DETERMINACIN DE LA FRESCURA Y CALIDAD DE LAS CARNES Y

PESCADOS.
Richard Pealoza, Edilson Lozano, Angelo Pacheco
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, FACULTAD DE INGENIERIAS Y
ARQUITECTURAS, PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2015
RESUMEN
La calidad comercial de un producto es un criterio colectivo cuyo principal
instrumento de evaluacin son los consumidores y su grado de satisfacciones
directamente proporcional a la calidad.
La frescura es el valor determinante de lo que definiremos como vida til de la
carne. Analizar la composicin de los diferentes tipos de carne (pollo, res, cerdo) y
as clasificarlas como frescas o en va de putrefaccin. Esto se realizo en el
laboratorio de carne de la universidad de Pamplona. Se desarrollaron los
diferentes pruebas fisicoqumicas (pH, %acidez, prueba de Ebber, prueba de
Nessler), se obtuvieron los resultados para los diferentes tipos de carne, los cuales
se clasificaron segn su composicin. Por lo tanto hay que saber escoger la carne
a la hora de comprarla para el consumo humano.
INTRODUCCION
Generalmente el trmino "calidad" se
refiere a la apariencia esttica y
frescura, o al grado de deterioro que
ha sufrido la carne. Tambin puede
involucrar aspectos de seguridad
como:
ausencia
de
bacterias
peligrosas, parsitos o compuestos
qumicos. Es importante recordar que
"calidad" implica algo diferente para
cada persona y es un trmino que
debe ser definido en asociacin con
un nico tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que
la mejor calidad se encuentra en la
carne que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que
se encuentra en rigor mortis es difcil
de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar.
As, para el procesador, el pescado
de tiempo ligeramente mayor que ha
pasado a travs del proceso
de rigor es ms deseable. (1)

Rigor mortis Bykowski, P., y

Dutkiewicz, D. (1996), definen el rigor
mortis como el resultado de
complicadas reacciones bioqumicas
que tiene como resultado el
acortamiento y endurecimiento de las
fibras musculares, causando la
rigidez
El cambio ms dramtico es el
ataque del rigor mortis. Sucede
despus de la captura y muerte del
animal, ste sufre inmediatamente un
deterioro.
Este
proceso
de
degradacin es llevado a cabo en una
primera etapa, por enzimas propias
del
msculo
del
pescado
y
posteriormente
por
enzimas
producidas por los microorganismos
que ingresan al msculo.
Los procesos de deterioro se ven
favorecidos por las siguientes causas:
Al morir el animal, se comienza a
alterar
la
estabilidad
de
las
membranas celulares, liberndose
enzimas de los lisosomas.

Los mecanismos de defensa cesan,

posibilitando
la
invasin
de
microorganismos desde la piel y
vsceras. Luego de la muerte se le
suma por la manipulacin una flora
microbiana
fundamentalmente
mesfila. (Oliveira, C. 2004)
Post rigor Este se inicia, segn
Oliveira, C. (2004), cuando el
msculo empieza a ablandarse
nuevamente. En esta etapa, se
produce la liberacin de catepsinas
(enzimas
proteolticas
que
se
encuentran en los lisosomas), las que
degradarn las protenas y pptidos
provocando un ablandamiento del
msculo. (Yeannes, M.I. 2001) Como
resultado de esta accin enzimtica
sobre las protenas estructurales del
msculo, se ver facilitada la
actividad microbiana. Una vez
finalizado el rigor mortis comienzan a
instalarse los procesos que llevan a la
putrefaccin del producto. (2)
CONTAMINACIN DE LA CARNE
Los microorganismos que alteran la
carne, llegan a ella por infeccin del
animal
vivo
-contaminacin
endgena- o por invasin posmortem
-contaminacin exgena-. Aunque
ambas son de gran importancia, la
alteracin de la carne a consecuencia
de la contaminacin exgena es la
ms frecuente, as, el hombre puede
sufrir
graves
infecciones
o
intoxicaciones por el consumo de
carne procedente de animales sanos.
Despus del sacrificio y de la
evisceracin del animal, la carne
conserva
las
caractersticas
microbianas generales que tena
previo al sacrificio. La superficie del
animal
est
contaminada
por
microorganismos provenientes del
suelo, el aire y el agua, mientras que

el
msculo
esqueltico
esta
prcticamente libre de ellos.
La contaminacin de canales de
bovino y porcino despus del
sacrificio y enfriamiento, es variable y
puede ser constituida de 101 - 105
mesfilos aerbicos por centmetro
cuadrado, dependiendo de la canal,
sitio de la canal y lugar de donde
provenga.
pH : El pH del msculo en vivo est
cerca de la neutralidad. Despus de
la muerte desciende ms o menos
rpidamente, para alcanzar despus
de la rigidez cadavrica valores entre
5.4 y 5.8 (en condiciones normales y
dependiendo de la especie) (Price et
al, 1976).
Modificaciones en el color de los
pigmentos de la carne. El tpico color
rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades diversas y a distintos
colores como verde, pardo o gris, a
consecuencia de la produccin por
parte de las bacterias especialmente
de los gneros Clostridium, Bacillus y
Pseudomonas,
de
ciertos
compuestos oxidantes como los
perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.
(3)

Una cada lenta del pH post-mortem,

es ocasionada cuando las reservas
de glucgeno en el animal son
escasas, por ejemplo, cuando ha
habido un estrs crnico durante un
transporte largo, con tiempos de
dietado (ayuno) muy prolongados,
que en cerdos equivalen a ms de 24
h de dietado y en bovinos a ms de
36 h, lo que adems se exacerba con
temperaturas ambientales fras y
malos manejos (estrs) antes del
faenado. Todo esto, tiende a reducir
las
reservas
musculares
de
glucgeno, por lo que se presentar

un menor contenido de cido lctico

en el msculo, ocasionando un pH
final elevado a las 24 h post-mortem
(6.0 hasta 6.8), en comparacin con
el pH de una carne normal (5.4 a 5.9).
(4)

1. Buscado en la pgina web a

las 9:40 pm del da 24 de
marzo
en:
http://www.fao.org/docrep/v718
0s/v7180s09.htm
2. Secretara de Agricultura y
Ganadera.; Reglamento para
la Industrializacin Sanitaria de
la Carne. Diario Oficial de la
Federacin. Mxico, D.F. 1952.
3. Guerrero I, Ponce E, Prez
ML.
Curso
prctico
de
tecnologa
de
carnes
y
pescado.
Universidad
Autnoma
Metropolitana
Unidad Iztapalapa; 2002.
4. Cross HR, Carpenter ZL, Smith
GC. Effects of intramuscular
collagen and elastin on bovine
muscle tenderness. J Food Sci
1973; 49:1021.

RESULTADOS DE CARNE DE
CERDO
Pruebas
fisicoqumica
s
pH
%Acidez

Prueba Ebber

Carne
fresca

Carne
putrefacta

5,83
7,5 ml
de
NaOH
-

6,82
5 ml de
NaOH

Prueba de
Nessler

Prueba de
acido sulfurico

+
formacin
de humo
blanco
+ color
amarillo
verdoso
+
presencia
de color
negro