Informe N°3 - DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS EN ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO N 3:
DETERMINACIONES REFRACTOMTRICAS EN
ALIMENTOS
DETERMINACIONES
REFRACTOMTRICAS EN
ALIMENTOS
I.
OBJETIVOS
Conocer los fundamentos del uso de los instrumento s y sus
aplicacin en la determinacin del ndice de refraccin como un
mtodo de anlisis en los alimentos el mismo que permitir
determinar el contenido
de solidos
solubles, solidos totales,
establecer relaciones tabulares y graficas entre gravedad especfica,
grados brix, ndice de refraccin, solidos solubles, etc.
II.
FUNDAMENTOS
REFRACION
La refraccin es la desviacin que experimentan los rayos luminosos al
pasar de un medio transparente de densidad determinada a otro cuya
densidad es distinta de la del anterior. Si bien este fenmeno se
presenta generalmente al paso de un medio a otro, existe un caso en el
que dicho paso no implica refraccin, que es cuando la incidencia se
produce
perpendicularmente
la
superficie
de
separacin
de
ambos medios. La refraccin es fundamental para la explicacin de

los procesos que
tipo. Mientras
experimenta
que la luz se
la luz en
propaga
prismas
con
lentes
velocidades
de todo
diferentes
dependiendo de la densidad del medio por el que lo hace (cuanto mayor

es la densidad de ste tanto ms lenta es la propagacin de la luz), la
intensidad del fenmeno de la refraccin depende del grado de la
variacin de la velocidad de propagacin (cuanto mayor es ste tanto
mayor es la refraccin que experimenta el rayo y en consecuencia tanto
mayor es el poder de refraccin del medio).
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

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ALIMENTOS
El fenmeno de la refraccin est basado en el cambio de velocidad que

experimenta la radiacin electromagntica al pasar de un medio a otro,
como consecuencia de su interaccin con los tomos y molculas del
otro medio. Dicho cambio de velocidad se manifiesta en una variacin
en la direccin de propagacin.
La medida relativa de la variacin entre dos medios tomando uno fijo
como referencia se le conoce como ndice de refraccin n y en general
est expresado con respecto al aire. El instrumento para medir n, es
bsicamente un sistema ptico que busca medir el ngulo que se ha
desviado la radiacin, utilizando para ello dos prismas: uno fijo
de iluminacin sobre el cual se deposita la muestra y uno mvil de
refraccin.
Los
prismas
de agua termostatizada,
estn
ya
que
rodeados
de
una
corriente
la temperatura es
una
de
las variables que afecta a la medida.

En toda las tcnicas refractomtricas es necesario realizar calibraciones
peridicas del instrumento .como patrones para este fin se utiliza
lquidos puros como el agua(ni =1.3334).tolueno (ni=1.4969) y metil
ciclohexano
(ni=1.4231);
estos
dos
ltimos
compuestos
pueden
emplearse tambin como referencia una pieza de vidrio de prueba,

proporcionada con muchos refractmetros. El ndice de refraccin del
patrn
y la
lectura de
la escala del
una correccinaritmtica
Alternativamente con
en
las
instrumento
se
aplica
determinaciones
el refractmetro
de
como
posteriores.
abbe puede
ajustarse
mecnicamente el objetivo del telescopio, de modo que el instrumento

indique el ndice de refraccin apropiado para el patrn.

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ALIMENTOS
Es prctica normal referir el ndice de refraccin al vaco que se define

arbitrariamente como ndice de refraccin unidad. Si se refiere al aire el
error cometido es 3 partes en 104. Es una constante adimensional por
lo tanto, cuyo valor para una luz de una determinada longitud de
onda viene determinada por las caractersticas del medio lquido o
slido y el aire como medio de referencia. Si se va a comparar los
ndices de lquidos o disoluciones se debe indicar el medio de referencia
as como otras variables que afectan a la velocidad de la luz en la
muestra a medir. El smbolo nD20, por ejemplo, se refiere a la medida a
20 C del ndice para las lneas D del sodio. La mayora de los ndices de
refraccin recogidos en la bibliografa se refieren a estas condiciones.
Ejemplos: Agua, 1,33; vidrio crown, 1,50; CS2, 1,63; vidrio flint, 1,75;
diamante, 2,42; rutilo (TiO2), 2,60-2,90.
Refractmetros
Refractmetro de Abb: Aparece un esquema que muestra dos prismas
articulados entre los cuales se coloca la muestra. Por el centro de los

prismas pasa un eje que permite mover el prisma de refraccin P2 y as
medir a en una escala graduada que es proyectada en el ocular y que se
grada en unidades de nD hasta 0,001. El amplificador permite
determinar la siguiente cifra, 0,0001. Se miden ndices entre 1,3 y 1,7.
Los denominados compensadores estn formados por unos prismas
(prismas de Amici), y permiten utilizar luz blanca como fuente.
Estos prismas de vidrio permiten dispersar todas las longitudes de onda
excepto el color amarillo en le vecindad de la lnea D del sodio, que es la
nica que atraviesa el prisma. Es decir, acta como un monocromador,
pero la resolucin no es perfecta.

