Universidad Nacional de

Ucayali
Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial
PRACTICA N 3
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Alumnos:
Chvez Prada Marco
Cienfuegos Crdova Sheyli Mnica
Contreras Waiss Hans
Guimaraes Valera yesenia
Viena Velsquez Vianco
Docente:
Ing. Cristina quiones ruiz
Curso:
Tcnica y anlisis de alimentos
Pucallpa- Per
2015

I.

INTRODUCCION

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento

(composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). Tambin se les llama
atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de adjetivos:
puro, estable, aromtico,..).
Calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto
para el consumidor. Por lo tanto obtenemos atributos negativos (estado de
descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores
desagradables) y atributos positivos (origen, color, aroma, textura y mtodos de
elaboracin de los alimentos).
Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos: Paneles de degustacin
Evaluacin de la calidad por mtodos objetivos: Ensayos fsico-qumicos
Inocuidad Riesgos, crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean
nocivos para la salud del consumidor
- Estado de descomposicin
- Contaminacin con suciedad
- Decoloracin y olores desagradables
La calidad en los alimentos es la conjuncin de los distintos factores relacionados
con la aceptacin del alimento.
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva.
Calidad sanitaria.
Calidad tecnolgica.
Calidad organolptica.
Calidad econmica.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por mtodos
objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fisicoqumicos. Los subjetivos son a
travs de paneles de degustacin y los objetivos solo cuando existe una
correlacin con los atributos organolpticos.
Las medidas de tipo fisicoqumicos utiliza segn alimento: Peso, Humedad,
Densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos.

II.

III.

OBJETIVOS
-

Observar en qu estado comercializan los alimentos en los

distintos centros de comercio.

Reconocer la calidad de los diferentes alimentos observados.

Comparar el estado de inocuidad de los lugares visitados.

Comparar los atributos sensoriales de los diferentes alimentos de

cada mercado.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1.

DEFINICION DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo,

propiedad o naturaleza bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en

sentido abstracto su significado es grado de excelencia o superioridad
(Kader, et al., 1985)
Padre de la calidad; la defini como: grado predecible de uniformidad
que proporciona fiabilidad a bajo costo en el mercado. Hacer las cosas bien
desde la primera. Diseo el ciclo PHVA y agrupo las herramientas estadsticas
para el control del proceso y producto. Defini 14 principios de la calidad.
(EDWARS DEMING)
La calidad tiene que ver con la funcin que cumple el producto y su
adecuacin al uso requerido. Diseo el diagrama de Pareto y la triloga de
Juran para la calidad. (JOSEPH JURAN)
La calidad es la medida en que los niveles de conjunto de
caractersticas que ofrece un producto o servicio, satisfacen una necesidades
expresadas o explicitas de los consumidores. (Gestin de Calidad
Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995.)(Rivera Vilas, L.M.)
Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que espera (E) y el que se recibe (R). (Karl Albretch.)
Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud
para satisfacer las necesidades reales, explicitas o implcitas. (Normas ISO).
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin
que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra
parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.(http://www.
elergonomista. com/ alimentos /calidad.htm)

3.2.

COMPONENTES DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos

(firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie
(pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la
rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la cavidad
bucal detectan el tipo de partculas que se generan a partir del triturado por los
dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). Tambin los odos
contribuyen a la sensacin de textura, por ejemplo, los ruidos generados al
masticar en aquellas especies en donde el crocante es un aspecto importante
(Wills et al., 1981)

La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en el interior de la

boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de
muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta. En ctricos
est regulado el contenido mnimo que deben poseer y que para naranjas
Navel es de 30 por ciento, en pomelo y otras naranjas 35 por ciento, en limones
25 por ciento, mandarinas 33 por ciento y clementinas 40 por ciento
(Thompson, 1996)
La mayora de los gneros de hongos y bacterias que atacan frutas y
hortalizas despus de la cosecha, son patgenos dbiles y solamente invaden
los tejidos a travs de heridas (Wills et al., 1981).
Las lesiones que tienen lugar en la manipulacin del producto
proporcionan innumerables vas de entrada a estos patgenos si bien algunos
de ellos son capaces de invadir productos sanos. Los frutos inmaduros son
normalmente ms resistentes al ataque de patgenos y las defensas se
debilitan con la maduracin. Asimismo, es posible que la infeccin tenga lugar
cuando el fruto es inmaduro y se manifieste posteriormente, cuando las
defensas se debilitan (Dennis, 1987).
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de
la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la
madurez y de la calidad gustativa. El contenido de slidos solubles es una
buena estimacin del contenido de azcares totales y muchos frutos deben
contener un contenido mnimo de slidos para ser cosechados .Los cidos
orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son el otro importante componente
del sabor y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la
relacin con los slidos solubles tiende a aumentar. La acidez titulable es la
forma de expresar la acidez. La relacin slidos solubles/acidez titulable se
denomina ratio y es usada en ctricos fundamentalmente. Esta relacin es
funcin de la especie y variedad y en general sus valores son de 8 para

mandarinas, naranjas Navel e hbridos, 7 para otro tipo de naranjas y 5,5 para
pomelos (Lacey, et al., 2000).

