El adulto mayor se enfrenta a cambios fisiolgicos que determinan o condicionan su

consumo de alimentos y su estado nutricional (19). La mayora de ellos disminuyen la

fuerza de contraccin de los msculos de masticacin y pierden progresivamente
algunas piezas dentales debido a caries no tratadas o a enfermedades periodontales,
tambin muy a menudo, se ven alterados los umbrales olfatorios y del gusto. La
prdida de la vista y del olfato son ms comunes en las personas mayores de 60 aos,
las discapacidades y las minusvalas disminuyen la capacidad para su cuidado personal
y en muchas ocasiones no cuentan con una persona que se encargue de su
alimentacin o de su cuidado (20).
Los adultos mayores presentan una mayor resistencia perifrica a la utilizacin de la
glucosa, posiblemente por modificaciones en sus receptores y menor rendimiento de
las concentraciones de insulina. El sistema cardiovascular y el rin tambin se ven
afectados por la edad, el primero por la prdida de la elasticidad de los vasos
sanguneos y aumento de la resistencia perifrica ocasionando en muchos casos la
hipertensin y el rin por disminucin de la velocidad de filtracin glomerular
dificultando el desecho de productos catablicos proteicos (21).
Otros cambios fisiolgicos a resaltar son la disminucin de la secrecin salival
(xerostoma), las secreciones biliares, digestivas y pancreticas (22), se ven cambios
en la funcin motora del estmago por modificaciones en las estructuras nerviosas de
los plexos intramurales, disminuyen las hormonas gastrointestinales y las enzimas, se
pierden algunas reacciones simpticas y parasimpticas y todo esto conlleva a la
disminucin de procesos de sntesis de algunas sustancias y a la deficiencia de
nutrientes. Un ejemplo es la dificultad de absorcin de la vitamina B12 por la
disminucin del factor intrnseco, tambin se ven afectados la absorcin del hierro,
calcio, cido flico, cinc y vitaminas como la A y D (23-25).
Una de las carencias ms notorias detectadas por la frecuencia de consumo diario de
alimentos fue la de calcio, representada por el bajo consumo de lcteos. Lo anterior se
confirma con otras investigaciones, las cuales han comprobado que la ingesta de calcio
es inadecuada en poblaciones de adultos mayores en todo el mundo, lo que genera
prdida mineral sea y un mayor riesgo de fracturas. Diversos estudios muestran que
el calcio y la vitamina D protegen contra la osteoporosis y reducen la tasa de prdida
sea en los ltimos aos de vida. Se ha demostrado una menor absorcin del calcio
relacionada con la edad probablemente debida a los cambios en el metabolismo de la
vitamina D, adems se observa reduccin del cido gstrico por gastritis atrfica lo que
limita la biodisponibilidad de este mineral (26,27).
Otro factor de riesgo encontrado es el bajo consumo de frutas y verduras, lo que se
considera un factor deteriorante para el estado de salud y nutricin y que puede
contribuir a su proceso de fragilizacin. Se ha comprobado que el consumo de estos
alimentos es til para prevenir la HTA dislipidemia y diabetes, enfermedades de alta
prevalencia en este grupo de edad (28). Segn la Organizacin Mundial de la Salud
(29), las enfermedades crnicas no transmisibles y prevenibles como las enfermedades
cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, cardiopata isqumica, cncer y

diabetes son la principal causa de mortalidad y morbilidad en los pases de la Regin

