k

OFICINA ESPANOLA
DE
PATENTES Y MARCAS

19

k
ES 2 048 904
kInt. Cl. : A23J 1/12

11 N. de publicaci
on:
5

51

ESPANA

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

12

kNumero de solicitud europea: 90113171.4

kFecha de presentacion : 10.07.90
kNumero de publicacion de la solicitud: 0 407 981
kFecha de publicacion de la solicitud: 16.01.91

T3

86
86
87
87

54 Ttulo: Concentrado de protenas solubles de arroz.

73 Titular/es: Bristol-Myers Squibb Company

72 Inventor/es: Puski, Gabor;

74 Agente: Carpintero L
opez, Francisco

30 Prioridad: 11.07.89 US 377978

345 Park Avenue

New York, N.Y. 10154, US

45 Fecha de la publicaci
on de la mencion BOPI:

01.04.94

45 Fecha de la publicaci
on del folleto de patente:

01.04.94

Aviso:

k
k

Euber, John R. y
Hartman, Grant H., Jr.

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacion en el Boletn europeo de patentes,
de la mencion de concesion de la patente europea, cualquier persona podra oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicion debera formularse por escrito y estar
motivada; solo se considerara como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposici
on (art 99.1 del Convenio sobre concesion de Patentes Europeas).
Venta de fasc
culos: Oficina Espa
nola de Patentes y Marcas. C/Panam
a, 1 28036 Madrid

2 048 904

DESCRIPCION
Campo de la invenci
on
La presente invencion trata de composiciones
alimenticias basadas en el arroz y metodos de preparacion. M
as particularmente, la presente invencion trata de concentrados de protenas solubles de arroz y del uso en f
ormulas infantiles
nutricionalmente completas. En lo que se refiere a metodos, la presente invencion trata de
un procedimiento para preparar concentrados de
protenas solubles de arroz adecuados para un uso
en f
ormulas infantiles basadas en el arroz.
Antecedentes de la invenci
on
El arroz es un grano con alto contenido en almid
on y bajo contenido en protenas que es un
elemento principal de la dieta en muchas partes
del mundo. El arroz se compone de aproximadamente un 80% de hidratos de carbono con aproximadamente un 6 - 10% de protena. La protena
del arroz tiene una RRP alta (relaci
on de rendimiento de protena - relaci
on de ganancia en
peso de ratas a protena consumida), aproximadamente de 2,18 que es casi equivalente a la de
la carne de vaca (2,30), una fuente de protenas
considerablemente mas costosa. Sin embargo, debido a la excesiva masa implicada, los ni
nos e infantes no pueden comer una cantidad suficiente
de arroz para satisfacer sus requerimientos diarios de protenas. Adem
as, la protena de arroz
es insoluble lo que hace difcil conseguir formulas
alimenticias basadas en el arroz para ni
nos peque
nos.
Los esfuerzos para mejorar el nivel de
protenas en el arroz que implican una produccion
selectiva de nuevas variedades de arroz han aumentado los niveles de protenas algo pero no en
la extension de proporcionar cepas con niveles de
protenas apropiados para uso en f
ormulas infantiles basadas en el arroz. Otro concepto ha sido
el de aumentar el contenido en protenas de la
harina de arroz por gelatinizaci
on y digestion enzimatica del almidon de arroz con enzimas degradantes de hidratos de carbono corrientemente
conocidas como amilasas. Este tratamiento hidroliza el almid
on para dar sac
aridos solubles de
diversos pesos moleculares tales como glucosa,
maltosa, oligosac
aridos, y dextrinas de los cuales se separa la harina de arroz insoluble enriquecida en protenas, por ejemplo, por centrifugaci
on. De este modo, por separaci
on parcial
de los hidratos de carbono solubilizados, el contenido en protenas de la harina de arroz procesada aumenta correspondientemente para dar
lo que se entiende aqu como harina de arroz
rica en protenas (HARP). Entre los antecedentes
tecnicos dentro de este area general se incluyen las
siguientes publicaciones.
Hansen y otros, Food Technology, 35 (No. 11),
p
aginas 38 - 42 (1981) desarrollaron una harina de
arroz rica en protenas (con un 25% de contenido
en protenas) utilizando la enzima alfa - amilasa
para digerir el material de almidon del arroz molido y fragmentado disminuyendo por este motivo
el contenido de almid
on lo que da lugar a un aumento del contenido en protenas comparado con
el de la harina de arroz original. En el procedimiento de Hansen y otros, una papilla al 5%
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65

de harina de arroz bruta finamente molida se calienta primeramente durante 30 minutos a 100
C para efectuar la gelatinizacion, luego se digiere
parcialmente por tratamiento con la enzima (alfa
- amilasa), se centrifuga y la HARP insoluble se
liofiliza. El nivel de protenas se aumento, seg
un
los informes, tres veces sobre el material de partida (aproximadamente desde alrededor de un 8%
hasta el 25%). El sobrenadante est
a constituido
principalmente por hidratos de carbono (98,3%).
Chen y otros, J. Sci., Food, Agric., 35, 1128 1135 (1984) modificaron el procedimiento de Hansen y otros, para dar no s
olo HARP sino tambien
un jarabe de arroz rico en fructosa a partir del
arroz fragmentado. En el procedimiento de Chen
y otros se mezcla una papilla del 20% del arroz
molido y fragmentado con cloruro de calcio (70
mg/kg de arroz), se ajusta el pH a 6,5 y se digiere (licua) con alfa - amilasa optimamente a
90C durante 90 minutos. Se emplea especificamente la alfa - amilasa Termamyl 60L procedente
de Novo Industri, A/S, Dinamarca. La mezcla
licuada se centrifuga y se deseca la HARP insoluble. El contenido en protenas de HARP fue
similar al de Hansen y otros (aproximadamente
tres veces mayor que en la materia prima). El sobrenadante se sacarifica a 60 C con glucoamilasa
y luego se isomeriza a fructosa con glucosa isomerasa para dar un jarabe de arroz rico en fructosa
que contiene un 50% de glucosa, 42% de fructosa
y 3% de maltosa.
Chang y otros, Journal of Food Science, 51
(No. 2), p
aginas 464 - 467 (1986) modificaron
posteriormente el procedimiento de Hansen para
producir una harina de arroz con contenidos incrementados de protena y calcio. De acuerdo
con las condiciones del procedimiento de Chang
y otros para la producci
on de HARP resulto de
interes el tratamiento de la papilla gelatinizada
de harina de arroz con cloruro de calcio y alfa amilasa a 60C durante 90 minutos. El almidon
hidrolizado se separ
o por centrifugaci
on y se liofilizo la pasta insoluble para dar harina de arroz
rica en protenas con aproximadamente un 38%
de protenas, una relaci
on RRP de 2,17 y una
composici
on de amino
acidos similar a la de la harina de arroz de Hansen y otros.
Se ha investigado tambien la hidr
olisis enzimatica del almidon de arroz en conexion con
el desarrollo del edulcorante de jarabe de arroz
y leche de arroz como se advierte en la siguiente
publicaci
on y en las patentes de Mitchell y otros.
Griffin y otros, Journal of Food Science, 54
(No. 1), p
aginas 190 - 193 (1988) estudiaron modificaciones del procedimiento requeridas para suministrar altos rendimientos de almid
on de arroz
licuado a partir de arroz molido utilizando alfa amilasa estable al calor y un contenido en solidos
de partida del 30% con la conclusi
on de que
las maltodestrinas de arroz podran producirse
mas efectivamente a una temperatura de procesamiento de 80 C.
Mitchell y otros, patente de los EE.UU. No.
4.744.992, describen la producci
on de un producto nutritivo de leche de arroz obtenido por
licuacion de las partculas de arroz en grano entero con la enzima alfa - amilasa seguida de sacarificacion con una enzima glucosidasa. El proce-

2 048 904

dimiento no aumenta el contenido en protenas y

se retienen los minerales que se encuentran en el
arroz en grano entero.
Mitchell y otros, en una patente relacionada
(patente de los EE.UU. No. 4.756.912) defecan
parcialmente el producto de sacarificacion de la
patente de los EE.UU. No. 4.744.992 para separar
sustancialmente toda la fibra del arroz mientras
se conservan porciones sustanciales de todos los
otros componentes nutrientes para producir un
edulcorante de jarabe de arroz.
La harina de arroz rica en protenas obtenida
como se describe en los antecedentes tecnicos no
ha demostrado que sea satisfactoria en lo que respecta al uso en f
ormulas infantiles. Una proporci
on por encima del 80% de protena de arroz
esta constituida por glutenina que es completamente insoluble a los pH generalmente considerados aceptables para f
ormulas infantiles.
Como resultado, las f
ormulas elaboradas con tales protenas no forman dispersiones satisfactorias, tienen una sensaci
on gustativa granulosa y
abrasiva y tienden a taponar la tetina del biber
on.
La tecnica anterior expuesta arriba concierne
principalmente a la producci
on de HARP y/o
edulcorantes del jarabe de arroz. No hay ninguna instrucci
on con respecto a la supresi
on o reducci
on de acido ftico o minerales indeseables,
tales como el manganeso, selenio y aluminio, que
se concentran en el producto final durante el procesamiento de la materia prima del arroz o para
la provisi
on de protena de arroz solubilizada adecuada para f
ormulas listas para el uso (LPU).
Con respecto al aluminio, este mineral est
a
presente en toda la cadena alimentaria y se sabe
que alimentos de origen vegetal, incluyendo el
arroz, contienen mayores concentraciones de aluminio que la leche bovina o humana.
Infantes con funci
on renal normal absorben
muy poco aluminio dietario y consecuentemente
no parece presentar problemas la cantidad de aluminio presente en f
ormulas infantiles. El aluminio
que se absorbe se excreta eficientemente por los
ri
nones de estos infantes. Sin embargo, pacientes
con funci
on renal alterada o infantes prematuros
con funci
on renal inmadura se consideran que presentan un alto riesgo de desarrollar transtornos
metab
olicos asociados con el aluminio, incluyendo
trastornos de los huesos, a causa de una capacidad menor que la normal para excretar aluminio
sistemico a traves de los ri
nones.
De este modo, entre los infantes con maximo
riesgo de toxicidad del aluminio se incluyen
aquellos que presentan una funci
on renal alterada,
que requieren una prolongada nutrici
on parenteral, e infantes prematuros con necesidad acrecentada de calcio y f
osforo. Se prefiere para estos
infantes una f
ormula infantil con un contenido reducido de aluminio.
Por lo que respecta al selenio, se conocen muchos antes de sus efectos nutricionales los efectos
t
oxicos de este mineral por una ingesti
on excesiva en animales y el hombre. En cuanto a lo
u
ltimo, se reconoce ahora el selenio como un mineral traza esencial tanto en los animales como en
el hombre. Se han descrito y estudiado dos enfermedades por deficiencia de selenio en el hombre
en la Rep
ublica Popular China, la enfermedad de

10

15

Keshan y Kaschin - Beck. El margen de seguridad entre deficiencia y toxicidad para la ingesti
on
de selenio es mas estrecho que para la mayora de
los otros elementos traza.
Los constituyentes alimentarios son la principal fuente de selenio por mediaci
on de las fuentes
de protenas vegetales o animales. En general, la
ingestion por alimentos del selenio en diferentes
partes del mundo cae dentro del intervalo de 20
a 300 mcg por da. La ingesti
on de selenio por
los infantes es de particular interes debido a su
r
apido crecimiento y al aumento de los requerimientos metabolicos. La ingesti
on dietetica diaria de seguridad estimada y adecuada de selenio
se muestra a continuacion.
Intervalo de ingesti
on dietetica diaria de
seguridad estimada y adecuada de selenio

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Grupo de edades
Infantes

(A
nos)
0 - 0,5
0,5 - 1,0
Ni
nos
1-3
4-6
Adolescentes y adultos

Ingesti
on diaria
de selenio mcg
10 - 40
20 - 60
20 - 80
30 - 120
50 - 200

Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU.,

Consejo Nacional de Investigaci
on (1980). Tolerancias Dieteticas Recomendadas. Recomendadas, Tribunal de Alimentos y Nutrici
on, Comite
de Tolerancias Dieteticas, Washington, DC, pg.
195.
La cantidad de selenio en el arroz depende de
la regi
on donde se haya cultivado. Por este motivo, es prudente reducir en general los niveles
de arroz procesado utilizado para la preparaci
on
de f
ormulas infantiles. La tecnologa del procedimiento de preparaci
on de protenas solubles de
arroz descrito en esta solicitud de patente proporciona una reduccion aproximadamente un 25
- 30% de la cantidad de selenio asociado con la
protena minimizando con ello el riesgo de que el
contenido de selenio sea mayor que el intervalo de
seguridad recomendado y adecuado.
El acido ftico (ester hexaortomonofosfato de
mioinositol) es la principal forma de almacenamiento de fosfato y est
a distribuido por todas partes en plantas, particularmente en granos de cereales (incluyendo el arroz) y legumbres. Se sabe
que en ciertas condiciones, el acido fitico en la
dieta puede disminuir la absorci
on de minerales
dieteticos tales como cinc, calcio, magnesio y hierro.
El acido ftico no esta presente en f
ormulas infantiles basadas en leche humana o leche de vaca,
pero se encuentra en formulas basadas en soja.
Lonnerdal y otros, Am. J. Clin. Nutr. 48 301 6 (1988), demostraron que la baja biodisponibilidad de cinc de la f
ormula de soja comparada con
la f
ormula de leche de vaca es una funci
on de su
concentracion en acido ftico y puede superarse
por separaci
on del acido ftico.
Puesto que el contenido en acido ftico del
arroz es casi tan alto como en la soja en base a las
protenas, es importante reducir el nivel de acido
ftico de la f
ormula infantil basada en arroz. Sin
embargo, la tecnica anterior no ha consignado el

2 048 904

problema de la reduccion de acido ftico en el procesamiento de la harina de arroz. La tecnologa

del procedimiento de preparaci
on de protenas solubles de arroz descrita en esta solicitud de patente reduce el contenido de acido ftico a niveles
extremadamente bajos.
Con referencia al manganeso, la patente de
los EE.UU. No. 4.830.861 de Puski y otros como
solicitantes expedida el 16 de Mayo, 1989 (incorporada en este Documento como referencia) describe un procedimiento para preparar HARP con
niveles de seguridad y adecuados de manganeso
para infantes a partir de la harina de arroz comercialmente disponible que contiene ex - presamente alrededor de 150 - 260 microgramos (mcg)
de manganeso por gramo de protena.
En los procedimientos convencionales de la
tecnica anterior que implican una gelatinizacion y
digestion enzimatica de la harina de arroz, junto
con un aumento del contenido en protenas hay un
concomitante enriquecimiento de manganeso a un
nivel sustancialmente mayor que el que se considera seguro y adecuado para la ingesti
on dietetica
diaria. Aparentemente, el manganeso se asocia
con la protena y permanece con la HARP separada mas que con los sacaridos solubilizados.
Mientras que el manganeso se considera un
elemento esencial de la dieta de mamferos, se
sabe tambien que los infantes humanos requieren solamente cantidades relativamente peque
nas.
Los niveles de la leche humana estan generalmente por debajo de 32 microgramos por aproximadamente un litro (cuarto de gal
on) y los
especialistas en nutricion pedi
atrica apoyan las
f
ormulas infantiles con niveles relativamente bajos de manganeso. La Academia Nacional de
Ciencias - Tribunal de Alimentos y Nutrici
on
(ANC - TAN) ha determinado la ingestion media diaria U.S. y la ingesti
on dietetica diaria de
seguridad estimada y adecuada como sigue.

gal
on) de protena de arroz basado en f
ormulas infantiles que contienen 14 y 20 gramos de protenas
se calcula como sigue para niveles particulares de
manganeso de la harina de arroz.
5

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15

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25

30

40

45

Aproximadamente un litro (cuarto de gal

on)
de la f
ormula infantil contiene tpicamente alrededor de 14 - 20 g de protena. Como se dijo previamente, la HARP de la tecnica anterior retiene
sustancialmente todo el manganeso presente en la
harina de arroz que tiene niveles tpicos de manganeso de 150 - 260 microgramos por gramo de
protena. Por este motivo, la cantidad de manganeso en aproximadamente un litro (cuarto de
4

Contenido en man- Microgramos de manganeso

ganeso de harina
por aprox. un litro
de arroz (mcg/g
(cuarto de gal
on)
protenas)
14 g prot./1 20 g prot./1
aprox.
aprox.
150
2100
3000
260
3640
5200

Con la suposicion de que una dieta de infante

incluye aproximadamente un litro (cuarto de
gal
on) de f
ormula por da, la harina de arroz como
fuente de protenas puede contener un m
aximo
de aproximadamente 50 mcg de manganeso/g de
protena (ingesti
on de manganeso dietetico diaria de seguridad maxima estimada y adecuada de
700 mcg/da para infantes de 0 - 6 meses dividido
por 14 gramos de protenas). Consecuentemente,
las harinas de arroz no pueden utilizarse para fabricar HARP adecuada para f
ormulas infantiles
sin reducci
on del manganeso puesto que contienen considerablemente m
as manganeso como se
ilustra en la Tabla 1 de m
as abajo.
TABLA 1

Fuente
Alimentos Ricelanda
Asociaci
on de cosecheros
de arroz de Californiab
Harina de arroz Rivianac
Harina de arroz de Coord

Manganeso, mcg/g
de protena
150 - 163
150 - 200
150 - 250
220 - 260

a. Sttutgart, AR
50

500 - 700 mcg/da

700 - 1000 mcg/da
1.000 - 3.000 mcg/da
2.500 - 5.000 mcg/da

Manganeso por aprox. un litro (cuarto de gal

on)
de la f
ormula de harina de arroz (gramos de
protena x mcg de manganeso por gramo)

Contenido en manganeso de harinas de arroz

comerciales

Ingesti
on dietetica diaria de seguridad estimada
y adecuada
Infantes 0 - 6 meses
Infantes 6 - 12 meses
Ni
nos y adolescentes
Adultos

C
alculo 1

35

Ingesti
on dietetica
Ingestion diaria media U.S.
Infantes
10 - 300 mcg/da
Ni
nos, 3 a 5 a
nos
1.400 mcg/da
Ni
nos, 10 a 13 a
nos 2.180 mcg/da
Adultos
2.500 - 9.000 mcg/da

b. Sacramento, CA
c. Houston, TX

55

d. ADM Milling, Rice Div., Weiner, AR.

