ACTIVIDAD

PRACTICA 1
AGROINDUSTRIA RURAL

POR
ZAYRA MILENA CASANOVA JIMENEZ
CODIGO: 59801394

PRESENTADO A:
Ing. JESSSICA ZAMUDIO
TUTOR PRCTICA

CURSO: 301624A
GRUPO: 220

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS ARICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE
CEAD PASTO
FEBRERO DEL 2015

INTRODUCCION
Esta primera actividad prctica nos plantea a visita a una agroindustria de nuestra
regin para que por medio de la observacin confrontemos los conocimientos
adquiridos en el curso y realicemos un anlisis sobre el cumplimiento de los
diferentes decretos y normas que rigen la agroindustria en Colombia.
El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades
de empleo e ingresos. Contribuye, adems, a mejorar la calidad de los productos
agrcolas y su demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo
para la poblacin rural, no slo a nivel agrcola, sino tambin en actividades fuera
de la explotacin como manipulacin, envasado, procesamiento, transporte y
comercializacin de productos alimentarios y agrcolas

ACTIVIDAD PRACTICA UNO

REALIZADA POR: Zayra Milena Casanova Jimnez

UBICACIN: Municipio de Pupiales Nario
VISITA PRACTICA: COLACTEOS Pupiales

1- A PARTIR DE LA OBSERVACION, EL ESTUDIANTE DEBERA

REALIZAR UN INFORME EN EL CUAL SE INCLUYAN LOS SIGUIENTES
ASPECTOS A EVALUAR EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO.

TIPOS DE CALIDAD APLICADOS EN LA EMPRESA:

El Sistema de Gestin Integrado es el conjunto de procesos y procedimientos que
gestionan de manera eficaz los recursos humanos, recursos tecnolgicos y
financieros que existen en la Cooperativa de Productos Lcteos de Nario Ltda.
Para lograr estndares de excelencia en la Produccin y Comercializacin de
nuestros productos; Colcteos ha integrado los sistemas de gestin implementados
tales como:
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP), Sistema de Gestin de Seguridad y Salud en el
Trabajo (SG-SST), Sistema de Gestin en Control y Seguridad (BASC), Sistema

Para la Prevencin del Lavado de Activos y Financiacin del Terrorismo (SIPLAFT)

y el Sistema de Gestin de Calidad (ISO). Lo anterior con el propsito de brindar
satisfaccin a nuestros Clientes y Asociados; entregndoles productos seguros y
siempre con la calidad que nos caracteriza.
ISO 9001-2008
Sistema de gestin mediante el cual la organizacin asegura la satisfaccin de las
necesidades de sus clientes. Para la cual planifica, mantiene y mejora
continuamente el desempeo de cada uno de sus procesos, bajo un esquema de
eficiencia y eficacia que le permite lograr ventajas competitivas.
El ISO 9001 es una norma internacional que aplica los sistemas de gestin e calidad
y se centra en los elementos de administracin con los que la empresa debe contar
para implementar y mantener un sistema efectivo que le permite administrar y
mejorar la calidad de sus productos o servicios.

METODOS DE EVALUACION DE CALIDAD:

La empresa de Colcteos en cuanto a la recepcin de leche cumple con los
siguientes mtodos de evaluacin:

Cantidad medida en volumen o peso;

caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;
caractersticas de composicin especialmente contenido de materia
grasa, de materia slida y de protenas;
caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;
residuos de medicamentos.

Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los productores
y procesadores de leche tenemos la prueba del sabor, olor y observacin visual
(o prueba organolptica); las pruebas con densmetro o lactmetro para medir la
densidad especfica de la leche; la prueba del cuajo por ebullicin para determinar
si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el cido lctico en la
leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

