UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

PROYECTO DE INVESTIGACIN
DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA
TEMPERATURA SOBRE LAS PRDIDAS DE
SACAROSA EN LAS ETAPAS DE COCIMIENTO Y
CRISTALIZACIN DE LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL PUCAL S.A.A
PRESENTADO POR:
Bach.: YOHANA MILAGROS CSPEDES VERONA

ASESORADO POR:
Ing. PEDRO NGELES CHERO

LAMBAYEQUE PERU
2013

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA

TEMPERATURA SOBRE LAS PRDIDAS DE
SACAROSA EN LAS ETAPAS DE COCIMIENTO Y
CRISTALIZACIN DE LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL PUCAL S.A.A

PLAN DE TESIS
PRESENTADO POR:

Bach. YOHANA MILAGROS CSPEDES VERONA

Ing. PEDRO NGELES CHERO

LAMBAYEQUE PERU
2013
Cdigo de Proyecto: IQ
Palabras claves

: temperatura, prdidas de

sacarosa, cocimiento, cristalizacin.

I. GENERALIDADES

1. TTULO: DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA

SOBRE LAS PRDIDAS DE SACAROSA EN LAS ETAPAS DE
COCIMIENTO Y CRISTALIZACIN DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL
PUCAL S.A
2. PERSONAL INVESTIGADOR
2.1 AUTOR
NOMBRE: YOHANA MILAGROS CSPEDES VERONA
GRADO ACADMICO: BACHILLER
2.2 ASESOR
ING. PEDRO NGELES CHERO
3. RESOLUCIN DE APROBACIN
4. TIPO DE INVESTIGACIN
4.1 DE ACUERDO AL FIN QUE SE PERSIGUE: BSICA
4.2 DE ACUERDO AL DISEO DE INVESTIGACIN: EXPERIMENTAL
5. REA DE INVESTIGACIN: INGENIERA Y TECNOLOGA QUMICAS
6. LNEA DE INVESTIGACIN: REA DE PROCESOS
7. LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN:
7.1. LOCALIDAD: LAMBAYEQUE
7.2. INSTITUCIN: EMPRESA AGROINDUSTRIAL PUCAL S.A.A

8. DURACIN DEL PROYECTO: CINCO MESES

9. FECHA DE INICIO: JUNIO 2013
10. FECHA DE TRMINO: OCTUBRE 2013
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN
2.1 REALIDAD PROBLEMTICA
2.1.1 Planteamiento del Problema
Actualmente las empresas azucareras estn sujetas a constantes
modificaciones con el objetivo de lograr un mayor rendimiento en la
produccin, y este puede verse afectado si no se realiza un buen manejo
de la operacin en las etapas y de los parmetros que intervienen; como
es el caso de las prdidas de sacarosa que se originan en todas las
etapas de la fabricacin de azcar, desde el corte de la caa hasta el
azcar envasado, es un problema econmicamente serio que debe ser
resuelto ya que stas pueden representar hasta un 35 % del azcar
disponible en la materia prima al inicio del proceso.
La etapa de cocimientos es considera la etapa ms importante del
proceso de elaboracin de azcar, al cual se le debe brindar un buen
control, en esta etapa bsicamente se producen las prdidas de sacarosa
predominantemente por las reacciones de inversin y descomposicin de
la sacarosa.
En los cristalizadores los principales factores estn asociados en el bajo
agotamiento de las masas cocidas y la descomposicin trmica de los
azcares debido a las altas temperaturas que aunada a la alta viscosidad
de las masas cocidas impide el enfriamiento adecuado de las mismas.
El presente proyecto de investigacin busca determinar el efecto de la
temperatura sobre las prdidas de sacarosa durante las etapas de
cocimiento y cristalizacin de la Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A;
con el fin de establecer la temperatura ptima en dichas etapas para
reducir las prdidas, controlar mejor la operacin del proceso, aumentar
la eficiencia que conlleve a lograr una mayor produccin y que esto
genere un mayor ingreso a la empresa azucarera.
2.1.2 Formulacin del Problema

Cul es el efecto que genera la temperatura sobre las prdidas de

sacarosa en las etapas de cocimiento y cristalizacin de la Empresa
Agroindustrial Pucal S.A.A?
2.1.3 Justificacin e importancia del estudio
El proyecto de investigacin est orientada a evaluar las prdidas de
sacarosa ocasionadas por el efecto de la temperatura durante las etapas
de cocimiento y cristalizacin, lo que permitir encontrar el valor ptimo
de la variable de estudio, para as disminuir dichas prdidas y tambin
permitir buscar la solucin ms inmediata para realizar el control del
problema de prdidas de sacarosa.
Este trabajo va beneficiar principalmente a la Empresa Agroindustrial
Pucal S.A.A porque le permitir demostrar que es capaz de reducir
dichas prdidas realizando un buen manejo en las operaciones, aumentar
el rendimiento, producir la mayor cantidad posible de azcar, y eso le
generar una mayor ganancia y un crecimiento econmico.
Tambin va beneficiar a los trabajadores de la empresa, quienes van a
realizar sus actividades motivados e incentivados en contribuir en el
crecimiento de su empresa, y esto generara un buen clima laboral.
El desarrollo econmico de la Empresa Agroindustrial Pucal contribuir
tambin en el bienestar de las familias de los trabajadores, ya que
realizar actividades en donde beneficiar a la sociedad.
La investigacin y la innovacin tecnolgica son hoy en da los elementos
ms importantes que van a ayudar al sector azucarero peruano para que
pueda lograr altos niveles de competitividad y as el pas regrese a ser
productor referente a nivel internacional, es por ello que en este trabajo
se ha escogido estudiar un problema real que afecta a todas las
empresas azucareras, como es las prdidas de sacarosa, con la finalidad
de contribuir a la mejora de la productividad y competitividad del sector.
El impacto positivo que generar esta investigacin es incentivar a los
estudiantes a seguir realizando estudios referentes a la bsqueda de
solucin de los problemas reales que afectan a las empresas azucareras,
asimismo es til para los investigadores, analistas y estudiantes que
estn en busca de informacin para fines de su investigacin.

2.1.4 Objetivos
Objetivo General
Evaluar el efecto que genera la temperatura sobre las prdidas de
sacarosa durante las etapas de cocimiento y cristalizacin de la
Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A.
Objetivos Especficos
Cuantificar las prdidas de sacarosa en las etapas de cocimiento y
cristalizacin.
Evaluar el efecto de las prdidas de sacarosa en el rendimiento de
produccin de azcar del ingenio.
Determinar la temperatura ptima en las etapas de cocimiento y
cristalizacin que presente la menor prdida de sacarosa.
2.2 MARCO TERICO
2.2.1 Antecedentes del problema
A. Internacionales:
ZEPEDA

GUARDADO,

Edwin

Romeo,

ALTERNATIVAS PARA LA REDUCCIN

PROPUESTA

DE

DE PRDIDAS DE

SACAROSA EN UN INGENIO AZUCARERO, Universidad de El

Salvador, El Salvador (2012):
En este trabajo de investigacin se realiza una metodologa para la
cuantificacin de las prdidas de sacarosa en un ingenio azucarero
salvadoreo dedicado a la fabricacin y refinacin de azcar, para

ello el autor realiz una estimacin de las estimacin de las

prdidas de sacarosa en las diferentes etapas del proceso
azucarero, identificando a partir de dichas estimaciones los puntos
crticos de generacin de prdidas de azcar en el proceso de
fabricacin y refinacin, cuantificndolas a su vez para formular
posibles alternativas de minimizacin de las mismas y para la
recuperacin de sacarosa de los principales subproductos del
proceso.
De la estimacin realizada se obtuvo como resultado que la
extraccin de jugo en el rea de molinos y la cristalizacin al vaco
en el rea de tachos, fueron las etapas que reportaron las mayores
prdidas de sacarosa en el proceso industrial. Las prdidas de
sacarosa en dichas etapas del proceso para el perodo de zafra
2010/2011, se estimaron en 12.38 y 5.02 libras por tonelada de
caa molida respectivamente, siendo los factores asociados con
dichas prdidas de sacarosa, la retencin de jugo residual en
bagazo y la inversin de sacarosa por accin qumica y
microbiolgica.
Por otro lado, la prdida total de sacarosa en la fbrica en el
perodo de zafra 2010/2011 de acuerdo al estudio realizado sta se
estim en 2.454

