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MONOGRAFA

FERMENTACIN DE LAS BACTERIAS

AUTOR:

NOVIEMBRE, 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA


FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE IGENIERIA ZOOTECNIA
SEDE HUANCABAMBA

FERMENTACION DE LAS BACTERIAS

HUANCABAMBA, NOVIEMBRE DEL 2013

El presente trabajo est dedicado a Dios por darme la vida y darme la fortaleza para sobrellevar c

AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer en primer lugar y personalmente a mi estimado Profesor, quien
con su paciencia, conocimientos, y sabidura me ayuda a querer an ms a mi
profesin y a descubrir lo maravilloso de esta carrera, asimismo hago extensivo
mi agradecimiento a todas aquellas personas y amigos que me brindaron su
ayuda y su tiempo de manera desinteresada a fin de poder presentar y elaborar la
presente monografa. Gracias mil a todos.

RESUMEN
4

Escuchar la palabra Bacteria quizs nos trae a la mente enfermedades e


infecciones. Parece mentira, pero pese a lo aterrador y preocupante que suena,
las bacterias son ms beneficiosas que perjudiciales para las personas. Slo una
muy pequea parte de las bacterias son patgenas para el hombre. El resto
pueden ser indiferentes o beneficiosas.
Es cierto que muchos de los males que sufrimos en nuestro cuerpo se deben al
ataque de las bacterias, pero no todas son malas, sino que existen algunas como
las conocidas bacterias beneficiosas que se encuentran en nuestros alimentos y
hasta en nuestro propio organismos estas nos traen un sin fin de beneficios
Las

bacterias

permiten

producir

quesos

(Propionibacterium),

yogures

(Bifidobacterium), embutidos (Micrococus), encurtidos (aceitunas, pepinillos,


cebollitas...). Gracias a ellas se puede condimentar las ensaladas con vinagre, ya
que son las encargadas de producir las fermentaciones necesarias para que las
materias originales se transformen. Las distintas especies bacterianas, debido a
su diversidad metablica, pueden fermentar o no determinados azcares. Hay
fermentaciones en las que se libera anhdrido carbnico y otras en que no.
Estas diferencias metablicas aportan datos para la identificacin de especies.
Las bacterias poseen respiracin celular aerobia y anaerobia, en el primer caso
utilizan el O2 debido a que poseen las enzimas y sistemas multienzimticos
involucradas en la cadena oxidativa asociada a la membrana plasmtica, esta
membrana en las aerobias se invagina formando el MESOSOMA, destinado a la
respiracin de las bacterias, en el segundo caso no pueden utilizar el O2
atmosfrico. Siendo anaerobias obligadas o facultativas (pueden en condiciones
favorables utilizar el O2 atmosfrico).
Las bacterias que son utilizadas en la Industria son las fermentadoras, que son
utilizadas en Biotecnologa, como las bacterias que provocan la fermentacin de
la leche cultivada o las utilizadas en la elaboracin del Yogurt, la especie
Lactobacilus casei utilizada en la elaboracin del ACTIMEL para reforzar la flora
intestinal y las defensas naturales, etc.
NDICE GENERAL

LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
INTRODUCCIN
I. GENERALIDADES
1.1.-DEFINICION DE FERMENTACION

10

1.2.-DEFINICION DE BACTERIAS

12

1.3.-CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS

12

II. FERMENTACION DE LAS BACTERIAS


2.1.- DEFINICION

14

2.2.-USOS Y BENEFICIOS

16

2.3.-TIPOS DE FERMENTACIN DE LAS BACTERIAS

18

2.3.1.-Fermentacin actica

18

2.3.2.-Fermentacin alcohlica

20

2.3.3.-Fermentacin butrica

24

2.3.4.-Fermentacin lctica

30

2.4. PROCESO

32

2.5. APLICACIONES

32

REFERENCIAS
ANEXOS

LISTA DE TABLAS
6

Tabla N 01 Especies de Levaduras Alcoholizantes

LISTA DE FIGURAS
7

fig.01 Fermentacin actica.


fig. 02 Reacciones de la fermentacin butrica.
fig. 03 La fermentacin.

