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DICCIONARIO

Aldente
Estadodecoccindelapastaqueanestandococidasemantienefirmeperonodura.Ladenominacin
provienedelitaliano,enelquelaexpresinsignificaprecisamente"aldiente".Laexpresinseextiendealas
verdurascocidas,quedebenquedaralgo"crujientes"
Alapole
Expresinfrancesaqueserefierealatcnicadecoccin"alaplancha"
Apuntodenieve
Batirconvarillaslasclarasdehuevohastaobtenerunaspectodeespumaconsistente
Acidificacin
Tcnicadecoccinydeconservacinqueconsisteenaadiruncido(ctrico,vinagre)alosalimentos
Adobo
Sumergirunalimentocrudo(normalmentecarnes)enunpreparadolquidoalqueseleaadenormalmente
pimentnyotrosingredientescomoelorgano,lasaloelvinagreparadarsabor
Ahumado
Tcnicadeconservacinqueconsisteenlalentadesecacindelosalimentosatravsdelhumodeleaque
ademsproporcionaunsabormuyparticular
Albardar
Envolverunapiezadecarneodepescadoconpanceta,tocinoobacon,conelobjetivodeaportarlejugosidady
saboralproductodurantelacoccin
Albumina
Encocina,suelereferirsealaovoalbmina,laprotenadelaclaradelhuevo
Aliar
Condimentarunaensaladageneralmenteconunavinagreta
Almbar
Elsiroperesultantedelacoccindeaguayazcar.Segneltiempodecoccinylasaturacindeazcar,
encontraremosuntipodesiropeuotro
Amasar
Trabajarunamezclacuyocomponenteprincipaleslaharinahastaformarunamasafinayelstica
Anisakis
Parsitopresenteenelintestinoylasvscerasdelospescadosquepuedeproducirproblemasestomacalesal
serhumano
Aromatizar
Aadirespecias,hierbasoesenciasaunapreparacinconelobjetivodedarlearomas
Asar
Tcnicadecoccinqueconsisteenaplicaralproductounafuenteintensadecalorconunmnimodegrasade
maneraquequededoradoporlaparteexteriorymuyjugosoporlainterior.Sepuedeasaralhorno,ala
parrillaoalaplancha
Asustar
Aadiraguafraaunguisohirviendoparafrenarmomentneamentelaebullicinyfacilitarquequedenms
blandoslosingredientes.Sesueleemplearestatcnicaconlosguisosdelegumbres
Atemperar
Igualaroregularlatemperaturadeunproducto
Azcarglas
Azcartrituradohastaconvertirloenunpolvomuyfino
BaoMara
Mtododecoccinqueconsisteenintroducirunrecipienteconlosingredientesquevamosacocinardentrode
otrorecipientemayorquecontieneaguahirviendodemaneraqueelcontenidodelrecipientedemenor
tamaorecibeuncalorindirectoquenospermitecocinardeformahomognea
Batir

Removerenrgicamenteunaseriedeingredientes(principalmentelquidos)paraconseguirunatextura
determinada
Bechamel
Salsabsicaelaboradaabasederouxyleche
Blanquear
1.Sumergiralimentoscrudosenaguahirviendounossegundosparaluegorefrescarlosyescurrirloso
simplementeescurrirlosantesdecocerlosrealmente
2.Batirenrgicamenteconunasvarillasyemasdehuevoyazcarhastaquelamezclasevuelvaespumosay
clara
Bolear
Darleauningredienteoaunpreparadounaformacircularoesfrica
Boquilla
Utensilioconformadeconohechodelatnoplsticoqueseadaptaalamangapastelerapararellenaro
decorarpreparaciones.Puedeserdedistintostamaosyformas:redonda,planao,porejemplo,rizada.
BouquetGarni
Tambinllamado"ramilleteguarnecido"esunmanojodehierbasaromticasatadasconunhiloqueseutiliza
paramuchostiposdeguisosdecarneyave,sopasocaldos.Sueleincluircasisiempreperejil,tomilloyhojasde
laurel
Bresa
Conjuntodeverduras(habitualmentecebollas,zanahorias,puerrosyajos)cortadoagrosomodoy
aromatizadoconhierbasqueseutilizaparalosasados
Bresear
Tcnicadecoccinqueconsisteencocinarafuegolentoydurantehorasconcondimentos(generalmente
verduras,fondosyespecias)
Bridar
Atarconhilodecocinaunalimento(normalmentecarne)parafacilitarsucoccinoevitarquedurantela
mismapierdasuformaoelrelleno
Brunoise
Tipodecorteaplicadonormalmentealasverdurasqueconsisteencortarenpequeosdadosde1a2mmde
lado
Cachear
Formadetrocearlaspatatasclavandoelcuchilloyrompindolas
Caldo
Lquidoqueresultadecocerverduras,hierbasyhuesosdecarneopescado
Caramelizar
Untaroforrarunmoldeounproductoconazcarcocidohastaelpuntodecaramelo.
Carr
Cortedecarnequesesueleaplicaralcordero,alcerdooalaternera.Eselconjuntodelasprimeraysegundas
costillasporloqueseleconocetambincomocostillar
Cazamayor
Serefierealacazadeanimalessalvajesmayoresqueunzorro.Eljabal,elcorzo,elciervooelgamoson
algunosejemplos
Cazamenor
Serefierealacazadeanimalessalvajesmenoresqueunzorro.Elconejo,laliebre,lacodorniz,lastrtolas,la
perdizrojaoelfaisnsonalgunosejemplos
Chantilli
Cremabatidaligeramenteazucaradayperfumadaconvainilla.
Chifonada
Tipodecortefinoyalargadoqueseaplicanormalmentealasverduras(sobretodoalashojas).
Chips
Elaboracinbasadaenuncortemuyfinoconmandolinaorobotquesefreenabundanteaceite.Normalmente
sehaceconpatatasuotrostubrculos,perotambinporejemplo"chipsdeajo"