% Caa, debindose sta diferencia con el

informe final de fabricacin en donde se reporta una prdida de

azcar de 2.245 % es debido a que no se reporta las prdidas en el
rea de patios y por inversin en molinos, este dato de prdida si es
estimado en el presente estudio.
ESQUITE LAINFIESTA, Bryan Ronaldo, Cuantificacin de
prdidas de azcar en los efluentes del proceso industrial de
un ingenio azucarero, Universidad de San Carlos, Guatemala
(2011):
En este trabajo se determin la cantidad que pierde un ingenio
azucarero en los efluentes del proceso industrial por un lapso de
cinco das, mediante la medicin de trazas de azcar en dichos
efluentes, as mismo se estableci un sistema de medicin de los
flujos en cada efluente.
Se tomaron cuatro muestras diarias, a diferentes horas, de 100 ml
en cada uno de los 8 efluentes evaluados por un perodo de una

semana y se anot el flujo volumtrico respectivo siguiendo el

sistema de medicin, a cada muestra se le aplic el mtodo
cuantitativo para determinar las trazas de azcar, se le determin el
flujo msico de sacarosa presente en los efluentes, las prdidas (lb)
por tonelada de caa entrante.
Los resultados indican que el efluente de salida del ingenio
azucarero la cantidad de azcar que se pierde es del 10.3% con
respecto a la produccin diaria, adems el efluente con mayor
prdidas de azcar corresponde a la mesas de lavado y representa
el 54.3% de las prdidas en la salida general y las prdidas de
azcar en los efluentes de salida general del proceso industrial
corresponden el 99.72% de la prdidas indeterminadas que
presenta
ORTIZ FLORES, Fernando; TOBN GALICIA, Lucila Guadalupe;
ALVARADO LASSMANN, Ana Mara; TORRES OSORIO, Ral;
BEZ SENTES, Oscar, Disminucin de Prdidas de Sacarosa
en la Elaboracin

de Meladura en un Ingenio Azucarero,

Revista de la Ingeniera Industrial, Volumen 2, N1, 2008:

Los autores en el trabajo describen en forma breve cuatro
herramientas estadsticas para la toma de datos correctamente, los
investigadores muestrean el bagazo y la cachaza con el objetivo de
controlar dos variables: una el proceso extraccin y clarificacin
para evitar prdidas de sacarosa en el proceso de elaboracin,
realizan el anlisis correspondiente por un lapso de un mes, de los
anlisis realizados se elabora el plan de accin para controlar la
prdida de sacarosa en el bagazo y cachaza los cuales son:
adecuacin del sistema de imbibicin, capacitacin al personal,
realizar un programa de mantenimiento preventivo, mejorar la
extraccin, cumplimiento al programa de sanitizacin en las reas
de molino y batey, eficiencia de filtros, mantenimiento de las
bombas de vaco, clculo de agua de riego de filtros y programa de
mantenimiento a raspadores de filtro.
De las acciones realizadas se obtiene que se logr disminuir las
prdidas de sacarosa no estimadas en el bagazo y las prdidas
estimadas en la cachaza, adems se concluye que la aplicacin de
herramientas estadsticas en la industria azucarera result ser de

mucha importancia para el anlisis de las variables que generaban

prdidas de sacarosa en el proceso de elaboracin, adems
beneficia en la disminucin de prdidas de tiempo, reduccin de
costos de materiales y de mano generados por el mantenimiento
correctivo.
Hernndez Len Rolando A., Contreras Velsquez Luz Mara,
Los sistemas de masas cocidas y el agotamiento de las
mieles en las condiciones actuales de materias primas,
Centro de Estudios Energticos y Procesos Industriales
(CEEPI), Sede Universitaria Sancti Spritus, Centro Azcar
32(1): 15-20, enero-marzo, 2005:
En este trabajo se realiza un anlisis de algunos conceptos que son
de vital importancia para el trabajo del rea de tachos y
cristalizadores en las condiciones actuales de las materias primas.
Con los sistemas de coccin de masa cocida que se utilizan
actualmente para el trabajo de los tachos es muy difcil enfrentar
esta situacin sin afectar la calidad del azcar o la eficiencia
industrial, pues en estos sistemas existe una relacin muy directa
entre

ellas,

ya

que

debido

al

poco

agotamiento

de

los

cristalizadores, la pureza de los productos intermedios es elevada,

resultando muy difcil agotar las masas cocidas finales.
El primer proceso est determinado por la viscosidad de la pelcula
que rodea el cristal, siendo esta la que controla la velocidad de
difusin de la sacarosa a travs de la pelcula. El segundo proceso
est determinado por el contenido de impurezas en el cristal, pues,
de acuerdo con la concentracin de estas, se facilita o no la
deposicin de la sacarosa en la red cristalina.
El agotamiento de la masa cocida final est limitado por tres
factores fundamentales que se relacionan a continuacin:
1) Capacidad y tipo de centrfuga
2) Calidad del azcar final producido
3) Posibilidad material de lograrlo sin afectar la capacidad del cristal
para agotar el licor madre.
De este trabajo se llega a la conclusin que un factor fundamental
para realizar un buen agotamiento de miel es la pureza del cristal
que se obtiene durante el proceso de cristalizacin y preparacin de

la base para la masa cocida final, la eficiencia de los sistemas de

masas cocidas depende del control que se tenga de la masa cocida
B, con las condiciones actuales de las materias primas la
cristalizacin por enfriamiento ha disminuido su capacidad para
agotar las mieles, debido al incremento de la viscosidad y que
pesar de la introduccin de la centrfuga continua no se ha ganado
en eficiencia, pues los sistemas de masas cocidas que se usan no
permiten agotar la masa cocida final y explotar al mximo sus
posibilidades.
DOMINGUEZ ALONSO, Juan Francisco y DAZ BRAVO, Tito,
Caracterizacin industrial del proceso de cristalizacin de
azcar por enfriamiento, Universidad de Matanzas, Cuba
(2004):
El trabajo realizado por los autores tienen como objetivo determinar
cules son los principales factores que afectan el agotamiento de
mieles, para ello han utilizado las tcnicas bsicas de control de la
calidad, para lo cual realizaron estudio del agotamiento de las masa
C en cristalizadores Blanchard, bajo las propias condiciones de
fbrica, en las siguientes empresas azucareras de CAI Sergio
Gonzlez, CAI Seis de Agosto, CAI Juan vila, CACD Jos A,
Echeverra (rea de recobrado de la Refinera), CAI Australia y CAI
Mario Muoz; en los dos primeros se estudian las condiciones
iniciales y finales, y en los otros trabajos se sigui la cintica de
crecimiento del grano en el tiempo, para ello se realiza un muestreo
en un perodo de tiempo que vara entre las 2 y 4 horas. El
muestreo realizado es en consideracin a la teora de muestreo, y
las tcnicas operatorias que se emplearon en la caracterizacin de
la masa cocida fueron las establecidas en el Manual Analtico de
Control Unificado, como tcnicas oficiales en el MINAZ, despus de
analizar los resultados los autores concluyeron que los factores
ms influyentes son los problemas de disciplina, la alta viscosidad
en el proceso, problemas de capacidades y los problemas de
rotura.

DOMINGUEZ ALONSO, Juan Francisco y DAZ BRAVO, Tito,

Agotamiento de mieles en la industria azucarera, Universidad
de Matanzas, Cuba (2003):
Este trabajo muestra una recopilacin bibliogrfica que incluye el
anlisis de la situacin de agotamiento de mieles en Cuba y de los
factores ms influyentes en el mismo, as como una valoracin
crtica de diferentes mtodos que pudieran ser usados para
incrementar la eficiencia del proceso de cristalizacin de azcar por
enfriamiento, de este trabajo realizado se llegan a la conclusin que
existe coincidencia en que la viscosidad y el contenido de
impurezas en las mieles tienen un papel protagnico en los malos
agotamientos que se obtienen hoy en da en este proceso, la
velocidad de cristalizacin lineal en la gran mayora de las
empresas, que fueron investigadas por los autores, se observ que
se incrementa durante el proceso de calentamiento final de la masa
cocida y/o se correlaciona directamente con la temperatura mnima
de enfriamiento o inversamente con el tiempo dedicado al
enfriamiento, tambin concluyen que la lubricacin de la templa
usando mieles no est estandarizada, ni se realiza sobre una base
tcnicamente fundamentada, por lo que tambin es un factor que
debe ser estudiado para establecer la forma y dosis en que debe
realizarse la misma para maximizar el agotamiento en los
cristalizadores.
B. Nacionales
PAREDES MERA, Karla Maribel Rosanna, Efecto del pH sobre
las prdidas de sacarosa en la etapa de clarificacin de la
empresa agroindustrial TUMN S.A.A, Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo, Per (2011):
Este

trabajo

de

investigacin

se

realiz

en

la

Empresa

Agroindustrial Tumn S.A.A para determinar el efecto del pH en el

proceso de encalamiento sobre las prdidas de sacarosa
ocasionadas antes, durante y despus de la etapa de clarificacin.
La investigacin se ha realizado en base a un diseo experimental
completamente aleatorizado de un solo factor, que consisti en la
simulacin a nivel de laboratorio de la etapa de clarificacin del jugo

de caa, se tomaron tres muestras de jugos mezclados al azar

directamente de la balanza, se le determin el pH, brix, azcares
reductores y pol. A cada muestra se le agreg una determinada
cantidad de lechada de cal para llegar a diferentes pH de
encalamiento del jugo mezclado que son a pH1 =7.5; pH2= 7.7 y
pH3=7.9, las muestras se calientan hasta una temperatura de 100 a
105 C y a cada una se le agrega floculante a una concentracin de
2.5 ppm, se deja reposar por un periodo de 10 minutos y se toman
muestras de pH, brix, azcares reductores y pol a las muestras del
lquido sobrenadante, se realizaron 18 repeticiones, lo que permiti
hacer comparaciones entre los tratamientos para determinar cul
de ellos es el mejor para obtener menores prdidas de sacarosa
(Kg/TCM).
Segn el anlisis estadstico realizado los autores concluyen que el
mejor tratamiento de los tres realizados es el de un pH de
encalamiento de 7.9 (pH), con el cual se obtienen menores
prdidas de sacarosa por toneladas de caa. El efecto del pH con
respecto a las prdidas de sacarosa es inversamente proporcional,
a lo cual se concluye que a mayor pH menor ser las prdidas de
sacarosa por tonelada de caa.
2.2.2 Base Terica
EMPRESA AGROINDUSTRIAL PUCAL S.A.A

FIGURA N 1.1
Agroindustrial Pucal

Fuente: Agroindustrial Pucal

AZUCAR PUCALA... el dulce que mejor endulza tu vida!

La Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A. est abocada a la siembra y
procesamiento de caa de azcar y comercializacin de productos
derivados de la caa, como el azcar, alcohol, melaza y bagazo.
Los objetivos de la empresa es mejorar el proceso adquiriendo nueva
maquinaria y modernizando la ya existente para alcanzar estndares de
la ms alta calidad. As mismo, ampliar el rea de siembra y logar una
paz laboral para el crecimiento de la empresa.
Ubicacin Geogrfica:
El Distrito peruano de Pucal es uno de los 20 distritos de la Provincia
de Chiclayo, ubicada en el Departamento de Lambayeque, est situado
al Este de la provincia de Chiclayo; exactamente a 30.1 kilmetros de
esta ciudad y a 800.1 kilmetros de la ciudad de Lima, la capital del
Per.
Lmites:
Norte: Provincia de Ferreafe.
Sur: Localidades de Sipn y Saltur
Este: Distrito de Chongoyape y Pampagrande
Oeste: Distrito de Tumn
Misin:
Producir y comercializar azcar de caa y otros bienes de negocios,
con estndares de calidad vinculados para la satisfaccin de nuestros
clientes mediante la optimizacin de los procesos, contando con
colaboradores comprometidos y capacitados, logrando niveles de
rentabilidad y competitividad global actuando con responsabilidad social
y ambiental
Visin

"Ser empresa lder y ejemplo de trabajo, productividad, calidad e

impulsores del crecimiento econmico del pas, contribuyendo en la
industrializacin y comercializacin del azcar y otros bienes de
negocio, a travs de la excelencia en procesos de produccin que
permita competir exitosamente en el mercado global sin degradar el
medio ambiente." (I)
LA CAA DE AZCAR

La caa (Saccharum officinarum ) tiene su origen gentico en Nueva

Guinea. La planta pertenece a la familia de las graminceas (pastos).
(1)
Se

desarrolla

como

cultivo

intensivo

en

climas

tropicales

subtropicales. Su reproduccin es asexual por la propagacin de trozo

con una o dos yemas germinales (propagacin vegetativa). Es cultivada
varias veces al ao y se corta en promedio cada 12 meses cuando ha
alcanzado su madurez. (2)
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm. de
dimetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma
subterrneo; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que
al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar. La sacarosa
es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la
fotosntesis. (3) El contenido de azcar (sacarosa) oscila entre 11 y
16%.(4)
La caa de azcar constituye el cultivo de mayor importancia desde el
punto de vista de la produccin azucarera, adems representa una
actividad productiva y posee varios subproductos, entre ellos la
produccin de energa elctrica derivada de la combustin del bagazo,
alcohol de diferentes grados como carburante o farmacutico.(5)
FIGURA N 1.2
Plantacin de caa de azcar

Fuente: II

Clasificacin
La clasificacin taxonmica de la caa de azcar es la siguiente: (6)
Reino: Vegetal
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Angiospermae
Sub-clase: Monocotyledoneae
Sper Orden: Commelinidae
Orden: Commelinales
Familia: Poaceae
Gnero: Saccharum
Especie: officinarum L.
Ciclo de vida de la caa de azcar
FIGURA N 1.3
Crecimiento de la planta de caa de azcar

Fuente: III

a) Etapa 1: Germinacin
sta comienza cuando el cultivo ha sido recin sembrado y an no
ocurre la emergencia o cuando el retoo no ha emergido.
b) Etapa 2: Macollamiento y cierre
En esta fase, la planta macolla, se desarrolla mayor cantidad de
follaje y la plantacin comienza a cerrar.
c) Etapa 3: Crecimiento
Comprende desde que cierra la plantacin hasta el inicio de la
maduracin de los tallos. Se caracteriza porque se presenta un
crecimiento rpido, as como una elevada acumulacin de materia
seca. Por lo general, el porte de los tallos puede permanecer erecto.
Maduracin de las caas
d) Etapa 4: Maduracin

Es el proceso fisiolgico por el que la produccin de materia verde de

la planta se reduce para dar paso a la acumulacin de carbohidratos
en forma de sacarosa en las clulas de parnquima del tallo. (7)
Cosecha de la caa de azcar
La cosecha de la caa de azcar realizada en el tiempo adecuado, o
sea, en la fase de mxima maduracin, mediante el empleo de una
tcnica adecuada, es necesaria para alcanzar el peso mximo de las
caas procesables (y por lo tanto, de azcar) con prdidas de campo
mnimas, para las condiciones de crecimiento existentes.
Por otro lado, la recoleccin de caa inmadura o sobremadura mediante
un mtodo inadecuado de cosecha, provoca prdidas en la produccin
de caa y en la recuperacin de azcar, produciendo un jugo de mala
calidad y tambin causa problemas en la molienda, debido a la
presencia de cuerpos extraos. Por lo tanto, una cosecha adecuada
debe asegurar que:
La caa sea cosechada en su mximo estado de madurez, evitando

cortar caa sobremadura o inmadura.

El corte de la caa debe ser hasta el suelo, para cosechar los

entrenudos inferiores ricos en azcar, aumentando la produccin y el

rendimiento de azcar.
El despunte o desmoche debe hacerse a una altura adecuada para

eliminar los entrenudos superiores inmaduros.

La caa debe estar limpia, removiendo los cuerpos extraos, tales

como hojas, basura, races, etc.

La caa cosechada debe enviarse rpidamente al ingenio.

Existen

muchos

mtodos

estndares

analticos

utilizados

para

determinar el momento de mxima madurez o calidad de la caa, para

que sea cosechada en el tiempo apropiado.

La consideracin de los siguientes criterios permite cosechar la caa en

el momento adecuado, mediante los procedimientos apropiados:
a) Edad del Cultivo
La cosecha se hace en base a la madurez (edad) del grupo de
plantas. Los agricultores que producen una variedad especial
generalmente conocen la poca de cosecha. Inclusive muchas
plantas procesadoras de azcar dan instrucciones de cosecha a los
agricultores basndose en la edad del cultivo. Este no es un mtodo
cientfico, ya que la poca de plantacin, las prcticas de manejo del
cultivo, las condiciones climticas, etc. tambin influencian la
maduracin de la caa.
b) Sntomas Visuales
Algunos de los ndices visuales de maduracin de la caa de azcar
son: el amarillamento y secado de las hojas; el sonido metlico de las
caas maduras cuando son golpeadas; y la aparicin de cristales de
azcar brillantes cuando la caa madura es cortada en forma
inclinada y es mantenida a contraluz.
c) Parmetros de Calidad
Los ms importantes parmetros cualitativos para determinar la
madurez de la caa son los Brix del jugo, el porcentaje de sacarosa o
POL y la pureza aparente.
Brix del Jugo:

El refractmetro manual para Brix tiene graduaciones de 0 a 32%.

Las lecturas de Brix pueden tomarse por separado en la parte
superior o inferior del cultivo. Un rango estrecho de lectura indica
madurez de la caa, mientras que un rango amplio indica que la
caa ya est demasiado madura. Por otro lado, si la parte inferior
de la caa tiene un menor valor de Brix que la parte superior, esto

indica que la caa est sobremadura y que est ocurriendo

reversin del azcar.
Coeficiente de Pureza:

Porcentaje de Pureza = (% Sacarosa / HR Brix) * 100

Un cultivo de caa de azcar est apto para la cosecha cuando ha
alcanzado un mnimo de 16% de sacarosa y 85% de pureza.
Azcares Reductores:

Monosacridos (Hexosas) en las que se convierte la sacarosa al

hidrolizarse en medio cido, por calor o por la presencia de enzimas
como la invertasa. Estos azcares tienen la propiedad de reducir al
Cu3+ a Cu2+ y no pueden hidrolizarse en compuestos ms
simples. (8)

FIGURA N 1.4
Caractersticas de la calidad de caa de azcar

FUENTE: Calidad de caa de azcar, pag 338

Constituyentes de la caa de azcar

En trminos generales, la composicin qumica de la caa de azcar es
la resultante de la integracin e interaccin de varios factores que
intervienen en forma directa e indirecta sobre sus contenidos, variando
los mismos entre lotes, localidades, regiones, condiciones climticas,
variedades, edad de la caa, estado de madurez de la plantacin, grado
de despunte del tallo, manejo incorporado, perodos de tiempo
evaluados, caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del suelo,
grado de humedad (ambiente y suelo), fertilizacin aplicada y otros. (9)

FIGURA N 1.5
Composicin de la caa de azcar

Fuente: Calidad de caa de azcar, pg 340

SACAROSA
La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa
(dextrosa) y una de fructosa (levulosa); est conformada por 12 tomos
de carbono, 22 tomos de hidrogeno y 11 de oxgeno, con frmula
condensada C 12 H22 O11 (oxgeno 51,42%, carbono 42,10%,
hidrgeno 6,48%). Con un peso molecular de 342.30, es un slido
cristalino que carameliza a 160C, y es un azcar no reductor y polialcohol que tiene 3 grupo hidroxilos primarios (-CH 2OH 6,1 y 6) y 5 en
posicin secundaria (-CH-OH, 2, 3, 3, 4 y 4). (10)
Al calentar en un medio cido o por accin de la enzima invertasa se
descompone para formar (+)D-glucosa y (-)D-fructosa, una mezcla que
se llama azcar invertido, de mayor poder edulcorante que desva el
haz de luz a la izquierda -20 en el plano de la luz polarizada.(11)
Su estructura qumica se muestra en la Figura N1.6

FIGURA N 1.6
Estructura qumica de la sacarosa

Propiedades Fsicas
Dentro de las principales propiedades fsicas de la sacarosa se
tienen:
a) Solubilidad
La sacarosa es muy soluble en agua, y dicha solubilidad
aumenta con la temperatura. Muchos investigadores han
determinado los valores de solubilidad de la sacarosa en
soluciones puras saturadas. Las cifras obtenidas por Herzfeld en
1892 son las mejores conocidas y las ms usadas. Herzfeld
determin experimentalmente la solubilidad de la sacarosa en
agua pura saturada a seis temperaturas diferentes. La siguiente
ecuacin de una curva atenuada se obtuvo a partir de esos
resultados experimentales y expresa los valores de solubilidad
de la tabla de Herzfeld desde 0 a 373 k.
C = 64.18 + 13.48T +0.000531T2
Donde:
C = % de sacarosa en solucin saturada.
T = temperatura en C.

La solubilidad de la sacarosa pura se expresa frecuentemente

como el porcentaje de slidos disueltos en peso; pero para
propsitos de comparacin de la solubilidad, es preferible la
relacin de sacarosa a agua. Esta relacin, generalmente
significa partes de sacarosa por 100 partes de agua y se le
conoce como nmero de solubilidad. Las ecuaciones siguientes
permiten transformar una forma en otra, donde:
X = sacarosa por 100 de agua
Y = porcentaje de sacarosa en peso
Y = (100 X)/(100 + X)
X = (100Y)/(100-Y) (12)
b) Viscosidad:
La viscosidad de las soluciones de sacarosa aumenta con la
exponencialmente con la concentracin y disminuye a medida
que aumenta la temperatura.
La presencia de impurezas en las soluciones de sacarosa puede
ser causa de variacin de la viscosidad, tanto para que sta
aumente como para que ste disminuya, aunque por lo general
disminuye.
La viscosidad de dichas soluciones se encuentra en funcin,
principalmente, de la cantidad de slidos totales presentes en la
solucin y de la temperatura, y en menos importancia, en funcin
de la cantidad de impurezas, aunque es notable que con un pH
mayor a 11 se aprecie un elevado aumento de la viscosidad. (13)
Propiedades Qumicas de la Sacarosa
a) Inversin:
La reaccin ms comn de la sacarosa es la hidrlisis, en la cual
se producen glucosa y fructuosa.
A sta reaccin se le conoce como inversin, este trmino se ha
utilizado para describir el cambio en la rotacin de la luz
polarizada como resultado de la hidrlisis de una solucin de

sacarosa, que con un elevado carcter dextrgiro pasa a tener

una rotacin levgiro.
Dicha reaccin puede llevarse a cabo en medio cido o por la
accin de la enzima invertasa.
La inversin cida se presenta desde que la caa es cortada,
pues el jugo tiene carcter cido, su intensidad depende de la
temperatura y pH.
En la fabricacin del azcar, el guarapo (al ser tratado) pasa por
una etapa de alcalizacin realizada con la adicin de una
solucin de cal (CaO). La dosificacin de la cantidad correcta de
cal es la base de una buena clarificacin, pero adems, sta
prctica reduce la inversin cuando el pH obtenido es
aproximadamente 7 o un poco mayor. (14)
FIGURA N 1.7
Productos de reactividad de la sacarosa

Fuente: (15)

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CAA DE AZCAR

El procesamiento de la caa de azcar para la obtencin de la sacarosa

empieza realmente en el campo. La variedad de caa, el suelo, en el
cual se cultiva, las prcticas de manejo que incluyen las dosis y pocas
de aplicacin de los fertilizantes, y el grado de madurez determinan la
calidad del material producido. (16)
La empresa Agro Pucal es una empresa dedicada al cultivo de la caa
de azcar; con lo cual cuenta Hectreas de terreno propias, estas caas
son llevadas al ingenio azucarero para el proceso de produccin.
Pesada de la caa
La caa es previamente quemada y cortada es transportada mediante
trilers o camiones, cuya capacidad vara entre los 23 a 28 Tn mtricas,
del campo a la fbrica para su procesamiento. Al ingresar al ingenio la
caa es pesada

en la balanza de plataforma Mettler Toledo de 70

toneladas de capacidad, que posee ocho sensores, la balanza es

calibrada anualmente por Indecopi para estar de acuerdo a las
exigencias requeridas que se ubica a la entrada de la fbrica.
Recepcin de la caa
La caa se transporta empleando gras a las mesas alimentadoras, la
empresa cuenta con dos mesas alimentadoras de capacidad de 70
toneladas y de 50 toneladas, esta gra se utiliza para descarga por
volteo, se encuentra ubicada frente a las mesa de caa, funciona por
medio de un tambor giratorio movido por un motor elctrico en que se
enrollan los cables de acero, esta puede desplazarse linealmente una
longitud de 15 metros, despus va ser conducido al primer conductor.
Lavado de la caa
Una limpieza minuciosa de la caa da por resultado un menor desgaste
del equipo de molienda y de sistema de bombeo del jugo, reduce las
prdidas de sacarosa en la cachaza del filtro debido a que se reduce la
cantidad de lodo en el mismo.
La caa de azcar de las mesas se descarga a un conductor N 02
donde recibe el primer lavado, empleando agua de ro mediante cada

en cascada, al final hay un Carding Drum, el cual facilita remover la

caa, y separa la tierra y paja. Luego pasa al conductor N 03 donde
recibe el segundo lavado

y ah est instalado un nivelador, cuyo

objetivo es acomodar la caa, para que luego pase por la batera de

machetes para cortarla en determinados tamaos y as poder facilitar su
preparacin.
Preparacin de la caa
La preparacin de la caa tiene por fin incrementar el volumen de
alimentacin hacia los molinos y facilitar la extraccin en los molinos al
romper la estructura de la caa.
La caa sale limpia pasa por el juego de machetes, que son rotatorios y
cortan los tallos en trozos cada vez ms pequeos, la caa cortada es
descargada al conductor N 04 donde tambin se encuentra instalado
un nivelador para luego pasar por el tercer juego de machetes
realizando un trabajo complementario y as se logra mejorar la
preparacin de la caa, con lo cual se consigue una masa homognea
que mejora la extraccin de los molinos rompiendo la certeza de la
caa, facilitando as su desintegracin y la extraccin del jugo.
En la parte superior del conductor N 04 se encuentra un kicker, el cual
regula la entrada de la caa cortada no caiga de golpe al desfibrador de
martillo tipo Shredder, que se emplea para completar la preparacin y la
desintegracin de la caa y facilitar as la extraccin del jugo por los
molinos, la caa queda desfibrada en hilos de 2 a 3 pulgadas de
longitud.
El desfibrador descarga al conductor N 05, sobre el cual hay un
electroimn

con

el

fin

de

recoger

partculas

metlicas

que

eventualmente se encuentran presentes en la caa, evitando as daos

a los dientes de la masa de los molinos.

