3.3.

DETERMINACIN DE CENIZAS
ANALISIS DE CENIZAS

CENIZAS TOTALES
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la
materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar
que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin,
volatilizacin o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza,
las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos
elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas, pudindose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y
reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando
parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas
y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros
minerales tambin cumplen funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la
presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina,
neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y
metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad
y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de
los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fludos. En el
desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las
contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades
grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para
contrarrestar su deficiencia.
El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se
encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y
humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y
dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin
importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas.

Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms
calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos
proteicos contienen menos calcio y ms fsforo.
El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que
disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula
el crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el
metabolismo del calcio, sodio y potasio.
DETERMINACION DE CENIZAS
EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS
1.- Mufla.
2.- crisoles de porcelana.
3.- Balanza analtica.
4.- Disgregador y pinzas.
DETALLES EXPERIMENTALES
1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y
deshumedecido.
2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja,
evitando en lo posible la formacin excesiva de holln, hasta que se
carbonice y luego en un horno de mufla a 650 C. Trabaje con el
extractor en funcionamiento.
3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El mtodo ms seguro es
calcinar hasta peso constante, asegurndose que la ceniza sea blanca o
parda. Previamente,al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinacin,
sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador romper las partculas
incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir nuevamente
el crisol en la mufla y completar la calcinacin durante el tiempo antes
mencionado. Cercirese de vez en cuando, que la temperatura se
mantenga constante en la mufla.
4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a
temperatura ambiente, colocar en un desecador y luego pesar.
CALCULOS
CC - C
% CENIZAS = ---------- x 100
W

Donde:
CC = Peso del crisol ms la ceniza.
C = Peso del crisol vaco.
W = Peso de la muestra.
Kirk, R.S.2006. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Octava Reimpresin.
CECSA.Pginas 14- 16