LTIMAS NORMATIVIDADES PARA LA

IMPLEMENTACION DE LAS BPM EN COLOMBIA

ARRIETA ADRIANA
BUELVAS MUOZ YINA
CORDERO PETRO PAOLA
CORRALES RICARDO HAROLD
DIAZ MEJA ESTEFANY
MORENO BUSTAMANTE OMAR
MORENO CARREO SERGIO
PEREIRA REGINO MARYLUZ
TIRADO SANTOS ROBERTO
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

En Colombia el Ministerio de Salud ha divulgado una serie de decretos en los

que declara de obligatorio cumplimiento las BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) Decreto 3075 de 1997.
Sin embargo, el sistema de certificacin en BPM en la mayora de los casos se
basa en una verificacin por parte de la entidad de vigilancia delegada, en este
caso el ICA, INVIMA o los servicios seccionales de salud, los cuales siguiendo
en la mayora de los casos guias de inspeccin previamente diseadas y dads a
conocer a los usuarios donde se evalua el cumplimiento o no de cada
parmetro. (Cotelco, 2007)
Ahora bien, el Cdigo de Prcticas sobre Pescado y Productos Pesqueros
utilizado para realizar la investigacin sobre las BPM, ha elaborado un Cdigo
de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros combinando los
distintos cdigos de prcticas y aadiendo una seccin sobre la acuicultura y
otra sobre el surimi congelado. El carcter de dichos cdigos era
eminentemente tecnolgico, ya que contenan recomendaciones generales
sobre la produccin, el almacenamiento y la manipulacin del pescado y los
productos pesqueros tanto a bordo de las embarcaciones de pesca como en
tierra. Este documento trata tambin de la distribucin y presentacin del
pescado y los productos pesqueros en el comercio al por menor.
Este Cdigo ayudar a todos aquellos que se ocupan de la manipulacin y la
produccin de pescado y/o productos pesqueros, o bien de su almacenamiento,
distribucin, exportacin, importacin y venta, a obtener productos inocuos y
sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y
cumplan con los requisitos de las normas del Codex. (Cdigo de prcticas para
el pescado y los productos pesqueros, 2003)

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS

PESQUEROS
La finalidad de este Cdigo es ofrecer, en un documento de fcil empleo, la
informacin de referencia y la
orientacin necesarias para aplicar a la
elaboracin de pescado y mariscos unos sistemas de gestin que incorporen
buenas prcticas de fabricacin (BPF), as como el sistema de HACCP, en
pases donde hasta el momento no se han desarrollado. Tambin podra
emplearse en la capacitacin de pescadores y empleados de la industria de
elaboracin de pescado y mariscos.
SECCIN 1 - MBITO DE APLICACIN
El presente Cdigo de Prcticas se aplica a la cra, recoleccin, manipulacin,
produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte y venta al por menor de
pescado, mariscos y otros invertebrados acuticos marinos o de agua dulce y
sus productos, destinados al consumo humano.
SECCIN 2 DEFINICIONES
Para los fines de este Cdigo se adoptarn las siguientes definiciones:
2.1 Definiciones generales
Biotoxinas: sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que
se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene
toxinas producidas por tales organismos.
Enfriamiento: proceso mediante el cual se enfra el pescado y mariscos a una
temperatura prxima a la del hielo en fusin.
Agua limpia: es el agua de cualquier origen en que la contaminacin
microbiolgica, sustancias dainas y/o plancton txico no estn presentes en
cantidades tales que puedan afectar la inocuidad del pescado, mariscos y sus
productos, destinados al consumo humano.
Limpieza: supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables.
Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadida deliberadamente al alimento que pueda poner en
peligro la inocuidad de ste o su idoneidad.
Contaminacin: Introduccin o presencia de un contaminante en el pescado,
mariscos y sus productos.

