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Universidad Nacional Autnoma De

Mxico

Martinez Estefany

Actividad: Paradigmas

ndice

Entonces: Por qu se habla del fracaso de la era low fat?.........................3


Un repaso de los "fracasos"........................................................................... 3
Cambio de paradigmas.................................................................................. 4
Bibliografa..................................................................................................... 7

Menos grasa pero ms caloras: el nuevo paradigma


nutricional.
En los inicios de la humanidad, cuando el mercado no exista y los productos
de la divisin social del trabajo no tenan un precio asignado, los alimentos
eran obtenidos de la naturaleza en forma directa y el acto mismo de su
preparacin era muy simple. Es decir, fuera del proceso de coccin al
descubrirse el fuego, en general las sociedades primitivas no combinaban
los alimentos recolectados o cazados en un solo platillo; menos an
registraban el alto grado de elaboracin que se hizo comn a partir de la
incorporacin de especias originarias de diversas regiones, as como
tampoco la sistematizacin del conocimiento culinario que se plasm en
libros de recetas una vez que se desarrollaron y mezclaron las grandes
culturas mundiales.
Sin embargo, el proceso histrico de la alimentacin humana es fiel reflejo
de la evolucin social, y el acto de elegir los alimentos para el consumo es
cada vez ms complejo. Ello se debe a la diversidad infinita de la oferta de
las empresas, a la globalizacin de los mercados que ampla las
posibilidades de eleccin en menor tiempo y, tambin, a un proceso
constante de fragmentacin social donde los consumidores con un nivel de
ingreso bajo no tienen acceso a la variedad de alimentos que existe en el
mercado, mientras que los que no presentan ese problema se enfrentan a
un constante cuestionamiento de si lo que eligen en funcin del gasto es lo
mejor.
La industria alimentaria de todo el mundo enfrenta nuevos paradigmas,
represntados tanto por formas diferentes de organizacin del consumo
como por la apertura de los mercados mundiales que interactan e influyen
en forma ms rpida y amplia en los patrones de consumo local. En etapas
recientes, las empresas del ramo han tenido que definir tcticas para
atender una demanda que surgi como resultado de la concentracin de la
poblacin en las ciudades y de las presiones que sta gener para el diseo
de un esquema ms pragmtico de alimentacin.
En la etapa moderna, la industria alimentaria crece con base en la
masificacin del consumo.
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En la etapa posmoderna, busca la individualizacin, aun cuando sta se


corresponda con un patrn homogneo mundial donde slo participan
ciertos grupos. Estos resultan muy atractivos para las empresas, por lo que
la competencia se establece en trminos de la satisfaccin de ese mercado
que demanda productos de elaboracin ms sofisticada, pero tambin ms
alejada de la imagen industrial que caracteriza a los alimentos enlatados o
preparados con determinados aditivos qumicos.
Esto no quiere decir que est surgiendo una nueva industria, sino que las
empresas estn diversificando sus marcas e incorporan a la presentacin de
sus productos una idea ms cercana a lo "natural" o la "manufactura
casera", para que cada consumidor crea que cuenta con la mejor forma de
alimentacin. Los precios son mayores pero el consumidor sacrifica parte de
su ingreso porque piensa que gana en calidad y prestigio al diferenciarse de
la gran masa de consumidores annimos.
Hoy, la atencin de la salud personal demanda el consumo de productos
ms ligeros y naturales, los cuales se inscriben en un concepto de vida
sana. El consumidor actual, resultado de la globalizacin de los mercados,
cuenta con mayor educacin e informacin, lo que incrementa sus
exigencias al momento de seleccionar producto y marca; las nuevas
legislaciones

alimentarias

tambin

contribuyen

exigir

calidad

proporcionan mayor informacin al consumidor.

Entonces: Por qu se habla del fracaso de la era


low fat?
La revista Time analiz cmo se han modificado las pirmides alimentarias a
lo largo de los ltimos 20 aos. La conclusin: comemos menos grasas, pero
ms caloras.
A casi cuatro dcadas de la era low-fat (bajo en grasas) los resultados
revelan "un fracaso" del experimento que se incentiv para quitar las grasas
de la dieta de los americanos. As se aument el colesterol y la diabetes y
ms de la tercera parte de la poblacin de Estados Unidos es obesa.

La revista Time describi en un informe todos los cambios de paradigmas


que se han realizado a los largo de los aos y que arrojaron como resultado
la necesidad de hacer un cambio profundo en cuanto a la alimentacin.

Un repaso de los "fracasos"


Por el ao 1977, el comit del Senado liderado por George McGovern
publicaba los "Objetivos de la dieta para los Estados Unidos", instando a
comer menos carnes rojas ricas en grasas, huevos y lcteos y reemplazarlos
con ms caloras de frutas, verduras y sobre todo hidratos de carbono.
Para 1980 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
public sus primeras directrices dietticas, en donde aconsejaban evitar el
colesterol y la grasa de todo tipo. Ese mismo ao el gobierno anunci los
resultados de un estudio de 150 millones de dlares, que tena un mensaje
claro: Coma menos grasa y colesterol para reducir el riesgo de un ataque
del corazn.
La industria de alimentos y -el comer de los americanos- saltaron un
paso. Los estantes de las tiendas se llenaron de yogures "light", cenas de
microondas bajas en grasa, galletas con sabor a queso. Muchas familias
siguieron ese consejo: De 1977 a 2012, el consumo per cpita de esos
alimentos se redujo, mientras que las caloras de los carbohidratos
supuestamente sanos aument. No es de extraar, teniendo en cuenta que
los panes, cereales y pasta estaban en la base de la pirmide de alimentos
del USDA.
La carne vacuna desapareci de la cena, los huevos fueron reemplazados en
el desayuno por cereales o batidos libres de yema, y la leche entera
desapareci casi totalmente.
Estbamos embarcando en un vasto experimento nutricional. Cerca de un
milln

de

estadounidenses

murieron

por

enfermedades

cardacas

mediados de los 80.


