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1. INTRODUCCIN
La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en
composicin de la leche lquida. La casena es una protena conjugada de la leche del tipo
fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca.
En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los
aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal
clcica (caseinato clcico).
Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar una
definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se
denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche
a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la
leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas
de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con
su movilidad electrofortica s1-casena, s2-casena, -casena y -casena. Esta ltima
es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el
cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena.
Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el
proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macro
pptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y
organolpticas de los quesos. [1]
Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en
agua. Una caracterstica de las protenas es que la carga total que adquieren depende del
pH del medio. Todas las protenas presentan una carga neta que depende de su
secuencia primaria y que vara dependiendo del pH al cual se encuentra la molcula.
Todas las protenas tienen un pH caracterstico en el cual presentan una carga neta de
cero, este pH es conocido como el pI (punto isoelctrico) y es una de las propiedades de
estas molculas que es de gran utilidad tanto en la industria como en la investigacin
cuando se pretende utilizar o estudiar alguna protena en particular. En el punto
isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que
la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad
y facilitar su agregacin. [2]
El punto isoelctrico es el pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migracin de un
campo elctrico. Para los aminocidos usualmente se consideran como el punto isoionico
donde las cargas positivas y negativas son iguales. En el caso de las protenas, estos dos
puntos no son siempre los mismos, puesto que, a los aminocidos pueden unrseles iones
diferentes al ion hidrogenin (H+).
2. MATERIALES Y MTODOS
Para el desarrollo de esta prctica se utilizaron 9 tubos de ensayo. 2 vasos de precipitado
de 100 mL, agua destilada, cido actico al 0.01 N, cido actico al 0.1 N, cido actico
1N y solucin de casena, esta prctica se desarroll como se muestra a continuacin:
2.1 Todas las cantidades de solutos y solventes que se agregaron en cada tubo de
ensayo para formar la disolucin en cada uno de ellos fue aplicada segn una
Tubos
Tubo 1
Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Tubo 5
Tubo 6
Tubo 7
Tubo 8
Tubo 9
Tabla #1
Medidas de pH
pH terico
5.9
5.6
5.3
5
4.7
4.4
4.1
3.8
3.5
pH
experimental
2.95
2.9
3.92
2.1
2.69
2.65
2.6
2.5
2.39
4. INVESTIGACIN
4.1 Cul es el pI para la casena y en que alimento(s) se encuentra en forma
abundante
R/ El pI de la casena es de 4,6 que es donde el pH al cual se precipitan.
Casena y suero de leche son las protenas de la leche. A menudo, los nios
sufren alergias de leche. De hecho, algunos del 2,5% de nios menores de 3 son
5. DISCUSIN
6. CONCLUSIN
Con esta prctica se puede obtener el punto Isoelctrico de una protena mediante
el pH y con la solubilidad, pero como los resultados obtenidos no fueron los
esperados debido a que durante el desarrollo de la prctica se presentaron errores
a la hora de medir las cantidades de cido actico, tal vez o las concentraciones
utilizadas no eran las adecuadas, por esta razn los pH registrados no
coincidieron, ni se aproximaron a los tericos. Por lo tanto se debe ser muy
cuidadoso y preciso a la hora de realizar prcticas como estas para as arrojar los
errores mnimos posibles.
BIBLIOGRAFIA
[1] BADUI, Salvador. Qumica de los alimentos. Ed Longman. Mxico D.
F. (Mxico). 1999. 97 99p.
[2] Murray, R. K.; D.K. Granner; V.W. Rodwell; P.A. Mayes (2007) Harper. Bioqumica
ilustrada. 14 ed. Mxico, Manual Modern.
[3] Ph. D. Juan Jos Hicks Gomz. Bioqumica. Mc Graw Hill. 2da Edicin. 2002
[4] http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_isoel%C3%A9ctrico
[5] http://guidewhois.com/2011/02/alimentos-que-contienen-proteina-caseina/