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CINCIA DA CARNE

AUTOR DESCONHECIDO
GORDURAS
Nos lipdios presentes na carne, predominam os cidos graxos livres e
esterificados. Os cidos graxos so de cadeias de 2 a 30 carbonos, saturadas
ou insaturadas, podendo ainda estar esterificados com glicerina, como o caso
dos triglicerdeos, diglicerdeos e monoglicerdeos.
Os lipdios depois das protenas so os componentes encontrados em
maior concentrao nas carnes. Suas funes vo desde o seu uso como
reservatrio de energia (9 Kcal/g), servindo para preencher espaos vazios
entre os tecidos, alm de proporcionar ao corpo um recurso ante choque ou
isolamento trmico e fonte de calor.
Dos princpios nutritivos da carne, a gordura a que est submetida a
flutuaes mais amplas. Os lipdios da carne encontram-se basicamente
armazenados no organismo animal de trs maneiras: intracelular, intermuscular
e intramuscularmente.
As gorduras intermusculares podem ser apreciadas a simples vista, ao
passo que a intramuscular faz parte dos tecidos que constituem os msculos
sob a forma de fibras muito finas. As gorduras intramusculares e
intermusculares caracterizam o marmreo da carne.
Os diversos tipos de gordura citados se encontram intercalados no tecido
conectivo. O organismo possui ainda uma pequena quantidade de gordura
representada por pequenas gotas no lquido intercelular, isto , no suco da
carne.
Os lipdios da carne podem-se dividir em lipdios do tecido muscular e do
tecido adiposo.
Lipdios do tecido adiposo
O tecido adiposo se localiza nos depsitos subcutneos e nos depsitos
intermusculares. Os depsitos subcutneos geralmente esto bem definidos,
sendo que inclusive, sua explorao manual (palpao) por especialistas
permite estimar o nvel de "engraxamento" do animal. Estes depsitos
subcutneos representam, por exemplo, nos sunos, 70% de todo o tecido
adiposo.
Os lipdios do tecido adiposo participam dos processos metablitos
fundamentais: liplise e lipogneses. Ao contrrio do que se pode pensar, o
tecido adiposo no um depsito passivo de gordura, sendo um tecido
metabolicamente ativo, muito rico em enzimas, que participa do metabolismo
de lipdios alm do metabolismo intermedirio.
Os lipdios armazenados no tecido adiposo resultam da lipogneses,
heptica ou adipcita. Quando sua origem heptica, os cidos graxos se
incorporam s lipoprotenas, que os transportam at os adipcitos, onde atua
uma lipoprotena lipase, liberando-os e permitindo seu depsito no adipcito.
O adipcito capaz de sintetizar cidos graxos a partir de diversos
substratos. Assim nos animais monogstricos, a glicose o percursor por

excelncia, enquanto que os ruminantes so os cidos graxos volteis,


fundamentalmente o actico e o propinico.
A atividade lipognica do tecido adiposo depende da idade, da espcie e
da localizao do tecido adiposo.
Lipdios do tecido muscular
Subdividem-se em: lipdios intramusculares e intracelulares.
a) Lipdios intramusculares: formam parte das fibras musculares. E do o
aspecto marmreo da carne. Representam de 16 a 35% da massa
muscular.
A composio similar a do tecido adiposo, porm a gordura
intramuscular mais facilmente alterada ao estar em contato com substncias
do msculo com atividade oxidante.
b) Lipdios intracelulares: formam parte das mitocndrias, membranas,
etc. Se compem principalmente de fosfoglicerdios e lipoprotenas.
Os triglicerdeos predominam na gordura da carne, ainda que estas
possam conter pequenas quantidades de mono e diglicerdeos. Em pequenas
propores a gordura da carne contm tambm outras substncias como
fosfolipdeos, esteris, protenas, cidos graxos livres, vitaminas A, D, E e K,
gua, e outros componentes.
Os lipdios da poro magra contm maiores propores de fosfolipdeos,
sendo os cidos graxos dos fosfolipdeos mais insaturados que os
correspondentes triglicerdeos. Dos fosfolipdeos totais do bovino, a lecitina
compe aproximadamente 62%, as cefalinas 30 % e a esfingomielina menos de
10 %.
A composio dos cidos graxos alm de ser importante para a
consistncia da carne influi tambm na qualidade organolptica. Quanto maior
o ndice de cidos graxos insaturados, maior probabilidade a carne tem de
sofrer oxidaes, perdendo a qualidade.
Os cidos graxos saturados e monoinsaturados so predominantes na
gordura da carne. Dentre os cidos graxos saturados encontrados com mais
frequncia nas gorduras animais, pode-se citar o palmtico e o esterico e
dentre os cidos graxos insaturados podemos citar o oleico.
Fatores que influenciam na quantidade de cidos graxos saturados e
insaturados:
o A quantidade de cidos graxos saturados ou insaturados varia muito com a
espcie. O suno possui uma gordura mais saturada que os ovinos e esses
possuem mais gordura saturada do que os bovinos. A espcie que mais
possui gorduras insaturadas so as aves.
o A composio dos cidos graxos depende tambm da alimentao do
animal, principalmente nos animais monogstricos como os sunos, devido
no possurem capacidade de decompor os lipdios como os ruminantes, se,
por exemplo, se alimentarem com 1% de cido graxo insaturado, vo
incorpor-los em seu tecido.
o Tambm influem as condies climticas, apresentando mais gordura
insaturada as carnes provindas de regies mais frias.

Fatores que influenciam na quantidade de gordura:


o Sexo: em relao quantidade de gordura, tem influncia o sexo do animal,
sendo que as fmeas possuem maior susceptibilidade gordura, seguido
pelos machos castrados e machos no castrados so os que menos
possuem gordura.
o A idade tambm influi, as carnes de animais mais jovens contm maiores
propores de umidade e menor de gordura, protenas e sais minerais.
o Raas: as raas Britnicas de corte so mais propensas ao acmulo de
gordura que as raas continentais europeias e o zebu.
Gordura X Colesterol, doenas cardiovasculares e obesidade
O colesterol embora um componente quantitativamente pequeno, tem
foras fisiolgicas importantes e aparece em todo o tecido animal na forma
livre ou esterificada com um cido graxo. Nos pases ricos em energia do
ocidente industrializado, o contedo lipdico da carne se associa tambm com
obesidade e arteriosclerose. A exemplo, o EUA com uma ingesto altamente
energtica, que excede muito os requerimentos, aumentando o problema da
obesidade. Em relao carne, seu consumo pelos americanos claramente
alto e ainda h a tendncia do consumo de produtos com muita gordura como
os hambrgueres. Alm disso, o problema em muitos casos aumentado pelo
trabalho sedentrio e a ausncia de exerccios fsicos. Inclui-se que as causas
principais da obesidade so os hbitos dietticos globais e o estilo de vida,
mais do que o contedo lipdico da carne por si.
cidos graxos mega-3 e sua relao com a carne
Os cidos graxos polinsaturados mega-3 so essenciais para o
crescimento e desenvolvimento ao longo da vida. Muitas investigaes
sugerem que os cidos graxos mega-3 intervm no desenvolvimento do
crebro, nas respostas imunolgicas, nas funes vitais, presso arterial,
viscosidade do sangue e preveno a enfermidades cardacas. Algumas fontes
alimentcias destes cidos so os vegetais verdes, as algas, azeite de soja,
canola e o pescado.
Os megas3 causam reduo da quantidade de lipdios e colesterol no
soro. Este efeito pode ser resultado de uma modificao na forma que o fgado
e o corpo fazem o intercmbio de lipdios. Uma teoria possvel que os
megas-3 inibem a sntese de cidos graxos, triglicerdeos e de apoprotenas
no fgado, enquanto que aumentam a atividade dos receptores das clulas para
consumir maior quantidade destes compostos.
Os cidos graxos polinsaturados mega-3 e mega-6 reduzem o LDL
(lipoprotena de baixa densidade), o mau colesterol, diminuindo os nveis de
triglicerdeos circulantes. J os megas-3, alm do efeito anterior, podem
aumentar o HDL (lipoprotena de alta densidade), o bom colesterol.
Uma nova tecnologia est em a mo dos produtores de carne de suno e
aves. Com suplementao alimentcia das dietas destes animais com cidos
graxos mega-3, que ao serem includos na dieta, melhoram o contedo de
mega-3 na carne e no ovo.
Marmorizao da carne suna

