INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CIENCIA E

TECNOLOGIA BAIANO CAMPUS GUANAMBI

TECNOLOGIA EM AGROINDSTRIA

AULA PRTICA: PRODUO DE PO

CAROLAINE ARAUJO BONFIM
JAENE DE BRITO SANTOS
JOSIANE BRITO SANTOS
LARA BETHNIA LIMA SILVEIRA
LARISSA DE ALMEIDA SOARES
LUAN ALVES TRINDADE

GUANAMBI-BA
04/03/2015

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CIENCIA E

TECNOLOGIA BAIANO CAMPUS GUANAMBI
TECNOLOGIA EM AGROINDSTRIA

AULA PRTICA: PRODUO DE PO

CAROLAINE ARAUJO BONFIM
JAENE DE BRITO SANTOS
JOSIANE BRITO SANTOS
LARA BETHNIA LIMA SILVEIRA
LARISSA DE ALMEIDA SOARES
LUAN ALVES TRINDADE

Relatrio acadmico apresentado ao

curso de Tecnologia em Agroindstria
do IFBaiano Campus Guanambi para
avaliao parcial da aula prtica da
disciplina Processamento de Cereais,
sob orientao do Professora Mirelle
Pignata.

GUANAMBI-BA
04/03/2015

INTRODUO
Pes so os produtos obtidos da mistura da farinha de trigo e/ou outras
farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou
no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no
descaracterizem os produtos (BRASIL, 2005).
Os ingredientes bsicos para elaborao do po so: gua, sal,
fermento e farinha de trigo, onde cada um destes ingredientes desempenham
um papel fundamental para a obteno do produto final (CALVAIN & YOUNG,
2009).
H cerca de 12000 anos, a espcie comear a se alimentar de um tipo
de massa crua a base de farinha e gua. Acredita-se que os egpcios foram os
primeiros a consumir a massa fermentada e assada h 3000 anos a. C..
(AQUINO, 2012)
notrio a ampla distribuio mundial que o po exerce sobre as
diferentes culturas. Praticamente toda a populao mundial tem o po como
um alimentos bsico em suas refeies dirias ou utilizao do mesmo como
acompanhamento em suas refeies (SALINAS, 2002).
No Brasil, o consumo de po tornou-se popular aps o sculo XIX.
Apesar do conhecimento do po de trigo portugus, o brasileiro consumia
farinha de mandioca e o beiju em grandes quantidades. Apenas com a vinda
dos imigrantes italianos ao Brasil, no incio do sculo XX, que a atividade de
panificao se expandiu e o produto passou a ser essencial na mesa do
brasileiro (RAMOS, 2011).
Teoricamente a tecnologia para obteno do produto simples, embora
a modernizao tenha feito com que os mtodos empricos, valorizado pelo
conhecimento dos mestres de forno tenham sido trocados pelos mtodos
tcnicos que calcula matematicamente os tempos de fermentao, as misturas
e o cozimento (SALINAS, 2002).
Sendo assim, o objetivo da aula prtica foi familiarizar-se com as
prticas de fabricao de pes em padaria.

MATERIAL E MTODOS
Para obteno do po, foram utilizados os ingredientes listados na
tabela a seguir, onde as porcentagens so expressas de acordo com a
quantidade de farinha de trigo utilizada:
Tabela 1. Ingredientes que compem a formulao do po:
Ingredientes
Farinha de trigo especial
gua gelada
Gordura
Sal Refinado
Fermento
Acar Cristal

%
100
60
2
2
4
2

Quantidade
500g
300mL
10g
10g
20g
10g

Primeiramente, todos os ingredientes foram pesados em balana

analtica de acordo com a quantidade pr-determinada. Em seguida, todos os
ingredientes secos, exceto o fermento, foram misturados manualmente em
bancada de mrmore. A gua gelada foi adicionada aos poucos, sendo
misturada aos ingredientes secos at obter uma massa homognea. Aps
isso, o fermento foi adicionado e empregado trabalho mecnico massa para
assegurar o desenvolvimento do glten e expanso do CO 2. Por fim, foi
adicionada a gordura, pois a adio da mesma antes da fora mecnica
aplicada inibe a formao do glten, obtendo-se uma massa lisa e homognea
(ANEXO I). Depois de realizado o processo de aplicao de fora mecnica, a
massa foi transferida para um vasilhame de plstico e coberto com papel
alumnio e colocado em descanso por aproximadamente 20 minutos. Depois de
passar o tempo determinado, a massa foi novamente sovada e cortada no
tamanho desejado e colocada novamente para crescer por aproximadamente
30 minutos (ANEXO II). Aps este tempo, a forma foi levada ao forno praquecido a 180C por aproximadamente 30 minutos (ANEXO III).

RESULTADOS E DISCUSSO
A farinha de trigo constituda principalmente de amido e protenas, as
quais determinam, em grande parte, a estrutura final do po que ser vendido
e consumido. medida que a farinha de trigo misturada com gua, as
protenas do trigo se hidratam para formar o glten, uma matriz viscoelstica
que segura grnulos de amido. O glten uma mistura de protenas
insolveis em gua, constitudo por duas classes: as gliadinas e as gluteninas.
Durante o processo, a hidratao da farinha para formar a massa no
simplesmente um processo de mistura. necessrio um trabalho mecnico
intenso para que a massa fique com boa consistncia.
O trabalho mecnico com a massa do po faz com que ocorra a
expanso do CO2 (dixido de carbono) gerado durante o processo de
fermentao.
O tempo de descanso e crescimento da massa do po de suma
importncia. Depois de sovada, a massa deve ser deixada em crescimento
para que o CO2 gerado possa fazer a massa crescer e que o glten fique bem
estruturado. Depois desta etapa, a massa novamente sovada para a remoo
do CO2, repartida em quantidades menores e novamente deixada em
crescimento antes de ser levada para assar.
O uso do sal tambm importante, no somente para o sabor do po,
mas porque os ons Na+ e Cl- interagem com aminocidos carregados do

glten, fazendo com que estes tenham interaes mais fortes e estabilizem
melhor as protenas.
Ao final da aula prtica, foram observados atributos positivos quanto aos
aspectos sensoriais do po. A crosta (dourada) apresentou-se com cor
caracterstica observada nos pes comprados em padaria. Essa cor
caracterstica foi desencadeada pela reao de Maillard, devido adio do
acar a formulao. Tambm foi observada crocncia caracterstica do po.
A cor do miolo tambm foi positiva, resultando em um marfim claro
caracterstico. Apresentou uma boa estrutura, maciez e textura pouco grudenta,
devido ao fato do po ainda ter sido avaliado sensorialmente em temperatura
pouco quente.

ANEXOS
Anexo I.

Anexo II.

Anexo III.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AQUINO, V. C. Estudo da estrutura de massas de pes elaboradas a partir

de diferentes processos fermentativos. 2012. 87f. Dissertao (Mestrado)
Departamento de Tecnologia de Bioqumico-Farmacutica, Universidade de
So Paulo, 2012.
BRASIL. Resoluo RDC n.263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
Regulamento Tcnico Para Produtos de Cereais, amidos, farinhas e farelos,
constantes

do

Anexo

desta

Resoluo.

Disponvel

em:

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm. Acesso em: 27

fev. 2015.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrio: Introduo bromatologia. 3. ed.
Porto Alegre : ArTmed, 2002. - 278p.
CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificao. Barueri, SP. Ed.
Manole, 2009.