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Ocular: escalas de medida
El refractmetro de Abbe tiene dos escalas: la superior,

que mide directamente la concentracin de azcar
(sacarosa) en % (grados Brix), y la inferior, que mide
ndices
de
refraccin.
La apreciacin de la escala inferior es de 0,0005.
(Haz clic en la imagen para ampliar)
Calibrado del refractmetro
El refractmetro se calibra con agua destilada, cuyo ndice de refraccin es

1,3330. Para ello, se mide el ndice de refraccin del agua en el
refractmetro. Si la medida no es la esperada (1,3330), se lleva, utilizando

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el mando de enfoque, la lnea de medida hasta el valor 1,3330.
Finalmente, con la ayuda de un destornillador, se sita la lnea horizonte
en el centro de la cruz de enfoque (puede apreciarse en la imagen, aunque
no es muy ntida). El tornillo de calibracin est en la parte posterior del
refractmetro.
Obtencin de una curva de calibrado
Para obtener una curva de calibrado, se prepararon 7 disoluciones de sacarosa

de
concentracin:
5,
10,
15,
20,
25,
30
35
g/100mL.
A continuacin, se midi el ndice de refraccin de cada muestra. Para evitar

errores en la medida, es importante limpiar los prismas del refractmetro con
una mezcla de alcohol y acetona entre medida y medida, utilizar una pipeta
para cada muestra y enjuagarla varias veces con ella antes de depositarla en el
refractmetro. La muestra debe estar repartida uniformemente, sin burbujas.
Refractmetro de Mano: Los refractmetros de mano permiten hallar la

concentracin de slidos disueltos en una solucin, pueden ser usados para
una amplia gama de soluciones, como la concentracin de azcar en zumos
y bebidas, la concentracin de salsas, champ, leche, aceites industriales,
sal
marina,
anticongelante,
etc. Su
manejo
es
rpido
sencillo,
simplemente coloque una gota de la muestra sobre el prisma y lea el

resultado en la escala, solo unos segundos son necesarios para conocer el
resultado y gracias a su reducido tamao dicha lectura se puede realizar en
cualquier lugar que se encuentre. Los resultados ledos en un refractmetro
se ven muy afectados por los cambios de temperatura, para minimizar estos
efectos los refractmetros estn protegidos con una empuadura de goma.

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Las anteojeras de goma facilitan la lectura de la escala y la hacen ms
descansada.
Aplicaciones
Para monitorizar la pureza del butadieno y estireno para la fabricacin
del caucho. Los ndices de estos ingredientes son 1,5434 y 1,4120,
respectivamente. Un cambio de 0.1% es detectable por refractometra.
En la industria alimentaria para la semilla de soja o del aceite
de semilla de algodn con ndices de 1,47. El producto final para
producir margarina tiene 1,43. Otras aplicaciones se relacionan con la
variacin de la concentracin de disoluciones. As, la concentracin en
azcar, salmueras y cidos es fcil de seguir mediante refractometra.
Por ejemplo, el ndice de refraccin de una disolucin de sacarosa
aumenta 0,0002 unidades por un incremento de la concentracin de
0,1%. Tambin se detectan cambios de 0,02% en la concentracin de
cido ntrico por el mismo procedimiento, e incluso ms sensibilidad se
puede conseguir en las medidas de las concentraciones de cido
sulfrico.
ndice de Refraccin

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Cuando una rayo de luz pasa de un medio a otro de diferente
densidad, el rayo sufre un cambio en su direccin, es decir este es
desviado o refractado. El ngulo que forma el rayo incidente con la
perpendicular en el punto de incidencia, se denomina ngulo de
incidencia (i), mientras que el ngulo entre la perpendicular y el rayo
refractado, se denomina ngulo de refraccin. La relacin entre el
seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin, se
denomina ndice de refraccin(n). Esta relacin
es siempre una
cantidad constante para dos medidas dadas, bajo condiciones de luz de
la misma longitud de onda a la misma temperatura de lectura.
n=
seno i velocidad del rayo en el medio 1

=
seno r velocidad del rayo en el medio 2
Con el objetivo de representar los datos del ndice de refraccin, de

forma que permita hacer comparaciones entre lecturas, se ha
procedido a estandarizar los valores de los factores que afectan y se
representan como:
20
Dnde : 20 indica la temperatura (C) a la que deber realizarse la

determinacin; mientras que D indica la banda de luz monocromtica
del sodio a 589 nm.
III.
MATERIALES Y MTODOS
1. Materiales
-
Refractmetro Abbe ( de mesa)