Hoy estn a la vista los resultados de esa dieta: "Cortamos la grasa, pero en
casi todas las medidas, los estadounidenses estn ms enfermos que
nunca. La diabetes tipo 2 aument un 166% entre 1980 y 2012 y casi 1 de
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cada 10 adultos estadounidenses tiene la enfermedad, que le cuesta al


sistema de salud cerca de 245 mil millones de dlares al ao, y se estima
que 86 millones de personas son prediabticos.
Otro dato que preocupa es que Estados Unidos es uno de los pases con
ms gordos en el mundo.

Cambio de paradigmas
Las agencias de salud pblica y la gente promedio simplemente quieren
saber qu poner en su boca tres veces al da. Y de all parten los nuevos
estudios.
Desde algn tiempo se sabe que las grasas que contienen ciertos vegetales
como aceitunas y pescados como el salmn, realmente pueden proteger al
corazn de enfermedades. Ahora es cada vez ms claro que incluso la grasa
saturada encontrada en medio churrasco o un

poco de manteca,

considerados enemigos pblicos de la salud, tienen en algunos casos, un


efecto benigno en el cuerpo mayor de lo que se pensaba.
Walsh destaca que la demonizacin de la grasa podra haber fracasado en
formas que apenas estamos comenzando a entender, ya que cuando los
estadounidenses recortan las caloras de la manteca, la carne y el queso, no
desaparecen simplemente. El pensamiento fue: si las personas reducen la
grasa saturada, las iban a reemplazar con frutas y verduras saludables",
dice Marion Nestle, profesora de nutricin, estudios alimentarios y salud
pblica de la Universidad de Nueva York, lo cual fue ingenuo y repercuti en
la salud de la mayora de las personas.
El consumo excesivo de carbohidratos refinados como los de "trigo" pan,
azcar y los edulcorantes, que es el principal responsable de las epidemias
de obesidad y diabetes tipo 2, provocan cambios en la qumica de la sangre
que hace que las caloras se almacenen en forma de grasa y se intensifique
el hambre, un enemigo en la prdida de peso. "el argumento en contra de la
grasa era total y completamente errneo", dice el doctor Robert Lustig,
pediatra de la Universidad de California, San Francisco, y el presidente del
Instituto para la Nutricin Responsable. "Hemos pasado de una enfermedad
a otra".

Segn la publicacin, el enfoque de la grasa ha deformado la dieta y


contribuido a las mayores crisis de salud que enfrenta el pas. "Es hora de
poner fin a la guerra".
Reemplazos peligrosos
Con las creencias antiguas, se redujo:

Leche: un 78% menos de grasa en el consumo.


Azcar refinada: un 35% menos. La comida americana no es menos
dulce ahora sino que se han reemplazado los azcares por otros a

base de maz.
Carne roja: un 29% menos. Buscaron reemplazos como el pollo que es

bajo en grasas.
Huevos: en un 21%. Los expertos aseguraron que las yemas

contenan colesterol que podan aumentar el LDL en sangre.


Manteca: 8% menos, que fue reemplazada por la margarina, que es
menos saludable segn se prob.

Pero se aument

Fructosa: 8,8%, presente en las bebidas cola y jugos artificiales, por

ejemplo.
Productos de maz: un 198% y se convirtieron en la base de las
dietas. Por ejemplo la combinacin de cereales con azcar reemplaz

a los huevos de la maana.


Leche sin grasa: un 129% ms. Muchas veces viene acompaada de
edulcorantes y chocolates.

Esas consecuencias han sido graves. De 1971 a 2000, el porcentaje de


caloras provenientes de carbohidratos aument casi un 15 por ciento.
La idea era reducir las caloras, pero los estadounidenses en realidad
terminaron comiendo ms: 2.586 caloras al da en 2010 contra 2109 en
1970
Durante ese mismo perodo, las caloras de la harina y los cereales subieron
un 42%, y la obesidad y la diabetes tipo 2 se convirtieron en verdaderas
epidemias. "Es innegable que hemos ido por el camino equivocado", dice
Jeff Volek, un especialista en fisiologa de la Universidad de Connecticut.

Lo que nos lleva a un nuevo paradigma, el cual nos habla delo importante
que es el cmo comemos (si cocinamos nosotros mismos o adoptamos la
comida rpida para llevar) y que debemos entender que la nueva ciencia
tampoco significa salir a redoblar la cantidad de hamburguesas o aumentar
la crema en el caf. Casi todos los expertos estn de acuerdo en que
estaramos ms sanos si ms de nuestra dieta se compone de lo que el
escritor Michael Pollan llama sin rodeos "comida de verdad".

Bibliografa
INFOBAE. (01 de 09 de 2014). Recuperado el 03 de 05 de 2015, de
http://www.infobae.com/2014/09/01/1591733-menos-grasas-peromas-calorias-el-nuevo-paradigma-nutricional
Torres Torres, F. (s.f.). La alimentacion humana al final del milenio: el
paradigma de la eleccion.