1.

Qu efectos tiene el tratamiento trmico del proceso UHT en las protenas,

vitaminas y minerales de la leche.
2. Qu efectos tiene el tratamiento trmico del proceso UHT en la lactosa y las
vitaminas de la leche.
3. En qu consiste el problema de gelificacin que puede aparecer en el leche UHT,
qu factores lo originan?
DULCE DE LECHE
11. Cules son los componentes empleados en la elaboracin de dulce de leche.
Explique la funcin de cada componente en el proceso.
12. Explique las etapas del proceso de elaboracin de dulce de leche, indicando las
variables de operacin que se deben controlar.
13. A nivel industrial, explique 3 estrategias o medidas implementadas para
disminuir el problema de cristalizacin en el dulce de leche?
14. Por qu la reaccin de Maillard afecta la calidad nutricional del dulce de leche?
MANTEQUILLA
15. A nivel industrial cmo se realiza la separacin de la grasa de la leche? Qu
variables se deben considerar para realizar esa operacin?
16. En el proceso de elaboracin de mantequilla, por qu el enfriamiento despus
de la pasteurizacin de la crema se encuentra directamente relacionado con la
textura y consistencia del producto final?
17. Qu factores determinan la consistencia final (blanda o dura) de una
mantequilla?
18. En el proceso de elaboracin de mantequilla, qu modificaciones de estructura
sufre la materia prima durante la etapa de batido?
19. En el proceso de elaboracin de mantequilla a nivel industrial qu variables se
deben controlar en la etapa de batido?
20. En el proceso de elaboracin de mantequilla, cules son los objetivos de la
etapa de amasado?

21. Explique las principales alteraciones de sabor que pueden ocurrir en la

mantequilla durante el almacenamiento. Indique origen y medida de control.
22. Explique las principales alteraciones de color que pueden ocurrir en la
mantequilla durante el almacenamiento. Indique origen y medida de control.
23. Explique las principales alteraciones de textura que pueden ocurrir en la
mantequilla durante el almacenamiento. Indique origen y medida de control.
24. Qu conclusiones pueden obtenerse de la produccin de mantequilla a partir de
leche de vaca, bfala y cabra a nivel mundial?
25. Si se requieren 1500 kg de crema lctea al 18% de materia grasa y se dispone
de 242 kg de crema al 25% de materia grasa que debe ser utilizada, cunta crema
lctea se debe adicionar y de qu % de grasa?
26. Si se desea una crema lctea al 20% de grasa y se dispone de leche al 3,5% de
materia grasa y de crema al 35% de materia grasa, cunta leche se debe mezclar
para obtener 200 kg al 20% de grasa?
HELADO
27. Enumere y justifique 4 criterios que se deben tener en cuenta en la formulacin
de helados a base de leche.
28. Cules son los componentes de un helado a base de leche. Explique la funcin
de cada componente en el producto.
29. Mencione 3 fuentes de slidos no grasos (SNG) que se pueden emplear en la
formulacin de helados a base de leche. Qu limitaciones tcnicas se deben
considerar para esas 3 fuentes?
30. Los estabilizantes que se pueden emplear en la formulacin de helados pueden
ser de origen vegetal, animal y microbiano. Para cada caso mencione un ejemplo
con su respectiva ventaja de uso.
31. Indique las etapas del proceso de elaboracin de helados, indicando las
variables de operacin que se deben controlar.
32. Mencione 3 finalidades de la etapa de maduracin de la mezcla para helado.
33. Indique los problemas de calidad (defecto o alteracin) que se podran originar
en el producto final HELADO indicando la etapa y variable de control que se
encuentran asociadas.
34. Explique en qu consiste el ndice de aireacin y qu factores lo determinan.
35. Indique 5 estrategias que contribuyen al aumento de vida til del helado.

1. El calentamiento de la leche provoca diversos cambios en los componentes de la

leches. Entre los diversos componentes los mas susceptibles son las protenas del
lactosuero, estas se desnaturalizan fcilmente con el calor, provocando la unin de
la B-lactoglobulina con la k-caseina, formando un complejo que origina un defecto
conocido como gelificacin.
La k-caseina de la micela est unida a esta a travs de enlaces disulfuros, estos
enlaces son muy susceptibles a la descomposicin trmica, generando que la kcaseina se disocie de la casena. Las micelas empobrecidas de k-caseina son mas
inestables al calor y al calcio.
Por otro lado, el calor tambin influye en el grado de desfosforilacion de las micelas,
esto influye directamente en la estructura micelar, pues los grupos fosfato estn
involucrados en las interacciones con los iones de calcio. La perdida de grupos
fosfato puede disminuir la unin de las casenas en el fosfato de calcio coloidal,
dando como resultado la disociacin de las casenas.
2. Al someter la leche a calentamiento, la lactosa sufre un proceso de oxidacin
trmica a acidos organicos, estos disminuirn el pH y harn que las protenas
precipiten por acidificacin del medio.
Tambien puede ocurrir la reaccin de maillard, pues la lactosa es un azcar reductor
y puede reaccionar con un grupo amino de las protenas.

11. los componentes del dulce de leche son:

Leche: esta la materia prima que se encuentra en mayor cantidad, en ella se
encuentran las protenas y la lactosa, estos dos componentes reaccionaran y darn
origen a la reaccin de maillard, la cual es responsable del color caracterstico del
producto final. Es necesario conocer el grado de acidez que contenga la leche, pues
es de vital importancia en el proceso, ya que si la leche contiene un alto grado de
acidez puede originarse la precipitacin de las protenas y el producto final no seria
dulce de leche si no cortado.
Sacarosa: este componente es adicionado durante el proceso de calentamiento, con
el fin de aumentar el contenido de solidos totales en el producto final. Es de suma
importancia controlar la cantidad a adicionar, pues si se adiciona una gran
cantidad, pueden generarse cristales de sacarosa de gran tamao que afectarn la
consistencia del producto final.
Bicarbinato de sodio: es fundamental en el proceso, pues con este se neutralizar la
acidez presente en la leche, para evitar la coagulacin de las protenas y el
posterior defecto en el producto final. Ademas favorece la reaccin de maillard.

12. Neutralizacin: en esta etapa es importante conocer la acidez que

contenga la leche, pues dependiendo de esta asi mismo ser la cantidad de
bicarbonato a utilizar
Mezclado: se mezcla el bicarbonato con la leche

Calentamiento: llevar la leche a calentamiento por 15 minutos hasta alcanzar 60C,

cuando se alcance esta temperatura adicionar la sacarosa. Se calienta para mejorar
la solubilizacion de la sacarosa
Concentracion: se somete la mezcla a evaporacin y agitacin constante hasta
alcanzar los brix necesarios. (Temperatura, brix, velocidad de agitacin)
Enfriamiento: se somete la mezcla concentrada a enfriamiento rpido, con el fin de
evitar la aparicin de grandes tamaos de cristales de azcar. Genralmente se
enfria hasta temperaturas 65C.
Envasado: se envasa a temperaturas inferiores a los 55C con el fin de evitar la
aparicion de microorganismos

13. Estrategias

Siembre de cristales de lactos, esto hace que se produzcan cristales de

menor tamao y en gran cantidad
Hidrolisis enzimtica de la lactosa, degrada la lactosa en galactosa y glucosa,
estos dos monosacridos tienen mayor solubilidad.
Almacenamiento controlado, esto influye directamente en la cristalizacin de
la lactosa y de los acidos grasos. El almacenamiento debe hacerse a
temperaturas entre los 12 y 20C