El procedimiento de Puski y otros, patente
de los EE.UU. 4.830.861 proporciona HARP con
manganeso especialmente reducido como sigue:

60

(1) mezcla de harina de arroz y agua a un pH

de 3,4 a 4,6,
(2) separaci
on de la harina de arroz insoluble
lavada,

65

(3) resuspension de la harina de arroz lavada y

ajuste a un pH adecuado para una enzima
alfa - amilasa,

2 048 904

(4) tratamiento con una enzima alfa - amilasa

durante un tiempo suficiente para hidrolizar
el almidon hasta aproximadamente 5 - 50
equivalentes de glucosa (EG),
(5) ajuste de la mezcla a un pH de 3,4 - 4,6,

(6) separaci
on del jarabe de arroz de la HARP
insoluble baja en manganeso.
La harina de arroz insoluble rica en protenas
y baja en manganeso es apropiada como ingrediente b
asico para alimentos pero se requiere un
procesamiento adicional para obtener unas caractersticas de dispersibilidad y sensacion gustativa
apropiadas para su utilizacion en f
ormulas infantiles. Esto se lleva a cabo por:
(7) tratamiento de la HARP baja en manganeso con una enzima proteolitica para hidrolizar desde un 1 a un 5% de los enlaces
peptidicos,
(9) inactivacion de las enzimas con calor a 70
- 80 C.
La HARP con bajo manganeso tratada con
proteasa se deshidrata por aspersi
on para proporcionar una HARP modificada que contiene 50
mcg o menos manganeso por gramo de protena.
Esta HARP baja en manganeso relativamente insoluble es adecuada para f
ormulas infantiles en
polvo pero no puede utilizarse para fabricar productos lquidos esteriles para formulas infantiles.
Cuando se prepar
o la formula esterilizada en recipiente cerrado con una HARP baja en manganeso, el producto resultante fue muy granuloso
con una sensacion gustativa abrasiva despues de
la esterilizacion y estabilidad de almacenamiento
pobre lo que di
o lugar a una duraci
on de conservacion inaceptable.
Se sabe en general en la tecnica que la protena
del arroz es relativamente insoluble en soluciones
acuosas. Es tambien de conocimiento general que
la digestibilidad de la harina de arroz es baja comparada con la protena de la leche o protena de
soja aislada. Esto puede ser debido a la baja solubilidad de la protena de arroz. Bradbury y
otros, Br. J. Nutr. 52 507 - 13 (1984) publicaron un metodo eficaz in vitro para determinar la digestibilidad de la protena de arroz. El
primer paso de esta tecnica es la digestion por
pepsina a pH 1,5 a 37C durante 3 horas. El
segundo paso es la digesti
on con una mezcla de
enzimas pancreaticas a pH 8,2 a 37C durante 16
horas. Utilizando este procedimiento, el arroz cocido tiene una digestibilidad in vitro de aproximadamente del 77%, MacLean J. Nutr. 108,
1740 - 47 (1978) demostro que la digestibilidad
aparente del nitr
ogeno en ni
nos de 12 - 18 meses
de edad oscilo de 52 - 78% con arroz cocido. Por
este motivo resulta evidente que el arroz cocido,
medido por tecnicas in vitro e in vivo tiene
una digestibilidad baja. Con respecto al arroz
en f
ormulas infantiles o productos nutricionales,
es deseable una protena del arroz altamente digerible y su abastecimiento se garantiza con la
presente invencion.

10

15

20

El precedente documento EP - A - 0 350 952

se refiere a la harina de arroz rica en protenas
que contiene mas de un 16% de protena y con
un contenido en manganeso de 50 g o menos
por gramo de protena. Adem
as se describe un
procedimiento para preparar la harina de arroz
rica en protenas con manganeso bajo.
Resumen de la invenci
on
De acuerdo con la invenci
on, se proporciona
un concentrado de protenas solubles del arroz con
una digestibilidad mejorada y con un contenido
sustancialmente reducido de manganeso, aluminio, selenio y acido ftico con relacion al contenido
en base a la protena de arroz, as como a un procedimiento para preparar el mismo que incluye
los siguientes pasos:
digestion de una papilla de materia prima
con una enzima alfa - amilasa para solubilizar el almidon de arroz;
calentamiento de la papilla de arroz a temperatura elevada; separaci
on de los hidratos
de carbono solubilizados

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60

del arroz de la protena insoluble de arroz;

tratamiento de una papilla de la protena
insoluble de arroz con una enzima proteasa;
y
separaci
on de la protena soluble de arroz
del material insoluble del arroz para dar
un concentrado de protenas solubles de
arroz con digestibilidad mejorada y bajo
contenido en manganeso, aluminio, selenio
y acido ftico.
El concentrado de protenas solubles de arroz
de esta invencion puede utilizarse como fuente de
protenas en formulas infantiles lquidas o pulverizadas.
Es un objetivo primario de la presente invencion proporcionar protena soluble de arroz
apropiada para utilizacion en f
ormulas infantiles
estables durante el almacenado listas para el uso
(LPU) o del concentrado.
Otro objetivo de la presente invenci
on es el de
proporcionar concentrados de protenas solubles
de arroz (CPSA) con digestibilidad mejorada y
relativamente bajos niveles de manganeso, aluminio, selenio y acido ftico que pueden usarse en
f
ormulas infantiles
El CPSA de la invenci
on se caracteriza porque
tiene:
un contenido en protenas mayor del 16%
preferiblemente del 16 al 90% de protena
sobre una base de s
olidos,
un contenido en manganeso de 50 microgramos o menos por gramo de protena,
un contenido en aluminio menor de 15 microgramos por gramo de protena,

65

un contenido en selenio reducido a un

mnimo del 25% sobre una base de protenas
con relacion a la materia prima de arroz de
partida,
5

2 048 904

con minerales traza y acido ftico reducidos

y con digestibilidad mejorada,

un contenido en acido ftico menor de 15

mg por gramo de protena y preferiblemente
menor de 5 mg por gramo de protena, y
una digestibilidad de protena superior al
90%.
Otro objetivo es el de proporcionar un procedimiento para producir CPSA con niveles
reducidos de manganeso, aluminio, selenio,
acido ftico y mejorada digestibilidad con
relacion a la materia prima de arroz.
Otro objetivo de la invenci
on es el de proporcionar una f
ormula infantil lquida nutricionalmente completa lista para uso basada en el arroz
utilizando el presente CPSA como protena. Para
una f
ormula que contenga 14 g de protena por
aproximadamente un litro (cuarto de gal
on), los
niveles deseables de minerales traza y acido ftico
son menores de 700 microgramos de manganeso,
menor de 210 microgramos de aluminio y menor
de 40 microgramos de selenio y un contenido en
acido ftico inferior a 210 miligramos por aproximadamente un litro (cuarto de gal
on).
Estos y otros objetivos evidentes de la memoria descriptiva se consiguen con la invenci
on presente de acuerdo con la descripcion detallada que
sigue.
Breve descripci
on del dibujo
La FIGURA 1 es un diagrama esquematico que
ilustra la preparaci
on de un concentrado de
protenas solubles de arroz de acuerdo con
la invencion.
Descripci
on detallada de la invenci
on
Todas las formas de arroz tales como en grano
entero, arroz fragmentado, arroz de cervecera,
semolas de arroz y harina de arroz pueden utilizarse como materias primas en el procedimiento
presente para la preparaci
on del concentrado de
protenas solubles de arroz (CPSA) con digestibilidad mejorada y contenidos reducidos de manganeso, aluminio, selenio y acido ftico. El arroz de
cervecera es particularmente preferido debido a
su disponibilidad y costo relativamente bajo comparado con el arroz entero en grano y fragmentado. Sigue una detallada discusi
on de los pasos
del procedimiento y para los prop
ositos de la memoria descriptiva presente y reivindicaciones, se
definen los siguientes terminos:
Harina de arroz rica en protenas (HARP) - material preparado por eliminacion parcial de
hidratos de carbono solubles del arroz y que
contiene mas del 16% de protena insoluble
sin separar minerales traza y acido ftico.
HARP bajo en manganeso - harina de arroz rica
en protenas que contiene menos de 50 mcg
de manganeso por gramo de protena.

Residuo insoluble del arroz (RIA) - fracci

on insoluble que queda despues de la separacion
de CPSA obtenida a partir de la HARP tratada con proteasa.

10

De acuerdo con la invenci

on, se proporciona
un procedimiento para la preparaci
on de CPSA a
partir del arroz que comprende:

15

20

(a) digesti
on de la materia prima con las
partculas reducidas de tama
no para facilitar una acci
on enzimatica eficiente en un
medio acuoso con una enzima alfa - amilasa
a un pH y temperatura adecuados durante
un perodo de tiempo suficiente para solubilizar una porci
on sustancial del almid
on de
arroz y formar una papilla lquida;
(b) calentamiento de la papilla a temperaturas
elevadas por ej. 105C a 130 C durante 30
a 60 segundos;

25

30

35

40

45

50

55

60

Jarabe de arroz - hidratos de carbono del arroz

solubles en agua.
Concentrado de protenas solubles del arroz
(CPSA) - solidos solubles del arroz preparados seg
un la presente invenci
on que tienen
por lo menos un 16% de protena de arroz

10

65

(c) separaci
on de la HARP del jarabe de arroz;
(d) tratamiento de una papilla de la HARP con
una enzima proteasa a un pH y temperatura
adecuados en una proporci
on y durante un
perodo de tiempo suficiente para solubilizar
la protena de arroz;
(e) separaci
on de la protena solubilizada de
arroz del residuo insoluble del arroz para
proporcionar un concentrado de protena
soluble de arroz con digestibilidad mejorada
y un contenido reducido de manganeso, aluminio, selenio y acido ftico.
El paso inicial del procedimiento presente requiere la preparaci
on de una papilla acuosa de
la materia prima de arroz de partida. Como se
menciono antes, todas las formas de grano de
arroz pueden utilizarse, en este caso con arroz de
cervecera, definido como partculas de arroz que
pasan por un tamiz con perforaciones redondas
de 1,4 mm, particularmente preferido por razones economicas. La u
nica restricci
on es que la
materia prima de arroz tiene que ser suficientemente triturada para hacer maxima el area superficial efectiva expuesta a la enzima. La materia
prima de arroz puede molerse hasta el tama
no de
partcula deseado antes de su dispersi
on en agua
o molturarse en h
umedo durante el proceso. Tan
pronto como se llega a una papilla bombeable, la
cantidad de agua utilizada no es particularmente
crtica. Sin embargo, se prefiere una relaci
on en
peso arroz - agua de 1:4 puesto que esta relaci
on
proporciona un nivel suficiente de s
olidos en el
jarabe para un procesamiento econ
omico y puede
incorporarse f
acilmente el CPSA en la formula infantil.
En el paso (a), la digesti
on de la materia prima
de arroz se lleva a cabo de una manera convencional utilizando una enzima alfa - amilasa termostable tal como el Termamyl (Novo Laboratories, Inc., Wilton, CT) o Takalite (Miles, Inc.,
Elkhart, IN). Puede utilizarse una base o acido

2 048 904

11

apropiados para ajustar el pH de la papilla dentro

del intervalo optimo de la enzima, generalmente
alrededor de 5,5 - 9,0. En una realizaci
on preferida, la digesti
on se conduce al pH de la papilla
de arroz (pH 6,2) minimizando de este modo los
pasos del proceso y los minerales a
nadidos en el
procedimiento requeridos para el ajuste del pH y
neutralizaci
on. La digestion con amilasa se lleva
preferiblemente a cabo a 90 - 95C durante 40
minutos en presencia de calcio libre a un nivel
de 100 ppm para mejorar la estabilidad al calor
de la amilasa. Los niveles enzimaticos adecuados
dependen de la fuente de la enzima, temperatura,
tiempo, pH y otras condiciones del procedimiento.
Por ejemplo, puede utilizarse Takalite L - 340 a
una concentraci
on de 0,34% de solidos de arroz a
90 C y pH 6,2 durante 40 minutos.
Como sera apreciado por los especialistas en
la tecnica, pueden utilizarse temperaturas menores en tanto que se alcance una temperatura de
gelatinizacion de arroz de aproximadamente 65 as, puede variarse el tiempo de di70C. Adem
gesti
on dependiendo de la actividad de la enzima
y el grado de hidr
olisis requerido del almid
on.
En el procedimiento de la invenci
on, la mezcla
acuosa de la enzima y la materia prima de arroz
se mantiene durante un perodo suficiente para
hidrolizar el almid
on de arroz hasta 5 - 50 equivalentes de glucosa (EG), preferiblemente hasta
20 - 30 EG, deseado para la f
ormula infantil presente. El EG constituye una medida del poder
de degradaci
on total del hidrato de carbono con
relacion a la glucosa. Para 5 - 50 EG, el almid
on
de arroz ha sido suficientemente hidrolizado (es
decir, solubilizado) para proporcionar (por separacion de la mezcla) una harina de arroz rica en
protenas que tiene un nivel de protenas del 16%
o por encima sobre una base de s
olidos. Los niveles de protenas preferidos son de 16% a 60%
aunque pueden alcanzarse niveles de protena cercanos al intervalo de 90% a 100% con relaciones
incrementadas de agua a arroz y pasos de lavado.
La relacion entre el tiempo de digesti
on y EG se
muestra en la Tabla 2 siguiente.

10

15

20

25

30

35

40

45

TABLA 2
Efecto del tiempo de digesti
on sobre el
equivalente de glucosa en el producto de
digesti
on con amilasa
Tiempo (minutos)
20
40
60
80

EG
18
21
24
26

Takalite L - 340 al 0,34% de s

olidos del arroz a
90C y pH 6,2.
Despues de la gelatinizacion y digestion de la
materia prima de arroz en el paso (a), el producto
resultante de la digesti
on con amilasa se calienta
a temperatura elevada, por ej. en el intervalo
de 105 C a 130C durante 30 - 60 segundos y
110C a 120C durante 40 - 50 segundos. Como
ser
a apreciado por los especialistas en la tecnica,
puede lograrse un tratamiento termico elevado

50

55

60

65

12

por combinaciones alternativas de tiempo y temperatura requiriendo en general un tiempo menor

para temperaturas m
as altas y un tiempo mayor para temperaturas mas bajas. La inyecci
on
directa de vapor (IDV) puede utilizarse en el tratamiento termico. Ademas de inactivar la enzima
amilasa, el tratamiento termico proporciona sorprendentemente un aumento sustancial del rendimiento de protena del producto concentrado
de protenas solubles del arroz comparado con el
rendimiento del producto fabricado sin este tratamiento termico adicional.
Despues del tratamiento termico del paso (b),
se separa el jarabe de arroz de la HARP insoluble
por metodos convencionales tales como la centrifugaci
on, filtraci
on o decantaci
on. La HARP as
obtenida contiene esencialmente todos los minerales presentes en la materia prima del arroz y en
ese aspecto es similar a la HARP de los antecedentes tecnicos.
Luego, la HARP modificada por calor del
paso (c) se solubiliza con enzimas proteasa. La
hidr
olisis enzimatica de la protena se realiza
a
nadiendo en primer lugar suficiente agua para
que la fracci
on insoluble de HARP proporcione
una papilla bombeable con ajuste del pH y temperatura de acuerdo con el margen de operatividad
de la enzima proteasa particular. Entre las condiciones generales del procedimiento se incluyen
la diluci
on de la fracci
on de HARP modificada
por calor hasta aproximadamente un 14% de los
solidos totales o en el intervalo de 10 - 20% sobre
una base p/p, el calentamiento de la papilla de
HARP aproximadamente a 40 - 60C, y el ajuste
del pH con una base apropiada tal como hidroxido de sodio o potasio aproximadamente a 6,5 9,0.
Las enzimas proteoliticas de varias fuentes incluyendo las de origen fungal, bacteriano, vegetal y animal pueden utilizarse individualmente o
en combinacion en el procedimiento presente. La
pancreatina es una enzima particularmente preferida pues proporciona rendimientos relativamente
altos de protenas, se dispone con facilidad de ella
(Biocon, Inc. Lexington, KY; American Laboratories, Inc., Omaha, NE) y tiene una actividad
excepcionalmente alta como proteasa por unidad
de coste.
Combinaciones de enzimas tales como la Protease N y Prozime 6 (Amano International Enzyme Corp., Inc., froy, VA) constituyen un sistema enzimatico alternativo eficaz. Por ejemplo,
la combinaci
on de Protease N aproximadamente
al 0,5 y Prozime 6 aproximadamente al 2,2% de
substrato de protena solubiliza mas protena de
arroz que cada una de las enzimas solas a la
misma o superior concentraci
on.
Si se utiliza pancreatina, la mezcla se calienta
en condiciones tpicas a 50C y el pH se ajusta a
8,0 con un alcali tal como hidr
oxido de potasio,
hidr
oxido de calcio, o hidr
oxido de sodio. Durante la digesti
on, se a
nade alcali adicional, por
ej. KOH, para mantener el pH 8 durante 10 a
20 minutos. En este momento se permite que el
pH baje hasta un pH final de aproximadamente
6,9 a 7,5. La cantidad de base utilizada se controla de modo que proporcione un contenido en
potasio adecuado en el producto CPSA para su
7

2 048 904

13

utilizacion en f
ormulas infantiles. Una alternativa a lo anterior es emplear hidr
oxido de calcio
para mantener el pH 8 durante la digesti
on y subsiguiente ajuste a pH 6,5 a 7,5 con un acido tal
como el fosf
orico. En condiciones tpicas, se emplea pancreatina con una actividad de 200 unidades NF/mg (8PX USP) a un nivel del 1% a 4%
del substrato de protena.
En los productos de digesti
on con pancreatina, la temperatura influye sobre el porcentaje
de protena de arrozsolubilizada y sobre el porcentaje del contenido en nitr
ogeno - aminico
del concentrado de protena soluble del arroz. Los
resultados de la Tabla 3 muestran que puede lograrse una aceptable solubilidad de la protena en
todo el intervalo de temperaturas estudiado (35
- 60C). Sin embargo el intervalo de temperaturas
preferido para la solubilizacion e hidrolisis de las
protenas del arroz es de 40 C a 55C. Por razones microbiologicas, la temperatura de operaci
on
optima esta en el final superior del intervalo de
temperaturas preferido.

10

15

Temperatura
digesti
on
( C)
35
40
45
50
55
60

Protena
solubilizada
%
72,0
75,5
75,8
75,5
74,4
71,4

Contenido de nitr
ogeno - amnico
del CPSA
%
22,0
23,1
26,4
27,9
27,4
23,1

La digestion con proteasa se lleva a cabo durante un perodo de 1 a 5 horas mientras que se
mantiene la temperatura de incubaci
on y condiciones de pH como se observo arriba. La relaci
on
entre el tiempo de digesti
on y solubilizacion de
protena para un nivel de pancreatina del 2% se
muestra mas abajo en la Tabla 4.
TABLA 4

Protena
solubilizada
%
69,1
70,6
72,2
74,5
75,2
76,5

Contenido de nitr
ogeno
- aminico en el CPSA
%
25,4
27,5
28,8
29,6
30,2
30,9

Es evidente que la mayor parte de la solubilizacion de la protena tiene lugar en la primera

hora con relativamente poca hidr
olisis adicional
despues de tres horas.
8

TABLA 5
Efecto del nivel de uso de la pancreatina sobre la
solubilizaci
on e hidr
olisis de la protena de arroz

25

30

35

40

45

50

Efecto del tiempo de digesti

on con proteasa sobre
la solubilizaci
on e hidr
olisis de protenas
Tiempo
(horas)
1
1,5
2
3
4
5

Como se esperaba, la velocidad de digestion

depende tambien del nivel de proteasa utilizado
con relacion al contenido en protena del producto
de digesti
on. Los resultados con la enzima pancreatina se muestran mas abajo en la Tabla 5. La
relacion de pancreatina a protena se describe en
porcentaje en peso de pancreatina con relacion al
peso de protena. Los resultados muestran que
niveles de pancreatina que oscilan entre 1 y 2,5%
proporcionan una solubilizacion satisfactoria de
protena. Los resultados de la Tabla 5 muestran
tambien que el nitrogeno - aminico aumenta
cuando la relaci
on de pancreatina a protena aumenta de 1 a 2,5%. Puesto que se prefiere la
maxima solubilizacion, se utilizo el nivel de pancreatina del 2% en base a la protena para estudiar
las variables que influyen en la solubilizacion de
la protena como se muestra en las Tablas 3 y 4.

20

TABLA 3
Efecto de las temperaturas de digesti
on de
protenas sobre la solubilizaci
on e hidr
olisis de
protenas

14

55

60

65

Relaci
on
enzima - protena
(%, p/p)
1,0
1,5
2,0
2,5

Protena
solubilizada
(%)
71,2
74,0
75,5
75,2

CPSA contenido de nitr

ogeno - amnico
(%)
24,5
26,5
27,9
29,3

Cuando finaliza la digesti

on con pancreatina
del HARP, el producto digerido de protena se calienta a 85 - 90C durante 10 minutos para inactivar la proteasa y la fracci
on insoluble se separa
por centrifugacion u otros medios adecuados. Al
pH de digesti
on, el concentrado de protenas solubles del arroz contiene niveles bajos de minerales
traza indeseables y acido ftico mientras que la
fraccion insoluble contena niveles relativamente
altos de estas sustancias indeseables. Por este
motivo, el procedimiento de la presente invencion
separa trazas minerales indeseables y acido ftico
del material de arroz de partida lo que produce
una fracci
on de protena soluble de arroz que es
apropiada para su uso en f
ormulas infantiles.
El paso de separaci
on final (e) es particularmente crtico para el presente procedimiento. En
este paso, se retienen cantidades substanciales de
minerales indeseables y acido ftico en el residuo
insoluble de arroz dejando el CPSA con niveles reducidos de manganeso, aluminio, selenio y acido
ftico apropiados para f
ormulas infantiles. Se lleva
a cabo preferiblemente esta separaci
on con un
control del pH entre 6 y 8 para una eliminaci
on
efectiva de manganeso y acido ftico del CPSA.
Cuando el pH de separacion se reduce a pH 5 o
inferior, la reducci
on del manganeso y acido ftico
en el concentrado de protenas solubles de arroz
es considerablemente menos eficiente. Estos compuestos tienden a permanecer en la fracci
on soluble despues de la separacion a pH bajo como
se muestra en la Tabla 6 mas abajo. Como para
el selenio, la cantidad separada con relaci
on a la
materia prima de arroz es un mnimo de aproxi-

2 048 904

15

a. Hansen y otros, supra.

madamente un 25% y no est

a influenciada apreciablemente por el pH de separacion.

b. Por diferencia

TABLA 6
El contenido de manganeso y a
cido ftico de
harina de arroz rica en protenas y concentrado
de protenas solubles del arroz usando varios pH
de separaci
on del producto digerido
Muestra
CPSA pH
CPSA pH
CPSA pH
CPSA pH
CPSA pH
CPSA pH
HARP

7,65
7,5
7,0
6,0
5,0
3,0

Manganeso
mcg/g de
protena
5,6
4,9
11,1
33,4
151
226
196

Acido ftico
mg/g de
protena
0,8

2,1

19,1
14,9
22,5

No se recomienda la separaci
on a un alto nivel
de pH debido al pardeo y otras reacciones indeseables.
Con la finalidad de hacer m
aximos los rendimientos de protena, pueden lavarse los s
olidos
insolubles obtenidos del CPSA separado con agua
lo que da lugar a una segunda fracci
on de CPSA.
En un ejemplo tpico, el residuo insoluble del
arroz se diluy
o con agua corriente hasta un 6%
p/p de s
olidos totales y se centrifug
o. La segunda fracci
on del concentrado de protenas solubles tena aproximadamente un 0.9% de protenas
y se combino con la fracci
on primera del concentrado de protenas solubles con un 4,4% de
protenas para proporcionar un concentrado con
un 3,1% de protenas y un rendimiento total de
protenas del 69%.
Las Tablas 7 y 8 de mas abajo muestran una
comparacion representativa de los contenidos de
protenas, hidratos de carbono, grasas, cenizas,
minerales traza y acido ftico de harina de arroz
sin procesar, harina de arroz rica en protenas,
arroz de cervecera y concentrado de protenas
solubles de arroz de la presente invenci
on. Es
evidente que, comparado con la HARP, el CPSA
tiene niveles sustancialmente reducidos de todos
los minerales traza y acido ftico.

Composici
on del concentrado de protenas
solubles de arroz (CPSA) comparado con harina
de arroz y harina de arroz rica en protenas
(HARP)a

Protena % p/p
Hidrato de carbonob % p/p
Grasa % p/p
Ceniza % p/p

TABLA 8
Comparaci
on del contenido en minerales traza y
acido ftico de HARP y CPSA preparados de

muestras de arroz de cervecera

10

15

20

25

30

35

Muestra
Manganeso
1
mcg/g de
2
protena
3
Aluminio
1
mcg/g de
2
protena
3
Selenio
1
mcg/g de
2
protena
3
Acido ftico
1
mg/g de
2
protena
3

Arroz
cerve- HARP
CPSA
cera
210
190
12,4
180
200
7,2
230
230
7,1
53
40,1 no detectable
370
282
15
65
31 no detectable
3,8
3,5
2,3
2,1
2,1
1,4
2,6
1,8
1,9
23,6 20,7
0,8
24,1 20,1
0,7
24,9 23,2
1,0

La invencion presente produce un concentrado

de protenas solubles de arroz que tambien tiene
protenas altamente digeribles. Los resultados de
la Tabla 9, mas abajo, muestran que la digestibilidad in vitro del CPSA es aproximadamente
del 96% mientras que la HARP baja en Mn es del
81%. Es tambien evidente que la protena con menor digestibilidad est
a concentrada en el RIA. Es
deseable la protena con alta digestibilidad para
uso en productos de formulas infantiles.
TABLA 9

40

45

Digestibilidad in vitro de muestras de

protenas de arroz
No. de
muestras Digestibilidad %
Harina de arroz
6
87,8 3,6
HARP baja en Mna
13
81,4 3,5
CPSA
12
95,7 3,9
RIA
3
64,7 5,7

50

TABLA 7

Composici
on

16

a. Puski y otros, patente de los EE.UU. No.

4.830.861
55

Harina
de arroz
9,0

HARP

CPSA

25,0

37,0

60

84,4
0,4
6,6

68,9
4,1
1,1

50,5
2,0
10,5

65

El concentrado de protenas solubles del arroz

puede utilizarse como tal o despues de desecarlo
para f
ormular productos nutritivos. Una formulaci
on tpica LPU utilizando CPSA se muestra en
la Tabla 10 mas abajo. Este producto se formul
o
para 675 kcal por litro (20 kcal por onza fluida)
y contiene 12 mg de hierro por aproximadamente
un litro (cuarto de gal
on). La composici
on de este
producto es un 1,7% de protena, 3,54% de grasa,
0,39% de ceniza, 6,76% de hidratos de carbono y
12,39% de solidos totales calculado en base a p/p.

17

2 048 904

TABLA 10
F
ormula infantil basada en CPSA 675 kcal por
litro (20 kcal por onza fluida), 12 mg de hierro
por aprox. un litro (cuarto de gal
on)
Ingrediente
Cantidad
CPSA (40,2% de protena, 55,4% de CHO, 408,5 g
4,4% de ceniza)
S
olidos de jarabe de arroz (98,3% de CHO, 431,64 g
1,3% de ceniza)
Mezcla de grasas (55 de coco, 45% de soja) 353,73 g
Emulsionantes
11,00 g
Hidr
oxido de calcio
4,47 g
Fosfato de potasio, monob
asico
2,86 g
Fosfato de sodio, monob
asico
2,97 g
Acido ctrico
7,36 g
Cloruro de calcio
6,69 g
Citrato de sodio
3,13 g
Cloruro de magnesio
1,97 g
Sulfato ferroso
0,64 g
Premezcla seca de vitaminas
2,14 g
Concentrado de vitaminas ADEK
0,32 g
L - Lisina
4,27 g
L - Treonina
1,48 g
Premezcla de minerales traza
0,17 g
Agua
8.757,18 g
Total
10.000,01 g

Como se mencion
o previamente, los niveles de
manganeso, aluminio, selenio y acido ftico suministrados por el CPSA de esta invenci
on son apropiados para f
ormulas infantiles. A este respecto,
el nivel preferido de manganeso es menor de 50
microgramos por gramo de protena. Para el aluminio, el nivel preferido es menor de 15 microgramos por gramo de protena. Para el selenio, el
nivel preferido es menor de 3,0 microgramos por
gramo de protena. Para el acido ftico, el nivel
preferido es menor de 15 miligramos por gramo de
protena y m
as preferiblemente menor de 5 miligramos por gramo de protena.
El procedimiento y productos de esta invencion estan ilustrados por los siguientes ejemplos que no tienen que ser interpretados como limitantes de la invencion en su campo u objetivos.
Ejemplo 1
Efecto del tratamiento termico del producto de
digesti
on con amilasa sobre el rendimiento del
CPSA
Este ejemplo da cuenta de que el tratamiento
termico del producto de digesti
on con amilasa mejora sustancialmente el rendimiento en protena
del concentrado de protenas solubles de arroz.
Una papilla de arroz de cervecera (2,4 kg),
cloruro de calcio (3,36 g) y Takalite L - 340 (8,25
g) en agua (9,6 kg) se calento a 90 - 95 C durante 60 minutos para permitir que la amilasa
termostable digiriera e hidrolizara el almid
on del
arroz de cervecera. Despues del tratamiento
con la amilasa, el producto de digesti
on se trat
o
termicamente a 107C durante 45 segundos por
inyeccion directa de vapor (IDV). El producto de
digestion tratado por IDV, que contena alrede10

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

18

dor de un 18% de s
olidos, se enfri
o r
apidamente
o
aproximadamente hasta 75 - 85 C y se centrifug
con una Centrifuga Internacional CRU - 5000, rotor 276 a 2300 rpm durante 12 minutos. La torta
insoluble de la HARP contena aproximadamente
un 28,5% de solidos (que habra tenido un contenido de 41,8% de protena) mientras que el sobrenadante a base de hidratos de carbono contenia
un 17,7% de solidos.
Una porci
on de 980 g de la torta de HARP
se diluyo hasta 2.000 g con agua doblemente destilada y la papilla se calent
o a 45 - 50C y se
ajust
o a pH 8 con 8,3 g de hidr
oxido de potasio del 20%. Se a
nadi
o Pancreatin 8X (American
Laboratories, Inc.) a un nivel de 2,3 g (2% de enzima en base a protena) con el pH de la papilla
mantenido en 8 con hidr
oxido de calcio durante
un perodo de digesti
on de 5 horas. El pH se redujo a 6,5 con acido fosf
orico y el producto de
digestion se calento a 85 - 90 C durante 10 minutos para inactivar la enzima. El producto de digesti
on con proteasa se enfri
o a 25 - 35 C y luego
se fraccion
o en una fracci
on de protena soluble
y una fracci
on de protena insoluble por centrifugaci
on con una centrfuga Sorvall con rotor GS
- 3 a 5.000 rpm durante 30 minutos. Despues
de lavar el residuo insoluble de arroz con 800 ml
de agua bidestilada y centrifugando una segunda
vez, las fracciones sobrenadantes combinadas pesaron 2.561 g y tenan un contenido de 3,4% de
protena y un 9,0% de s
olidos. Basados en el contenido de protena de la HARP, el rendimiento
en protena del concentrado solubilizado de arroz
fue aproximadamente del 75%. El concentrado de
protena soluble de arroz puede utilizarse como
fuente de protenas en productos para formulas
infantiles. La f
ormula infantil puede prepararse a
partir del concentrado lquido o del concentrado
de protena de arroz desecado por aspersi
on. Con
relacion al arroz de cervecera, el concentrado de
protenas solubles de arroz contena bajos niveles
de minerales traza indeseables. Estos minerales se
concentraron en la fraccion insoluble del residuo
de arroz.
Cuando se llev
o a cabo el procedimiento con
tratamientos termicos que oscilaron entre 107C
y 127 C durante 45 segundos, los rendimientos y
la cantidad de protenas solubilizadas eran comparables. Sin embargo, cuando no se utiliz
o el
tratamiento termico a 96 C durante 45 segundos
antes del paso de la digestion con proteasa, la solubilizacion de la protena fue mucho menor. Los
resultados de estos estudios se muestran en la Tabla 11.
TABLA 11
Efecto del tratamiento termico del producto de
digesti
on con amilasa sobre la solubilidad de las
protenas
3 hr.
5 hr.
Tratamiento termico Digesti
on Digesti
on
96 C durante 45 seg.
61,6%

107 C durante 45 seg. 76,2%

80,2%
118 C durante 45 seg. 77,2%
81,1%
127 C durante 45 seg. 77,2%
78,0%
Ninguno
58,4%
60,9%

19

2 048 904

Ejemplo 2
Preparaci
on de un concentrado de protenas solubles de arroz utilizando harina de arroz rica en
protenas a un nivel de s
olidos del 19%
Un lote de 400 g de una torta de HARP preparada de acuerdo con el Ejemplo 1 se a
nadi
oa
510 g de agua desionizada a 50 C seguidos por 2,3
g de Pancreatin 8X. Se a
nadi
o luego mas HARP
(580 g) a la mezcla de digestion aumentando el
nivel de s
olidos al 19%. Se ajust
o el pH de la
mezcla y se mantuvo en 8 hasta que se a
nadieron
32 g de KOH al 20% y 3,6 g de NaOH del 50%.
Despues de la digestion durante 3 horas (el pH
cayo hasta 7,5), se ajusto el pH a 6,9 con H3 PO4
del 85% y la mezcla se calento a 85 - 90C durante
10 minutos para inactivar la proteasa.
Se enfri
o la mezcla a temperatura ambiente y
se separ
o por centrifugaci
on con una centrfuga
Sorvall con rotor GS - 3 a 6.000 rpm durante 20
minutos. El residuo insoluble de arroz se lav
o con
1.600 g de agua desionizada y el sobrenadante se
mezclo con la primera fraccion soluble. El rendimiento total en protenas fue de 67,2%.
Este ejemplo da cuenta de que puede variarse
el nivel de s
olidos de la HARP sometida al tratamiento con proteasa de acuerdo con el procedimiento de la invencion.
Ejemplo 3
Preparaci
on de un concentrado de protenas solubles de arroz utilizando proteasas bacterianas,
vegetales o fungales
Proteasa bacteriana alcalina - Se a
nadi
o agua
desionizada a un lote de 490 g de la HARP (28,5%
de solidos) preparada de acuerdo con el Ejemplo 1 para dar una mezcla total de 1.000 g que
o el pH de la mezse calento a 50 C. Se ajust
cla a 8,0 con 3,8 g de KOH del 20% y se a
nadi
o
luego la proteasa Alcalase (Novo, Wilton, CT),
1,8 g. Se mantuvo el pH en 8,0 durante las primeras 1,5 horas de la digesti
on, que requiri
o la
adicion de 16,2 g de KOH del 20% a la mezcla.
Despues de un perodo de digesti
on de 3 horas,
el pH final de la mezcla de reaccion cayo hasta
7,6. Luego se ajusto el pH a 7,1 - 7,2 con acido
ctrico y la mezcla se calento a 85 - 90 C durante
10 minutos, se enfri
o a temperatura ambiente y
se centrifug
o utilizando un rotor GS - 3 de centrifuga Sorvall a 6.000 rpm durante 20 minutos. La
torta residual se lav
o con 400 g de agua destilada
y se volvio a centrifugar. Basado en el contenido en protena de la HARP, el rendimiento de
protena despues de la primera centrifugacion fue
del 41,5% y despues de la segunda centrifugaci
on
el rendimiento total de protena fue del 47%.
Proteasa bacteriana neutra - La solubilizaci
on
de protenas de la HARP se llev
o a cabo como
arriba con 1,8 g de Neutrase (Novo, Wilton, CT)
a
nadida a la mezcla y se mantuvo el pH en 7,0
durante el perodo de digesti
on de 3 horas. El
rendimiento total de protena fue del 33,5%.
Proteasa vegetal - La solubilizaci
on de
protenas de la HARP se llevo a cabo como antes
con 0,3 g de papaina (Miles, Elkhart, IN) a
nadida
a la mezcla con el pH mantenido en 7,0 a 60C
durante el perodo de digesti
on de tres horas. El
rendimiento en protena fue del 17%.
Proteasa fungal neutra - La solubilizaci
on de
protenas de la HARP se llevo a cabo con 1,2 g

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

20

de Prozime 6 (Amano International Enzyme Co.,

Inc., Troy, VA) a
nadida a la mezcla. El rendimiento de protena fue del 61%.
Este ejemplo da cuenta de que pueden utilizarse varios tipos de proteasas en el procedimiento de esta invencion.
Ejemplo 4
Preparaci
on de un concentrado de protenas solubles de arroz utilizando una mezcla de proteasas
Se a
nadi
o agua desionizada a un lote de 490
g de la HARP (27,2% de solidos que contenan
42,4% de protenas) preparada de acuerdo con el
Ejemplo 1 para proporcionar una mezcla de 1.000
g que se ajust
o a pH 7,0 con 4,1 g de KOH al
nadieron 1,2
20% y se calento a 45C. Luego se a
g de Prozyme 6 y 0,3 g de Protease N (Amano
International Enzyme Co., Inc., Iroy, VA) al material a digerir. El pH se mantuvo en 7,0 durante
el perodo de digesti
on de 3 horas con 13,5 g de
KOH al 20% hasta que se consumi
o la base. El
digerido se calento a 85 - 90 durante 10 minutos, se enfri
o, se centrifug
o, y se lav
o la porcion
insoluble como en el Ejemplo 3. El rendimiento
en protena despues del primer peso de centrifugaci
on fue del 68,0% y el rendimiento combinado
despues del lavado fue de 73,6%.
Este ejemplo da cuenta de que una combinaci
on de dos enzimas es efectiva en la solubilizacion de la protena de arroz.
Ejemplo 5
Preparaci
on de un concentrado de protenas solubles de arroz a escala de planta piloto
22,7 kilos (50 libras) de harina de arroz y 40 g
de la enzima amilasa Takalite L - 340 se dispersaron en 90,7 kilos (200 libras) de agua en un tanque
con camisa exterior de 189,25 litros (50 galones).
La papilla se calento a 91 C, que se mantuvieron
durante 20 minutos, y luego se aplico un termotratamiento a 118C durante 45 segundos. La
o con una
mezcla se enfri
o a 66C y se centrifug
Sharpeles 660 a una velocidad de la cuba de 6.200
rpm y accionamiento inverso a 4.200 rpm (velocidad de flujo del producto de 0,5 gpm). Se recogi
o
la HARP y se enfri
o con agua fra. Este procedimiento se repitio 5 veces. Los equivalentes de
glucosa del jarabe de arroz sobrenadante oscil
o
entre 18 - 21.
Se mezclo la HARP de los seis lotes y se ajusto
hasta el 14% de solidos totales con agua y la mezo a pH 8 con KOH
cla se calento a 50C y se ajust
del 30% antes de la adicion de 192 g de la enzima
proteasa pancreatin 8X. Durante un perodo de
digestion de 3 horas, se a
nadi
o un total de 2.400
g de solucion de KOH al 30% para ajustar y mantener un pH 8,0. Al final de las tres horas de digesti
on, se ajust
o el pH a 6,5 con acido fosf
orico
y la mezcla se calento a 85C durante 10 minutos para inactivar la enzima y luego se enfrio a
24C. La mezcla se centrifugo con una Westphalia SA - 1 a una velocidad de flujo de 1/4 gpm
con un intervalo de descarga de 3 minutos. El
concentrado final de protenas solubles de arroz
se almaceno a 4 C para su utilizacion como una
fuente de protenas en formulas lquidas infantiles.
Alternativamente, el concentrado soluble de
arroz se concentro mas hasta un 35 - 40% de
solidos totales en un evaporador y luego se desec
o
11

2 048 904

21

por aspersion para su uso en f

ormulas infantiles.
La Tabla 12 de m
as abajo muestra los rendimientos de protenas y s
olidos de la HARP y
de las fracciones de los productos de digestion
(CPSA y RIA).

TABLA 12
Rendimientos en protenas y s
olidos de HARP,
CPSA y RIA
Fraccion
HARP
CPSA
RIA

Rendimiento
s
olidos %
20
15
6

Rendimiento
protenas %
94
55
32

La Tabla 13 de mas abajo demuestra que el

procedimiento de la invencion presente suministra una reducci
on marcada del manganeso encontrado en la HARP insoluble de la tecnica anterior. De este modo, el contenido de manganeso
del CPSA fue solo de aproximadamente un 6%
del correspondiente al HARP. Es tambien evidente que el manganeso encontrado en la HARP
se concentra en los residuos insolubles del arroz.
A
un cuando los niveles de aluminio en el producto
CPSA no eran detectables, el contenido total de
aluminio en el RIA fue aproximadamente igual al
contenido total de aluminio en la HARP lo que
indica que esencialmente todo el aluminio se elimina del CPSA por el procedimiento presente.
TABLA 13

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30

35

Contenido de minerales traza y a

cido ftico en
HARP, CPSA y RIA
Manganeso Aluminio Selenio Acido ftico
mcg/g
mcg/g
mcg/g
mcg/g
protena protena protena protena
HARP
131
18,8
1,8
21,5
CPSA
8,3
no detec1,4
1,1
table
RIA
360
60
2,8
35,8

Ejemplo 6
Reducci
on de minerales y a
cido ftico
Este ejemplo demuestra que en la preparacion
del concentrado de protenas solubles de arroz
(CPSA) obtenido a partir de arroz de cervecera,
se reduce marcadamente de minerales traza y
acido ftico y se concentra correspondientemente

en el residuo insoluble de arroz (RIA).

