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interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor
transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs
de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se
producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor.
Introduccin
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los
estmulos , fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser
explicado por algunos fisilogos. Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto,
auditivo y cinesttico. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relacin al
peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptacin de
un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluacin sensorial est
dada por la integracin de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales
de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que
define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelacin entre ellas, que no
permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.
Percepcin
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las
sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores.