INSTITUTO TECNOLGICO DE LA PRODUCCIN

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

PRACTICANTE:

Karl Anthony Correa Silva

PROCEDENCIA:

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA FACULTAD DE PESQUERA

SUPERVISOR:

Ing. Rafael Castro

REA:

Pastas y Preformados

PERIDO DE PRCTICAS: 2 de febrero al 30 de abril del 2015

I.

INDICE

II. Resumn
III. Introduccin
IV. Objetivos
V. Revisin Literaria
1. Productos preparados congelados
1.1. Hamburguesas de Pescado
1.2. Nuggets de Pescado
VI. Desarrollo de la prctica
1. Localizacin
2. Infraestructura
3. Descripcin de las instalaciones
3.1. rea
3.2. Distribucin
3.3. Descripcin de las estructuras
4. Personal
5. Operaciones de manejo operaciones del proceso
5.1. Proceso de elaboracin de Nuggets
5.1.1. Materia prima
5.1.2. Ingredientes
5.1.3. Aditivos
5.1.4. Maquinaria y equipo
5.1.5. Diagrama del flujo de proceso de elaboracin
de Nuggets
5.1.6. Descripcin de las etapas del proceso
5.1.7. Puntos Crticos de Control (PCC)
5.1.8. Determinacin y verificacin de parmetros de
control
5.2. Elaboracin de hamburguesas de pescado
5.2.1. Materia Prima
5.2.2. Ingredientes
5.2.3. Aditivos
5.2.4. Maquinaria y equipo
5.2.5. Diagrama del flujo de proceso
5.2.6. Descripcin de las etapas del proceso
5.2.7. Puntos Crticos de Control (PCC)
5.2.8. Determinacin y verificacin de parmetros de
control
VII. Conclusiones
VIII. Recomendaciones
IX. Revisin bibliogrfica recomendada
Anexo 1
Anexo 2
II.

Pginas
3
4
4
5
5
56
67
7
7
7
7
7
8
8 12
12
13
13
13
13
13
14
15
16 - 17
18
18 20
20
20
21
21
21
22
23 24
25
25 26
27
28
29
30
32

RESUMEN
2

El presente informe detalla y describe el desarrollo de las prcticas pre

profesionales realizadas en el rea de Pastas y Preformados del Instituto
Tecnolgico del Per (ITP), durante el periodo del dos de febrero hasta el
primero de mayo.
En el rea de Pastas y Preformados se desarrollan y elaboran productos
preparados congelados, siendo los ms importantes las hamburguesas y
Nuggets de pescado entre otros.
Las prcticas pre profesionales se desarrollan segn el plan de capacitacin
programada por el ITP, las principales actividades realizadas fueron:
-

Conocer y participar en forma comprometida y responsable en los

procesos productivos, as como de otras actividades inherentes al rea
de Pasta y Preformados.
Determinar y verificar los parmetros de control de cada uno de los
productos elaborados en el rea de Pastas y Preformados.
Apoyar en el anlisis y determinacin de caractersticas de los procesos
desarrollados en el rea de Pastas y Preformados.
Apoyar en la supervisin del cumplimiento de Buenas Prcticas de
Manufactura e Higiene y Saneamiento en los procesos productivos del
rea de Pastas y Preformados.
Apoyar en la elaboracin de Muestras y desarrollo de productos del
rea de Pastas y Preformados.

Durante el periodo de prcticas hubo diversas producciones donde se

elaboraron dos tipos de productos, Nuggets y hamburguesas. Se elaboraron
hamburguesas y Nuggets de trucha para un servicio de produccin para una
empresa privada. Tambin se elaboraron Nuggets de pota (Dosidicus gigas),
como parte del plan anual de ITP.
En cada una de las producciones se realiz la Determinacin y verificacin de
los parmetros de control segn los productos elaborados mediante la
supervisin de toda la lnea de produccin y la ejecucin de los registros
correspondientes de los parmetros de control ya determinados.

III.

INTROCUCCIN
3

El Instituto Tecnolgico de la Produccin (ITP), ex Instituto Tecnolgico

Pesquero del Per, es una organizacin de derecho pblico interno,
dependiente del Ministerio de la Produccin. Esta institucin que entr en
funciones el 14 de agosto de 1979 tiene por finalidad principal propender a la
mejor utilizacin de los recursos pesqueros, orientndolos al desarrollo de
productos con mayor valor agregado y propiciando el mejoramiento de las
condiciones higinico sanitarias de las plantas de procesamiento mediante la
investigacin tecnolgica y la asistencia tcnica a la industria.
El presente informe detalla y describe las actividades en el periodo de prcticas
pre profesionales durante el 2 de febrero hasta el 1 de mayo del presente
ao. Las prcticas fueron realizadas en el rea de Pasta y Preformados en la
cual se desarrollan y elaboran productos como la hamburguesa y Nuggets a
base de recursos marinos.
Las prcticas pre profesionales son de gran importancia para el desarrollo
profesional en ingeniera pesquera, integrando la formacin terica prctica.
En el ITP, se pueden conocer las distintas tecnologas que se pueden aplicar a
los recursos marinos para darle un valor agregado a recursos que tienen bajo
valor comercial y son poco consumidos. Al desarrollar nuevos productos a base
de recursos marinos se puede aumentar el consumo per cpita de estos en el
Per.
Las practicas se realizaron en el rea de pastas y preformados del ITP, donde
se elaboran productos congelados a base de recursos marinos. Actualmente a
nivel mundial y nacional hay la tendencia del desarrollo de productos
congelados pre cocidos como Hamburguesas o Nuggets. Por lo tanto, es
importante poder familiarizarse con la tecnologa aplicada para la elaboracin
de este tipo de productos.
IV.

