UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

FACULDADE DE FARMCIA

DETERMINAO DO NDICE DE IODO (NDICE DE

VON HUBL) E DETERMINAO DO NDICE DE
ACIDEZ EM LEOS EM DUAS AMOSTRAS DE LEO
DE SOJA

Trabalho Nmero 3 como

exigncia da disciplina de
Qumica e Bioqumica de
Alimentos.

Nome: Polyne Mesquita Fernandes

Prof. Dra. Virgnia Farias Alves
Prof. Dr. Eduardo Ramirez Asquieri
Turma: A2

Goinia, outubro de 2014.

1 INTRODUO
O leo de soja obtido dos gros da soja (Glycina mxima). Seu emprego
apresenta muitas vantagens, tais como: alto contedo de cidos graxos essenciais;
formao de cristais grandes, que so facilmente filtrveis quando o leo
hidrogenado e fracionado; alto ndice de iodo, que permite a sua hidrogenao
produzindo grande variedade de gorduras plsticas, e refino com baixas perdas
(POUZET, 1996).
O lipdeo de soja o lder mundial dos leos vegetais representando entre 20 e
24% de todos os leos e gorduras consumidas no mundo. No Brasil este nmero se
eleva acima de 50% em produtos alimentcios (MOREIRA, 1999).
Por suas qualidades nutricionais, facilidade de adaptao, alta produtividade e
pela facilidade de cultivo, a soja pode ser considerada um dos alimentos bsicos
para populaes do futuro, por ser uma grande fonte de protena de baixo custo e de
alto valor nutricional que se conhece para alimentao animal e principalmente
humano (FREITAS et al.,2001).
Na nutrio humana, os leos apresentam uma importncia significativa, uma
vez que so ricos em cidos graxos insaturados (cido olico, cido linolico e alfalinolico) e, conseqentemente, pobres em cidos graxos saturados, alm de ser
veiculadores de vitaminas lipossolveis (ORNELLAS, 2001; KRATZ, 2002;
GREGRIO et al., 2004).
Atualmente, devido praticidade e rapidez, necessrias ao preparo dos
alimentos, grande parte dos leos vegetais comestveis est sendo usada em
processos de fritura, nos quais, alm de transferirem calor, conferem aos alimentos
caractersticas organolpticas desejveis (CELLA et al., 2002).
No Brasil, comum o emprego de leo de soja para processos de frituras de
alimentos em estabelecimentos comerciais. O leo de soja contm cerca de 15% de
cidos graxos saturados, 22% de cido olico, 54% de cido linolico e 7,5% de
cido linolnico (ZAMBIAZI, 1997).
Os processos de fritura contnuo (o leo fica continuamente sob aquecimento)
e intermitente (o leo aquecido para uma refeio, esfria e reaquecido
posteriormente para o preparo da refeio seguinte, como no processo caseiro)
provocam alteraes fsico-qumicas nos leos, como a oxidao e a hidrlise,
podendo levar produo de compostos txicos como perxidos, aldedos, cetonas,
radicais livres, cidos graxos trans e outros, prejudiciais sade humana, bem como
alteraes de sabor, cor e odor. Tais compostos txicos podem desenvolver doenas
de natureza cardiovascular, alm de cncer, artrite e envelhecimento precoce
(ARAJO, 2004; PEREDA et al., 2005; BORGO et al., 2005).
Alimentos submetidos fritura em leos reutilizados e mantidos sob
aquecimento constante podem proporcionar a formao de produtos inaceitveis
pelo sabor residual de rano, sensao excessivamente gordurosa ao paladar e
alterao da textura (COSTA NETO et al., 1995; PINTO, 2003).
Muitas propriedades dos alimentos fritos so alteradas, como qualidade
sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a nveis em que o produto se
torna imprprio para o consumo e sem a qualidade desejada (MARQUEZ et al.,
2009). A determinao do ponto de descarte dos leos de fritura importante, uma
vez que implica maior custo quando o leo descartado muito cedo e perda da
qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial
para a sade da populao ( MALACRIDA et al., 2005).

