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PRE-REQUISITOS
OBJETIVO GENERAL
DIAGRAMA DE CONTENIDOS
UNIDAD 1:
Preparacin de ensaladas
simples y compuestas
UNIDAD 2:
Preparacin de Entremeses
UNIDAD 3:
Preparacin de Espejos de
Quesos
UNIDAD 3:
Decoraciones y
Montaje de Buffet
PRESENTACIN
Preparacin
de Ensaladas
Simples y
Compuestas
Objetivos Especficos
10
UNIDAD 1
1. Preparacin de
Ensaladas Simples y
Compuestas.
1.1 Ensaladas.
11
12
Entremeses
Guarnicin
Plato base
Simples
Compuestas
13
- Clasificacin:
Las ensaladas compuestas se subdividen
en dos grupos.
a. Completas: estn constituidas de ms
de un elemento que pueden ser carnes
pescados, mariscos legumbres, frutas,
etc. Se sirven siempre sobre lechuga y
se pueden adornar con tomate, pepino,
esprragos, rbano huevo duro,
pepinillos, pimientos, etc. Pueden ser
sazonadas de muy diversas formas y
con frecuencia acompaadas de
salsas o preparaciones especiales.
En principio este gnero de ensaladas
se considera una comida completa.
Con frecuencia se sirven en los das de
calor.
Algunas ensaladas muy usuales son:
la ensalada de frutas frescas, de
camarones o langosta, de gallina, de
buey y de pescado.
b. De Acompaamiento: Son preparaciones ms simples que las anteriores
y generalmente se preparan con
lechuga
y
legumbres,.
Tomates
pepinos, rbanos, pimientos. Con
frecuencia espolvorean de perejil
picado, calotas, etc.
Estas
ensaladas
sirven
acompaar en plato fuerte.
para
14
-Argenteuil
-Armino
-Beatriz
-Capricho
-Espaola
-Gran duquesa
-Hngara
-Imperial
-Isabel
-Maria Estuardo
-Mascota mimosa
-Monte-Cristo
-Nicoise
-Opera
-Parisina
-Rusa ensaladilla
-San Jaime
-Tosca
-Victoria
-Waldorf
1.3.2 Aplicaciones.
a. Como entrems, especialmente las
llamadas mixtas.
b. Como guarnicin de carnes, indicadas
especialmente las simples o de
vegetales crudos.
c.
1.3 Propiedades Y
Aplicaciones de las
Ensaladas
1.3.1 Propiedades.
a. En general, es un alimento refrescante,
apropiado para horas y pocas de
calor.
b. Alimento o plato rico en
sales minerales integras y
el sasonamiento de aceite
etc. En el que se utilizan
frutas frescas.
a.
vitaminas y
tambin por
crudo, nata,
hortalizas y
15
16
Evitar
que
los
ingredientes
sobrepasen el recipiente.
No aliarlas antes de efectuar el
servicio, se hace delante del
cliente.
Presentar en fuente correctamente
decorada, con blonda o servilleta
para realzar tanto el recipiente
como la propia ensalada
Utilizar hielo pil en aquellas
ensaladas que se deba servir muy
fras, confeccionado para ello una
especie de cuna o nido situado por
debajo del bol o ensaladera.
No utilizar productos que se
decoloren o destinan fcilmente,
por ejemplo, la remolacha roja. Si
se quiere o se debe utilizar, tener
precaucin de aadirla en el ltimo
momento para no trasmitir su color
al resto de los ingredientes.
La forma correcta de aderezar las
ensaladas es aadir la sal en
primer lugar, seguida del vinagre, y
por ltimo el aceite, salvo que
vallan con salsa.
Sise toman durante la comida o
como acompaante de un plato se
servirn en un plato ms pequeo
que se situar a la izquierda de
cada comensal.
17
18
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
mayonesa, cebolla picada, chalote
picado, perejil, pimienta negra.
8.1.2 Papas.
Para las ensaladas son muy adecuadas
unas variedades especiales que, una vez
cocidas, se parten muy bien en rodajas.
No guarde nunca las patatas a menos de
0 de temperatura, ya que se congelan
con mucha facilidad. Debe cocerlas a ser
posible, sin pelar, mejor en un colador y al
vapor. Si justo despus de la coccin se
van a utilizar las patatas sin pelar para
ensalada, pasarlas por agua fra. Si la
ensalada se debe preparar con patatas
todava calientes, regar las rodajas con
caldo fro. Si las patatas ya estn fras,
chele caldo caliente.
1.8.4 Colirrbano.
1.8.3 Kiwi.
Los frutos tienen aproximadamente el
tamao de un huevo, son muy ricos en
vitaminas y proceden originariamente de
China. Los kiwis maduros tienen una piel
Combina
especialmente
bien
con
zanahorias,
guisantes,
hojas
para
ensalada; adecuado para mojar en
salsas.
19
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
salsas de nata, zumo de limn, curry.
1.8.5 Lechuga.
Este ingrediente, el ms conocido en las
ensaladas, no necesita descripcin
especial.
Las hojas deben ser frescas y crujientes,
los cogallos lo ms apretados posible.
Envuelva en papel o en hoja plstica
transparente sin apretar, gurdela a lo
sumo 3 das en el cajn para verduras del
frigorfico. Separe las hojas, lavarlas en
agua fra en un barreo u otro recipiente,
escrralas bien, squelas un poco con un
pao y deje que terminen de secarse al
aire. Corte las hojas en trozos. Incorpore
la salsa siempre justo antes de servir.
Combina especialmente con cebolla,
tomates, pimientos, pepino, aceitunas,
rabanitos, alcachofa, aguacate, huevos,
hinojo,
maz,
achicoria,
naranjas,
pomelos, melocotones, nueces, atn.
Condimentos adecuados: hierbas, ajo,
jengibre, pimentn, pimienta verde,
vinagreta, salsa de mostaza, nata, yogurt,
dressing de queso, French Dressing,
American Dressing, salsa de roquefort,
tocino asado.
1.8.6 Berro.
Se vende fresco. Las hojitas deben estar
frescas y verdes, mantenerse erguidas en
la caja. Guarde dentro de la caja, a lo
sumo 2 das en el cajn de las verduras
del frigorfico. Con las tijeras, corte las
plantitas con los tallos, ponga en un
colador, pselas por agua fra y
escrralas.
Combina
especialmente
bien
con
naranjas,
mandarinas,
manzanas,
tomates, patatas, rabanitos, zanahorias,.
Un poco de berro mejora cualquier
ensalada y le da un especial aspecto
fresco.
Condimentos adecuados: vinagreta, zumo
de naranja, zumo de limn y azcar,
yogur, pimienta blanca, pimentn dulce,
jengibre.
