1.

Tipo de anlisis que se podra hacer a los diferentes alimentos

derivados de la fruta

FRUTAS EN ALMIBAR
MTODOS DE ANLISIS
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC
Official method, 18 th Edition , 2005.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC
Official method, 18 th Edition 2005.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO ESTAO
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOAC
Official method, 18 th Edition 2005.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ZINC
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38.
Official method, 18 th Edition , 2005.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIERRO
Se efectuar segn lo indicado en la ISO 9526.
DETERMINACIN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOAC
Official method, 18 th Edition , 2005.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC
Official method, 18 th Edition, 2005.

ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Mtodo para el recuento de bacterias lcticas

Se efectuara segn lo indicado en la ISO 15214

Mtodo para el recuento de E.Coli
Se efectuara segn lo indicado en la NTC 4458 en la AOAC Official
Method 991.14

CARACTERISTICAS
Arsnico (As)
Plomo (Pb)
Cobre (Cu)
Estao (Sn)
Zinc (Zn)
Mercurio (Hg)

UNIDADES
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm

LIMITE MAXIMO
0.2
0.3
5.0
125.0
5.0
0.05

PRODUCTO
Frutas en almbar

pH
3.5 3.8

PRODUCTO
Almbar diluido
Almbar concentrado
Almbar muy concentrado

Brix
18
22
30

REQUISITOS
Recuento de aerobios mesofilos,
UCF/g o UFC/ml
Recuento de coliformes UCF/g o
UFC/ml
Recuento de E.Coli UCF/g o
UFC/ml
Recuento de esporas sulfito
reductoras UCF/g o UFC/ml
Recuento de mohos y levaduras
Dnde:
n: nmero de muestras a examinar

n
3

m
100

M
1000

c
1

10

< 10

< 10

10

100

m: ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M: ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad
c: nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
<: Se lee menor que

2. Indicar los grados Brix de los diferentes alimentos derivados

citados

Los almibares se clasifican segn la concentracin de azucares de la

siguiente manera:
Almbar (jarabe) muy diluido o almbar (jarabe) ligeramente dulce
(endulzado o azucarado)..igual o mayor que 10 pero menor que 14
Almbar (jarabe) diluido.. igual o mayor que 14 pero menor que 18
Almbar (jarabe) optativo... igual o mayor que 17 pero menor que 20
Almbar (jarabe) concentrado igual o mayor que 18 pero menor que 22
Almbar (jarabe) muy concentrado..... igual mayor que 22
FRUTAS EN ALMIBAR
ALMIBAR EN DURAZNO
ESPECIFICACIONES
MINIMO
Brix
20
ALMIBAR EN PIA
ESPECIFICACIONES
MINIMO
Brix
20

MAXIMO
28
MAXIMO
28

3. Indicar el medio adecuado para la conservacin de los alimentos

derivados citados
Para la conservacin y elaboracin de almibares se aplica la
concentracin de azcar ya que se adiciona grandes cantidades de
azcar en el almbar con el objetivo de endulzar las frutas.
Esto aumenta la cantidad de solidos solubles totales conocido y medido
como grados Brix (Brix)
Con el mismo propsito de conservar el producto, se controla el pH del
agua, el cual normalmente esta entre 6.7-7.8, con la adicin de cido
ctrico, el pH se baja a 3.5 en promedio, esto alarga la vida til del
producto disminuyendo las posibilidades del crecimiento bacteriano.

En el producto de alta concentracin de azucares poco probable la

presencia de bacterias, sin embargo los hongos y levaduras pueden
crecer en estas condiciones, por lo que en algunos casos se utiliza
Benzoato de Sodio para prevenirlos.
Los productos envasados se conservan mejor en pH en un rango de 34,4. El valor de pH indicado para almibares es 3.5 esto disminuye la
probabilidad de crecimiento bacteriano dentro del producto y ayuda a
consrvalo por ms tiempo.

4. Buscar normas tcnicas de cada producto

Fruta

Aliment
o
derivado

Tipo de
anlisis

Anlisis

Brix

Durazn
o
Almbar

Determinaci
n
del
contenido de
cobre
pH
Brix
Fsico
Mtodo para el
qumico
recuento
de
y
bacterias
Microbiolgic
lcticas
o
Mtodo para
el recuento de
E.Coli

Pia

20-28

20-28

Conservacin

Se controla el pH
del agua, el cual
normalmente esta
entre 6.7-7.8, con
la
adicin
de
cido ctrico, el
pH se baja a 3.5
en promedio, esto
alarga la vida til
del
producto
disminuyendo las
posibilidades del
crecimiento
bacteriano.

BIBLIOGRAFIA

http://www.slideshare.net/postcosecha/3-almibar
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ppr
ocesados/FRU6.HTM
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conser
va/duraznos_almibar.htm
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html

http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-unafruta-fresca-y-su-version-en-almibar
http://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracionde-almibar-de.html

ANEXOS
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DEL ALMIBAR
Los almibares se clasifican segn la concentracin de azucares de la siguiente
manera:

Almbar (jarabe) muy diluido o almbar (jarabe) ligeramente dulce

(endulzado o azucarado)..igual o mayor que 10 pero menor que 14
Almbar (jarabe) diluido.. igual o mayor que 14 pero menor que 18
Almbar (jarabe) optativo... igual o mayor que 17 pero menor que 20
Almbar (jarabe) concentrado igual o mayor que 18 pero menor que 22
Almbar (jarabe) muy concentrado..... igual mayor que 22

Los productos envasados se conservan mejor en pH en un rango de 3-4,4. El

valor de pH indicado para almibares es 3.5 esto disminuye la probabilidad de
crecimiento bacteriano dentro del producto y ayuda a consrvalo por ms
tiempo.
ADITIVOS
QUIMICOS
Azcar
cido ctrico

RANGO A
UTILIZAR
10-45 %
0.1-0.2 %

FUNCION

PARAMETRO

Edulcorante
Baja acidez

10-35 Brix
3.0-3.6 pH

pH
pH
3.0 -3.5
3.6 4.0
3.5 3.8
Brix

Producto
Mermeladas
Nctares
Frutas en almbar

 Brix
65 66
12 16
18
22
30

Producto
Mermeladas
Nctares
Almbar diluido
Almbar concentrado
Almbar muy concentrado