Refractmetro manual
Termmetro
Papel filtro
Embudos de 60 ml
Baguetas
Erlenmeyer de 250 ml
Vasos de pp. De 50 ml
Cocinilla elctrica
Probetas
Centrifuga y tubos de centrifugacin
Agua destilada
Telas de algodn ( de saco de harina)
Alcohol
2. Muestras
-
Pulpa y ktchup de tomate

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-
IV.
Aceite comestible y de oliva

Jugo de naranja simple y con diferentes niveles de sacarosa
10 %, 15 % y 20 %
Soluciones salinas a diferentes concentraciones
Soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones
PROCEDIMIENTO
1. Chequear el instrumento
debe ser 1,3330 a 20 C
con agua destilada, el ndice de refraccin
2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de sustancia

problema, la misma que debe ser lo suficientemente transparente para
dejar la luz. La medida ser realizada a 20 C, si la temperatura es
diferente, deber hacerse las correcciones de acuerdo a tablas y
productos especificados.
LIMPIEZA
Para no cometer errores en la medida, es muy importante la
limpieza de los prismas de incidencia y de refraccin.
3. Preparacin de la muestra.
(a) PULPA Y CTCHUP DE TOMATE
Los slidos totales en tomate, pueden ser determinados a partir de
secado en estufa al vaco (70 C), en estufa a presin atmosfrica
( 100-105C) o calculados a partir de gravedad especifica o ndice de
refraccin del filtrado para los que se pueden establecer ecuaciones
segn los rangos de contenidos en solidos totales por ejemplo
BERGERET estableci una frmula para determinar el % de solidos
totales mediante el uso del refractmetro.

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2
ST ( 12 )=4+691 ( IR1.3382 )+ 1.029( IR1.3382)
Previamente las muestras sern filtradas utilizando un embolo y

telas de algodn ( de sacos de harina ) limpias y secas de aprox. 24 cm
colocar la tela sobre el embolo y luego sobre ella la muestra,
recibiendo el filtrado en un vaso de pp. En vez de filtrar se puede
centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante.
Tomar unas gotas y hacer las lecturas con los refractmetros de mesa y
manual. Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente a 20
C hacer las correcciones aadiendo 0.0001 a la lectura por cada
grado C sobre 20 C y sustrayendo dicha cantidad para cada grado
centgrado (C) debajo de 20 C.
Si se ha aadido sal a las muestras se debe conocer la cantidad para

hacer correcciones sustrayendo 0.0001 a la lectura cuando la sal
aadida est en el rango de 0.4 a 1.0 %; 0.0002 para el rango de 1.0 a
1.4% y 0.0003 para el rango de 1.4 a 2.0 %.
Finalmente expresar los resultados segn la escala del aparato y por
medio de las ecuaciones y tablas determinar el contenido de solidos
totales de acuerdo a las siguientes ecuaciones:
1. Para rango de solidos de 4 a 19.5 %
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

2. Para rango de solidos de 19.5 a 35.0 %
ST =577.72 ( IR1.3000 )14.977

(b) JUGO DE NARANJA
Realizar la lectura segn la metodologa anterior y expresar los
resultados en trminos de IR y tambin como solidos solubles (SS).
Discutir y fundamentar los resultados.

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ALIMENTOS
(c) MUESTRAS DE ACEITE

Utilizando el refractmetro determinar el ndice de refraccin a las
temperaturas de 65; 75; 85 y 95 C. Plotear en papel milimetrado y
graficar una curva en funcin del ndice de refraccin vs. Temperatura
(d) MUESTRAS DE LECHE CRUDA Y ADULTERADA

Primero tomar una pequea cantidad de muestras y tomar nto;
seguidamente agregar agua a la leche y realizar la lectura segn la
metodologa anterior y expresar los resultados en trminos de IR y
tambin como solidos solubles (SS). Discutir y fundamentar los
resultados.
(e) SOLUCIONES SALINAS

Determinar los ndices de refraccin y las concentraciones (%) de las
soluciones salinas haciendo uso de la tcnica empleada.