1.8.7 Lima.
Ctrico de corteza verde muy fina y con
mucho jugo. Las limas pueden tener el
doble de zumo que un limn y su sabor
es ms suave.
El jugo se utiliza como el zumo del limn;
sin pelar y cortada en rodajas o gajos
tambin se puede emplear para adornar,
ya que su corteza de color verde tiene un
aspecto agradable.
20
1.8.9 Maz.
Para las ensaladas, utilice maz envasado
en latas.
Es conveniente utilizar todo el contenido
de una lata para una ensalada. Si sobra
algo, ponga los granos en un recipiente,
tpelo y gurdelo a lo sumo una semana
en el frigorfico. Escurra bien los granos
en un colador.
Combina
especialmente
bien
con
pimiento, patatas, lechuga, arroz, carne
de ave, carne de cerdo, jamn.
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
yogur, mayonesa, pimienta blanca,
pimentn dulce, jengibre.
1.8.10 Mandarina.
Las mandarinas clementinas, satsumas y
tangerinas se diferencian de las naranjas
en el aroma y en el contenido en cido.
Las clementinas, que no tienen semillas,
son especialmente aromticas. Las
mandarinas envasadas en latas ahorran
tiempo, pero slo mejoran el aspecto de
la ensalada, no su sabor.
Para preparar una macedonia con
mandarinas hay que pelarlas y quitarles
las pepitas; no es necesario pelar los
gajos, ya que la piel blanca que los rodea
es muy suave.
1.8.11 Mango.
Fruta tropical que tiene forma de pera. Se
puede adquirir verde, rojiza o amarilla,
pesa entre 300 gramos y 1 kilogramo. La
carne tiene un sabor dulce, parecido al de
la pera, pero un poco ms fuerte.
Tambin se pueden adquirir trozos de
mango envasados en latas.
Solo las frutas maduras tienen todo su
aroma; tienen un olor intenso y estn
blandas. Guarde a lo sumo 2 semanas,
en el cajn para verduras del frigorfico.
Utilice siempre fro; parta por la mitad,
pele y separe el hueso fibroso de la
carne. Corte la carne en rodajas o tiras.
Combina bien con queso, carne de ave,
salmn, jamn, lechuga, berro, tomate,
anacardo, almendras. El mango alegra
completamente a cualquier ensalada de
frutas.
Condimentos adecuados: azcar y zumo
de limn, coac, ron, vino de Oporto,
nata, requesn, jengibre. El jugo de
mango deja manchas que son muy
difciles de quitar. Hasta 2 horas despus
de haber comido mangos no se debe
beber nada, ya que puede producirse una
indigestin.
1.8.12 Meln.
Entre los melones, el meln escrito tiene
la piel reticulada y la carne de color
21
1.8.13 Zanahorias.
Las zanahorias de primavera son cortas y
redondeadas; las de verano y otoo, en
cambio, son alargadas.
Compre zanahorias duras y sin daar.
Las zanahorias jvenes debe tener la piel
fresca y verde. Conserve a lo sumo 10
das, en el cajn de verduras del
frigorfico. Cepille las zanahorias ms
jvenes debajo de un chorro de agua fra,
las ms antiguas se raspan un poco. Para
las ensaladas crudas se rallan las
zanahorias en la picadora; para las
1.8.14 Naranja.
Hay variedad de naranjas, unas dulces y
otras sanguinas. Para las mecedonias
son adecuadas las frutas grandes que no
tienen semillas. El zumo de naranja
puede sustituir al limn en las salsas.
Pelar las frutas, divida en gajos y de ser
posible retire la piel blanca, quite al
mismo tiempo las semillas. Para las
ensaladas de frutas se puede desprender
con cuidado la carne de la naranja de la
piel blanca, y con un cuchillo de sierra
parta la naranja en rodajas.
Combina bien con todas las hojas verdes
para ensalada, zanahorias, carne de ave,
arroz; para macedonias, con manzana,
pltanos, peras, pia, nueces.
Condimentos adecuados: azcar, miel,
ron, licor, coac, nata, yogur, menta,
jengibre.
1.8.15 Palmitos.
En el mercado se encuentran en trozos
cocidos en agua con sal y envasados en
22
1.8.16 Papaya.
Fruta extica parecida a la calabaza, de
carne jugosa y dulce. Su aroma recuerda
a la frambuesa.
Solo las frutas maduras tienen todo su
aroma y estn blandas en la base del
tallo. No guarde en el frigorfico, ya que
no soportan las temperaturas por debajo
de 10. Guarde a lo sumo 3 das, a
temperatura ambiente. Pele las frutas,
retire las semillas y corte la carne en
gajos, mojndolos enseguida con zumo
de limn.
Combina bien con jamn crudo, apio de
pencas, cebolla, aceituna, pia, lechuga,
nuez de Brasil.
Condimentos adecuados: zumo de limn,
pimienta, eneldo, jengibre, canela, azcar.
1.8.17 Pimiento.
Los pimientos verdes tienen un sabor
fuerte, los rojos suelen ser ms suaves, a
veces ligeramente dulces. Los pimientos
amarillos son por lo general suaves, pero
1.8.18 Granadilla.
Hay dos variedades, una con la corteza
violeta rojiza a parda y otra con la corteza
amarilla rojiza. La pequea ganadilla
prpura, que a veces tiene un aspecto
algo apergaminado, tiene mejor sabor
que la variedad amarilla, ms vistosa. Las
granadillas tienen un aroma muy intenso,
una carne jugosa y muchas semillas
pequeas que son comestibles.
23
pia,
1.8.19 Melocotn.
Hay variedades pequeas de color
verdoso y variedades grandes amarillas,
en conserva se venden mitades de frutas
amarillas ya peladas y en almbar.
Las frutas no deben tener golpes. Los
melocotones que todava no estn del
todo maduros se pueden dejar a
temperatura ambiente para que maduren.
Guarde las frutas maduras hasta 3 das
en el cajn para verduras del frigorfico.
Para ensaladas, pelar los melocotones
frescos; para ello, eche agua hirviendo
sobre las frutas, la piel se retira luego
fcilmente. Parta las frutas por la mitad,
retire el hueso y corte la carne en gajos o
dados.
Combina bien con todas las frutas para
ensaladas de frutas; tambin en
ensaladas de arroz con carne de ave o
jamn.
Condimentos adecuados: miel, nata, vino
espumoso, ron, coac, licor, vainilla.
1.8.20 Apio.
El apio-rbano se conoce desde hace
mucho tiempo como ingrediente de
ensaladas; tambin se puede adquirir ya
preparado en frascos. El apio de pencas
tiene menos sabor y consistencia, y
generalmente se utiliza crudo en las
ensaladas.
