CARBOHIDRATOS, GELATINIZACION DEL

ALMIDON AGENTES ESPESANTES Y

GELIFICANTES
Informe de Laboratorio de Qumica de los Alimentos

Nombres: Yaquelin Rosario

Cdigo: 2013-38983
Apellidos: Barrios Tellera
Seccin: 2do
Turno: A martes 1-3pm
Ciclo: IV
Fecha de entrega: 07/11/14
Escuela: Ing, en industrias alimentarias
Facultad: FCAG
TACNA-PERU

CARBOHIDRATOS, GELATINIZACION DEL ALMIDON AGENTES

ESPESANTES Y GELIFICANTES
I.

II.

OBJETIVO:
Determinar el punto de gelatinizacin de almidn basado en la
reaccin de coloracin azul que presenta los almidones frente al
yodo.
Estudio de espesantes y gelificantes.
INTRODUCCIN:
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la
produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las
sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La
gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga
a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras
substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones
normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se
congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores
propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn
son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas
caloras.
Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de
vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por
esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en
los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn
bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos
tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la
unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados.
Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido
como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su
velocidad de trnsito.

III.

FUNDAMENTO
TEORICO:
El almidn es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente
difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas partes
de
los
vegetales.
Es un polmero de glucosa formada por largas cadenas de amilasa, as
como de una estructura ramificada llamada amilopectina. La amilasa se
caracteriza por formar con las molculas de yodo un complejo de color
rojizo. AL ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas
forma una parte viscosa, los grnulos aumenta de tamao debido a la
absorcin, como consecuencia de ello la viscosidad se incrementara
llamndose a esta fenmeno gelatinizacin. Los diferentes almidones

gelatinizan
a
diferentes
temperaturas.
En la tecnologa alimentaria se le usa como espesante.
Sin embargo presenta inconvenientes como : sinresis, instabilidad de
medio cido y temperaturas elevadas y al corta de utilizar tambin otros
sistemas gelatinizantes a hacer de hidrocarburos.
El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por
centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de
glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una cadena sin ramificar,
o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6) . Esta
cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros
por cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del
almidn.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est
formada por -D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma
una cadena altamente ramificada en la que hay uniones -(1 4),
como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6)
que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su
peso molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele
reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
IV.

V.

MATERIALES Y METODOS:
- Almidn de trigo
- Tubo de ensayo
- 2 termmetros de 0 - 150C
- 4 vasos de precipitado
de limn
- 2 coladores
espesantes, gelificantes y estabilizantes
- Bao mara
- Yodo
- Agua destilada
- 4 baguetas
- 2 cristalizadores
- 2 cucharas

- Azcar
- Glucosa
- Pulpa de fruta
- cido ctrico o zumo
- Sustancias
- 2 Cocinillas

PROCEDIMIENTO:
A. GELATINIZACION DEL ALMIDON MAIZ:
Pesar 1 gr de almidn de maz
Poner en un matraz y enrasar 100 ml con agua destilada
Tomar 6 tubos de ensayo, marcarlo del 1 al 6

VI.

Agregar 10 ml del preparado a cada tubo de ensayo

Llevar a bao mara cada tubo a temperatura de dada si.