INTRODUCCIN
8

Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy


conocemos como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace
ms de once mil aos aprendieron a humedecer los granos de cereales para que
germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan
Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de cambios
qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la accin de enzimas.(una
definicin a grandes rasgos)
En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una
gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el
requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por
supuesto tambin, a travs de la fermentacin obtendremos una gama de bebidas
alcohlicas de distinto tipo y para distintos gustos; luego de un soslayado
tratamiento de algunos tpicos como los usos, procesos, aplicaciones, etc.

CAPITULO I
9

GENERALIDADES
1.1.-DEFINICION DE FERMENTACION
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no
requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair
(la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia
de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH
producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se
reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se
reduce (acetaldehdo, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la
fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre),
excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la
respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias
y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la
fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco
rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una
molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la
respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar
de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgnicos con poco poder oxidante.

10

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia


de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de
cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos
orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido.
La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms antiguas, que
se ha utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil aos. Es una
tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros
mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. La
fermentacin es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una
infraestructura mnima y poca energa, adems de que se integra bien en la vida
de las aldeas de las zonas rurales de muchos pases en desarrollo, ya que
contribuye significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de
materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.
La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la
biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver
ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y
degradar los factores antinutritivos.
La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar
valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crear empleos.
El proceso tradicional de fermentacin suele ser una actividad espontnea,
sin asepsia (desinfeccin), producto de la accin conjunta de una variedad de
microorganismos. En un biorreactor -que puede ser ollas de barro o de metal, una
cesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas-, las variedades mejor
adaptadas y con el mximo coeficiente de crecimiento, predominan en
condiciones controladas. En consecuencia, mejorar todo lo posible el control de
esos mtodos y de la flora microbiana asociada a la fermentacin representa uno
de los principales retos para mejorar las tecnologas de fermentacin de los
alimentos. Tambin hace falta crear sistemas de control de calidad adecuados,
11

por ejemplo utilizando materias primas de gran calidad, normas de higiene


apropiadas en el sitio de elaboracin, y un envase adecuado.
Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores ms
apropiados, en particular los que sirven para fermentar materias primas slidas,
mejorara la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los
pases en desarrollo. La seleccin y produccin de variedades de microbios ms
productivos, y el control y manipulacin de las condiciones de cultivo, tambin
podran aumentar la eficacia de los procesos de fermentacin.
1.2.-DEFINICION DE BACTERIAS
Las bacterias son organismos unicelulares muy pequeos y relativamente
sencillos, cuyo material gentico no est rodeado por una membrana nuclear
especial, por ello se llaman procariotas
Las bacterias son de pequeo tamao, por lo que para su observacin es
preciso utilizar el microscopio ptico.
Su tamao se mide en 11m (0,000001 m) y oscila entre 0,2 y 211m.
1.3.-CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS
Las bacterias se renen en 11 rdenes:
- Las esfricas o bacilares, que comprenden casi todas las bacterias patgenas y
las formas fottrofas.
- Las pseudomonadales, orden dividido en 10 familias entre las que cabe citar las
Pseudomonae y las Spirillacae.
- Las espiroquetales (treponemas, leptospiras).
- Las actinomicetales (micobacterias, actinomicetes).
- Las rickettsiales.
- Las micoplasmales.
- Las clamidobacteriales.

12

- Las hifomicrobiales.
- Las beggiatoales.
- Las cariofanales.
- Las mixobacteriales.