Tenga cuidado de que los apio-rbanos
estn duros por todas partes; las partes
blandas suelen indicar huecos. En el apio
de pencas cuide de que estas no estn
marrones, sino amarillas o verde oscuro y
fuertes; las hojas no deben estar secas.
El apio-rbano se puede guardar hasta 14
das en el cajn para verduras de
frigorfico; el apio de pencas slo 4 das, a
lo sumo. Lave bien el apio-rbano y
cepillelo, corte las hojas y races, pele
bastante el tubrculo, lvelo de nuevo y
pngalo a cocer en abundante agua con
un poco de zumo de limn y sal hasta que
est blando; tiempo de coccin a fuego
lento, 30-40 minutos, segn el tamao.
Con un cuchillo de corte ondulado, corte
el apio ya fro en rodajas, dados o tiras.
Tambin se puede utilizar el apio-rbano
crudo rallado o cortado en tiras muy finas.
El apio de pencas se utiliza crudo en las
ensaladas. Corte las pencas por el
extremo de las races para que se
separen unas de otras. Corte las hojas,
lvelas y debe reservarlas.
Lave las pencas en agua fra, debe
cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor,
aproximadamente, e incorpore a una
ensalada mixta. Corte trozos de unos 6
cm de largo y sirva con una crema de
queso o un dressing. Pique las hojitas e
incorpore a la ensalada.
24
1.8.22 Esprragos.
1.8.23 Tomate.
De todas las variedades de tomates, los
ms adecuados para ensalada son los
duros y algo verdosos. A menudo tienen
una forma alargada o ancha, plana. A
veces parecen deformes y tienen ranuras
y formas grotescas. Su carne se corta
muy bien.
Compre solo tomates duros, algo
verdosos. La piel debe ser lisa y brillante.
25
1.8.24 Uvas.
Las mejores uvas tienen pocas semillas,
una piel muy fina y son dulces.
Para adornar y como ingrediente de
ensaladas especiales, comprar uvas
negras; no son tan dulces como las
verdes, pero resultan ms decorativas.
Utilice lo antes posible. Guarde a los
sumo 3 das en el frigorfico. Lave bien las
uvas bajo un chorro de agua caliente,
escurra, debe partirlas por la mitad y
quitarles las semillas. A las uvas grandes
conviene quitarles previamente la piel con
un cuchillo afilado.
Condimentos
adecuados:
para
macedonias picantes, salsa de nata,
mayonesa, American Dressing, roquefort
dressing, pimienta, pimienta cayena, para
macedonias dulces, miel, jengibre,
nueces.
1.8.25 Repollo.
1.8.26 Cebolla.
26
Condimentos
adecuados:
para
macedonias dulces, nata, zumo de limn
y de naranja, miel, dtiles, nueces; para
macedonias picantes, jengibre, pimienta y
pimienta rosa.
1.8.27 Banano.
Es una planta de cultivo de las ms
antiguas del mundo. Hay variedades
verdes y rojizas muy aromticas.
1.8.28 Coliflor.
Hortaliza muy conocida. Busque las
rosetas cerradas, gruesas y sin manchas,
de color blanco a amarillento. Guarde a lo
sumo 3 das en el cajn de verduras del
frigorfico. Retire las hojas verdes
exteriores y coloque la coliflor con la
roseta hacia abajo, durante 15 minutos,
en agua fra con vinagre para que salgan
los insectos. A continuacin, cocer en un
poco de agua durante 25-30 minutos y en
su colador la coliflor entera, con la roseta
hacia arriba o dividida en rosetitas.
Combina bien con huevos, tomate,
aceitunas, filetes de anchoa, lechuga,
pimiento, col china, apio, zanahorias,
judas verdes, avellanas, manzana.
27
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
mayonesa, yogur, zumo de limn,
dressing de queso, cebollitas en vinagre,
perejil, zumo de limn, nuez moscada,
mostaza, azcar.
1.8.29 Elotes.
Para ensaladas, utilizar judas amarillas,
judas verdes o frjoles verdes, todava sin
madurar, a se posible del mismo tamao.
Compra
judas
frescas
crujientes.
Guardarlas, envueltas sin que estn
apretadas, a lo sumo 2 das en el cajn
para verduras del frigorfico. Enjuagarlas
brevemente en agua fra, retirar los tallos
y, si es necesario las hebras. Partir o
cortar las judas ms grandes en trozos,
las ms pequeas se pueden quedar
enteras. Ponerlas en un poco de agua
con sal hirviendo y tapndolas, cocerlas a
fuego lento durante 10-20 minutos,
escurrirlas y dejar enfriar.
Combinan bien con jamn, tocino de
jamn asado, judas blancas cocidas,
cebollitas, tomates.
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
cebolla, mayonesa, yogur, chalotes,
Thousand-Islands-Dressing, ajo.
1.8.30 Brocoly.
Planta de color verde oscuro, de hojas
rizadas, parecida a la coliflor, de sabor
parecido al de los esprragos. Los largos
tallos de 5-10 cm de largo tambin se
comen.
Compre la brcol con hojas regulares de
color verde oscuro, tallo tieso y roseta
cerrada.
1.8.31 Alverjas.
Los guisantes verdes tiernos se utilizan
fundamentalmente como ingrediente de
ensaladas mixtas.
Los guisantes, sean frescos y tiernos o
congelados, se pueden aadir crudos a
las ensaladas; de lo contrario, cocerlos
tapados y e un poco de agua con sal,
durante 4-6 minutos, a fuego lento.
Combinan bien con carne suave, carne
de ave, pescado, huevos, arroz, pasta y
con otras verduras.
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
mayonesa, hierbas, cebolla, pimienta,
salsa worcester.
28
1.8.32 Fresas.
Las variedades pequeas de color rojo
oscuro tienen ms aroma que las
grandes. Las que mejor sabe son las
fresas silvestres.
Conserve las fresas a lo sumo un da, en
un lugar fresco y sin lavarlas previamente.
Lavarlas siempre lo primero, retire los
tallos y las hojitas. Corte las frutas ms
grandes por la mitad, en cuatro partes o
en rodajas.
Combinan bien con otras bayas, pia,
meln, tambin con rbano o pepino.
1.8.34 Valerianilla.
Variedad cultivada de
originalmente silvestre.
una
planta
1.8.33 Higos.
Tienen un sabor dulce muy caracterstico
y su corteza es amarilla o violeta. Las
variedades ms claras contienen ms
cidos. Los higos secos cortados en
trozos pequeos resultan adecuados
como condimento para las macedonias.
Los higos frescos no deben tener ni
manchas ni golpes en la piel. Los higos
demasiado maduros no saben bien.