Civet
Elaboracinquesepreparaconcarneysangredeanimal
Clarificar
1.Tcnicaqueseaplicaaloscaldospararetirarsusimpurezas,incorporandounafarsadecarnepicadacon
clarasdehuevo
2.Tcnicaqueseaplicaalamantequillaparasepararlosslidoslcteosdelagrasa
Clavetear
1.Insertarclavosenunaverduraparaaromatizaruncaldo
2.Hacerpequeasincisionesenunalimentoyclavetearcontrufa,panceta,jamn
Cocotte
Tipodeollaparafuegos,vitrocermicasuhornosquenormalmenteesdebarro,porcelanaohierrofundidoy
enlaqueladifusindelcaloresmuyhomognea
Concasse
Tipodecortequenormalmenteseutilizaparalostomatesyquesignifica"finamentepicado"
Confitar
1.Tcnicadecoccinenlaquelosalimentossecocinanhastaablandarsesumergidosenaceiteauna
temperaturaentrelos70ylos90grados
2.Baarococerfrutasenalmbarparaobtenerloquesedenominaconfituraofrutaescarchada.
Contaminacincruzada
Transferenciadebacteriasnocivasparalasaludaalimentossanosatravsdealimentoscrudos,manos,
utensiliososuperficiescomolaencimera
Coulis
Jugoconcentradoquesefiltraconuncoladorfinoounchino
Crepinette
Elaboracinculinariaenlaqueunafarsadecarneseenvuelveconunredaoyseledaunaformaplanapara
cocinarloposteriormente
Cuajar
Espesarunlquidomedianteelcalorylaincorporacindeotroingrediente
Curry
MezcladeespeciastpicadelsurdeAsia
Demiglace
Salsabsicaelaboradaabasederouxoscuroyfondooscuro.Tambinconocidacomosalsaespaola
Desespumar
Retirarconunaespumaderalaespumaoimpurezasqueflotanenlasuperficiededeterminadaselaboraciones
alllegaralpuntodeebullicinparadejarlaslimpias.Sehacesobretodoconcaldosofondos
Desglasar
Aadirunlquido(generalmenteunvino,licorocaldo)aunrecipientedecoccinenelquehemosselladoo
asadounalimentopararecogertodosujugo
Deshuesar
Quitarloshuesosaunanimalseparndolosdelacarne
Desmenuzar
Deshacerunalimentoenpartespequeas,normalmentedirectamenteconlasmanos
Desmoldar
Sacarunapreparacindelmoldeenelquesehacocinadoydelqueconservalaforma
Dorar
TcnicadecoccinbasadaenlareaccindeMaillard
Empanado
Pasarlosalimentosporharina,huevoypanralladopara,despus,frerlos
Empanizar
Cuandoelalmbarocaramelosepasayquedaengranado
Engrasar

Untarcongrasa(porejemploaceiteomantequilla)unalimentoolasparedesyfondodeunmolde
Enharinadooalaandaluza
Pasarlosalimentosporharinapara,despus,frerlos.
Enriquecer
Agregarunconcentrado,esenciaocondimentoaunapreparacinparaacentuarsusabor
Escabeche
Tcnicadeconservacinycoccinqueconsisteensumergirlosalimentosenunadobocompuesto
principalmenteporaceite,vinagre,hojasdelaurelyotrosingredientes
Escaldar
Sumergirunalimentoenaguahirviendoparaeliminarimpurezasosaboresfuertes,facilitarelpeladoo
ablandareltejido
Escandallo
Calcularelcostedeunproductoparapoderponerleunpreciodeventa
Escarchar
Cubrirunalimento(normalmenteunafruta)conalmbarespeso,sacarlo,dejarlosecaryrepetirelprocesoun
pardeveceshastaobtenerunacapadeazcarcristalizada
Escudillar
Hacerformassobreunabandejadehornoutilizandounamangaconboquilla
Espalmar
Reducirelgrosordeunalimento(generalmentelacarne)mediantegolpesconlaespalmaderaomaza
Espolvorear
Cubrirlasuperficiedeunapreparacinconalgningredienteenpolvo,comoporejemploazcarglasocacao
Estofado
Tcnicadecoccinqueconsisteencondimentarunalimentoencrudoyponerloacocerconunlquidoenuna
ollatapada
Eviscerar
Extraerlasviscerasaunanimal
Exprimir
Prensarfrutasparaextraersuzumo
Farsa
Masahechaabasedeproductospicadosqueseutilizaenmuchaselaboracionesopararellenos
Ferraura
JudaanchayplanaquerecuerdaaunaherradurayqueseusahabitualmenteenelLevanteparalapaella
Foiegras
Higadograsodepatoogansoquehasidoespecialmentesobrealimentado
Fondo
Preparacinbsicadelacocinaqueserefierealcaldoobtenidotraslacoccinenaguadeverduras,carnesy/o
pescados
Fondoblanco
Preparacinbsicadelacocinaqueserefierealcaldoobtenidotraslacoccinenaguadeverdurasycarnes
Fondooscuro
Preparacinbsicadelacocinaqueserefierealcaldoobtenidotraslacoccinenaguadeverdurasycarnes
quehansidoasadospreviamente
Frer
Tcnicadecoccinqueconsisteensumergiralimentosprotegidosporunamasadefrituraenaceiteaaltas
temperaturas,aunquenuncasuperioralos180C
Fruttidimare
Trminoitalianoquesignifica"marisco"
Fumet
Fondobsicoelaboradoapartirdeespinasdepescadoomariscoyverduras

Fundir
Derretiralimentosslidos
Ganache
Cremadepasteleraqueseelaboraprincipalmenteconchocolateynata
Gelatina
Sustanciaslida,transparente,inoloraeincoloraqueseutilizarparaespesarosolidificarpreparaciones
Gratinar
Tcnicadecoccinqueconsisteenterminardecocinarunalimentotostndoloporlapartesuperior
Guanciale
Productotpicoitalianoquenoesotracosaquelacaretadecerdoahumadayrecubiertadepimientamolida.Es
unodelosingredientesbsicosdelatradicionalpastacarbonara
Guisar
Tcnicadecoccinqueconsisteenrehogarlosalimentosy,despus,hacerloscocerenuncaldo
Heir
Trabajarunaporcindemasamanualmenteconlospuosatravsdemovimientoscircularesrpidospara
eliminarelaireproducidoporlafermentacinyobtenerbolaslisasycompactas
Hierbasprovenzales
MezcladehierbastpicasdelaProvenzaenelsurdeFranciaquesuelecontenertomillo,mejorana,organo,
romerooestragn
Hornear
Cocinarunapreparacinenelhorno
Infusionar
Aadiruncondimentoaunlquidoparaqueste,encalienteoenfro,adquierasusabore,incluso,sucolor
Jugo
Reduccindeunfondo
Juliana
Tipodecorteentirasfinasyalargadasutilizadoprincipalmenteparalasverduras
Kfir
Hongoquesenutredellquidoenelquesesumergeyqueleprovocalafermentacin.Elkfirmscomnes
eldeleche,delquesaleelyogurtkfir
Laminar
Estiraryreducirelgrosordeunamasaatravsdeunrodillo
Lechedetigre
Condimentoosalsaparaelcebiche
Ligar
Aadiruningredientetipofculaoespesanteparadarcuerpoaunapreparacin
Liofilizacin
Tcnicadeconservacinqueconsisteencongelarelalimentoparaposteriormenteintroducirloenunacmara
devacoyrealizarlaseparacindelaguaporsublimacin,demaneraqueseobtieneelalimentoseco
Macerar
Sumergirunalimentosecoocrudoenunlquido(yaseaaguaoalgnlicorojarabe)paraconservarloopara
queseimpregedelaroma.Esunatcnicaqueseempleasobretodoparafrutasenpastelera
Maillard
Reaccinqumicaporlaquesecaramelizanlosazcaresdelosjugosdelalimentocuando,porejemplo,lo
asamos
Mandolina
Utensiliodecocinaquesirveparacortaruniformementealimentosenrodajas
Marinar
Introducirunalimentoenunlquidooadoboduranteuntiempodeterminadopara,ademsdearomatizarlo,
ablandarsucarne.Esunatcnicaqueseempleasobretodoparacarnesypescados
Masamadre