Contaminacin microbiolgica: Significa la presencia, introduccin,

reintroduccin, proliferacin y/o supervivencia de patgenos que planteen un
peligro para la salud pblica.
Medida de control: toda accin o actividad que pueda utilizarse para evitar o
eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel
aceptable. Para los fines de este Cdigo, las medidas de control se aplican
tambin a los defectos.
Medida correctiva: toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indiquen una prdida de control. Para los fines de
este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
Punto crtico de control (PCC): Punto en el que es posible efectuar un
control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del
alimento o reducirlo a un nivel aceptable;
Lmite crtico criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad.
Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
rbol de decisiones: serie de preguntas que se aplican en cada fase del
proceso en la que existe un peligro identificado, a fin de establecer cules de
las fases constituyen PCC. Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambin
a los PCD.
Descomposicin: deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluidos el
menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y
bien definido.
Defecto: condicin observada en un producto que no cumple las disposiciones
esenciales sobre calidad, composicin y/o etiquetado de las correspondientes
normas del Codex sobre productos.
Punto de correccin de defectos (PCD): Fase miento en que es posible
efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo
de fraude.
Desinfeccin: Reduccin, mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del
nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un nivel
que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.
Pescado limpio: parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabeza
y las vsceras.
Establecimiento de elaboracin: Cualquier tipo de establecimiento donde
se preparan, se elaboran, se enfran, se congelan, se envasan o se almacenan
productos pesqueros. Para los fines de este Cdigo, incluye tambin a las
embarcaciones

Pez: cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuticos de sangre fra

(ectotrmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuticos.
Riesgo/peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o
bien condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
Anlisis de peligros: Proceso de acopio y evaluacin de informacin sobre los
peligros, y sobre las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir
cules de ellos son significativos para la inocuidad de un alimento y por
consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP.
Sistemas de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP): sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros
significativos para la inocuidad de un alimento.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parmetros elegidos para determinar si un PCC est bajo control. Para
los fines de este Cdigo ello se aplica tambin a los PCD.
Agua potable: agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de
potabilidad no debern ser inferiores a las especificadas en la ltima edicin de
las Normas Internacionales para el Agua Potable, de la Organizacin Mundial
de la Salud.
Programa de requisitos previos: programa que se debe establecer
previamente a la aplicacin del sistema de HACCP, a fin de cerciorarse de que
un establecimiento de elaboracin de pescado y mariscos funciona de
conformidad con los principios del Codex de Higiene de los Alimentos, con el
Cdigo de Prcticas correspondiente y con la legislacin pertinente en materia
de inocuidad de los alimentos.
Materia prima: pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos
y congelados que pueden utilizarse para producir productos de pescado o
mariscos destinados al consumo humano.
Agua refrigerada: agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeracin
apropiado.
Tiempo de conservacin: perodo durante el cual el producto mantiene su
inocuidad microbiolgica y qumica y sus cualidades sensoriales a una
temperatura de almacenamiento especfica.
Este perodo se determina
teniendo en cuenta los peligros identificados para el producto, los tratamientos
trmicos o de otro tipo aplicados para conservarlo, el mtodo de envasado y
otras barreras o factores de inhibicin que puedan utilizarse.

Mariscos: especies de moluscos y crustceos, incluidos los cefalpodos, que

habitualmente se usan como alimento.
Fase: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
final.
Validacin: obtencin de datos que indican que los elementos del plan de
HACCP son eficaces.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas u otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP. Para los fines de este Cdigo, se aplica tambin a los PCD.
Pescado entero: pescado tal como se captura, sin eviscerar.
2.2 Acuicultura
Acuicultura: Cra, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo,
de cualesquiera animales acuticos, excepto las especies de mamferos,
reptiles acuticos y anfibios destinados al consumo humano, con la exclusin
de las especies mencionadas en la seccin 7 del presente Cdigo. Estos
animales acuticos se denominarn en adelante "pescado" para facilitar la
referencia a los mismos en la seccin 2.2 y la seccin 6.
Aditivos para piensos: Sustancias qumicas distintas de los nutrientes para
peces y crustceos, que han sido aprobadas para ser aadidas a los piensos.
Alimento para peces: Pienso destinado a los peces en los establecimientos
de acuicultura, en cualesquiera formas o composicin.
Buenas prcticas de acuicultura (o de cra de peces y crustceos):
Prcticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a fin de obtener
productos alimenticios de calidad e inocuos, conformes a la legislacin y a las
normas alimentarias.
Coloracin: Procedimiento para obtener caractersticas de un color particular
(p.e. de la carne/caparazn/gnada) de un organismo concreto mediante la
incorporacin, en el alimento de los peces, de sustancias o aditivos naturales o
artificiales aprobados para tal fin por el organismo competente.
Cra extensiva: Cra de peces con un control escaso o incompleto sobre el
proceso de crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el
crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes.
Cra intensiva Cra de peces con un control completo sobre el proceso de
crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende
totalmente de alimentos para peces suministrados externamente.

