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UNIDAD 1
Cocina Tpica
Guatemalteca
UNIDAD 2
Cocina Mexicana
UNIDAD 3
Cocina Espaola
UNIDAD 4
Cocina Italiana
UNIDAD 5
Cocina Francesa
UNIDAD 6
Cocina Cantonesa
Tiempo de Estudio:
Objetivo General.
La serie comprende:
UNIDAD
TITULO
Cocina Mexicana
Cocina Espaola
Cocina Italiana
Cocina Francesa
Cocina Cantonesa
Cocina Tpica
Guatemalteca
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UNIDAD 1
1. Cocina Tpica
Guatemalteca.
1.1 Introduccin.
Guatemala, corazn del mundo maya,
tierra de contrastes de colores y
exquisita gastronoma. Su superficie
incluye reas montaosas, volcanes,
selvas altas ricas planicies, ros y
lagos. Su clima tambin vara de
acuerdo a las latitudes en general.
Hacia el norte con la frontera de
Mxico y Belice, al sur con el Salvador
y Honduras, por el Sudeste con el
Ocano Pacfico y al Oeste del mar
Caribe.
Ms de la mitad de los habitantes de
Guatemala, son descendientes de las
mayas y forman la mayora del total del
mundo maya. Estos representan un
caudal de tradiciones y viejas
costumbres que se ven reflejadas en la
formacin de sus ciudades y pequeas
poblaciones. Cada pueblo tiene su
propia vestimenta con su simbolismo
tejido en diferentes patrones y colores
as como su plato tpico que resalta los
contrastes de la comida nacional.
Su milenario pasado cultural data de
tiempos prehispnicos, es decir entre
mil y dos mil aos antes de cristo,
cuando la civilizacin maya floreci en
lo que se conoce como el mundo
maya.
Ciudades,
estados
tan
importantes como Tikal y Quirigua
conformaron parte del territorio ms
esplendoroso
civilizacin.
de
esta
admirable
12
del chocolate en tabletas, invencin
que ha alcanzado una popularidad
verdaderamente universal a partir del
siglo XVI.
1.2 Historia.
La enorme importancia que desde el
punto de vista antropolgico y de la
historia de la cultura tiene la cocina es
evidente. Uno de los impulsos vitales
del hombre es el de alimentarse, sin
embargo, el hombre ha ido convirtiendo
en algo ms complejo su sistema de
alimentacin, dejando de ser una
simple manera de solucionar sus
impulsos bsicos de alimentarse, para
convertirse
en
una
forma
representativa de identificar su realidad
cultural en el sentido ms amplio del
trmino.
No cabe duda que la cocina est
vinculada con la sicologa social de los
pueblos. Por ejemplo, los pueblos ms
pobres son usualmente moderados en
el comer y los ricos tienen mayor
complejidad culinaria.
Si pensamos en el caso de Guatemala,
a fin de darnos cuenta de las
influencias polticas y culinarias que
mencionbamos,
podemos
ver
claramente
como
la
cocina
Guatemalteca
era
hasta
1821
fundamentalmente indgena. Pero a
partir de ese ao se comienza a notar
los influjos ingls y francs, muy
especialmente en este ltimo. Esta
situacin
permanece
bastante
invariable hasta principios de siglo,
cuando junto a la influencia poltica y
econmica norteamericana, los hbitos
alimenticios del guatemalteco urbano
se ven sometidos a esto que bien
podra ser llamado localizacin, que no
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zapote, matasano eran comidos como
frutas dentro de su dieta.
La riqueza y variedad de sabores de la
comida chapina tiene mucho que
agradecer a los aportes indgenas e
hispanos que le dieron origen. Esta
riqueza queda hoy plasmada de
generacin en generacin ya que es de
bastante especialidad, para nuestra
identidad
guatemalteca,
preparar,
compartir y degustar la comida
guatemalteca con un poco de gusto y
dedicacin contribuye de una manera
deliciosa
a
mantener
nuestras
tradiciones culinarias.
Hacer referencia al campo culinario de
un pas, significa mencionar aspectos
importantes
de
su
cultura,
especficamente lo que atae a la
cultura material que comprende varios
aspectos, comprendidos estos desde
su conservacin hasta sus postres.
1.3 La Alimentacin en
Guatemala.
Los
recursos
alimenticios
en
Guatemala son mltiples, por ser
nuestro pas una tierra privilegiada, al
tener variedad de climas, su flora y
fauna. Sus recursos martimos son
tambin mltiples. En el valle sus
grandes planicies de suelo frtiles es
propicio para grandes cultivos de maz,
frjol, hortalizas, etc. La costa es un
lugar floreciente por su agricultura; se
cultiva especialmente la caa de
azcar y toda clase de frutas ctricas.
Los lugares altos generalmente son de
baja temperatura se prestan para el
cultivo del trigo, maicillo, cebada y
tambin nuestro famoso caf, que si
bien es de origen rabe, el cultivado
1.3.1 La Nutricin
Guatemalteca.
Con el propsito de mejorar la nutricin
en Guatemala y aprovechando los
recursos disponibles, la comisin
nacional de Guas Alimentarias,
C.O.N.G.A, elabor un folleto que
incluye los alimentos saludables que se
deben comer diariamente, ya que la
mayora de la poblacin sufre de
trastornos nutricionales debido a la
falta de una alimentacin adecuada,
tanto en calidad como en cantidad. Por
ello, lo primero que recomiendan los
nutricionistas es tener una alimentacin
balanceada, desarrollar los hbitos
higinicos necesarios y hacerse un
chequeo mdico. Los 7 pasos de
nutricin ms importantes:
Incluir en todos los tiempos de comida:
granos, cereales o papas. Para
beneficiar a su organismo, coma todos
los das hiervas o verduras. Todos los
das comer frutas, cualquiera que sea
porque
son
sanas,
digestivas,
alimenticias.
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Si come todos los das tortillas y
frijoles, por cada tortilla coma una
cucharada de frjol para que sea ms
sustanciosa.
Coma por lo menos dos veces por
semana un huevo, un pedazo de queso
o un vaso de leche para completar su
alimentacin.
Para fortalecer su organismo, al menos
una vez por semana un pedazo de
hgado de carne.
Para mantener sano el organismo
ingiera alimentos variados.
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surgimiento de una variedad de dulces
de tradicin espaola, muchas veces
de origen rabe, entre los cuales
podemos mencionar los llamados
genricamente bocadillos, yemitas,
nugados, cocadas, canillas de leche,
rosarios de hoja de maz, tartaritas,
quiebra dientes, pepitorias y algunos
otros nombres sutiles y extraos como
los suspiros paciencias africanos,
besitos y otros. Aunque es de inters
secundario estn las llamadas nieves
de fruta que se mantenan en los
volcanes en poca de fro.
Segn mencionan algunos cronistas
coloniales, mezo Amrica dio a la
cultura universal un sentido general y a
Espaa un sentido ms directo, una
serie de elementos muy importantes
para los hbitos alimenticios del
hombre. Entre los principales podemos
mencionar el maz, ciertas especies de
frjol y calabazas, el cacao, el chile,
numerosos
vegetales
y
frutas
tropicales, tales como el tomate,
aguacate, pia, zapote y chicozapote,
especies tan importantes para la
culinaria internacional como la vainilla,
achiote y el pavo que tanta estimacin
tena en la cocina internacional.
El cacao que jug un papel importante
en la poca prehispnica como
sustituto de la moneda, que serva para
preparar varias bebidas, entre las
cuales destacan el chocolate de un uso
colonial, se difundi entre el resto del
mundo como tableta o medida, a fines
del siglo XVI.
La aromtica vainilla, jugaba un papel
muy
importante
en
la
poca
precolombina, pero ms an en la
cocina contempornea en donde se
considera
como
un
ingreso
imprescindible. Tambin las diversas
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Para preservar la carne de res, esta se
salaba y se pona a secar, la carne
preservada de esta forma se conoca
como tasajo; uno de los alimentos de
origen animal que ms fcilmente se
incorpor a la dieta indgena fue la
gallina llamada gallina de castilla por
los mayas primordialmente, debido a
su semejanza con el pavo.
La pesca sigui siendo la actividad
importante durante la poca colonial en
la regin de Sacatepquez se pescaba
bobos,
tepemechines,
mojarras,
pescado blanco, caracoles, cangrejos,
camarones y langostas. La pesca
tambin fue una actividad muy
importante
relacionada
con
la
alimentacin y el sistema tributario.
Antes de la conquista se obtena
pescado, camarn, tortugas e iguanas
de los ros.
La extraccin de la sal y la recoleccin
de la miel tambin se practicaron en el
altiplano
durante
la
poca
prehispnica. La sal se extraa de
Cachipollas y Retalhuleu, donde se
haba unas salinas que estaban en
manos de los seores del lugar. Se
sabe que por lo menos en alguna
regin de lo que es el departamento de
Huehuetenango haba miel, por lo que
se cree que esta se consuma como
alimento.
Indudablemente algo que complemento
la dieta alimenticia del habitante de
Amrica fue la introduccin de una
gran variedad de carnes. Toda vez que
la poca prehispnica tena apenas
nocin de los animales domsticos, el
pavo, tepezcuintle y adems del aporte
de carnes de animales obtenidos en
caceras tales como el venado,
armadillo y otras aves.
Tambin
se
enriquecieron
por
consiguiente, los hbitos alimenticios
con la presencia de los ganados mayor
y menor que incluan las carnes de res,
cerdo, carnero, ovejas y las aves de
corral, en especial la comnmente
conocida como gallina de castilla.
Paralelamente a esta variedad de
carnes, entra a la dieta alimenticia una
cantidad considerable de embutidos,
entre los cuales sobresalen jamones,
longanizas, chorizos, butifarras, etc.
Tanto los espaoles como los
indgenas adoptaron con relativa
rapidez
determinados
hbitos
alimenticios de su contraparte, ejemplo:
los indgenas pronto se habituaron a
las carnes que les proporcionaban las
diferentes clases de ganado un cierto
gusto y adaptacin, los espaoles se
adaptaron a comer la carne de perro
mudo tambin llamado tepezcuintle,
que casi se extinguieron, y el pavo.
Con relacin a otros alimentos, se
describe la iguana, tambin el consumo
de los zompopos de mayo, los cuales
se coman tostados, los aguacates
descritos como el gusto delicioso y
existen ms de treinta especies.
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Tiene un alto valor nutritivo, cada grano
de maz contiene un 10% de protenas,
4% de aceite, 2% de azcar, 62% de
almidn, una libra de maz proporciona
1700 caloras. Las hojas verdes de la
planta de maz se usan en la cocina
guatemalteca
para
envolver
los
tamalitos. Cuando la envoltura se seca
toma el nombre de tuza o doblador y se
utiliza para envolver los chuchitos.
Las
campaas
de
nutricin
recomiendan la ingestin de un maz
especial, el opaco, rico en un
aminocido llamado lisina, parte de la
protena de un gran valor nutritivo en la
alimentacin del hombre.
El maz se conoce en la botnica con el
nombre de Zea Mays, es un cereal muy
til para el hombre y se cultiva en
forma abundante.
En nuestra tierra hay muchas
variedades de maz. Hay una variedad
que se cosecha tres veces al ao;
generalmente se consume como
hortalizas y se llama elote. Se presta a
infinidad de platillos muy apreciados
por los guatemaltecos. En otros pases
le llaman Humita y Choclo. Hay otra
variedad de maz de mazorca grande
de tres variedades; blanco, amarillo y
negro.
Se cosecha tambin el maz de salpor
que se utiliza para hacer tamales. El
maz llamado tpicamente diente de
caballo por la forma que posee,
altamente apreciado.
No se sabe con exactitud dnde tuvo
su origen. Cuando vinieron los
conquistadores ya se conoca en toda
Amrica; en Mxico y Guatemala. Los
dioses aztecas de la lluvia y la fertilidad
se representaban con mazorcas entre
Salvia:
Es muy apropiada para condimentar
rellenos de cerdo, pato, pavo,
estofados.
Semilla de Mostaza:
Originaria de Europa y el oriente.
Puede usarla entera para encurtidos,
sancocho, entremeses. Molida, para
sazonar salsas, carnes y jugos.
Tomillo:
El olor y sabor del tomillo son
penetrantes, por eso hay que usarlo
con cuidado. Puede usarse en
cualquier tipo de carnes, verduras y
sopas.
El Frjol:
Constituye el alimento tpico ms
generalizado en el territorio de
Guatemala, ya que diariamente se
consume en casi todos los hogares,
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por eso se le considera el plato tpico
tradicional del pas.
Adems es una buena fuente de
protenas y juntamente con las dems
leguminosas como la arveja, soya,
haba, garbanzo y man. Constituye una
variada fuente de alimentos. Los climas
templados son los ms apropiados
para su cultivo. Se conocen muchas
variedades de frjol: negro, blanco,
colorado, piloy, bayo, varita y frjol
arroz.
Se consume cocido, colado, frito, refrito
o volteado, a la ranchera, con chipile,
con apazote, con cecina, con costilla
de cerdo, con pezuas de marrano,
etc. Generalmente se acompaa con
tortillas de maz, queso, crema y chile.
Al comer frjol con tortilla se
complementan sus protenas al igual
que al mezclar un cereal con una
leguminosa.
Trigo:
De l se extrae la harina, que es
materia prima para la fabricacin de
pan, pasteles, buuelos, salsas y otros
productos que comnmente hacen las
amas de casa. La riqueza nutritiva del
trigo es grande, por lo que se debe
procurar que no falte en la dieta
alimenticia del pueblo, ya que es una
buena
fuente
de
carbohidratos.
Pertenece a los alimentos que
proporcionan caloras.
El trigo abunda en los lugares fros
como
Quetzaltenango,
Solol,
Huehuetenango, San Marcos, El
Quich, etc.
Las Papas:
Las Frutas:
Las frutas son muy necesarias en
nuestro organismo; y el hecho de que
aqu se consuman en gran cantidad es
gracias a la variedad tan completa que
se posee de cultivos.