Fermentoutilizadoenpanaderaelaboradoapartirdeaguayharina
Micuit
Preparacinabasedehgadodepato,ocaoganso,que,traslimpiarloycondimentarlo,sesometeauna
coccinintroducidoenunabolsadevacooenuntarrodevidrio
Milhojas
Postreabasedecapasdehojaldre,rellenasgeneralmentedecremaomerengue.Eltrminosehaextendido
tambinparadefinirotraspreparacioneshechasabasedecapas
Mirepoix
Combinacindeverdurascortadasenpequeosdadosdeaproximadamente1cmymediodeseccinutilizada
parareforzarelsabordelosguisos
Miseenplace
Recopilarlosingredientes,medirsucantidad,cortarlossiaslorequierelarecetay,adems,cogerlosutensilios
quesenecesiten.Sontodoslospasospreviosaempezaraelaborarunplato.
Mojama
Salazndelatn,hechaconloslomosdeestepescadotrassufrirunprocesodecuracinensalaznyoreo
Mojar
Aportarhumedadaunaelaboracinbienvertiendoellquidodirectamenteporencima,bienatravsdeun
pinceldecocina
Montar
1.Batirenrgicamentenataoclarasdehuevo
2.Organizarlosalimentosenelplatoolafuentedeservir
Napar
Cubrirunalimentococinadoconunasalsaorecubrirunpastelconcrema,nataogelatina
Nuezdemantequilla
Porcindemantequillaconeltamaoaproximadodelfrutodelnogal
Orly
Tipodefritura.Losproductossepasanporunapastacuyapeculiaridadeslaincorporacindelevadura,cerveza
oclaras.
Panko
Tipodepanralladojapons
Papillote
TcnicadecoccinqueprovienedeFranciayconsisteencocinarlosalimentosenvueltosenpapeldehornoo
aluminio
Parfait
Postreheladohechoantiguamentenicamenteconcremademokaperoqueactualmentesehacede
cualquierproducto
Parmentier
Elaboracionesquetienenalapatata(generalmentecocida)comounodelosingredientesprincipales
Pastabrick
Lminafinsimademasapresentadanormalmenteenformadeobleadegrantamaomuysimilaralapasta
filo
Pastabrisa
Tipodemasaempleadaparabasesdetartasytartaletasdulcesysaladas.Tambinseconocecomo"masa
quebrada"porlatexturaquebradizaquemuestratraselhorneado
Pastadetomate
Esunconcentradodetomatealaqueselehaquitadotantolapielcomolassemillasyqueposeeunatextura
finalenformadepastadecolorrojoquenormalmentesecomercializaenlataoentubodepasta
Pasteurizar
Someteralosalimentosaunatemperaturade7080gradosyenfriarlosbruscamenteconelobjetivode
desinfectarlos
Picar
Cortarentrozosmuypequeosunalimento