Molienda

La finalidad de esta operacin es extraer de la caa el mximo posible

de sacarosa, en ella contenida, para as disminuir las prdidas de
sacarosa en el bagazo que sale como residuo en el ltimo molino.
La caa preparada entra en el trapiche, realizando la compresin entre
las masas de los molinos, obteniendo as jugo y bagazo (residuo final).
Para extraer la mayor cantidad posible de azcar contenida en el jugo
debe recurrirse a un artificio: si no es posible disminuir la humedad del
bagazo se har lo posible por reemplazar el jugo que la constituye por
agua, este artificio constituye la Imbibicin, es por ello que en el quinto
molino se adiciona el agua de imbibicin a una temperatura aproximada
de 90C, a su vez los jugos pobres de los molinos sirven de imbibicin
al molino 4, molino 3 y molino 2, del quinto molino sale el bagazo con
una humedad optima que se encuentra de 45 a 47 y es trasladado a los
calderos para la combustin y as generar vapor de agua de alta presin
sirve para producir energa elctrica en los turbogeneradores, esta
energa generada abastece a la empresa y la requerida para la
realizacin del proceso.
En Pucal el trapiche de la empresa tiene cinco molinos que funcionan
por turbinas de vapor a 145 Psig que giran a 4500 RPM y utilizando
reductores lo llevan a 475 RPM para luego reducirlas a 5 o 6 RPM para
el giro de los molinos, originalmente cada molino est formado por tres
mazas, pero algunos han sido modificados como el segundo y el cuarto
molino que ahora cuentan con cuatro mazas para una mejor eficiencia
en la parte de la extraccin del jugo.
La abertura entre las masa se denomina "Setting"' que significa ajuste.
Este depende de la cantidad de la caa, cantidad molida por hora,
rayado de las masas, las presiones y velocidad, para lo cual los
diseadores han establecido clculos para estos ajustes.
En todo caso se considera que la abertura de entrada del molino debe
ser siempre mayor que la salida; estas aberturas se hacen cada vez
menores en cada molino subsiguiente.

Tamizado de jugo mezclado

El juego extrado de los molinos contiene abundante partculas en

suspensin, tales como partculas metlicas, piedras, bagacillo, arena,
etc, estas son eliminadas en la etapa de tamizado.
El sistema de tamizado consta de dos zarandas vibratorias que se
montan sobre un tanque receptor del jugo filtrado y el bagacillo que
resulta de esta zaranda va cayendo sobre el conductor que alimenta la
caa al desfibrador. El jugo mezclado tamizado obtenido es enviado a la
etapa de pesado
Pesado de jugo mezclado
El jugo diluido que se extrae de la molienda, despus de ser tamizado,
se pesa en una balanza automtica marca Fletcher, de 6 toneladas de
capacidad el cual tiene un cronmetro para contabilizar las pesadas. El
jugo es pesado pasa al tanque de encalado que se encuentra debajo de
la balanza, vacindose automticamente cada vez que llega a un peso
de 6 Tn.
Encalado
El jugo proveniente de trapiche es cido y podra generar la inversin de
la sacarosa, por lo que se le agrega lechada de cal hasta obtener un pH
de 8 8.2.
La provisin de Cal (CaO), en existencia en la fbrica debe ser baja, ya
que esta sustancia absorbe humedad y CO2 de la atmsfera.
Se emplea alrededor de 0.790 Kg de cal por tonelada.
La lechada de cal se prepara en tanques mezcladores, en los cuales se
mezcla la cal viva con agua condensada hasta obtener una
concentracin de 8 a 10 Baum, se bombea hasta el tanque
dosificador de lechada de cal.
Despus de pesado, el jugo mezclado recibe la cal en forma de
lechada, iniciando el tratamiento qumico y el acondicionamiento de la
purificacin del jugo crudo.
El tanque de encalado, adems de recibir jugo que cae de la balanza,
en forma discontinua y mezclarlo con la lechada de cal en forma
uniforme, tambin recibe el jugo filtrado proveniente de los filtros
rotatorios al vaco.

Este mtodo usado en es llamado Alcalinizacin de Fro, donde al jugo

crudo se le agrega lechada de cal, llevndolo a un pH de 7.6 - 8.
FIGURA N 1.8

Tanque de encalamiento

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Calentamiento del jugo en calado

Los

jugos

pasan

por

calentadores

verticales,

que

son

intercambiadores de calor de casco y tubo,

En Pucal se cuenta con seis calentadores de jugo encalado, estos se
caracterizan por ser intercambiadores de calor de casco y tubo hechos
de acero, ubicados en posicin vertical, el vapor pasa por el caso y el
jugo por los tubos, adems se aprovecha los vapores de los
evaporadores., economizando as vapor directo de escape; en el primer
calentamiento (35- 80 C) se utiliza el vapor de escape del segundo
evaporador, para el segundo calentamiento (80 105 C) se utiliza el
vapor de escape del primer evaporador, el calor es una agente fsico,
con la cal que es un agente qumico, sirve principalmente para acelerar
la limpieza del jugo mezclado.
Si la temperatura est por debajo del punto de ebullicin del jugo, se
puede presentar:

a. Formacin incompleta de flculos debido a que la reaccin de la

cal con los fosfatos presentes en el jugo dependen del jugo encalado.
b. Coagulacin Incompleta: la coagulacin de las gomas, ceras,
albminas, etc, presentes en el jugo mezclado es incompleta.
c. Desalojo de gases incompleto: la razn por la cual se recomienda
calentar el jugo entre 102 al05 C es asegurar un desalojo completo
de gases de aire y vapor que acompaan al jugo alcalinizado una vez
calentado y antes de su entrada al clarificador.
d. Alta densidad del jugo: a mayor temperatura la densidad del jugo
ser menor y a menor temperatura la densidad ser mayor. A
temperatura ms baja la sedimentacin de los flculos, bagacillo,
slidos en suspensin, etc. Ser ms lenta, dificultosa e incompleta
por la mayor densidad del jugo.
Con temperaturas mayores de 105C se puede presentar:
a. Destruccin de azcares invertidos, incremento en el pH
b. Formacin de color. En medio alcalino los azcares reductores se
descomponen a altas temperaturas aumentando el color de los jugos.
c. Formacin de caramelo
d. Cada de PH en los clarificadores: mientras ms alta es la
temperatura mayor ser la cada de pH, causa de una reaccin
qumica.

FIGURA N 1.9
Calentadores Verticales

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Clarificacin de los jugos

Esta operacin se hace en forma continua con la produccin de jugo
claro, limpio, transparente y brillante, exento de toda materia que no sea
azcar, con pH 6.6 a 7 que va directamente a la evaporacin y un
sedimento o lodo denso (cachaza) que se acumula en el fondeo cnico
de donde es extrado en forma continua y enviado a los filtros rotatorios
al vaco (OLIVER), para recuperar la sacarosa que acompaa a este
producto residual.
Si esta materia en suspensin no se eliminase causara incrustaciones
en evaporadores y tachos e interfiere con el purgado de las centrfugas,
dando finalmente un alto contenido de cenizas y azcar de baja calidad.
El jugo calentado pasa a travs de un tanque flash, para eliminar gases
e incondensables y disminuir la velocidad del jugo, con la que llega de
los calentadores, antes de ingresar a los clarificadores se le agrega el
floculante llamado Proflock, para ayudar la formacin rpida de flculos,
los cuales precipitan hacia el fondo del clarificador, la empresa cuenta
con tres clarificadores: Dos Rapidoor y un Door.
Se obtiene de esta manera un jugo limpio con un pH de 7 7.2, el cual
sale por la parte superior, pasa por tamiz y va a un tanque de
almacenamiento llamado Tanque de Jugo Clarificado y son bombeados
a los evaporadores para su respectiva concentracin; los lodos

formados por las impurezas precipitadas es llamada cachaza, la cual

sale por la parte inferior succionados mediante bombas de diafragma y
enviados a los filtros al vaco.
FIGURA N 1.10
Parte Superior del Clarificador

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

FIGURA N 1.11
Clarificador

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

FIGURA N 1.12
Bombas de Diafragma de cachaza

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Filtracin de cachazas
La filtracin es una operacin unitaria que permite la separacin slido lquido, la misma que puede llevarse a cabo en equipos a presin
manomtrica positiva, negativa (al vaci), o cero.
La cachaza, consiste en la acumulacin de los precipitados y la materia
en suspensin que haba sido separada en los clarificadores.
Antes que la cachaza sea llevada a la filtracin, esta es almacenada en
un equipo llamado MINKLER; el cual mezcla la cachaza con el bagacillo
para que de sta manera se forme una masa ms compacta y facilite la
filtracin.
FIGURA N 1.13

Minkler

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

En la actualidad el proceso se lleva a cabo en aparatos rotativos

continuos que trabajan al vaco. Los filtros al vaco (OLIVERS),

consisten en un tambor rotativo, cubierto de lminas perforadas de

acero, instaladas sobre costillares por donde circula el jugo, dividido en
reas conectadas a tubos interiores. Pucal cuenta con

tres filtros

OLIVER.
El filtro se pone en contacto con una batea que contiene la mezcla
cachaza - bagacillo y succiona o chupa al mximo posible el jugo que
contiene, quedando en la superficie del filtro una capa o TORTA de
cachaza, es limpiada mediante un raspador y conducida por medio de
fajas a las tolvas que luego van a ser transportadas en volquetes al
campo como abono suplementario.
Durante el proceso de filtracin se alimenta agua condensada a presin
mediante boquillas aspersores para realizar un lavado de la torta de
cachaza y facilitar la extraccin de la sacarosa presente. El jugo filtrado
obtenido, ser llevado al tanque de jugo encalado.
FIGURA N 1.14
Filtros Olliver rotatorios al vaco