Las frutas que se cosechan con xito
son: naranjas, manzanas, ciruelas,
duraznos, membrillos, peras, perotes,
guayabas,
bananos,
pltanos,
papayas, sandas, cocos, melones,
pias, zapotes, caimitos, mangos,
chicos, guanabas, tunas, aguacates,
pithaya, limones, toronjas, mandarinas,
fresas, frambuesas, pepino, anonas,
cerezas, acerolas, higos, etc.
Carnes:
Los alimentos de origen animal
abundan en Guatemala y constituyen
una inagotable fuente de protenas. Se
consume principalmente carne de res,
marrano, venado, conejo, pato, gallina,
armadillo, garrobo, iguana, paloma y
carne de pescado y mariscos que son
de inmejorable calidad.
La Leche:
Es el alimento principal entre la
generalidad de habitantes, ya que es la
fuente inmejorable de protenas,
grasas, vitaminas y minerales. La
poblacin consume por lo general
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leche de vaca y en menor escala leche
de cabra.
Los Huevos:
Ajonjol:
Fuente
principal
de
protenas.
Tpicamente
son
los
recados
condimentados los ms apetecibles,
desgraciadamente en nuestro tiempo,
la vida moderna est haciendo que se
pierdan
muchas
de
nuestras
tradiciones.
Verduras y Hortalizas:
Son
de
hojas
comestibles
seleccionadas por su frescura
calidad, entre ellas estn:
y
y
Albahaca:
Alcaravea (cominillo):
Originaria del norte de Europa,
especialmente de Holanda. Excelente
para pan, tortas, entremeses de queso
y cacao. Rocese en panecillos, col,
repollo y esprragos.
Apio:
Con sal, molido y semillas. Originario
de Europa, India y otros pases, da
gusto a los huevos, carnes, aves,
mariscos, ensaladas, vegetales, salsas,
sopas y guisados.
Azafrn:
Se extrae de los estignas de las flores
de azafrn. Muy usado en platillos que
llevan pescado, como la boulbaises
(sopa de mariscos), la paella y en la
preparacin de algunos panes y
biscochos.
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Se asemeja a la acaravea en su
apariencia, crece en la India y regiones
del Mediterrneo.
Canela:
Corteza de un rbol. Tambin se usa
en polvo, que es ms adecuado y fcil
de usar en ciertos platillos. Se utiliza en
las compotas de frutas, natillas arroz
en leche, algunos pasteles, ensaladas
de frutas y algunos guisos.
Cardamomo:
Originaria de Guatemala, se usa en
curtidos. Molido para polvorear frutas
como meln, sanda, en pasteles de
frutas y tambin en caf.
Cebolla:
Sal en polvo y picada, deshidratada,
uno de los condimentos ms verstiles.
Se debe usar en cualquier plato donde
desee sentir su sabor y aroma.
Cilantro:
Muy popular, se usa en sopas, salsas,
algunas carnes, etc.
Clavos:
Son los botones secos de un gran rbol
llamado clavero. Se usan enteros o
molidos. Su sabor es penetrante e
intenso, hay que usarlo discretamente,
cuando desee slo un sutil sabor a
clavo: desprenda la cabeza y
machquela en un mortero. Se usa en
guisos, postres, panes, en curtidos y
budines.
Comino:
Entero:
Hierva y machaque para platillos
mejicanos, curry, carnes en molde,
sopas.
Molido:
Da los mismos resultados, prubelo en
el arroz.
Enebro o Enebrina:
Semillas de color negro, muy apreciada
especialmente para la preparacin de
Sauerkraut o Chukrut (repollo cido).
Eneldo:
Tiene un delicado sabor a limn y es
muy
aromtica.
Apropiada
para
ensaladas, huevos, verduras cocidas,
pescado fresco o ahumado.
Estragn:
Su sabor es una combinacin de
orozuz y ans. Es aromtico y dulce.
Muy utilizada en la cocina francesa. Se
usa en ensaladas, algunos guisos y
salsas.
Hierbas:
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Hierbabuena:
Tambin muy aromtica. Se usa en
salsas, verduras, jaleas, frutas y
bebidas alcohlicas, en el t y ciertos
postres.
Hinojo:
Originario del sur de Europa y del
Mediterrneo,
muy
usado
para
condimentar salsas para pescado y
salmn, as como sopas y encurtidos,
las semillas pueden ser utilizadas en
panadera, el hinojo es llamado
tambin: La hierba del pescado.
Jengibre:
Raz muy utilizada en comidas
orientales, panes, galletas y algunas
salsas exticas.
Laurel:
Se usa en poca cantidad debido a su
fuerte sabor. Sirve para aromatizar
sopas, salsas y diversos platos de
carne o pescado. Da un sabor delicioso
en la salsa bechamel.
Entera:
Molida:
Deliciosa
pasteles.
en
alimentos
horneados,
Mejorana:
Una de las hierbas ms conocidas en
la cocina. Su aroma tiene un ligero
parecido con el de la hierbabuena. Se
emplea en los asados de cerso,
ternera, salsas italianas, etc.
Nuez Moscada:
Es la semilla de la fruta que da el rbol
moscadero. Tiene un sabor muy
agradable entre dulce y picante. Se
emplea en muchos alimentos, natillas,
pudines, ponches y compotas.
Organo:
Tiene un intenso aroma que impregna
toda la casa. Debe usarse con
precaucin para ensaladas, pasta
italiana, salsa de tomate, pizzas,
quesos, guacamole, etc.
Perejil:
Una de las ms comunes, de suave
aroma. Lo puede usar como un
bouquet para dar sabor a las sopas, las
ensaladas, las carnes, las aves, los
pescados y verduras en general, as
como en la decoracin de platillos.
Pimentn o Pprika:
Se prepara este polvo con pimientos
secos bien limpios de semillas. Su
sabor es bien conocido por lo mucho
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que se emplea en embutidos, adobos,
papas y huevos.
Pimienta:
Polvo Curry:
Pimienta Blanca:
El centro blanco de sabor moderado de
la semilla de pimienta. Entera o molida.
sese de la misma manera que la
pimienta negra, o en platillos que
requieran pimienta sin que se vea,
tambin en la elaboracin de algunos
embutidos.
Molida:
Romero:
Muy apreciado por sus poderes
medicinales y su aroma agradable,
tambin en la cocina puede utilizarlo en
la preparacin de ensaladas de frutas,
ponches y pollo a la cacerola.
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B) de cebolla.
D) De pasta.
Ingredientes:
Ingredientes:
1 de caldo
1 onza de mantequilla
1 onza de harina dorada
4 cebollas grandes
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
polvo de pimienta
1 litro de caldo
4 onzas de fideos
2 tomates
1 cebolla
1 onza de manteca
1 diente de ajo
taza de encurtidos
2 panes
Preparacin:
Preparacin:
Limpie las cebollas, corte en rodajas
muy finas, eche agua hirviendo para
quitarles un poco de aroma y eche al
caldo que ya se habr colado. Se
espesan con harina dorada y
mantequilla.
C) De ajo.
Ingredientes:
3 panes franceses
1 litro de agua
taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Preparacin:
Corte el pan en trocitos finos y ponga a
dorar en el horno. Se pone a hervir un
litro de agua salada al gusto y cuando
rompa el hervor eche los pedacitos de
pan a que se cuezan perfectamente.
En un sartn ponga el aceite y se fren
a color dorado los ajos, machacados
eche entre el caldo y deje a cocer a
fuego manso hasta que se convierta en
papilla, removindola de vez en cuando
con una paleta.
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pelan. Toda la verdura deber frer en
mantequilla, ponga en polvo de
pimienta rodajas de cebolla, tomillo y
laurel. Todo junto se le echa al caldo
que ser preferencia de gallina y se
quiere se espesa con harina dorada.
2 onzas de alcaparra
polvo de pimienta
hierbabuena
1 taza de encurtido
taza de queso rallado
2 chorizos negros
1.7 Sopas.
Preparacin:
Sopa de frjol.
Ingredientes:
1 libra de frjol
1 cabeza de ajo
10 tortillas
Preparacin:
Cocer el frjol, el agua y la cabeza de
ajo, en la olla de presin durante 45
minutos. Parta las tortillas en cuadros
pequeos y ponga en aceite a dorar,
destape la olla y saque la cabeza de
ajo, ponga sal al gusto y hierva durante
10 minutos ms, luego ahogarle la
tortilla, despus sirva.
Ingredientes:
15 tortillas fras
4 huevos
3 vasos de caldo
1 pedacito de achiote
22 miltomates pequeos
8 tomates
3 onzas de manteca
3 cabezas de cebolla
Sopa de Tortilla.
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tipos de mtodos de coccin, ejemplo:
el mole de pltano.
Mole de Pltano.
Ingredientes:
4 pltanos
2 onzas de pepitoria
1 pulgada de canela
1 tableta de chocolate
3 pimientas de chiapa
6 clavos de olor
3 panes dulces
10 tomates maduros
1 chile guaque o pasa
1 pedacito de achiote
4 onzas de manteca
libra de azcar
cucharadita de sal
Preparacin:
Pele los pltanos y corte en rodajas
para frer en manteca. Tueste, para los
cuatro pltanos, dos onzas de
pepitoria, una onza de ajonjol, una
pulgada de canela, tres pimientas de
chiapa, seis clavos de olor, aparte se
tueste tres panes dulces. Ponga a
cocer diez tomates maduros con un
chile guaque sin semilla, deber moler
los ingredientes tostados, despus el
chocolate, y por ltimo lo que se ha
cocido con un pedacito de achiote y los
tres panes remojados. Deber colar
todo, ponga a frer con la cucharadita
de manteca. Cuando ha espesado se
le agrega el azcar y se sazona con
sal, se ahogan all los pltanos y deje
hervir un rato. Para servirlos ponga un
poco de ajonjol encima.
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azcar, se mueve hasta que de punto,
es decir, hasta que despegue el perol.
Saque y deje enfriar.
Cocadas de coco y pia.
Molletes Rellenos.
Ingredientes:
Ingredientes:
4 cocos
1 pia
2 libras de azcar
1 raja de canela
cucharada de canela en polvo
6 molletes
3 huevos
2 onzas de mantequilla
2 pomos de rocicler
vaso de crema
1 taza de azcar
2 onzas de pasas
1 cucharadita de harina
4 onzas de manteca
1 raja de canela
Preparacin:
Se ralla el coco y ponga a fuego con
azcar con medio vaso de agua.
Cuando ya est a punto de bolita eche
el coco. Despus bata las yemas,
chelas y siga moviendo, luego bata
las claras a punto de nieve y
agrguelas. A continuacin aada la
pia rallada y siga moviendo, cuando
pega para hacer bolitas se saca. Haga
bolas, coloque en una lata y ponga
polvo de canela por encima. Meta al
horno hasta que se doren deber
sacarlas.
Mazapn Chapn.
Ingredientes:
2 libras de pepitoria
2 libras de azcar
1 litro de leche
1 raja de canela
Preparacin:
Corte la tapita a los molletes, saque el
migajn, que se une con la mantequilla
y crema. Sazone con un poquito de
azcar y ponga las pasas. Rellene con
esto los molletes y tpelos. Prepare un
batido como para envuelto, pase por l
los molletes, fralos en manteca.
Saque, pase agua caliente para
quitarles la grasa y eche en miel de
azcar o rapadura a punto de jarabe
con una raja de canela. Cuando se les
haya calado bien la miel saque y sirva
con rocicler encima con dos copitas de
vino.
Torrejas en pan de Huevo.
Ingredientes:
Preparacin:
Deje remojar la pepitoria una noche
antes, de preferencia con un poquito de
ceniza. Al da siguiente se limpia muy
bien y se muele. Cuele en un cedazo,
agregndole la leche, ponga al fuego
un perol, con una raja de canela y el
28
1 raja de canela
Preparacin:
Corte en rodajas el pan de huevo, de
preferencia de un da antes, debe
rociar las rodajas con el vino. Bata
cuatro huevos como para envuelto, se
agrega harina y con este batido
envuelva las rodajas de torta. Saque
pasndoles agua hirviendo, eche
despus en una miel preparada con
azcar y canela.
Regin Centro:
Carne Adobada.
Ingredientes:
3 libras de lomo de costilla de marrano.
Preparacin:
29
Preparacin:
Ponga a remojar el pescado en agua
caliente. Cuando ya est suave quite
las escamas y lave bien con agua
caliente. Seque, parta en pedazos y
envuelva en huevo. Ponga a cocer el
tomate, miltomate y cebollas; los ajos
se pelan y se fren en manteca. Se
deshace la harina en un poquito de
agua y se le agrega el recado frito con
todos los dems ingredientes, lo mismo
el achiote y se deja hervir. Cuando est
hirviendo se deja caer el pescado en
trozos igual que las papas en rodajas.
Se deja hasta que est bien cocido.
Regin Occidente.
Pepin de Indio.
Ingredientes:
2 shecas negras tostadas
2 onzas de pepitoria dorada
1 onza de ajonjol dorado
2 libras de carne de marrano cocida en
trozos
1 pedacito de canela
1 pizca de cominos
6 tomates asados
2 onzas de masa de maz
15 miltomates pequeos asados
2 cebollas asadas 1 pedacito de
cscara de pltano muy tostada y sal
Preparacin:
Ponga a cocer la carne con agua, sal y
tallos de cebolla. Debe moler o licuar
los dems ingredientes, cuele, debe
frer con un poco de manteca y se
echan a la olla donde se coci la carne.
30
Sazone de sal y deje conservar. Sirva
con sopa de arroz.
Tayuyos de Haba.
Preparacin:
Deber cocer el haba con ceniza (por
si el haba est seca) de modo que
pele, luego se lavan con suficiente
agua y se muele. Extienda una capa de
masa de maz blanco, luego, una capa
de haba molida y se enrolla y se cortan
de manera que quede del tamao de
un tamalito. Se envuelve en tuza y se
cocinan con poco agua por 30 minutos.
Chorizos Huehuetecos.