El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin

humana de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un
mismo gnero posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se
utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al resto (Martens
y Baardseth, 1987).
Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberacin
de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos
aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.
La calidad sensorial est ligada principalmente a las preferencias de los
consumidores. En el primer caso, la definicin de la calidad dependera de los
criterios de un grupo de expertos y podra considerarse relativamente constante
durante un determinado periodo de tiempo (Molnar, 1995).
Atributos de calidad de los alimentos (segn M.J.A. Schrder)

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

Cmara fotogrfica
Laptop
Lapiceros
Cuaderno de apunte

4.2. Metodologa
Siendo el da 8 de mayo del 2015 aproximadamente las 15:00pm, nos
reunimos en el mercado bellavista, el grupo conformado por los siguientes
alumnos:

Hans CONTRERAS WAISS

Marcos CHAVEZ PRADA
Mnica SINFUEGOS CORDOVA
Vianco VIENA VELASQUEZ
Yesenia GUIMARAES VALERA

La cual se observ que en aquel lugar no est en condiciones para vender

productos alimenticios a la poblacin, demostraron un ambiente nefasto.
A continuacin empezamos a fotografiar los productos
alimenticios para as poder observar el estado.
Recorriendo por las zonas de dicho mercado se
dividi en grupos de dos, para ah poder fotografiar los
alimentos, se empez por la zona de carnes (pescado,
pollo, bistec), se observ que los alimentos estaban
en condiciones no deseables para el consumidor,
como se muestran en las siguientes imgenes.

Los pescados, pollos, y diferentes tipos de carne se

encontraban en unas condiciones insalubres para su
distribucin al consumidor.

Aspectos de los lugares:

Mal olor.
Moscas y roedores por los alrededores.

 Mucha manipulacin del producto.

Productos sin registro sanitario.

Mala distribucin de
de ventas.
Productos al
interperie.

Se prosigui a la zona de
y frutas:

puestos

verduras

 Productos
aglomerados,
facilitando
su deterioro.
Falta de
organizacin.

 Exhibicin de productos en
forma inadecuada.
Falta de higiene

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Resultados

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

TEXTURA: suave y flacida.

COLOR: Plomo casi negro.
OLOR: caracteristico al olor propio del pez.
SABOR: asalado probablemente por el
adherirse con sal al pescado.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E HIPERMERAD

TEXTURA:Dura por el sometimiento

refrigerado.
COLOR: Rojisos y colores crises
OLOR: Solo el olor particular del pez
SABOR: Sin degustacion del sabor d
pez.

TEXTURA: Dura y maltratada.

COLOR: Amarillo muy encendido.
OLOR: A casi huevo podrido.
SABOR: algo pegajoso al degustar.

TEXTURA: Algo suave a pesar de esta

sometida en refrigerado.
COLOR: Amarillo claro.
OLOR: Pecualiar al pollo
SABOR: sin manera de degustar de
sabor.

Cuadro 1.atributo sensorial de carnes blancas

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

TEXTURA: al tacto algo casi duras y

pegajosas.
COLOR:rojo muy encendido.
OLOR: a carne ahumada o asalada.
SABOR: carnes con contenido de sal.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E HIPERMERAD

TEXTURA: carnes suaves

COLOR: de color rojo casi de un color
marron.
OLOR: a carne de res o kizas de cerdo
SABOR: sin medidas de saber a trave
del desgustar.

TEXTURA: Duras y secas.

COLOR: marrones.
OLOR:a carnes ahumadas
SABOR: con un grado en contenido de sal.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

TEXTURA: entre duras y suaves.

COLOR: verde, amarillo y negro.
OLOR: caracteristico del propio.
SABOR:sabor al fruto mismo.

TEXTURA: carnes muy suaves apeza

estar sometidas con un revestimiento.
COLOR: Rojo
OLOR: a carne de Res
SABOR: sin logro de poder tomar esta
medida sensorial.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E HIPERMERAD

TEXTURA: algo suaves por si presion

un poco.
COLOR: amarillo lcon apeas algo de
verde.
OLOR: al mismo producto.
SABOR: caracteristico del mismo.