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Evaporacin
Tiene por objetivo transformar el jugo en jarabe, es el primer periodo de
la fabricacin del azcar, es la eliminacin del agua, para lo cual es
necesario que la temperatura del vapor sea superior a la del jugo que
entra, el jugo clarificado (15" Bx) se elimina alrededor del 70 % de agua
hasta conseguir un jarabe de 60 a 65 brix lo cual se verifica en los
evaporadores al vaco de quntuple efecto.
En la empresa consta con 11 evaporadores en serie, teniendo tres
cuerpos para el primer efecto (pre evaporador): El Pre Squier, el Pre
BMA y el Pre Francs. Luego estn secundados por dos bateras de
evaporadores de cudruple efecto, una batera es de marca Fletcher y
la otra es la batera de marca de Babcock & Wilcox (Batera Francs),
con cuatro evaporadores cada una.
El vapor utilizado proviene de los turbogeneradores y de las turbinas de
los molinos a 30 Psig que ingresa a l Pre evaporador y el vapor vegetal
que sale del pre evaporador a 15 Psig ingresa la primer efecto, el vapor
de salida del primer efecto sirve como elemento calefactor para
evaporar el agua del jugo del segundo efecto, y de ste el vapor de
salida sirve como elemento calefactor para la evaporacin del jugo en el
tercer efecto y as en el cuarto efecto, de igual manera en forma de
serie de va concentrando desde el primer efecto hasta el cuarto efecto
de donde sale el jarabe de 60 a 65 Brix, el vapor sale del cuarto efecto a

una temperatura de 60 C se condensa en los condensadores al vaco

hasta una temperatura de 40C y sta retorna como agua condensada a
los calderos. El jarabe es bombeado a la seccin de los vacumpanes
para su cocimiento y cristalizacin del azcar.

FIGURA N 1.15

Evaporadores de Mltiple Efecto

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

FIGURA N 1.16

Condensador al vaco

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Cocimiento
El Vacumpan sirve para complementar la concentracin del jarabe en
forma de cristales. A partir del momento en que parte de la sacarosa
cristaliza tenemos en el tacho dos productos: el cristal que es un slido
verdadero y la miel madre que rodea a los cristales de sacarosa con
pureza inferior a la que tuvo el jarabe, ya que los cristales son casi
100% compuestos de sacarosa. A la mezcla obtenida de cristales
slidos y licor madre se da el nombre de masa cocida.
En el ingenio azucarero Agroindustrial Pucala se cuenta con 8 tachos:
los tachos N 1, 2 y 3 son para la preparacin de masa cocida tercera,
los tachos del N 4, 5 y 6 son tachos semilleros, el tacho N 7 es tacho
para masa de segunda y el tacho N8 es para la preparacin para masa
de primera.
El azcar comercial proviene de la masa de primera y segunda, la masa
tercera se lleva a los tachos de tercera donde se agrega agua, jarabe,
debido a las impurezas que arrastra es necesario agregar tensoactivo
antes de la formacin del grano, tambin para acelerar el proceso es

necesario agregar la jalea, que se obtiene de disolver azcar refinada

con alcohol, de los tachos de tercera (Tacho 1, Tacho 2 y Tacho 3)
obtenemos la semilla de tercera, que va descargar en una portatempla y
luego descargada a los cristalizadores para enfriar la masa, luego es
llevada a la centrfuga de donde vamos a obtener la melaza y el magma
o liga.
En los tachos de crecimiento de grano o tachos semilleros (Tacho 4,
Tacho 5 y Tacho 6) se bombea el magma, liga o semillero y con jarabe
se procede al cocimiento y al crecimiento del grano y se distribuye a los
tachos de primera y segunda de donde se obtiene el azcar comercial.
La descarga de los tachos de primera y segunda se descarga y

travs de un sinfn son transportadas a una porta templa para luego ser
centrifugadas.

FIGURA N 1.17

Tachos de Cocimientos

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Cristalizacin
Despus de que la masa cocida se ha calentado hasta la consistencia
mxima posible en el tacho, es descargada en cristalizadores sonde

ocurre un enfriamiento de la misma, llevndose a cabo la cristalizacin

en movimiento, en donde la masa cocida se agita lentamente mientras
baja la temperatura ambiente lo cual hace que la menor solubilidad
aumente

la

cristalizacin.

Este

proceso

se lleva

cabo

en

cristalizadores abiertos en forma de U, que tienen agitadores

movindose a baja velocidad. En el ingenio existen 15 cristalizadores.
FIGURA N 1.18

Cristalizadores

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Centrifugacin
Los cristales se separan del licor madre mediante fuerza centrfuga en
tambores rotatorios que contiene mallas interiores, durante el proceso
de centrifugado, el azcar se lava con agua caliente para eliminar la
pelcula de miel que recubre a los cristales. La miel que sale de las
centrfugas se bombea a tanques de almacenamiento para someterla a
diferentes evaporaciones y cristalizaciones en los tachos.
El proceso de centrifugacin se hace ms fcilmente cuando hay
uniformidad en el tamao de los granos, cuando hay granos falsos este
proceso se realiza mu difcilmente ya que los granos pequeos
interrumpen los canales por donde descarga la miel.
El agua de lavado en las centrfugas de primera y de segunda se echa
despus que la miel ha salido por medio de un dispositivo de irrigacin
automtico, cuando ya se considera que el azcar esta seco, se para la
mquina y se descarga. La templa de tercera se purga despus de un
prolongado enfriamiento, tiene un aspecto propio de su agotamiento
adems el tamao de sus cristales renen en ella cualidades que

exigen un mayor tiempo para ser purgada, sin agua de lavado por este
motivos es imposible separar completamente la miel adherida al
grano.el azcar de tercera se descarga al magmero, en donde se
agrega jarabe o jugo clarificado para formar un magma que constituye la
semilla en la purga de las templas de tercera y es bombeada a los
tanques de semilla denominados semilleros.
La miel de primera y de segunda son almacenados en unos tanques
para ser reciclados ala proceso de cocimientos: 5 tanques de miel
primera y 4 tanques para miel segunda. La miel final o melaza es
previamente pesada en una balanza para luego ser enviada a los
tanques de almacenamiento, para su posterior comercializacin.

FIGURA N 1.19

Centrfuga

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Envasado
El azcar A y B se mezclan por medio de un espiral sin fin que la
transporta a un elevador y de all a las tolvas de envases; Pucal
envasa en bolsas de papel, para una mejor conservacin, de50 kg. Para

conservar mejor el azcar es necesario reducir la humedad que

contiene, tambin no debe estar muy caliente, si est a un temperatura
mayor de 38 se endurecer.
Losa sacos deben ponerse estebas grandes para disminuir la superficie.
FIGURA N 1.20

Envasado de azcar

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

FIGURA N 1.21

Almacn de la Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

Fuente: Empresa Agroindustrial Pucal S.A.A

PRDIDAS DE SACAROSA EN EL PROCESO AZUCARERO

Las prdidas de sacarosa en todas las etapas de la fabricacin de
azcar, desde el corte de la caa hasta el azcar envasado, es un
problema econmicamente serio que debe ser resuelto ya que stas

pueden representar hasta un 35 % del azcar disponible en la materia

prima al inicio del proceso.
En general, en cualquier proceso azucarero, las prdidas se dividen en
prdidas determinadas e indeterminadas. (17)
Prdidas Determinadas
Las prdidas determinadas son las que tienen lugar en el bagazo, la
cachaza y en la miel final o melaza.
Estas prdidas se determinan debido a los procedimientos establecidos
en el laboratorio de fbrica. Las prdidas en el bagazo se obtienen
utilizando los anlisis de Pol de bagazo (contenido de sacarosa) y el
peso del bagazo producido. De igual forma se calculan las prdidas en
la cachaza, ya que tambin se registran valores de Pol en cachaza y
peso de cachaza producida. Por ltimo, las prdidas en la miel final se
obtienen con la ayuda del volumen y la densidad de la miel final,
adems de su contenido de sacarosa (Pol de miel final). (19)
Prdidas Indeterminadas
Las prdidas indeterminadas son calculadas por un balance de masa,
resultado obtenido por la diferencia entre el total de sacarosa que llega
en el jugo, con la cantidad de ella que es cristalizada para ser
convertida en azcar y con la cantidad de sacarosa calculada en las
prdidas determinadas. (20)
Factores qumicos
Cuando sobre una solucin de sacarosa acta un agente de
inversin, tal como un cido, la molcula de sacarosa se divide o
invierte por la accin de una molcula de agua para formar una
molcula de glucosa y una de fructosa, a la mezcla de esos dos
azcares se les llama azcares invertidos.
Esta reaccin es conocida como hidrlisis o inversin y se expresa
por la ecuacin siguiente: (21)

La sacarosa es bastante estable en un medio neutro y puede

soportar temperaturas hasta cierto lmite sin alteraciones apreciables.
La inversin de la sacarosa se da por la acidez, la temperatura y el
tiempo durante el cual los materiales se encuentran bajo esas
condiciones.
A temperaturas de 50 a 60 C la inversin es baja, a 70 C es
perceptible y a temperaturas mayores de 80 C es considerable. La
descomposicin por estos factores puede darse principalmente en la
clarificacin y evaporacin. (22)
Hay

dos

clasificaciones

generales

de

las

reacciones

de

descomposicin qumica:
Los que se efectan bajos condiciones cidas
La reaccin inicial de la descomposicin qumica es la inversin de
la sacarosa en glucosa y fructuosa. En el guarapo esta reaccin
puede resultar catalizada por la enzima invertasa y, en cualquier
medio ambiente por un pH bajo. (23)
La inversin cida se inicia antes de la clarificacin y contina
durante todo el proceso; sta reaccin depende tanto de la
temperatura como del pH. Cuando el pH del jugo es de 5.8 y la
temperatura es de 120 C, la inversin reduce la concentracin de
sacarosa a una tasa de 2 % cada hora de operacin. A medida que
se disminuyen el pH y la temperatura, se mantiene este nivel de
inversin hasta que el pH y la temperatura llegan a 4.6 y 90 C
respectivamente. (24)
Los que se efectan bajos condiciones bsicas
Desde el punto de vista de la prdida directa de sacarosa, la
descomposicin de la misma bajo condiciones bsicas no es tan
seria como la que se produce bajo condiciones cidas, pero es ms
seria desde el punto de vista de la formacin de color y mayor
generacin de miel final.

Los principales productos de la descomposicin alcalina son los

cidos orgnicos, especialmente el lctico que tiende a disminuir el
pH, y los productos coloreados polimricos, bien sean melanoidinas
o compuestos formados mediante una serie de cidos sacridos, o
una serie de reacciones catalizadas por iones de calcio.(25)
Factores microbiolgicos
Durante el procesamiento de la caa, las prdidas estn asociadas al
deterioro

causado

por

los

microorganismos

que

alteran

la

concentracin y composicin de azcares presentes en el jugo. En la

etapa de procesado de la caa de azcar, que transcurre desde la
molienda hasta la clarificacin del jugo, una causa de la destruccin
de sacarosa es la accin de microorganismos sobre todo aquello que
pueden proliferar, en equipamientos fabriles como recipientes,
canales, caeras y otros equipos que por sus caractersticas,
resultan apropiados para el crecimiento microbiano. (26)
Las etapas de operacin posteriores a la extraccin consisten en un
tratamiento qumico a alta temperatura (purificacin), seguido de
sedimentacin y filtracin, la concentracin del jugo clarificado y la
cristalizacin de la sacarosa. El nmero de microorganismos
presentes en cualquier punto desde el clarificador hasta el azcar
bruto, es relativamente bajo en comparacin con el jugo de caa
crudo. (27)
El deterioro microbiolgico causa la mayora de las prdidas por
inversin, disminuyendo la produccin de azcar y aumentando la
produccin de melazas; los microorganismos encuentran en la
sacarosa un buen sustrato para su crecimiento y en su desarrollo
excretan la enzima invertasa. (28)
Los mtodos para determinar actividad microbiolgica pueden ser
directos, mediante anlisis polarimtrico y cromatogrfico de la
sacarosa, o indirectos como el recuento de microorganismos
capaces de reproducirse generalmente en cultivos en placa en
diferentes medios con pH y temperatura variables, la formacin de
subproductos metablicos como el incremento de dextranas, cidos y
la formacin de nitritos, concentracin de manitol y cambios en los
valores de pH o potencial redox en los jugos de caa; el objetivo

principal de estas mediciones es monitorear las prdidas de azcar.

(29)
Factores Fsicas
stas estn asociadas con fugas y desbordes de materiales
intermedios o arrastres en condensados y en los efluentes del
proceso fabril. Los altos niveles de material en la operacin normal
pueden ocasionar arrastre que contaminan el agua condensada con
prdidas de sacarosa. Existe la posibilidad de arrastre de pequeas
gotas de jugo o meladura por las rpidas corrientes de los vapores
producto de la evaporacin. Estas gotitas son muy ligeras y las
corrientes de vapor las arrastra fcilmente hacia la calandria del
cuerpo siguiente donde contaminarn el agua condensada de ese
cuerpo, o hacia el condensador en el ltimo efecto donde se irn con
el agua de enfriamiento. Adems, cuando hay tubos flojos o rotos en
la calandria de los tachos se puede dar la contaminacin del agua
condensada. (30)
Factores trmicas
Durante el procesamiento de los jugos y el almacenamiento del
azcar tiene lugar la descomposicin de la sacarosa debido al calor,
formndose componentes polimricos y coloreados, este proceso se
conoce generalmente como formacin de caramelo. Las reacciones
que tienen lugar son esencialmente las mismas en los azcares
slidos que en los jugos y siropes del proceso, en el caso de los
azucares slidos la mayor parte de la descomposicin tiene lugar en
la miel que rodea al cristal, donde hay suficiente agua para que
ocurra la reaccin qumica.
Los compuestos coloreados que se forman durante el procesamiento
provienen de la descomposicin trmica de la sacarosa y de los
azcares reductores (glucosa o fructosa), o se originan en las
reacciones

de

estos

carbohidratos

con

compuestos

amino-

nitrogenados presentes en la planta mediante la reaccin de Maillard,

produciendo polmeros coloreados denominados melanoidinas. (31)

FIGURA N 1.22

Reaccin de Maillard

Fuente: 38

2.2.3 Variables
VARIABLES
Temperatura
Prdidas de sacarosa

TIPOS DE VARIABLE
Independiente
Dependiente

DIMENSIN
F
Kg/Tn caa

2.2.4 Hiptesis
En la presente investigacin las hiptesis quedan definida de la
siguiente manera:
A menor temperatura de cocimiento de las templas, es posible obtener
menores prdidas de sacarosa (Kg/TCM) en la etapa de cocimientos en
la empresa Agroindustrial Pucal S.A.A.
A menor temperatura de enfriamiento de las masas de tercera, es
posible obtener menores prdidas de sacarosa (Kg/TCM) en la etapa de
cristalizacin en la empresa Agroindustrial Pucal S.A.A.

2.2.5 Definicin de trminos

Agotamiento: Propiedad que tienen las mieles de un sistema de
tres masas cocidas,

que implica

la posibilidad de recuperar

la

mayor cantidad de azcar posible a partir de ellas.

Azcar: Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico
de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble
en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la
caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales.
Azcares Reductores: Se llaman azcares reductores a todos los
monosacridos que se encuentran disueltos en el jugo de caa. Se
calcula como azcar invertido. La glucosa es un ejemplo tpico de
azcar reductor. Tiene la propiedad de desviar la luz polarizada hacia
la izquierda.
Calandria: Intercambiador de calor compuesto por un conjunto de
tubos que en el exterior se le hace circular vapor para evaporar el
exceso de agua contenida en el jugo que circula en el interior de los
tubos.

Caramelizacin:

Descomposicin

de

azcar

azcares

temperaturas elevadas, con una deshidratacin y polimerizacin de

las molculas deshidratadas y la formacin de molculas complejas.
Ceniza: Constituyentes totales de los productos inorgnicos solubles,
en los distintos productos desde la caa hasta las mieles finales y el
azcar.

Falso grano: Cristal de azcar que no posee el tamao requerido

para ser retenido por las mallas de las centrfugas. Se produce
espontneamente por la operacin del tacho en la zona lbil de
sobresaturacin.

 Granular: Expresin para el proceso de cristalizacin en que el

azcar se transforma de un estado de solucin a cristales de azcar
o grano.
Jarabe: Es el jugo clarificado sometido al proceso de evaporacin en
un mltiple efecto al vaci, dando un Brix promedio que oscila entre
60 a 65 grados Brix. Es la materia prima que sirve de base para la
elaboracin de la masa cocida.
Licor madre: Se llama as a la miel que es extrada en las
centrfugas, por la accin de la fuerza centrfuga que all se ejerce y
luego pasa a los tachos como alimentacin para la formacin de una
nueva masa cocida.
Maceracin: Proceso de molienda por medio del cual todo el jugo
extrado en cada uno de los molinos de un tndem, es agregado al
bagazo del molino anterior, con el fin de lograr una mejor extraccin y
lavado. La maceracin en el ltimo molino la produce el agua de
imbibicin.
Magma o Liga: Es la mezcla de azcar purgado de tercera con miel,
o con jarabe, que se emplea para coger los pies en los tachos, se
denomina tambin semilla de purga.
Masas cocidas: Son mezclas de cristales de granos o cristales de
azcar con jarabes o miles obtenidas en los tachos al vaco, por
concentracin de los mismos. Tambin se les conoce con el nombre
de templas, las denominaciones son las siguientes:
Masa cocida primera
Masa cocida segunda
Masa cocida tercera
Materia extraa: Son hojas, cogollos, tallos muertos, tierra, etc.
trados con la caa limpia.