O presente trabalho tem como objetivo determinar o ndice de iodo (ndice de

Von Hubl) e o ndice de acidez em amostra de leo de soja no usado e usado em
fritura.

2 PRTICA 03 MATERIAIS E MTODOS

Determinao do ndice de iodo (ndice de von hubl)
1
Definio: Define-se o ndice de iodo como sendo o nmero de
gramas de iodo que reage com 100g de lipdeo. As duplas ligaes
existentes nos vrios cidos graxos insaturados permitem a adio de
halognios (Br, I, Cl) a temperatura ambiente, em soluo de cido
actico ou de piridina. Quanto maior o grau de instaurao maior o
ndice de iodo.
2

Materiais:

2.2.1. Vidrarias

Erlenmeyer
Provetas
Bureta
Pipetas
Bcker

2.2.2. Reagentes

Clorofrmio
Soluo de iodeto de potssio a 15% (recentemente preparada)
Sulfato de tiossulfato de sdio 0,1 N
Soluo de amido a 0,5 % (adicionar 0,5 g de amido em 50 ml de
gua 80 C, esfriar e completar para 100 ml com gua em balo
volumtrico)
Soluo de iodo

2.2.3. Amostra

leo de soja

Procedimento:

Soluo de iodo
Misturou-se volumes iguais de soluo alcolica de iodo a 5%
(lcool a 95 GL) e soluo alcolica de cloreto de mercrio a
6% (lcool a 95GL)

Misturou-se de 12 a 24 horas antes de usar. Filtrar se

necessrio. Esta soluo no deve ser usada depois de 24
horas preparada e deve ser armazenada em frasco mbar

Padro
Colocou-se em um erlenmeyer 10 ml de clorofrmio e 20 ml da
soluo de iodo
Deixou-se em repouso durante uma hora, tampado, ao abrigo
de luz, em estufa, sendo agitado ocasionalmente
Adicionou-se 10 ml de soluo recentemente preparada de
iodeto de potssio a 15% e 100 ml de gua
Titulou-se com tiossulfato de sdio 0,1 N at o aparecimento de
cor amarelo-claro
Adicionou-se 1 ml de soluo amido a 0,5%, como indicador
Continuou-se a titulao com tiossulfato at que
desaparecesse a cor azul da soluo

Amostras
Pesou-se 0,26 g das amostras A e B em um erlenmeyer.
Adicionou-se 10 ml de clorofrmio e agitou-se
Adicionou-se 20 ml da soluo de iodo. Deixou em repouso
durante 30 minutos, ao abrigo de luz, tampado, em estufa,
agitando ocasionalmente
Adicionou-se 10 ml de soluo recentemente preparada de
iodeto de potssio a 15% e 100 ml de gua
Titulou-se com tiossulfato de sdio 0,1 N at o aparecimento de
cor amarelo-claro
Continuou-se a titulao com tiossulfato at que
desaparecesse a cor azul da soluo

Clculo:

indice de iodo=

Vxfx 1,27
X 1,25
P

Sendo que: V = diferena entre os nmeros em ml de soluo de tiossulfato de sdio

0,1 N gastos nas titulaes (quantidade de iodo absorvida pelo leo)
F = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N
P= numero de gramas da amostra
2.5. ndice de iodo de alguns leos e gorduras:

Algodo
Amendoim
Arroz
Babau
Canola
Coco
Girassol
Manteiga
Milho
Oliva
Palma
Soja

99-121
84-102
92-109
13-18
110-115
7-13
122-139
25-42
110-128
76-90
45-56
125-138

3 DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ EM LEOS

1

Definio: O ndice de acidez se define como nmero de miligramas

de KoH ou NaOH necessrios para neutralizar os cidos graxos livres
de um grama de leo ou gordura. Consiste em dissolver a amostra
com solvente neutralizado e titular a acidez com soluo de KOH ou
NaOH de normalidade conhecida.

Materiais:
1

Vidrarias

Reagentes

Erlenmeyer
Proveta
Pipeta de 1 ml
Bureta

Fenolftalena 1 % em lcool 95%. Armazenar em frasco mbar

NaOH 0,1 N
Soluo de lcool etlico 95% e clorofrmio :
Misturou-se 25mL de clorofrmio e 50mL de lcool etlico 95%.
Adicionou-se 0,6mL de fenolftalena e neutralizou-se com NaOH
0,1 N at que aparecesse uma leve colorao rosa.
Amostra
leo de soja

Procedimento:
Pesou-se cada amostra em erlenmeyer e anotou-se o peso
(amostra A 10,007g e amostra B 9,995g)

Adicionou-se a soluo de lcool e clorofrmio

Titulou-se com NaOH 0,1 N at o aparecimento de leve colorao
rsea clara.
Anotou-se as mL gastas na titulao ( amostra A 0,7ml e
amostra B 5,3ml)

Clculos:

I . A=

n x 5,6
=mg KOH / g
p

Onde: P = peso da amostra em gramas

N= numero de ml gastos na titulao
Obs: 1 ml de KOH 0,1 N igual a 0,0056 g de KOH
O ndice de acidez em gr de cido olico por 100g de amostra calculado por:

Acidez em cido olico ( )=

N x 2,82
p

Fatores dos cidos: cido lurico: 0,00200

cido palmtico: 0,00256
cido olico: 0,0282 (PM = 282)

4 RESULTADOS
Com base nos dados obtidos nas respectivas amostras foi possvel encontrar o
ndice de iodo e o ndice de acidez em cido oleico em amostras de leo de soja.
1

Clculo do ndice de iodo da amostra de leo de soja (amostra A):

indice de iodo=

Vxfx 1,27
X 1,25
P

Sendo que: V = diferena entre os nmeros em ml de soluo de tiossulfato de sdio

0,1 N gastos nas titulaes (quantidade de iodo absorvida pelo leo)
F = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N
P= numero de gramas da amostra
Aplicando-se aos valores obtidos em aula prtica temos que:

V = 35,5 ml de soluo titulante gasta para o padro

V = 10,5 ml de soluo titulante gasta para a amostra
F=1
P = 0,26 g de leo de soja
Logo:
ndice de iodo=

( 35,510,5 ) x 1 x 1,27
X 1,25
0,26

ndice de iodo=122,11

Clculo do ndice de iodo da amostra de leo de soja (amostra B):

Aplicando-se aos valores obtidos em aula prtica temos que:

V = 35,5 ml de soluo titulante gasta para o padro
V = 11,5 ml e soluo titulante
F = 0,1 N
P = 0,26 g de leo de soja
ndice de iodo=

( 35,511,5 ) x 1 x 1,27
X 1,25
0,26
ndice de iodo=146,54

I . A=

Clculo do incide de acidez em leo da amostra de leo de soja

(amostra A):
n x 5,6
=mg KOH / g
p

Onde: P = peso da amostra em gramas

N= numero de ml gastos na titulao
Obs: 1 ml de KOH 0,1 N igual a 0,0056 g de KOH
ou 1 ml de NaOH 0,1 N igual a 0,004 g de NaOH
O ndice de acidez em gr de cido olico por 100g de amostra calculado por:

Acidez em cido olico ( )=

N x 2,82
p

Aplicando-se aos valores obtidos em aula prtica temos que:

P= 10,007 g de amostra
N= 0,7 ml de NaOH

I . A=

0,7 x 5,6
=0,392 mg NaOH / g
10,007

Acidez em cido olico ( )=

0,7 x 2,82
10,007

Acidez em cido olico ( )=0,197

Clculo do incide de acidez em leo da amostra de leo de soja

(amostra B):

Aplicando-se aos valores obtidos em aula prtica temos que:

