TRABAJO DE LEGISLACION ALIMENTARIA

PERFIL HIGINICO SANITARIO

INSPECCIN A EMPRESA DISTRIBOLIVAR JR S.A.S

JULIETH MELISSA ORTEGA ARRIETA

YERLIS DEL CARMEN TORRES HERNANDEZ

PROFESORA
MILADYS TORRENEGRA ALARCON

VII SEMESTRE

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAM DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA D.T Y C
2015

INTRODUCCIN

Vivimos en un mundo globalizado y en crecientes economas, las empresas

tienden a ser ms competitivas cada da, y la mejor forma de seguir esta tendencia
es ofreciendo productos y servicios de calidad, en el caso de los alimentos esta
caracterstica debe ir relacionada con lo higinico sanitario y nutricional, los dos
primeros, sobre los cuales se har nfasis en este estudio, son factores
determinantes para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de
enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. En cuanto a
sanidad e higiene, un alimento o producto puede verse afectado negativamente
segn sea el local y la zona de donde se d la manipulacin del alimento,
ventilacin, paredes, techos, suelos, sanitarios, etc., se deben establecer medidas
de control de manera que dicha incidencia se disminuya.
Los establecimiento que se encargan de la manipulacin de alimentos deben
acogerse a la norma que establece los requisitos mnimos bajo los cuales se
deben hacer estos procedimiento, esta norma es la Resolucin 2674 del 2013 en
la cual se plantea que existen numerosos lugares en los que manejan alimentos y
que de no hacerse de manera adecuada podra causar un peligro a la salud
humana, tales como expendios de carne, distribuidores, restaurantes, cafeteras,
supermercados, e industrias.
Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
El objetivo principal de este estudio es analizar cmo se manejan los procesos
elaboracin de los alimentos de una determinada fbrica de alimentos
basndonos en la Resolucin que rige a este tipo de establecimiento, para as
generar posibles alternativas y soluciones que mejoren la inocuidad del producto
final que es lo que se quiere con este perfil higinico sanitario.

JUSTIFICACIN
DISTRIBOLIVAR JR S.A.S, es una empresa dedicada al Comercio al por menor
de carnes (incluyendo aves de corral), productos crnicos, pescados y productos
de mar, en establecimientos especializados.
Se eligi esta empresa, ya que es un mercado que tiende a la expansin y que se
diversifica cada vez ms, y de una manera u otra forma esta microindustria genera
empleo en el departamento y es necesario conocer si lo estn haciendo
cumpliendo con la ley y preservando las buenas prcticas de manufactura, as con
este trabajo se pretende identificar las fortalezas y debilidades del sistema de
produccin, de manera que la empresa pueda tomar las sugerencias y mejoras
que resulten de este perfil higinico sanitario.

OBJETIVOS

Objetivo General
Evaluar el cumplimiento de los requisitos mnimos de higiene y salubridad
conforme a la Resolucin 2674 del 2013 en DISTRIBOLIVAR JR S.A.S ubicada
en la ciudad de Cartagena.

Objetivos Especficos
Inspeccionar todas las reas y personas que estn en contacto con los
alimentos.
Estudiar debidamente las caractersticas especificadas en la Resolucin 2674.
Cuantificar el nivel de cumplimiento en el establecimiento de los requisitos
establecidos en la Resolucin 2674 del 2013.
Sugerir medidas correctivas en los procesos de manipulacin y elaboracin de
alimentos en el establecimiento de estudio procurando una mejora en la
inocuidad de los alimentos.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

La empresa DISTRIBOLIVAR JR S.A.S se encuentra ubicada en la localidad de

CARTAGENA, en el departamento de BOLIVAR. El domicilio social de esta
empresa es CL 30 46 08.
La forma jurdica de DISTRIBOLIVAR JR S.A.S es SOCIEDAD POR ACCIONES
SIMPLIFICADA y su principal actividad es "Comercio al por menor de carnes
(incluye aves de corral), productos crnicos, pescados y productos de mar, en
establecimientos especializados.

DIAGNOSTICO SANITARIO

Localizacin y
accesos

EDIFICACIN E INSTALACIONES
OBSERVACION
RECOMENDACIN
La empresa DISTRIBOLIVAR, se Es recomendable que esta se
encuentra ubicada cerca de un foco de encuentre
retirada
de
insalubridad, y sus vas de acceso no viviendas, ya que pudimos
son muy limpias, su funcionamiento notar como en las calles se
puede que ponga en riesgo la salud presentaban aguas estancadas
humana, puesto que se encuentra cerca cerca al local, lo cual provoca
de viviendas.
algn tipo de contaminacin por
los olores que estas emanan.
Un aspecto importante a resaltar es que
el tamao donde almacenan y despostan
las carnes no es suficiente para las
labores que en esta se llevan a cabo.

