FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Yahuarlocro
CATEGORIA:
Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Cocots, cuchillos, cucharas de madera
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
01 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

Papa chola

3000

Cebolla blanca
Aceite achiote
Leche
Rama de cilantro
Rama de paico

180
50
500
5
5

g
g
ml
g
g

Crema de leche
Aj

100
5

g
g

Menudo de borrego

1000

Hierba buena
Organo
Tomate rin
Cebolla paitea
Aguacate
SANGRE
Sangre de borrego
Cebolla blanca
Cilantro
Achiote

20
10
50
50
80

g
g
g
g
g

1000
80
10
20

ml
g
g
g

Sal, pimienta y comino

APP

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

70% entera; 30%

cubos 2cm

0.0%

3000

Entero
Entero

10.0%
80.0%
50.0%
66.7%
75.0%

200
250
1000
15
20

Tostado

16.7%
0.0%

120
5

0.0%

1000

20.0%
0.0%
37.5%
33.3%
11.1%

25
10
80
75
90

20.0%
11.1%
33.3%
92.0%

1250
90
15
250

x
Lavado con sal,
limn y hierba
buena

Rodajas
Aros
1/4
x
Picada finamente

Repicado
x

PROCEDIMIENTO
A. Cocer a presin menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal,
pimienta, comino y organo por un lapso de 40 min.
B. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote
C. Aadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar
una costra en la base de la olla
D. Aromatizar con cilantro, paico y aj
E. Desglasar con fondo del menudo hasta cubrir completamente
F. Dejar cocer hasta que la papa se desintegre
G. Aadir el 30% de papa, leche, fondo de menudo, sazonar con sal,

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

pimienta y comino
H. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

SANGRE

A. Poner en en Agua hirviendo la sangre y mecer para que no se pegue una vez lista sacar y desmenuza
B. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote
C. Aadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar y servir
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
TRADICIONAL.ponindolo Que
a fuego
sigue
lento
las con poca
calorias
grasa, (kcal)
sin que tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
ideas, los usos o las costumbres
proteinas (gr)
poca grasa, sin que tome color
del pasado o de un tiempo
grasas (gr)
Desglasar: Aadir un lquido a un
anterior:
carbohidratos (gr)
utensilio en el que haya sido cocinado
un gnero, para diluir y recuperar la
grasa o jugo depositados
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
Son una parte delos exquisitos platos
Hacer el refrito a baja
de caldos de imbabura aunque los
temperatura
guardan celosamente ya que
Evitar sobrecoccin
estos secretos se transmite de geracin
en generacin

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

2.40

g
g
ml
g
g

0.14
0.04
0.40
0.00
0.00

g
g

0.80
0.00

14.00

g
g
g
g
g

0.02
0.00
0.40
0.05
0.24

ml
g
g
g

1.25
0.06
0.00
0.02

ruto
error 5%
Neto
porcin

19.83
0.99
20.82
5.21

menuzar

ACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Locro Base
CATEGORIA:
Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Cocots, cuchillos, sartn
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
01 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

Papa chola

3000

Cebolla blanca
Aceite achiote
Leche
Mantequilla
Crema de leche
Aj
Aguacate

180
50
500
50
100
1
3

g
g
g
g
g
g
g

x
x
x

Cuero de cerdo

500

Comino
LOCRO DE QUESO

Queso

300

300

APP

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

70% entera; 30%

cubos 2cm

3.2%

3100

10.0%
80.0%
50.0%
58.3%
16.7%
80.0%
95.0%

200
250
1000
120
120
5
60

13.0%

575

0.0%

50% rallado; 50 %
cortado en cubos
1cm

0.0%

300

Blanquear reservar
lquido

14.3%

350

Picada finamente

x
x
x
Tostado
1/4

Sal, pimienta y comino

LOCRO DE CUERO
Cocinar en 3 l
agua reservar

LOCRO DE ESPINACA
Espinaca

PROCEDIMIENTO
A. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote
B. Aadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar
una costra en la base de la olla
C. Aromatizar con aj
D. Desglasar con agua hasta cubrir completamente
E. dejar cocer hasta que la papa se desintegre
F. Aadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta.
G. Reducir, y aadir crema de leche
LOCRO DE QUESO
A. Mezclar queso rallado con locro base y servir con queso en cubos y aguacate
LOCRO DE CUERO
A. Espesar ms de lo normal el locro base, aadir comino, fondo de cuero y reducir
B. Aadir cuero cocido cortadoen paisanas, rectificar sabores y servir con aguacate

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

LOCRO DE ESPINACA
A. Mezclar con espinaca, rectificar sabores y servir con aguacate
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION
Ligar Espesar un preparado por la accin
Locro: Caldo hecho a base de
calorias (kcal)
de un elemento de ligazn, fcula,
papas que se disuelven en la
proteinas (gr)
harina, etc.
sopa y espesan la preparacin
grasas (gr)
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con poca
carbohidratos
grasa, sin que
(gr) tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
poca grasa, sin que tome color
RESEA HISTORICA
Las papas han sido la base de la
alimentacin de los Incas, se las hervan
con agua y cebolla. Con la llegada de los
espaoles se comenz a aadir
productos como la leche o el queso, as
naci el locro que conocemos.