P= 9,995g de amostra
N= 5,3ml de NaOH

I . A=

5,3 x 5,6
=2,969 mg NaOH / g
9,995

Acidez em cido olico ( )=

5,3 x 2,82
9,995

Acidez em cido olico ( )=1,495

5 DISCUSSO
O ndice de iodo proporciona uma medida do grau de insaturao das gorduras
extradas por ter. Por essa razo, quanto maior a insaturao de um cido graxo,

maior ser a sua capacidade de absoro de iodo e, conseqentemente, maior ser

o ndice de iodo (MENDONA et al., 2008).
Com isso conclumos que a amostra B que possuiu um ndice de iodo maior
que a amostra A (122,11 versus 146,54) a amostra de leo de soja que foi utilizada
em processo de fritura.
Conforme aumenta o nmero de frituras, pode ocorrer maior hidrlise do leo,
devido alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura,
com conseqente aumento no contedo de cidos graxos livres (MASSON et al.,
1997).
Segundo a norma estabelecida pela ANVISA (1999), o leo de soja deve
apresentar ndice de iodo entre 120 e 143 (g de iodo absorvido por 100 g da
amostra). Podemos concluir ento que o ndice de iodo encontrado na amostra A
(122,11) encontra-se dentro dos padres estabelecidos, porem o a amostra B
apresentou ndice de iodo de 146,54 ficando acima do padro estabelecida pela
legislao.
O ndice de acidez utilizado como ponto de referncia pela (ANVISA 1999) de
0,3% cido oleico para os leos e gorduras vegetais. Nosso resultado encontrado
nesse presente relatrio foi de 0,197 % para amostra A de leo de soja, o que
mostra o resultado dentro dos padres. Quando comparamos esse ndice com o
encontrado na amostra de leo de soja utilizado em fritura (amostra B), que foi de
1,495%, observamos um agravamento desse ndice sendo muito acima do permitido
pela legislao brasileira, mostrando ento uma inadequao desse leo no
requisito fsico-qumico de acidez.
Na Amrica do Sul, o Chile foi pioneiro na regulamentao em leo de
fritura, estabelecendo limites de 2,5% para cidos graxos livres expressos em
cido oleico (CHILE, 2000).
No nosso experimento o ndice de acidez em acido oleico para o leo de soja
utilizado para fritura foi de 1,495 estando acima da legislao vigente brasileira,
mas que ficaria, por exemplo, dentro dos padres da normativa do Chile.
Nota-se que ainda no h um consenso entre os pases, principalmente
quanto aos limites de cidos graxos livres, com uma variao entre 0,3% e
2,5%. Muitos ainda no estabeleceram nenhuma regulamentao sobre leo ou
gordura de fritura.

Em pesquisa com ensaios de frituras domsticas de batatas inglesas em leo

de soja, girassol e milho, foi observado que a acidez do leo de soja aumentava
gradativamente com o aumento do tempo de fritura, atingindo 0,42% de cido olico
com 7,5 horas de fritura, tempo mximo usado, ficando bem prximo do leo virgem
(JORGE et al., 2005).
Com as comparaes feitas entre as duas amostras de leo, conclui-se que
ao utilizar o leo vegetal no processo de fritura, alm de afetar no s a qualidade
nutricional dos alimentos causada pela desnaturao de nutrientes, proporcionando
a formao de produtos inaceitveis pelo sabor residual de rano, sensao
excessivamente gordurosa ao paladar e alterao da textura, esse processo
tambm reprova o leo em alguns itens fsico-qumicos verificados na legislao
Brasileira para controle de adequao desse leo para comercio.

6. CONCLUSO

A aula prtica foi importante para o melhor entendimento do mtodo utilizado

para se verificar se um determinado produto est seguindo as normas, a aula alm
de ter sido interessante, apresentou uma metodologia muito eficaz na determinao
de ndice de iodo nos leos comercializados. Tratou-se de uma metodologia de fcil
entendimento e simples resoluo alm de se de fcil aplicao.

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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