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10
ALIMENTOS
CUADRO 1.completar las constantes fsicas de las soluciones de cloruro

de sodio
Muestra
IR
IR(20C)
Brix
SS
4,5
4,63
6,132
7,134
15
15,14
ST
(a) Con el empleo del refractmetro manual y de mesa, determinar

el % de solidos solubles y el ndice de refraccin de cada
solucin.
(b) Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular la cantidad
de solidos totales (%) correspondientes a cada solucin.
(c) Confeccionar en papel milimetrado una curva % de solidos
solubles vs. IR.
(f) SOLUCIONES DE SACAROSA
CUADRO 2. ndice de refraccin de soluciones de sacarosa
Concentraci
n (%)
IR
1
2
4
6
8
10
12
14
16
1,3344
1,3359
1,3388
1,3418
1,3448
1,3478
1,3509
1,3541
1,3573

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11
ALIMENTOS
CUADRO 3 .completar las constantes fsicas de las soluciones de sacarosa
Muestra
Concentracin
(%)
IR
IR
(20C)
Bx
SS
2,7586
1,3372
1,337
3,13
ST
SI
3,7181 0,5881
2
B
4,13
1,339
1,339
4,525 4,655 5,1212 0,4662
2
C
7,4667
1,344
1,344
7,5
7,635 8,6282 0,9932
8,5
8,637 9,8213 1,1843
2
D
8,7333
1,3459
1,346
1
12,0625
1,351
1,351
12,4
12,34 13,539
1,199
13,5
13,64 15,293
1,653
15,0
15,14 16,977
1,837
2
F
13,625
1,3535
1,353
7
15,125
1,3559
1,356
1
(a) Conociendo el ndice de refraccin de las soluciones utilizadas

en la prctica, determinar la concentracin de azcar.
(b) Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular el % de
solidos totales correspondientes a cada solucin.
(c) Confeccionar en papel milimetrado una curva mostrando la
concentracin (%) vs. Bx.
(d) Realizar previamente las correcciones por efecto de la
temperatura.
CUADRO 4 .completar las constantes fsicas de soluciones coloradas
Muestra
Concentraci
n (%)
IR
IR
(20C)
Bx
SS
ST
8,2
1,3449
1,3449
8,13
9,26

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12
ALIMENTOS
6
B
12,867
1,3521
1,3521
12,9
13,4
14,312
15,133
1,35572
1,3557
15
15,1
16,85
2
D
21,53
1,3662
1,3662
21,41
21,5
21,202
CUADRO 5 .completar las constantes fsicas de diferentes soluciones

Muestra
Concentraci
n (%)
IR
IR
(20C)
Bx
SS
Kepchup
Mermelada
Miel de abeja
Aceite V.
Aceite de O.
Alcohol
Leche pura
Leche
adulterada

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13
ST
ALIMENTOS
CALCULOS Y RESULTADOS
V.
(a) Soluciones salinas
%CONCENTRACIONES
Muestra A:
IR: 1.338
Brix: 4.5
IR= 1.338+0.0002
IR=1.3382
Hallamos el (%)concentracin de acuerdo al IR:

X ------------------1.3382
X= 3.6
Muestra B:
IR: 1.348
Brx: 6
Se suma 0,0001 al IR por cada C por encima de 20 C
IR= 1.348+0.0002
-
IR= 1.3482
Hallamos el (%) concentracin :
( x10.4 ) =
(10.210.4)(1.34821.3485)
(1.34811.3485)
3
+10.4
20
x=10.25
10.2 -----------1.3481
x=
X ------------ 1.3482
10.4 ----------1.3485
Muestra C:
-
IR: 1.3431
Brx: 7
IR= 1.3431+0.0002
IR= 1.3433
Hallamos el (%) concentracin:

-
X ---------- 1.3433
X= 3.91
Muestra D:
-
IR: 1.3559
Brx: 15
IR= 1.3559+0.0002
IR=1.3561

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14
ALIMENTOS
-
Hallamos la concentracin: (%)

-
15.2 ---------- 1.3560
X ---------- 1.3561
15.4 ---------- 1.3563

-
SOLIDOS SOLUBLES (SS)

Muestra A:
0.13 ---------- 0
X ------------- 4.5
0.13 ---------- 5
(0.130.13)(4.55)
( x0.13 )-=
(05)
x=0.13 -
SS= Brix+ x
SS=4.5+0.13
SS=4.63
Muestra B:
-
0.13 ---------- 5
X---------- 6
0.14 ---------- 10
-
(0.130.14)(610)
(510)
x=0.132
( x0.14 )=
-
SS= Brix+ x
SS=6 +0.132
SS=6.132 Muestra C:
-
0.13 ---------- 5
X ------------- 7
0.14 ---------- 10
-
( x0.14 )=
(0.130.14)(710)
(510)
x=0.134
SS= Brix+ x
SS=7+ 0.134
SS=7.134
Muestra D:
-
X -----------15
X=0.14
SS= Brix+ x

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15
ALIMENTOS
-
SS=15+ 0.14
SS=15.14
SOLIDOS TOTALES (ST)