Diseo y
construccin

Abastecimiento
de agua

Disposicin de
residuos
lquidos

Los directivos de la empresa

tienen que estar en la
necesidad de ampliar los
espacios para mejorar el
desenvolvimiento de las tareas
Pero a pesar de esto, se not que las en las diferentes reas, por lo
tareas se llevan a cabo cmodamente y que es recomendable que se
las operaciones estn en la direccin del trasladarn a un lugar ms
proceso, pero la limpieza y desinfeccin amplio.
pueden verse afectadas por el espacio
tan limitado ya que no existe un rea
especfica para el almacenamiento del
producto terminado dentro de la
empresa.

Se dispone del agua potable necesaria

para la produccin a la temperatura y
presin requerida y para limpieza y
desinfeccin en general.

En el establecimiento no hay suficientes

sistemas de drenaje interno por medio
de los cuales se eliminan los residuos
lquidos provenientes del rea de lavado
de la materia prima.

Ninguna

Que los pisos cuenten con una

inclinacin para que el agua
pueda fluir con facilidad hacia
los drenajes y estn no se
estanquen provocando malos
olores y contaminacin directa
con los alimentos.

Disposicin de
residuos solidos

Instalaciones
sanitarias

Los residuos slidos se remueven

peridicamente y se separan de las
reas de produccin, sin embargo se
generan malos olores debido a que los
residuos generados son orgnicos y de
fcil descomposicin y no estn
almacenados
en
cuartos
con
refrigeracin.

Separar los residuos slidos de

las
canastas
donde
se
almacenan la materia prima
dispuesta a ser usada en la
produccin, con el fin de evitar
el refugio de animales y plagas
que puedan contaminar los
alimentos.

El
establecimiento
dispone
de
recipientes, locales e instalaciones no
muy apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos adems
los residuos slidos son depositados
justo al lado del rea de lavado de las
canastas donde se almacena la materia
prima.

Es necesario apartar los

residuos slidos en un rea
lejos del rea de produccin y
el almacenamiento, adems
depositar los residuos en
recipientes resistentes que
eviten la contaminacin al
medio externo.

El rea de produccin no dispone de

instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente para facilitar la higiene
personal.

Es necesario ampliar el nmero

de instalaciones sanitarias,
adems,
dotar
de
los
implementos
de
higiene
personal necesarios y de
lavamanos cercanos al rea de
elaboracin

Los lavamanos disponibles para todo los

operarios no se encontraban en uso,
solo uno y la operacin de los grifos es
netamente manual, no existen avisos o
advertencias al personal sobre la
necesidad de lavarse las manos, hacan
falta dispensadores de jabn y toallas.

CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACIN

OBSERVACION
RECOMENDACIN

Los pisos de las reas de

lavado son absorbentes
(cemento y no deslizantes).
Pisos y drenajes

Los pisos de la planta en

general poseen grietas y
defectos que dificultan la
limpieza, desinfeccin y
mantenimiento sanitario.
Los drenajes de piso no
poseen
las
rejillas
adecuadas
para
la
proteccin contra plagas y
roedores.

Paredes

Techos

Se
debe
hacer
un
mantenimiento a los pisos y
en mejor de los casos
cambiarlos por otros que no
posean grietas y defectos.
Es necesario mantener las
rejillas fijas en los drenajes
de tal manera que se evite
la entrada de animales y
plagas a la planta.

Las
paredes
estn Se recomienda mejorar
elaboradas con materiales algunas paredes agrietadas
resistentes en las reas de y que generan humedad.
elaboracin y envasado,
son impermeables pero no
son de fcil limpieza debido
a .las condiciones en que
se encuentran.
No hay techo sino plafn.

Ninguna

Ventanas y otras
aberturas

La planta posee una gran

abertura que comunica con
el exterior, la cual est
protegida con una malla
plstica.

Esta
debe
encontrarse
aislada, ya que puede que
las
carnes
lleguen
a
contaminarse.

Puertas

Existe una sola puerta que

permite el acceso desde la
parte exterior hasta las
reas de produccin de los
comestibles.

Debe existir una puerta de

acceso mucho ms grande
para la entrada y salida de
personal que labora.

Escaleras, elevadores y
estructuras
complementarias

Cuentan con una escalera

muy bien estructurada.

