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Introduccin

Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa.
El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia
del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se
pueden emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en
caliente

una

temperatura

no

menor

de

85

grados

centgrados,

sellndose

el envase inmediatamente
Materiales y Metodos:

Materia prima e insumos:


o

Mango

Agua potable

Azcar blanca refinada industrial

Acido ctrico

Espesantes: CMC

Conservador qumico: Si el producto es pasteurizado. Sorbato de potasio

Equipos
o

Balanzas

Mesa de trabajo

Termmetro

Refractmetro

PH-metro

Pulpeadora

Tamices

Ollas de acero inoxidable

Tinas

Cocina

Envases

Otros: Cuchillos, tablas, coladores, jarras, cucharas, agitadores.

Fundamento Terico
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de
Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V
de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin
de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en su proceso.
Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin
mxima de 30 das, son las siguientes:
m

1000

3000

29

Recuento de
microorganismos
mesoflicos
NMP coliformes
totales/cc

NMP coliformes
fecales/cc

<10

100

200

Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
Recuento de Hongos y
levaduras/cc

TABLA 1
CON:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.

En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.


Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30
das, son las siguientes:
m

100

300

<3

<3

<10

>10

100

Recuento de
microorganismos
mesoflicos
NMP coliformes
totales/cc
NMP coliformes
fecales/cc
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
Recuento de Hongos y
levaduras/cc
TABLA 2
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un
tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias
conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados

previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250


mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.

1.2. INGREDIENTES
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias
edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes
nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1.

GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar


La manera de calcular este porcentaje est basada en los grados Brix mnimos que se
supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el
lulo posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere
decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18:
18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar.
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la
grfica 2.

GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m)


En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos
solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por
las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a
la formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor
hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la
glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros
edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados
dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos
estn el sorbitol, aspartame y sacarina. Mas adelante se discutir sobre los nctares
dietticos.
Aditivos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes.

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido benzoico.

Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido srbico.

Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

Carboximetil celulosa de sodio

Carragenina

Goma xantan

Pectina

Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.


Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos
en la Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15
mg/l del producto listo para el consumo.
Acidulantes
cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de
manufactura.
Antioxidantes
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en
la Resolucin N 11488/84.
Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin
de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidn.
Lmite de defectos
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2
mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de
insectos o sus fragmentos.
Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2;
arsnico 0,2; y estao 150.

Denominacin
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la
fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las
frutas utilizadas.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando
al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

NECTAR DE CARAMBOLA

PARAMETROS:
FRUTA
CARAMBOLA

Rendimiento

Dilucin

de pulpa

Pulpa: agua (jarabe)

40%

1:3

Brix Nctar

PH Ajuste

14

3,5

PROCEDIMIENTO:
1. Calculo de volumen de jarabe
Brix Nctar Brix Pulpa= Volumen de jarabe

14 - 7= 7 Partes de jarabe

2. Calculo de Brix jarabe


14 Brix + 2.3= 16.3 Brix

3. Calculo de la cantidad de azcar para jarabe de 15.75 Brix


Ejemplo: 6L pulpa 18L Jarabe de 16.3 Brix
18 kg jarabe x 0.163= 2.934 kg azcar (200g azcar para mezclar en
CMC)
1 Parte pulpa 3 Parte de jarabe
X 7 parte de jarabe
x=2.3
4. pH Ajuste = 3.5 (solucin acido ctrico diluido en agua en 50%)
5. Calculo de estabilizador CMC: 0.07%
(0.7g CMC/L nctar) x 24L nctar = 16.8g CMC
6. Calculo del conservador, (Sorbato k) : 0.04%
(0.4g sorbato/ L nctar) x 24 L nctar = 9.6 g. sorbato k

FLUJOGRAMA:
Percepcion
planta

en

SELECCION

Lavado desinfectado
Blanquiado o
Escaldado
(100 C x 5--> 10
min
Pulpeado
(Pulpeadora)

Relacin: Pulpa: Agua

Refinado
(Coladores finos)

Artesanal: 90C x
5

Azcar

Estabilizador: 0.07%CMR mezclado


azcar

Ajuste

Regular pH (acido ctrico)


Enfriar con agua
P
ASTEURIZACION
helada
para
el
PH = 2.5 no es necesario el ajuste de
choque trmico
pH
Llenado
(85

en caliente
- 90 C) Adicionar Sorbato

de
Potasio (0.04%), luego
del pasteurizado antes
Enfriamiento del llenado.

Brusco

(15C)

Limpieza Etiquetado

Envases de
vidrio estriles

Empacado

Almacenamiento

comercializacion

RESULTADOS:
CONTROL DE CALIDAD:
Brix: 14
Ph : 2.5

DISCUSION DE RESULTADOS

El pH obtenido fue de 2.5 por lo que no fue necesario disminuir el pH, ya que estaba por el
rango normal de la carambola.
CONTENIDO

LIMITES

cido Oxlico (g/100g De


jugo)
Acidez (mq/100g De jugo)
PH
Grados Brix
Azcares totales (%)
Contenido de jugo (%)

0.04 0.7
1.90 13.1
2.4 2.5
5.0 13.0
3.5 11.09
60.0 - 75

Fuente: Kller 1990

Segn Kller (1990) especifica que el pH es de 2.4-2.5 y por lo tanto el pH no era necesario
modificarlo
Los grados brix de nuestro nctar fueron de 14, segn CODEX STAN 247-2005 (Norma
general para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas) especifica que debe estar en un mnimo
de 7,5 grados brix obteniendo un producto apto para el consumidor
La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo
del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y
CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad en la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentarla viscosidad de la
solucin a la que es aplicable.

CONCLUSIONES
Hemos elaborado nctar de carambola mediante procesos estrictamente controlados y
vigilados para garantizar la inocuidad y la calidad que debe reunir nuestro producto.
La Carambola es un fruto con alto contenido de valor nutricional, lo que es un agregado
estratgico para su efectiva comercializacin y posicionamiento

Ayuda entender lo importante que es el proceso de elaboracin de un nctar de carambola


y que los aspectos a seguir en su fabricacin deben ser con precaucin
Una vez homogenizado, pasteurizado los ingredientes, y embazado el producto; podemos ver
que la calidad del mismo, es apto para el consumo humano.

BIBLIOGRAFA
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/es/?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CODEX
www.monografias.com/...carambola.../exportacion-carambola-peru2.shtml
www.diariolaprimeraperu.com/.../miel-de-abeja-organica-se-vendera-en-todo-elmundo_70424.html
www.ayudaproyecto.com/.../53.htm