-
Muestra A:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.33821.3000 )22.378
ST =4.4197
Muestra B:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.34821.3000 )22.378
ST =11.4348
Muestra C:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.34331.3000 ) 22.378
ST =7.9974
Muestra D:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.35591.3000 ) 22.378
ST =16.8364

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16
ALIMENTOS
-
GRAFICA
-
Confeccionar en papel milimetrado una curva % de solidos

solubles vs. IR.
Grafica n 1. Solidos Solubles vs. IR

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17
ALIMENTOS
(b) Soluciones azucaradas
%CONCENTRACIONES
Muestra A:
- IR: 1,337 Brix: 3
-
Corregimos las T sumando 0,0002 al IR teniendo como temperatura 22 C

- IR= 1.337+0.0002
IR=1.3372
Hallamos el (%)concentracin :
(24 )(1,33721,3388)
2 ---------- 1,3359
( x4 )=
(1,33591,3388)
X ----------1,3372
x=2,
896
4 ---------- 1,3388
Muestra B:
IR: 1,339
Brx: 4,525

- IR= 1.339+0.0002
IR= 1.3392
Hallamos el (%) concentracin de acuerdo al IR

-
4 -----------1.3388
X ------------
6 ----------1.3418
1.3392

GROHMANN
18
ALIMENTOS
-
(46)(1.33921.3418)
(1.33881.3418)
x=4,267
( x6 ) =
-
x=
26
+6
15
Muestra C:
Brx: 7,5
IR: 1,344
IR= 1.344+0.0002
IR= 1.3442

6 -------------
1,3418
-------------1,3448
X -------------
1,3442
(68)(1,34421,3448)
(1,34181,3448)
X =7,6
( x8 ) =
-
Muestra D:
Brx: 8,5
IR: 1,3459
IR= 1.3459+0.0002
IR=1.3461

-
8 ---------- 1,3448
X ---------- 1,3459
10 ---------- 1.3478
( x10 )=
( 810)(1,34591.3478)
(1,34481.3478)
X =7,
Muestra E:
- IR: 1,351
Brix: 12,4

- IR= 1,351+0.0002
IR=1,3512
Hallamos el (%)concentracin:
10-----------1.3509
-
X -----------1.3512

GROHMANN
19
ALIMENTOS
12 ----------1.3541
(1210)(1.35121.3541)
(1.35091.3541)
( x12 )=
x=13,0625
Muestra F:
-
Brx: 13,5
IR: 1,3535
IR= 1,3535+0.0002
IR= 1,3537

-
10-----------1.3509
X -----------1,3537
12 ----------1.3541
(1210)(1,35371.3541)
(1.35091.3541)
( x12 )=
x=13,762
Muestra G:
Brx: 15,0
IR: 1,3559
IR= 1,3559+0.0002
IR= 1,3561

-
14-----------1,3541
X -----------1,3561
16 ----------1,3573
(1614 )(1,35611,3573)
(1.35411,3573)
( x16 ) =
x=15,262
SOLIDOS SOLUBLES
Muestra A:
-
0,13 ---------- 0
X ----------3
SS= Brix+ x
SS=3+ 0,13
GROHMANN
SS=3,13
20
ALIMENTOS
0,13---------- 5
x=0.13
Muestra B:
-
0.13 ---------- 5
X---------- 4,525
0.14 ---------- 10
(0.130.13)( 4.55)
(05)
SS=4,655
( x0.13 ) =
-
x=0.13
SS= Brix+ x
SS=4,525+0.13
Muestra C:
-
0.13 ---------- 5
X ------------- 7,5
0.14 ---------- 10
( x0.14 )=
(0.130.14)(7,510)
(510)
x=0.13 5
SS= Brix+ x
SS=7,5+ 0.135
SS=7.13 5
Muestra D:
-
0.13 ---------- 5
X ------------- 8,5
0.14 ---------- 10
-
( x0.14 )=
(0.130.14)(8,510)
(510)
x=0.13 7
SS= Brix+ x
SS=8,5+ 0.137
SS=8.13 7
Muestra E:
-
0.14 ---------- 10
X -------------12,4
0.14 ---------- 15
SS= Brix+ x
SS=12,4 +0.14
SS=12,54
Muestra F:

GROHMANN
21
ALIMENTOS
-
0.14 ---------- 10
X---------- 13,5
0.14 ---------- 15
x=0. 14
SS= B rix + x
SS=13,5+ 0,14
SS=13,64
Muestra G:
-
X ------------- 15,0
x=0,14
SS= Brix+ x
SS=15,0+ 0,14
SS=15,14 SOLIDOS TOTALES