Ingredientes:
2 libras de posta de marrano
2 dientes de ajo
12 pimientas de Castilla
1 cuacharadita de organo
libra de tocino crudo bien picado
5 tomates asados
achiote, vinagre al gusto y sal
Tripa
Preparacin:
Todos los ingredientes se muelen,
revuelva con la carne molida y agregue
el vinagre y la sal. Deje en esta
salmueta la carne durante toda la
noche. Al da siguiente se rellena la
tripa lavada previamente, la cual se
pica despus con un alfiler para que no
quede nada de aire. Se amarran con
un cibaque y se comen asados o fritos
con un buen chirmol de tomate.
Sopas:
-
Sopas caldosas
(consejos prcticos)
Caldo corriente
Cocido
Caldo para enfermo
Caldo de gallina
Caldo de pescado
Caldo de tortuga
Caldo de cangrejo
Caldo de camarones
Caldo vegetal
Sopa caldosa de fideos No. 1
Sopa caldosa de fideos No. 2
Sopa caldosa de fideos No. 3
Sopa de puerros
Sopa juliana
Sopa de albndigas de carne
Sopa de tortillas de harina
Caldo de huevos
Sopa de arroz con pollo
Sopa de ajo
31
-
Pastas:
-
Macarrones encebollados
Macarrones en salsa blanca
Macarrones con jamn
Macarrones con leche
Macarrones verdes
Frjol negro
Frjol negro con chipile
Frjol negro con apazote y carne
Frjol negro con patas de
marrano
Frijoles fritos
Frjol negro a la crema
Frjol frito a la rpida
Frijoles blancos guisados
Frjol blanco con macarrn
Frijoles colorados
Piloyes
Frijoles con cecina
Garbanzos
Garbanzos con hierbas
Lentejas
Arvejas guisadas
Habas estofadas
Habas tiernas
Habas guisadas
Granos de elote al vapor
Elotes en salsa blanca
Elotes campestres
Huevos:
-
32
-
Espinacas
guisadas
con
mantequilla
Esprragos al natural
Ejotes en mantequilla
Ensalada de repollo
Ensalada de remolacha
Ensalada de coliflor
Ensalada de ejote
Ensalada de zanahoria
Ensalada de zanahorias crudas
Ensalada de repollo crudo
Ensalada de pepino
Ensalada de aguacate
Guacamol
Encurtidos
Ensalada de rabanitos
Cojn
Ensalada de gisquil
Fiambre
(plato
regional
guatemalteco)
Ensalada de berros
Rellenos:
Salsas:
-
Ensaladas:
-
Tomate
Lechuga
Cebollas entomatadas
Pur de espinacas
Cebollas rellenas
Chiles rellenos
Guicoyitos rellenos
Tomates rellenos a la chapina
Papas rellenas
Rellenitos de repollo
Aguacate relleno
Rellenitos de pltano
Pescados:
-
Pescado frito
Pescado en salsa de tomate
Pescado en salsa vinagreta
Mojarras asadas
Pescado a la ligera
Filete de pescado
Pescado envuelto en huevo
Pescado seco envuelto en
huevo
Pescado frito
33
-
Pescado en miltomate
Mariscos:
-
Langosta a la mayonesa
Camarones No. 1
Camarones No. 2
Seviche
Almejas
Verduras y Hortalizas:
-
Acelgas
Acelgas guisadas
Flores de ayote con chirmol
Flor de ayote en huevo
Ayotillos tiernos con tomate
Ayotillos tiernos al vapor
Berenjenas entomatadas
Bledos
Camote guisado
Coliflor envuelta
Coliflor en salsa blanca
Cebollas asadas
Ejotes con huevo
Ejotes envueltos
Ejotes blancos
Gisquiles migados
Gisquiles guisados
Zanahoria delicia
Zanahorias al vapor
Zanahorias migadas
Repollo guisado
Ishguate
Pacayas envueltas
Pitos con carne
Verdolaga con marrano
Repollo al vapor
Papas:
-
Papas al vapor
Papas fritas
Pur de papas
Papas en natas
Papas en amarillo
Papas en colorado
Papalinas
Papas al horno
Malanga al vapor
Ichintal envuelto
Ichintal con tomate
Ichintal con huevo
Nabos en salsa blanca
Nabos envueltos
Lorocos en salsa de tomate
Envuelto de gisquil
Guicoyitos al vapor
Guicoyitos en salsa blanca
Guicoyitos guisados
Pur de gicoy sazn
Carnes:
Aves:
Carne adobada
Fritanga
Rabo guisado
Falda de res a la criolla
Carne envuelta en huevo
Salpicn
Pierna mechada
Lomo en adobo
Torta de carne
Lomo relleno de marrano
Albondigones
Carne conservada al chirmol
Carne cocida en adobo
Carne cocida en amarillo
Carne en revolcado
Hilachas
Pepin
Carne mechada
Carne en estofado
Lengua fingida
Gazpacho
Carne asada al carbn
Carne frita o bistec
Bistec migado
Conejo guisado
Conejo en estofado
34
Gallo en chicha
Mole para gallina
Gallina en mole dulce
Gallina al natural
Gallina en pepin mestizo
Gallina en pepin negro
Gallina guisada
Gallina en revolcado
Pollo frito en su jugo
Pollo con salsa de tomate
Pollo en jugo de naranja
Pollo en amarillo
Pollos encebollados
Pollos en jocn
Pollos en salsa blanca
Pichones con arvejas
Palomas guisadas
Pato estofado
Menudos y Vsceras:
-
Lengua en estofado
Lengua envuelta en huevo
Lengua a la italiana
Cachete y jeta
Sesos con mantequilla
Mdula
Calcaares envueltos en huevo
Hgado migado
Hgado crudo
Bistec de hgado
Riones
Panza de res
Mondongo
Tiras de tomate
Tiras en chirmol
Patitas de cerdo en escabeche
Patitas a la vinagreta
Revolcado de menudos
Embutidos y Jamones:
-
Morongas o morcillas
Longanizas
Longanizas a la chapina
Dulces y Postres:
-
35
-
Turrn
Islas flotantes
Mazapn chapn
Granadillas rellenas
Dulce de camote
Dulce de camote con pia
Arequipa
Duraznos en almbar
Cascos de limn relleno
Crema de limn
Compota de frutas
Chilacayote en dulce
Cabello de ngel
Alfajor (nmero 2)
Dulce de higos
Jocotes en miel
Garbanzos en dulce
Molletes rellenos
Coyoles en miel
Dulce de papaya
Dulce de zapote
Borrachitos
Torrejas de pan de huevo
Melcochas
Mermelada de zanahorias
Compota de pera
Torta de elote (No. 1)
Torta de elote (No. 2)
Torta de gisquil
Torta de arroz con leche
Canillitas de leche
Dulce de leche
Ante de leche
Torta de leche o pan
Postre de gelatina
36
37
La cocina guatemalteca es tan variada como sus paisajes y sus platillos, siempre
van acompaados de las tortillas de maz. En general, la cocina guatemalteca,
combina carnes y vegetales cocidos en salsas. El Pepin es un platillo de cerdo,
pollo o res en salsa oscura con papas y otras verduras. La hilacha, es un
estofado de res en salsa roja con verduras. Los tamales hechos con maz tierno
y los hay de salpor, chipile, de cambray, de elote, de queso fresco, de choreque,
de loroco, adems de los tamales negros y colorados que son fundamentales en
la dieta alimenticia de los guatemaltecos, especialmente en Nochebuena y Ao
Nuevo.
Entre los postres, los rellenitos de pltano, torrejas, buuelos, los pltanos fritos
y los quesos, que son una delicia. Desde luego, en la regin costera del Caribe,
el pescado fresco y los mariscos son muy populares. Un platillo de mucha
demanda es el Tapado, sopa de mariscos cocinada en leche de coco con
pltanos y camotes, tambin se prepara un delicioso pan de coco. La cocina de
la Costa del Pacfico tambin ofrece ligeramente fruta tropical en las comidas,
pero tambin ofrece pescado y mariscos. El picante caldo de chompipe o kak ic
que se elabora en Cobn.
38
En celebraciones religiosas se cocinan platillos especiales como el fiambre que
se prepara slo una vez al ao, el 1 de noviembre, da de todos los Santos.
Consiste en una mezcla de verduras y carnes procesadas fras, en vinagreta y
muchas especias. Como postre se prepara calabaza o ayote en dulce. Para
semana santa se preparan platos esenciales como las empanadas de diversos
tipos de pescado.
La abundancia y variedad de la cocina mestiza es muy grande, en la que los
Mayas y los espaoles han ido sedimentndose para llegar ha ser lo que hasta a
principios de este siglo es; la mejor comida del mundo.
Los indgenas incorporaron algunos de los nuevos alimentos trados por los
espaoles dentro de su dieta, pero a la vez, mantuvieron el maz como base de
su alimentacin.
Durante la colonia, los mayas siguieron cultivando el maz. En la poca de la
colonia tambin se continu el consumo de fruta de tierra caliente de origen
prehispnico como el zapote, el matasano, la anona, el nance, el petastle (una
variedad del cacao), el cacao y el jocote. Unas crnicas especficamente hablan
que el zapote, el matasano y el cacao, se cultivan en los pueblos ms clidos de
los alrededores.
Los colonizadores trajeron al continente americano algunos cultivos nuevos
como el trigo, la caa de azcar, la manzana y la pera. Con algunas excepciones
como la caa de azcar, la mayora de los productos agrcolas trados por los
espaoles no se adapt como parte de la dieta maya durante este perodo. Los
nuevos productos se cultivaron bsicamente para el consumo de los espaoles.
En este perodo. Los nuevos productos se cultivaron bsicamente para el
consumo de los espaoles. En ciertas comunidades, incluso se oblig a los
indgenas, el consumo de trigo, quienes en su mayora, lo rechazaron como
grano bsico para su propio consumo. En esta poca se produjo una mayor
dependencia de ciertos productos como el maz y el frjol, ya que estos ofrecan
ventajas para almacenarlos y transportarlos.
Asimismo, tiene notable valor culinario una cantidad consistente de vegetales y
frutas, sobre todo las de origen ctrico como la naranja y el limn, as tambin
otras como la manzana, pera, durazno, melocotn, etc. para aludir nicamente a
las ms notorias.
En este perodo se observa que Europa y oriente a travs de Espaa hacen
llegar a Amrica y naturalmente a Guatemala, aportes primordiales para dietas
alimenticias. Entre estos aportes podemos mencionar en primer lugar el trigo,
con su gran cantidad de derivados, especficamente la harina y su secundario el
pan. El arroz, que tanto se conoce actualmente en la cocina guatemalteca. La
cebada necesaria para la fabricacin de cerveza, as como la caa de azcar.
39
En el seno familiar, se ha transmitido de generacin en generacin las
principales recetas, de manera que la mujer recin casada tuviera en sus manos
un repertorio culinario que le permitiera afrontar su nueva situacin, experiencia
que a su vez transmitir a sus hijas muchas veces con celoso cuidado de que
las recetas permanecieran nicamente en ese cerrado circulo familiar. Tambin
en las instituciones monsticas femeninas, existan recetarios en los cuales se
anotaban cuidadosamente los secretos culinarios de cada convento.
Estos aspectos planteados anterior-mente son unas de las grandes razones a
las que les debemos la existencia de la comida guatemalteca ya que han venido
de generacin en generacin, enriquecindose paulatina-mente con la
experiencia que da la prctica.
Tomando como base el sentido especial, se puede dividir a Guatemala en 5
grandes zonas culinarias: Zona Norte, que incluir a Petn, Alta Verapaz, Izabal;
la Zona Oriental, que incluye a los Departamentos de Chiquimula, Zacapa,
Jalapa y Jutiapa; La Zona Occidental, con los departamentos de
Huehuetenango, Quetzaltenango y Solol, El Quiche y San Marcos; La Zona
Sur, todo el litoral del pacfico y la Zona Central, Guatemala, Sacatepequez,
Chimaltenango y Baja Verapaz.
40
41
Alemanes
Espaoles
Mexicanos
Americanos
Frjol
Centeno
Maz
Trigo
Izabal
Livingston
Puerto Barrios
Chiquimula
42
C) Oriental
D) Occidental
Cobn
Solol
Salam
Chiquimula
Humita
Zea Mays
Choclo
Olote
Tlaloc
Abati
Choclo
Meaz
Arroz
Trigo
Frjol
Cebada
10. Alimento que no falta en la dieta alimenticia. Pertenece a los alimentos que
proporcionan caloras.
A)
B)
C)
D)
Papas
Trigo
Maz
Frjol
43
A)
B)
C)
D)
Caf
Soya
Leche
Cacao
Clavos
Pimienta
Cacao
Cardamomo
Estragn
Albahaca
Hinojo
Perejil
14. Muy apreciado por sus poderes medicinales, tambin utilizado en cocina.
A)
B)
C)
D)
Salvia
Hierbabuena
Tomillo
Romero
Sur
Centro
Occidente
Oriente
Quetzaltenango
Huehuetenango
Quich
Nebaj
44
B) Jutiapa
C) Jalapa
D) Santa Rosa
Gallina en crema
Gallo en chicha
Estofado de carne
Caldo de pato
Oriente
Sur
Occidente
Central
Zacapa
Quetzaltenango
Jutiapa
Totonicapn
45
Objetivo General.
La serie comprende:
UNIDAD
TITULO
Cocina Mexicana
Cocina Espaola
Cocina Italiana
Cocina Francesa
Cocina Cantonesa
46
47
Cocina Mexicana
48
49
UNIDAD 2
2. Cocina Mexicana.
2.1 Cocina de la Sencillez.
Adems de saber preparar suculentos
postres caseros, tan ricos en sabor
como en caloras, las amas de casa
nortea son expertas en las artes que
permiten prolongar los sabores de las
frutas ms all de las temporadas de
cosecha. los ates y los jamoncillos, los
almbares y los confitados son su
orgullo y dan a los golosos la
posibilidad de comprobar en cualquier
poca del ao la excelsa calidad de las
frutas norteas, que van desde las
comunes naranjas o duraznos hasta
los exoticos lichi, cerezas, persimos,
caqui y los nativos calabaza, pitahaya,
garambuyo, binaga y jobo. esta ultima,
llamada tambin xocote o ciruela de
hueso, hace cuatro siglos y medio
ocasiono el comentario de Gonzalo
Fernndez de Oviedo de que aunque
se coman muchos, se come poco.