Utilice lo antes posible a temperatura
ambiente fresca se pueden conservar
hasta 2 das. Lave los higos con agua
caliente, utilice pelados o sin pelar.
Srvalos siempre fros.
Combinan bien con manzanas, pltanos,
naranjas, melocotn, fresas, pasas,
almendras.
29
30
31
32
congelacin
consistencia.
hace
que
pierdan
33
ensaladas
de
tomate,
berenjena,
calabacines, mariscos, lechuga o mixtas.
Levstico:
dosifique
siempre
cuidadosamente, ya que tiene un sabor
muy intenso. Aada hojas picadas muy
finas a los alios y a las ensaldas de
lechuga, mixtas, de carne y de
salchichas.
34
35
36
37
38
39
ACTIVIDADES
1. Elabore los estndares de calidad de 10 productos alimenticios perecederos
teniendo en cuenta:
-Caractersticas sensoriales, color, textura
-Tamao o peso unitario
-Empaque
-Transporte y recepcin a una temperatura adecuada
-Grado de madurez
-Superficies intactas (ausencia de golpes u otras lesiones)
-Otras.
2. Prepara una mise en place o puesta a punto del rea de trabajo en ensaladas
siguiendo los pasos vistos en el ejemplo prctico.
Paso 1: localizacin de todas las materias primas del plato a elaborar en el
almacn.
Paso 2: grfico de movimientos numerando cada operacin y lugar de trabajo, con
plano indicando los movimientos.
Paso 3: fase de mise en place detallando los utensilios e ingredientes necesarios
para la elaboracin de las ensaladas.
40
RESUMEN
41
EVALUACION
42
A)
B)
C)
D)
Sopa
Ensalada
Entremes
botana
Simples y compuestas
Fras y calientes
Cocidas y crudas
Claras y oscuras
Complejas
Simples
Compuestas
nicas
Completas
Acompaamiento
Simples
Completas
Holandesa, Vienesa
Mantequilla y aceite
Vinagreta y mayonesa
Mostaza y pimienta
43
Vinagre
Aceite
Agua
Sal
Chile
Italia
Estados Unidos
Francia
Azcar
Limn
Sal
Pimienta
44
C) Vinagre aromtico
D) Vinagre Balsmico
11. Las frutas o verduras para ensaladas que se ponen marrones se les agrega.
A)
B)
C)
D)
Sal
Aceite
Limn
Azcar
A temperatura ambiente
En refrigerador
Hmedos
Calientes
Estragn
Ajedrea
Altamisa
Jengibre
15. Hierba muy conocida en las ensaladas, sus hojas son frescas y crujientes.
A) Berdolaga
45
B) Lechuga
C) Perejil
D) Berro
46
47
Preparacin
de
Entremeses
Objetivos Especficos
48
49
UNIDAD 2
2. Preparacin de
Entremeses.
2.1 Definicin.
Los entremeses son los platillos que se
sirven siempre fros antes de la sopa o en
lugar de esta.
2.2 Caractersticas.
El servicio de los entremeses es como el
anticipo de una buena presentacin. No
se sirven con el fin de calmar el apetito,
sino de estimularlo.
Su composicin debe hacerse de acuerdo
con el men, para no daar la armona de
este.
En la preparacin de los entremeses, se
pueden utilizar casi todos los ingredientes
de cocina. Es muy sencillo variarlos
utilizando sobrantes o picadillos ya
preparados;
verduras,
legumbres,
crustceos, moluscos, productos de
salchichonera, etc. Los condimentos
contribuyen a darle un sabor original, sin
embargo es mejor hacer preparaciones
sencillas, de gusto general.
2.3 Historia.
La palabra entrems viene de entre-meis,
que quiere decir entre platos. La
costumbre de servirlos es muy antigua,
sin embargo el concepto que se tena de
50
Crudos
X
X
X
X
X
Operacin Preparacin
culinaria
comercial
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
2.4 Clasificacin.
51
Pueden
adems
acompaarse
diversos condimentos.
de
2.5 Variedades.
2.5.1 Vegetales.
Casi todos los vegetales pueden
emplearse como elemento base en la
preparacin de los entremeses. Sin
embargo los ms empleados son:
esprragos, betabel, pepino, apio,
rbano, championes, pepinillos, ejotes,
pimiento, tomate, lechuga, etc.
Siempre llevan algn tipo de preparacin
que se puede incluir entre las siguientes:
a. A la vinagreta: elemento base crudo o
cocido en agua de sal mezclado con
una vinagreta. Se pueden hacer
preparaciones de una o varias
verduras y legumbres. Ej. Alcachofa a
la vinagreta.
b. A la griega: hacer sudar en aceite el
elemento base escogido con cebolla.
Aadir limn o vinagre, bouquet garn,
sal y pimienta, cocer hasta que se
suavice. Puede variarse agregando
tomate, ajo, hierbas finas y vino.
Algunas verduras como apio, lechuga y
races deben ser blanqueadas con
anterioridad para facilitar su coccin.
Cuando se trate de una mezcla de
varias legumbres, primero se pondrn
las que no se cuecen fcilmente.
52
Estas
preparaciones
pueden
ser
decoradas
en
diversas
formas
abrillantadas con gelatina, servidas sobre
costrones, con ensalada, en barquitas,
etc.
- Variedades: huevos en gele.
2.5.2 Huevos.
Las preparaciones de huevos que se
utilizan con ms frecuencia para los
entremeses, son todas aquellas que
puedan servirse en fro. Principalmente se
utiliza el huevo duro, sin embargo,
pueden emplearse tambin los huevos
poch o escalfados, los huevos mollets y
los huevos moldeados.
2.5.3 Pescados.
Los pescados que se utilizan en la
elaboracin de los entremeses son por lo
general preparaciones en conserva, en
salmuera, ahumados o secos y picadillos
a base de sobrantes. Algunas de estas
preparaciones se encuentran en el
comercio y no necesitan ninguna
preparacin culinaria para consumirlas.
Los pescados secos y ahumados se
sirven por lo general acompaados de
limn. Las preparaciones en conserva y
picadillos se acompaan con ensaladas,
huevos, pepinillos, aceitunas, tomates,
etc. Por lo general los picadillos tambin
se sirven en forma de cctel o en
conchas.
Este tipo de preparaciones se puede
servir sobre base de lechuga, papel de
encaje o servilletas o en su recipiente de
53
2.5.4 Crustceos.
La variedad de crustceos preparados en
entremeses es muy vasta. Es mejor
servirlos en preparaciones naturales para
poder apreciar sus sabores particulares.
Por lo general se sirven acompaados de
limn y alguna salsa picante.
Los bogavantes, langosta, camarones y
cangrejos son los ms conocidos y
apreciados. Se sirven en cctel,
ensalada, en aspic o en su concha.
El bogavante y la langosta son los
favoritos de los gourmets. Con ellos se
hacen platillos excelentes y de buena
presentacin como las preparaciones
bellevue (bellavista) o a la parisienne que
presentan estos crustceos cortados en
medallones y montados en su caparazn.
Los camarones se sirven en cctel y el
cangrejo en su caparazn. Sin embargo
podrn hacerse cambiar con recetas
variadas de buena presentacin y gusto
que cumplan con los principios de todo
entrems.
2.5.5 Moluscos.
Los moluscos reservados para la
preparacin de entremeses, son las
ostras, ostiones y almejas.
2.5.6 Carnes.
Los entremeses a base de carne, pueden
prepararse de tres diferentes formas:
a. A base de sobrantes: generalmente
son
carnes
cocidas
de
buey,
menudencias de aveso trozos de
asados, cortados en juliana sazonadas
con diversas salsas. Se adornan con
tomates, pepinillos, pepinos, pimientos,
huevos duros, aceitunas, alcaparras.
b. Que requieren operacin culinaria:
incluye todos aquellos platillos con
preparaciones culinarias especiales
como son las galatinas diversas, los
pats de campaa o en croute y las
terrinas entre otros.
c. A base de productos de comercio:
se utilizan por lo general productos de
54
2.5.7 Frutas.
Las frutas se utilizan muy poco servidas
como entrems. Por lo general se
reservan para el final de la comida.
En los pases anglosajones se utilizan
frecuentemente
como
entremeses
preparadas en ccteles de frutas frescas
sobre hielo como el de toronja.
El meln es utilizado frecuentemente, se
sirve acompaado de jamn serrano.
El aguacate tambin es muy apreciado
por su sabor y textura cremosa. Se puede
servir al natural relleno de frutos de mar,
sobre todo camarones y baado con una
vinagreta.
2.6 Entradas.
2.6.1 Definicin.
Las entradas son aquellos platillos que se
sirven siempre calientes despus de la
sopa. Generalmente se preparan del
tamao de una porcin y su servicio se
hace en la mesa.
2.6.2 Caractersticas.
Las entradas se tratan de platillos que en
s mismos no constituyen un plato fuerte
porque son ms ligeros que estos.
Generalmente llevan muy poca o ninguna
guarnicin.
Hay una gran variedad de platillos que se
sirven como entradas, los cuales se
pueden preparar con todo tipo de
ingredientes como queso, verduras,
carnes, pescados y picadillos diversos.
En este grupo se encuentran los timbales,
budines, arroces y pastas as como pats,
terrinas, mariscos emparrillados o en
salsa y aves o pescados en salsas
diversas.
Tambin se consideran como entradas
(frecuentemente se les llama entremeses
calientes) las frituras, camaps o
tartaletas que se hacen del tamao de
una porcin y se sirven calientes.
2.6.3 Acompaamiento.
Naturalmente no es obligatorio que un
buen sndwich o una gruesa y sabrosa
hamburguesa lleven un acompaamiento.
55
56
57
58
59
Hortalizas
Preparacin
-Cruda
-Cocida
-Crudas en
ensalada
-Cocidas en
ensalada
-Rellenas
Huevos
Huevas de
pescado
Pescados
Canaps
En conserva
Frescos
Mariscos
Crudos
Cocidos
Crustceos
Crudos
Cocidos
Variedades
Galatinas,
jamn crudo o
cocido, pats,
embutidos,
terrinas
Zanahorias,
apio-nabo,
coliflor,
pimientos,
puerros,
tomates
Duros,
pochados,
mollets
Esturin,
salmn
Anchoas,
arenques,
sardinas, atn,
trucha
Ostras,
mejillones,
almejas
Camarones,
langostinos,
langostas
Carnes
Entrantes Calientes
Tipos
Variedades
Pasta de hojaldra
Bouches, pastas
saladas variadas
Pasta quebrada
Tartaletas variadas
Pasta choux
Buuelos de
bacalao
Pasta de creps
Creps rellenas
Los entremeses se componen de una
serie de preparaciones que se sirven en
primer lugar en un almuerzo.
-Cualidades.
Permite el aprovechamiento de
pequeas cantidades de
restos
cocinados o crudos en ensaladillas,
picadillos, farsas, etc.
-Clases.
Para su mejor estudio se dividen, segn
su composicin, en simples fros, simples
calientes, compuesto fro y compuestos
calientes.
Los simples son los que llevan un solo
elemento que le da el nombre. Pueden
ser fros o calientes. Se estudian
principalmente por sus caractersticas de
composicin,
forma
de
servir
y
temperatura de servicio.
A. Entrantes simples fros:
Jugo de tomate: pur de tomate maduro,
tamizado y aligerado con agua o hielo,
con sazonamiento de sal o jugo de limn
y pimienta molida; puede servirse en vaso
de media combinacin, copa de vino o en
servicio de jarra rodeada de hielo pil:
muy fro en cualquier caso.
Meln
Oporto:
medios
melones
pequeos, limpios de filamentos y
semillas, con oporto oscuro en su interior;
puesto sobre hielo pil o servilleta, a la
vista del cliente, sacar bolitas con
cucharilla sacabocados o cucharilla de
postre; con azcar en algunos casos; muy
fro en cualquier caso. Puede cambiarse
60
61
2.7.3 En carro.
Situado cada elemento en rabaneras
rectangulares (americanas) que se
acoplan a un carro, que es trasladado a
las mesas para su ofrecimiento al cliente.
Requiere reposicin, permite el servicio
de varios rangos y es el sistema
empleado para los mens de diario en los
hoteles ms calificados.
2.7.4 Montados.
Emplatados en fuentes, agrupados los
distintos elementos. Apropiados para el
servicio a la carta y sobre todo en
grandes banquetes. Son los que permiten
mayor fantasa en su presentacin y
mayor lujo en la decoracin con el empleo
de gelatina, espumas, elementos rellenos,
etc. en emplataje deben tenerse en
cuenta que cada grupo de elementos
debe ir bien definido y aislado, en lo
posible, para su mejor presentacin y
servicio.
2.7.5 En el Plato.
Dispuestos los distintos elementos en
plato trinchero. Se les sirve al cliente tal
cual. Este sistema se emplea slo en
casos de necesidad y en establecimientos
de categora inferior.
-Denominaciones.
Las denominaciones de entrems: mixto,
variado, de la casa, extremeos, etc. solo
62
2.8 Canaps.
2.8.1 Concepto.
Son rebanaditas de pan de molde de
diversas formas, triangulares, redondas,
rectangulares,
ovaladas,
cuadradas,
cubiertas de un elemento sabroso que da
nombre al canap y pequeos detalles de
adorno por encima o los laterales.