PUNTOS IMPORTANTES
Hacer el refrito a baja
temperatura
Evitar sobrecoccin

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

2.40

g
g
g
g
g
g
g

0.16
0.40
0.40
0.45
0.90
0.00
0.04
0.00

3.00

0.00

2.40

0.90

ruto
error 5%
Neto
porcin

11.05
0.55
11.60
2.90

ACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Caldo de Patas
CATEGORIA:
Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Cocots, cuchillos, olla de presin
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
01 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

APP

Patas de res

2000

Ajo
Cebolla blanca
Man tostado
Leche
Organo
Mote

40
200
160
500
5
500
10
5

ALERG
/INTOLER

FOTO

MISE EN PLACE

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

Lavadas, cortadas, y
cocer a presin

20.0%

2500

g
Repicado
20.0%
50
g
4cm x 0.8 cm
0.0%
200
g
x
11.1%
180
Licuado con leche
g
x
x
50.0%
1000
g
0.0%
5
g
Ya cocido
9.1%
550
g
x
0.0%
10
Sal pimienta y comino
98.0%
Achiote
g
250
PROCEDIMIENTO
Costo Bruto
A. Cocinar a presin pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino
Margen de error 5%
por 1 hora, escurrir y reservar el fondo de coccin.
Costo Neto
B. Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta
Costo por porcin
transparentar
C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de coccin, agregar
organo y mote, cocer por 20 min.
D. Incorporar leche licuada con man, ligar y rectificar sabores
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
Desglasar:
ponindolo
Aadir
a fuego
un lquido
lentoa con
un poca
calorias
grasa, (kcal)
sin que tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
utensilio en el que haya sido cocinad proteinas (gr)
poca grasa, sin que tome color
un gnero, para diluir y recuperar la
grasas (gr)
grasa o jugo depositados
carbohidratos (gr)

RESEA HISTORICA
Es una adaptacin del cocido madrileo,
una sopa tradicional de la gastronoma
espaola. En la poca de la conquista se
quiso recreal el plato, pero al no haber
garbanzo utilizaron mote y lo
condimentaron con organo.

PUNTOS IMPORTANTES
Hacer el refrito a baja
temperatura
Evitar sobrecoccin

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

2.00

g
g
g
g
g
g
g
g

0.04
0.20
1.28
0.40
0.00
1.50
0.01
0.04
5.47
0.27
5.75
1.44

ruto
error 5%
Neto
porcin

ACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Caldo de Gallina
CATEGORIA:
Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Cocots, cuchillo, sartn
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
01 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

APP

ALERG
/INTOLER

FOTO

MISE EN PLACE

Gallina
Arvejas Tiernas
Zanahoria
Arroz crudo
Ajo diente
Papanabo mediano
Rama de cilantro
Papas Grandes
Cebolla Blanca
Agua
Sal
Comino

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

800
g
x
Limpia
20.0%
1000
250
g
Ya cocinadas
16.7%
300
125
g
Dados 0,6 mm 37.5%
200
125
g
Lavar
16.7%
150
15
g
Repicar
25.0%
20
150
g
Dados 0,6 mm 16.7%
180
5
g
caldo
75.0%
20
1000
g
Cuartos
16.7%
1200
10
g
Repicar
50.0%
20
4000
ml
c/n
c/n
c/n
c/n
x
PROCEDIMIENTO
Costo Bruto
1. En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros
Margen de error 5%
aproximadamente) y sal y llevar al fuego.
Costo Neto
2. Antes de hervir saque la espuma.
Costo por porcin
3. Cocinar por separado la arverjas, el arroz, el papanabo y las papas
cortadas en cuartos
4. Colocar el resto de ingredientes ya cocidos por separado ( arverjas, arroz,
papanabo y papas) dentro del caldo de gallina
5. Cocer por un lapso de unos 15 minutos rectificar y servir.
6. Picar la cebolla finamente con el cilantro
7. Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina, el cilantro
picado y la cebolla blanca repicada y encima el caldo
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
Criollo:
ponindolo
Caracterstico
a fuego
de lento
la
con poca
calorias
grasa, (kcal)
sin que tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
cultura y tradicin de
proteinas (gr)
poca grasa, sin que tome color
latinoamrica
grasas (gr)
Repicar: Picar mucho un genero,
carbohidratos (gr)
reducirla a partes muy pequeas

RESEA HISTORICA
El caldo de gallina ecuatoriano es un

PUNTOS IMPORTANTES
Hacer el refrito a baja

plato tpico del pas, se prepara con

gallina de campo a fuego bajo por un
largo tiempo para que la carne no
quede dura.

temperatura
Evitar sobrecoccin

COSTO
PRODUCTO

UNIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
c/n
c/n

ruto
error 5%
Neto
porcin

4.00
0.50
0.25
0.50
0.03
0.75
0.00
0.80
0.08
0.40
0.00
0.00
7.32
0.37
7.68
1.92

ACION NUTRICIONAL