Se sugiere que hallan ms

vas de salida en caso de
alguna emergencia.

Iluminacin

Ventilacin

La planta posee una

adecuada
y
suficiente
iluminacin a travs de
lmparas convenientemente
distribuidas.
Las reas de elaboracin
no poseen sistemas de
ventilacin
adecuados
puesto
que
no
se
garantizan la inocuidad de
los productos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
OBSERVACION
Los equipos usados son
canastas
plsticas
con
aberturas, lo cual dificulta la
fcil limpieza.

Condiciones especificas

Condiciones de
instalacin y
funcionamiento

Los utensilios empleados

en el manejo de alimentos
no estn fabricados con
materiales adecuados, sin
embargo son resistentes
para las labores usadas.

La distancia entre los

equipos y las paredes
permite que estos funcionen
adecuadamente, pero el
acceso para la inspeccin,
limpieza y mantenimiento
es muy limitado.

ninguna

Se recomienda el uso de
enfriadores adecuados, que
ayuden a mantener en buen
estado
los
productos
comercializados.

RECOMENDACIN
Es recomendable el uso de
recipientes de materiales
cerrados que faciliten la
limpieza, y a su vez el
almacenamiento
y
transporte de los residuos
slidos.

Los
equipos
deben
separarse un poco ms de
las paredes para que se
facilite
la
limpieza
y
desinfeccin de los mismos.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

OBSERVACION
RECOMENDACIN
Todos los trabajadores del
rea
de
crnicos
se
encentraban
en
buen
estado de salud.

Se
les
debe
realizar
chequeos peridicamente,
para as asegurarse que
estos se encuentren bien de
salud y evitar que alguno
pueda contaminar tanto a
los productos con los que
se est laborando como al
personal con el que se
encuentre laborando.

La empresa carece de
avisos de cmo deben
hacerse las prcticas de
higiene, como el lavado de
manos, uso de guante entre
otros.

Implementar
avisos
de
cmo estos deben realizar
las labores de higiene a la
hora de manipular algn
alimento o despus de
manipulado.

Los trabajadores de la
empresa cuentan con un
plan
de
capacitacin
continuo por parte de la
practicante de ingeniera de
alimentos.

Los planes de capacitacin

de
los
empleados
y
trabajadores son el recurso
ms valioso de toda la
actividad
de
recursos
humanos; de all se hace
necesario invertir en tales
planes al proporcionarlos de
manera
continua
y
sistemtica, con el objeto
de mejorar el conocimiento
y las habilidades del
personal que labora en la
empresa

Estado de salud

Educacin y capacitacin

Plan de capacitacin

Los
trabajadores
que
manipulan los alimentos
usan uniformes adecuados,
ya que estos son de color
blanco,
este
uniforme

Los
trabajadores
que
manipulen
los alimentos
deben usar los guantes y
dems
equipos
de

Prcticas higinicas y
medidas de proteccin

consta de gorro tapabocas,

guante, botas o calzado
cerrado; los trabajadores
que usan delantal lo utilizan
adecuadamente atado para
evitar
contaminacin
y
accidentes laborales; los
operarios mantienen el
cabello
amarrado
y
cubiertos por el uso gorros,
tienen la uas corta y sin
esmalte.

proteccin personal.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

OBSERVACION
RECOMENDACIN

Materias primas e
insumos

Envases y embalajes

fabricacin

La
materia
prima
transportada
adecuadamente
furgonetas.

Se recomienda que a la
es hora que se guarde en los
cuartos las carnes, las
en estibas donde estas son
colocadas sean ms altas
para que el producto no
tenga contacto con el piso.

No se observ.

No se observ.

Los procesos se llevan a

cabo con una secuencia
lgica y ordenada que
constan de: recepcin de la
materia prima, lavado y
pelado,
cortado
y
empacado,
sellado,
almacenado.

Los
trabajadores
usen
todos los elementos de
proteccin personal.

Las reas de operacin no

estn
adecuadamente
separadas, ya que el lugar
de recepcin esta junto con
el de lavado y cortado, y el
resto de operaciones son

Los utensilios utilizados

puedan ser ubicados en
superficies altas y alejados
de los lugares que puedan
ser
fuente
de
contaminacin.

hechas en
espacio.

un

mismo

Tambin no se tienen muy

en cuenta las condiciones
higinicas a la hora de
manipular
el
producto
teniendo en cuenta que
alguno de los operarios no
usan guantes.
La canastilla de transporte
de las canes puede inferir a
que
estas
sufran
contaminacin
al
ser
colocadas en el piso.