63
64
de
jamn
65
2.10 Savouries.
Son una serie de preparaciones muy
sazonadas, con elemento harinoso como
base; hojaldre, pan de molde, pasta
quebrada, etc. que generalmente pueden
consumirse sin empleo de cubiertos. En
tiempos pasados se servan como
continuacin del almuerzo en la larga
sobremesa. Hoy se sirve como parte de
entrems, aperitivo o lunch. Pueden ser
fros o calientes.
requieren
temperatura
66
2.11 Aperitivos.
San las elaboraciones slidas que,
acompaadas de bebidas apropiadas
vermut, jerez, etc. llamadas de aperitivo,
se sirven antes del almuerzo o comida.
Se sirven en la mesa del comedor y
cumplen la misin de distraer al comensal
y predisponerlo para la comida. En otros
casos, se sirve en local aparte y entonces
cumplen, adems la funcin de reunir a
los comensales dispersos, especialmente
en
grandes
banquetes.
Cualquier
componente de un aperitivo ser menor si
este servicio va seguido a almuerzo o
comida y mayor si el servicio de aperitivo
es el nico que el establecimiento sirve.
Cualquiera de los elementos que integran
el captulo de entremeses slidos y
savouries, que renan las condiciones de
ser sabrosos y de pequeo tamao,
puede utilizarse como aperitivo. Otros
elementos muy usados como aperitivos
son pescados y mariscos conservados,
embutidos, rabanitos, en curtidos o
variantes, quesos fuertes, aceitunas
rellenas, almendras y avellanas saladas,
jamn en lonchas o tacos, mariscos
hervidos, etc.
67
ACTIVIDADES
1. Prepare y coloque ordenadamente los ingredientes para un buffet de
sndwiches.
2. Elabore 4 espejos grandes de canaps variados de vegetales, crnicos, mixtos
y dulces.
3. Elabore una fuente de entremeses simples y otra de entremeses compuestos
fros.
4. Prepare dos espejos con entremeses fros a partir de embutidos, pescados y
mariscos.
RESUMEN
68
El concepto moderno de sndwich es bien simple, es una comida completa entre dos
rebanadas de pan. Existen variedades a los que se les da el nombre de hamburguesas,
emparedados, bocadillos. Existen sndwiches para todo tipo de ocasiones de
diferentes sabores, colores, fros o calientes que pueden servir como savouries,
entremeses o aperitivos. Todo esto forma parte de la nueva cocina rpida y de las
nuevas tendencias de alimentacin de la sociedad.
Se habla de las hamburguesas y las caractersticas de su popularidad como modalidad
de sndwich.
Tambin se da una visin ms amplia de los tipos de entremeses que existen con una
clasificacin segn su forma de preparacin, se acompaan de sugerencias, y formas
de presentacin tanto para los fros como para los calientes.
Tambin se introducen conceptos, en esta unidad, como savouries y aperitivos aunque
entrar dentro del mismo grupo de los entremeses o entrantes se crey necesario
establecer el concepto de ellos para que el estudiante disponga de una visin ms
amplia de la variedad de nombres que tienen los platos fros de hoy en da.
69
EVALUACION
1. Platillos que se sirven antes de la sopa o en lugar de esta.
A)
B)
C)
D)
Ensaladas
Sopas
entrems
aperitivo
Francia
Italia
Espaa
Rusia
70
Crudos y comensales
Fritos y cocidos
Enlatada y saladas
Fros y calientes
Vegetales y frutas
Jamones proscitue de York
Aceitunas y alcaparras
Quesos y yogur
Calientes
Tibias
Fras
Ambiente
Entrems
Entrada
Bouquet
guarnicin
Sndwich
Canap
Bouquet
Hamburguesa
71
A)
B)
C)
D)
Savouries
Volovn
Milhojas
Brocheta
Preparacin de
Espejos de
Quesos
Objetivos Especficos
Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:
UNIDAD 3
3. Preparacin de Espejos
de Quesos.
3.1 Concepto de Queso.
El queso es un producto obtenido por
maduracin de la cuajada de la lecha y
presenta caractersticas propias en cada
uno de sus tipos segn su origen y
mtodo de preparacin.
Segn el cdigo alimentario mundial
define al queso como el producto, fresco
o maduro, obtenido por separacin del
suero, despus de la coagulacin de la
leche natural, de la desnatada, total o
parcialmente, de la nata, el suero de
mantequilla o sus mezclas.
Tcnicamente el queso est compuesto
en su mayor parte por casena y materias
grasas y segn el grado de grasa existe
una forma de clasificarlos. La bsico para
su elaboracin es el cuajado de la leche,
el prensado de la pasta, la salazn y la
maduracin.
El cuajado de la leche se obtiene
mediante la adicin de cuajo o bacterias
lcticas o hierbas que coagulen la
casena. El lquido separado es el suero
de la leche. Una vez aadidos la sal, las
especias y los colorantes, incluidos
cultivos puros de bacterias y hongos para
la formacin del moho, tiene lugar la
conformacin y acto, seguido, la
maduracin en cavas mantenidas a
temperatura constante. Durante este
tiempo, la pasta se introduce en moldes o
cinchos, en los quesos de pasta blanda
Variedad
Humedad
Emmental,
Gruyer
Cheddar,
Parmesano,
Manchego
Edam, Gouda,
Roncal
Roquefort,
Gorgonzola,
Azul, Cabrales
Cottage,
Crema,
Mozarella
Camembert,
Brie
38-40
Azul Brie,
Cambazola
37-42
42-43
40-43
53-74
48-50
45
ACTIVIDADES
1. Elabore un espejo de quesos con siete variedades, empleando lechugas,
hierbas aromticas y flores como decoracin y como parte comestible.
2. Prepare dos espejos: uno con siete variedades de entremeses fros a partir de
embutidos y otro mixto con embutidos y quesos.
RESUMEN
La unidad inicia con el concepto de queso, una breve historia del mismo, su valor
nutritivo y algunos consejos para una buena seleccin y compra de los mismos.
La manipulacin higinica y su conservacin adecuada son tambin de vital
importancia, continua con una clasificacin que se basa ms en aspectos de
maduracin aunque se nombra otros tipos de clasificaciones que se dan en los
quesos, segn criterios variados en tipos de leche, contenido de grasa, etc.
Finaliza con una breve descripcin de los montajes de espejos de quesos y las
decoraciones que los acompaan.
