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HOTELERA Y GASTRONOMIA
UNIDAD
Harina de
cebada
(Machica)
250
Hojas de col
Pollo
Papa chola
Ajo
10
500
500
10
g
g
g
g
INGREDIENTE
APP
ALERG
/INTOLER
FOT
MISE EN
PLACE
Diluir en agua
Chifonada
Octavos
Cubos 2 cm
Repicado
Finamante
g
picada
40
Aceite
g
c/n
Sal,pimienta,
c/n
x
4000
Fondo de ave
ml
Cilantro
15
g
Repicado
PROCEDIMIENTO
A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar
B. Sal pimentar y sellar al pollo en presas (octavos)
C. Desglasar con 3 lt. de fondo de ave, reducir por 20 min.
D. Aadir la mchica diluida en agua, cocer por 15 min.
E Aadir la col, cuando esten a mitad de coccin, colocar las papas. Cocinar
F. Rectificar sabores y aromatizar con cilantro
TCNICAS
GLOSARIO
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un
TRADICIONAL.gnero, ponindolo
Que sigue
a fuego
laslento con poca grasa, sin que t
gnero, ponindolo a fuego lento con ideas, los usos o las costumbres
poca grasa, sin que tome color
del pasado o de un tiempo
Rectificar: Ajustar el sazonamiento
anterior:
GUARNICION.- AcompaamienCebolla blanc
100
RESERVACIN AMBIENTAL,
RONOMIA
DAR UTE
FOTO
FACTOR
MERMA
CANT.
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
0.0%
250
1.00
90.0%
9.1%
16.7%
50.0%
100
550
600
20
g
g
g
g
0.08
1.50
0.40
0.01
16.7%
84.0%
120
250
0.0%
25.0%
4000
20
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
g
g
c/n
ml
g
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
0.08
0.32
3.20
0.00
6.59
0.33
6.92
$
1.73
CANT.
REQUERIDA
RECETA
Cuy
Papas (Medianas)
Agua caliente
Huevo duro
Ajes colorados
Cebolla Paitea
Ajo diente
Aceite de Achiote
1
500
750
80
15
150
10
60
Sal, pimienta, comino c/n
FOT
ALERG
/INTOLER
MISE EN
PLACE
UNIDAD
APP
UNIDAD
g
ml
g
g
g
g
ml
c/n
Entero
cuartos
Cocinar
Sin semilla
Brunoise fino
Repicar
x
Pepas de sambo
Leche
Cebolla Blanca
Achiote
Sal y pimienta
250
500
50
50
c/n
g
Tostar
ml
x
x
g
Repicar
ml
c/n
x
PROCEDIMIENTO
A. Hornear el cuy hasta lograr que este bien crujiente.
B. Realizar un refrito con achiote, cebolla, ajo y comino
C. Incorporar las papas, sal, pimienta y el agua caliente, cocinar a fuego
lento por media hora aproximadamente
D. Agregar la salsa de pepas de sambo.
E. Sirva con huevos duros y los ajes hertvidos en el caldo del cuy
Salsa de pepas de sambo
Hacer un refrito con la cebolla blanca y el achiote. Licuar leche y las
pepas de sambo. Agregar el licuado al refrito, rectificar con sal y pimienta
TCNICAS
GLOSARIO
Y PRESERVACIN AMBIENTAL,
RONOMIA
DAR UTE
FOTO
FACTOR
MERMA
CANT.
COMPRA
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
99.9%
13.8%
0.0%
20.0%
0.0%
16.7%
50.0%
76.0%
750
580
750
100
15
180
20
250
g
g
ml
g
g
g
g
ml
c/n
12.00
0.40
0.08
0.32
0.01
0.45
0.08
0.48
0.05
0.0%
50.0%
37.5%
80.0%
250
1000
80
250
g
ml
g
ml
c/n
4.00
0.40
0.40
0.40
0.00
19.07
0.95
20.02
$
5.01
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
CANT.