Envasado y embalado

Prevencin de la
contaminacin cruzada

La mquina empacadora
cuenta se encuentra en un
lugar muy estrecho y que
no es de un muy buen
acceso para la hora de
empacar un producto a
vaco.

Que esta sea reubicada en

un lugar ms apropiado y a
su vez ms espaciosa.

No existe dotacin de
elementos de aseo para
que los operarios laven sus
manos en caso de que haya
manipulacin
de
otros
instrumentos, lavan sus
manos solo con agua.

Se
haga
la
dotacin
adecuada
de
los
instrumentos
de
aseo,
preferiblemente
jabn
lquido con sensor de
movimiento para evitar el
contacto directo.

Los trabajadores que tienen

contacto directo con el
alimento
no
poseen
accesorios (anillos, aretes,
etc.) que puedan afectar el
producto.

los trabajadores no salgan

de su rea cuando no sea
necesario y de hacerlo no
llevar consigo los equipos
de proteccin personal ya
que estos se contaminan
con el ambiente externo y
se puede contaminar el
producto.

Algunos de los trabajadores

salen del rea de procesos
con sus batas, tapabocas y
gorros hacia la parte

exterior de la planta y luego

entran nuevamente sin
tomar ninguna precaucin
de contaminacin cruzada.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

OBSERVACION
RECOMENDACIN
La empresa debe hacer un
El mecanismo utilizado en control ms exhaustivo en
la clasificacin de las la recepcin de la materia
materias primas es una prima,
los trabajadores
Control de calidad e
inspeccin visual de retirar deben
seguir
los
inocuidad
los elementos que no son procedimientos,
procesos
adecuados para el proceso. establecidos
por
la
empresa.
Se lleva un control de los
lotes de produccin.

Sistema de control

El sistema de control no es
riguroso
ya
que
los
trabajadores
no
tienen
criterios claros para la
aceptacin o rechazo de las
materias primas.

Laboratorios

No observado

Obligariedad de
profesional o personal
tcnico

La empresa cuenta con

trabajadores
que
son
capacitados en la parte de
manipulacin
de
los
alimentos.

Garanta de la
contabilidad de las
mediciones

Cuentan con la ayuda de un

tcnico que es el que se
encargada de revisar que
toda las maquinarias se
encuentren funcionado en
buen estado, pero esta

La empresa debe hacer un

sistema de control ms
exhaustivo.

Contar con un pequeo

laboratorio, para realizar
pruebas
microbianas
y
asegurarse de que las
carnes se encuentren en
buen estado
Que estas capacitaciones
se realicen de forma
continua,
para
as
asegurarse de que los
trabajadores cumplan con
sus funciones como deben
ser.
Tener implementado un
programa de calibracin de
los equipos e instrumentos
de medicin,
que se
encuentren
relacionados
con
la
inocuidad
del

revisin solo se hace de

manera continua o cuando
se requiera.

SANEAMIENTO
OBSERVACION

Plan de Saneamiento

La empresa cuenta con un

plan de saneamiento por
escrito,
donde
se
establecen las sustancias y
concentraciones que se van
a usar y cada cuanto tiempo
debe hacerse la limpieza y
desinfeccin, el manejo de
los desechos slidos y
cuando hacer el control de
plagas.

producto procesado.

RECOMENDACIN
La empresa debe aplicar
adecuadamente
y
constantemente
los
programa de limpieza y
desinfeccin, control de
plagas y desechos slidos.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

OBSERVACION
RECOMENDACIN
Los
productos
no Las instalaciones deben
presentaban
una mantenerse limpias y en
refrigeracin adecuada, ya buenas
condiciones
Almacenamiento
que los supuestos cuartos higinicas, adems,
fros no conservaban de se llevar a cabo un control
una manera adecuada a las de temperatura y humedad
carnes.
que asegure la
Conservacin del producto.
Transporte
Las
carnes
son Estos deben contar con un
transportadas en furgonetas adecuado funcionamiento
que poseen su sistema de que
garantice
el
refrigeracin.
mantenimiento
de
las
temperaturas
requeridas
para la conservacin de los
alimentos o sus materias
primas,
contando
con
indicadores y sistemas de
registro.
Distribucin y
La manera de distribucin y Hay que tener en cuenta es
comercializacin
comercializacin es buena
que se tiene que llevar con

Expendio de alimentos

No garantiza en su totalidad
con la conservacin y
proteccin de los alimentos

responsabilidad
el
mantenimiento
de
las
condiciones sanitarias
Debe encontrarse en un
lugar donde no sea foco de
contaminacin.