Cra semi-intensiva Cra de peces con un control parcial sobre el proceso de

crecimiento y las condiciones de produccin, en la que el crecimiento depende
de aportaciones endgenas de nutrientes y de alimentos para peces
suministrados externamente.
Densidad de repoblacin Establecimiento de Acuicultura: Cantidad de
pescado por unidad de superficie o volumen. Cualquier instalacin para la
produccin de peces o crustceos vivos destinados al consumo humano, con
inclusin de la infraestructura interna de apoyo y las zonas circundantes que
dependen de la misma administracin.
Granja pisccola: Unidad de produccin acucola (de base terrestre o
acutica); por lo general comprende las instalaciones que contienen el pescado
(cubetas, estanques, conductos, jaulas), la planta (edificios, zonas de
almacenamiento, instalaciones de elaboracin), los equipos y materiales de
mantenimiento.
Medicamento veterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a
cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales como los que
producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con fines
tanto teraputicos como profilcticos o de diagnstico, o para modificar las
funciones fisiolgicas o el comportamiento.
Organismo oficial competente: Autoridad o autoridades encargadas del
control de la higiene de los alimentos (denominadas a veces autoridades
competentes) y/o de la higiene de la acuicultura.
Perodo de suspensin: Perodo que se deja transcurrir entre la
administracin de un medicamento veterinario a un pez o crustceo, o entre la
exposicin de stos a una sustancia qumica, y su recoleccin, a fin de
asegurar que la concentracin del medicamento o la sustancia qumica en la
carne comestible del pescado destinado al consumo humano se ajuste a los
lmites mximos de residuos permitidos.
Pez enfermo: Pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones
patolgicas u otras anomalas que afectan la inocuidad y calidad.
Plaguicida Cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o
combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o
animales, durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y
elaboracin de alimentos, productos agrcolas o piensos, o que pueda
administrarse a los animales para combatir ectoparsitos. El trmino
normalmente excluye los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal y animal,
aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios.
Recoleccin: Operaciones relativas a la captura de peces y crustceos en el
medio acutico.

Residuo de plaguicidas: Cualquier sustancia especificada presente en

alimentos, productos agrcolas o piensos debido al uso de un plaguicida. El
trmino incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de
conversin, metabolitos y productos de reaccin, y las impurezas consideradas
de importancia toxicolgica.
Residuos: Cualesquiera sustancias extraas, incluidos sus metabolitos, que se
encuentran en el pescado antes de la recoleccin a causa de su aplicacin o
por exposicin accidental.
Sustancias qumicas: Cualquier sustancia, natural o sinttica, que puede
afectar a los peces y crustceos vivos, a sus patgenos, al agua, al equipo
utilizado para la produccin o a las tierras que se encuentran en el
establecimiento de acuicultura.
2.3 Moluscos bivalvos vivos y crudos
Aceptado / Aceptable /Aprobado: significa aceptado por el organismo
oficial competente.
Acondicionamiento: accin de poner los moluscos bivalvos vivos en tanques,
balsas o sitios naturales con objeto de eliminar la arena, el fango o el limo y
mejorar la aceptabilidad del producto.
Centro de Distribucin: cualquier instalacin o establecimiento aprobado,
situado en tierra o en el mar, donde tienen lugar la recepcin,
acondicionamiento, lavado, limpieza, clasificacin y envasado de moluscos
bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
Zonas de Cra: zonas de aguas marinas o salobres aprobadas para la
produccin o la recoleccin de moluscos bivalvos destinados al consumo
humano, ya sea por desarrollo natural o por acuicultura. Las zonas de cra
pueden ser aprobadas como zonas de produccin o de recoleccin de moluscos
bivalvos para el consumo directo, o pueden ser aprobadas como zonas de
produccin o recoleccin para moluscos bivalvos, ya sea para purificacin o
reinstalacin.
Desconchado Trmico: proceso de someter moluscos bivalvos dentro de la
concha a cualquier forma de tratamiento trmico, por ejemplo mediante vapor,
agua caliente o calor seco, durante un breve perodo de tiempo a fin de facilitar
la extraccin rpida de la carne a efectos de su desconchado.
Purificacin (Depuracin): reduccin de microorganismos a un nivel aceptable
para el consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos
bivalvos vivos durante un perodo de tiempo y en condiciones aprobadas y
controladas, en agua de mar natural o artificial idnea para el proceso, que
puede haber sido tratada o no.