Para a indstria de carnes, o valor de um suno abatido depende do peso


da carcaa, do percentual de carne magra, do rendimento de corte e qualidade
da carne. Atualmente no Brasil os produtores de sunos so pagos pelo peso e
j comeam a ser remunerados pelo percentual de carne magra da carcaa,
estimado a partir da espessura do toucinho.
Os produtores de sunos e a indstria de processamento de carne tm
feito enormes esforos no sentido de obter carcaas de sunos com alto teor de
carne magra e menor percentual de gordura. Ainda se enfatiza muito o
rendimento da carcaa, dos cortes e o percentual de carne magra, porm esta
seleo intensa de sunos pode ter, direta ou indiretamente, provocada
depresso da qualidade da carne e alta incidncia da condio conhecida como
PSE.
Em relao s qualidades organolpticas, a crena de que necessrio
um alto ndice de gordura na carne para proporcionar qualidades sensoriais
ideais, no comprovada cientificamente. Em 1980 na Dinamarca,
pesquisadores concluram ser necessrio um nvel de 1,8 2% de gordura
intramuscular (marmorizao) para manter as qualidades sensoriais. Nos
ltimos anos, empresas de gentica e instituies de pesquisas vm
trabalhando para reduzir ainda mais a espessura de toucinho e aumentar o
percentual de carne magra, concomitantemente preservando a qualidade da
carne.
Uma das maneiras encontradas para atender esta condio consiste no
desenvolvimento, seleo e cruzamento de linhagens, cujos animais, medida
que a espessura de toucinho reduzida a nveis to baixos como 10 14 mm,
ou at menores, mantm um ndice adequado de gordura intramuscular entre
1,2 2,8%.
Entre as raas e linhagens sunas mais utilizadas em programas de
melhoramento gentico, os sunos Duroc, puros ou hbridos, apresentam esta
condio especial de aliar carcaas de alto valor (reduzida espessura de
toucinho e alto percentual de carne magra) com carne de excelente qualidade,
que representa um bom ndice de marmorizao.
Por outro lado, sunos da raa Pietrain, de reconhecido valor por
produzirem carcaas com elevados percentuais de carne magra, caracterizamse tambm por produzirem carne de qualidade inferior, com baixos ndices de
marmorizao (em torno de 1,2%) e maiores perdas na indstria de
processamento.
De certo modo nos ltimos anos, h um conflito entre o produtor e o
processador, j que nos ltimos anos os programas de melhora esto centrados
na velocidade de crescimento e no rendimento em detrimento da qualidade. A
utilizao dos beta-adrinrgicos e a somatotropina porcina como suplementos
alimentares para conseguir uma percentagem de carne magra tambm provoca
perdas na qualidade. Esses suplementos so mais utilizados nos EUA, porm
no muito na Europa.
Marmorizao a gordura visvel presente entre os feixes de fibra
muscular. Acredita-se que ela possui a capacidade de tornar a carne macia.
possvel que a marmorizao atue como lubrificante durante a
mastigao e deglutio, mantendo assim a aparente maciez da carne. A

marmorizao provavelmente exerce efeito benfico mais intenso sobre a


suculncia e flavor (sabor+aroma) da carne. Isto devido liquefao da
gordura intramuscular durante o aquecimento e sua liberao durante a
mastigao (juntamente com parte dos lquidos da carne), dando a sensao de
suculncia.
O ndice de marmorizao da carne est relacionado com o ndice de
refletncia, ou seja, quanto maior a % de marmorizao, menor nvel de
refletncia e maior a quantidade de carne que se apresenta macia, com maior
rendimento durante o preparo.
A gordura contribui na palatabilidade do produto e tambm na sua
estabilidade, como o caso dos embutidos. Sem dvida no se pode adicionar
gordura indiscriminadamente aos produtos para beneficiar seus atributos
sensoriais. Por exemplo, as regulamentaes para embutidos preveem limite de
30% de gordura a ser adicionada em embutidos cozidos.
Fatores que provocam alteraes nas gorduras da carne
Existem duas formas de alterao das gorduras da carne: hidroltica e
oxidativa:
o Alterao hidroltica: consiste na liberao de cidos graxos pela ao
lipases e fosfolipases e principalmente por microrganismos. Esta alterao
influi sobre o sabor e desprendimento de gordura observado durante a
coco (principalmente fritura), proporcional a quantidade de cidos graxos
livres presentes.
o Alterao oxidativa: na carne a alterao oxidativa se apresenta em duas
formas: autooxidao e oxidao cataltica.
o Autooxidao: ocorre pela formao de radicais livres seguido da formao
de perxidos devido a catalizadores como oxignio, calor, luz e metais
divalentes. A reao entre radicais livres e outros lipdios formam compostos
de cadeias curtas (aldedos, cetonas, steres, etc.) que comunicam o odor
de rano caracterstico.
o Oxidao cataltica: exige um hidroperxido prvio e a interveno dos
grupos hemo. Provocando a oxidao do grupo hemo da mioglobina.

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