13

CAPITULO II
FERMENTACION DE LAS BACTERIAS
2.1.- DEFINICION
Podramos definirla como el proceso de catabolismo (ruptura) incompleto
que es totalmente anablico (se da en un ambiente sin oxgeno). La sustancia que
se va a romper (catabolismo) es el nutrimento. El nutrimento es roto por la
actividad enzimtica (complejo enzima sustrato). El fin de la fermentacin es
proporcionar energa al organismo que la est realizando.
En el proceso de fermentacin anaerbica intervienen dos sustancias
orgnicas, que son metabolitos de un mismo sustrato que durante el proceso de
fermentacin se escinde en dos sustancias orgnicas diferentes:
1.

Sustancia reductora: Es la que dona los hidrogeniones y por lo tanto

se oxida.
2.

Sustancia oxidante: Es la que acepta los hidrogeniones y por lo tanto

se reduce.
La fermentacin fue descubierta por el qumico francs, Louis Pasteur1, el
cual, en un principio, se refiri al proceso con la frase la vie sans lair, es decir,
la vida sin aire. Anteriormente se crea que las fermentaciones eran procesos
qumicos, donde no se necesitaba la presencia o intervencin de ningn
microorganismo. Fue Pasteur, quien desminti esta creencia, gracias a la ayuda
del microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en
los procesos de fermentacin, e incluso destacando a dos tipos diferentes
de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en dicho proceso. Una de las
levaduras produca alcohol, y la otra daba cido lctico, el cual estropeaba el vino,
dndole un sabor agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados por
una fbrica, que quera resolver el problema del vino, lo que llev a Louis Pasteur
a dar con la clave de la fermentacin

1
14

En el proceso de fermentacin participan numerosas enzimas que van


catabolisando (rompiendo) los enlaces del nutrimento con el fin de obtener
energa. (Recordar que la energa es una molcula llamada: Adenosin tri fosfato.
ATP)
La fermentacin la realizan ms que todo las bacterias. Es el proceso
energtico ms primitivo de los seres vivos. el primer ser vivo, que era unicelular,
microscpico y procarionte.
En las fermentaciones , los sustratos energticos son oxidados y
degradados sin que participe en dicho proceso ningn aceptor de electrones
externo. Generalmente, la va catablica fabrica compuestos de tipo intermedios,
como por ejemplo, el piruvato, el cual acta como un aceptor de electrones. Las
fermentaciones habitualmente, se dan en condiciones anaerbicas, a pesar de
que en ciertas ocasiones, el oxgeno puede encontrarse presente.

Son numerosos los microorganismos que solucionan los problema


haciendo ms lenta o incluso deteniendo del todo la actividad realizada por el
piruvato deshidrogenasa , y usando el piruvato o alguno de sus derivados como
aceptor de electrones adems de hidrgeno en la reoxidacin del NADH. Esto
suele producir ms ATP, siendo un proceso tan efectivo que a menudo algunos
organismos quimioorganotrofos

no hacen una respiracin ni siquiera en

presencia de oxgeno o alguno otro aceptor de electrones de tipo exgeno.


Existen numerosas clases de fermentacin, que por lo general suelen ser
caractersticas de grupos de organismos especficos. Cuando consideramos las
fermentaciones de microorganismos deben de considerarse dos aspectos
importantes que son por un lado la NADH que se oxida a NAD^+, y por otra parte,
se encuentra el aceptor de electrones, que es el piruvato o algn derivado de
ste.
En las fermentaciones, los sustratos son oxidados de forma parcial,
formndose el ATP solamente por fosforilacin en el nivel del sustrato, no
necesitando oxgeno. Son numerosos los hongos, bacterias, protozoos, y algas
que fermentan los azcares, transformndolos en etanol ms CO2, en procesos
15

conocidos como fermentaciones alcohlicas. Donde el piruvato se descarboxilado,


pasando a formarse el acetaldehdo, el cual a la misma vez se reduce a etanol
gracias a la alcohol deshidrogenasa, utilizando en dicho proceso al NADH como
dador de electrones.