Muestra A:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.33721.3000 )22.378
ST =3,718
Muestra B:
-
ST =701.51 ( I R1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.33921.3000 )22.378
ST =5,12
Muestra C:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.34421.3000 )22.378
ST =8,6287
Muestra D:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.34611.3000 )22.378
ST =9,82
Muestra E:
-
S T=701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.35121.3000 )22.378

GROHMANN
22
ALIMENTOS
ST =13,5393
Muestra F:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1,35371.3000 )22.378
ST =15,2931
Muestra G:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1,35611.3000 )22.378
ST =16,9767
GRAFICA
-
Confeccionar en papel milimetrado una curva mostrando la

concentracin (%) vs. Bx.
Grafica n 1 . Concentracin (%) vs. Bx

GROHMANN
23
ALIMENTOS
(c) Jugo de naranja
%CONCENTRACIONES
Muestra A:
- IR: 1,3449Brix: 3
-

- IR= 1.3449+0.0002
IR=1.3451
Hallamos el (%)concentracin:
8 ---------- 1,3448
-
X ---------- 1,3451
10 ---------- 1.3478

GROHMANN
24
ALIMENTOS
-
( x10 )=
Muestra B:
(810)(1,34511.3478)
(1,34481.3478)
X =8,2
Brx: 4,525
IR: 1,3521

- IR= 1,3521+0.0002
IR= 1,3523

10-----------
1.3509
-
X -----------1.3523
12
( x12 )=
-
----------1.3541
(1210)(1.35231.3541)
(1.35091.3541)
x=12,8667
Muestra C:
-
IR: 1,35572
Brx: 7,5
IR= 1,35572+0.0002
IR= 1,35592

14-----------
1,3541
( x16 ) =
-----------1,35592
16
----------1,3573
(1614 )(1,355921,3573)
(1.35411,3573)
x=15,1375
Muestra D:
-
IR: 1,3662
Brix: 8,5

GROHMANN
25
ALIMENTOS
-
IR= 1.3662+0.0002
IR=1.3664

21.4 ----------
1.3662
( x21.6 ) =
X ----------
1.3664
21.6 ----------
(21.421.6)(1.36641.3665)
(1.36621.3665)
-
1.3665
X =21.533
-
SOLIDOS SOLUBLES
Muestra A:
-
0.13 ---------- 5
X---------- 8
0.14 ---------- 10
( x0.14 )=
(0.130.14)(510)
( 510)
SS= Brix+ x
SS=8+ 0,136
SS=8,136
Muestra B:
x=0.136
-
0.14 ---------- 10
X---------- 12,9
S= Brix + x
SS=12,9+ 0.14
SS=13,4
0.14 ---------- 15
x=0.1 4
Muestra C:
-
X ------------- 15
-
x=0.1 5
Muestra D:
SS= Brix+ x
SS=7,5+ 0.135
SS=7.13 5
0.15 ---------- 20
X---------- 21,41
0.15 ---------- 25

GROHMANN
26
ALIMENTOS
x=0. 15
SS= Brix+ x
SS=13,5+ 0,14
SS=13,64
SOLIDOS TOTALES
- Para hallar los slidos totales aplicamos la frmula para

rangos de slidos de 4 a 19.5 %.
ST = 701.51 (I.R. 1.3000) 22.378
Muestra A:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.34511.3000 )22.378
ST =9,2601
Muestra B:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.36231.3000 )22.378
ST =14,311
Muestra C:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.355921.3000 )22.378
ST =15,14
Muestra D:
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.36621.3000 )22.378
ST =21,56
d) OTROS
% DE CONCENTRACIN
-

GROHMANN
27
ALIMENTOS
-
Corregimos el IR sumando 0.0001 a la lectura por cada grado C sobre

