Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
asiticos se vende sin pelar con su costra de tierra, lo que hace que su blanca
pulpa se mantenga fresca, su textura es similar a la de una manzana. A los
pases occidentales llega ya pelada en forma de conserva.
Cebolla Comn ( Hom Hua Yai) en la cocina thai, se utiliza en las variedades de
roja y blanca.
Coles Variadas Las cocinas orientales utilizan una variedad de coles, entre
estas encontramos la col china, la col blanca asitica. El pak-choi o Paksoi, el
brecol chino, el chosium o choy sam, similar al pacchoy pero ms fino y de
flores amarillas etc.
Papaya. En casi todos los pases la papaya es un vegetal que se espera a su
maduracin para consumirlo como fruta. En los pases asiticos suele
consumirse como verdura cuando la piel an es verde y la carne blanca.
Los frutos de algunas variedades alcanzan tamaos que superan los 70 cm de
largo, llegando a pesar hasta 9 kg.
Shallot O Echalot( ham lek en thai) Variedad de cebolla de tamao pequeo, de
capas delgadas y color rosa plido, un sabor entre ajo y cebolla, muy utilizado
en la cocina Thai.
Setas Las cocinas asiticas gustan mucho del sabor de las setas tanto frescas
como secas. Las ms usadas son el shimeji (shirotamogi) especie de
champignon de origen japons y el het ham que se cultiva en Asia desde hace
ms de 200 aos, este se conoce como Ton Ku. Y en la japonesa como
shitake. Se hidrata antes de su uso y el tallo se elimina puesto que es de
consistencia dura y fibrosa.
Otra variedad es la seta de arroz, especie de hongo que toma este nombre
porque se cultiva en la paja del arroz, es de color pardo e interior compacto.
Legumbres se utilizan diversas vainas tanto frescas como secas. Quiz las ms
empleadas sean las habas de saja o soya de la cual se obtienen variedad de
productos como la salsa de soya o sillao, el tofu, el yogurt de soya, y diversos
fermentos como el taus si y mensi.
VEGETALES EXOTICOS
La cantidad de verduras y frutas exticas es increble, con una gama de
formas, aromas y matices sorprendentes.
Dentro de estos podemos citar:
Quimbomb, (quingomb) conocido tambin como Bamia u okra. Este vegetal
se ha incorporado a la cocina caribea especialmente la cubana.
Los brotes de bamb, verdura muy tierna que se consigue en los pases
occidentales solo envasados en conserva.
El Loto de esta variedad se consumen las flores, las semillas y la raz. Esta
ltima tiene una forma muy decorativa. Se encuentra en los mercados
occidentales seco o en conserva.
El ame Este vegetal presenta variedades como el ame~ de agua, el chino, el
japons etc. Su uso se ha difundido en la cocina caribea. Su apariencia es
similar a una yuca.
La fruta del rbol del pan, variedad que se recolecta antes de su maduracin.
Su apariencia externa se asemeja a una naranja carece de semillas y es muy
jugosa.
PRODUCTOS OLEOSOS
Los aceites y grasas son imprescindibles en las cocinas orientales.
El aceite de ajonjol. Sustancia oleaginosa que se obtiene a partir de las
semillas blancas y negras del ssamo y una vez refinado presenta una
tonalidad clara.
El coco y sus derivados
En la cocina thai se conoce como ma phrao. El fruto es muy utilizado ya que en
todas las reas del pas existen grandes sembros y es de gran importancia
para la economa. Se usa tanto fresco como seco en la elaboracin de diversos
platos tanto dulce y salados.
Los frutos del cocotero ofrecen mltiples posibilidades y aplicaciones .EI lquido
interior de los cocos maduros es un valiosos elemento muy apreciado como
bebida, sin embargo lo realmente destacable es la aplicacin de la oleaginosa
pulpa madura (conocida como "Copra) en diversos platillos. Es utilizada en la
elaboracin de mantequilla y aceite.
La leche de coco (kha ti) es una sustancia blanca, lechosa espesa y grasa.
Generalmente se consigue envasada pero puede obtenerse tambin usando
extractores de jugos o rallando finamente la pulpa y exprimindola.
La crema de coco dulce conocida como hua ka ti, es muy azucarada y se utiliza
generalmente en la elaboracin de dulce y pasteles as como en la elaboracin
de bebidas y cocteles.
El Azcar De Palma (nam tan pip) Es el azcar extrada de la palma del
cocotero, es de color rubio claro y tiene fragancia distinta al azcar de caa o
de remolacha. Para la elaboracin del azcar d palma hay que cocer la espesa
melaza de palma por un lapso de 2 o 3 horas, luego se vierte en la corteza de
coco donde se solidifica.
