2013

.............................................................................................................Apresentao
....................................................................................................................................... 3
Objectivos de Aprendizagem......................................................................................3
Farinhas e Amidos;......................................................................................................4
Farinha integral:........................................................................................... 4
Farinha Especial:.......................................................................................... 4
Smola:....................................................................................................... 4
Farinha Comum:........................................................................................... 4
Como medir os tipos de farinha;................................................................................5
Outras aplicaes da farinha;.....................................................................................5
Amido............................................................................................................................ 5
Amidos modificados....................................................................................................7
Cacau............................................................................................................................ 8
Produo do Chocolate;..............................................................................................9
Produtos do Cacau;...................................................................................................10
..................................................................................................................................... 10
Cacau em p;.............................................................................................................10

 Apresentao
No final da sesso os formandos devem saber saber os tipos de farinha e Cacau
existentes no mercado, o seu nome tcnico e saber aplicar estes dois ingredientes na
pastelaria e na cozinha

Objectivos de Aprendizagem

Farinhas
Diferentes tipos de Farinha
Transformao da Farinha
Amidos
Diferentes tipos de Amidos
Transformao de amidos
Cacau
Diferentes tipos de cacau
Transformao de Cacau

Farinhas;
A farinha um p desidratado rico em amido, utilizado na alimentao, produto
obtido geralmente de cereais modos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas
em amido.
Quanto mais refinadas forem as farinhas menor a sua riqueza em minerais e
vitaminas. As fculas so farinhas refinadas at ao extremo de que no reste mais do
que o amido, o glcidos dos cereais.
Podem existir farinhas de diferentes cereais. A mais habitual a farinha
de trigo, elemento imprescindvel para a elaborao do po, macarro, bolos e
mingaus e outros alimentos.

As farinhas de trigo so classificadas em:

Farinha Integral
Farinha especial
Smola
Farinha comum

Farinha integral:
Proveniente da moagem do gro de trigo inteiro utilizada no preparo de pes
integrais, com alto teor de fibras.
Farinha Especial:
Apresenta uma quantidade de glten (Protenas de trigo) que a torna ideal para
ser utilizada no preparo dos diversos pes que conhecemos.
Smola:
Apresenta um teor de glten superior, sendo destinada ao preparo de macarro
e outras massas.

Farinha Comum:
Apresenta um teor de glten menor, sendo utilizada no preparo de bolos,
doces, pes e outros alimentos.

As farinhas de trigo utilizadas na pastelaria e padaria so fabricadas a partir do

trigo mole (Tricum aestivum). No decorrer do processo de moagem o trigo passa por
vrias fases de limpeza sendo-lhe de seguida retirado o grmen. O tipo de farinha que
se obtm determinado pela fase seguinte de triturao e peneira.
O tipo de farinha fabricada depender da maior ou menor extraco de farinha
que se faa aos gros de trigo.
Se de um lado est a farinha integral que contm todos os componentes de m
gro de trigo, e que tem uma cor escura no lado oposto est a farinha T65 que contem
apenas a endosperma, que se encontra apenas no ncleo do trigo e branca. Entre
estes dois extremos encontram-se outros tipos de farinha. Uma farinha T45 que se
pode produzir po com o miolo muito branco e farinha T110, tem muita casca e produz
um po escuro

Como medir os tipos de farinha;

O tipo de farinha medido pelo teste das cinzas. As farinha inserida num
forno a 90c, a percentagem de farinha deixada por uma farinha T45 menor que a
deixada por uma T110. Se levar ao forno ao forno 100g de farinha toda a matria
orgnica incinerada e nas cinzas apenas ficam os resduos minerais. Como os
componentes so na sua maioria minerais que se encontram na casca do trigo podese concluir que se a quantidade de cinzas for maior, a farinha contem mais casca de
trigo. No caso de uma farinha T55, a incenerao de 100g de farinha produz 0.55% de
cinzas e no caso de uma farinha T65 obtm-se 0.65% de cinzas.
As farinhas maioritariamente existentes no mercado so a T55 e a T65.
Embora para algumas massas como os croissants seja necessria uma farinha mais
forte T45 e para o po se utilize outros tipos de farinhas.

Outras aplicaes da farinha;

A farinha utilizada tambm na cozinha como espessante. Na farinha a fora

representa a sua maior ou menor aptido para sofrer um tratamento mecnico ao ser
misturada com gua. igualmente associado maior ou menor capacidade de
absoro de gua ou protenas formadoras de glten, combinado com a boa
capacidade de reteno de gs carbnico por forma a assegurar a obteno de um
bom produto de panificao, produzindo um po de bom volume e de granulometria
aberta. A medida da fora da farinha a letra W. considera-se normalmente que o
volume do po cresa de forma directamente ao proporcional ao W da farinha.

Amido

Existente na Maioria dos vegetais o amido encontra-se essencialmente nos gros de

trigo, milho arroz e tambm em algumas frutas como a maa ou mesmo a batata.
Segundo o processo da sua obteno existem duas grandes famlias de amidos:
Amidos Nativos ou naturais so os que se obtm directamente a partir dos
cereais ou tubrculos atravs de processos fsicos a que a legislao complementa
como ingredientes onde os principais so:
Milho, batata, trigo, tapioca, Mandioca e arroz.

Composio:

Humidade

13% a 19%

Matria Gorda

0.1% a 0.8%

Protenas

0.1% a 0.35%

Fsforo

0.01% a 0.08%

As principais caractersticas dos

amidos naturais podem variar segundo o
tipo de amido:
- Actuam como espessante e emulsionante
nos cremes e molhos
- Agente de textura em funo da sua percentagem na receita
- Pouca resistncia a altas temperaturas e a congelao/descongelao
- Ingrediente com baixa taxa de glten.

O amido no absorve bem a gua e incha quando se aquece. No se utiliza

muito em chocolataria porque perde rapidamente a sua estabilidade em meios
hmidos. O amido mais comum no nosso sector da pastelaria e cozinha o amido de
milho pois o seu ponto mximo de gelatinizao em companhia dos aucares
produz-se aos 85c temperatura de pasteurizao da maioria dos cremes.
Para receitas de biscoitos com interiores lquidos que se inserem congelados
deve-se utilizar o amido de trigo, arroz ou batata j que com um intervalo de

gelatinizao mais baixo o biscoito espessa antes que o interior se descongele e

misture.
Gelatinizao o intervalo em que o amido em meios aquosos comea a
inchar e absorve a gua existente at alcanar um inchao e absoro mximo.

Intervalos de gelatinizao.

- Milho 62 c / 72c
- Arroz 61c / 78c
- Batata 56c / 66c
- Trigo 55c / 63c

Amidos modificados

So os que sofreram uma transformao fsica durante o processo de fabrico,

so utilizados normalmente em elaboraes que necessitem de uma tolerncia a
temperaturas superiores s que os amidos naturais suportam.
Ao contrrio dos amidos naturais estes so considerados como aditivos e tero
de ser assinalados nos rtulos com a letra E.

Cacau
O cacau um fruto tropical de nasce do cacaueiro rvore do cacau que
necessita do clima tropical para sobreviver (chuva, humidade e temperatura).
Dessas rvores nascem uns frutos maarocas), estes frutos contem umas
sementes que depois de retiradas so deixadas a fermentar durante alguns dias, aps
a fermentao so secas, normalmente ao sol, embaladas em sacas e enviadas para
a fbricas para serem tratadas.
As variedades de cacau esto agrupadas em trs grupos complexos genticos.
Criollo, Farosteiro e Trinitrio.
Criollo;
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Possuem sementes grandes, de cor branca a violeta-plida. Com muita polpa

dando um produto de superior qualidade conhecido comercialmente como cacau
fino. As plantas e os frutos so menos resistentes aos ataques de pragas e infeco
de doenas. Estas variedades so cultivadas nos pases da Amrica central. Na
Amrica do Sul existem plantaes na Venezuela,
Colmbia, Equador e Peru, representa cerca de
5% da produo mundial de cacau.
Farosteiro;
Possuem sementes achatadas e de cor
violeta-intenso, produzindo um cacau conhecido
como bsico. muito resistente a pragas e a
variedade mais cultivada, dominando 80% da
produo mundial de cacau, seno cultivado por
todos os pases que cultivem cacau.
Trinitrio;
Hbrido do criollo e Farosteiro, produz
sementes de cor varivel entre o amarelo plido
at ao roxo-escuro, e apresentam um produto de
qualidade intermdia. Os seus principais
representantes possuem caractersticas distintas,
por serem variedades obtidas do cruzamento
entre as ouras duas variedades e reproduzidas (enraizamento de estacas ou enxertia).
Esta variedade de Cacau representa cerca de 10% a 15% da produo
mundial.

De entre estas variedades existem depois em cada uma delas varias espcies,
cada uma com caractersticas diferentes. Tambm a localizao de cada plantao,
tendo em ateno o solo e o microclima bem como a forma de tratamento, colheita,
fermentao e secagem, influencia em muito o sabor, os aromas e as notas
aromticas do produto final.
Depois de chegado s fabricas as favas de cacau so torradas, trituradas e
limpas retira-se as cascas das favas do cacau este processo serve para entre outras
coisas, desenvolver os aromas e eliminar os cidos volteis.
Uma vez este processo realizado passa-se ao fabrico da pasta de cacau, que
atravs da passagem das favas de cacau trituradas atravs de vrios roos aquecidos
a uma determinada temperatura e a cada passagem reduzindo a finura da massa at
chegar aos 20, 30 microns imperceptveis ao paladar humano consegue-se uma
massa liquida que ser guardada em tanques com uma temperatura controlada 40,
45c ou em blocos.
a partir desta pasta de cacau que se extrai a manteiga de cacau, o cacau em
p e se fabricam vrios tipos de chocolate.

Produo do Chocolate;
Pasta de cacau, acar,
manteiga de cacau, Leite em p, lecitina e
baunilha, so estas as principais
matrias-primas utilizadas no
fabrico do chocolate, dependendo do
tipo de chocolate pretendido e da
utilizao formula utilizada,
utilizando uma pasta de cacau
que pode ser proveniente das
favas de uma das trs variedades de
Cacau Criollo, Farosteiro, Trinitrio sendo
que
cada uma delas resultar num chocolate com caractersticas e
aromas
diferentes.
Existem mesmo marcas que optam por uma estratgia diferenciada em que
fabricam chocolate com favas de uma determinada zona onde pela variedade das
favas, pelo tipo de solos existentes pelo clima e pelo controle que estas temem todo o
processo desde o cultivo at a transformao, conseguem um tipo de chocolate com
caractersticas nicas, que em termos de sabor, finura e aromas, havendo mesmo
algumas poucas que procuram plantaes especiais onde existam variedades de
cacau finas e aromticas que lhe garantam uma variedade de chocolate especial,
fazem contratos com essas plantaes para comprar toda a sua produo e fabricam
chocolate com essas favas conseguindo um produto final de excepo, um chocolate
nico.

Produtos do Cacau;
Manteiga de Cacau A manteiga de Cacau a gordura extrada da fava
de cacau aproximadamente 55%. o elemento endurecedor do chocolate,
sendo tambm a responsvel pela sua viscosidade, com um ponto de fuso de
33 a 35%, temperatura de primordial importncia no momento de realizao de
ganaches ou musses, como todas a gorduras um agente de textura.
Em funo da origem do Cacau, a amanteiga de cacau pode ser de
sabor neutro ou de sabor pronunciado a cacau.
A manteiga de cacau d brilho dureza e capacidade de contraco ao
chocolate, quanto maior seja a percentagem de manteiga de cacau num
chocolate mais vistosos mais vistosos ficam os produtos finais.
Na bombonaria e pastelaria a manteiga de Cacau utiliza-se para juntar
ao chocolate quantidade entre os 30 e 50% para conseguir uma mistura
extrafina ou para pintar os bolos ou bombons com a pistola.
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Dar maior dureza a recheios sem que fiquem mais doces.

Cacau em p;
O cacau em p um extracto seco
extrado da fava do cacau
aproximadamente 45%. o
elemento que da sabor e cor ao
chocolate, existe cacau em p mais ou menos escuro sendo a cor tem a ver
com o ser mais ou menos alcalino, um cacau que foi mais alcanizado mais
escuro ou vermelho que o outro natural, o cacau insolvel em gua assim um
cacau que foi alcanizado relaciona-se melhor com a gua dependendo do
processo de extraco (a pasta de cacau mais, ou menos prensada) o cacau
pode ser magro (entre 10% a 12% manteiga de cacau) ou gordo ( 20% a 22%
manteiga de cacau).

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