EVALUACION
Mantequilla
Requesn
Queso
Crema
Caseus
Kasecina
Quesillo
Cuajada
A)
B)
C)
D)
Decoraciones y
Montaje de
Buffet
Objetivos Especficos
Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:
UNIDAD 4
4. Decoraciones y
Montaje de Buffet.
4.1 Decoraciones.
4.1.1 Generalidades.
Toda decoracin con frutas y verduras, se
deben hacer momentos antes de
utilizarlos, para que se conserven frescos.
1. Es indispensable que las guarniciones
se remojen en agua muy fra, ya que
esto hace que se conserven por
muchos das.
2. Ciertas guarniciones requieren de
hacer cortes delgados para que los
vegetales sean flexibles y no se
quiebren.
3. Lustrar con gelatina sin sabor, disuelta
para darle brillo atractivo.
6.
Decorador simple
Pica hielo
Decorador
Parissien
Moldes para canaps
Molde de canap
Cuchillo dentado
Carving and server set
Cuchillo para frutas
Mandolina
Cortadores ondulados
Cortador de manzana
Manzanas corrugadas
Lima
Pelador decorador
nabos
Procedimiento:
Paso No. 1:
Parta a la mitad.
Paso No. 2:
Cisne de Manzana:
Paso No. 3:
Marque el ptalo y luego vacelo para
darle forma.
Paso No. 4:
Empiece de afuera hacia adentro y
remoje en agua muy fra.
Paso No. 1:
Corte la base de la manzana.
Paso No. 2:
Haga cortes en forma triangular con el
cuchillo de vegetales.
Paso No. 3:
Paso No. 2:
Paso No. 4:
Paso No. 3:
Paso No. 5:
Paso No. 4:
Enrolle sobre s.
Paso No. 5:
Paso No. 6:
O corte y envuelva.
Forme el cisne como en el dibujo.
Palmera de Zanahoria:
Decoracin de repollo morado:
Paso No. 1:
Paso No. 1:
Utilice zanahoria larga y delgada.
Limpie el repollo y haga cortes como en el
dibujo.
Paso No. 2:
Paso No. 2:
Corte todo
profundos.
el
rededor
con
cortes
Paso No. 3:
Corte el chile pimiento como en la grfica.
Paso No. 3:
Paso No. 4:
Separe cuidadosamente y sumerja en
agua con hielo.
Tulipanes de Zanahorias:
Paso No. 1:
Paso No. 1:
Pele la zanahoria
delgadas.
corte
lminas
Paso No. 3:
Paso No. 3:
Paso No. 4:
Paso No. 4:
Flores de Puerro:
Paso No. 5:
Paso No. 1:
Paso No. 1:
Marque con lpiz o lapicero como lo
indica la grfica.
Paso No. 2:
Con
cuchillo
pequeo,
corte
cuidadosamente para evitar que se parta
la sanda o meln.
Paso No. 3:
Carruaje de Sandra:
Retire el centro de la sanda y dele
acabados al gusto.
Paso No. 1:
Pinte con lpiz unas lneas como muestra
la figura.
Paso No. 4:
Rellene con frutas y verduras.
Paso No. 2:
Con cuchillo ondulado
muestra la grfica.
corte
como
se debe de
invitados la
pudn y un
anuncie el
-Los de mesas:
Cucharas, soperas, tenedor y cuchillo.
Tenedor y pala de pescado, cuchara,
cuchillo y tenedor de postre, tenedor y
cuchillo de principios, cuchara de t o
caf, pala de helado, pala de salsa.
En los especiales de mesa tenemos.
Pinzas de mariscos, varilla mezcladora,
pinzas de azcar, cuchara de ostras,
pinzas de esprragos, tenedor de
angulas, plato de postres, plato de
ensalada, plato fuerte, soperas, copa de
agua, vino, taza para t, vaso.
-Los de bufetes:
Cazo de sopa, pala huevos, pala
trinchelar buffet, cucharas salsa de
pastelera, pala de pastelera, cacillo de
macedonia y compotas, pala de fresas,
cazo de salsas, salsera, rabanera,
sopera, cocotero, cazuela con tapa,
legumbrera,
fuente
con
campana,
lubinera, pie de aperitivo, fuente redonda,
ovalada y de pastelera, mantequillero,
frutero,
ensaladera,
cheifing
para
mantener la comida caliente.
Entre el equipo de buffet tenemos:
El montaje de la mesa en el servicio de
buffet no solo incluye contar con el equipo
necesario, sino el saber utilizarlo en el
momento adecuado dependiendo la
ocasin, ya que forma parte del ambiente.
ser necesario que el personal lo conozca
y sepa manejarlo calculando y cuidando
los stocks de mximos y mnimos y
dndole un adecuado mantenimiento.
Este equipo ser sobre la base del men
y ocasin, dependiendo del tipo de buffet,
as mismo reflejara el nombre de la
mesas
Figura
Forma de islas
Figura
Forma de T
Figura
Forma de Herradura
Figura
Forma de I
Los principales
restaurante son:
blancos
para
un
-Mantelera
Es muy importante ya que constituye el
soporte de la decoracin de la mesa. El
tipo de blanco que se utilicen depender
de la clase del establecimiento, el tipo de
clientela y el estilo de servicios ofrecidos.
Aunque tambin se tomara en cuenta el
tamao, tela y color del mantel.Mantel blanco clsico: puede ser de lino
bordado que es lo mas fino y entre los
cuales destacan las elaboradas en china
y Espaa.
Mantel adamascado: es de lino de gran
calidad, generalmente estos manteles se
utilizan para ceremonias formales o
tradicionales.
Mantel
de
encaje:
pude
tener
incrustaciones o ser totalmente bordado.
Este mantel requiere de un fondo que
puede ser de color para darle mayor
realce.
Mantel fantasa: puede ser de algodn o
floreado.
-Vajilla.
La vajilla juega un papel importante para
el arreglo de la mesa. Debe ir de acuerdo
con el resto de los artculos que se usen
en la mesa y la decoracin general del
establecimiento. Por lo general los
establecimientos emplean un diseo
especifico de vajilla, sin embargo cuando
un establecimiento tiene varias reas de
servicios de alimentos es mas sencillo
desde el punto de vista de control que
cuando son diferentes modelos para cada
servicio. Esto puede parecer poco
practico sin embargo actualmente se
producen
infinidad
de
modelos
adecuados a las distintas necesidades.En caso de que el buffet se monte en
mesas, se recomienda tener las
siguientes lozas:
-Plato base 25 Cm.
-Plato para entrad 18 Cm.
-Plato de pan 15 Cm.
-Tazn par sopa
-Palto y taza para caf 23 a 28 Cm.
-Jarras para agua caliente
-Jarra para cremas
-Cafeteras, saleros, pimenteros y
azucareras
-Ceniceros
-Cristalera.