20 C
(a) Pulpa y ctchup de tomate
IR= 1.392
Brix: 36
Temperatura: 22 C
IR= 1.392+0.0002
IR= 1.3922
Por medio de tablas interpolamos el IR para hallar el % de concentracin
35.6 ---------- 1.3913
(35.635.8)(1.39221.3916)
( x35.8 )=
X -------------- 1.3922
(1.39131.3916)
35.8 ---------- 1.3916
2
x=
+35.8
15
x=36,2
(b) Mermelada
IR= 1.456
Brix: 66
Temperatura: 22 C
IR= 1.456+0.0002
IR= 1.4562
(66.266.4 )(1.45621.4565)
( x66.4 )=
66.2 ---------- 1.4560
(1.45601.4565)
X -------------- 1.4562
3
x=
+66.4
66.4 ---------- 1.4565
25
x=66.28
(c) Miel de abeja
IR= 1.4904
Brix: 80
Temperatura: 22 C
IR= 1.4904+0.0002
IR= 1.4906
X --------------1.4906
x=80,2
(d) Aceite vegetal
IR= 1.472
Brix: 71,8
Temperatura: 22 C
IR= 1.472+0.0002
IR= 1.4722
72,8 ---------- 1.4720
( 72,873.0)(1.47221.4725)
(
x73.0
)
=
X -------------- 1.4722
(1.47201.4725)
3
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE
x=
+73
25
GROHMANN
x=72,88
28
ALIMENTOS
73.0 ---------- 1.4725
(e) Aceite de oliva
IR= 1.4675
Brix: 70,8
Temperatura: 21 C
Corregimos el IR sumando 0.0001 a la lectura por cada grado C sobre
20 C
IR= 1.4675+0.0001
IR= 1.4676
x=71,0
X -------------- 1.4676
(f) Alcohol
IR= 1.3548
Brix: 14,5
Temperatura: 21 C
IR= 1.3548+0.0001
IR= 1.3549
14,4 ---------- 1.3549
X -------------- 1.3549
14,6 ---------- 1.3549
(35.635.8)(1.35491.3916)
( x14,6 )=
(14,414,6)
2
x=
+14,6
15
x=14,467
(g) Leche cruda
IR: 1.343
Brix: 7
Temperatura: 20.3
C
-

GROHMANN
29
ALIMENTOS
-
Brix= S.S= 7
X ---------- 1.343
(h) Leche + Agua
IR: 1.339
4 ---------- 1.3388
X -------- 1.339
4.2 ---------- 1.3391
x=6,8
Brix: 4.5
Temperatura: 20,3 C
( x4.2 ) =
x=
(44.2)(1.3391.3391)
( 1.33881.3391)
1
+4.2
15
x=4.1333
SOLIDOS SOLUBLES
Por medio de tablas corregimos los Brix a 20 C
Brix: 36
Temperatura: 22
0.15 ---------- 30
X ---------- 36
0.15 ---------- 40
(b) SS=36,15 Mermelada
Brix: 66
Temperatura: 22
X ---------- 66
(c) Miel de abeja
Brix: 80
Temperatura: 22
X ---------- 80
SS=
(d)
Aceite vegetal

GROHMANN
SS= Brix+ x
SS=36+ 0.15
SS= Brix+ x
SS=66 +
SS=
S S= Brix+ x
SS=80+
30
ALIMENTOS
Brix: 71,8
Temperatura: 22
X ---------71,8
(e) SS= Aceite de oliva
Brix: 70,8
Temperatura: 22
X ---------70,8
(f) Alcohol
Brix: 14,5
Temperatura: 22
0.7 ---------- 10
X ---------- 14.5
0.7 ---------- 15
(g) Leche cruda
Brix: 7
Temperatura: 21
(h) SS= Brix=7 Leche + Agua
Brix: 4
Temperatura: 21
-
SS= Brix+ x
SS=71,8+

GROHMANN
SS= Brix+ x
SS=70,8+
SS=
SS= Brix+ x
SS=14.5+ 0,7
SS=15,2
31
SS= Brix=4
SOLIDOS TOTALES
Con los la IR corregido, hallamos los slidos Totales
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.39221.3000 )22.378
ST =41.5997
(b) Mermelada
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.45621.3000 )22.378
ST =75.14732
(c) Miel de abeja
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.49061.3000 )22.378
ST =97,736
(d) Aceite vegetal
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.47221.3000 )22.378
ST =84,5064
(e) Aceite de oliva
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.46761.3000 )22.378
ST =81,8488
(f) Alcohol
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378
ST =701.51 ( 1.35491.3000 ) 22.378
ST =16,7398
(g) Leche cruda
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.3431.3000 ) 22.378
ST =7.7869
(h) Leche + Agua
-
ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =701.51 ( 1.3391.3000 ) 22.378
ST =4.9809
VI.
CONCLUSIONES
Se observ y se aprendi el uso del refractmetro instrumento
primordial para la determinacin de los slidos solubles y totales.
El refractmetro es un instrumento muy til para la determinacin de
concentraciones en lquidos, debido a que usamos poca muestra, es
eficaz y de resultado inmediato.
A ms denso sea el fluido, es un poco ms difcil observar con claridad
en los refractmetros, ya que pueden estos tener interferentes.
Segn los resultados obtenidos se puede concluir que a ms slidos
solubles contenidos en la muestra azucaradas ms se incrementa el
ndice de refraccin, de la misma manera ocurre en las soluciones
salinas, una relacin directamente proporcional del ndice de refraccin
vs la cantidad de slidos solubles.
La variacin de concentracin tomada del refractmetro manual no
difiere mucho con el tomado del refractmetro de ABBE, debido a ello
para tener ms exactas estas medidas, estn son corregidas por tabla a
20 C.
-
VII.
CUESTIONARIO
1. Como varia el ndice de refraccin cuando se aumenta la
temperatura. Qu esperara encontrar si graficara valores
de ndice de refraccin vs. Temperatura, por qu?
-
El ndice de refraccin depende fuertemente de la temperatura,
principalmente por el efecto que esta produce en la densidad del

medio. A menor temperaturas el ndice de refraccin aumenta y
viceversa. Si graficamos una curva, sta sera una recta con
pendiente negativa, ya que la relacin es inversamente proporcional.
-
Como el ndice de refraccin es sensible a los cambios de
temperatura y vara con la longitud de onda de la luz, deben

especificarse ambas variables al expresar el ndice de refraccin de
una sustancia. Y adems las molculas de una determinada
muestra tienden a ocupar un mayor espacio (mayor volumen) lo
conlleva a hacer una variacin en el ndice de refraccin
-
VIII. BIBLIOGRAFA
JACOBS 1958, Chemical Anlisis of Food and Food products, 3 th

SHOEMAKER D. Experimentos de Fsico-Qumica
SPENCER-MEADE, 1967, Manual del azcar de caa
PEDRONA P.R. 1952 Manual para el laboratorio azucarero
WINTON & WINTON, Anlisis de los alimentos
Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham D., Lee, T.H. and Hall
E.G. 1989. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling
of Fruit and Vegetables. ed. AVI U.S.A.} F. Leslie Hart. Anlisis moderno
de los alimentos.
LEES, R. Manual de Anlisis de alimentos. Zaragoza Espaa.eciencia.com/.../enciclopedia/Refractometra
http://campus.usal.es/~Inorganica/zona-alumnos/erf
tecnespec/Refractometria.pdf
http://www.wikipedia.org/refractometros/html.
http://www.qmc.ufsc.br/organica/aula02/refracao.html
-

Informe N°3 - DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS EN ALIMENTOS

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Informe N°3 - DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS EN ALIMENTOS

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PRACTICA DE LABORATORIO N 3:

ambos medios. La refraccin es fundamental para la explicacin de

dependiendo de la densidad del medio por el que lo hace (cuanto mayor

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

El fenmeno de la refraccin est basado en el cambio de velocidad que

las variables que afecta a la medida.

emplearse tambin como referencia una pieza de vidrio de prueba,

mecnicamente el objetivo del telescopio, de modo que el instrumento

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

Es prctica normal referir el ndice de refraccin al vaco que se define

articulados entre los cuales se coloca la muestra. Por el centro de los

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

Ocular: escalas de medida

El refractmetro de Abbe tiene dos escalas: la superior,

Calibrado del refractmetro

El refractmetro se calibra con agua destilada, cuyo ndice de refraccin es

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

Obtencin de una curva de calibrado

Para obtener una curva de calibrado, se prepararon 7 disoluciones de sacarosa

A continuacin, se midi el ndice de refraccin de cada muestra. Para evitar

Refractmetro de Mano: Los refractmetros de mano permiten hallar la

simplemente coloque una gota de la muestra sobre el prisma y lea el

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

seno i velocidad del rayo en el medio 1

Con el objetivo de representar los datos del ndice de refraccin, de

Dnde : 20 indica la temperatura (C) a la que deber realizarse la

Refractmetro Abbe ( de mesa)

Pulpa y ktchup de tomate

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

Aceite comestible y de oliva

con agua destilada, el ndice de refraccin

2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de sustancia

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

ST ( 12 )=4+691 ( IR1.3382 )+ 1.029( IR1.3382)

Previamente las muestras sern filtradas utilizando un embolo y

Si se ha aadido sal a las muestras se debe conocer la cantidad para

ST =701.51 ( IR1.3000 )22.378

ST =577.72 ( IR1.3000 )14.977

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

(c) MUESTRAS DE ACEITE

(d) MUESTRAS DE LECHE CRUDA Y ADULTERADA

(e) SOLUCIONES SALINAS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

CUADRO 1.completar las constantes fsicas de las soluciones de cloruro

(a) Con el empleo del refractmetro manual y de mesa, determinar

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

4,525 4,655 5,1212 0,4662

7,635 8,6282 0,9932

8,637 9,8213 1,1843

(a) Conociendo el ndice de refraccin de las soluciones utilizadas

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

CUADRO 5 .completar las constantes fsicas de diferentes soluciones

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

(a) Soluciones salinas

Hallamos el (%)concentracin de acuerdo al IR:

Se suma 0,0001 al IR por cada C por encima de 20 C

Hallamos el (%) concentracin :

Hallamos el (%) concentracin:

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

Hallamos la concentracin: (%)

15.2 ---------- 1.3560

15.4 ---------- 1.3563