Baklava, baklawa

Postre clsico y de mucha jerarqua de la repostera armenia entre otros

Por Annita Zen

Es un postre de mucha jerarqua y todos sus ingredientes hablan con claridad de su

origen.
Masa Philo, muchas nueces, almbar, especias, denuncian la influencia de Medio
Oriente.
Y si bien es un postre que lleva bastante tiempo de preparacin nosotros creemos que
por lo menos una vez deberamos realizarlo.
Y no solo por lo delicioso que es sino en homenaje a todos quienes hicieron posible
su existencia. Pases, pueblos, personas.... Es la forma ms concreta a nuestro
criterio, que permanezca fresco en la memoria de quienes ya lo conocen, y una forma
que ms personas sepan de l. Son tesoros que guardan una historia y no debemos
permitir que queden en el olvido.
Porciones: 34 aprox.
INGREDIENTES
La masa philo (pasta filo o pasta philo)
1/2kg. de harina ( 500 gramos )
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharadita de sal
agua tibia cantidad necesaria
abundante almidn de maz ( fcula, chuo )

Para pincelar
manteca clarificada
Relleno
300 a 500 gramos de nueces picadas
100 gramos de miga de bizcochuelo
2 cucharadas de azcar
canela a gusto
Almbar
2 tazas de azcar ( 400 gramos )
1 y 1/4 taza de agua
1 rodaja de limn
2 cucharadas de agua de rosas
2 clavos de olor
1 ramita de canela
PREPARACIN
Para realizar este postre es necesario tener preparada con anterioridad la manteca
clarificada.
Para conocer su elaboracin basta con clickear en la palabra manteca clarificada que
se encuentra destacada donde estn detallados los ingredientes.
Pasta o masa philo: Se pone en un bol la harina junto con la sal.
Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y el vinagre.
Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de masa.
La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla fcilmente.
Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homognea.
Se divide en bollos de aproximadamente 50 a 60 gramos cada uno.
Se dejan descansar tapados con un pao y en un lugar clido durante media hora.
Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre la mesa espolvoreada con
abundante almidn de maz.
Se realiza lo mismo con dos bollos ms.
A continuacin se superponen los tres bollitos, separndolos entre s con abundante
almidn.
Y se comienza a estirar los tres juntos con el palote hasta que la masa quede casi
transparente o como un papel de seda.
El ponerle abundante almidn de maz entre uno y otro impide que las masas se unan
cuando se estn estirando, quedando as las tres separadas.
Se toma una de ellas y se apoya sobre una placa de horno de 30x35 tapizando todo el
fondo.
No importa que la masa no alcance a cubrir todo el fondo de la placa, se puede
agregar otra faja de masa y terminar de cubrirlo.

Pincelar con manteca clarificada y poner otra capa de masa philo y pintarla.
Este proceso se repite hasta formar 12 a 15 capas.
Relleno. Llegado a este punto se prepara el relleno. La cantidad de nueces puede
variar si bien el sabor se acenta con una buena cantidad de ellas. El baklawa que
elaboran los armenios lleva grandes cantidades de nueces.
Se mezclan las nueces picadas con las migas, el azcar y la canela.
Se esparce el relleno por toda la superficie y se vuelven a colocar las mismas capas
siguiendo siempre el mismo procedimiento anterior.
Una vez terminado de armar se emparejan los bordes cortndolos con un cuchillo
afilado y se corta todo en forma de rombo cuidando que los cortes lleguen hasta el
fondo de la placa
Se pincela la superficie con manteca clarificada y se lleva a un horno caliente 210
durante 10 minutos o hasta que las capas de masa se abran como una masa de
hojaldre.
Luego se baja la temperatura 170 y se termina de cocinar. Aproximadamente 30
minutos ms o hasta que la masa est bien cocida.
El proceso de coccin es importante para que se produzca la separacin de las hojas
imitando un hojaldre.
Mientras tanto se prepara el almbar colocando en una cacerola el azcar, el agua, el
limn, clavo de olor y canela.
Se lleva a fuego fuerte y una vez que rompe el hervor se deja 5 minutos ms y se
retira.
Se pone en un bao Mara invertido para que enfre rpido.
Se agrega el agua de rosas.
Una vez que el baklawa est cocido se retira del horno y se vierte el almbar ya fro
tratando que el mismo se introduzca bien las ranuras de los cortes.
Sobre cada porcin cortada se agrega un trozo de nuez.
Se deja en reposo unas horas antes de desmoldarlo para que absorba bien el almbar
y termine de enfriarse.
Se desmolda sobre una fuente de mesa quedando con un aspecto dorado y brillante.