Constituye el aspecto de la mesa y la
presentacin general del saln donde se
ofrece el buffet.
La cristalera requerida del servicio de
buffet tenemos:
-Copas para agua y vino: tinto y blanco
-Copas para el cotel
-Copas tradicionales de champagne
-Tarros de cerveza
-Copas de licor
-Vasos.
-Cubertera y plaque .
El servicio de mesa se refiere a cubiertos,
cuchillera y objetos de plata. Se clasifican
de la siguiente manera:
Cucharas, tenedores, cuchillos objetos de
plaque, las teteras, azucareras, charolas.
Temperaturas adecuadas
Los alimentos para la buena presentacin
hay que mantenerlos a temperatura
adecuada en cheifing de aluminio que
miden de 40 por 25 Cm. Que mantiene el
calor por el uso de el alcohol que calienta
el bao Mara. Se utiliza una tapadera
para conservar el calor, sin descuidar el
nivel de agua que debe tener el bao
Mara, de esta manera se evitaran
accidentes. Existen otros casos que se
deben mantener en una cama de hielo y
pastas, arroces,
vegetales.
hongos,
huevos
Bufete caliente .
El bufete caliente comprende lo que es la
estacin que esta equivale a lo que son
las entradas, a dems estn las
guarniciones que son las pastas, arroces,
o vegetales, despus encontramos lo que
es el plato fuerte que puede ser pescado,
marisco, carne.
Las entradas son pequeos platillos que
se sirven siempre calientes despus de la
sopa, es importante considerar que en el
servicio buffet esta no se consume, ya
que el comensal tendr una mano
ocupada con el plato trinche y resultara
poco practico ocupar la otra con el plato
sopero, en algunos eventos especiales y
contando con el personal suficiente se
podr servir consom.
Entre estos platillos e pueden servir como
entradas o todo tipio de ingredientes.
Guarniciones son conocida tambin con
el nombre de garnituras; son diversos
alimentos que se acompaan con las
carnes, pescados, mariscos, aves para
dar mejor presentacin, se clasifican en
guarniciones integrantes de una receta y
que aporta elementos nutritivos que
aumentas calidad y sabor al platillo, y de
acompaamiento su funcin es de
mejorar la presentacin de plato y su
nombre se deriva del nombre del plato.
Las guarniciones son elaborados con
Complementos de buffet.
-Postres calientes
-Postres fros
-Fritos
-A base de helado
-Frutas al natural
Frutas al natural.
Escultura de mantequilla.
Este tipo de escultura le dan un toque de
originalidad en el buffet ya que se puede
hacer una sirena si el buffet fuese de
mariscada porque le da un ambiente a el
tipo de buffet que se esta montando, este
tipo de figuras puede durar almacenadas
por 6 meses y en caso se maltrate se
puede cubrir y retocar con margarina.Escultura de hielo.
Da un toque de distincin en las mesas
de buffet y de banquetes. El arte de
realizar estas figuras toma aos de
experiencia;
existen
pases
como
Singapur y Francia donde se imparte
cursos especiales, este tipo de figuras
tiene un tiempo de vida de 24 horas par el
deshielo.-
ACTIVIDADES
RESUMEN
EVALUACION
1. Se deriva de la palabra italiana Banchetto, diminutivo de los bancos
colocados alrededor de la mesa.
A)
B)
C)
D)
Evento
Banquete
Men
Buffet
Francs
Ruso
Japons
Americano
C) Pantry
D) Zuante
4. Es cuando las mesas de los comensales estn provistas de todos los
enseres necesarios, como platos, cubiertos, copas, servilletas, etc.
A)
B)
C)
D)
5. Servicio en el que colocan las charolas con canaps, tartaletas, etc. y los
comensales pasan por los alimentos.
A) Buffet de baby
B) Buffet coctel
C) Buffet informal
D) Buffet normal
6. Para tomar sus alimentos contaban con mesas y utilizaban el brasero
para cocinar.
A)
B)
C)
D)
Edad de piedra
Grecia
Gales
Rusos
Edad media
Renacimiento
Roma
Siglo XVIII
XVII
XIXV
XVIII
CC
A)
B)
C)
D)
Rectangulares
Redondas
Ovaladas
Cuadradas
10. Nombre que recibe el mantel de franela o acolchado que se utiliza para
la absorcin del lquido.
A)
B)
C)
D)
Cubre mantel
Faldn
Muletn
Servilleta
Mise en place
Petit menace
Bowls
Pantry
12. Nombre que recibe el recipiente con agua tibia, limn o ptalos de rosa
que se utiliza para lavarse los dedos despus de comer mariscos.
A)
B)
C)
D)
Muletn
Amities
Cio
Conabuz
GLOSARIO
A la carte: en el men, pero no es parte
de una comida, generalmente se prepara
cuando se ordena y tienen precio aparte.
A la king: servido en una salsa de crema
con pimienta verde, pimiento y hongos.
A la dente: el punto de la pasta en el que
an est firme al morderla.
A la gratin: hecho con pan molido, queso
rallado. A menudo se refiere a platillos
hechos con salsa de queso.
Acremar: mezclar grasa comestible y
azcar hasta que est suave y cremosa.
Agitar:
mezclar
los
ingredientes
comestibles con un movimiento circular.
Alcaparra: brote pequeo en curtido que
se utiliza en ensaladas y salsas.
Amasar: trabajar la masa con un
movimiento que presione al mismo tiempo
que se dobla y estira la masa.
Asado: Cocinar cortes grandes de carne
asndolos.
Aspic: jugo de carne gelatinosa o al que
se aade gelatina.
Bar-le-duc: conserva hecha de pasas
blancas y miel. Con frecuencia acompaa
a los quesos.
con
arroz,
remojar
los
Veloutte:
salsa
blanca
espesa
generalmente se hace con consom de
pollo.
Vinagreta: mezcla de aceite, cido y
condimento que se utiliza para dar sabor.
Yerbas: plantas aromticas que se
utilizan para condimentar y sazonar los
alimentos.
Zeste: cscara de ctrico, que contiene
aceites aromticos.
BIBLIOGRAFIA
NOMBRE DE EL AUTOR
Burgtorf, Xenia.
Cerra, J.
CURSOS DE SERVICIOS
HOTELEROS, TCNICAS Y
ORGANIZACIN TOMO 3. Edicin
1997. Editorial Paraninfo: Madrid
Espaa..
Comblence, Lambertine.
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Garcs Manuel
Jacob, Michael
MANIPULACIN CORRECTA DE
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ALIMENTACIN. Edicin 1990.
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Kalenuik, Ron
Mestre, Rodrigo
Ruschitzka, Gudrum
Cerra, Javier