de las Amricas.
Las frutas y verduras son determinantes en el aporte de fibra, a la que se le reconocen
beneficios fisiolgicos y metablicos los cuales varan de acuerdo con el tipo de fibra.
Los alimentos ricos en fibra soluble han mostrado que mejoran la concentracin de
lipoprotenas y lpidos sanguneos. En algunos estudios se ha encontrado que un
aumento en el consumo de fibra soluble de 3 a 10 gr/da disminuye significativamente
el colesterol total sanguneo y las concentraciones de LDL sin cambiar
significativamente las concentraciones de triglicridos y HDL, de igual forma, se ha
reportado una asociacin inversa entre la ingesta de fibra dietaria y la presin arterial
(30). Por su papel antioxidante se ha considerado que la mejor recomendacin es
consumir cinco porciones entre vegetales frescos y frutas. El mecanismo ms
importante atribuido a los antioxidantes es su capacidad para evitar la oxidacin de las
LDL y proteger el endotelio, disminuyendo su disfuncin al preservar la produccin y
actividad del xido ntrico (31).
el adulto mayor tiene cambios en su composicin corporal, perdiendo
fundamentalmente masa magra, lo que a su vez disminuye el metabolismo basal.
Otros cambios en la composicin corporal de los adultos mayores son la prdida de la
masa sea, la disminucin del agua corporal y modificaciones del tejido conjuntivo con
prdida de elasticidad (37). En el adulto mayor la actividad motora del intestino grueso
y delgado se ve afectada, disminuye el moco intestinal y hay menor peristaltismo, esto
combinado con la falta de actividad fsica, la poca ingesta de agua y el bajo consumo
de fibra, ocasionan el estreimiento (38). En sntesis el incremento de la actividad
fsica o un programa regular de ejercicios contribuye a una disminucin de la
declinacin de la reserva fisiolgica, menos sntomas depresivos al generar cambios en
el estado de nimo, reduce riesgos de enfermedades crnicas, mejora o aumenta la
capacidad funcional y favorece la independencia (39).
La alteracin de los lquidos y electrolitos en los adultos mayores se da en la mayora
de los casos por el bajo consumo de agua, esta alteracin se exacerba por la
disminucin de sed lo que genera una menor ingesta de lquidos y una tendencia renal
a una menor retencin de agua. En el adulto mayor el consuno de agua es importante
ya que es determinante para diferentes procesos (40), muchas enfermedades
degenerativas relacionadas con la edad, agravan la deshidratacin. Un adulto mayor
sin patologas que afecten el consumo de lquidos necesita alrededor de 30 ml/kg de
agua por da (
En esta investigacin se utiliz la escala de depresin de Yesavage (48) la cual valora
el estado afectivo del adulto mayor. Aunque en trminos generales se observ que la
mayora de las respuestas muestran una salud sicosocial positiva en los ancianos,
llama la atencin algunos aspectos que pueden ser considerados factores
desencadenantes de depresin como: abandono de muchos de sus intereses o
actividades de la vida diaria en el 58% [213], preferir quedarse en casa en lugar de
salir a hacer cosas nuevas en el 52% [183] y sentir que su vida est vaca en el 30%

[110]. En relacin con los hbitos alimentarios se encontr que el los cambios en el
estado emocional, afecta el consumo de alimentos.
Rev Chil Nutr Vol. 33, N3, Diciembre 2006
LOS HBITOS ALIMENTARIOS EN EL ADULTO MAYOR Y SU RELACIN CON LOS
PROCESOS PROTECTORES Y DETERIORANTES EN SALUD

Estudios realizados han demostrado la prdida de algunos elementos contrctiles y su

desplazamiento por el tejido adiposo, resultando en una menor fuerza masticatoria en los
adultos mayores. Quizs el cambio motor oral ms frecuentemente reflejado en el anciano es el
relacionado con la masticacin. Los ancianos completamente desdentados tienen menor
habilidad para adecuar los alimentos para su deglucin, comparados con individuos ms jvenes,
ya que tienden a dejar los alimentos triturados distribuidos en partculas de mayor tamao.
La deglucin se caracteriza frecuentemente por mostrar una mayor duracin en el tiempo de
deglucin de los alimentos, y en la realizacin de los movimientos innecesarios e inusuales
La disminucin del flujo salival no se reduce hasta aproximadamente los 60 aos. La disminucin
del flujo salival afecta fonticamente y puede hacer difcil la deglucin de grandes porciones de
alimentos.
Rev Cubana Estomatol v.44 n.4 Ciudad de La Habana oct.-dic. 2007
Cambios bucales en el adulto mayor

La disminucin de la actividad fsica y ejercicio contribuye a la Sarcopenia, especialmente

intensa despus de los 60 aos y que tiene una gran dependencia del estado nutricional y
relaciones importantes con respecto a potencia muscular, capacidad funcional, cadas, funcin
respiratoria, sensibilidad a la insulina. 4
El mantenimiento de una masa magra adecuada mediante el ejercicio, al aumentar el apetito,
previene la disminucin del consumo de caloras y el dficit en la ingesta de determinados
micronutrientes (Vitamina D, Calcio, Magnesio, Zinc), que suele ocurrir en las personas
sedentarias. Quizs la consecuencia ms importante de la prdida muscular desde el punto de
vista nutricional es su repercusin en las necesidades energticas del individuo, que se calcula
van a ir disminuyendo del orden de 100 Kcal./dcada.
cambios fisiolgicos en el subsistema digestivo durante el envejecimiento que influyen en el
estado nutricional3,5
El envejecimiento se produce por una serie de cambios morfolgicos, fisiolgicos y psicolgicos,
as como cambios de situacin y actitudes. Una buena nutricin para el adulto mayor implica
dirigir la atencin hacia las necesidades especficas de cada individuo.

Boca: Disminuyen el olfato y el gusto, existe menor potencia masticadora, hay atrofia de papilas
gustativas, prdida de piezas dentarias, boca seca con dificultad para la masticacin, formacin
del bolo y deglucin.
Esfago: Los ancianos presentan menor tono del esfnter esofgico superior. Adems retraso de
la relajacin tras deglucin e incrementos en la presin de contraccin farngea.
Estmago: A pesar de que no existe atrofia gstrica fisiolgica y que la secrecin gstrica es
normal, puede haber alteracin del medio cido. Tambin aumenta el tiempo de vaciamiento
para lquidos, no para slidos.
Intestino delgado: Probable disminucin de la absorcin de calcio, disminucin en la
concentracin de receptores para Vitamina D.
En cuanto a la motilidad gastrointestinal existe retraso del trnsito intestinal.
rganos Sensoriales: En estas edades se presenta deterioro de la visin y la audicin. Tambin
hay atrofia de receptores olfatorios e interferencia de relaciones sociales durante la ingesta.
Funcin Respiratoria: Disminucin de la capacidad respiratoria, con limitacin de actividades con
disminucin del gasto calrico.
Funcin Renal: Disminucin en la capacidad de concentracin urinaria. Requiere mayor cantidad
de agua para evitar uremia.
Sistema Nervioso: Relacin de dficit de vitaminas con manifestaciones neurolgicas.
Cambios psicolgicos en el adulto mayor
Los cambios que influyen el estado nutricional son:

6-8

Los patrones de conducta y hbitos alimentarios, las situaciones que pueden alterar estas
costumbres, variando los procesos normales de alimentacin: enfermedad, viudez,
hospitalizacin larga, hbitos alimentarios rgidos, desinters, enfermedad del cnyuge o
cuidador, alejamiento de la familia, prdida del poder adquisitivo, incapacidad fsica, entre otros.
La obesidad es una enfermedad crnica que adems de repercusiones fsicas tiene implicaciones
psicolgicas y sociales. Los estudios sobre enveje-cimiento demuestran que normalmente con el
paso del tiempo se tiende a ganar peso (menor actividad fsica, menor consumo de energa,
etctera). La tasa de metabolismo basal se reduce 2% cada dcada. Cabe resaltar que en los
individuos mayores son ms frecuentes enfermedades en las que la obesidad es un sntoma
(hipotiroidismo, depresin, uso de corticoides, demencia, inmovilidad y otros trastornos de
conducta). 9
El tejido adiposo aumenta con la edad y redistribucin, concentrndose fundamentalmente a
nivel de abdomen y caderas. El exceso de grasa abdominal constituye un factor de riesgo para
las enfermedades cardiovasculares.
Existe una tendencia a perder grasa subcutnea y aumentar su disposicin en reas ms
profundas peri visceral.

La prdida de peso prolongada al igual que las personas con ganancias de peso muy grandes
tiene mayor mortalidad. La obesidad ha demostrado relacin con la enfermedad coronaria,
hipertensin arterial, ictus, apnea del sueo, diabetes mellitus, colelitiasis, artrosis, inmovilidad
y algunos cnceres.

Revhabanciencmdv.8n.1CiudaddeLaHabanaene.mar.2009
Hospital Universitario General Calixto Garca Iiguez
LA ALIMENTACION Y NUTRICION DE LAS PERSONAS MAYORES DE 60 AOS