FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

Departamento de Qumica
Disciplina de Anlise Sensorial e Controle de Qualidade

TESTE DE ORDENAO

Acadmicos:
Guilherme Dotto

34612

Gabriel Pons

35985

Andr Oliveira

34607

Jeferson Medeiros

35951

Rio Grande, junho de 2007.

SUMRIO
1.
2.
3.

Introduo...........................................................................................................3
Objetivos...............................................................................................................5
Reviso Bibliogrfica....................................................................................6
3.1. Testes de diferena.................................................................................................6

3.1.1. Teste triangular......................................................................................................6

3.1.2. Teste duo-trio........................................................................................................7
3.1.3. Comparao Pareada.............................................................................................7
3.1.4. Teste de ordenao................................................................................................8
3.1.5. Teste A ou no-A.........................................................................................10
3.1.6. Comparao mltipla ou teste de diferena-do-controle...............................10
3.2. Testes de sensibilidade........................................................................................11
3.2.1. Teste de limite.....................................................................................................11
3.2.2. Teste de estmulo constante.................................................................................12
3.2.3. Teste de diluio..................................................................................................12
4.
Material e Mtodos......................................................................................13
4.1 Amostras.............................................................................................................13
4.2 Material...............................................................................................................13
4.3 Mtodos...............................................................................................................13
5.Resultados e Discusso......................................................................................15

6.
7.

Concluso...........................................................................................................17
Referncias Bibliogrficas.......................................................................18

LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1: Tabela de Newel e McFarlane....................................................................19
ANEXO 2: Tabela de valores para a amplitude Q........................................................20

1.Introduo
Anlise Sensorial uma metodologia destinada que visa avaliar a aceitao de
produtos no mercado, pesquisando os gostos e preferncias de consumidores. Com base
nos resultados, possvel medir, avaliar e interpretar a percepo sensorial em relao ao
produto analisado. Os consumidores expressam suas opinies em cabines individuais,
onde recebem o produto a ser analisado, usando metodologia cientfica referendada
internacionalmente, acompanhado de um formulrio com perguntas pr-definidas para
determinao dos resultados.
Empregam-se diferentes mtodos de avaliao, visando determinar o perfil
sensorial, a aceitao e preferncias acerca dos produtos. Estes mtodos podem ser
orientados ao controle de qualidade, ao desenvolvimento de produtos e a estudos de
consumidores.
Segundo a ABNT-NBR 12994 de julho de 1993 os mtodos sensoriais so
classificados em discriminativos, descritivos e subjetivos (ou afetivos). Os mtodos
discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras,
os mtodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras e os
mtodos subjetivos expresso a opinio pessoal do julgador.
Os mtodos discriminativos dividem-se em testes de diferena (comparao
pareada, triangular, duo-trio, comparao mltipla, ordenao, A ou no-A, 2 em 5) e
testes de sensibilidade (limites, estmulo constante e diluio).
O teste de ordenao tem por objetivo comparar diferentes amostras ao mesmo
tempo, com relao a um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si, por
exemplo ordenar em ordem crescente de doura quatro sucos de maracuj com diferente
teor de acar. Neste teste as amostras so apresentadas ao provador e solicita-se que
ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado.

2.Objetivos
Os objetivos deste trabalho so determinar se existe diferena entre cinco marcas
de refrigerante tipo guaran, bem como definir a seqncia de preferncia destas marcas.

3.Reviso Bibliogrfica
Os mtodos sensoriais so classificados de acordo com a ABNT em
discriminativos, descritivos e subjetivos ou afetivos. Os mtodos discriminativos
estabelecem a diferenciao qualitativa, e/ou quantitativa entre as amostras, dentre estes
mtodos est o teste de ordenao. Os testes discriminativos esto divididos em testes
de diferena e testes de sensibilidade. Os testes de diferena indicam se existe ou no
diferena entre as amostras. O propsito destes lestes medir efeitos especficos pela
simples discriminao. J os testes de sensibilidade so testes que medem a habilidade
de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais
estmulos, pelos rgos dos sentidos. Medem a capacidade dos indivduos de utilizar os
sentidos do olfato e do sabor e a sensibilidade para distinguir caractersticas especficas.
"Threshold' o limite mnimo de percepo absoluta. aquele limite de
concentrao em que o provador ainda pode perceber alguma diferena de um
determinado estmulo.

3.1. Testes de diferena

3.1.1. Teste triangular
O objetivo deste teste verificar se existe diferena significativa entre duas
amostras que sofreram tratamentos diferentes. Exemplo: verificar se mudanas de
ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem, acarretaram alteraes
sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenas e por este motivo
utilizado antes de outros testes, porque no avalia o grau, nem caracteriza os atributos
responsveis pela diferena.
O princpio deste teste, que cada provador recebe trs amostras codificadas e
informado que duas amostras so iguais e uma diferente. Em seguida, o provador
solicitado a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a diferente. A
probabilidade de acerto no acaso de 1/3, considerando-se a tcnica de escolha forada.
As amostras devem ser servidas em rodas as combinaes possveis:
AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB
Desta forma, a fonte de variao estatstica dada pela influencia que a ordem de
apresentao das amostras exerce sobre o julgador minimizada porque os julgadores

recebem as amostras em posies diferentes, e a amostra diferente pode ser dada pelo
tratamento "A" ou "B".
Para a equipe de provadores recomenda-se de 20 a 40 indivduos, embora apenas
12 possam ser utilizados em casos mais simples. Os provadores devem ter sido
previamente selecionados, mas no precisam de treinamento especfico; apenas uma
sesso de orientao suficiente.
A anlise dos resultados feita pelo nmero de respostas corretas necessrias
para estabelecer diferenas significativas, baseados nos testes do qui-quadrado.

3.1.2. Teste duo-trio

O objetivo, como no teste triangular, verificar se existe diferena significativa entre
duas amostras que receberam tratamentos diferentes.
O princpio deste teste, que trs amostras so apresentadas ao provador. Uma
padro e duas codificadas. Uma das codificadas igual ao padro e a outra diferente.
Pede-se ao provador para identificar a amostra igual ao padro. A probabilidade de
acertar ao acaso, de 1/2, considerando-se a tcnica de escolha forada. As amostras
devem ser servidas em todas as posies possveis.
Na equipe de provadores o poder de discrimanao do teste bastante
aumentado se um nmero maior que 30 provadores realizar o teste, porm, o
nmero de provadores no deve ser inferior a 15. Os requisitos para os provadores so
similares aos do teste triangular.
A anlise dos resultados feita atravs do teste pareado monocaudal.
O teste duo-trio mais simples para o provador, uma vez que mais fcil procurar
a amostra solicitada do que no teste triangular, porm, o teste duo-trio mais ineficiente
que o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso 1/2 ao invs de 1/3 como
no triangular. Tal como o teste triangular, o teste duo-trio s verifica se as amostras
testadas so diferentes, no avaliando qual a diferena ou se a diferena grande ou
pequena.

3.1.3. Comparao Pareada

O objetivo do teste saber se uma amostra apresenta um atributo sensorial em
maior intensidade ou e a outra amostra, por exemplo: verificar qual amostra mais doce,
ou mais cida ou mais aromtica .etc. Observe que este teste direcional porque chama

a ateno do provador para um determinado atributo sensorial (doura, acidez.etc). por

isso a concluso sobre a diferena ser apenas para o atributo especfico que foi
solicitado ao provador.
O princpio do teste consiste na apresentao de duas amostras e o provador deve
dizer qual das duas tem maior intensidade de uma caracterstica bem definida. A
probabilidade de acerto ao acaso de 1I2, considerando-se a tcnica de escolha forada.
As amostras devem ser servidas nas duas combinaes: AB / BA.
Equipe de provadores: as mesmas recomendaes do teste duo-trio, porm devese garantir que os provadores detectem corretamente o atributo sensorial medido: doura,
acidez, aroma, firmeza, etc.
Anlise dos resultados: soma-se o nmero de provadores que acharam a amostra
A com maior intensidade do atributo especificado. e o nmero de provadores que
acharam a amostra B com maior imensidade do produto avaliado. Tome o maior dos
nmeros e use a tabela apropriada.

3.1.4. Teste de ordenao

O objetivo comparar diversas amostras ao mesmo tempo, com relao a um
determinado atributo e verificar se estas diferem entre si. O princpio do teste que as
amostras so apresentadas ao provador e solicita-se que ordene as amostras em ordem
crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. Ex.: ordenar, em ordem
crescente de doura, 4 sucos de maracuj com diferente teor de acar. Como nos
demais lestes de diferena a posio das amostras deve ser casualizada com relao aos
provadores. Recomenda-se que o provador faa uma primeira ordenao das amostras e
test-las de novo para verificar se a ordem est realmente correia.
O nmero de julgadores deve ser, no mnimo de 15 julgadores selecionados,
tambm pode ser, no mnimo, 5 julgadores especialistas para casos especiais. Para
testes de preferncia, em laboratrio, 30 ou mais julgadores; e para o teste de
consumidor, 100 ou mais julgadores.
A anlise dos resultados feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a tabela de
Newel e MacFarlane (tabela n 4). Ela indica a diferena crtica entre os totais de
ordenao, de acordo com o nmero de tratamentos testados e o nmero de julgamentos
obtidos. Se duas amostras diferirem por um nmero maior ou igual ao nmero tabelado,
pode-se dizer que h diferena significativa entre elas.

Exemplo 1: O teste de ordenao foi usado para comparar a textura de carne

branca de frango alimentado com 3 raes diferentes. A amostra de textura mais macia
era ordenada em primeiro lugar e a de textura mais dura em ltimo. A equipe, composta
de 8 julgadores especialistas. apresentou os seguintes resultados:
Provador

Rao 1

Pl
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8

2
1
2
1
2
2
1
:2

Rao 2

1
2
1
3
1
1
2
1
Total
13
12
nmero de tratamentos = nmero de amostras = 3

Rao 3
3
3
3
2
3
3
3
3
23

nmero de julgamentos = 8
Pela tabela de Newell e Mac Farlane (ANEXO 1), a diferena crtica entre os totais
de ordenao a nvel de 5% de 10. Assim todas as amostras que diferirem entre si por
um valor maior ou igual a lO, so significativamente diferentes ( p 0,05 ).
Comparando-se as amostras:
R1 - R2 = 13 - 12 = 1

no diferem entre si

R1 R3 = 13 - 23 = 10

diferem entre si a.n. 5%

R2 R3 = 12 - 23 = 11

diferem entre si a.n. 5%

Concluindo-se que a carne branca de frango alimentado com as raes 1 e 2 no

houve diferena significativa na textura, porm a carne branca de frango alimentado com
a rao 3 foi considerada a de textura mais dura em relao s demais, ao nvel de
significncia de 5%.
Obs.: o valor da diferena mnima significativa (dms) entre os totais de ordenao
pode tambm ser calculado pela frmula:
dms Q

p.t (t 1)
12

Sendo:
Q = valor tabelado em funo do nmero de tratamentos (ANEXO 2)
t = nmero de tratamentos
p = nmero de provadores

Portanto: dms 3,314

8,3(3 1)
9,4
12

A nvel estatstico, o arredondamento feito pelo nmero inteiro imediatamente

superior, obtendo-se a diferena mnima significativa igual a lO.
3.1.5. Teste A ou no-A
O objetivo deste teste deve ser aplicado para avaliar amostras que
apresentem variaes de aparncia ou de gosto remanescente. Deve ser usado quando
os testes duo-trio e triangular no so aplicveis. Este teste apresenta como vantagem,
admitir pequenas diferenas no mesmo tipo de amostra e apresenta como desvantagem a
fadiga sensorial. O teste tem como princpio apresentar uma srie de amostras
provenientes de dois produtos (A ou no-A) para identificao das amostras A.
O procedimento do teste apresentar ao julgador a amostra de referncia A,
vrias vezes, antes do teste, at que ele possa reconhece-la. Em seguida amostras
devem ser fornecidas aleatoriamente, podendo ser A ou no-A, para identificao das
amostras A. O nmero recomendado de provadores deve ser, no mnimo, de 20
julgadores selecionados. Sendo os resultados devem ser analisados utilizando a
distribuio quiquadrada.
3.1.6. Comparao mltipla ou teste de diferena-do-controle.
Tem por objetivo usarmos este teste, quando queremos saber a um s
tempo:

Se existe diferena significativa (p 0,05) entre vrios tratamentos

(amostras) e uma referncia ou tratamento padro.

Estimar o grau dessa diferena: se uma diferena grande ou

pequena.
Este teste tem por princpio do teste apresentar ao provador uma amostra
padro, especificada com a letra P, e uma ou mais amostras codificadas. O julgador
solicitado a provar as amostras, comparando-as com a padro e avaliar o grau de
diferena entre a amostra codificada e o padro, usando uma escala feita para esse

10

propsito. Importante: sempre se introduz uma amostra igual ao padro entre as

amostras codificadas.
A equipe de provadores, recomenda-se que se faa de 20 a 50 julgamentos. Caso
na se tenha um grande nmero de julgamentos, pode se pedir para os julgadores
realizarem o teste com repeties.
Anlise dos resultados: so avaliados atravs de Anlise de varincia (ANOV A) e
teste de mdia Dunnett, comparando-se apenas o padro com todas as outras amostras.

3.2. Testes de sensibilidade

So testes que medem a habilidade de perceber, identificar e ou diferenciar
qualitativa e/ou quantitativarnente um ou mais estmulos pelos rgos dos sentidos.
Medem a capacidade dos indivduos de utilizar assentidos do olfato e do sabor e a
sensibilidade para distinguir caractersricas especficas.
"Threshold' o limite mnimo de percepo absoluta. aquele limite de
concentrao em que o provador ainda pode perceber alguma diferena de um
determinado estmulo.
.

3.2.1. Teste de limite

Teste no qual sries crescentes e decrescentes de concentrao so
apresentadas para a determinao do limiar de deteco.
O procedimento deste teste baseia-se em que sries crescentes e decrescentes
de concentraes so apresentadas ao julgador, uma aps a outra, para a determinao
do limiar de deteco. As amostras so apresentadas codificadas individualmente,
seguindo a ordem de concentrao fsica, e o julgador deve indicar se algum estmulo
detectado. A apresentao das amostras continua at que o mesmo julgamento ocorra em
duas apresentaes sucessivas em uma mesma srie.
Anlise dos resultados: O limiar para cada julgador a mdia geomtrica da
concentrao mais alta no detectada e a concentrao seguinte. O limiar do grupo a
mdia geomtrica dos limiares de todos os indivduos.

11

3.2.2. Teste de estmulo constante

Teste no qual sries crescentes ou cecrescentes de concentrao so testadas
Contra um estmulo padro.
Procedimento: cada comparao de estimulo (gosto ou olfato) testada contra um
estmulo-padro em nmero igual de vezes, ou seja, amostras de sries crescentes ou
decrescentes de concentrao so apresentadas individualmente com o padro, ambas
codificadas, solicitando-se que o julgador identifique qual a de maior intensidade de um
determinado estmulo. Este procedimento possvel somente quando o estmulo aumenta
numa nica dimenso sensorial com concentrao crescente e quando no h realce,
mascaramento, adaptao ou outra interferncia cruzada entre estmulos comparativos.
Deve-se selecionar urna faixa apropriada de concentrao que inclua as sensibilidades
individuais.
Anlise dos resultados: a freqncia relativa do nmero de respostas corretas
plotada contra a concentrao. O limiar de deteco calculado como a concentrao
correspondente a 50% dos julgamentos corretos. O limiar de 50% obtido por
interpolao ou por tratamento estatstico atravs de anlise de regresso.

3.2.3. Teste de diluio

Tcnica que determina a maior quantidade de material-teste que no pode ser
detectado quando misturado com um material padro.
Procedimento: uma srie de amostras preparada, representando 6 a 10
concentraes crescentes de substncia-teste diluda no padro selecionado. A srie de
concentraes deve ser testada contra o padro, utilizando-se o teste triangular ou duotrio. Recomenda-se o uso de sries logartmicas de concentraes e testes preliminares
para alocar a faixa apropriada de concentrao.
Anlise dos resultados: realiza-se um grfico plotando-se na ordenada a
porcentagem de respostas corretas e na abcissa. as concentraces das amostras
testadas. O limiar de deteco calculado como a concentrao correspondente a 75%
das respostas corretas obtidas do nmero de julgamentos totais.

12

4. Material e Mtodos
4.1 Amostras
Foram utilizadas para o experimento 5 marcas de refrigerante tipo guaran (Fruki,
Kuat, Sarandi, Fest e Charrua). As amostras foram codificadas aleatoriamente da seguinte
forma: Kuat (245), Fest (396), Fruki (458), Sarandi (862) e Charrua (522).

4.2 Material
Copos plsticos de 50mL e 200mL
Ficha para a avaliao
Nome:

Data:

Voc recebera 5 (cinco) amostras codificadas tipo guaran. Por favor, avalie as
amostras da esquerda para a direita e coloque em ordem crescente em relao a sua
preferncia.
Amostra
................. 1. Amostra menos preferida
.................
.................
.................
................. 5. Amostra mais preferida

4.3 Mtodos
Cada um dos 29 julgadores submetidos ao teste recebeu uma ficha para a
avaliao das amostras, cinco recipientes com as diferentes amostras e um copo de
gua. Os recipientes foram dispostos atravs do delineamento experimental quadrado
latino (Tabela 1). Aos julgadores foi solicitado que provassem as 5 amostras da esquerda
para a direita e as ordenassem em ordem crescente de preferncia.

13

Tabela 1: Delineamento experimental quadrado latino.

Cabine 1 Cabine 2 Cabine 3 Cabine 4 Cabine 5
245
396
458
862
522
396
458
862
522
245
458
862
522
245
396
862
522
245
396
458
522
245
396
458
862

14

5.Resultados e Discusso
A Tabela 2 mostra os resultados do teste de ordenao para os 29 julgadores em
questo, quanto a preferncia:
Tabela 2: Resultados do teste de ordenao
Julgador\Amostra
Ana Amlia
Thais
Susan
Luciana M.
Lidiane
Andrea
Thiago F.
Simone
Fernanda
Bruna
Thiago O
Andr F.
Luciana B.
Ademir
Andr O
Priscila
Guilherme
Gabriel
Katiane
Jeferson
Caroline
Franciele
Enilziane
Jaqueline
Andiara
Carlos Augusto
Renata
Roberta
Charlene
Total

245(Kuat)
5
3
5
4
4
4
5
2
5
5
5
4
5
5
5
5
3
5
5
5
4
5
5
5
5
2
5
4
2
126

396(Fest)
1
4
1
1
3
5
1
3
4
3
1
2
1
4
2
1
1
1
3
3
1
3
2
3
2
4
1
3
4
68

458(Fruki) 862(Sarandi) 522(Charrua)

2
4
3
5
1
2
3
4
2
5
3
2
5
2
1
3
2
1
4
3
2
1
5
4
2
1
3
4
2
1
3
4
2
5
3
1
2
3
4
2
3
1
4
1
3
3
4
2
5
4
2
4
2
3
4
2
1
4
1
2
5
2
3
1
4
2
3
4
1
4
1
2
3
4
1
1
3
5
4
3
2
5
1
2
5
1
3
101
77
63

Os resultados da Tabela 2 mostram as preferncias das amostras de guaran. A

preferncia dos julgadores, em ordem decrescente, foi: o guaran Kuat, Fruki, Sarandi,
Fest e Charrua.

15

Com base no nmero de respostas (29) e no nmero de amostras (5) foi aplicado
o teste de Friedman, e utilizando a tabela de Newel e McFarlane (anexo 1) a 5% de
significncia, chegou-se a uma diferena critica de 33.
A Tabela 3 mostra a diferena entre os somatrios das cinco amostras analisadas
pelos 29 julgadores, quanto a preferencia:
Tabela 3: Diferena entre os somatrios das amostras.
Amostras
245(Kuat)
396(Fest)
458(Fruki)
862(Sarandi)
522(Charrua)

245(Kuat)
X
58
25
49
63

396(Fest)
58
X
33
9
5

458(Fruki)
25
33
X
24
38

862(Sarandi) 522(Charrua)
49
63
9
5
24
38
X
14
14
X

Com base nos valores da Tabela 3 podemos afirmar que ao nvel de 5% de

significncia no existe diferena significativa entre as amostras Fruki e Kuat, Sarandi e
Fest, Charrua e Sarandi, Charrua e Fest, e Fruki e Sarandi. As diferenas entre as demais
combinaes de amostras foram significativas, ou seja, existe diferena entre as amostras
Kuat e Fest, Kuat e Sarandi, Kuat e Charrua, Fruki e Fest, Charrua e Fruki, e estes
resultados esto apresentados de outra maneira no Quadro 1.

Quadro 1: Resultados comparativos das amostras em questo.

Kuat a > Fruki a b > Sarandi b c > Fest c > Charrua c

6. Concluso

16

Ao termino do experimento pde-se afirmar que existe diferena significativa entre

determinadas amostras. Alem disso, as que apresentaram a maior preferncia entre os
julgadores foram as amostras com guaran Kuat e Fruki, e a de menor preferncia foram
as guaran Sarandi, Fest e Charrua 5% de significncia.

7. Referncias Bibliogrficas
17

DUTCOSKY, S. D.; Analise sensorial de alimentos, Ed. Universitria

Champagnat, 1996.

www.br.sgs.com/pt_br/folheto_analise_sensorial-9

Anexo 1

18

Anexo 2
Valores da amplitude Q a ser usada nas comparaes mltiplas no paramtricas, caso
de grandes amostras

19

Nmero de tratamentos
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

5%
2,772
3,314
3,633
3,858
4,030
4,170
4,286
4,386
4,474
4,522
4,622
4,685
4,743
4,796
4,845
4,891
4,934
4,947
5,012

Nvel de erro
1%
3,643
4,120
4,403
4,603
4,757
4,882
4,987
5,078
5,157
5,227
5,290
5,348
5,400
5,448
5,493
5,535
5,574
5,611
5,645

20