Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
1. Introducere...............................................................................................................................2
2. Exemplu de metodologie de aplicare a HACCP la producerea vinurilor spumante.........4
3. Construirea si organizarea echipei.........................................................................................5
4. Descrierea produsului..............................................................................................................7
5. Diagrama de flux tehnologic ................................................................................................12
6. Lista de pericole potentiale posibile la fiecare etapa a procesului tehnologic..................13
7. Arborele decizional................................................................................................................15
7.1 Identificarea Punctelor Critice de Control (PCC).............................................................15
8. Realizarea planului HACCP................................................................................................17
8.1 Planul de control HACCP la obtinerea vinului spumant..................................................17
9. Concluzii.................................................................................................................................18
10. Bibliografie.............................................................................................................................19
1. Introducere
1
Organizatia Natiunilor Unite (ONU) si Organizatia Intermationala dIn 1993, Comisia Codex
Alimentarius si apoi OMS 5, in 1995 au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul
sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:
Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor in toate fazele fluxului
tehnologic, evaluarea lor comparativa si a nocivitatii fata de consumator,descrierea si masurile de
control sau de prevenire.
Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, mentinute sub
control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul.
Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul
tehnologic
Stabilirea limitelor critice Masura de control stabilt pentru fiecare punct
de control presupune existenta unor limite critice,care reprezinta valorile extreme acceptabile
referitoare la sigurana produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate.
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili n punctul critic
respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, acesti parametri pot fi:
temperatura, timpul, pH-ul,coninutul
de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametriisenzoriali cum ar fi aspectul, culoarea,
textura.n unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele critice ca urmare a
variaiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele int ,care s dea
garania climitele critice sunt respectate.
Stabilirea sistemului de monitorizare. Sistemul de monitorizare trebuie s precizeze:
natura i principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;
frecvena de observare sau de msurare;
locul sau amplasamentul;
materialul utilizat; modul de operare;
planul de prelevare a probelor;
responsabilitaile de execuie i de interpretare rezultatelor;
modaliti de nregistrare a rezultatelor;
circulaia informaiilor
Proiectarea procedurilor
Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste
complementare, care prin aplicare asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemulHAC
CP este eficient. Actiunile sau testele constau n:
inspectarea operaiilor;
validarea limitelor critice;
auditori;
examinri sau teste pentru produsele intermediare,
produsele finite n unele puncte critice de control;
examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective
luate i a dispoziiilor luate referitor la produsele neconforme;
examinarea nregistrrilor parametrilor;
efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie i utilizare a produselor:
examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor.
Etapa
I
cv
Etapa II
Etapa III
Etapa IV
Etapa V
Etapa VI
Etapa
VII
Etapa
VIII
Etapa IX
Etapa X
Etapa XI
Etapa
XII
executiv, capabil sa asigure finantarea necesara simotivatia generala a companiei pentru a asigura
implementarea cu succes a sistemuluiHACCP.Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de
un sef de echipa. n cadrul uneiorganizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba
acces la literatura despreHACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP
specifice fiecaruisector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n
lipsa uneipersoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un
consultantprivind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi:
sa instruiasca seful echipei HACCP;
sa instruiasca echipa HACCP;
sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte
adecvateprivind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia,
depozitarea,distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa
continaspecialisti multidisciplinari
care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de
produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare
aprodusului luat n consideratie;
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare
sifunctionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia
deproducere a alimentelor.
O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata informatia
relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca
sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita ncadrul
organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare
initiala.Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza
echipaHACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care
aremisiunea de a proiecta si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din:
Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii defabricatie si
a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole),apreciazalimitele critice de lucru
si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie binedefinite. Se stabileste clar
daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului(pericole de ordin biologic,
chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatiaprodusului finit. Informatiile
necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux,date despre proces) in acest caz
trebuiesc pregatite inaintea studiului.
Echipa HACCP va avea si un secretar.Managerul general impreuna cu responsabilul
HACCP vor intreprinde urmatoareleactiuni:
5
DENUMIRE
PRODUS
COMPOZITIE SI
INGREDIENTE
Vin spumant
Struguri proaspeti, Vinuri i vinuri materie prim pentru vinurile
spumante, tratate natural,Must de struguri; Levuri de vin selectionate
6
3.