Como postre, a menudo los ates,o sea
pastas dulces de frutas, se acompaan
con rebanadas de los esplndidos
quesos que se producen en gran copia
en
toda
la
regin,
siendo
especialmente famosos los de los
-carnes:
Antes
del
desarrollo
de
las
comunicaciones y de las tcnicas de
conservacin, la pobre agricultura y el
duro clima de muchas regiones
determinaron formas primitivas, casi
arcaicas, de alimentarse. la famosa
carne
seca
deriva
de
estas
circunstancias. donde no haba sal ni
vinagre por la ausencia de frutas, la
nica forma de conservar la carne era
secndola al sol. la carne se aplana en
hojas delgadas, y el sol hace el resto.
aun hoy la carne seca, la machaca, es
alimento prncipe, orgullo cotidiano de
las mesas norteas sin distincin de
clase, con huevos revueltos, con queso
en toda clase de sopas y guisos o para
acompaar la copa, cortada en
pedacitos, frita, con una gota de limn
y adorno de guacamole. An las
jugosas, tiernas y sabrosas carnes a la
parrilla o a las brasas, cortadas a la
americana (jprime rib, New York cut, rib
eye) o a la criolla (agujas, arracheras,
chuletas)
no
superan,
en
lka
preferencia de los norteos, la
exquisitez de esa sntesis de carne y
sol, la tradicional carne seca.
el cabrito al pastor es otra gloria del
norte. es cierto que buenos cabritos se
50
encuentran en muchas partes, pero los
de Monterrey son incomparables. el
secreto esta en los pastos ricos en
organo y otras hierbas aromticas de
que se alimentan las cabras adultas. el
cabrito no debe tener mas de 40 das,
debe ser verdaderamente lechal, es
decir sin haber probado hierba, y hay
que asarlo despacio a las brasas de
lea de mezquite, extendido por medio
de dos varas en cruz. cada media hora
se le cambia de posicin el tiempo total
de coccin es de dos horas. y hay que
acompaarlo con frijoles a la charra y
tortillas de harina.
-Aves:
la cra de aves es gran industria del
norte, especialmente en el estado de
chihuahua, y sus pavos estn en todas
las mesas navideas de Mxico. En las
preparaciones domesticas, generalmente sencillas, se usan mucho las
nueces para la elaboracin de las
salsas.
abundan las aves salvajes y los
cazadores acostumbran marinarlas en
vino o cerveza con chiles y hierbas de
olor para luego cocinarlas a las brasas.
Baja California Norte Y Sur, Sonora,
Chihuahua,
Sinaloa,
Durango,
Coahuila, Nuevo Len Tamaulipas.
Durante las sangrienta conquista de
Tamaulipas, sobre el golfo de Mxico,
los espaoles se enfrentaron con tribus
de indios valientes y crueles, y tuvieron
que exterminarlos o esclavizarlos.
sorprendidos por sus costumbres, en
51
su consumo diario. esta es la carne de
res que aparece todos los medioda en
la mesa, es el asado y tambin con ella
se hace la sopa y se prepara el
guisado.
En toda la extensa regin de que trata
el presente capitulo (un millon de
kilmetros cuadrados, igual a dos
Espaas) la gastronoma prehispnica
se encontraba en ese estado primitivo.
se requirieron siglos de lentas
penetraciones culturales, la inmigracin
de ncleos humanos que aportaron
nuevos gustos y nuevas recetas
(efarditas
espaoles,
mormones,
menonitas, arabes, chinos), el huracn
de la Revolucin que en una fragua de
ideales y pasiones determino un mutuo
conocimiento delos pobladores de
diversas regiones, la inversin de
infinito trabajo y gigantescos capitales,
para que la cocina del norte de Mxico
adquiriera sus actuales bien definidas
caractersticas. al misionero jesuita
Eusebio Francisco Kino (1645-1711) y
el franciscano Junipero Serra (17131784) se debe el comienzo de la actual
vitivinicultura en Baja California cuya
produccin es hoy copiosa y de alta
calidad. en la actualidad, desde los
pastizales del norte (que tienen una
extensin aproximada de 40 millones
de hectreas) se envan carnes y
productos lcteos de primera calidad al
resto del pas y mas all de la frontera.
enormes
huertas
modernamente
cultivadas proveen de frutas y verduras
los mercados del pas y del extranjero.
las empacadoras de mariscos y
pescados exportan sus productos a
medio mundo. en el norte la gente
trabaja en serio y las condiciones
naturales, no tan favorables como en el
resto del pas, han determinado ciertas
caractersticas de laboriosidad, reciedad, independencia e iniciativa.
52
mestizaje culinario que refleja una
realidad y un cine CHICANOS (el
termino popular para definir a lo hbrido
mexicano-norteamericano) as como
hay en Estados Unidos clubes de
aficionados a los chiles de condiciones
determinadas por la frontera, del
mismo modo los mexicanos del norte y
los norteamericanos del sur estn
descubriendo en la comida una amplia
posibilidad de entendimiento y una
maravillosa comunidad de intereses.
- Pescados y Mariscos:
-Sopas:
- Anojitos y Tamales.
Maravillosa creacin de la gastronoma
popular mexicana, los antojitos se
distinguen en el norte por el frecuente
53
empleo de las tortillas de harina de
trigo - que pueden llegar a tener medio
metro de dimetro y son flexibles como
pauelos - y por la generosidad con
que se les rellena y condimenta. estas
singulares creaciones del ingenio
culinario norteo con un ejemplo
primordial de mestizaje fue necesario
combinar elementos espaoles trigo y
manteca de cerdo, indgenas (la
tcnica de preparacin y coccin }),
rabes y efarditas (su utilizacin y
empleo ) para lograr esas verstiles y
sorprendentes tortillas de harina de
trigo. En cuanto a los tamales,
complemento
perfecto
de
un
sustancioso atole, los norteos tambin
se enorgullecen de ellos y se ufanan
del hecho indiscutible de que en el
norte la proporcin de carnes sobre el
volumen de la masa es mucho mayor
que en otras partes.
54
procedan de Manila) junto con marfiles
y sedas llegaron especias como canela
y jengibre, y tcnicas culinarias como el
agridulce. Aqu por primera vez se
produjo el asombre reciproco de dos
pueblos frente a inesperadas ofertas
astronmicas. aqu los sacerdotes de
Cristo, el hombre-Dios que dijo " yo soy
el pan del la vida" se enfrentaron con
gente que aun hoy afirma " Somos
hombres de maz". Aqu se supero la
desconfianza de los indgenas hacia
una manera de comer desconocida e
impuesta por los invasores, aqu los
juveniles
apetitos
de
los
conquistadores
tuvieron
que
conformarse a la disponibilidad de
alimentos locales. Aqu en un apalabra,
naci
la
Cocina
Mexicana.
indudablemente mestiza por sus
orgenes y barroca por la poca en que
se formo y por la compleja elegancia
de sus sabores.
- Carnes.
En una seccin anterior (salsas) se dio
la receta de una salsa hecha con
gusanos del maguey y de la salsa
borracha que originariamente se hace
con pulque, fermentado del maguey.
Esta salsa se usa para condimentar las
carnes cocinadas en barbacoa, y las
barbacoas se hacen envolvindolas
con
pencas de
maguey. Otra
especialidad
de
esta
regin,
propiamente del estado de Hidalgo,
son los mixiotes de carnero o de conejo
que son minsculas barbacoas en las
cuales las carnes sazonadas se
envuelven en delgadas tiras de hojas
de maguey, se amarran con pita de
maguey y se cocinan al bao Maria. Y
para acompaar estos manjares, nada
mejor que unas copas de mezcal o de
espumoso pulque, respectivamente
-Aves:
El mejor presente que hizo la
ornitologa mexicana a la mesa de
Europa fue el guajolote. Escribe don
Manuel Martines Llopis en su Historia
de la gastronoma espaola. El
55
meleagris gallo pavo (su nombre
cientifico)
sorprendi
por
sus
dimensiones a los conquistadores,
acostumbrados ala pequeez de los
plumferos ibricos. Lo bautizaron pavo
o gallipavo, pero los escrupulosos
cronistas anotaron su nombre nahuatl,
huexolotl, que quiere decir gran gall
(huey=gran,
xolotl=gallo).
Segn
Francisco
Santamara,
en
su
Diccionario de Mejicanismos, se le
llama en distintas partes del pas totol,
cocono, concho, mulito, etc.
La
hembra -eso si, podemos confirmarlose llama pipila.
En todo Mxico su tierra de origen, aun
se le llama orgullosamente guajolote.
Y en una de las grandes arterias de la
capital, la Calzada Xola, miles de
automovilistas ignaros transitan por el
mismo camino que hace cinco o seis
siglos recorran los proveedores de
xolotl a la gloriosa tenochtitlan...
Alimento internacional, el guajolote
tiene
nombres
muy
diversos.
Equivocndose en cuanto a su origen,
los portugueses lo llamaron piru y los
ingleses turkey. Los franceses lo
llamaron inicialmente coq d inde, que
se volvio dindon. En Rusia, pr la misma
razn se llama indyshka. Los
alemanes, grandes consumidores de
pavo le llaman Truthahn ( el gallo que
pisa fuerte) y Puter ( pronunciado
putah) palabra derivada del grito Putt
putt con el cual las campesinas
alemanas suelen convocar a sus
pavos.
Las
carnes
de
un
guajolote
correctamente cebado son deliciosas.
Su guisado propio escribe el annimo
autor de nuevo Cocinero Mejicano
(1883) aprendido de los originarios del
pas es, el mole y a continuacin da 21
-Pescados y Mariscos.
El barn Alejandro de Humboldt,
despus de visitar las costas de Mxico
a fines del siglo XVIII escribi en su
Ensayo Poltico sobre el Reino de la
Nueva Espaa que la caza de ballenas
y la bsqueda de perlas eran
actividades destinadas a un grandioso
futuro. La caza de cetceos es
actividad muy problemtica en la
actualidad, y las perlas ya no se
encuentran en estos mares (mientras
que en los siglos XVI Y XVII se haban
enviado grandes cantidades a la
Corona de Espaa.
Sin embargo, los mares de Mxico
proveen de alimentos a sus habitantes
como lo hicieran en la poca prehispnica. Un grandioso fresco en un
templo de Teotihuacan describe el
Tlalocan o sea el Paraso Terrenal,
adonde van las personas muertas en
condiciones
trgicas,
para
compensarlas de sus sufrimiento en la
tierra es un lugar maravilloso con un
lago y ros llenos de peces, donde se
baan gozosos los bienaventurados
habitantes.
56
Si los peces son smbolo de felicidad,
el caracol lo es de fertilidad y
abundancia. Al lado de la serpiente
emplumada, en la pirmide de
Quetzalcoatl en Teotihuacan, hay
abundancia de caracoles y mazorcas
de maz. En la mesa de moctezuma
nunca faltaban productos marinos,
llevados por giles mensajeros desde
la costa del Golfo.
Pescados, moluscos y crustceos son
parte muy importante de la culinaria
mexicana de hoy, las maneras de
prepararlos son variadsimas y van
desde lo elemental, como los cebiches
de pescado cocido en jugo de limn y
los pescados a la talla preparados en
las playas a la lumbre de madera,
hasta complicados platillos de evidente
orien espaol, como el pescado a la
veracruzana y mltiples combinaciones
con arroz. Y en los grandes centros
tursticos como Acapulco y Cancn la
gastronoma de productos del mar
alcanza extraordinario refinamiento y
gran originalidad.
-Salsas:
-Vegetales y Huevos:
Entre
los
ingredientes
ago
sorprendentes de una de estas salsas
57
provechoso, y lo demuestran las
recetas de esta seccin que en todos
los
casos
incluyen
ingredientes
indgenas enriquecidos por otros de
origen europeo o asitico. La canela
perfuma los chiles, el chorizo da sabor
a los frijoles, un trozo de cola de cerdo
perfecciona un guiso de calabazas,
crema y queso fundido suavizan un
pastel de huitlacoche.
Cumbre de esta tendencia, ejemplo
elocuente de un estilo de cocina que
adems de paciencia y trabajo,
requiere genio e inspiracin son los
chiles en nogada, que alcanzaron su
perfeccin y fama cuando se sirvieron
como especialidad local a Su Majestad
Agustn de Iturbide, por breve tiempo
( 1822-23) Emperador de Mxico, en
ocasin de una visita suya a la ciudad
de Puebla.
-Sopas:
Con toda justicia los veracruzanos
presumen de sus mariscos, los
poblanos de sus moles y los
morelenses de sus pulques. Pero
hablando de sopas, los oaxaqueos
son imbatibles. Por su originalidad y
variedad, por gracia de nombres y
genialidad de composiciones las sopas
de Oaxaca mereceran no solamente
un tratado especifico, sino tambin un
himno, un gran poema pico... Se
consignan en las paginas siguientes
unas pocas muestras de un recetario
amplio y copioso nos duele dejar de
lado el caldo de gato 9 que se hace sin
gatos), la especie mixteca (un arroz
con especias y chiles en vinagre) el
chile clado cuicateco (una variedad de
cocido, con mucha calabaza y chiles
frescos), o el clado de garbanzo con
harto huevo batido.
-Antojitos y Tamales:
Al lector apresurado que deseara
formarse una idea de la cocina de
Mxico en el menor tiempo posible, le
recomendaramos
dedicar
unos
minutos a las recetas de esta seccin.