LOS FRUTOS SECOS DE SEMILLA
En las cocinas orientales se utilizan un serie de frutos secos siendo los ms
conocidos:
Anacardo, Fruto que florece en el extremo inferior del carnoso pednculo del
"ACAJU", Tambin se conoce como nuez de caj, se emplean peladas y
tostadas.
Nuez De Kemiri, fruto seco conocido tambin como Nuez De Vela. Tienen la
apariencia de un grano de garbanzo pero de mayor tamao. Se utiliza tostada y
rallada y proporciona una consistencia espesa a muchos platos.
El Cacahuate O Man Su cultivo es muy importante en los trpicos, el fruto de
esta leguminosa se desarrolla bajo tierra, se presenta en vainas de cscara
dura que contiene dentro dos a tres granos. Se consume tostado.
HIERBAS AROMTICAS
Las Chives. Tambin conocidas como cebolln o ciboulete (en japons NIRA)
Es una variedad de cebollino con un tenue sabor a ajos. El sabor ms intenso
lo proporcionan las hojas y el ms suave los tallos.
Culantro ( Phak chi) Es una hierba muy aromtica utilizada en diversos platos.
Generalmente se usa espolvorendose al finalizar algn plato. Es aprovechable
no solo las hojas, sino tambin los tallos y las semillas. En la cocina thai existe
una variedad mucho ms aromtica y de hojas ms grandes que se utiliza
especialmente para condimentar sopas agrias.
Hojas De Lima (kefir) Poseen un intenso sabor a lima y se emplean en platos
de pescado, curries, sopas y ensaladas. Se puede sustituir por hojas de limn.
Albahaca, ( Ka Prao). Existen algunas variedades siendo la ms conocida la
albahaca dulce o thai. La de hojas ms clara es de sabores ms suave que la
de hojas oscuras pero ambas tienen hojas pequeas.
Existe tambin otra variedad de hojas ms g'randes que es originaria de la
india y se conoce como TULSI VERDE, es de aroma un poco ms intenso.
Hojas De Pimienta
Son muy picantes y se usan principalmente para condimentar sopas de
verdura. En la cocina Thai se suele rellenarlas y enrollarlas para consumirlas a
manera de bocadillo
Hierba De Limn De fresco aroma, muy parecido a la Hierba luisa, (tha kray)
combina maravillosamente con el pescado marisco carnes o en sopas,
ensaladas, curries. Generalmente se utiliza el tallo rallado o cortado en aros o
tiras finas, las hojas se usan para dar aroma a caldos arroces y platos dulces.
Ans De Estrella (Poi Kak) Especie delicada en forma de estrella. Cada estrella
contiene de 6 a 8 frutos y una semilla. La semilla tiene mayor sabor que el fruto
mismo. Para una mejor extraccin del sabor se aconseja tostarla ligeramente.
Hojas de curry. Son muy aromticas sobre todo cuando estn frescas, secas
pierden considerablemente el aroma
Jengibre O Kion ( Khiing en tha!) , es una raz de sabor fuerteY- penetra.nre
Hojas de curry. Son muy aromticas sobre todo cuando estn frescas, secas
pierden considerablemente el aroma.
ESPECIAS
Jengibre O Kion ( Khiing en thai) , es una raz de sabor fuerte y penetrante,
ligeramente picante. Goza de gran fama sus bondades medicinales. Por lo
general se utiliza sin pelar ya que concentra grandes propiedades en la
cscara. Puede emplearse fresco, en polvo, azucarado o encurtido. Los hay en
variados colores y aromas: rojo, amarillo blanco.
La Curcuma (khamin). De sabor picante, ligeramente amargo es de similar
apariencia con el Kin pero de intenso color amarillo casi naranja, se utiliza
adems de saborizante como colorante.
Gran galaga o galangai (kha) de apariencia y sabor similar que el kin, aunque
ms fresco y leve. Su cscara es un poco ms oscura que el kin.
Krachai Raz de forma alargada y delgada similar a la galanga, pero de sabor
menos intenso y aroma agradable.
Canela (op chay) corteza aromatica de sabor y olor dulce y agradable, se
obtiene al raspar la parte interior de la corteza de una laurcea, al secarse los
trozos se enrollan formando estrechos tubos que conservan su dulce sabor, se
utiliza tanto en polvo como entera.
Ajes Variados En todas las cocinas asiticas, se utiliza en los ajes o chiles,
tanto frescos como secos de forma color e intensidad, distinta.
Ajos ( kra tima ) Utilizado en todas las cocinas orientales, en salsas, carnes,
aderezos y curries, se consume entero o picado cocido o crudo de acuerdo a la
preparacin.