CARACTERISTIC
I
ORGANOLEPTIC
E
CARACTERISTIC
I FIZICO
CHIMICE
CARACTERISTIC
I
MICROBIOLOGI
CE
VALORI
NUTRITIONALE
MOD DE
AMBALARE
TERMEN DE
VALABILITATE
INSTRUCTIUNI
DE DEPOZITARE
10
INSTRUCTIUN
I DE
ETICHETARE
-conditiile de depozitare
-identificarea lotului
-terment de garatie
-data imbutelierii
11
MOD DE
UTILIZARE
/INSTRUCTIUNI
DE FOLOSIRE
12
CONDITII DE
LIVRARE
5.
Diagrama de flux permite o mai buna identificare a punctelor sau cailor de contaminare
din sectia de productie, ceea ce ajuta la stabilirea mai usoara a masurilor de prevenire a
cotaminarii fizice, chimice si microbiologice.Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic
reprezentativa, care sa furnizeze mai multe informatii se recomanda sa se foloseasca simbolurile
standardizate conform ISO9004.
Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricatie trebuie sa contina informatii
utile in legatura cu natura procedeelor de fabricatie, echipamentul, materialele
constructive,caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime si produs finit. Daca se lucreaza
8
cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai usor identificate punctele sau caile de contaminare in
sectia de fabricatie si se pot astfel stabili masurile de prevenire a contaminarii. Fluxul tehnologic
trebuie sa urmareasca traseul materiilor prime incepand cu intrarea acestora in unitatea de
productie, traseul produselor intermediare, al deseurilor, al subproduselor, pana la produsul final.
Diagrama de flux, alaturi de specificatiile despre produs, reprezinta elementele cheie
absolut necesare etapei urmatoare care consta in identificarea pericolelor potentiale si a masurilor
de prevenire.
10
11
12
Pericol(e)
Tip 1
Biologic:
prezena bacteriilor,
mucegaiurilor
C
R
mediu 2
1. Recoltarea strugurilor
2. Transportul strugurilor la
crama
3.
Receptia calitativa si
cantitativa
1. Desciorchinarea
zdrobirea strugurilor
Chimic:-substante
chimice toxiceprezenta
metalelor grele (Cu,
Fe, Zn,Pb,Cd )
mare
Fizic:- corpuri
strzine- fire de par
insecte
Biologic:-prezena b
acteriilor,
mucegaiurilor
mic
Fizic:
-insecte
-achii de lemnobiecte personale
Biologic Prezenta
bacteriilor,
mucegaiurilor
mediu 2
Chimic:
-prezenta
metalelor grele (Cu,
Fe, Zn,Pb,Cd )
Biologic:
-contaminare
microbiologica
mare
Fizic:
-samburi
-resturi din
mic
mediu 2
mediu 2
mediu 2
Actiuni preventive,
masuri de control
-GMP, GHP,GAP
-tratarea impotriva
daunatorilor
-evitarea ranirii
strugurilor
-GAP
-Obtinerea
unui istoric al utilizari
i anterioare a
terenurilor
-proiectarea culturilor
in zone necontaminate
-buletine de analiza
-GHP,GAP
-control vizual
-GHP
-Igienizarea
ambalajelor de
transport
- control daunatori
- controlul vizual al
recipientelor
- selectare furnizori
-GMP, GHP.GAP
-buletine de analiza;
-eliminare struguri
mucegaiti;
-GAP
- Executarea corecta a
operatiei de sortare
-GHP, GMP
- Igienizarea
corespunzatoare a
utilajelor
-GMP
-control vizual
13
2. Macerarea/fermentarea
mustuielii
3. Scurgerea si presarea
mustuielii fermentate
4. Desavarsirea fermentatiei
alcoolice
(+ limpezirea vinului)
5. Ingrijirea vinului
6.
Condiionarea vinului
7. Stabilizarea vinului
8.
Stocarea i maturarea
vinurilor
9. Fermentare secundara
ciorchine-insecte
Biologic:
-drojdii, enzime in
exces
Chimic:
-adjuvanii
defermentare n doze
mai mari de 20 i
200 g/hl
Biologic:-enzime n
exces
Fizic:
-obiecte personale
-insecte
Biologic:
-bacterii malolactice
n exces contaminare
microbiologic
-prezenta
drojdiilor, bacteriilor.
Chimic:
-doza mai mare
de30-35 mg/l SO2
mic
mic
mic
mic
-GMP
-monitorizare
temperatura
-GMP
-monitorizare proces
-GMP,GHP
-monitorizare proces
-GMP
-control vizual
mediu 2
-monitorizare
temperatura
-GMP, GHP
-Igiena personalului;
mic
-GMP
Biologic:mediu 2
contaminare
microbiologica
Chimic:
mediu 2
-stabilizatori in exces
Biologic:contaminare
microbiologica
mediu 2
Chimic:
-reziduuri
dedetergenti
Biologic:contaminare
microbiologica
mediu 2
Biologic:contaminare
microbiologica
mediu 3
mare
Biologic:-contaminare
microbiologica
GMP
-respectarea unei
anumite temperaturi,
in functie de
stabilizator.
- GHP,
- GMP
- Igienizarea
butoaielor
- GHP
- teste alcalinitate
Monitorizarea
temperaturei
-GMP, GHP
-Igiena personalului;
- GHP, GMP
- igienizarea sticlei
-controlul conditiilor
14
de depozitare.
G- Gravitatea
CR- Clasa de Risc
GMP- Bunele practici de productie
GHP-Bunele practici de igiena
GAP- Bunele practici agricole
7. Arborele decizional
Etapa proces
Pericol important
PCC/PC
15
1. Recoltarea
strugurilor
3. Transportul
strugurilor la
crama
5. Receptia
calitativa si
cantitativa
4. Desciorchinareazdrobirea strugurilor
5. Macerarea/
Fermentarea
mustuielii
6. Scurgerea si
presarea mustuielii
fermentate
7. Desavarsirea
fermentatiei alcoolice
8. Ingrijirea vinului
9. Conditionarea
vinului
B:prezenta
bacteriilor,
mucegaiurilor
C: substante
chimice toxice,
prezenta metalelor
grele (Cu, Fe, Zn,
Pb, Cd)
B: prezenta
bacteriilor,
mucegaiurilor
F: insecte, aschii
de lemn, obiecte
personale
B: prezenta
bacteriilor,
mucegaiurilor
C: prezenta
metalelor grele
(Cu, Fe, Zn, Pb,
Cd)
B:contaminare
microbiologica
F:samburi, resturi
din ciorchine,
insecte
B:drojdii,enzime
in exces
C:adjuvantii de
fermentare in doze
mai mare de 20 si
200g/hl
B: enzime in exces
D
A
NU DA D
A
PC
D
A
NU DA D
A
PC
D
A
NU DA D
A
PC
D
A
NU NU -
PC
DA N
U
D
A
DA PC
DA D
A
DA N
U
DA N
U
D
A
N
U
DA PC
DA N
U
DA N
U
D
A
D
A
DA PC
D
A
D
A
D
A
DA PC
F: obiecte
personale, insecte
B: bacterii
malolactice in
exces, contaminare
microbiologica,
presenta drajdiilor,
bacteriilor
C: doza mai mare
de 30-35mg/l SO2
B:contaminare
microbiologica
DA N
U
DA N
U
DA N
U
DA N
U
DA N
U
D
A
D
A
DA PC
1
1
2
1
PCC1
PC
DA PC
DA PC
DA PC
DA PC
16
C:stabilizatori in
2
DA N
N
exces
U
U
11. Stocarea si
B: contaminarea
2
DA N
D
maturarea vinurilor
microbiologica
U
A
12.Fermentare
B: contaminare
3
DA N
D
secundara
microbiologica
U
A
13. Imbutelierea
B:contaminare
2
DA D
vinurilor
microbiologica
A
CR = clasa de risc
PC = punct de control (sau punct de atenie = PA)
PCC = punct critic de control
B = risc biologic;
C = risc chimic
8. Realizarea planului HACCP
PC
DA PC
NU PC
-
PCC2
Actiuni corective
Nr.PC
C
Limita
critica
Monitorizare
Metoda
Recepti
a
calitativ
a si
cantitati
va
Imbutel
ierea
vinurilo
r
PCC1
Pb-0,1
mg/kg
Cd0,05
mg/kg
PCC2
benton
ita 40100
g/hl,
acid
etatartri
c 10
Fregve
nta
Monito La fiec
ri-zarea are lot
prin
parame observa
trilor de re
control vizuala
din bue si
tinele
inregisde
trare
analiza
La
fiecare
sarja se
testeaza
stabilita
tea
oxidazi
Respons
abilitate
Tehnici
in
laborator
chimie
Actiu
ni
Refuz
area
lotului
Schim
barea
furniz
orului
Respons
abilitate
Sef labor
ator chim
ie
Sef apro
vizionare
Respi Sef
ngere sectie
de la
/maistru
livrare
Inlocu
irea
echipa
Document
e si
inregistrar
i
Registru
materie pr
ima,Buleti
ne de
analiza
Registru
imbutelier
e
Declaratie
de
conformit
ate
17
g/hl
SO2
:20100mg/
l,
sorbat
de pota
siu 260
mg/l
,
gumaa
rabica 2
030g/hl
ca,prote
ica,tartr
ica,feri
ca/cupr
oasa ;se
fac
analizel
e
fizico
chimice
; se
realizea
za
control
ul
microbi
ologic
mente
lor de
monit
orizar
e si
contro
l,defe
cte;
Instrui
re per
sonal.
Buletine
de
analiza.
9. Concluzii
Nu putem s nu recunoatem faptul c vinurile spumante contribuie din plin la succesul
meselor organizate cu diferite ocazii i la crearea unei atmosfere plcute, intime.Vinul
spumant se serveste la anumite temperaturi, n funcie de calitatea acestuia. Astfel, vinurile
spumante, obinute dup metoda champenoise, se servesc ntre 6 i 8C, iar vinurile
spumante obinuite, la temperaturade 4-6C. Buteliile se rcesc ntr-o frapier cu ap i
ghea. Evitai rcirea buteliilor de vin spumant n frigider, i niciodata nu se rcesc n
congelator.
Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat n toate trile viticole din lume si se afl n
plin ascensiune. Aceasta deoarece totmai multi consumatori prefer vinurile efervescente.
Franta se situeaz pe primul loc, cu o productie anual de circa 335 de milioane de
butelii; urmeaz Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de
milioane, Spania 90 de milioane.n Romnia, n perioada anilor 1984-1994 productia de
vinuri spumante a ajuns la circa 124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de
12,4 milioane. Cea mai mare unitate producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea
Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmat de S.C.VinalcoolSimleul Silvaniei cu 2,7 mil,
S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8 mil.
18
Bibliografia:
1. C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea- TRATAT DE VINIFICATI Editura Ion
Ionescu de la Brad Iasi, 2001
2. http://www.cricova.md/rom/section/10
3. http://www.vinuri.md/ro/310/270
4. http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf
5. http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/ancheta_publica/2010/ianuari
e/SM.VinuriEferves.pdf
6. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-vinului.html
7. http://ru.scribd.com/doc/130324891/Implementarea-HACCP-Studiu-de-Caz-VinulSpumant
8. https://www.google.ro/search?
q=vin+spumant&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=NEbgUrKnLaGmyQOxr4Dw
Bw&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1366&bih=667#q=vin+spumant+cricova+in+pah
are&tbm=isch&facrc=_&imgdii=EAnlQzfJWMebRM%3A%3BsCvSicCD9J1XvM
%3BEAnlQzfJWMebRM%3A&imgrc=EAnlQzfJWMebRM%253A
%3BYVCZNVru2HN7-M%3Bhttp%253A%252F%252Frendezvous-shop.ro
%252Fimages%252Fcricova%252520cristal%252520brut.jpg%3Bhttp%253A
%252F%252Frendezvous-shop.ro%252Fbauturi.php%252FcPath
%252F31_118_22_30_27_72%3B300%3B300
19