TEXTURA: muy blando

COLOR: amarillo con gran parte negra
OLOR: ----------------------SABOR: dulce

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

TEXTURA: sauve y algo golpeadas quizas

por medios de transportes o mal enviadas.
COLOR: amarilla y un tant verdosa.
OLOR: caracteristico del producto.
.SABOR: sabor neto del producto dulce.

TEXTURA: suave
COLOR: amarillo con un tanto de amb
OLOR: caracteristico del producto
SABOR: agradable al gusto dulce.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E
HIPERMERADOS

TEXTURA: algo dura por el exteriror y

sauve por el interior.
COLOR: mas presencia del color verde
quel de amarillo
OLOR: caracteristico del producto.
SABOR: sin pruebas de gusto.

TEXTURA: Algo duras y libianas.

COLOR: violeta
OLOR: propio del producto.
SABOR: algo dulce.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

TEXTURA: picadas, duras y algo secas.

COLOR: naranja(zanahoria) y verde
(alverjas).
OLOR:zanahorias y alverjas
SABOR: al los productos mencionados por
parte de la zanahoria dulce.. por parte de la

TEXTURA: duras.
COLOR: casi rojas.
OLOR: propio del producto.
SABOR: algo picante y dulce.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E
HIPERMERADOS

TEXTURA: envasadas pero al tacto algo

duras en el contenido del envase.
COLOR: naranja y verde.
OLOR:caracteristicos de los productos
dentro del interior del picadillo.
SABOR: dulce en 2 de ellos zanahorias

alverja solo sin sabor respectivo.

TEXTURA: algo dura pero con un grado de

humedad.
COLOR: blaquezino casi crema.
OLOR: a harinas.
SABOR: con un tanto de contenido de
azucar.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

y los granos de choclo.

TEXTURA: envasados
COLOR: blanco casi crema
OLOR:sin descripcion de olor
SABOR: sin descripcion del sabor.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E HIPERMERADO

TEXTURA: blando y un poco porosa.

COLOR: entre amarillo, naranja, verde y
anegradas.
OLOR: A acidos
SABOR: con gran cantiad de vitamina C y
dulce.

TEXTURA: algo suaves quizas muy maduras

o golpedas.
COLOR: algo verde y rojas.
OLOR:caracteristico del producto el peculiar
olor al fruto de mango.
SABOR: casi similar al fruto de la papaya.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

TEXTURA: algo dura y porosa.

COLOR: verde limon.
OLOR: caracteristico del producto algo
con acido.
SABOR: con un grado de acidos no tan
alta pero con presencia de duce.

TEXTURA: mejor producto en el sentido

del tacto ya que son duras x el exterior
suaves en el interior.
COLOR:verde, amarilo y rojo.
OLOR:sin descripcion del producto.
SABOR:un producto completamente
agradableal gusto del sabor.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E
HIPERMERADOS

TEXTURA: Algo suaves y duras pero

arrugadas.
COLOR: Algo naranjas y negras mezcladas
entre ellas.
OLOR: sin olor.
SABOR: acido y dulce.

TEXTURA: arrugadas y libianas

COLOR: Amarilla y verdosa.
OLOR:cSin olor.
SABOR: con gran cantidad de acido y
tambien presencia de dulce en el
contenido del produto.

TEXTURA: algo esferica con porocidades

en su entorno circuar.
COLOR: verdes , amarillos y algunos con un
tanto de pigmentacion
OLOR: caracteristico del producto.
SABOR: con una cantidad de acido ya que
esta se encentra presente en el producto.

TEXTURA: dura, con porocidad.

COLOR: verde y amarillas.
OLOR: caracteristico del producto.
SABOR: muy dulce y acida.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E HIPERMERAD

TEXTURA: SUAVE
COLOR:
OLOR:
SABOR:

TEXTURA:
COLOR:
OLOR:
SABOR:

TEXTURA: entre duras y suaves

COLOR: marrones y un poco amarillentas.
OLOR:caracteristico del almidon muy escaza
pero con presencia de esta.
SABOR: Algo arenoso..

TEXTURA: solo material del producto

duro ya que esta previamente
seleccionada.
COLOR: amarillas y blancas.
OLOR:al almidon o a la harina.
SABOR: arenoso y un poco dulce.

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN LOS MERCADOS DE LA REGION

CALIDAD DE PRODUCTOS
EN SUPERMERCADOS E HIPERMERA

TEXTURA: Algunas duras y un tanto

maltratadas.
COLOR: verde de color rojo encendido
OLOR: sin olor
SABOR: arenoso con mucho dulce

TEXTURA: suave o en esatado des

descomposicion por encontrarse expuesto.
COLOR: verde exterior y amarillo x el interiror
OLOR: a calabaza.
SABOR: algo grumoso.