El almid
on del arroz se hidroliz
o con amilasa
en el primer paso del procedimiento como se describi
o en el Ejemplo 1. Despues de la hidrolisis
del almid
on con amilasa, el producto de digesti
on
se trat
o termicamente por inyeccion directa de
o
vapor a 118 C durante 45 segundos, se enfri
r
apidamente y se centrifug
o en una Centrfuga Internacional de laboratorio. La torta resultante de
HARP tena un 28,6% de s
olidos que contenan un
47,1% de protenas. Se a
nadi
o agua desionizada
a 490 g de la torta de HARP para preparar una
papilla que pesaba 1.000 g. La papilla se calento
a 45 - 50 C y se ajusto a pH 8,0 con 4,5 g de KOH
12

del 20%. Se a
nadi
o pancreatin 8X a un nivel de
1,15 g y se ajusto y mantuvo el pH del producto en
digestion a aproximadamente 8,0 con un total de
11,5 g de KOH del 20% que se consumio despues
de 90 minutos de digesti
on. Despues de tres horas de digesti
on, el pH final cay
o hasta 7,1 y el
producto de la digesti
on se trat
o termicamente
luego a 85 - 90 C durante 10 minutos y se enfrio
a 25 - 35C. Se obtuvo la fraccion de concentrado
de protenas solubles de arroz por centrifugaci
on
en una centrfuga Sorvall con un rotor GS - 3 a
6.000 rpm durante 20 minutos. La fracci
on del
residuo insoluble de arroz se lav
o con 400 ml de
agua desionizada y se volvio a centrifugar. Los sobrenadantes combinados pesaron 1.173 g y tenan
un contenido en s
olidos del 9,0% y un contenido
en protenas del 3,6%. El rendimiento total de
protenas solubles de arroz totales de los sobrenadantes combinados fue del 68,7%.
El procedimiento usado para preparar un concentrado de protenas solubles de arroz con niveles bajos de minerales traza y acido ftico tambien
produce una fracci
on de hidratos de carbono (jarabe de arroz) y una fracci
on insoluble (residuo
insoluble de arroz). La mayora de los minerales
traza indeseables y acido ftico encontrados en la
harina de arroz original permanece en el RIA. La
Tabla 14 de m
as abajo muestra la distribuci
on de
minerales traza entre las fracciones de arroz producidas en este ejemplo. La reducci
on dram
atica
de minerales traza indeseables se advierte en la
fraccion de CPSA.
Ejemplo 14
Contenido en minerales traza y a
cido ftico de
CPSA, RIA, y jarabe de arroz preparados de arroz
de cervecera

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Manganeso
mcg/g de protena
Aluminio
mcg/g de protena
Selenio
mcg/g de protena
Acido ftico
mg/g de protena

Arroz de
Jarabe
cervecera CPSA RIAa de arroz
210
12,4 600
1
53

3,8
23,6

no
126
detectable
2,3
4,8
0,8

65

no
detectable
0,02
0,1b

a. Contenido tpico de protena, 65% p/p

b. En base a s
olidos.
55

60

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Ejemplo 7
F
ormula infantil (LPU) preparada a partir de
CPSA
Este ejemplo proporciona los pasos del procedimiento necesarios para preparar un lote de
10.000 g de la f
ormula infantil LPU utilizando un
concentrado de protenas solubles de arroz como
fuente de protenas.
El primer paso consiste en dispersar 408 g
de s
olidos del concentrado de protenas solubles
de arroz (40,2% de protenas, 55,4% de CHO) y
431,6 g de solidos del jarabe de arroz (98,3% de
CHO) en 5.900 g de agua corriente a temperatura

23

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ambiente. Luego se a
nadieron 4,27 g de 1 - lisina
y 1,48 g de 1 - treonina en 60 g de agua corriente
junto con 4,5 g de hidroxido de calcio en 50 g de
agua corriente. Se a
nadieron las sales, el fosfato
de pot
asico monobasico (2,86 g) y el fosfato de
sodio monob
asico (2,97 g) conjuntamente en 60 g
de agua corriente. Luego se disolvieron 7,4 g de
acido ctrico y 3,1 g de citrato de sodio en 100 g
de agua corriente y se a
nadieron a la mezcla junto
con 6,7 g de cloruro de calcio y 2 g de cloruro de
magnesio disueltos en 90 g de agua corriente. Se
disolvieron simult
aneamente de 0,64 g de sulfato
ferroso y 0,17 g de una premezcla de minerales
traza en 10 ml de agua y se a
nadieron a la mezcla.
En la segunda parte de este procedimiento la
mezcla de protenas, hidratos de carbono y minerales se calienta a 50 - 55C. La mezcla de grasas, compuesta por 354 g de un 55% de aceite de
coco, 45% de una mezcla de aceites de soja, 11 g

10

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24

de emulsionantes y 0,32 g de un concentrado de

una mezcla previa de las vitaminas, A, D, E y K
nade en caliente a la
se calienta a 60 - 70 C y se a
mezcla acuosa de protenas, hidratos de carbono
y minerales. La mezcla se calienta rapidamente
a 130 C, se mantiene durante 45 segundos y se
enfra inmediatamente a 65 - 70 C.
Esta mezcla tratada termicamente se homogeniza luego [presion manometrica de 175/35
kg/cm2 (2500/500 psig), etapas primera y segunda, respectivamente]. Se homogeniza una segunda vez a las mismas presiones y se enfra inmediatamente a 2 - 5 C. La mezcla se ajusta a pH 7,4
con una soluci
on al 10% de KOH y se disuelven
2,1 g de la mezcla previa de vitaminas en 50 ml
de agua corriente y se a
nade a la mezcla homogeneizada. Se analizan los solidos de la mezcla y se
ajustan hasta 12,4% a
nadiendo la cantidad apropiada de agua corriente. El producto acabado se
envasa y esteriliza.

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130 C durante 30 a 60 segundos;

REIVINDICACIONES
1. Concentrado de protenas solubles de
arroz con digestibilidad mejorada, en base a las
protenas, con un contenido sustancialmente reducido de manganeso, aluminio, selenio y acido
ftico, con relacion al contenido de arroz.
2. El concentrado de protenas solubles de
arroz de la reivindicaci
on 1 que tiene un contenido de protenas de mas de un 16% en base a los
solidos.
3. El concentrado de protenas solubles del
arroz de las reivindicaciones 1 o 2 que tiene un
contenido de protenas de 16 a 90% en base a los
solidos.
4. El concentrado de protenas solubles del
arroz de las reivindicaciones 1, 2 o 3 que tiene un
contenido de manganeso de menos de 50 microgramos por gramo de protena.
5. El concentrado de protenas solubles del
arroz de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4
que tiene un contenido de aluminio de menos de
15 microgramos por gramo de protena.
6. El concentrado de protenas solubles de
arroz de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6
que tiene un contenido de selenio reducido a un
mnimo de 25% en base a las protenas con relaci
on a la materia prima de arroz.
7. El concentrado de protenas solubles de
arroz de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6
que tiene un contenido de acido ftico de menos
de 15 miligramos por gramo de protena.
8. El concentrado de protenas solubles de
arroz de la reivindicaci
on 7 que tiene un contenido de acido ftico de menos de 5 miligramos por
gramo de protena.
9. El concentrado de protenas solubles del
arroz de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8
que tiene una digestibilidad superior al 90%.
10. Un procedimiento para la preparaci
on de
un concentrado de protenas solubles de arroz a
partir de la materia prima de arroz que contiene
manganeso, aluminio, selenio y acido ftico que
comprende los pasos:
(a) digesti
on de la materia prima reducida a un
tama
no de partcula que permita una accion
enzimatica eficiente en un medio acuoso con
una enzima alfa - amilasa a un pH y temperatura funcionales durante un perodo
de tiempo suficiente para solubilizar una
porci
on sustancial del almidon de arroz y
formar una papilla lquida;
(b) calentamiento de la papilla a 105C hasta

10

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(c) separaci
on de harina de arroz rica en
protenas del hidrato de carbono solubilizado de arroz;
(d) tratamiento de una papilla de la harina
de arroz rica en protenas con una enzima
proteasa a pH y temperatura funcionales
en una proporci
on y durante un perodo
de tiempo suficientes para solubilizar las
protenas de arroz;
(e) separaci
on de la protena de arroz solubilizada del residuo insoluble de arroz para proporcionar un concentrado de protenas solubles de arroz con digestibilidad mejorada y
un contenido reducido de manganeso, aluminio, selenio y acido ftico.
11. El procedimiento de la reivindicaci
on 10
en donde el concentrado de protenas solubles de
arroz separado es el definido en cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9.
12. El procedimiento de las reivindicaciones
10 o 11 en donde la materia prima de arroz se
hidroliza hasta un contenido EG de 5 a 50.
13. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12 en donde la papilla de almid
on de arroz se calienta por inyeccion directa
de vapor.
14. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13 en donde la papilla de almid
on de arroz se calienta por inyeccion directa
de vapor a 105 - 130 C durante 30 - 60 segundos.
15. El procedimiento de la reivindicaci
on 14
en donde la papilla de almid
on de arroz se calienta
por inyeccion directa de vapor de 110C a 120C
durante 40 - 50 segundos.
16. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 10 a 15 en donde la separaci
on de
las protenas de arroz solubilizadas del residuo insoluble de arroz se realiza a un pH de 6 a 8.
17. Una f
ormula infantil lquida lista para el
uso, nutricionalmente completa basada en el arroz
en donde la protena se provee mediante un concentrado de protenas solubles de arroz que tiene
un contenido de protenas de m
as de un 16% en
base a los solidos, un contenido de manganeso de
menos de 50 microgramos por gramo de protena,
un contenido de aluminio de menos de 15 microgramos por gramo de protena, un contenido de
selenio de menos de 3 microgramos por gramo de
protena, un contenido de acido ftico de menos de
15 miligramos por gramo de protena y en donde
la digestibilidad de la protena es superior al 90%.

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