Pochar
Tcnicadecoccinqueconsisteencocerunalimentoenunlquidoaunatemperaturainferioralpuntode
ebullicin
Popieta
Tcnicadecocinaqueconsisteenenrollarunfiletedecarneopescadoavecessimplementesobresimismay
otrassobreotroingrediente
Pralin
Mezcladefrutossecostostados(almendra,avellana,etc.)yazcar.Laproporcinmshabitualesdetantode
frutossecoscomodeazcar
QuenelleoQuenefa
Platotpicodelagastronomafrancesaconformadebolitaalargada,comoeldeunacroqueta.Hoyendase
denominaasacualquierpreparacinalaqueseledalaesaformacaracterstica
Rble
Trminofrancsquehacereferenciaauncortedecarne,nicayexclusivamentecuandosehabladeconejoo
deliebre.
Rebozadooromana
Pasarlosalimentosprimeroporharinayluegoporhuevobatidopara,despus,frerlos
Redao
Membranaveteadagrasaquesostienelosintestinosyelestmagoalacavidadabdominaldelanimal.Seusa
encocinaporejemploparahacerunacrepinetteyvienesobretododelcerdo,aunqueencontramostambin
redaodevacunoodecordero
Reducir
Espesarunlquidomedianteevaporacinoebullicin.Lamayoradelasvecessehaceafuegointensodurante
unosminutos
Rehogar
Tcnicadecoccinqueconsisteencocinar,sindejarderemover,losalimentosconlaproporcinjustadegrasa
paraqueselubriquenaaltatemperaturaperosinsuperarlos100C
Remojo
Sumergirunalimentoenaguauotroliquidoconelobjetivoderehidratarlo.Esteprocedimientoseusa,sobre
todo,conlaslegumbressecas.Tambinseponenenremojoproductosparadesalar
Retractilar
Envolverconplsticounproductoparaprotegerlo
Rocoto
Condimentopicanteutilizadoenlacocinalatinoamericana,especialmentelabolivianayperuana
Rouille
SalsaconlaquesesirveelpanenlatradicionalsopaBullabesayquedestacaporelcoloramarillentoquele
confiereunodesusingredientesclave:elazafrn
Roux
Mezcladeharinaymantequillaqueesbasedelassalsasligadas.Existentrestipos:elrouxclarooblanco,el
rouxrubiooamarilloyelrouxoscurootostado.
Salazn
Tcnicadeconservacinqueconsisteenladeshidratacinparcialdelosalimentosatravsdelasal,demanera
queseinhibenalgunasbacterasyserefuerzasusabor
Salmuera
Aguaconunaaltaconcentracindesaldisuelta
Salpimentar
Agregarlasalylapimientarequeridaaunplato
Salsaespaola
Salsabsicaelaboradaabasederouxoscuroyfondooscuro
Salsaholandesa
Salsaemulsionadaelaboradaconmantequillaclarificada,yemasdehuevoylimnovinagre
SalsaPrigueux

LasalsaPrigueuxseelaboraapartirdeunasalsamadre,lasalsademiglace,alaqueseleaadetrufa
Salsaromesco
SalsatpicadeCataluaentrecuyosingredientesdestacanlostomatesyajosasados,lospimientosrojossecos
yunmajadodealmendrasyavellanastostadas
Salsasoja
Salsaqueresultadelafermentacindegranosdesojajuntoatrigotostado.
Salsatrtara
Salsaderivadadelamayonesaentrecuyosingredientesseencuentralayemadehuevococido,lasalcaparras,
lospepinillos,laschalotasoelperejil
SalsaTzatziki
Salsaelaboradaabasedeyogurypepino
SalsaWorcestershire
Tambinconocidacomo"salsainglesa"esunasalsafermentadaquegeneralmenteseusaparaproporcionar
saboraotrassalsasoparalaelaboracindeccteles.Esunodeloscondimentosbsicosdelostartar
Saltear
Tcnicadecoccinqueconsisteencocinar,normalmenteenunasartnampliayenconstantemovimiento,
losalimentosafuegoaltoyconpocagrasa
Sanfaina
Tipodecorteabastoncitos
Sifn
MontadordeespumascreadoporFerrnAdrien1994enelqueseintroducenlosingredientesdeseadosyse
leincorporaaireatravsdecargasdeN2Ocomprimido
Soasar
Asarunproductoconsoplete
Socarrat
Envalencianosignifica"chamuscado"yeselefectoqueseconsiguealfinaldelacoccindelapaella,cuandoel
arrozseagarrayse"chamusca"enelfondo
Sofrer
Tcnicadecoccinqueconsisteencocinarafuegolentolosalimentosenunrecipientepreviamenteengrasado
conaceiteomantequilla
Tamizar
Pasarporuntamizocoladoringredientesslidoscomolaharina,elcacaooelazcarglas.Soningredientes
quefcilmenteseaglutinanformandogrumosyquesenecesitasepararparaunacorrectaintegracinenla
elaboracindelareceta
Tartar
Elaboracindecarneopescadocrudopicadofinoacuchilloquenormalmentesecondimentaconespecias,
verdurasosalsas
Tempura
Tipodefritura.Losproductossepasanporunamezcladeharinadetempura(queactualmenteseencuentra
enlastiendasdealimentacinyapreparada)yagua
Tornear
Tipodecorteenelqueseledaformaalproductomsomenosigual
Tourned
Cortedecarnedevacunoqueconcretamentesaledeunadelasporcionesdelsolomillo,entreelfiletmignony
elchateaubriand
Velout
Salsabsicaelaboradaabasedeunrouxclaroorubioyunfondodecaldodeave,decarne,deverdurasoun
fumet
Vinagreta
Salsacompuestaprincipalmenteportrespartesdeaceitedeolivayunapartedevinagreyalaqueseaade
salypimienta.Apartirdeestavinagretabsica,existeninfinidaddederivadasaadiendoespecias,hierbasy
otrassalsas

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