2.2.-USOS Y BENEFICIOS
Los usos de la fermentacin se deben a que los productos de desechos
son de inters industrial. Aqu nadie sale perjudicado, los microorganismos usan
los nutrientes, especialmente los carbohidratos, y los descomponen o a cido
lctico, o a cido actico, o a Alcohol. Nosotros los seres humanos usamos esos
productos de la descomposicin de los nutrientes y los empleamos para usos
industriales. Por ejemplo el ms conocido es la produccin de cerveza.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede
producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.
Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el
crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel)
pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo
mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin
natural de la sustancia.
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del
mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para
hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos de
vitamina B12, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los
alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

16

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido


lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos,
cidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede
producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.
Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el
crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel)
pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo
mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin
natural de la sustancia.

Entre los beneficios producidos por la fermentacin bacteriana tenemos:

El cido producido en la fermentacin ayuda a preservar el alimento. En las


avenas machacadas fermentadas, los cidos principales son el lctico y el
actico.

En Tanzana, los nios alimentados con avena machacada fermentada tienen


menos diarreas que los que se alimentan con avena machacada sin
fermentar. La avena machacada est a menudo contaminada con bacterias
que causan diarrea debido a la impureza del agua o la mala higiene. La
fermentacin ayuda a reducir la contaminacin porque estas bacterias
perjudiciales no se pueden multiplicar con tanta facilidad en los alimentos
fermentados.

17

La

fermentacin

mejora

la

absorcin

de

importantes

nutrientes,

particularmente hierro y zinc.

La fermentacin mejora el contenido proteico y agrega vitaminas y minerales.

Mucha gente prefiere el sabor de los alimentos fermentados. Se ha sugerido


que el sabor agrio ayuda a restaurar el apetito cuando la gente est enferma.

La fermentacin reduce la toxina (el cianuro) que est presente en forma


natural en la mandioca, particularmente en las variedades amargas. La forma
tradicional de hacer gari y farinha rallando la mandioca para luego dejarla
remojar en agua para fermentarla sabiamente permite que el cido
desprenda la toxina. El beneficio de esta prctica era apreciado por nuestros
antepasados, aunque la parte cientfica de esto slo se ha descubierto
recientemente.

La fermentacin es un buen ejemplo de sabidura tradicional. Lamentablemente


su uso est en peligro de declinar en favor de los productos occidentales. En
Kenia la declinacin en algunas regiones se ha atribuido a que los misioneros han
combatido la preparacin de avena agria en la infundada creencia de que
contiene alcohol. Adems los trabajadores de la salud tienen la tendencia a
enfatizar la necesidad de preparar comida fresca y as disminuyen la popularidad
de los alimentos fermentados. Es importante estimular a la gente a que valorice
sus alimentos fermentados tradicionales.

2.3.-TIPOS DE FERMENTACIN DE LAS BACTERIAS


2.3.1.-Fermentacin actica: Es un tipo de fermentacin aerbica usada por las
bacterias del genero Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que
transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de
los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la
cimologa. Estas bacterias usan compuestos de alcohol para romper sus enlaces
y obtener energa (ATP) el producto de desecho es el cido actico.

18

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol


por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
La cimologa est encargada de estudiar la fermentacin de alimentos, este es un
proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como
bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservacin.
En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentacin
actica (proceso aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las
bacterias que llevan a cabo la oxidacin y transformacin de alcohol etlico
(obtenido de la fermentacin alcohlica ) en cido actico.
El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es
pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser
aadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y
producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor
medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es aadir
vinagre fuerte en un biorreactor con alcohol etlico diluido, y una bacteria llamada
acetobacter que se desarrolla en presencia de oxigeno J con ciertas condiciones,
como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30 C esta bacteria se
encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de transformacin de alcohol a
cido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente y la
temperatura en condiciones antes mencionadas.
Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre no puede ser
expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidacin adicional a dixido de
carbono y agua, reduciendo el vinagre rpidamente a una condicin de baja
calidad. Para evitar sta situacin el vinagre deber ser colocado en recipientes
completamente llenos y fuertemente sellados. El cido actico es utilizado como
un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. As
mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivacin
contra la Salmonella, ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del
19

sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de


alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del
hogar.

