UNIVERSIDADE PAULISTA

CURSO DE NUTRIO

SEMINRIO
COMPOSIO DOS ALIMENTOS

SO PAULO
2014

ALEXANDRE RICARDO BRITO DE OLIVEIRA - R.A: C357BF-5

ELIANE DELFINO DA SILVA - R.A: CI337H-6
JESSICA ALVES DE SOUZA - R.A: C130IF-1
JULIANA OLIVEIRA DE SOUZA - R.A: C16CDJ-0
LILIANE NASCIMENTO GUARINO - R.A: C338DH-1
MUNIQUE LOPES - R.A: C341CJ-1
RUTE DE LIRA AZEVEDO R.A: C26415-6

LEGUMINOSAS E OLEAGINOSAS
Estrutura, composio qualitativa e quantitativa, funo nutricional.

SO PAULO
2014

Resumo
As leguminosas so importantes componentes alimentares da dieta brasileira,
porque alm de contriburem com o aporte de energia, protena e carboidratos
tambm possuem, fibras e relevantes teores de clcio, ferro e zinco, minerais
essenciais ao organismo e metabolismo celular.
No terceiro nvel da Pirmide Alimentar temos 3 grupos alimentares: grupo do
Leite e Produtos Lcteos, grupo das Carnes e Ovos, e o grupo das Leguminosas e
Oleaginosas. Neste nivel temos os alimentos ricos em protenas, cobrindo de 10 a
15% do valor calrico total da dieta.
O grupo das leguminosas e oleaginosas que foi criado especialmente para a
Pirmide Alimentar Brasileira, j que faz parte do hbito alimentar do povo brasileiro
a ingesto diria de feijo acompanhado de arroz, que so ricos em protenas.
Embora a protena vegetal seja considerada de baixo valor biologico, pela escassez
de 1 ou mais aminocidos essenciais, existem combinaes, inclusive com os
cereais, capazes de oferecer protenas completas. Por exemplo, como os
aminocidos das leguminosas so diferentes dos presentes nos cereais, juntos, eles
constituem uma protena completa, a ainda com a vantagem de serem ricos em
carboidratos, vitaminas, minerais, fibras, e no possuem gorduras nocivas. Este
trabalho tem como objetivo apresentar as caractersticas estruturais, composio
qualitativa e quantitativa e funo nutricional do grupo das leguminosas e
oleaginosas.

Sumrio
1.

INTRODUO..........................................................................................4

2.

LEGUMINOSAS E OLEAGINOSAS.........................................................5
2.1. Caractersticas Gerais...........................................................................5
2.2. Leguminosas Caractersticas Nutricionais.............................................6
2.3. Oleaginosas Caracteristicas Nutricionais..............................................9

3.

PROTENAS VEGETAIS.........................................................................11

4.

CONSIDERES FINAIS.......................................................................13

Anexo 1.............................................................................................................14
Anexo 2.............................................................................................................15
Anexo 3.............................................................................................................16
Anexo 4.............................................................................................................17
Anexo 5.............................................................................................................18

1. INTRODUO

Em diferentes regies do mundo, o consumo de determinadas leguminosas

est incorporado aos hbitos alimentares locais. Como exemplo, podemos citar a
ervilha que bastante consumida em pases asiticos, o feijo comum em pases da
Amrica Latina e da frica, o gro-de-bico e a lentilha nos pases do Oriente Mdio.
No Brasil, a mistura de feijo com arroz faz parte do habito alimentar dirio.
As leguminosas so fonte de protena, alm de fornecer energia pois so
ricas em carboidratos e possuem relevantes teores de clcio, ferro e zinco, minerais
essenciais ao organismo e metabolismo celular.
As protenas so compostas por vinte tipos diferentes de aminocidos, dos
quais oito no so sintetizados pelo organismo humano, chamados essenciais, que
devem ser obtidos atravs da alimentao. As protenas de origem vegetal, so de
baixo valor biolgico, devido a escassez de um ou mais aminocidos essenciais,
porem as vrias combinaes de alimentos capaz de melhorar a qualidade das
protenas vegetais. O feijo com milho dos mexicanos tambm, assim como as
lentilhas com arroz dos indianos e o gro de bico com trigo dos rabes, etc.
Curiosamente a comida de base de vrios povos do mundo uma combinao de
leguminosas e cereais, formando uma protena vegetal completa e tornando a carne
dispensvel. Outras combinaes que formam protenas completas so leguminosas
com sementes (de girassol, abbora, gergelim) e leguminosas com frutas
oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas). Como, por exemplo, o hummus
(pasta de gro de bico com gergelim), fornece uma protena completa. Embora seja
comum se referir s protenas vegetais como inferiores, elas na verdade tem
muitas vantagens quando comparadas s protenas animais, pois no contm
colesterol, so pobres em gordura ruim, ricas em vitaminas e minerais e tm duas
coisas importantssimas pra sade e que no existem nos produtos de origem
animal: fitoqumicos (um tipo de antioxidante) e fibras.

2. LEGUMINOSAS E OLEAGINOSAS
2.1. Caractersticas Gerais

A Pirmide Alimentar Adaptada foi construda com os alimentos distribudos

em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e
acares) de acordo com a contribuio de cada nutriente bsico na dieta. Foram
estabelecidas trs dietas-padro (1.600 kcal, 2.200 kcal e 2.800 kcal), com
distribuio dos macronutrientes: carboidratos (50-60%), protenas (10-15%), lipdios
(20-30%). Cada nvel foi apresentado em pores mnimas e mximas a serem
consumidas de acordo com as dietas referidas.
No terceiro nvel da pirmide temos 3 grupos alimentares: grupo do Leite e
Produtos Lcteos, grupo das Carnes e Ovos, e o grupo das Leguminosas e
Oleaginosas, onde enquadra-se o feijo, lentilha, ervilha, gro-de-bico, soja, fava,
amendoim, castanhas, nozes, amndoas, avels, entre outras. Neste nivel temos os
alimentos ricos em protenas, cobrindo de 10 a 15% do valor calrico total da dieta.
O grupo das leguminosas e oleaginosas que foi criado especialmente para a
Pirmide Alimentar Adaptada, j que faz parte do hbito alimentar do povo brasileiro
a ingesto diria de feijo acompanhado de arroz. As leguminosas podem substituir
os alimentos do grupo da carne, pescado e ovos em algumas refeies. So timas
fornecedoras de carboidrato de absoro lenta, de protenas de origem vegetal de
qualidade (embora incompletas) e fonte de fibras, vitaminas (cido flico e complexo
B) e minerais (magnsio, clcio, zinco e ferro), possuindo baixo teor de gordura.
Possuem um papel importante no controlo do apetite e peso (aumenta a
saciedade e possuem baixo ndice glicmico), possuem fibras solveis e insolveis,
que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem para o controle dos
nveis de colesterol no sangue, aumento dos nveis de colesterol HDL (bom
colesterol, que tem efeito regulador dos nveis de colesterol sanguneo) e, por serem
ricas em ferro e cido flico so importantes para o sangue, uma vez que seu dfice
pode causar anemia. Ainda, o fato de terem quantidades significativas de magnsio
e clcio faz com que sejam importantes para a sade dos ossos, para a contrao
muscular e para a manuteno de um ritmo cardaco regular.

Quanto ao ferro, existem duas classificaes: ferro heme e ferro no heme,

que refere-se principalmente a biodisponibilidade do ferro presente nos alimentos,
ou seja, a capacidade do organismo de absorver e utilizar o ferro. A absoro do
ferro heme pelo organismo de 15 a 35%, j a absoro do ferro no heme varia de
2 a 20%.
Embora as leguminosas possuam grande quantidade de ferro, o ferro
presente nos alimentos deste grupo alimentar so no heme. Entretanto, o cido
ascrbico (vitamina C) potencializa a absoro desse mineral, a presena dela no
organismo torna o ferro dos alimentos mais biodisponveis, ou seja, os alimentos que
so fontes deste mineral so melhor aproveitados pelo organismo na presena da
vitamina C sendo indicado consumi-los em conjunto algum alimento, fonte de
vitamina C (frutas ctricas, como: laranja, acerola, morango, goiaba, etc.), para que
assim aumente absoro deste mineral.

2.2. Leguminosas Caractersticas Nutricionais

As leguminosas mais conhecidas so: o feijo, a lentilha, a ervilha, a fava, o

gro de bico, o amendoim e a soja.
O feijo um alimento usado desde h muito tempo pelos povos astecas,
maias e incas. A lentilha, por seu lado, a leguminosa mais antiga consumida pelos
povos mediterrnicos, enquanto a soja um alimento de base muito antigo nos
povos do oriente asitico.
As leguminosas so ricas em alguns aminocidos essenciais e pobres em
outros. Porm, se ingeridas associadas com outros alimentos que completem essas
deficincias, por exemplo, com cereais, pode sim ser considerada uma boa fonte
proteica. Nos anexos 1, 2, 3, 4 e 5 esto as tabelas nutricionais de algumas
leguminosas. Abaixo esto as caractersticas nutricionais de algumas leguminosas:
Feijo:

O feijo rico em fibras que auxiliam na diminuio do risco de

doenas cardiovasculares, da obesidade, do diabetes e do colesterol;
Por ser fonte de ferro, seu consumo pode ajudar a evitar o risco de
anemia, principalmente a ferropnica;

constitudo por substncias antioxidantes, que capturam radicais

livres;
Reduo da incidncia de cncer;
O feijo verde (uma das muitas variedades de feijo) possui efeito
diurtico;
Rico em carboidratos que auxiliam o funcionamento do sistema
nervoso.

Lentilha:

Lentilhas so ricos em fibras, ajudam na regulao do acar no

sangue, fornecendo, a energia de queima lenta estvel e equilibrar os
nveis de acar no sangue.
Rico em ferro, so uma tima maneira de repor os estoques de ferro do
organismo, especialmente para as pessoas que no comem carne
vermelha como vegans e vegetarianos.
Rica em Vitaminas do Complexo B, so uma grande fonte de Vitaminas
do Complexo B, principalmente o folato e Niacina (B3). Vitaminas do
complexo B so importantes para o funcionamento saudvel do
sistema nervoso, digestivo e imunolgico.
Colesterol: as lentilhas so uma tima baixar o colesterol alimentar
devido a seus altos nveis de fibra.
Lentilhas so rico em protenas, eles tm o terceiro maior nvel de
protena do que qualquer outro alimento vegetal.

Ervilhas:

Ervilha verde uma das leguminosas mais nutritivas, ricas em fitonutrientes, minerais, vitaminas e antioxidantes.
So relativamente baixos em calorias, 100 g de ervilhas verdes
fornecem apenas 81 calorias.
Vagens de ervilha frescas so excelente fonte de cido flico 100 g
fornece 65 mg ou 16% dos nveis dirios recomendados de folatos.
Ervilhas verdes frescas so muito bons em cido ascrbico (vitamina
C). Contem 40 mg/100 g ou 67% da necessidade diria de vitamina C.
Contm fitoesteris, especialmente beta-sitosterol.
Ervilha tambm contm vitamina K, 100 g de folhas frescas contm
cerca de 24,8 mg ou cerca de 21% da necessidade diria de vitamina
K-1 (filoquinona) que tem um papel potencial na funo de construo
de massa ssea, tambm foi estabelecido o papel em pacientes com
doena de Alzheimer, limitando as leses neuronais no crebro.

Ervilhas verdes frescas contm quantidades adequadas de

antioxidantes, como os flavonoides, caroteno e lutena assim como
vitamina A.
Alm de folato, ervilhas tambm possuem outras vitaminas do
complexo B, como cido pantotnico, niacina, tiamina e piridoxina.
Alm disso, eles so fonte rica de muitos minerais, tais como clcio,
ferro, cobre, zinco e mangans.

Gro de Bico:
Ele fonte de protenas, carboidratos, fibras, minerais como ferro,
clcio, magnsio, fsforo, potssio, vitaminas como do complexo B e
betacaroteno. O gro de bico se destaca entre as outras leguminosas,
pois a protena e o ferro so melhores absorvidos pelo nosso corpo.
O gro de bico possui teor nutricional importante de gorduras boas,
como megas 6 e 9.
O carboidrato do gro de bico possui baixo ndice glicmico, que bom
para pessoas com diabetes e mesmo para evitar essa doena.
Pode ser til para reduzir o risco de doenas cardiovasculares. Isso
porque os fitoesteris, juntamente com as fibras do gro de bico,
contribuem para a reduo do colesterol ruim (LDL) no sangue, por
inibio da absoro intestinal de colesterol.
Tambm rico em triptofano, um aminocido usado pelo organismo
para a produo de um neurotransmissor chamado serotonina,
responsvel pela ativao dos centros cerebrais que do sensao de
bem-estar para o ser humano.
Soja:
A soja rica em protenas, assim, ela pode ser um bom substituto para
a carne.
Ela tambm rica em fibras, por isso o seu consumo ajuda a melhorar
o trnsito intestinal.
Um dos principais destaques da composio da soja so as
isoflavonas, um fitoqumico que atua como um antioxidante, reduzindo
as taxas do colesterol ruim (LDL) no sangue e consequentemente
diminuindo o risco de desenvolvimento de doenas cardiovasculares,
alm de alguns estudos sugerir que pode exercem controle sobre a
atividade hormonal equilibrando a quantidade do hormnio estrgeno
no organismo feminino podendo amenizar, dessa forma, os sintomas
da menopausa.
O fsforo, nutriente que auxilia na manuteno do clcio nos ossos,
tambm muito presente neste gro.

O gro ainda possui boa quantidade de vitamina K que necessria

para o mecanismo de coagulao sangunea.
A soja tambm possui cido ftico composto que dificulta a absoro do
clcio.

Amendoim:
E um dos frutos secos mais popular, embora curiosamente no seja
fruto mas sim um legume que cresce na raiz de um arbusto.
Antes visto como alimento pouco saudvel, hoje se sabe atravs de
pesquisa que esse pequeno " fruto" e rico em minerais tais como o
fosforo, potssio, e sdio, alm de protenas, acar e gorduras,
mesmo porque quando ele e torrado para aperitivo o processo e feito
com leo.
Tambm carrega vitamina E, antioxidante, e as tais gorduras boas.
Um de seus minerais abundantes e o magnsio, atua contra
irritabilidade e evita a subida da presso arterial.
Tem bastante niacina (vitamina do complexo B), que combate
cefaleias, tambm auxilia na eliminao de toxinas.
A vitamina PP e encontrada no amendoim em maior quantidade do que
em todos os outros frutos secos.
A fama de afrodisaco tem a ver com a arginina, tambm em boa
quantidade no amendoim.
A pelcula que envolve o amendoim e de difcil digesto, para alguns, e
deve ser desprezada.
Deve-se verificar a procedncia, ou seja, procurar uma marca idnea,
j que como o amendoim fica muito tempo estocado em galpes, que
esto sujeitos a umidade, o produto pode ficar contaminado com a
aflatoxina, um tipo de fungo muito perigoso para o nosso organismo.

2.3. Oleaginosas Caracteristicas Nutricionais

Frutas oleaginosas incluem castanhas, nozes, amndoas, avels, entre

outras. Alm dessas frutas conterem muitas calorias, elas tambm so carregadas
de nutrientes que trazem vrios benefcios sade, como as gorduras
monoinsaturada e poliinsaturada, que tm ao antioxidante, diminuem o colesterol
ruim (LDL), aumentam o colesterol bom (HDL), evitando assim a formao de placas
de gordura no sangue. Tambm so ricas em vitaminas e minerais. As castanhas,
em especial a castanha do Par, so excelentes fontes de mega-3 e selnio.
Nutrientes essenciais para o bom funcionamento do corao e o crebro,
respectivamente. Abaixo alguns exemplos de oleaginosas:

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Nozes:
Por conterem grande quantidade de calorias, so fonte de energia.
Tambm so as fontes mais ricas em vitamina E, que tem ao
antioxidante, necessria para a formao de glbulos vermelhos,
tecido muscular e prevenir muitas doenas, como doenas coronrias
e diversos tipos de cncer.
Alm de vitamina E, so ricas em potssio e vitaminas do complexo B.
Ricas em gorduras sendo 86% do tipo insaturada.
Contem protena vegetal chamada arginina, que tambm cuida do
corao.
Tambm possui cido elagico, potente antioxidante e anticancergeno.
Avels:
A avel apresenta uma importante quantidade de micronutrientes,
como as vitaminas E, B, B1, B2 e B9, A e C; tambm se destacam os
minerais como potssio, clcio, magnsio, fsforo e mangans.
So ricas em gorduras insaturadas, gorduras saudveis que podem
ajudar a proteger a sade do corao
uma boa fonte de cido oleico, que pode ajudar a reduzir os nveis
de colesterol ruim, e pode elevar os nveis de colesterol bom
Tambm apresenta flavonoides em sua composio, que so capazes
de melhorar a circulao e favorecer sade cerebral.
Avel crua uma fonte moderada de protena vegetal.
Castanha-do-Par:
rica em vitamina E e selnio, que so antioxidantes, alm de
magnsio e tiamina, zinco, fosforo
rica em cido graxo mega 3, benfico para a sade. A proporo de
gorduras de, aproximadamente, 25% de gorduras saturadas, 41% de
monoinsaturadas e 34% de poliinsaturadas.
Amndoas:
As amndoas possuem cerca de 20% de protenas.
Mais de 50 % de gorduras, sendo a maior parte constituda de
cidos graxos monoinsaturados. Esse tipo de gordura ajuda a
controlar os nveis de colesterol total e mau colesterol, alm e
prevenir males cardacos.
Tambm possui gordura do tipo omega-6, que aumenta a
permeabilidade das clulas de defesa, melhorando seu
funcionamento e consequentemente o corao e pulmes ficam
mais protegidos.

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E ainda carrega vitaminas A, C e as do complexo B, alm de

minerais como clcio, potssio, sdio, zinco, fosforo e ferro. Por
causa destes a amndoa refora a imunidade do corpo.

3. PROTENAS VEGETAIS

Ao se falar em valor nutricional, alm da composio de aminocidos, devem

ser consideradas a quantidade total de nitrognio e a digestibilidade da mistura
proteica. Uma mistura proteica de boa qualidade ou de alto valor biolgico aquela
que fornece boa digestibilidade, quantidades adequadas de aminocidos essenciais
e de nitrognio total. A digestibilidade a medida do percentual da protena ingerida
e efetivamente absorvida pelo organismo. J o valor biolgico refere-se integridade
com que o alimento fornece os aminocidos essenciais. Porm no interessante a
anlise da digestibilidade e do valor biolgico isoladamente para identificar a
qualidade de uma protena.
Os vinte aminocidos que formam as protenas so divididos em dois grupos:
essenciais e no essenciais. Os aminocidos no essenciais so os sintetizados
pelo corpo, enquanto os aminocidos essenciais no so fabricados em nosso
organismo, portanto precisam ser obtidos atravs da alimentao.
Os principais aminocidos que o organismo humano no consegue sintetizar
so: treonina, leucina, metionina, valina, fenilalanina, isoleucina, triptofano, e lisina.
Os alimentos de origem animal como as carnes, ovos, leite e derivados so
ricos em protenas consideradas de alto valor biolgico, ou seja, uma protena
completa, porque ela contm todos os aminocidos essenciais em quantidades e
propores ideais para atender s necessidades orgnicas. Alm disso, so ricas
em ferro, clcio, zinco e vitamina B12. Porm, possuem a desvantagem de serem
pobre em fibras e ricas em gorduras nocivas, sendo seu excesso na maioria das
vezes associado doenas. J a grande maioria dos alimentos vegetais, como
cereais, verduras, frutas, tubrculos, so pobre em protenas, com exceo das
leguminosas e oleaginosas (soja, feijo, lentilha, amendoim.) que possuem protenas

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de baixo valor biolgico, devido a escassez de um ou mais aminocidos essenciais,

mas em contrapartida so ricos em carboidratos, vitaminas, fibras, e no possuem
gorduras nocivas. A qualidade nutricional das protena vegetal pode ser melhorada,
quando combinados com uma protena vegetal complementar, esses alimentos
oferecem refeies nutritivas com baixo teor de gordura e rico em fibras solveis.
Por exemplo, a mistura das protenas dos cereais, cujo a quantidade de lisina
muito reduzida e a de metionina elevada, com as protenas das leguminosas, que
possuem quantidade de metionina reduzida e a de lisina elevada, fornece um nvel
completo e equilibrado de aminocidos essenciais. o caso do nosso feijo com
arroz dirio que fornece uma protena vegetal completa, isso porque os aminocidos
deficientes no feijo so justamente os que esto presentes no arroz. O arroz
pobre em aminocidos lisina, presente no feijo. Este por sua vez, no apresenta o
aminocido essencial metionina, abundante no arroz, da a importncia nutricional
na formao protica desta combinao tipicamente brasileira. O feijo com milho
dos mexicanos tambm, assim como as lentilhas com arroz dos indianos e o gro de
bico com trigo dos rabes, etc. Curiosamente a comida de base de vrios povos do
mundo uma combinao de leguminosas e cereais, formando uma protena
vegetal completa e tornando a carne dispensvel. Outras combinaes que formam
protenas completas so leguminosas com sementes (de girassol, abbora,
gergelim) e leguminosas com frutas oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas).
Como, por exemplo, o hummus (pasta de gro de bico com gergelim), fornece uma
protena completa. Embora seja comum se referir s protenas vegetais como
inferiores, elas na verdade tem muitas vantagens quando comparadas s protenas
animais, pois no contm colesterol, so pobres em gordura ruim e tm duas coisas
importantssimas pra sade e que no existem nos produtos de origem animal:
fitoqumicos (um tipo de antioxidante) e fibras.

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4. CONSIDERES FINAIS

Tambm conhecidos como feijes, as leguminosas so consumidos em todo o

mundo, principalmente por orientais. Fornecem protenas, poucos lipdeos (sendo,
principalmente mega-3 e mega-6), carboidratos e fibras, alm de serem alimentos
fontes de folato, fsforo e ferro, este ltimo em maior quantidade nos feijes.
As oleaginosas so sementes carnosas comestveis revestidas por uma dura
casca e esto presentes na alimentao de todo o mundo. Pertencem a esse grupo
as castanhas, nozes, amndoas, avels, macadmias, semente de linhaa,
gergelim, entre outros. Elas so fontes de lipdeos, principalmente cidos graxos
insaturados, protenas, fibras, vitaminas (principalmente vitamina E), minerais
(selnio, magnsio, mangans, cobre, ferro, zinco e potssio) e compostos
fenlicos. Embora sejam muito calricas e sejam ricas em lipdeos, as oleaginosas
tm sido relacionadas a reduo dos nveis de LDL-colesterol, por fornecerem
gorduras consideradas boas, como mega-3 e mega-9.
Diferentemente dos outros grupos fontes de protenas, a biodisponibilidade
desse nutriente nas leguminosas e oleaginosas bem reduzida, por se tratar de
fontes vegetais com diversos fatores que limitam sua utilizao pelo nosso
organismo. Por esse motivo, para utilizar melhor essas protenas, devemos consumir
as leguminosas junto a outros alimentos, como os cereais, oleaginosas e sementes
afim de complementar a escassez de aminocidos um do outro. Como exemplo
temos a mistura de arroz e feijo, tipicamente brasileira, em que o arroz pobre em
lisina, fornece aminocido metionina, escasso no feijo, que fornece lisina, escasso
no arroz.

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O valor nutricional das protenas vegetais extremamente importante

principalmente nas dietas vegetarianas, com nmero de adeptos atualmente
significativo e crescente em todo o mundo. Destaca-se desse modo a importncia do
profissional de nutrio em conhecer os princpios das dietas vegetarianas, na
expectativa de que, com base em evidncias cientficas, possam orientar e elaborar
dietas adequadas, com ateno especial para a questo da qualidade nutricional
das protenas vegetais, garantindo atravs da alimentao a obteno de
quantidades adequadas de aminocidos essenciais.

Anexo 1

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Anexo 2

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Anexo 3

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Anexo 4

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Anexo 5