Aqu se encuentran, en sntesis, el
pasado y el presente, los sabores de
antao y las sucesivas influencias
procedimientos
autctonos
y
refinamientos modernos. Nada es mas
tpico, nada mas revelador. La planta
sagrada, el maz es protagonista del
suntuoso zacahuil, el tamal de
descomunal tamao de las cazuelitas
de Chilapa, las chalupas poblanas, los
molotes oaxaqueos
Los chorizos de Oaxaca agregan sabor
de Indias a una clsica combinacin
espaola y Andalucia mora asoma
detrs
de
las
empanadas
veracruzanas. Los gustos de Gran
Bretaa llegan a Mxico con los pastes
de los mineros de Pachuca, y los de
Francia originan la delicada receta de
los caracoles a la hidalguense. Como
muestra de lo que es extico en otras
partes ampliamente apreciado en
Mxico, estn las recetas del
huitlacoche, el negrsimo hongo de
maz, y de los chapulines, los
deliciosos grillitos fritos. Y nadie que
conozca Mxico aunque sea de paso
dejara de apreciar la receta de las
carnitas. Plato popular por excelencia,
cuyo olor es uno de los ms apetitosos
creados por el hombre.
2.3 La Cocina de la
Imaginacin.
Estado De Mxico Distrito Federal,
Morelos:
58
59
Bernardino de Sahn de las comidas
que usaban los seores es tan larga y
suculenta que hara honor a cualquier
restaurante de tres estrellas.
Durante el virreinato las grandes fiestas
que se realizaban con frecuencia
daban lugar a banquetes opparos con
lgica tendencia a imitar aquellos de la
corte de Madrid.
Ms tarde, y especialmente en el
medio siglo que va desde la subida de
Maximiliano al trono imperial (1863)
hasta el fin de la dictadura de Porfirio
Daz (1911) se acenta la preferencia
hacia la gran cocina francesa. Slo en
aos ms recientes, en la primera
mitad de este siglo, empiezan a
asomar con timidez algunos platillos
mexicanos en los mens de grandes
cenas oficiales. Junto a los inevitables
salmones
ahumados,
tournedos
Rossini y canards a lorange, se
encuentra algn pescado a la
veracruzana
o
unas
chalupas
poblanas, pero ms como curiosidad
folklrica que seleccin refinada.
Se ha demostrado que las cocinas
regionales nacen de las limitaciones de
abastecimientos; de las ausencias,
ms que de la abundancia de materias
primas. El genio culinario recibe
estmulos creadores all donde dispone
de pocos ingredientes: por ello la
llamada cocina pobre tan a menudo
nos sorprende con sus hallazgos. Del
mismo modo que a la mesa del
emperador
azteca
llegaban
los
pescados del Golfo, las carnes
tlaxcaltecas, los faisanes yucatecos y
las frutas oaxaqueas, en la actualidad
en Mxico se puede comer al estilo
francs, espaol, chino, hngaro o
italiano. Aqu hay de todo: lo nico que
puede ocasionalmente faltar son
-Carnes:
Las carnes de puerco y de vacunos
fueron, junto con el vino, lo que ms
extraaron los primeros espaoles que
llegaron a Mxico. Vacas, toros y
cerdos estuvieron entre los primeros
artculos importados de la madre patria
y se multiplicaron rpidamente. En
1538 en una gran fiesta a la cual
asistieron tanto Hernn Corts como el
Virrey Antonio de Mendoza, se
cocinaron novillos asados enteros
llenos de dentro de pollos y gallinas y
codornices, palomas, tocino para solaz
y regocijo de los mozos de espuelas y
mulatos e indios, segn relata Bernal
Daz del Castillo.
Las recetas de esta seccin no son
convencionales. El gran intrprete de
las obras de Shakespeare, David
Garrick (1717-1779) dijo una vez que
Dios hizo la carne y el diablo hizo los
cocineros. Quiz tena razn, en el
sentido de que una de las maneras
mejores de comer carne es la ms
60
sencilla: asada. (Y as la preparan,
estupenda, en todo Mxico).
-Aves:
La ms importante de las aves
comestibles es sin duda el pavo. El
meleagris gallo pavo (su nombre
cientfico), smbolo gastronmico de la
Navidad y del Da de Accin de
Gracias, es mexicano. Su nombre
azteca huexolotl, quiere decir gran
gallo (huey=grande, xolotl=gallo). En su
tierra de origen hoy se le llama
guajolote. Francisco J. Santamara, en
su diccionario de mejicanismos, anota
que tambin se le denomina totol,
ccono, chompipe, conche o mulito; y
que la hembra se llama pipila,
cihuatotoln o xola.
Xola: as se llama una de las grandes
arterias de la ciudad de Mxico, la
calzada Xola, por la cual miles de
automovilistas transitan a diario,
agnaros de estar pisando las huellas
de los proveedores de xolotl a la
gloriosa Tenochtitln de hace cinco o
ms siglos.
En la actualidades guajolotes y aves
proceden de modernsimos e inmensos
criaderos ubicados en el centro y norte
del pas.
-Pescados y Mariscos:
Desde la poca en que los giles
tememes, los mensajeros aztecas,
provean de pescado fresco la mesa de
Moctezuma y de otros gourmets en la
noble ciudad de Tenochtitln, jams
faltaron mariscos en la capital de
Mxico. Hoy imponentes mercados
especializados abastecen pescaderas,
restaurantes y hoteles. Exigentes
-Salsas:
La historia de las salsas es la historia
de la gastronoma. Las clasificaciones
de salsas propuestas por Careme,
Escoffer y otros maestros de la
culinaria
internacional
parecen
insuficientes e imperfectas cuando
tratamos de aplicarlas a las salsas
mexicanas. Las salsas se preparaban
en el Mxico prehispnico, nada tienen
que ver las velouts, la hollandaises,
las espagnoles las bchamels de la
goloriosa cocina francesa de su poca
de oro. Las salsas de Mxico son una
diferente dimensin culinaria.
Requieren mantequilla, aceite o crema
en cantidades mnimas; no se espesan
con harinas o maicena; contienen
comnmente ingredientes frescos, no
cocidos; se sirven (en muchos casos)
separadas del elemento que sazonan;
y
siempre
son
el
agregado
indispensable, el toque vivificante, el
alma peculiar de toda especialidad
culinaria.
61
62
La cocina mexicana, est demostrado
que es cocina de mujeres. En esta
regin,
las
cocineras
tienen
espiritualidad de profesas, devocin de
soldaderas y osada de amazonas.
-Postres:
-Aves:
-Pescados y Mariscos:
El pescado zarandeado de la playa del
novillero, los camarones enchilados y
el tastihuil (caldillo de camarn) de San
Blas, los caracoles, ostiones y
zapateras sencillamente preparados en
Buceras en Nayarit; las refinadas
especialidades de los restaurantes de
Puerto Vallarta; los calamares y
camarones de las playas de Mismaloya
y establecimientos de lujo alrededor de
Manzanillo; el ceviche de pez vela o
pez sierra de Boca de Pascuales; los
asombrosos langostinos de Cuyutln
63
en Colima; las elementales mariscadas
de las casi vrgenes y a menudo sin
nombre playas de la costa de
Michoacn.
En el interior, a casi 200 kilmetros del
ocano, en el lago de Ptzcuaro, se
encuentra el manjar ms raro y
delicado: el pescado blanco. All mismo
los humildes charales, los pescaditos
secados al sol, son botana e
ingrediente popular sabroso.
-Moles y Salsas:
A los moles mexicanos con sus infinitas
variantes debera dedicarse una
enciclopedia. En ellos se compendian
la ms refinada tradicin prehispnica y
aportes
europeos,
la
sabidura
campesina, la dedicacin conventual,
olorosas hierbas indgenas y productos
del lejano Oriente. Las costumbres de
cada lugar originan recetas que,
aunque parecidas, dan lugar a una rica
gama de sabores.
La forma antigua de presentar los
moles es recubriendo completamente
las carnes con ellos. En muchos
recetarios mexicanos, tanto antiguos
como modernos, se indica que para
preparar moles y pipianes se usan
carnes previamente cocidas y su caldo;
pero o se dice cmo hay que
cocinarlas. Por qu no se cocinan las
carnes dentro de sus salsas? Las
razones son dos: la primera es que la
mayora de los moles deben ser
movidos constantemente con una
cuchara para evitar que se peguen o
corten, y hacerlo con las carnes
adentro resultara incmodo. La
segunda es que el tiempo de coccin
de las carnes es mayor que el de las
salsas.
-Sopas:
Perfeccionando y enriqueciendo la
admirable tradicin autctona con
recetas espaolas, las sopas del centro
del pas alcanzan una variedad y
suntuosidad rayanas con la perfeccin.
Desde la opulencia festiva de una olla
podrida hasta la exquisitez de las
64
minas de plata, la fertilidad de los
campos, la fastuosidad arquitectnica
de sus iglesias.
Estas sopas hay que comerlas con
reverencia, casi diramos con cuchara
de plata: son el producto de una
sociedad pudiente y creadora, que
saba lo que quera. Y si uno conoce
esta gente, estas sopas y los antojitos
mexicanos, entender el origen y
significado del viejo refrn no se puede
sopear con gordas, ni hacer tacos con
tostadas.
Qu
es
una
sopa?
Ms
especficamente: qu es una sopa en
Mxico? Queda patente para todos la
sutil distincin, nica en el mundo, que
se hace en Mxico entre sopas
aguadas y sopas secas, queda el
problema de cmo clasificar los
pozoles, cuyas recetas abundan en
este captulo. Duda parecida nos ha
invadido cuando tratamos de los
caldillos del Norte de Mxico. Un buen
pozole o un buen mole o un buen
caldillo constituye en s una comida
completa o casi completa: son sopas y
mucho ms que sopas.
-Antojitos y Tamales:
La civilizacin del maz que empez
hace miles de aos en Amrica da an
sus
frutos
estas
variadas
preparaciones caseras. Segn el Popol
Vuh, el gran libro de los Mayas, la
carne de los hombres fue hecha de
granos de maz. Las estadsticas dicen
lo mismo, en trminos diferentes,
cuando informan que el consumo anual
percpita de maz en Mxico es de 250
kilos por persona. La manera ms
agradable de incorporarse a este
lugar
duda,
-Vegetales y Huevos:
Despuntaba el siglo XIX. Alejandro de
Humboldt en su Ensayo Poltico sobre
el Reino de la Nueva Espaa
observaba una verdad que en nuestros
das es an vigente: los que no
conocen el interior de las colonias
espaolas, escriba el gegrafo, con
dificultad se persuadirn que los
principales manantiales de la riqueza
del reino de Mxico no estn en las
minas, sino en su agricultura...En
Mxico los campos ms bien
cultivados...recuerdan a los viajeros las
ms hermosas campias de Francia.
65
66
67
68
69
Objetivo General.
La serie comprende:
UNIDAD
TITULO
Cocina Mexicana
Cocina Espaola
Cocina Italiana
Cocina Francesa
Cocina Cantonesa
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71
Cocina Espaola
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73
UNIDAD 3
3. Cocina Espaola.
3.1 Generalidades.
La cocina tradicional espaola se
distingue primeramente por el uso de
dos grasas en la coccin de los
alimentos: una vegetal, es el aceite de
oliva; la segunda, animal, es la
manteca de cerdo. A diferencia de lo
que sucede en otros pases. Fue
excepcional el uso de la mantequilla en
la cocina tradicional, que se caracteriza
por su gran variedad de usos y
maneras, la cual responde a la
complejidad de la historia del pas, a la
diversidad de la geografa peninsular, a
la pluralidad de los tipos humanos. A
esta extraordinaria y, en ocasiones,
paradjica variedad de manjares
espaoles, se opone a una nica
excepcin: el cocido, gran plato de
evaporacin, presente en todas las
regiones del pas, en cada una de las
cuales tan solo adopta los leves
matices diferenciadores. As la carn d
olla catalana comprende carne vacuna
y de cerdo, patatas, garbanzos,
diversas verduras y las tpicas
butifarras;
estas
ltimas
se
sustituyeron, en el cocido madrileo,
74
repostera abacial, lricamente monjil o
alegremente popular.
Galicia ofrece, con igual cantidad de
ingredientes e idntica sabidura
culinaria, los centollos y los salmones,
las ostras y los rodaballos, los
bogavantes
y
la
lamprea,
los
camarones y los percebes, las almejas
y los mejillones, as como la palpitante
vieira, peregrina y compostelana, con
su concha que simboliza el mundo
cristiano medieval. Por otro lado,
Galicia nos obsequia, con los bien
curados lacones acompaados por los
amargos grelos, con las empanadas,
capones de Villalba, que matan
despus de haberlos emborrachados
en agua ardiente de orujo, con los
excelentes chorizos, con los jamones
asados, con los sabrosos potajes,
aquellas sopas que tomaban al final de
los grandes gapes los curas gallegos,
patriarcas, devotos y gargantuescos.
Y an quedan sobre los manteles de
Galicia los suntuosos platos de caza; el
pato salvaje a la moda de Ribadeo, las
liebres benedictas con un punto de
ans, las empanadas de conejo de
monte de Betanzas, las becadas
rellenas de castaas, los tordos
encebollados o empanados, los
pasteles de corzo, el lomo de jabal,
con el zumo de naranjas de tuy y un
aderezo de membrillos, la perdiz en
pepitoria a la manera de lugo...
Tampoco se debe olvidar que en
Galicia, precisamente en betanzos,
hacen una tortilla a la espaola de las
mejores que existen...
Por su parte, Asturias tiene un bien
ganado prestigio gastronmico que le
viene de un plato considerado como
inamovible piedra angular de su cocina;
la fabada. Las fabas, alubias de gran
75
y sobre todo, el bacalao, con sus
cuatro versiones: al pipil, al ajo arriero,
a la vizcana y ligado, completan la
cocina marinera vasca, tan diferente de
la mediterrnea por las distintas
cualidades
y
caractersticas
del
pescado del Atlntico a las cuales
corresponden, lgicamente frmulas
culinarias diferentes.
En el captulo de carnes, son
excelentes las grandes chuletas de
buey y de ternera, los tripacallos a la
vizcana, el lomo con leche, la codorniz
en hoja de parra, el ganso adobado. Y
un sin fin de guisos de magnifica
confeccin. Entre ellos, las cocotxas de
merluza, partes gelatinosas de la agalla
rebozadas o fritas, los pimientos
rellenos, la purrusalda... y para
concluir, la repostera, excelente y
variada, con tres grandes, exquisitas y
peculiares especialidades: los rellenos
de Vergara, los almendrados de Tolosa,
los bizcochos de Mendaro.