TUBO 1 55C
TUBO 4 - 70C
TUBO 2 60C
TUBO 5 - 75C
TUBO 3 65C
TUBO 6 - 80C
Cada tubo deber permanecer en el bao mara de 10 min.
Agregar yodo.
Determinar la temperatura de gelatinizacin.
B. USO
DE
AGENTES
ESPESANTES,
GELIFICANTES
Y
ESTABILIZANTES
Se utilizara muestras de CMC, Pectina, Carralact, beitrol,
Agar, con las cuales se prepararan 100 ml de solucin con
las debidas condiciones de gelificacion.
C. PECTINA : 1%
Para formar un gel de pectina son necesarios azcar hasta
un 60 65 %. El azcar afecta a la gelificacion de la pectina
disminuyendo la actividad de agua y deshidratando las
molculas de pectina . Se agrega acido hasta pH = 2.8 -3.4
el cido neutraliza la carga de los carboxilos de la pectina a
a pH distintos ocurre sinerisis. El cido hidroliza parte del
azcar dando lugar a azcar invertido y evita la
cristalizacin
de
la
sacarosa.
El agua disuelve el cido y el azcar y dispersa el objetivo.
D. AGAR : 2%
Usar
agua
para
disolverlo.
Es soluble solo en calor de ebullicin, soporta temperaturas
mayor a 100C se comporta como gelificante.
E. CARRALACT: 0.3% EN SOLUCION DEL GLUCOSA ALA 10%
MAS AZUCAR AL 55%
Mezclar el carralact con el azcar agregar agua , remover,
aadir la glucosa. Concentrar el 65%. Dividir en 2 partes
iguales.
Una parte enfriarla sin batir, acta como gelificante y
estabilizante,
la
otra
enfriarla
rpidamente
con bao de agua fra batiendo para que sea ms
homognea. Acta como espesante y estabilizante.
RESULTADOS :

VII.

VIII.

RESULTADOS:
En los primeros tubos que se realiz se observ las distintas
coloraciones y precipitacin que se dio en los tubos realizados a
mayores y menores temperaturas.
Los ltimos tubos realizados se observ la concentracin y la
capacidad de pectina y cmc, entre otras muestras de
gelatinizacin y suspensin de acuerdo a las muestras utilizadas,
la temperatura y el tiempo de gelatinizacin.
Dichos procesos varian dependiendo con las muestras que se
trabaja, la temperatura a la que se llev, etc.
CONCLUSIONES:
El alto contenido de amilosa est determinado por la accin de
enzimas que han sufrido alguna modificacin durante la
biosntesis, las molculas de amilosa son lineales pueden unirse
de manera muy estrecha permitiendo de esta manera la
formacin de geles y mayor absorcin de agua.
El contenido de amilosa influye en la temperatura de
gelatinizacin, es inversamente proporcional, ya que a mayor
contenido de amilosa, menor temperatura de gelatinizacin y
viceversa.
Despus de la celulosa, el almidn es probablemente el
polisacrido mas abundante e importante desde el punto de vista
comercial. Qumicamente el almidn es una mezcla de dos
polisacridos muy similares que son la amilosa y la amilopectina.
Solo las altas temperaturas permiten al almidn convertirse de insoluble a
soluble en agua.
Esta propiedad funcional del almidn es muy importante en el campo de
la industria alimentaria, que se usa como aditivo en los alimentos para
mejorar sus propiedades organolpticas

IX.

BIBLIOGRAFA:

AlmidonesUCO.
ES
(http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf )
Gelatinizacin
y
gelificacin-BUENAS
TAREAS
(http://www.buenastareas.com/materias/gelatinizacion-ygelificacion/0)
Gelatinizacin
de
almidn-SCRIBD
(http://es.scribd.com/doc/236378249/Gelatinizacion-de-Almidon )
Amilosa
y
amilopectina-DSPACE.SPOL.EDU.PE
(https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/24285/1/
Articulo%20amilosa%20amlopectina.pdf)
Tecnologia
del
almidonBIBLIOTECA
UNS.EDU.PE
(https://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&v
ed=0CCAQFjAB&url=http%3A%2F%2Fbiblioteca.uns.edu.pe
%2Fsaladocentes%2Farchivoz%2Fcurzoz
%2Fpresentacion_4_tecnologia_del_almidon.ppt&ei=069cVIH1LYaj
gwScloCgBA&usg=AFQjCNGfs38tE5v5clEnpHPheupdKfVWXA&bvm
=bv.79184187,d.eXY)
AlmidondesALMIDONES
BLOGSPOT
(http://polisacaridosalmidones.blogspot.com/p/almidones.html)

CUESTIONARIO:
Contenido y porcentaje de algunos productos alimenticios