OBJETIVOS
Desarrollo profesional del practicante
Proporcionar al practicante una slida formacin en Ingeniera Pesquera.
Integrar la formacin terica practica.

V.

REVISIN LITERARIA

1. Productos preparados congelados

El fundamento terico de la elaboracin de pastas y preformados de pescado
se basa en el hecho de realizar cambios estructurales en las protenas
(capacidad de: retencin de agua, emulsificacin de grasas y gelificacin), al
aplicarse una serie de tratamientos de tipo mecnico.
Preparados congelados es la denominacin genrica que se le da a un grupo
de productos preparados a base de pulpa de pescado lavada (surimi) o sin
lavar (minced), en cuyo procesamiento se incorporan operaciones bsicas de
preformados y congelado individual, pudiendo ser rebozados y empanados,
precocidos y/o prefritos o listos para su consumo previa descongelacin y
calentamiento. Algunos nombres de los productos de mayor popularidad
incluyen las milanesas, las croquetas, los palitos (fishfingers), las tabletas y los
fishnuggets, que se han convertido en la denominacin internacional con la que
se conoce a una gran variedad de formas y presentaciones modernas de
productos empanados para diferentes estratos del mercado. (ITP, 2007)
La elaboracin de los alimentos preparados congelados de origen
hidrobiolgico es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria
pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario
investigar la tecnologa ms adecuada para su desarrollo. Dentro de la
denominacin general de alimentos preparados congelados se consideran a los
conservados a temperaturas 18 C listos para ser servidos, requiriendo
solamente un tratamiento simple, como la coccin o fritura. Estos alimentos
preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y
consumo colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes el bistec,
palitos, croquetas, milanesa (Maza, 1998).
1.1.

Hamburguesas de Pescado
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni
espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se
asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzles,
1990).
La hamburguesa es un precocido, preparado y congelado, a partir de la pulpa
de pescado y presentado en bolsas de polietileno de medio kg. de peso u
otro envase segn requerimiento (ITP, 2007).
La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado pelgico
con alto grado de frescura, que despus de una primera etapa de descabezado
y eviscerado se somete a un proceso de despulpado, para luego mezclar la
pulpa resultante con una serie de ingredientes que proporcionan al producto
final caractersticas estndares e sabor, color y textura. La masa homognea
es moldeada en porciones individuales y sometida a precoccin para inactivar
bacterias y enzimas y consolidar la forma de producto, el cual es

posteriormente enfriado y congelado a -20C para luego ser envasado en

bolsas y cajas y almacenados a -18C (ITP, 2007).
Las materias primas pueden incluir jurel (Trachurus picturatis murphyi),
machete (Ethmidum macuatum), sardina (Sardinos sagax), caballa (Scomber
japonicus), pota (Dosidicus gigas) y anchoveta (Engraulis ringens). (ITP, 2007)
1.2. Nuggets de Pescado
Zuta Rubio, J; Guevara Prez, R (1993), mencionan en su texto que los
productos pesqueros preformados y empanizados, son aquellos productos
obtenidos por la mezcla de alimentos de origen animal y/o vegetal, formados,
rebozados, empanizados, sometidos a una preparacin completa o incompleta
como pre-cocidos o pre-fritados, congelados, envasados y conservados de
forma adecuada. Cada producto empanizado es especialmente formulado de
acuerdo a las especificaciones del producto a elaborar, un producto
empanizado contribuye a la apariencia del mismo, as tambin el color, sabor,
jugosidad, mordida y textura generan una mayor aceptabilidad en los
consumidores. As mismo cada una de estas caractersticas es afectada por la
combinacin de ingredientes del material de cobertura y
por
los
procedimientos de coccin.
Un proceso estndar de un producto empanado se inicia con el descongelado
de los bloques de pulpa (-5C), seguido del desmenuzado y mezclado con una
serie de ingredientes, siendo la masa fra obtenida, moldeada segn el formato
requerido. Las porciones resultantes son sometidas a una operacin de
rebozado para permitir la adherencia de las migas de pan aplicadas en la
siguiente operacin. Las porciones empanadas podran sobrellevar una fase de
prefritado (180C x 30 a 45), dependiendo del espesor del producto. Despus
de un breve periodo de enfriamiento, el producto es sometido a un proceso de
congelacin, continuo esttico a -30C, utilizando para el envasado primario
bolsas laminadas o simples dependiendo si el producto es frito o no.
Finalmente se almacena en cmaras de almacenamiento de productos
congelados a -25C. (ITP, 2007)
Esto productos pueden ser tambin elaborados a base de pota. Para esto, se
obtienen trozos homogneos que luego de cocidos en agua (100C x 40 min.)
son enfriados y trasladados a un cortador, donde se procede con el picado
hasta obtener la apariencia de carne molida. A partir de esa etapa, el
procesamiento posterior es similar al realizado cuando se utiliza pescado como
materia prima. (ITP, 2007)

Figura 1: Hamburguesas

VI.

Figura 2:

DESARROLLO DE LA PRCTICA
1. Localizacin
Las instalaciones del Instituto Tecnolgico de la Produccin (ITP), se ubican en
la Carretera a Ventanilla Km. 5.2 Callao.
2. Infraestructura
El ITP est construido sobre un rea de 28 584 m 2 y cuenta para su operacin
con una completa infraestructura y equipamiento, que lo ha situado a la
vanguardia de la tecnologa pesquera en Latinoamrica. Para el desarrollo de
su labor cuenta con infraestructura conformada por:
-

Plantas Piloto de Procesamiento y Salas de Experimentacin (Productos

Pesqueros Congelados, Pasta de Pescado, Curados, Enlatados, Manipuleo y
Preservacin.
Laboratorios (Qumica, Bioqumica y Nutricin, Instrumentacin, Microbiologa,
Evaluacin Sensorial).
Plantas de Procesamiento demostrativas (Surimi, Salchicha y productos
retortados, Ensilado biolgico de pescado).
Otros (Biblioteca, Auditorio, Comedor, Campo deportivo, Oficinas
Administrativas).

3. Descripcin de las instalaciones

3.1. rea
La Planta I de ITP abarca 1920 m2, esta se divide en diferentes reas o plantas
pilotos las cuales son: planta piloto de Pastas y Preformados, Salado y
Ahumado, Conservas y el rea de Manipuleo. Especficamente el rea de
Pastas tiene un rea aproximada de 580 m2.
La planta cuenta tambin con dos cmaras de congelacin y una cmara de
refrigeracin y una cmara de almacenamiento.

3.2. Distribucin
7

En el anexo 2, se muestra un plano de la planta, aqu se puede ver la

distribucin que tienen las reas en la planta I de ITP.
Cada rea est dividida por puertas de aluminio con micas de fibra de vidrio
que proporcionan hermeticidad y evitar la contaminacin cruzada. La
disposicin de cada una de las reas est distribuida segn la secuencia de
actividades. El flujo de operaciones sigue una direccin que va desde las
operaciones iniciales (zona de recepcin, zona sucia, zona hmeda) a las
operaciones finales (zona de producto terminado, zona limpia o zona seca).
La planta cuenta tambin con dos cmaras de congelacin y una cmara de
refrigeracin y una cmara de almacenamiento.

3.3. Descripcin de las estructuras

Piso: el piso es de cemento pulido, recubierto con varias capas de

pintura epxica de color verde. Tiene una inclinacin de 2%.

Canaletas: las canaletas tienen la pendiente adecuada para el drenaje y

estn protegidas con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el
ingreso de plagas.

Zcalos: la unin del piso pared es cncava tambin denomida media

caa o esquina sanitaria.

Figura 3:

Piso y
esquina sanitaria

Figura 4: Canaletas con rejillas

-

Pediluvio: el pediluvio se encuentra en la sala de desinfeccin de cada

una de las reas.

Figura 5:

Sala de
desinfeccin - pediluvio

Techo: es de estructura metlica cubierta por calaminas, adems tiene

un cielorraso con lminas de tecnopor pintadas con pintura epxica
blanca.

Figura 6: cielorrazo
-

Paredes: las paredes son de concreto, recubiertas por maylicas

parcialmente. Todas las paredes est pintada con pintura epxica
blanca.

Figura 7: paredes con maylicas pintadas con pintura epxica

-

Iluminacin: la planta tiene ventanas con micas transparentes que

permiten el ingreso de luz solar y tener una iluminacin natural, adems
la planta cuenta con luminaria artificial de color blanca de 220 lux.

10

Figura 8: Ventanas con micas transparentes

-

Ventilacin: la ventilacin en la planta es de forma natural. Se cuenta

con extractores de aire ubicados estratgicamente en toda la planta.

Figura 9: Extractor de aire

-

Instalaciones de agua, electricidad, vapor y aire: son instaladas en la

planta a travs de tuberas que estn suspendidas y sujetas por las
paredes y el techo de esta, a unos 3.5 metros de altura
aproximadamente. Las tuberas tambin estn pintadas con pintura
epxica pero diferenciadas por colores: el color verde es para el agua, el
celeste para el aire, el plomo par el vapor y el azul para los cables de
electricidad (los cables de electricidad no son instalados por tuberas
sino por estructuras metlicas por toda la planta)

11

Figura 10:

Instalacin
elctrica

Figura 11: instalaciones de agua (verde), electricidad (azul), aire (celeste)

y vapor (plomo)

4. Personal
El ITP para el mejor cumplimiento de sus funciones est conformado por un
equipo multidisciplinario de profesionales altamente calificados, con
especializacin en ciencias aplicadas a la tecnologa de procesamiento
pesquero y que para el desarrollo de su labor cuentan con una organizacin
conformada por los siguientes rganos de lnea:
12

Direccin de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico

Direccin de Procesos y Asistencia Tcnica
Direccin de Promocin de Proyectos de Transformacin Pesquera
Direccin de Promocin del Consumo de Productos Hidrobiolgicos
Las prcticas fueron realizadas en la planta I del ITP, cuyas actividades estn
bajo la Direccin de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico. El rea designada
para el desarrollo de las prcticas fue el rea de Pastas y Preformados, la cual
cuenta con el siguiente personal:
-

Jefe o responsable de rea

Supervisor
Asistente de produccin
2 tcnicos
1 practicante

5. Operaciones de manejo operaciones del proceso

5.1. Proceso de elaboracin de Nuggets
5.1.1. Materia prima
Bloques congelados de surimi o pulpa de pescado o pota.
5.1.2. Ingredientes
-

Mezcla de harina de trigo extruido, pan extruido ( krusto)

Batter (batido)
Harina de trigo
Sal
Cebolla
Ajos en polvo
Pimienta blanca
Perejil
Organo
Aceite vegetal
Almidn de maz
Condimento de hamburguesas
Almidn de papas

5.1.3. Aditivos
Antioxidantes
- Fosfatos
- E 200 cido srbico (conservante)
- E 300 cido ascrbico ( vitamina C)
- Glutamato monosdico (potenciador de sabor)
- Polifosfato (estabilizante)
- Dextrosa (espesante, edulcorante)
13

5.1.4. Maquinaria y equipo

-

Moledora
Mezcladora doble paleta sin vaco
Formadora ( con 5 placas formadoras)
Cargador frontal (incluye coches)
Faja transportadora
Mquina aplicadora de batido
Mezcladora de batido
Mquina empanizadora
Freidora
Tanque de almacenamiento de aceite
Congelador en espiral (incluye condensador, lavadora
transportadora)
Transportador inclinado
Transportador de empaque

de

faja

5.1.5. Diagrama del flujo de proceso de elaboracin de Nuggets

14

5.1.6. Descripcin de las etapas del proceso

a) Recepcin de Materia Prima

15

La materia prima para la elaboracin de Nuggets es recibida en bloques

congelados de surimi o pulpa de pescado o de pota.
b) Triturado
La materia prima congelada es llevada a la mquina trituradora, mediante un
gusano helicoidal, una cuchilla y un disco cribado de 13.5 mm de dimetro, es
triturado adquiriendo la apariencia de una pulpa.
c) Mezclado
La pulpa es mezclada con los ingredientes mencionados en la descripcin del
producto en una mezcladora de paletas hasta lograr una masa homognea. La
mezcla es recibida en coches para su traslado hacia la formadora.
En el mezclado es importante que la materia prima tenga una temperatura
entre los -5 a 0C, para que se pueda dar un correcto mezclado con el
polifosfato.
d) Moldeado
En ITP, para la elaboracin de Nuggets se trabaja con el formato marino, o sea
Nuggets en forma de distintos recursos hidrobiolgicos. Esta operacin se
realiza en una mquina formadora.
e) Rebozado
Las piezas son colocadas en una faja transportadora para ser enviados a la
mquina aplicadora de batido por unos 18 segundos aproximadamente, en
donde el producto es aspercido por el batido preparado previamente con una
viscosidad determinada a fin de permitir la adherencia del Krusto. En esta
etapa la Temperatura del batido no debe superar los 21C por ms de tres
horas del batch elaborado.
f) Empanizado
El producto rebozado pasa por una faja transportadora haca una mquina
empanizadora en donde el producto es cubierto con una mezcla de harina de
trigo extruido.
g) Pre fritado
Las piezas rebozadas y empanizadas pasan por una mquina freidora con
aceite a 180C por 30 45 segundos aproximadamente, esta operacin se
realiza para fijar la cobertura (Krusto) del producto y mejorar las caractersticas
sensoriales.
h) Congelado IQF
16

Consiste en trasladar el producto pre frito hacia el tnel continuo de

congelacin, hasta alcanzar una temperatura de -25 a -30C. El tiempo
aproximado es de unos 30 a 40 min., dependiendo del tamao y grosor del
producto.
i) Envasado
Las piezas congeladas caen hacia canastillas plsticas desde las fajas
transportadoras. Manualmente son envasadas en bolsas de polietileno
litografiadas y pesadas (250 a 500 gr. /bolsa) e inmediatamente cerradas
aerbicamente en mquinas de sellado trmico a pedal o brazo. Para
productos envasados a granel se usan bolsas de 2.5 y 5 kg. El peso de llenado
y envasado son controlados a una frecuencia establecida.
j) Deteccin de metales
El total de las bolsas selladas son sometidas a la deteccin de metales. El
equipo detector esta calibrado para detectar el producto que contiene
fragmentos de metal. El detector acta mediante sensores de sensibilidad con
un dimetro de 15 mm para los fragmentos ferrosos, 2 mm para los fragmentos
no ferrosos, 2 mm para los fragmentos de acero inoxidable. La calibracin es
segn el tipo de producto, tamao, y peso.
k) Empacado / etiquetado
Las bolsas libres de fragmento de metal son empacadas manualmente en cajas
de cartn corrugado con un peso de 6 8 kg en el caso de bolsas de 250 gr. a
350 gr. (25 bolsas / caja) o por 10 kg en los casos de bolsas a granel de 2.5 5
kg (4 2 bolsas / caja). Las cajas son cerradas con cinta de embalaje y
estibadas sobre parihuelas plsticas, controlando el etiquetado y rotulado
correcto del producto, as como el peso neto de las cajas empacadas. La
operacin se realiza en el ambiente de empacado a temperatura controlada
evitando el descongelamiento.
l) Almacenamiento
El producto estibado sobe parihuelas es trasladado en montacargas manuales
hacia la cmara de almacenamiento de productos congelados. Los productos
son mantenidos a una temperatura no mayor a -20C, controlando la estiba
dentro de cmaras, el tiempo y temperatura de almacenamiento, as como el
movimiento de ingreso y salida de los mismos.

17

5.1.7. Puntos Crticos de Control (PCC)

PCC1: Recepcin de Materia Prima
En todo proceso si no se cuenta con buena matera prima es imposible obtener
un producto de calidad, por lo que se tiene que tener mucho cuidado en este
punto. En la recepcin de materia prima se controlan los siguientes aspectos:
-

Histamina: para las especies formadoras de histamina (anchoveta, jurel,

perico), se solicita un certificado que la histamina es menor o igual a 50 ppm.

Parsitos: especies costeras (merluza) y la pota pueden tener parsitos, por

lo que se pide una carta de produccin que indique la ausencia de parsitos.

Qumicos ambientales y drogas por acuicultura: especies como la gamitana,

paiche, merluza, tilapia y trucha pueden ser contaminados con los qumicos
usados en algunos cultivos. Por esta razn se pide una carta de produccin
que indique la ausencia de qumicos.

PCC2: Rebozado
En este punto se debe tener cuidado con la temperatura del batter (batido), el
cual no debe los 21C en un tiempo de tres horas del bach elaborado. De otra
manera, se puede dar el desarrollo de patgenos (estafilococus aureus) si el
batter se mantiene demasiado tiempo a temperaturas elevadas.
PCC3: Deteccin de metales
Para prevenir que el producto contenga restos de metales, cada una de las
bolsas que contiene el producto se pasa por el detector de metales.
PCC4: Empacado / etiquetado
En la etiqueta se indicara el nombre comercial de cada uno de los alrgenos
presentes en el producto.

5.1.8. Determinacin y verificacin de parmetros de control

En proceso de elaboracin de Nuggets se determinan los siguientes
parmetros de control:
Humedad
Porcentaje de Pick Up
Peso

A. Humedad
18

En el proceso de elaboracin de Nuggets es importante llevar un control de la

humedad. Se recomienda determinar la humedad de la materia prima, de la
mezcla, del moldeado, empanizado y fritado. Es importante determinarla en
cada una de las etapas antes mencionadas, porque de esta forma se puede
obtener la curva de humedad y ver como esta desciende durante el proceso.
En el moldeado la humedad de la mezcla es fundamental, ya que a un
porcentaje de humedad por encima del requerido no va a permitir un correcto
moldeado.
En el producto final, la humedad es importante respecto a las caractersticas
sensoriales.
B.

Porcentaje de Pick Up
Es el porcentaje de peso que se gana al empanizar las piezas de Nuggets. Se
halla mediante la diferencia de los pesos de las piezas moldeadas y las piezas
empanizadas.
-

Peso pieza empanizada = W2

Peso pieza moldeada = W1
Pick Up = (W2 W1) x
100/W1

Las bolsas donde se envasa el producto tienen un peso ya determinado (250

gr. para los Nuggets), entonces se deben envasar el nmero de piezas
necesarias para llegar al peso requerido. El nmero de piezas en cada bolsa
puede aumentar o disminuir variando el pick up, si quiero un nmero mayor de
piezas por bolsa, debo disminuir el pick up y si quiero menor nmero de piezas
por bolsa debo aumentar el pick up.
La cantidad de empanizado adherido a las piezas moldeadas, depende de la
viscosidad del batido si este tiene una mayor viscosidad la adherencia de
Krusto a la pieza moldeada va a ser mayor y si posee una viscosidad menor la
adherencia del krusto a la pieza moldeada va a ser menor. Por lo tanto si se
quiere variar el pick up se puede hacer variando la viscosidad del batido o
batter.
La viscosidad del batido ya est determinada para cada proceso, pero la
maquina aplicadora el batido puede modificarse por el tiempo que pasa en la
mquina y todo el recorrido que hace, por eso, esta mquina cuenta con una
bomba de aire instalada, despus de la aplicacin del batido si se quiere
durante el proceso disminuir el pick up se pone en funcionamiento, de manera
que el aire dispersa el batido de la pieza moldeada con lo que se disminuye la
adherencia del empanizado y se disminuye el pick up. De esta manera sencilla
se puede controlar durante el proceso el porcentaje de pick up, ya que el aire
que sale por la bomba se puede regular.

19

B.1. Determinacin del pick up

Durante el proceso se registran datos de los pesos de las piezas durante
Pesos (gr)
Moldeado
15,15,16,16,16,16
Empanizado
22, 22,22,21,20,21
distintas etapas del mismo en un formato de control de produccin, en el
cuadro 1 se muestran datos de una produccin de Nuggets de trucha, con
estos datos hallaremos el pick up.
Cuadro 1

Hallando las medias de los pesos de moldeado y los pesos de empanizado

obtenemos una media para los moldeados de 15,5 y para los empanizados de
21,33, luego por la frmula que se mostr anteriormente se halla un pick up
de 36,7%, el cual es muy alto porque se trabaja con un pick up de 30%.
El peso promedio de la pieza empanizada es de 21,6 gr, si se envasan con este
peso habr un peso menor al requerido ya que el requerido es de 250 gr. por
bolsa y con 11 piezas de estas solo se obtiene 237,6 gr. Por lo tanto hay que
aumentar el peso de las piezas en el moldeado regulando la moldeadora, ya
que no se le puede agregar ms empanizado.
C. Peso
El control de pesos se realiza en las etapas de: moldeado, empanizado, fritado
y congelado. Esta se realiza principalmente por dos finalidades:
-

Controlar el peso de las piezas de Nuggets y as cumplir con el

requerimiento de produccin respecto al peso de cada envase y el
nmero de piezas de cada envase.
Controlar el porcentaje de Pick Up que le voy aplicar al producto.

5.2. Elaboracin de hamburguesas de pescado

5.2.1. Materia Prima
Bloques congelados de surimi o pulpa de pescado

20

5.2.2. Ingredientes
-

Almidn de tapioca
Aceite vegetal
Agua
Condimento de hamburguesa
Pan molido (trigo)
Protena de soya
Sal de mesa
Condimento base
Galleta molida

5.2.3. Aditivos

Dextrosa
Antioxidantes
Citrato de sodio
L cido ascrbico
Eritorbato sdico

5.2.4. Maquinaria y equipo

-

Separadora de carne
Mezcladora de paletas
Formadora de piezas de hamburguesas
Cocinador esttico
Ventilador
Tnel de congelacin
Cmara de almacenamiento
Coches para coccin
Coches para congelacin
Transportador de paletas

21

5.2.5. Diagrama del flujo de proceso

22

5.2.6. Descripcin de las etapas del proceso

a) Recepcin de Materia Prima
La materia prima para la elaboracin de Hamburguesas es recibida en
bloques congelados de surimi o pulpa de pescado.
b) Homogenizado
La pulpa descongelada es trasladada en cajas plsticas sobre carretillas
hidrulicas a la mquina picadora / mezcladora, denominada cutter. La
pulpa colocada en el plato mvil es sometida a la accin de corte del
juego de cuchillos de acero inoxidable, hasta lograr una textura
homognea y ligeramente viscosa.
c) Mezclado
La pulpa homogenizada en cajas plsticas es trasladada hacia el equipo
mezclador. En concordancia con las proporciones establecidas (pulpa e
ingredientes / aditivos) en cargas de 120 kg., se somete a la accin de
mezclado hasta lograr una masa homognea, controlando el tiempo de
exposicin y que la temperatura durante la operacin no exceda los
12C.
d) Formado
La mezcla contenida en coches de acero inoxidable es trasladada a la
mquina moldeadora. La mezcla es alimentada manualmente en la tolva
de maquina formadora, en la que se realiza el moldeado, controlando la
textura, el peso (60 a 63 gr.) y la forma (circular) de las piezas obtenidas,
as como el tiempo de exposicin no sea mayor a los 15 min. Y la
temperatura durante la operacin que no exceda los 12C.
e) Emparrillado
Inmediatamente al formado, las piezas moldeadas son colocadas
manualmente en parrillas de acero inoxidable, controlando el tiempo de
exposicin no mayor a 20 min.
f) Pre coccin
Los coches con las parrillas conteniendo las piezas estibadas son
trasladadas hacia el equipo cocinador esttico a vapor directo. El
producto es sometido a pre coccin a una temperatura de 100C por
un tiempo de 10 min. El tiempo es controlado manualmente y la
temperatura automticamente.
Con el tratamiento trmico se busca eliminar patgenos (E.coli y
salmonella), pero con este tambin se da coagulacin de protenas y
estabilizacin de las grasas, ambos factores importantes para la
conservacin del producto.

23

g) Enfriado
Las hamburguesas pre cocidas son trasladadas en los coches de
coccin hacia el rea de enfriamiento. Las hamburguesas son enfriadas
con aire forzado hasta alcanzar la temperatura ambiente, controlando el
tiempo y temperatura de enfriamiento, al igual que el peso de las piezas
cocidas.
h) Congelado
Consiste en trasladar el producto pre cocido y enfriado hacia el tnel
continuo de congelacin, hasta alcanzar una temperatura de -25 a
-30C. El tiempo aproximado es de unos 30 a 40 min., dependiendo del
tamao y grosor del producto.
i) Envasado
Las piezas congeladas caen hacia canastillas plsticas desde las fajas
transportadoras. Manualmente son envasadas en bolsas de polietileno
litografiadas y pesadas (360 gr. /bolsa) e inmediatamente cerradas
aerbicamente en mquinas de sellado trmico a pedal o brazo. Para
productos envasados a granel se usan bolsas de 5 y 10 kg. El peso de
llenado y envasado son controlados a una frecuencia establecida.
j) Deteccin de metales
El total de las bolsas selladas son sometidas a la deteccin de metales.
El equipo detector esta calibrado para detectar el producto que contiene
fragmentos de metal. El detector acta mediante sensores de
sensibilidad con un dimetro de 15 mm para los fragmentos ferrosos, 2
mm para los fragmentos no ferrosos, 2 mm para los fragmentos de acero
inoxidable. La calibracin es segn el tipo de producto, tamao, y peso.
k) Empacado / etiquetado
Las bolsas libres de fragmento de metal son empacadas manualmente
en cajas de cartn corrugado con un peso de 9 kg en el caso de bolsas
de 360 gr. (25 bolsas / caja) o por 10 kg en los casos de bolsas a granel
de 5 a 10 kg (1 2 bolsas / caja). Las cajas son cerradas con cinta de
embalaje y estibadas sobre parihuelas plsticas, controlando el
etiquetado y rotulado correcto del producto, as como el peso neto de las
cajas empacadas. La operacin se realiza en el ambiente de empacado
a temperatura controlada evitando el descongelamiento.
l) Almacenamiento
El producto estibado sobe parihuelas es trasladado en montacargas
manuales hacia la cmara de almacenamiento de productos congelados.
Los productos son mantenidos a una temperatura no mayor a -20C,
controlando la estiba dentro de cmaras, el tiempo y temperatura de
almacenamiento, as como el movimiento de ingreso y salida de los
mismos.
5.2.7. Puntos Crticos de Control (PCC)
24

PCC1: Recepcin de Materia Prima

En todo proceso si no se cuenta con buena matera prima es imposible obtener
un producto de calidad, por lo que se tiene que tener mucho cuidado en este
punto. En la recepcin de materia prima se controlan los siguientes aspectos:
a. Histamina: para las especies formadoras de histamina (anchoveta,
jurel, perico), se solicita un certificado que la histamina es menor o igual
a 50 ppm.
b. Parsitos: especies costeras (merluza) y la pota pueden tener
parsitos, por lo que se pide una carta de produccin que indique la
ausencia de parsitos.
c. Qumicos ambientales y drogas por acuicultura: especies como la
gamitana, paiche, merluza, tilapia y trucha pueden ser contaminados con
los qumicos usados en algunos cultivos. Por esta razn se pide una
carta de produccin que indique la ausencia de qumicos.
PCC2: Pre coccin
Para el control del peligro significativo de supervivencia de patgenos, en esta
etapa la temperatura del cocinador debe ser 100C por un tiempo de 10 min.,
para la eliminacin de patgenos; E. coli y salmonella.
PCC3: Deteccin de metales
Para prevenir que el producto contenga restos de metales, cada una de las
bolsas que contiene el producto se pasa por el detector de metales.
PCC4: Empacado / etiquetado
En la etiqueta se indicara el nombre comercial de cada uno de los alrgenos
presentes en el producto.
5.2.8. Determinacin y verificacin de parmetros de control
En proceso de elaboracin de Hamburguesas se determinan los siguientes
parmetros de control:
-

Temperatura
Peso
Humedad

A. Temperatura
En la pre coccin, enfriado y congelado se hace control de la temperatura.
25

En la pre coccin, se requiere que las piezas de hamburguesas reciban un

tratamiento trmico de 100C por 10 min., asegurando la eliminacin de
patgenos como la E.coli y salmonella. Con este tratamiento tambin se
consigue la coagulacin de las protenas y estabilizacin de las grasas.
El enfriado se realiza a temperatura ambiente y aplicando aire forzado sobre
las piezas de las hamburguesas pre cocidas. No hay un tiempo definido para
el enfriado, solo se necesita que las piezas de hamburguesas pre cocidas
alcancen la temperatura ambiente para que puedan pasar a la etapa del
congelado.
Cuando las piezas salen del tnel de congelacin se debe controlar que la
temperatura de estas sea de -18C.
B. Peso
El control de peso en la elaboracin de hamburguesas se realiza en las etapas
de moldeado, en la coccin y el congelado. El control de peso tiene como
finalidad:
Cada pieza de hamburguesa al final del proceso debe tener un peso
determinado peso, ya que en la etapa de envasado cada envase debe tener un
nmero de piezas y un peso ya determinado.
C. Humedad
En el proceso de elaboracin de Hamburguesas es importante llevar un control
de la humedad. Se recomienda determinar la humedad de la materia prima, de
la mezcla, del moldeado y de la pieza pre - cocida. Es importante determinarla
en cada una de las etapas antes mencionadas, porque de esta forma se puede
obtener la curva de humedad y ver como esta desciende la humedad durante el
proceso.
En el moldeado la humedad de la mezcla es fundamental, ya que un porcentaje
de humedad alto no se va poder realizar un correcto moldeado.
En el producto final, la humedad es importante respecto a las caractersticas
sensoriales, sobre la textura.

VII.

Conclusiones

26

Se realizaron actividades de supervisin y de apoyo en esta durante los

distintos procesos realizados en el periodo de prcticas, lo que
contribuye al desarrollo profesional del practicante.

Se realiz la determinacin y verificacin de parmetros de control,

segn el producto elaborado, en cada uno de los procesos.

Se logr alcanzar una slida formacin en el aspecto tecnolgico de la

ingeniera pesquera. Desarrollando un profundo conocimiento sobre
distintas tecnologas aplicables para el procesamiento de los recursos
hidrobiolgicos, pudiendo generar un importante valor agregado y
aumentando el consumo de recursos marino a travs de producto a
base de estos.

Sin duda alguna se pudo integrar el conocimiento terico - prctico en el

periodo de prcticas. Con la ayuda del ingeniero jefe del rea que con su
ayuda y asesora, se pudo entender el porqu de todos materiales y
mtodos utilizados en cada uno de los procesos, as como en cada una
de las etapas de estos.

Se cumpli con las Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene y

Saneamiento en los procesos productivos del rea de Pastas y
Preformados.

VIII.

Recomendaciones

27

Se recomienda habilitar un rea refrigerada para el envasado de las

piezas congeladas de nuggets y hamburguesas, y preservar la calidad e
inocuidad del producto. En el caso de que no se pueda habilitar est
rea, se recomienda almacenar en la cmara de congelacin las piezas
que salen del tnel de congelacin y sacar de poco en poco las piezas
para su respectivo envasado.

Se recomienda optimizar o llevar un control ms frecuente de las

operaciones donde se agrega el batter y donde se procede con el
empanizado durante la elaboracin de Nuggets. Porque, los pesos
finales de las piezas pre fritadas y congeladas, generalmente tienen
pesos muy dispersos lo que hace difcil y tedioso el envasado ya que es
ms difcil que el nmero de piezas asignado por bolsa cumpla con el
peso requerido.

Como se contrata personal operario extra solo para los das de

produccin, se recomienda capacitar un da antes al personal sobre las
actividades que se van a realizar y as poder acelerar el proceso.
Tambin se recomienda contar para las producciones con personal que
ya ha trabajado antes en las producciones.

Se recomienda que no haya ingreso de personal operario a planta sin la

supervisin de un encargado de gestin de la calidad para supervisar la
correcta vestimenta, el correcto lavado de botas y el correcto lavado de
manos.

IX.

Revisin bibliogrfica recomendada

28

INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO (2007). Investigacin y

Desarrollo de Productos Pesqueros: Fichas Tcnicas. Callao (Per).
2007.

ZUTA RUBIO, J; GUEVARA PREZ, R. Lnea de procesamiento de

pescados y mariscos. Callao (Per). Editorial Universitaria de la UNAC.
1993. Pg. 218 232

INDHIRA MELGAREJO; MARA MAURY. Elaboracin de hamburguesa a

partir de prochylodus nigricans boquichico. Iquitos (Per). Revista
Amaznica de Investigacin Alimentaria, v.2, n 1, p. 79 - 87 (2002)

Anexo 1

29

30

31

Anexo 2

32

33