Sin embargo, las afirmaciones de
Dionisio Prez no implican, no mucho
menos, el desconocimiento de la
importancia
de
las
variedades
culinarias en las restantes regiones
espaolas. El ganado lanar, el reino
gallinceo y los productos vegetales
constituyen el ncleo de la gastronoma
navarroaragonesa. Pero es un pescado
(fluvial, naturalmente) el que ms
amplia difusin nacional ha alcanzado:
la trucha a la navarra. Sin embargo, en
la misma regin triunfan las chuletas de
cordero a la navarra. Que son la receta
cumbre de esta zona culinaria. Otro
guiso navarro de calidad es el
cochifrito, a base de carne aadido de
cebolla, ajo, pimentn, pimiento, perejil
y jugo de limn.
76
pato relleno con manzanas, o guisado
con aceitunas e higos, y la oca con
peras. En el captulo de carnes,
destacan la ternera de Gerona y el
buey, con los que se hacen los grandes
estofados. El cordero suele ser
excelente.
Uno de los platos espaoles de mayor
prestigio internacional es la Paella
Valenciana. De ella existen numerosas
versiones que van desde el alegre
barroco y suculento arroz con pollo,
cerdo, pescado, judas y hortalizas,
hasta las paellas monogrficas, como
la de langosta o la de pollo. Es
importante que este cocinada con lea,
a poder ser de sarmientos, quemando
tambin al final, unas ramitas de
romero para que la paella tenga un
discretsimo punto de sahumerio
aromtico.
Al comer la paella es fundamental no
rechazar el socarret, el fondo del arroz
que queda pegado y que es la quinta
esencia del plato.
La cocina de Castilla la Nueva y la
cocina manchega vienen a ser lo
mismo. Se trata de una cocina recia y
venerable, rica de platos serios,
directos, a veces violentos, antiguos...
el cocido es igual que el madrileo,
como las sopas de ajo. La cachuela es
una tremenda sopa invernal, a base de
ingredientes del cerdo, migas, que son
pan desmenuzado y frito con agua y
aceite, las gachas, que son el mismo
pan pero cocido con agua y sal. El
tojunto, contraccin de todo junto, se
prepara con caza, con carne vacuna o
con cerdo, pimientos, patatas, cebolla y
ajos, reuniendo todos los ingredientes
en una olla, en crudo, y cocinndolos
juntos.
El
morteruelo,
suele
compararse con el foie-gras. Hay el
antiqusimo guisado de trigo, el pisto
77
Chorizos de Cantipalos, de Ro Fro, de
la Caada, de Oluega, de Villarcayo... y
los chorizos leoneses, con los que se
hace la empanada de batalln, que
lleva tambin jamn, pimientos del pas
y cebolla, y el hornazo, la medieval
empanada de chorizo, huevos duros,
jamn y an perdiz, que es
reminiscencia
de
las
grandes
comilonas feudales. Y hay otros dos
grandes embutidos; el butillo de huesos
de cerdo no muy mondados, adobados
con pimentn y colocados dentro del
intestino ms ancho del cerdo; y la
morcillo, de cebolla o de arroz.
Recomendamos tambin las alubias
blancas, especialmente las segovianas,
que se suelen hacer estofadas, a base
de cerdo, o de liebre.
Santander es la nica tierra marinera
de Castilla y la nica por tanto que
tiene una variadsima cocina de
pescado, famossima son las sardinas
de laredo y excelentes las rabas de
pulpo fritas, casi exclusivas de
Santander, que ya ponderaba el
Arcipreste de Hita en sus celebres y
pantagruelicos
inventarios
de
comestibles. Aparte del pescado, la
Montaa santanderina ofrece otras
suculentas especialidades, como los
callos a la montaesca, el pollo
campurriano, las habas a la manera del
pas y un plato peculiar que es una de
las ms antiguas y originales
creaciones de la cocina espaola; el
arroz santanderino, el cual se guisa
con manteca de vaca, grasa tan
excepcional
en
nuestros
viejos
recetarios, agua leche y grandes trozos
de salmn.
78
79
80
81
Mantequillas
Dos grasas
Condimentos
Arroz
Cocido
Guisados
Paellas
Mariscada
100
150
200
365
Paella
Alioli
Vinagreta
Chilindrn
82
A)
B)
C)
D)
Caldo gallego
Cocido
Paella
Fabada
6. Regin que se distingue por presentar una cocina bsicamente rural muy
extensa.
A)
B)
C)
D)
Toledo
Murcia
Catalua
Asturias
Murcia
Galicia
Bilbao
Asturias
Gallega
Galicia
Catalua
Murcia
Chorizo
Pescado
Garbanzo
Cerdo
Sartn
Paella
Olla
Apaste
83
Objetivo General.
La serie comprende:
UNIDAD
TITULO
Cocina Mexicana
Cocina Espaola
Cocina Italiana
Cocina Francesa
Cocina Cantonesa
84
85
Cocina Italiana
86
87
UNIDAD 4
4. Cocina Italiana.
Cuando se habla de comida italiana las
personas, piensan solo en pastas, pero
la comida italiana es exquisita, famosos
son los antipastos que son las
entradas. La comida italiana es muy
rica en sabores y variedades de
carnes, pescados, pollos, deliciosos
cakes, postres, repostera, fruta fresca,
etc. es una comida muy amplia, es una
comida exquisita, muy variada. Italia en
lo referente a sus pastas se dividen en
2 zonas gastronmicas: al norte, pasta
plana, pasta fresca, tallarn, fetuchini,
lasaa. Y la Italia Meridional donde se
consume la pasta seca, pasta
comercial que es la pasta tubular como
espaguetis, macarrones; tambin la
lasaa con orillas, pastas cortas para
sopa, etc.
Es en Npoles donde se inicio la
industria de la pasta seca, la pasta
comercial. La pasta se consume ya sea
de huevos o tambin pasta verde, que
es la que se le ha puesto espinaca.
Italia ofrece una de las ms antiguas y
magnificas cocinas del viejo mundo.
88
1279, estando Marco Polo an en
oriente, es escribano genovs Ugolino
Scarpa redacta el testamento de
Ponzio Bastone, que deja a sus
herederos un bal lleno de maccheroni.
Con el termino macherone en el medio
Evo se adulia a todo tipo de pasta,
larga o corta. En Sicilia se llamaban
macarrones a las pastas rellenas (los
ravioles de hoy).
Los trminos itryia y fad, atribuidos a
los hilos de pasta cilndrica se usan
todava hoy en Sicilia y Espaa, de
denominacin rabe.
Transformados en trii, fideli, tria y
fidear. La mezcla de harina con agua,
secada, fue la solucin para la
conservacin de este alimento durante
los largos viajes a travs del desierto y
luego en los viajes en barco hacia los
puertos mediterrneos, aunque este
mtodo solo se difundi en Italia. Los
rabes
adems
acostumbraban
agujerear la pasta para que se secara
ms rpido y de esta prctica surgieron
los Bucatini.
En la necrpolis etrusca de Cerveteri,
ms precisamente en la tumba de los
Relieves, del siglo IV A.C. se pueden
ver representaciones de los utensilios
de
cocina
necesarios
para
la
preparacin de lasaas. 300 aos A.C.
Aristfanes,
comediografo
griego,
describe una pasta parecida al raviol
actual.
De la antigedad viene el trmino
lagano (laganum en latin y laganon en
griego). An hoy es usado en el sur de
Italia bajo las formas laganella o
leganaca, indicando una pasta con
forma de cinta. Esta pasta se la conoce
en otros lugares como lasagna (lasaa)
y tagliatelle (tallarines) en sus Stiras
89
tierra, jefferson es una persona muy
simple. De sus viajes trae distintos
tipos de queso, granos de arroz para
sembrar en sus campos y otras
especialidades que luego da a conocer
en sus banquetes. Pero lo ms
importante es un aparato especial para
la preparacin de la pasta que conoce
en 1891 durante un viaje a Miln en el
que se encuentra con Napolen con la
intencin de convencerlo para que le
venda el estado de Luisiana.
La pasta se cocina destapada en
abundante agua hirviendo: 1 litro cada
100 gramos. En cuanto a la forma de la
olla, es mejor que sea estrecha y alta
aunque hay quienes la prefieren ancha
y baja para que hierva ms rpido. Se
colocan 10 gramos de sal gruesa o una
cucharadita de t colmada por litro
cuando el agua est por hervir se
calculan 100 gramos de pasta seca
proporcin cuando el agua hierve se
tira la pasta poco a poco, se mezcla y
cuando recupera el hervor se baja la
llama. Durante la coccin se mezcla 2
o 3 veces ms, con cuchara de madera
se puede agregar una cucharada de
aceite para mantener la pasta
separada especialmente si usan
formatos grandes.
El tiempo de coccin varia segn el tipo
de pasta, dependiendo es espesor,
aproximadamente, los espaquettis
necesitan 10 minutos de coccin,
mientras los formatos ms gruesos
pueden necesitar hasta 20 minutos.
Generalmente la indicacin que figura
en el envase es correcta, pero la mejor
forma de saber cuando est al dente es
probarla. Para esto lo mejor es cortar la
pasta se debe observar en su interior
un punto blanquecino an sin cocer.
Este es el punto exacto para retirar la
4.3 El Antipasto.
El aperitivo italiano se denomina
antipasto, que significa literalmente
antes de la pasta o antes de las
90
comidas
y
comprende
variadas
combinaciones
de
alimentos,
generalmente fros.
Esto va desde un simple plato de fruta
con una carne fra, hasta una gama de
vegetales marinados con carnes fras,
con vegetales y mariscos, variedad de
quesos, etc.
4.4 Embutidos.
Los embutidos italianos son famosos
en el mundo entero y los cocineros de
la pennsula, verdaderos artistas que
saben
realizar
admirables
preparaciones. Entre ellas, enormes
mortadelas, cuyo relleno aparece
envuelto nada menos que en la piel,
que conserva la cabeza y las patas, de
un lechn deshuesado, sin que en ella
pueda descubrirse la menor incisin,
sin que en ella pueda descubrirse la
menor incisin. Junto con los grandes
jamones de Parma, los mejores
embutidos italianos son los que se
fabrican en Bolonia. Tambin son
famosos los salamis de Miln y
finocchiona salchichn con semillaje
hinojo de Florencia, que se consumen
crudos en entrems.
pueden acompaar
comidas.
las
diferentes
91
El Marsala: tpico vino Siciliano, se
elabora en tres tipos secos, abocado y
dulce, se sirven como aperitivo.
Siciliano,
queso
claro
92
93
94
95
Sicilia
Npoles
Miln
Turn
XXV
XVII
XIX
XXV
1,900
1,800
1,850
1,750
96
D) Simples y compuestas
5. La proporcin para la pasta es de un huevo por:
A)
B)
C)
D)
Antipasto
Entrems
Pastel
Prochuto
Barolo
Pramati
Chiati
Baubaresco
Gorgonzola
Mozzarella
Parmesano
Cavalio
Ricota
Strachino
Provolone
Pecovino
97
D) 1,560
Objetivo General.
La serie comprende:
UNIDAD
TITULO
Cocina Mexicana
Cocina Espaola
Cocina Italiana
Cocina Francesa
Cocina Cantonesa
98
99
Cocina Francesa
100
101
UNIDAD 5
5. Cocina Francesa.
5.1 Generalidades.
La cocina francesa tiene la reputacin
de ser la mejor cocina del mundo,
gastronmicamente
hablando.
Es
importante aclarar que hay dos cocinas
bien diferentes en Francia: la Alta
Cocina y la Cocina Regional.
La Alta Cocina debe su nombre a los
grandes chef de antao como
Taillevent, la Verenne, Careme y
Escoffier, todos los chef de nuestros
tiempos siguen la escuela de alguno de
ellos y en los principales restaurantes
del mundo tambin.
Para cocinar la Alta Cocina Francesa
se requiere pasar aos de dedicacin y
de entreno profesional. En contraste la
Cocina Regional, es la Cocina Natural,
se ha desarrollado a travs de los
siglos por las necesidades bsicas y
utilizando los productos que la tierra les
daba. Francia siempre ha sido un pas
eminentemente agrcola, y an en el
ms humilde hogar siempre el ama de
casa es una exquisita cocinera usando
las cosas ms sencillas y los
elementos que estn a su alcance.
102
Un siglo ms tarde fue Taillevent el ms
famoso chef de los aos medios, quien
es llamado El padre de la Cocina
Francesa. Empez su carrera como
chef de la Corte del Rey Carlos Sexto.
Su libro (Le ciandier) es uno de los ms
famosos libros de la comida francesa y
de los ms antiguos que se conocen,
tambin sus recetas muy cargadas de
especies y hierbas y cocidos muy
elaborados.
A principios del siglo XIX surgi otro
gran chef que fue Antonio Careme,
autor del clsico libro de Alta Cocina
llamado (El Rey de la Cocina y la
Cocina para Reyes).
En los tiempos actuales Michael
Gerard y Paul Bocuse, dos grandes
chefs, quienes tambin son partidarios
de la simplicidad en los platos, y en
nfasis de darles el gusto y la
presentacin natural y fresco que tanto
predicaba Escoffier.
Despus de Careme, la Alta Cocina y
la
comida
regional
fueron
completamente separadas en dos
estilos diferentes.
Fue en esta poca que hubo un gran
inters en la comida, restaurantes
abran sus puertas para todo el pas,
gastrnomos y crticos empezaron a
aparecer en la escena culinaria, el ms
famoso, Brillant Savarin. Ya los chefs y
cocineros no eran exclusividad de la
realeza sino que empezaron a poner
sus propios restaurantes y hoteles.
A finales de 1800 Augusto Escoffier se
convirti en el chef ms cotizado de la
poca y en el segundo despus de
Careme que haba vivido antes. El fue
el favorito del principe de Gales el
futuro Rey Eduardo Sptimo. Cuando
estaba en lo ms alto de su fama,
5.4 Ingredientes
Caractersticos en la
Cocina Francesa.
Anchoas:
pequeos
salados, vienen en lata.
pescados
103
ingrediente en algunos platos con
salsa.
Tarragon (hojas):
conseguimos seco.
solamente
lo
104
se come mucha carne de caza y
famosa por su excelente ganado,
productora de magnificos quesos. Ile
de France, regin en donde se
encuentra Pars, la salsa Bechamel,
Sanint Honore, Crema de Chantilly,
muchsimos platos famosos se han
creado en esta regin.
Normanda, famosa por sus granjas de
pollos, patos, fincas de ganado (leche,
crema, mantequilla).
Hay muchos mariscos de agua dulce, y
se destila el famoso Calvados (Brandy
de manzana) y la sidra.
Britania, pescados de mar, mariscos
(frutos del mar como ellos los llaman, y
las famosas anchoas, muy famosas
sus salchichas, sus jamones, pates y
tambin su especialidad son las crepas
y pancakes.
La regin Loire, flores, frutas y viedos.
Se atribuyen la mantequilla blanca
(mezcla de mantequilla y vinagre).
Pasteles de cereza, manzanas. En
todas las dems regiones, son ricas en
ganado vacuno, lanar, etc. muchas
frutas y vegetales.
En la regin al sur de Francia,
Aquitaine, en donde se encuentran las
ciudades de Perigueux Bergerac,
Bordeaux, en donde se produce un
producto muy famoso en todo el
mundo. El Foiegras, es precisamente
en el sur donde ms se prepara. Este
es el hgado de ganso, pero para ello
los gansos reciben un tratamiento muy
especial. Llegando a cierta edad, los
estabulan y les dan el gabage tres
veces al da (comida especial muy rica
en protenas), tienen que alimentarlos
uno por uno, introduciendo la comida
por medio de un embudo. Es una tarea
105
Esta unidad es referente a los chefs escritores que han hecho famosa la comida
francesa la cual est dividida en dos tipos Alta Cocina y Cocina Regional
francesa, la cual es famosa en el mundo por sus platillos, hablamos tambin de
ingredientes propios de este pas y fechas de platillos famosos.
106
107
rabe
Rusa
Francesa
Americana
Apiscius
Napolen
Catalua
Medicche
Balanguer
Renato
Taillevent
Medicche
Normanda
Loire
Pars
Francia
108
Aceitunas
Alcaparras
Terragn
Mostaza
Terragn
Alcaparras
Anchoas
Uvas
Aquitaine
Normanda
Bordeaux
Pars
Ostras
Caracoles de jardn
Mejillones
Cangrejos
10. Son muy usados en las comidas sobre arroces o como ingredientes para
salsas.
A)
B)
C)
D)
Piones
Aceitunas
Alcaparras
Garbanzo
109
Objetivo General.
La serie comprende:
UNIDAD
TITULO
Cocina Mexicana
Cocina Espaola
Cocina Italiana
Cocina Francesa
Cocina Cantonesa
110
111
Cocina Cantonesa
112
113
UNIDAD 6
6. Cocina Cantonesa.
6.1 Generalidades.
-Una Cocina y una cortesa:
Para nosotros, la cocina china es la
mas alta perfeccin a la que ha llegado
la gastronoma. Los viejos autores
chinos comparan este arte con la
msica, porque en ambos se busca,
sobre
todo,
la
armona,
los
delicadsimos matices.
Como es natural, en un pas inmenso,
con grandes diferencias climticas y
geofsicas, en que viven centenares de
millones de personas, en el cual la
gastronoma se considera un arte
antiguo y venerable, la cocina no es
uniforme, aunque, como veremos, tiene
unos
denominadores
comunes
gastronmicos. El francs Curnonsky,
uno de los mejores tratadistas
gastronmicos del siglo, deca y repeta
hasta la saciedad en su tan francs
patriotismo: "China y Francia son los
dos nicos pueblos que han sabido
114
la enfermedad y, una vez descubierta,
trata de curarla primero con comida.
Cuando falla la comida, prescribe
remedios". Asimismo en el "Libro de la
cocina imperial" de la dinasta
mongolica, el "Yinsan Chengyao"
dedica sus captulos principales a los
medios de vivir mucho tiempo y de
evitar enfermedades. Entre los chinos
se preconiza que la mayora de
remedios se sirvan como guisos. Es
una feliz confusin de remedios y
delicados sabores. Por esta razn, muy
a menudo, deambulando por los
alegres y confusos mercados chinos,
no se no se acaba de saber si son
tiendas de comestibles o de remedios
mgicos. Se encuentra la corteza de la
canela junto al tendn de tigre; los
riones de castor a los cuernos de
ciervos jvenes; los jamones, tan
curiosos, de los cerdos marismeos
junto a una sorprendente variedad de
hongos frescos y disecados. Ah estn
en prolija mezcla, las pastillas
sanadoras, las especias incitantes y los
misteriosos ungentos, los vinos y las
hierbas mas sorprendentes. Por esta
razn en la literatura de la antigua
China las farmacopeas semejan libros
de cocina y los libros de cocina
farmacopeas. Pero los resultados
desde el punto de vista palatal fueron
buenos y lo siguen siendo.
La cocina china es incluso para los
estmagos accidentales de una fcil
digestin,
aunque
haya
sido
abundante, diversa y contradictoria en
sabores e ingredientes. Esto lo
sabemos cuantos hemos viajado por el
mundo y estamos fatigados, ya sea de
la cocina internacional ya sea de
cualquier otra de las cocinas de los
pases que visitemos. Si encontramos
un restaurante china, donde se vea un
- Caractersticas Generales.
Ni Pan, Ni Leche, Ni Quesos:
115
116
que haya realizado el hombre sobre la
tierra. Segn Hugh Thoma en su libro
"Una historia del mundo" aun hoy da
constituye la principal dieta para seis
de cada diez personas que habitan la
tierra. El arroz, si bien empez a
cultivarse en China, tiene su origen
probablemente en el sudeste asitico.
Se sabe que exista en estado salvaje
en Tailandia unos tres mil quinientos
aos
antes
de
Jesucristo
y
posiblemente los chinos fueron, entre
dos mil quinientos aos de Jesucristo,
sus primeros cultivadores. En principio
se limitaban a cosechar una vez al ao
en lugar de las dos o tres que se llegan
a
recolectar
en
los
arroceros
modernos.
De China parti toda la cocina de arroz.
Empez a cultivarse por todo Extremo
Oriente, en las islas Filipinas, en
Indonesia, en Malasia; llego al Japn
hacia el ao cien antes de Jesucristo,
desplazando al mijo que haba sido el
grano habitual del Japn. Desde
Extremo Oriente, en un lento viaje,
parece que el arroz llego a Occidente.
Ya en la poca romana era conocido si
bien usado con moderacin y
generalmente en la farmacopea. E los
"Diez Libros de Cocina" de Apicio,
nico libro culinario completo que se
conserva en Roma, se cita el arroz en
una ocasin (libro 11-51) es decir, el
almidn del arroz con la expresin
"sucus orizae". Tambin Plinio el viejo
nos habla del arroz que conocieron los
romanos en los confines de la India y
dice que "la comida favorita de los
indios es el arroz con el cual ellos
preparan una tisiana que nosotros
preparamos con cebada".
As pues, como tantos alimentos, el
arroz, fundamental en la cocina china,
llega a Occidente a travs de la
117
reducir a temperatura al mnimo. Tape y
cuando el arroz haya absorbido el agua
est a punto. Este mtodo da una
coccin perfecta.
De Suchow: lave bien el arroz bajo el
agua fra y sin sabor a cloro. Llene
media cacerola grande con agua, y
cuando
sta
hierva
agregue
exactamente una cucharadita de
vinagre. Ponga el arroz y mantenga el
hervor; deje cocer de 13 a 15 minutos
con la cacerola destapada. Retire del
fuego y debe colarlo. Sostenga el
colador bajo un chorro de agua caliente
y enjuague el arroz. Quedarn todos
los granos separados.
De Pekn: lave el arroz con agua fra
varias veces para desprenderle el
almidn. Ponga en una cacerola y
agregue por cada taza de arroz dos de
agua. Hervir a fuego fuerte hasta que el
arroz haya absorbido toda el agua, sin
removerlo. Coloque la cacerola tapada
cerca del calor o en un horno tibio para
que el arroz absorba toda la humedad
y quede seco, los granos quedarn
separados.
De Nankin: lave bien el arroz en cuatro
o cinco aguas, frotndolo con las
palmas de las manos. Ponga en una
cacerola grande el arroz y agua fra, en
la proporcin de una taza de arroz por
una media taza de agua. Coloque
sobre fuego moderado y lleve a un
hervor fuerte. Mantenga la cacerola
tapada. Cuando el vapor comience a
salir, baje la llama y deje cocer 20
minutos, tiempo en que el agua se
habr consumido totalmente.
Otro alimento de acompaamiento es
la pasta, las tallarinas chinas. La pasta
china es antiqusima: est en los textos
coquinarios mil aos antes de
Jesucristo. La pasta italiana no es ms
- Las Condimentaciones
Refinadas.
Al lado de estos alimentos bsicos
estn todos los refinamientos que
puedan imaginar. La riqueza, por
ejemplo, en setas que presenta la
cocina china es infinita y son servidas
en las sopas como guarnicin, en
ensaladas, casi nunca crudas, etc.
La cocina en pescado es asimismo
extraordinaria. Se comen las cosas
ms inesperadas: aletas del tiburn, las
ratas de los arrozales, los nidos de
golondrinas, los ptalos de magnolia...
Uno de los platos ms exquisitos son
las serpientes a la cantonesa.
Todo ello a travs de unas
transformaciones
eminentemente
sabias. El pescado se sirve en los
banquetes como gran plato final.
Generalmente, es la carpa, que se cra
en viveros. La carne de ijadas,
delicadsima, al lado de las mandbulas
del pescado, es uno de los bocados
ms exquisitos de la cocina china.
Y para dar una acertada idea del
refinamiento chino en la mesa,
citaremos que el servicio chino
completo para diez personas consta de
148 piezas. Pueden ser de porcelana o
plata; este ltimo material es utilizado
118
slo por las familias ms ricas,
mientras que la porcelana hoy se usa
en los restaurantes y en las casas por
su buen precio. Antes, cuando la
porcelana es la que se produce en la
provincia de Kiangsi, a causa de la
excelente calidad de la arcilla que se
encuentra en la vecindad de Poyang
Lake, donde se explotan ms de doce
variedades. La ciudad de Ching Te
Chen, en Kiengsi, farica casi la mitad
de la porcelana en China. Esta
produccin es exportada a travs del
puerto de Kiukiang.
- El Servicio y el Ceremonial en
la Mesa:
El servicio de mesa consiste en dos
tazas de vino y copas individuales de
vino, cucharas de sopa, un par de
palillos, una pequea bandeja para
nueces o pepitas de meln, y otra para
salsa de soja. Como complemento a
esto, una pequea bandeja para la
copa del vino y la cuchara de la sopa y
una delicada y pequea pieza de plata
para descansar los palillos. Una mesa
decorada con tan bella porcelana de
colores y los bonitos y perfectamente
fabricados servicios de plata es de un
gran atractivo ornamental.
Las reglas que dirigen las formas en la
mesa, recogidas del captulo I del viejo
clsico chino Libro de Etiqueta,
escrito hace aproximadamente tres mil
aos, se mantienen todava hoy, sin
mayores variaciones. Lo que no se
puede hacer en una mesa de comer
china es: revolver el arroz dentro del
cuenco; engullir de una sola vez la
comida; llenar excesivamente el plato;
hacer ruido al comer; triturar los huesos
con los dientes; devolver la bandeja de
la comida que se ha probado; tirar
119
podridos, de una manera bastante
grosera e inexacta. Son huevos
conservados de muy distintas maneras,
pero sobre todo a base de vinagre, de
vino de arroz se entiende, o de zumo
de limn. Los gourmets chinos los
aprecian extraordinariamente y aunque
se llamen huevos de cien aos suelen
estar guardados solamente cien das.
Los chinos aprecian estos huevos
cuando son absolutamente negros,
porque entonces llegan, segn ellos, a
la concentracin de sabores y de
aromas deseados.
- Las Serpientes en la
Gastronoma.
Las serpientes son un bocado exquisito
sobre todo en las regiones de
Kwantung y Kwnsing, se preparan en
los restaurantes de Hong Kong cuando
es el tiempo, pues es un alimento de
otoo e invierno. En estas provincias
chinas no slo se consideran las
serpientes como un delicadsimo
manjar, sino que descubren en ellas
unas
poderosas
cualidades
medicinales. Sobre todo la vescula
biliar de las serpientes es considerada
como mano de santo para las
enfermedades como el reumatismo y el
lumbago.
Para
que
la
accin
teraputica de la tal vescula biliar haga
su efecto, debe ser conservada en vino
de arroz durante un tiempo. El gran
plato de serpientes no se limita a una
sola clase de estos reptiles. Tres o
cuatro variedades ms, entre las
cuales est la serpiente rata Indonesia,
la de cabeza de cobra, y otras. Cuando
es la poca, los restaurantes populares
de
Hong
Kong
presentan
un
extremadsimo plato, llamado gran
combinacin del dragn, tigre y el fnix,
que es un estofado de serpiente, que
120
resto del pato se dejaba desdeosamente para los coolies.
- Nace el T:
El t es conocido en Europa desde
finales del siglo XVI. Lo traen los
portugueses, que hoy todava le llaman
cha del chino mandarin Tche. En China
se conoca desde el ao 2737 antes de
Jesucristo, en la poca del emperador
Sheng Tung. La leyenda merece la
pena de ser contada: el emperador era
un hombre muy preocupado por la
higiene de su pueblo; observ que en
algunas regiones de su imperio
disminua el azote de las epidemias.
Averigu el motivo y se enter que slo
beban agua hervida, instintiva defensa
contra la infeccin. El sabio Sheng
orden que todo el imperio hiciera lo
mismo. El mismo daba ejemplo: un da
caminando por el bosque tuvo sed. Su
camarero que le segua, ech mano a
la cantimplora y procedi a hervir el
agua. Saco el trpode, prendi lumbre
en unas ramas, puso la olla al fuego. Y
ha aqu que un viento, uno de aquellos
cfiros chinos, domados y poticos
cortesanos, como aquel del cual
hablaba el poeta Li Tei Po, a quien el
viento pulsaba las cuerdas de su lad
con melodas indecibles, cuando l,
121
borracho, lo colgaba de un rbol y
dormitaba bajo las ramas, un viento
arranc de un viejo arbusto dos hojas y
un brote que cayeron planeando, en el
agua ardiente. Se levanto el aroma y la
carrera del t comenz y ha durado
gloriosa hasta hoy.
- Los Vinos.
Se desconoce casi totalmente la vid y
el vino de uvas. Existe un vino de
arroz, el shao shsing, llamado tambin
Huang Chin, vino amarillo. Es el vino
de la poesa clsica bquica,
singularmente la de la poca de los
emperadores de la dinasta Tang (618-
122
907). Porque si el vino no era la gran
cosa, los poetas fueron realmente
extraordinarios.
El origen de la falta de calidad en los
vinos, de la quiebra de la imaginacin
en gentes que tan brillantes son en la
cocina, venga de las drsticas medidas
que antao tomaron los emperadores
contra la embriaguez.
El vino de arroz amarillo repele en
principio al paladar occidental, entre
otras cosas, porque se sirve tibio. El
vino de arroz, ms denso que el agua,
posee unos alcoholes muy voltiles y
reconfortantes, aunque su aroma sea
un tanto picante.
Otros vinos de arroz, que llevan como
nombre el de sus regiones originarias,
son el Shang Kiang, denso y graduado;
el Nsian Hsen o nieve vaporosa, que
es dulzn y ligero, y el socorrido Hoang
Tsien, que se utiliza sobre todo en
cocina y que en recetas occidentales
se sustituye por el jerez.
Una forma de cerveza, destinada tan
slo a la familia imperial, era la Kuei
Hua Tung.Chiew, que se confeccionaba
con grano de arroz malteado,
aromatizado con hierbas secretas. Se
elaboraba en el mes de agosto.
En la ciudad de Mao Tai se hace un
vino fermentado de sorgo propio para
el final de los gapes por su espesa
dulzura.
El Mei Knei de Chiew, en la regin de
Tientsin, es aguardiente de sorgo,
perfumado con una esencia de rosa.
Tiene 54 grados y se bebe helado.
El alcohol de serpiente cantones, de un
verde insolente, es uno de los
- El Chop Suey.
Es uno de los platos ms conocidos en
el extranjero sobre todo en Norte
Amrica, es absolutamente desconocido en China. Parece ser que este
plato fue inventado para los miles y
miles de peones chinos que acudieron
a Estados Unidos a mediados del siglo
pasado, cuando la construccin del
ferrocarril
transcontinental.
Para
mantener a todos estos coolies en
forma se les hubo de ofrecer una
cocina parecida a la suya. Algunos
peones se vieron convertidos en
improvisados cocineros, e inventaron
un manjar compuesto de carnes y
algunas legumbres, entre las que
destacaba el apio a falta de tallos de
bamb. Luego, aquellos cocineros
123
pusieron sus primeras tiendecitas en el
barrio chino de San Francisco y all el
Chop Suey, que se hace tambin con
pollo, tom su forma ms concreta,
sobre todo al acompaarse de la salsa
de soja y aceite de ssamo.
{En la mesa china, las viandas se
presentan siempre cortadas, de tal
manera que se puedan llevar a la boca
con la simple ayuda de los clsicos
palillos. La destreza de los cocineros
chinos con el cuchillo o machete es
legendaria, y el buen corte de los
alimentos es esencial para la coccin y
presentacin de los platos. No ser
fcil llegar a tales extremos de
virtuosismo, pero es imprescindible
saber que una gran cantidad de platos
chinos se confeccionan de una manera
muy rpida, en una gran sartn con un
poco de aceites y a fuego muy vivo, y
que el corte de las verduras, por
ejemplo, es lo que les hace conservar
su textura, su color, al tiempo que se
cuecen por dentro en escasos minutos.
Para cocciones ms lentas se utilizan
ollas de paredes gruesas (de hierro
fundido), que cierran hermticamente,
permitiendo una buena coccin al
vapor, procedimiento muy comn en la
cocina china. El JO-KO y el Chi-ko
fotografiados en esta pagina, son dos
de los instrumentos de cocina mas
tpicos, y se emplean para la
confeccin
de
algunos
platos
especiales.
La ausencia casi total de grasa en la
cocina, y el cuidado en el uso de los
condimentos
(siempre
en
muy
pequeas cantidades, y con el azcar
como acompaamiento de la sal en la
cocina china son muy importantes los
contrastes de sabor y de textura), dan
resultados de una gran naturalidad.
- Comida China.
China es un pas, que se extiende
desde las regiones subtropicales de
hunan y Kuangtung en el sur hasta las
secas llanuras de Mongolia en el norte,
mientras
que
las
zonas
mas
occidentales se adentran en el Asia
central alcanzando casi la frontera con
Afganistn. A causa de su gran
extensin los contrastes geogrficos y
climticos a lo largo del pas son
espectaculares. La gran diversidad de
costumbres, de historia regional, de
vida y de cultura han permitido un
desarrollo propio y diferencial de la
cocina en cada una de las cuatro
grandes regiones ms importantes del
pas.
- El Sur.
Para mucha gente la cocina cantonesa
se limita a saltear la comida en un wok,
pero
la
cocina
del
sur
es
124
probablemente la mas imaginativa,
sabrosa y llena de colorido de toda
China. Se ha visto influenciada por el
constante
fluir
de
viajeros
y
comerciantes y esta generosamente
dotada, con una produccin que dura
todo el ao, de productos de la tierra y
del mar gracias a su clima subtropical y
a la amplsima zona costera de todas
las regiones. Las verduras se utilizan
con profusin pero la carne es poco
frecuente. Las formas predominantes
de cocer son el salteado, al vapor y el
asado, mientras que el uso del aceite al
cocinar es mnimo. Todas las comidas
incluyen arroz e ingredientes exticos
para nosotros como la aleta de tiburn
y los nidos de pjaro. Los platos de
esta regin a menudo se condimentan
con salsas espesas pero de delicado
sabor.
Esta zona produce una de las mejores
salsas de soya del pas y se ha
especializado en la cocina al rojo:
guisar a fuego lento con salsa de soya
hasta que el liquido se ha evaporado
dando un atractivo color rojo a la
comida.
- El Este.
La cocina de la zona del este es ms
suculenta y mas pesada, no solo por la
cantidad de grasa y aceite que se
utiliza (a pesar de que estos normalmente se dejan en la sartn o se
escurren en el fondo de la olla y no se
consumen), sino tambin por el tipo de
alimentos que utiliza, la cantidad de la
salsa de soya y las combinaciones de
especias.
\
Otra caracterstica significativa es la
gran cantidad de arroz que se utiliza.
No solo se sirve arroz blanco como
- El Norte.
La cocina de Pekn y del norte de
China se debe a la fusin de tres
influencias distintas: la de los platos
cortesanos de los mandarines, la
comida mas rustica de Mongolia y
Manchuria, y la comida propia de la
zona mas fra del norte.
Consiguientemente pueden apreciarse
grandes variaciones en cuanto a
refinamiento, a elegancia y a la ligereza
de las comidas.
En esta zona, el trigo ha desplazado al
arroz, lo cual es notorio si se considera
el gran numero de variaciones de
tortas, pastas, masas de harina, panes
y panecillos que se fabrican. El
salteado no es muy frecuente pero si lo
es el cocimiento a fuego lento, el
asado, el asado loqueado, cocinar al
vapor y las frituras, formas todas muy
populares.
Las salsas se alian generosamente
con salsa oscura de soya, ajo, cebollas
tiernas y especias, el aceite de ajonjoli
125
se utiliza con mas frecuencia que en
las dems zonas.
El cordero, que generalmente es poco
apreciado en muchas regiones de
China, se consume en la zona norte.
- El Oeste.
la cocina szechwan tiende a ser mas
consistente que delicada y se le
conoce por sus platos cargados de
especias, sobre todo picantes. los
cocineros del rea de szechwan han
perfeccionado una serie de platos muy
apetitosos e incitantes con combinaciones agridulce o dulce-picante.
Muchos de estos manjares se
caracterizan por incluir en su
composicin parte de otros productos
alimenticios conservados en vinagre,
ya que en esta regin interior las
conservas en vinagre son casi tan
populares como los ahumados.
Al contrario de lo que sucede con
muchos platos de la zona oriental de
China, en el oeste hay un gran numero
de platos que se fren y a los que
apenas se les aade la salsa, pues
esta no representa un elemento
importante del plato. Esto da como
resultado unos platos ms secos y que
recuerdan los salteados en un wok del
sur.
Otra de las caractersticas de la cocina
de la zona occidental son los mltiples
sabores y es bastante frecuente
encontrar combinados, en un mismo
plato, ajo, chiles, vinagre y salsa de
soya.
- Cocina Cantonesa.
126
ostras, amen de una gran variedad de
pescados. Existe un sin fin de platos
que van bien con el arroz blanco que
se sirve en todas las comidas. En
tanto que la preparacin de platos que
la preparacin de platos alcanza toda
la gama de las tcnicas culinarias
chinas. El rehogdo a la cantonesa es la
especialidad de esta provincia, pues
cada plato lleva la fragancia del wok
que se logra aadiendo rpidamente y
sin interrupcin las cuatro series de
ingredientes. Primeramente se calienta
el wok, hasta que sale una columna de
humo se vierte muy poco aceite
inclinando bien el wok y luego se suele
aadir escalonia, jengibre y ajo.
Cuando empieza a sisear esta mezcla
en el aceite caliente y empieza a
desprender su fragancia, despierta el
wok. Vienen despus los principales
ingredientes del plato ya cortados y si
es carne, puesta previamente en
maceracin. Los ingredientes a tiras
se aaden rpidamente uno despus
de otro, (dependiendo el grado de
coccin), y se remueven un momento,
hasta que estn parcialmente cocidos.
En tercer lugar, se moja el borde del
wok con un chorro de vino de arroz,
sobre los ingredientes. El vino se
mezcla
con
los
ingredientes,
aumentando su sabor.
Por ultimo se pone en el wok un poco
de salsa, que contiene un agente
espesante y se revuelve para trabar la
mezcla. Por regla general, los platos
cantoneses no son ni demasiado
condimentados ni muy picantes, sino
mas bien una mezcla armoniosa de
distintos sabores que para ellos es la
regla de oro. Como todos los
ingredientes son fresqusimos, casi
vivos, no necesitan aadir muchas
especias.
solo tienen que agregar
unos pocos condimentos para realzar
127
128
129
Instrucciones:
Lea y subraye la respuesta que ud. crea correcta. Si tiene duda sobre la
pregunta, consulte el material didctico.
1. Cocina ms innovadora y ms conocida en todas las regiones de china.
A)
B)
C)
D)
Cantonesa
Oriental
Tropical
Occidental
XII
XIV
XXX
XIVI
Wan tan
Chop Suey
Chao mein
Chap suy
130
A)
B)
C)
D)
El este
Oeste
Norte
Sur
Wok
Cio
Perol
Olla
Vino
Arroz
Pasta
Soya
Comida de arroz
Cocina al rojo
Guisados
Evaporado
Cebada
Trigo
Frjol
Soya
131
132
Andoulle: salchicha Cajun Creole ( de
Luisiana, Estados Unidos) muy picante
la puede ordenar en su carnicera.
133
Batir: revolver rpidamente con un
movimiento circular hacia arriba para
aumentar el volumen al incorporar aire.
Bej-jing-kao-ya: Pato de Pekn.
Beurre: mantequilla (termino francs).
Bicarbonato de soda: se usa con
polvos de hornear o por si solo para
hacer crecer pasteles etc. Debe ser
horneado inmediatamente.
Bisque: una sopa de mariscos espesa
y cremosa.
Cecina:
carne
salmuera.
Brunoise: alimentos
cuadrados (0.32cm).
cortados
en
preservada
con
al
134
buey
con
135
En brocheta: en un pincho.
Desmenuzar: cortar en tiras.
DIAN-sin: albndigas de pasta rellenas
de carne, pescado y mariscos. Son
propias del sur.
Disolver: la absorcin de un slido en
un liquido.
Doblar:
combinar
usando
dos
movimientos, cortando verticalmente la
mezcla y doblndola una y otra vez con
un utensilio, raspando el fondo del
recipiente cada vez.
Don-yan-ru: cordero de gelatina.
Dong-gua-tang: sopa de meln de
invierno.
Escamarse:
livianos.
partirse
en
pedacitos
Espolvorear:
cubrir
o
voltear
ligeramente en miga de pan u otro
ingrediente molido.
Emulsin:
juntar
dos
lquidos
insolubles entre ellos. Si se baten
juntos uno se divide en glbulos que
envuelven completamente al otro,
como el huevo alrededor de la
mantequilla en la salsa holandesa.
136
Fillet-filete: un pedazo de carne magra
o pescado, sin hueso.
Finnan haddie: merluza o bacalao
ahumado.
Foiegras: hgado de ave molido,
combinado con grasa, generalmente de
ganso.
Frer: cocer en aceite caliente. Sofrer
es frer en una pequea cantidad de
aceite frer sumergido es cocer en
suficiente aceite como para cubrir el
alimento.
Fricase: cocer friendo
estofando en caldo o salsa.
luego
Hoa-cheng-tang:
rosa.
la
137
Hoy-sin: salsa espesa de soja. se
prepara azucarada, con muchas
especias, como acompaamiento de
pescados, mariscos y aves.
mariscos
con
Ngao-yen-wo:
golondrina.
sopa
de
nidos
de
ensalada
de
gambas
fritas
con
138
Tan-cu-wu-pian: ensalada de races
de loto.
Tann-chao-fan:
revueltos.
arroz
con
huevos
aletas
de
tiburn
139
agua recubiertas de arroz. Se llaman
tambin puerco-espines.
140