fig.01 fermentacin actica

2.3.2.-Fermentacin alcohlica:
Historia
El Papel protagnico de la fermentacin alcohlica corresponde a una clase de
organismos microscpicos, que se encuentran en todo el globo terrestre y
posiblemente unido a las primeras formas de vida, en donde el hombre, en unos
pocos aos ha tenido el pleno conocimiento de su existencia, estructura, actividad
y formas de reproduccin, aprovechndolo para su beneficio.
La humanidad ha empleado la fermentacin alcohlica desde tiempos remotos,
los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio,
algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el
ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.

20

En el ao 1764 se identific el gas CO 2 resultante de la fermentacin por el


qumico MacBride.
En 1789, Antoine Lavoisier, hizo experimentos determinando las cantidades de
los elementos que intervienen en la fermentacin (carbono, oxgeno e hidrgeno).
En el ao 1815 el investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero
en determinar una reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir de
glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentacin alcohlica eran
completamente desconocidos. En el ao 1818 Releven, De La Tour en
Francia, Schwann y Ktzing en Alemania (1837) descubren que las levaduras
(organismos microscpicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue
hasta queEduard Buchner en el ao 1897 descubre que la enzima zimasa es la
responsable final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el premio
Nobel de Qumica.
El bioqumico Otto Heinrich Warburg en conjuncin con Hans von EulerChelpin descubren en el ao 1929 que el cofactor nicotinamida adenina
dinucletido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la
fermentacin. En 1937 los investigadores Erwin Negelein y Hans Joachim
Wulff comprueban que mediante la cristalizacin de los subproductos de la
fermentacin la enzima alcohol deshidrogenasa juega un papel importante en el
proceso de fermentacin.
Descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo
XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los
procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del
rendimiento industrial bien sea mediante una buena seleccin de cepas de
levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima, de como realizar
fermentacin en un proceso continuo.
Levaduras
En la fermentacin alcohlica, adems de los microorganismos (levaduras), las
enzimas juegan un papel importante ya que sin estas no seria posible tan
compleja operacin. Adems de los microorganismos y enzimas se requiere que
21

el medio sobre el cual actan tenga unas condiciones especiales como pH,
temperatura, concentracin de nutrientes en el sustrato.
Levadura

es

el

nombre

genrico

dado

un

grupo

de

hongos

Ascomicetes pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras son micro


hongos que se encuentran generalmente en forma de clulas nicas y que se
reproducen mediante gemacin.
La membrana celular consta de polisacridos y muy poca quitina. Tienen
glucgeno como sustancia de reserva y contienen tambin numerosas vitaminas.
Provocan la fermentacin alcohlica de las masas de harina y de los lquidos
azucarados, y muchas de ellas se utilizan para obtener bebidas y elaborar pan y
otros productos.
La levadura es una anaerobio facultativo: transformando azcar a la misma
velocidad, la levadura aerbica produce dixido de carbono, agua y una
produccin relativamente alta de nueva levadura, mientras que la levadura crecida
anaerbicamente tiene una velocidad relativamente lenta de crecimiento, que
ahora se acopla a una alta conversin de azcar en alcohol y dixido de carbono.

Tabla N 01 Especies de Levaduras Alcoholizantes

ESPECIE DE LEVADURA

IMAGEN

Saccharomyces cerevisiae.
Se conoce como levadura silvestre,
por lo que corresponde a una
especie

no

cultivada,

Produce

fermentacin superficial.