REQUERIDA
RECETA
UNIDAD
APP
Carne de Cerdo
Manteca de cerdo
Achiote
Cebolla paitea
Diente de Ajo
Chorizo
500
20
10
100
20
250
g
g
ml
g
g
g
x
x
Cuero de Chancho
Tierno
Tocino
Aj de Pepa de Sambo
Pepa de Sambo
Aj
Mote
400
200
125
100
5
250
g
g
g
g
g
Leche
250
ml
Mote Cocinado
Pimienta
Comino
Sal
Organo
750
c/n
c/n
c/n
c/n
FOTO
ALERG
/INTOLER
MISE EN PLACE
Cubos 3 cm
Brunoise fino
Repicar
x
Cocinar en
Mirepoixe
x
x
Repicar
Tostar y limpiar
Tostar
x
o Leche
evaporada
g
x
c/n
x
c/n
x
c/n
c/n
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla
grande, aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote,
cebolla, ajo, tocino y comino.
B. Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera.
Luego agregue la carne el chorizo, el cuero.
C. Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote
restante a la preparacin anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree
FACTOR
MERMA
9.1%
80.0%
96.0%
16.7%
0.0%
0.0%
9.1%
0.0%
16.7%
50.0%
0.0%
0.0%
75.0%
0.0%
Costo Bruto
Margen de error 5
Costo Neto
Costo por porci
organo y sirva
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION N
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
GUARNICION.ponindolo Acompaamiena fuego lento con pocacalorias
grasa, sin
(kcal)
que tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
to de un plato el cual por lo geproteinas (gr)
poca grasa, sin que tome color
neral lleva proteina o fibra
grasas (gr)
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
carbohidratos (gr)
Al llegar el carnaval y con ello la
Hacer el refrito a baja
gastronoma cuencana se vuelve un
temperatura
encanto ya que es un plato tpico
Evitar sobrecoccin
tradicional en estas fiesta el mote pata,
un exquisito platillo que es infaltable
en la mesa
FOTO
CANT.
UNIDAD
COMPRA
550
100
250
120
20
250
440
200
150
200
5
250
g
g
ml
g
g
g
g
COSTO
PRODUCTO
3.00
0.16
0.08
0.80
0.02
2.00
g
g
g
g
g
3.20
1.60
1.00
2.00
0.04
1.00
1000
ml
0.20
750
g
c/n
c/n
c/n
3.00
0.00
0.00
0.00
0.00
18.10
0.90
19.00
$
4.75
Costo Bruto
argen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
INFORMACION NUTRICIONAL
orias (kcal)
teinas (gr)
asas (gr)
hidratos (gr)
Ajo molido
Aceite
Guineos de Seda
Verdes
Quesillo
Leche
Culantro
Sal
Agua
CANT.
REQUERIDA
RECETA
UNIDAD
15
36
g
ml
1200
APP
ALERG
/INTOLER
FOTO
MISE EN PLACE
Picar
FACTOR
MERMA
CANT.
COMPRA
25.0%
85.6%
20
250
20.0%
1500
250
g
x
x
Rallar
0.0%
250
500
ml
x
50.0%
1000
5
g
Repicar
75.0%
20
c/n
c/n
1500
ml
PROCEDIMIENTO
Costo Bruto
A. Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos
Margen de error 5%
en agua agregar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estn suaves,
Costo Neto
espumando continuamente.
Costo por porcin
B. Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Aada la
leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y
espolvoree culantro. Sirva
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
SALSA.ponindolo
mezcla lquida
a fuegode
lento con poca
calorias
grasa, (kcal)
sin que tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
ingredientes fros o calientes
proteinas (gr)
poca grasa, sin que tome color
que tienen por objeto acompaar
grasas (gr)
Rectificar: Ajustar el sazonamiento
a un plato.
carbohidratos (gr)
GUARNICION.- Acompaamiento de un plato el cual por lo general lleva proteina o fibra
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
El repe es una sopa cremosa preparada
Hacer el refrito a baja
con guineos o bananos verdes, esta
temperatura
sopa es un plato tpico de la provincia
Evitar sobrecoccin
de Loja en Ecuador.
UNIDAD
COSTO
PRODUCTO
g
ml
0.01
0.29
1.08
g
ml
g
c/n
ml
ruto
error 5%
Neto
porcin
2.00
0.40
0.00
0.00
0.02
3.80
0.19
3.99
1.00
ACION NUTRICIONAL