TEXTURA: A mejor conservada esta

mantiene al producto con sus caracte
propios
COLOR: rojo amomarillo y verde
OLOR: sin contenido de olor
SABOR: totalmente agradable al gus
paladar.

TEXTURA: algo dura por estar mejor

conservada.
COLOR:amarillo claro y verde
OLOR:a caraceristicas del producto.
SABOR:si forma de poder degustar e
produsto motrado.

Cuadro10.atributo sensoriales de los alimentos observados

HIPER MERCADO
MERCADO LOCAL
(PLAZA VEA)
(BELLA VISTA)
ATRIBUTOS SENSORIALES

ALIMENTOS
Color

Sabor Textura Aroma

Olor

Color

Sabor

Textura

Aroma

Manzana

10

10

Naranja

10

Mandarina

10

10

pltano

10

Maracuya

Papaya

Carne de
majas

10

Carne de
pollo

1
0

Carne de
pescado

1
0

Carne de
tortuga

Arroz

Alverjas

10

Zanahoria

Lechuga

10

Aji dulce

10

Papa

yuca

Fuente: elaborado por nosotros

ESCALA:
Tercio superior :
Tercio medio :
Tercio inferior :

8 - 10
5-7
1-4

El mtodo para calificar el grado de calidad se basa en construir una

hoja de cata con escalas ordinales mixtas, con nmeros enteros y la
descripcin de las caractersticas que definen la calidad correspondiente a
cada uno de ellos. La amplitud de la escala puede ser de 3, 6 o 9 puntos. Lo
ms frecuente es construir una escala para cada uno de los atributos
sensoriales bsicos: aspecto, color, aroma, sabor y textura El tercio superior
de cada escala, incluye la descripcin detallada de la intensidad de cada
atributo correspondiente a un nivel alto de calidad, el tercio medio, la
descripcin correspondiente a una calidad aceptable y el tercio inferior, la
correspondiente a una calidad rechazable (UNE, 1993).
5.2.

Discusiones
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento. (http://www. elergonomista. com/ alimentos /calidad.htm)
En comparacin con los resultados obtenidos por medio de la calidad
sensorial, realizados a los diferentes mercados (hipermercado y mercado
bellavista), pudimos observar que en el mercado bellavista las condiciones
de los alimentos estn expuestas a contaminacin, esta diferencia se debi
a la mala manipulacin, al transporte y a la ignorancia de los factores que
hacen que un alimento sea de buena calidad.
En comparacin con los hipermercados donde se observ que los
alimentos estn bien distribuidos y clasificados segn su variedad, en un
ambiente limpio con un sistema de temperatura e iluminacin adecuada
para cada variedad de productos las cuales nos brindan una buena
impresin de calidad ideal de un producto.

VI.

CONCLUSIONES

 En los mercados locales (bellavista, Micaela) los alimentos

son comercializados sin las medidas de salubridad adecuada.
A diferencia de los hipermercados que si cuentan con los
estndares de salubridad requerida.
se pudo reconocer que en los mercados (bellavista, Micaela)
no ofrecen los alimentos con la calidad deseada.
El ambiente observado en los mercados (bellavista, Micaela)
se encuentran en malas condiciones para la venta,
conservacin, y distribucin de los alimentos. En comparacin
con el hipermercado (plaza vea) si cumplen con los
requerimientos necesarios.
Hubo diferencias resaltantes en la presentacin y calidad de
los alimentos entre dichos mercados.

VII.

Recomendaciones

Consumidores deben realizar sus compras en lugares que cumplan con

el registro de sanitario.

En caso de los mercados municipales, mejorar las instalaciones donde

distribuyen sus alimentos.
Es necesario contar con un sistema de conservacin adecuada,
especialmente para las carnes.

Los comerciantes deberan pedir apoyo a las autoridades para mejorar

sus ambientes laborables.

VIII.

ANEXOS

VISITA A LOS MERCADOS DE LA REGION & A LOS SUPERMERCADOS

1.- VISITAS A LOS MERCADOS REGIONALES: MICAELA, BELLAVISTA Y

MERCADO N2

2.- VISITA AL SUPERMERCADO PLAZA VEA

IX.

BIBLIOGRAFIA

 aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/676/modulo_1/CONCE
PTOS_CALIDAD_ISO.pdf
http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm
http://digital.csic.es/bitstream/10261/5729/1/IATA_AGROCSIC_Analisis.p
df
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm