ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

211619A_220 BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

MOMENTO 1
CUESTIONARIO ACTIVIDAD 1

LIUMAN HAISUAN PORRAS GARCIA

CC: 1105782917

TUTOR
FEDRA LORENA ORTIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA ICBTI
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
GRUPO: 211619A_220
2015

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Actividad 2 Cuestionario Leer el artculo titulado: Michiel Kleerebezem, Molecular

advances and novel directions in food biotechnology innovation, Current Opinion in
Biotechnology 2006, 17:179182. El cual se encuentra publicado en el entorno de
conocimiento como: Lectura trabajo colaborativo uno (1), actividad tres (3)
Con base en lo anterior, conteste las siguientes preguntas relacionadas a la lectura:
1. Cules son las alternativas para disminuir los alrgenos en productos alimenticios
y por qu es importante?
Rta:
Hablar de alimentos es hablar de una necesidad bsica, de nutricin, de salud y
tambin del placer de comer. Habitualmente, la mayora de las personas puede
comer diferentes tipos de alimentos sin que les cause problemas de salud. Sin
embargo, existe un pequeo porcentaje de personas que no puede comer
determinados tipos de alimentos ya que les causan desde molestias insignificantes
hasta complicaciones graves. Esto ocurre cuando se sufre de una alergia
alimentaria. Es una respuesta inmune a las protenas presentes en ciertos alimentos
que el organismo considera, errneamente, perjudiciales. Es un problema de salud
en crecimiento en los pases desarrollados. La presencia de alrgenos en alimentos
es la principal causa de retiro de productos del mercado a nivel global,
presentndose el mayor riesgo de contaminacin cruzada durante el proceso y
elaboracin de los alimentos.
El objetivo de los Programas de Gestin de Alrgenos en las industrias, es
minimizar este riesgo. Una herramienta importante dentro de los programa de
Gestin de Alrgenos son los anlisis para detectar la presencia, o aun mejor, la
ausencia de alrgenos. Es por esto que avances recientes en la produccin de
alimentos tienen como objetivo reducir la presencia de alrgenos y a la seleccin
especfica de ingredientes que eviten el desarrollo de alergias. La reduccin de
alergenicidad de materia prima de alimentos puede lograrse mediante la extraccin
de alrgenos a travs de una variedad de mtodos de procesamiento, por eso
relaciono a continuacin un ejemplo de ello; La empresa Romer Labs ha
desarrollado una serie de kits de enzimo-inmuno anlisis (ELISA), los AgraQuant
Allergen ELISA Test Kits. Estos kits ELISA sndwich se emplean en los
laboratorios para llevar a cabo los anlisis cuantitativos de alrgenos, como se
menciona en la lectura. Sin embargo, el desarrollo equilibrado en la delicada
sensibilidad por algunos insumos y la tolerancia en relacin con las formulaciones
del producto requerido, es asi se ejemplifica el siguiente producto de frmula
infantil hipo alergnica la leche de vaca. Adems el consumo de las bacterias
probiticas especficas y otros ingredientes alimenticios seleccionados podra

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ofrecer una alternativa estratgica para prevenir el desarrollo de alergias o

proporcionar posibilidades teraputicas antialergicas. Aunque se han obtenido
resultados prometedores en esta rea, todava se requieren ms estudios clnicos en
este campo, incluyendo conocimiento avanzado en el mecanismo de la alergia
alimentaria desarrollo.
2. Nombre y explique los principales avances en la ciencia de probiticos a los cuales
se refiere el artculo.
Rta:
Los avances cientficos en relacin a las propiedades saludables de los probiticos
han aumentado significativamente, mostrando grandes avances en su efecto sobre
diferentes funciones fisiolgicas. Los hallazgos demuestran que las acciones a nivel
fisiolgico o clnico son cepa especficos, aspecto que toma cada da mayor
relevancia en el desarrollo de alimentos funcionales asociados a probiticos.
Teniendo en cuenta la importancia de estos avances, este artculo presenta de forma
resumida evidencia que sustenta los principales efectos clnicos atribuidos a los
probiticos en enfermedades relacionadas con el sistema digestivo, funcin inmune
y metabolismo lipdico, patologas en las cuales el desarrollo de alimentos
funcionales se ha venido enfocando.
Las interacciones husped-bacteria han sido sujeto de recientes investigaciones,
estas demuestran que la regulacin de la respuesta inmunofisiolgica en el tracto
gastrointestinal es dependiente de la colonizacin por la microflora intestinal. Se
seala la existencia de un dilogo (cross-talk) entre bacteria-husped,
principalmente a nivel del sistema inmune innato y tambin secundariamente en el
sistema inmune adquirido. La microflora intestinal dispara el desarrollo del sistema
linftico asociado a la mucosa intestinal (GALT), en particular la produccin de
inmunoglobulina A (IgA) por los plasmocitos, primera lnea de defensa
inmunolgica del husped, ya que neutraliza virus, bacterias y toxinas. Cepas
especficas de la microflora simbitica intestinal normal aparecen como
indispensables para una maduracin exitosa del sistema inmune y la conformacin
de un sistema inmune adecuado. La microbiota adquirida durante e inmediatamente
despus del nacimiento es necesaria para la inmunidad sistmica y mucosa del
recin nacido, esto puede ser responsable, por ejemplo, del control de las respuestas
inflamatorias en alergia y enfermedad inflamatoria intestinal. Los resultados
experimentales y clnicos permiten comprobar que tanto la microflora como los
probiticos actuando sinrgicamente, estabilizan la barrera epitelial intestinal
(uniones de clulas epiteliales, defensinas, etc.), y generan efectos
inmunoestimulantes e inmunomoduladores. Estos efectos son tiles tanto para la
accin contra microorganismos patgenos como en la induccin de tolerancia oral y
la regulacin de reacciones de hipersensibilidad. El incremento en la difusin y

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expresin de algunas enfermedades asociadas a alergia, autoinmunidad y

enfermedades inflamatorias del tracto gastrointestinal, estn asociados con cambios
en el microambiente bacteriano intestinal. El uso de los probiticos permite regular
los cambios de la microflora generados por estas modificaciones microambientales,
a travs de la modulacin de la funcin de las clulas T reguladoras involucradas en
el desarrollo de estas enfermedades. El efecto probitico acoplado al efecto
fisiolgico de la microflora intestinal permanece transitorio y requiere un continuo
suplemento, siendo adems diferente segn las cepas y su viabilidad.
Entre las estrategias para la prevencin y tratamiento del SM (Sndrome
metabolico), destaca el papel de la dieta a travs del uso de prebiticos y
probiticos. stos parecen ejercer un efecto beneficioso sobre la salud del
hospedador mediante la modulacin de la microbiota intestinal. La utilizacin de
biomarcadores (tanto a nivel del hospedador como a nivel de la microbiota
intestinal) que permitan medir cambios correlacionados con el uso de prebiticos y
probiticos, nos permitirn valorar el efecto beneficioso o neutro que stos puedan
ejercer sobre la salud del hospedador. Para ello he realizado una bsqueda en las
revistas electrnicas cientficas y en las bases de datos Pubmed, Elsevier,
ScienceDirect y Scopus.
La evidencia cientfica muestra el potencial beneficio de los probiticos para
prevenir o tratar algunas condiciones patolgicas, as como para mejorar funciones
fisiolgicas. La evidencia es ms fuerte en relacin a su rol sobre la diarrea aguda,
ayudando a disminuir su severidad y duracin; en el SI, disminuyendo el dolor
abdominal y sntomas gastrointestinales en general, y en el control de sntomas en
nios con alergias de alta severidad.
Sus beneficios se pueden evidenciar en las diferentes etapas fisiolgicas del ser
humano y al parecer son cepa y dosis dependiente. Las diferencias halladas entre las
cepas pueden ser de gran utilidad para obtener un beneficio potenciado sobre
algunas condiciones o signos especficos de una patologa o de un proceso
fisiolgico. Para profundizar en los beneficios y especificidad de las cepas se
necesitan investigaciones que permitan validar los efectos, especialmente a nivel del
metabolismo lip-dico, inmunomodulacin y en algunas patologas a nivel digestivo.
As mismo, profundizar en los mecanismos de accin, determinar la dosis a
administrar, poblacin objetivo y diferencias que pueden existir con la
administracin a travs de un alimento o va suplementos.
La investigacin biotecnolgica y biomdica deber mostrar paulatinamente el rol
biolgico de cada cepa lo que permitir a futuro utilizarlas con mayor eficacia para
la prevencin y tratamiento clnico de diversas condiciones patolgicas y del
mejoramiento de diferentes funciones del organismo.
3. Cul es la importancia de la bacteria acido lctica Lactococcus lactis en el contexto
de la lectura?

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El cido lctico es un cido orgnico valorado por su aplicacin en la industria de

alimentos, farmacutica, qumica y su potencial como materia prima para la produccin
de polmeros biodegradables. Por lo tanto, la produccin biotecnolgica de cido lctico
ha adquirido gran importancia industrial con respecto a la sntesis qumica debido a que
usa materias primas renovables y es amigable con el ambiente. En dcadas recientes las
investigaciones estn direccionadas a optimizar la produccin de cido lctico con la
premisa de lograr mayor productividad, rendimientos y bajo costo. Los parmetros del
bioproceso tales como los microorganismos, la composicin de los nutrientes, los
sistemas de produccin, bioreactores y metodologas.
Los medios de cultivo son una mezcla de nutrientes que en las concentraciones
adecuadas y en las condiciones fsicas ptimas, permiten el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, para que las bacterias crezcan adecuadamente en un
medio de cultivo deben reunir una serie de condiciones como la temperatura, el grado
de humedad y la presin de oxgeno adecuado, as, como un grado correcto de acidez o
alcalinidad. Por lo tanto, un medio de cultivo debe contener los nutrientes y los factores
de crecimiento necesarios y estar exento de todo microorganismo contaminante.
La bacteria lctica Lactococcus como ejemplo. El representante de la especie
Lactococcus lactis, utilizado tradicionalmente en una amplia gama de productos lcteos
fermentados, en la fabricacin de varios tipos de quesos que sin duda juega el rol ms
importante. La capacidad para producir cido lctico es una de las razones por las que
L. lactis es uno de los microorganismos ms importantes en la industria lctea. Basado
en su historia en los alimentos fermentacin L. lactis tiene el estatus GRAS con pocos
casos reportados de ser un patgeno oportunista. L. lactis es de importancia crucial para
la fabricacin de productos lcteos, como el suero de leche y quesos. Cuando L. lactis
ssp. lactis se aade a la leche, la bacteria utiliza enzimas para producir molculas de
energa, a partir de lactosa. El subproducto de la produccin de energa ATP es cido
lctico.
El cido lctico producido por la bacteria cuaja la leche que a continuacin se separa
para formar cuajadas, que se utilizan para producir queso. Otros usos que se han
reportado para esta bacteria incluyen la produccin de verduras en vinagre, cerveza o
vino, con algunos panes y otros alimentos fermentados, como el kfir de leche de soya,
suero de leche, entre otros. L. lactis es uno de los mejores bajos GC caracterizado
bacterias Gram positivas, con un conocimiento detallado de la gentica, el metabolismo
y la biodiversidad. L.lactis est aislado principalmente de ya sea el medio ambiente
lcteos o material vegetal. Aislamientos lcteos se sugieren que han evolucionado a
partir de aislados de la planta a travs de un proceso en el que los genes sin beneficio en
el medio rico leche se pierden o regulados hacia abajo. Este proceso, tambin llamado
la erosin del genoma o evolucin de reduccin tambin se describe en varias otras
bacterias de cido lctico. La transicin propuesto de la planta para el medio ambiente

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lcteos se reproduce en el laboratorio a travs de la evolucin experimental de una

planta de aislar que fue cultivado en leche durante un perodo prolongado. De acuerdo
con los resultados de la genmica comparativa Esto dio lugar a L. lactis perder o hacia
abajo-regula genes que son prescindibles en la leche y la sobre regulacin del transporte
de pptidos.

Los productos alimenticios comercializados en nuestra sociedad occidental son

continuamente
Adaptado y mejorado para satisfacer las demandas de los consumidores para el gusto, la
seguridad, la comodidad y, lo ms importante, la salud. A fin de cumplir estos
consumidores demandas y mantener o ampliar su cuota de mercado, desarrollo de
productos en la industria alimentaria se esfuerza por ofrecer productos nuevos o
mejorados con de alto valor aadido en comparacin con las materias primas que se
utilizan para producir ellos. La integracin de estas funcionalidades de alimentos en la
formulacin del producto en muchos casos requiere de estrategias de innovacin
biotecnolgica de investigacin intensiva.

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CONCLUSIONES
La biotecnologa ofrece un nmero importante de recursos a la industria alimentaria, que
comprenden desde la produccin de materias primas y su transformacin, hasta el control
de la seguridad alimentaria.
Ahora bien, aunque el empleo de la biotecnologa moderna en el mbito de la salud (terapia
gentica, nanotecnologa, entre otros) es valorado positivamente por la mayora de las
empresas, los consumidores son reacios a aceptar los alimentos modificados genticamente.
El rea de la tecnologa enzimtica y biocatasis incluye el extenso campo de las
fermentaciones en el procesamiento de alimentos, la mejora gentica de microorganismos
de aplicacin en tecnologa de alimentos y la produccin de protenas y enzimas de uso
alimentario.
La transformacin de una sustancia orgnica en otra utilizable, producidas mediante un
proceso metablico por microorganismos o por enzimas, el organismo productor deriva la
energa la suficiente para su metabolismo. Las ms comunes son la del azcar, la
elaboracin de vino, cerveza, sidra y la fermentacin lctica en la elaboracin de quesos y
yogures. Divisin y tipos de Biotecnologa alimentaria Antecedentes histricos
Investigacin, tecnologa y produccin Desarrollo de la Biotecnologa alimentaria en el
contexto nacional.
Al finalizar este trabajo podemos decir que la biotecnologa tiene un amplsimo rango de
aplicacin en la industria de la salud y en la de los alimentos, ya que nos ofrece los medios
para producir alimentos de mejor calidad en forma ms eficiente y segura. La biotecnologa
genera innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a prcticas agrcolas ms
ecolgicas, contribuyendo a una agricultura sustentable que utiliza con respeto los recursos
del medioambiente; el rea ms reciente y de mayor proyeccin dentro de la biotecnologa
de alimentos est en el desarrollo de alimentos genticamente modificados o transgnicos,
cuyas principales ventajas se ven en mejoras nutricionales, mayor productividad de
cosechas y mayor proteccin medioambiental.

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