 Melaza: Es el subproducto obtenido de la centrifugacin de las

masas de tercera. Se usa como materia prima para la industria de
derivados: alcohol, ajinomoto, levaduras, alimentos balanceados, etc:
Miel: Licor madre, separado por centrifugacin de la masa cocida,
puede ser miel A o de primera B o de segunda y final o de tercera
dependiendo de la masa cocida de la cual proviene.
.
Semilla: Hay que distinguir tres clases de semilla; la semilla de purga
o magma para los pies de templa de primera y segunda; la semilla de
cristalizacin para los pies de templa de tercera y la semilla de
choque o jalea, que es un azcar pulverizado que se introduce en el
tacho para impulsar la cristalizacin.
Pie de Templa: Semilla de purga o magma que se coge (jala) en los
tachos a cierta altura para elaborar una masa cocida o templa.
Tambin se denomina as el pie que se coge en el tacho con semilla
de cristalizacin para cocinar una templa de agotamiento.
Pol: Se entiende por todos los azcares solubles existentes en el
jugo de la caa, que tienen la propiedad de desviar la luz polarizada.
Sobresaturacin:

Formacin

de

nuevos

cristales

que

son

producidos por nueva saturacin de la miel o jarabe que queda.

Recobrado: Indica la eficiencia de un proceso, relaciona la sacarosa
contenida en el material primario (caa, jarabe). Su determinacin
segn la frmula de Noel Deer se hace dividiendo las toneladas de
pol en el azcar producido entre las toneladas de pol en el material
primario.
Rendimiento: Relacin matemtica que determina cuantas libras de
azcar se obtienen por cada tonelada de caa quemada y cortada.
En el ingenio se determina al pesar los quintales de azcar
producida, transformndola a libras al multiplicar por cien y dividir

este resultado entre las toneladas de caa ingresadas y pesadas en

una bscula.
Tacho: Aparato consistente en una calandria con entradas de vapor
y un cuerpo que aloja a las masas cocidas formadas a partir de la
meladura. Se conoce tambin como evaporador-cristalizador pues
su funcin es llevar un jarabe azucarado a una mayor concentracin
de slidos evaporando el agua y por sobresaturacin lograr la
formacin de cristales de azcar.
Templa: Se conoce con este nombre a la carga completa de masa
cocida dentro de un tacho.
Vaco: Condicin dada en la cual un recipiente cerrado, se ve
sometido a un proceso de evacuacin de gases y aire con el fin de
disminuir su presin interna y reducirla a un valor menor al de la
presin atmosfrica que rodea a dicho recipiente. Esto se hace con el
objeto de disminuir las temperaturas de ebullicin para mezclas
lquidas azucaradas.
Viscosidad: Se llama as a la fuerza que tienen todos los lquidos de
oponerse a fluir. Su unidad de medida son los Poises.
2.3 MARCO METODOLGICO
2.3.1 Diseo de Contrastacin de la hiptesis
Se contrastar la hiptesis con resultado obtenidos en las etapas de
cocimiento y cristalizacin, para ello se utilizar la prueba T.
2.3.2 Poblacin y muestra
Poblacin
Las masas y miles de primera, segunda y tercera de la Empresa
Agroindustrial Pucal S.A.A.

La data poblacional comprende los datos histricos obtenidos en el

control de calidad del proceso.
Muestra
El muestreo ser por turno de trabajo de la Empresa Agroindustrial
Pucal S.A.A.
2.3.3 Materiales, Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
Materiales
Probetas
Vasos de precipitacin
Pipetas
Brixmetros
Termmetros
Matraces
Balanza Elctrica
Tubos de ensayo
Frascos de toma de muestra

Frascos volumtricos Kohlraush de 100ml-200ml.

Termmetro clerget.
Acetato de plomo.
Solucin de cido clorhdrico 6.34 N.
Solucin de cloruro de sodio 3.96N.

Tcnicas
Observacin
Experimentacin

Instrumentos
Cocina elctrica
Polarmetro
pHmetro
Refractrmetro

 Equipo de cmputo

2.3.4 Anlisis estadstico de los datos

Se utilizara el programa estadstico MICROSOFT OFFICE EXCELL
versin 2010 para hacer anlisis de las varianzas de pH, brix, pol,
pureza, azcares reductores, viscosidad y Tiempo de retencin

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVO

3.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Junio
1 2 3

Fase

de

Planteamiento
Revisin
Bibliogrfica
Elaboracin
del
Proyecto
Presentacin

del

Proyecto
Fase de Ejecucin
Registro de Datos
Anlisis Estadstico

Julio
4 1 2

3 4

Ao 2013
Agosto
1

2 3

Septiem

Octubr

bre

4 1 2 3

4 1 2 3 4

 Interpretacin

de

Datos
Fase de Comunicacin
Elaboracin

de

informe
Presentacin

de

informe

3.2 PRESUPUESTO
3.2.1 Presupuesto
BIENES Y SERVICIOS
* BIENES.... S/. 700.00
Material de escritorio

...................................... S/.

1 millar Papel bond 80 gr., borrador

2 Lpices Mongol 2B, 2 lapiceros marca pilot y regla.

1 Libreta de apuntes

50.00

Material de trabajo...................................................S/. 00.00

-

Pruebas de laboratorio y material para laboratorio estn a

nuestra disposicin gracias a la empresa donde estamos
elaborando la tesis

Materiales para el procesamiento de datos..........S/. 200.00

-

1 Memoria USB 4G

4 Cartuchos para impresora multifuncional Epson Stylus

SX435W.

Material fotogrfico..................................................S/. 450.00

-

Cmara digital Panasonic.

* SERVICIOS..S/. 1025.00
Pasajes y subvencione........................................... S/. 725.00
Pasajes..................................................................... S/.

400.00

Presentacin del proyecto......................................... S/. 250.00

InternetS/.

75.00

Otros.......................................................................... S/. 300.00

TOTAL ..S/. 1725.00

3.2.2 Financiamiento
El trabajo esta solventado por los investigadores.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
4.1 BIBLIOGRAFA
1.

Asociacin Naturland - 1 edicin 2000 - Agricultura Orgnica en el

2.

Trpico y Subtrpico Guas de 18 cultivos Caa de Azcar

Villa, Mara. (2008). Efectos de microbicidas y antagonistas microbianos
sobre microorganismo causales del deterioro poscosecha de caa y su
impacto de prdidas en la sacarosa en el ingenio. Centro de Investigacin

3.

en Biotecnologa Aplicada, Instituto Politcnico. Pg. 15

Daz, L; Portocarrero, E. Manual de Produccin de Caa de Azcar

4.
5.
6.

(Saccharum officinarum L.)

IDEM 1
IDEM 3
IDEM 3

7.

Zepeda, E (2012). Propuesta de alternativas para la reduccin de

prdidas de sacarosa en un ingenio azucarero. Universidad San Carlos.

8.
9.
10.

Pg. 7
Informe de prcticas preprofesionales de Tumn
IDEM 7. PAG 9
N. Aguilar-Rivera D. A. Rodrguez Lagunes y A. Castillo Morn

N|

AZCAR,

LA

COPRODUCTOS

SUBPRODUCTOS

EN

DIVERSIFICACIN DE LA AGROINDUSTRIA DE LA CAA DE AZCAR,

11.
12.

13.

Mxico, 2010 pag 10

IDEM 2. Pg. 16
DETERMINACIN DE LA PRDIDA DE AZCAR POR EXCESO DE
LAVADO EN UNA CENTRFUGA SEMIAUTOMTICA 1.22m x

0.76m

INGENIO

CUTZ

TRINIDAD.

ESCUINTLA,

LUIS

LEONARDO

SAQUIMUX, Guatemala, noviembre 2004, pg. 1

Disminucin de prdidas de sacarosa en el rea de extraccin de un
ingenio azucarero caso prctico: modificacin al sistema de imbibicin,

14.
15.
16.
17.
18.

Alberto Agustin Vega Montes, Puebla, Mxico, 1996, pg. 26

IDEM 13. Pg. 20
IDEM 10, Pg. 12
Calidad de Caa de azcar pg. 337
IDEM 13, Pg. 34
CUANTIFICACIN DE PRDIDAS DE AZCAR EN LOS EFLUENTES
DEL PROCESO INDUSTRIAL DE UN INGENIO AZUCARERO, Bryan

19.
20.
21.
22.
23.
24.

Ronaldo Esquite Lainfiesta, Guatemala, noviembre 2011 pg 8

IDEM 13, Pg. 36
IDEM 7, Pg. 49
IDEM 18, Pg. 10
IDEM 7, Pg. 49
IDEM 7, Pg. 50-51
EFECTO DEL pH SOBRE LAS PRDIDAS DE SACAROSA EN LA
ETAPA DE CLARIFICACIN DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL
TUMN S.A.A, Bach. PAREDES MERA KARLA MARIBEL ROSANNA,

25.
26.
27.
28.
29.

Lambayeque-PER, 2011, PG 49.

IDEM 7, Pg. 58
IDEM 7, Pg. 59
IDEM 7, Pg. 60
IDEM 18, Pg. 11-12
IDEM 7, Pg. 53-55

4.2 LINKOGRAFA
I.

http://www.agropucala.com/website/res/detResolucion.php?tipodoc_id=33

II.

http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/CanaAzu.html

III.

http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/CanaAzu.html