22

Saccharomyces carisbergenis (s.


uvarum)
Especie

cultivada,

seleccionada,

realiza su actividad fermentativa en


el fondo de los recipientes.
considera

como

la

Se

levadura

autentica cervecera

Saccharomyces pastorianus
Son clulas ovalas en forma de
salchicha, su actividad fermentativa
es de fondo. No conveniente en la
industria cervecera. Es resistente a
altas concentraciones de alcohol y
anhdrido sulfuroso.

Trulas
Se reproducen por gemacin, de
forma esfrica u oval, de distintos
colores, su presencia en cervezas
causa

turbidez.

saccharomyces.
alcoholizante

No
Su

es

son

actividad

escasa.

Se

encuentran en gran cantidad en


mostos

de

uvas

atacadas

por

podredumbre.

Brettanomyces
Son

asporgenas.

Son

clulas

23

esfricas, ovales o alargadas, se


desarrollan

lentamente

cadenas

de

clulas

acidez.

Desprenden

formando
Producen
olor

extractos de malta. Fermentacin


tarda.

Saccharomyces elipsoideus
Es la autentica levadura del vino,
alto poder fermentativo.

Domina

todo el proceso de fermentacin.


Tiene gran resistencia al dixido de
azufre (SO2)

Kloeckera apiculatis
Clulas en forma de limn, se
conocen como levaduras falsas,
comunes en flores, frutas y suelo.
Muy

activas

fermentacin.

al
Son

inicio

de

la

perjudiciales

para los vinos en los que dan


sabores

anormales

producen

acidez.

Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras
y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza
despus de que la glucosa entra en la clula de levadura.

24

La glucosa se degrada a cido pirvico, proceso llamado glucolisis, este cido


formado luego es transformado a etanol y dixido de carbono. Los seres
humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino.
Condiciones de la Fermentacin Alcohlica
La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes
externos y que se reflejan en el rendimiento de la operacin, entre estos factores
tenemos el pH, temperatura, presin, azucares presentes, cidos.
PH. La fermentacin se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0.,
con este rango no permite que en l se desarrollen agentes patgenos.
TEMPERATURA. La actividad de las levaduras es intensa entre 20 o y
25 0 Centgrados, mxima a 30 0 C y por encima de los 40oC disminuye.
Nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima de los 40 o C.
PRESION. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas
carbnico, en la medida que su concentracin aumenta en el recipiente de
fermentacin, la presin aumenta y trae como consecuencia una
disminucin de la actividad celular
AZUCARES. Es la materia prima para las levaduras, la concentracin del
mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.

25

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa


anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las
principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica,
por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
2.3.3.-Fermentacin butrica: (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin
de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con
formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido
lctico que garantice un pH inferior a 5.
En la tecnologa de los alimentos la fermentacin butrica tiene importancia como
fermentacin anmala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butrico al
formar esporas, es relativamente resistente a la esterilizacin por calor y por otro
lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar
directamente los materiales amilceos es posible que diversas materias y
productos sean atacados por el. De esta forma se pueden he4chas a perder los
productos lcteos debido al repugnante olor del cido butrico formado. En las
destileras de cereales y patatas, las materias primas amilceas se atacan en las
llamadas calderas de vapor de Henze, calentando bajo presin. Parte de las
esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estas calderas
no se emplea enseguida para la fabricacin las esporas pueden germinar y
ocasionar una fermentacin butrica, en ella se desprende hidrgeno que al
mezclarse con el oxgeno del aire puede producir explosiones. El cido butrico

26

formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial


que acta sobre estas maltas infectadas.
Tambin en las destileras de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a
perder causa del olor del cido butrico y de la inhibicin del crecimiento de las
levaduras.
La obtencin de cido butrico por va fermentativa no tiene utilizad tcnica. Sin
embargo en muchos pases se utiliza la fermentacin butanol-acetona,
relacionada con la fermentacin butrica. Especialmente la preparacin de nbutanol, empleado como disolvente, hace que este proceso sea econmicamente
rentable. La fermentacin butanol-acetona ha jugado tambin un papel en la
tcnica de la fermentacin, ya que con ella se resolvi por primera vez el
problema de realizar una fermentacin anaerobia con un cultivo puro.
Reacciones Implicadas en el Proceso:
En este tipo de fermentacin se transforma la glucosa del medio en cido butrico,
cido actico, dixido de carbono, hidrgeno y energa para los procesos
metablicos.
La reaccin global terica de la fermentacin butrica es la siguiente:
4C6H12O6 3CH3-CH2-CH2-COOH + 2CH3-COOH + 8CO2 + 8H2 + 10ATP
Reacciones Intermedias:
Va de Embden-Meyerhof: Glucosa + 2NAD+ + 2ADP 2Piruvato + 2NADH +
2ATP + 2H+ + 2H2O

27

FIG. 02 REACCIONES DE LA FERMENTACION BUTIRICA

28

FIG. 03 LA FERMENTACION

29

La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es la conversin


de

los

glcidos

en

cido

butrico,

por

accin

de

las

bacterias

anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxgeno.


La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con
formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables
entre ellos los intestinales. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la
cantidad de azcares en el forraje no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.
cido Butrico
El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la
naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico
huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como
tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el
denominado "olor de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se
encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa.
La fibra alimenta a la flora intestinal "buena" y produce cido butrico, que
acidifican el colon estimulando el crecimiento de los acidfilus o bacterias
"buenas".
El cido butrico, un cido voltil de cadena corta, con olor caracterstico. Es
soluble tanto en lpidos como en agua, lo cual lo hace un producto con
caractersticas biolgicas nicas.
El cido butrico es un cido monocarboxlico, saturado, de cadena abierta de
frmula molecular: C4H8O2
CH3-(CH2)2-COOH
Propiedades:

Punto de ebullicin: 164C

Punto de fusin: -7.9C

30

Densidad relativa (agua = 1): 0.96

Solubilidad en agua: miscible

Presin de vapor, Pa a 20C: 57

Densidad relativa de vapor (aire = 1): 3

Punto de inflamacin: 72C c.c.

Temperatura de autoignicin: 452C

Lmites de explosividad, % en volumen en el aire: 2-10

Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 0.79

Masa molecular: 88 u

2.3.4.-Fermentacin lctica: La fermentacin lctica es una ruta metablica


anaerbica que ocurre en el citosol de las clulas, en la cual se oxida
parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es
el cido lctico.
La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias
cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis),
y se manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en
cido lctico, etanol y dixido de carbono.
En este tipo de fermentacin el microorganismo oxida el nutrimento hasta
convertirlo en un compuesto llamado Acido lctico y ATP.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el
desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las
clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
clulas, como los GLOBULOS ROJOS, carecen de mitocondrias de manera que
se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica.
31

El

cido

lctico

es

un

compuesto

incoloro

compuestos

de

frmula

CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y levgiras,


frecuentemente denominadas cido D Lctico y cido L Lctico. En su estado
natural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de
ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica.
El cido lctico es un lquido viscoso y no voltil, su masa molecular es de 90,08.
Siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resulta un excelente medio para el
establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso
metablico para la obtencin de energa. Las rutas utilizadas para la degradacin
fermentativa de los carbohidratos, al igual que los productos finales formados,
varan

mucho

carbohidratos

de
o

un

microorganismo

derivado,

sirve

como

otro.

fuente

Prcticamente,
fermentable

cualquier

para

algn

microorganismos; la lista incluye polisacridos como el almidn, celulosa, quitina;


disacridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como glucosa, fructosa y
galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa; azcares cidos como el
gluconico, como el manitol y el glicerol.
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epfita, que
incluye algunos microorganismos deteriorativas y una pequea cantidad de
bacterias cido lcticas, un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una
poblacin de aerobios totales de tan alta como 5,3 x 107; 1,9 x 104 esporas de
aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de anaerobios; 6,1 x 106
coliformes; 5,1 x 104 formadores de cidos totales; 4,6 x 103 mohos y 6,6 x 103
levaduras por gramo. Este nmero se incrementa durante el almacenamiento a
altas temperaturas (27 C), y a una humedad relativa mayor de 70 %.
En la superficie de repollo fresco, los microorganismos son extremadamente
variables en nmero y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 x
106 microorganismos por gramo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de
la hoja, as cerca de la raz se encuentran muchas especies esporuladas. El
nmero

de

ACHROMOBACTER

FLAVOBACTERIUM

otras

especies

esporuladas. El nmero de organismos disminuye desde el corazn del repollo


hasta el borde de la hoja, encontrndose a lo largo de la misma, especies
aerbicas formadoras de esporas principalmente.
32

Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos


minutos, la aparicin, en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados
protoplasmticos provenientes del sistema vesicular. El contenido bacteriano de
este exiliado puede ser extremadamente alto y contener una gran cantidad de
bacterias cido lcticas de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus y
Peiococcus. Este sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee
un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material.
2.4. PROCESO
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a
la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida
en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y
oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico,
obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos
molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y se reducen a
NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de
energa es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de
dos electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico.
2.5. APLICACIONES
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las
protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de
cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos.
En este tipo de fermentacin el microorganismo oxida el nutrimento hasta
convertirlo en un compuesto llamado Acido lctico y ATP.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
33

tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad


motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el
desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las
clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
clulas, como los GLOBULOS ROJOS, carecen de mitocondrias de manera que
se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica.

34

CONCLUSIONES
Se comprendi que la fermentacin es un proceso catablico de oxidacin
incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un
compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmerode
sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y que setraduce por
una oxigenacin o una hidratacin.
La fermentacin est presente

entre

nuestros

alimentos,

ms

precisamente, que la comemos, y a veces sin saberlo. Como por ejemplo,


la cerveza, los vinos, el pan, el yogurt, los vegetales en salmuera, y dems
comidas elaboradas en otros pases son parte de este proceso en el cual
interviene en varios factores y bacterias.
Sin dicha fermentacin, no seran posibles varios de estos productos, que
gracias a los descubrimientos de Pasteur podemos degustar y disfrutar hoy
en da.
Las principales tipos de fermentacin bacteriana son : fermentacin
actica, fermentacin

alcohlica ,fermentacin butrica, y fermentacin

lctica.

REFERENCIAS
35

Pginas web:

http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/asp1/investigacion/v
ermensajebbb.asp?idmensaje=5524

http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica

http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php

http://culturillacervecera.blogspot.com.ar/2008/07/fermentacin-de-la-

cerveza.html

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-champagne.htm

http://www.moliexport.com/vegetalessalmuera.html

Libros virtuales:

http://www.uclm.es/profesorado/pablofernandez/QG-08-equilibrio

%20redox/redoxteoria.pdf

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-

virtual/bajada/mempan.pdf

http://es.scribd.com/doc/31511164/fermentacion

http://www.revistavirtualpro.com/files/TI01_200603.pdf

Libros:

Angelini M., Bulwik M. , Lastres Flores L., Sileo M., Baumgartner E,

Crubellati R., Pouchan M., Benitez C., Landau L., Servant R. Fecha de
edicin:1997. Temas de Qumica General. Buenos Aires, Editorial Universitaria
de Buenos Aires.

Mastellone P. Fecha de edicin: 2000. Ayudando a conocer El Mundo de la

Leche Buenos Aires, Fabrica La Sereni

ANEXOS

36

CICLO DE CONTAMINACIN BUTIRICA

TIPOS DE FERMENTACION
37

FERMENTACION ACETICA

FERMENTACION LACTICA

38

FERMENTACION ALCOHOLICA

FERMENTACION BUTIRICA

39

PROCESO INDUSTRIAL DE FERMENTACION LACTICA

40

41