REVISION LITERARIA

Capacidad de Retencin del Agua (CRA)

Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin
de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las
propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as
como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la CRA. La CRA
es particularmente importante para productos picados y molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre
(Guerrero 1990).
Factores que influyen en la CRA
pH
A pH 5 el punto isoelctrico de la mayora las protenas crnicas, no existen en ellas cargas
elctricas netas y no hay, por lo tanto, atraccin por las molculas de agua (polares), ni
repulsin entre las molculas de las protenas entre s.
A medida que aumenta el pH, por un lado, aumenta la carga y la atraccin dipolo-dipolo, y,
por otro lado, hay repulsin entre las molculas de protenas cargadas de igual signo,
aumentando el tamao de la zona H igualmente se comporta al disminuir de pH. Luego la
mnima CRA coincide con el pH 5, aumentando a medida que se aleja del mismo.
Fenema (1992) menciona que algunas protenas de los alimentos, como la -lactoglobulina (pI
5.2) y la seroalbumina bovina (pI 5,3) son muy solubles a sus puntos isoelctricos. Esto se
debe porque el cociente (restos hidrfilos/grupos apolares) es alto en su superficie. Debe
recordarse que aunque sea isoelctricamente neutra su pI la protena est cargada y en la
superficie tiene cargas positivas y negativas constituyendo a la hidrofilia de la protena. Si la
hidrofilia es mayor a la fuerza de repulsin, entonces la protena seguir siendo soluble a su pI.

Figura N1: Capacidad de retencin de agua de la carne en funcin del pH

(Barreiro, 2006)

Figura N1: Capacidad de

retencin de agua de la
carne en funcin del pH
(Barreiro, 2006)

 Cambios post-morten
Luego del sacrificio, la CRA es muy grande, debido a que el pH es aproximadamente 7, y a
que so se ha formado el complejo de actiomisina. A medida a que nos acercamos al rigor
mortis, el glucgeno se transporta en cido lctico (por Glicolisis anaerobia), que baja el pH
hasta el punto isoelctrico de las protenas lo que implica que la CRA sea mnima. Al cesar
el aporte de ATP se forma el complejo de actomiosina, disminuyendo el espacio libre. Con
el tiempo hay una degradacin de protenas miofibrilares que elevan el pH.
Adicin de sales (cloruro sdico y fosfatos)
La CRA en una carne a la que se le ha aadido cloruro de sodio depende del pH. Si el pH
es mayor que 5 la CRA se mejora notablemente y si el pH es menor de 5 la CRA disminuye
al aadir el cloruro sdico. Es un hecho experimental y existen numerosas hiptesis, y,
entre ellas, la ms aceptable es el ion Cl- es mucho ms activo que el Na+ y capaz de
neutralizar las cargas positivas el musculo a pH menor de 5. A pH mayor que 5 el musculo
est cargado negativamente, por lo que el ion Cl- resulta inactivo.
Los fosfatos tambin mejoran la CRA cuando el pH es mayor que el pI. Se puede explicar
porque el fosfato eleva el pH. Pero haya algo ms, ya que algunos fosfatos elevan ms la
CRA que oros independientemente de sus valencias y de sus capacidades secuestrantes. La
hiptesis ms acertada es que el fosfato acta de forma similar al ATP evitando la
formacin del complejo actomiosina.
Contenido de agua en la carne magra
No se conoce con exactitud las fuerzas que retienen el agua en la carne, pero
aproximadamente el 5% puede estar qumicamente a las protenas; el 24% del agua es
mantenida por fuerzas capilares y puede ser exprimida bajo presin y un 45% se mantiene
firmemente unida a la carne.

Bibliografa:
-GUERRERO L; ARTEAGA 1990, Tecnologa de carnes. Editorial Trillas (Mxico).
-FENEMA, 1992. Qumica de alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).
-BARREIRO J., Sandoval A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.