PRDIDAS Y FACTORES DE CALIDAD IDENTIFICADOS EN LA EMPRESA

La empresa Colcteos de Pupiales se encarga de recepcin de leche y
pasteurizacin en este proceso se han identificado perdidas de calidad por la calidad
higinica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano de la leche.
La recepcin de la leche de varios productores se ve afectada ya que a pesar de los
esfuerzos y las capacitaciones continuas para garantizar la calidad del producto
siguen llegando leches con este problema. . Estos son responsabilidad del
productor, pero hay 2 factores adicionales que estn fuera de su control: La toma
de muestra, hora, mtodo y altura de la toma y la siembra de la muestra que puede
ser contaminada.
La principal causa de conteos bacterianos altos, es una rutina de ordeo inadecuada
por aspectos de higiene, previo al ordeo. Toda superficie que est en contacto con
la pezonera debe estar limpia y seca. Lo mejor es evaluar la limpieza durante el
ordeo, es la presencia de sedimentos en el filtro despus del ordeo. Estos son la
fuente de conteos bacterianos altos y si se relaciona con un enfriado incorrecto o
inoportuno, se traduce adems en acidez de la leche. Para evitar acumulacin de
estircol en las ubres, hay que proveer a la vaca de echaderos limpios y
confortables. Si el piso donde duerme est duro, la vaca va a buscar comodidad y
se va a echar donde encuentra una superficie blanda que es el estircol y si est
hmedo mejor. Esto complica el ordeo por exceso de suciedad.
Para evitar la contaminacin total de la leche la empresa ha optado por rechazar
aquellas que no cumplan las normas sanitarias adecuadas y aquellas que en su
control presenten anomalas.
ELABORACIN DE UNA GUA DE REVISIN DE LA PLANTA POR CADA
ESTUDIANTE RESPONDIENDO AL DECRETO 3075 DE 1997 Y LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA.
Mediante la observacin realizada a la planta Colcteos con la visita se concluye
que la recepcin y pasteurizacin de la leche cumple con las normas necesarias,
observamos que todos los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, est
acorde con la tecnologa empleada y la mxima produccin prevista.
Todos los equipos estn diseados, construidos, instalados y mantenidos de
manera eficiente evitando la contaminacin del producto y facilitando la limpieza y

desinfeccin de sus superficies. Los equipos y utensilios empleados estn

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin Todas las superficies
de contacto con la leche son inertes con acabado liso, no poroso,
La planta cuenta con los siguientes equipos en la recepcin:
-Transportador de cantinas de rodillo.
-Sitio de muestreo
- Bscula, tanque de recibo de leche o sistema de cuantificacin para pesar leche
medir su volumen.
- Lavadora de cantinas manual
-Bomba para pasar la leche a enfriamiento
- Sistema de filtracin previo al enfriamiento.
- Equipo para enfriamiento previo al proceso de higienizacin
Requisitos para enfriamiento y almacenamiento. Para el enfriamiento y
almacenamiento de la leche utilizada en la elaboracin de los derivados
lcteos, se deben cumplir lo siguiente requisitos.

-Enfriador con capacidad apropiada.

-Tanques destinados a almacenamiento de leche cruda enfriada. Provistos de
mecanismos de medicin, agitador, vlvula de muestras, termmetro y que permitan
aseo interno
Requisitos para la higienizacin de la leche y los derivados lcteos la planta
dispone de lo siguiente:
- Equipos o sistemas de pasteurizacin o ultra pasteurizacin provistos en lo
pertinente, de reguladores automticos, de vlvulas de seguridad y de un sistema
adecuado para control y registro de la temperatura.
- Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4+/- 2C, del producto
higienizado que lo requiera, antes de ser envasado.
- Equipos para el registro y control de los parmetros de higienizacin
La planta cuenta con un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y
microbiolgico de los derivados lcteos, El laboratorio de la planta estar a cargo
y bajo la responsabilidad directa de un profesional de microbiologa.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. El personal manipulador cumple

con todas las normas del decreto antes de su contratacin se hizo los debidos
estudios y anlisis mdicos. La direccin de la empresa toma las medidas
correspondientes para que al personal se le practique un reconocimiento mdico,
por lo menos una vez al ao.
Todas las personas que han de realizar actividades en la planta deben tener
formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin. Esto se verifica por la
autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
Todos los empleados mientras trabajan adoptan las prcticas higinicas y medidas
de proteccin que a continuacin se resumen:

- Mantener higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores:

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese a la rea asignada
-Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro en
este caso blanco, que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones. Mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Usar tapabocas
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material
resistente. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. No est permitido comer, beber o masticar cualquier
objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Toda planta de industrializacin de alimentos debe cumplir con una serie de normas
y decretos que garanticen la seguridad del consumidor, La salud es un bien de
inters pblico. Es as que el cumplir a cabalidad con los reglamentos impuestos
en decretos como el 3075E es de orden pblico, y regulan todas las actividades
que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

La empresa debe contar con Plan de capacitacin continuo y permanente para su

personal desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin Cuando el plan de
capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la
empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, asi como la idoneidad del personal docente.

REFERENCIAS
Decreto 3075 - Consulta de la Norma:
ww.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
Buenas prcticas - Fundacin Universitaria del rea
Andinawww.areandina.edu.co/.../alimentos/buenas_practicas_en_alimentos.pdf
Historia - Colacteos. colacteos.com/historia.php