Centro de purificacin: cualquier establecimiento

purificacin de los moluscos bivalvos vivos.

aprobado

para

la

Reinstalacin: traslado de los moluscos bivalvos de una zona de cra

contaminada microbiolgicamente a una zona de cra o de estabulacin
aceptable bajo la supervisin del organismo competente, y su mantenimiento
en dicha zona durante el tiempo necesario para reducir la presencia de
contaminantes a un nivel aceptable para el consumo humano.
2.4 Pescado fresco, congelado y picado
Examen a contraluz: accin de pasar los filetes de pescado sobre una mesa
traslcida iluminada desde abajo, a fin de detectar parsitos y otros defectos.
Deshidratacin: prdida de humedad de los productos congelados, por
evaporacin. Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el
almacenamiento de los productos no son adecuados. Una profunda
deshidratacin perjudica el aspecto y la textura superficial del producto, y
suele denominarse quemadura de congelador.
Filete: tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del
cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral.
Congelador: equipo que sirve para congelar pescado y otros productos
alimenticios reduciendo rpidamente su temperatura, de tal manera que
despus de la estabilizacin trmica la temperatura del centro trmico del
producto es igual a la temperatura de almacenamiento.
Proceso de congelacin: el que se realiza con equipo apropiado de manera
que se sobrepasen rpidamente los lmites de temperatura de cristalizacin
mxima. El proceso de congelacin rpida no podr considerarse terminado
mientras el centro trmico del producto no haya llegado a 18C (0F) o a una
temperatura inferior despus de la estabilizacin trmica.
Establecimiento de congelacin: un establecimiento donde se puede
mantener la temperatura del pescado a 18C.
Pescado fresco: pescado o productos pesqueros que no han recibido ningn
tratamiento de conservacin fuera del enfriamiento.
Pescado congelado: pescado que ha sido objeto de un proceso de
congelacin suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un
nivel lo suficientemente bajo para conservar la calidad inherente del pescado, y
que se ha mantenido a esa baja temperatura, especificada en la Norma para el
Pescado Congelado Rpidamente, Eviscerado y Sin Eviscerar, durante el
transporte, almacenamiento y distribucin hasta el momento de la venta final
inclusive. Para los fines de este Cdigo los trminos congelado, congelado

profundamente y congelado rpidamente se considerarn sinnimos, salvo

indicacin en contrario.
Glaseado: capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un
producto congelado cuando ste se roca o se sumerge en agua de mar limpia,
agua potable, o agua potable con aditivos autorizados, segn el caso.
Pescado picado: carne desmenuzada que se produce por separacin de la piel
y las espinas.
Envasado en atmsfera modificada (EAP): envasado en el que la
atmsfera que rodea el pescado es diferente de la composicin normal del aire.
Separacin: proceso mecnico para la produccin de pescado picado, por el
que se separa de la carne la mayor parte de la piel y las espinas.
Separador: dispositivo mecnico empleado para la separacin.
Rodaja: seccin de pescado obtenida mediante cortes
aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral.

efectuados

2.5. Surimi congelado

Desaguado: eliminacin del agua en exceso de la carne de pescado picada.
Surimi congelado: producto de protena de pescado destinado a elaboracin
ulterior, que se ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del
pescado fresco y la separacin mecnica entre el msculo comestible y la piel y
espinas del animal. Posteriormente el msculo de pescado picado se lava, se
depura, se desagua, se mezcla con ingredientes alimentarios crio protectores y
se congela.
Capacidad de formacin de gel: capacidad del surimi de formar un gel
elstico cuando la carne de pescado se desmenuza con adicin de sal, se le da
una forma y se calienta. Esta elasticidad es una propiedad de la miosina,
componente primario de la protena miofibrilar.
Protena miofibrilar: trmino genrico que designa las protenas de los
msculos esquelticos, como miosina y actina.
Depuracin: procedimiento que consiste en eliminar de la carne lavada,
mediante un refinador, las pequeas.
Productos a base de surimi Componentes hidrosolubles: espinas,
tendones, escamas y trozos de carne sanguinolenta que podran no mezclarse
adecuadamente en el producto final, a fin de aumentar la concentracin de
protena miofibrilar; toda una gama de productos elaborados a partir del surimi
con adicin de ingredientes y aromas, como el gel de surimi y productos

anlogos a base de moluscos; todas las protenas, sustancias orgnicas y

sales inorgnicas hidrosolubles contenidas en la carne de pescado.
Lavado: procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fra la sangre y
los componentes hidrosolubles del pescado picado, empleando un filtro
rotatorio, a fin de aumentar la concentracin de protena miofibrilar.
Carne lavada: carne de pescado que se ha lavado y de la que se ha escurrido
el agua.
2.6. Productos pesqueros revestidos congelados rpidamente
Aserrado: Accin de aserrar (a mano o por medios totalmente mecanicos)
bloques de pescado congelado rpidamente de forma regular en trozos
adecuados para su revestimiento posterior.
Empanado: Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de
cereales, con colorantes y otros ingredientes que se utiliza para el
revestimiento final de productos pesqueros. Los tipos ms frecuentes son el
empanado fino, el empanado gueso y el empanado harinoso.
Freidura previa: Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en
un bao de aceite de manera que el ncleo permanezca congelado.
Rebozado: Preparado lquido a base de cereales molidos, especias, sal, azucar
y otros ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos ms frecuentes
son el rebozado con levadura y el rebozado sin levadura.
Revestimiento: Accin de cubrir la superficie de un producto pesquero
rebozndolo o empanndolo.
2.7. Pescado salado
Apilamiento (reapilamiento): Accin mediante la cual el pescado se apila
cubriendo su superficie uniformemente de sal.
Barril: Recipiente cilndrico de madera o de plstico con tapa de cierre
hermtico.
Eliminacin de cabeza y vsceras: Eliminar la cabeza y las vsceras de los
pescados grasos, como el arenque, con una sola operacin cercenando la
cabeza y arrancndola junto con las vsceras que estn unidas a ella. La hueva
o la lecha quedan en el interior del pescado.
Enrojecimiento: Decoloracin causada por bacterias halfilas que perjudican
a la carne del pescado.
Escabeche: Salmuera que puede contener vinagre y especias.

Escabechar: Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con

sal idnea que puede contener.
Eviscerado desde las agallas: vinagre y especias y se guarda en recipientes
hermticos en el escabeche resultante, que se forma por solucin de la sal en
el agua extrada del tejido del pescado. Es posible aadir salmuera al
recipiente. Los productos escabechados se conservarn siempre en una
solucin de salmuera.
Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el intestino grueso y el
estmago de un pescado graso, como el arenque, introduciendo un cuchillo o
las manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o la hueva
y una parte del apndice pilrico.
Inyeccin de salmuera: Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera
directamente en la carne del pescado.
Madurar: Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.
Membrana negra: Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de la cavidad
abdominal.
Moho pardo: Decoloracin y formacin del moho Sporendonema epizoum que
afecta a la superficie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del
pescado no se ve afectada.
Pescado curado con sal: Pescado conservado en sal.
Pescado graso: Pescado en que las principales reservas de grasa se
encuentran en los tejidos orgnicos con un contenido de grasa de ms del 2%.
Pescado madurado en sal Pescado magro (pescado de carne blanca)
Pescado salado/filetes salados: Pescado salado que tiene el aspecto, la
consistencia y el sabor caractersticos del producto final. Pescado en que las
principales reservas de grasa se encuentran en el hgado con un contenido de
grasa de menos del 2% en los tejidos orgnicos Pescado o filetes que han sido
tratados mediante salmuerado, inyeccin de salmuera, salazn en seco,
escabechado o salazn en hmedo o por una combinacin de estos
tratamientos.
Pescado seccionado: Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la
garganta o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vsceras y la hueva
o lecha. La cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o
bien dejarse en el pescado.
Sal: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se
obtiene del mar, de los depsitos subterrneos de sal gema o de salmuera
desecada al vaco y refinada.

Salazn en hmedo: Procedimiento mediante el cual el pescado magro se

mezcla con sal idnea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera
resultante, que se forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido
del pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. El pescado puede
quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la salmuera.
Salazn en seco: Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal
idnea y apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.
Salmuera: Solucin de sal en agua.
Salmuerado: Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera
durante un tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una
determinada cantidad de sal.
Saturada: Fase acutica del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4
g de sal/100 g en la fase acutica).
2.8 Pescado ahumado, pescado con sabor a humo, pescado secado con
humo
Ahumado: Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo
procedente de la combustin sin llama de lea o materia vegetal. El
procedimiento se caracteriza generalmente por una combinacin integrada de
etapas de salazn, secado, calor y ahumado en una cmara de ahumado.
Ahumado por humo regenerado: Es un procedimiento por el cual el pescado
se trata con humo regenerado atomizando el condensado de humo en una
cmara de ahumado en unas condiciones de tiempo y temperatura similares a
las del ahumado en caliente o en fro.
Secado con humo: Es un procedimiento por el cual el pescado se trata en
etapas combinadas de ahumado y secado, a tal punto que el producto final
puede almacenarse y transportarse sin refrigeracin y con una actividad
acuosa igual o inferior a 0,75 (igual o inferior a 10% de humedad), como sea
necesario para controlar las bacterias patgenas o el deterioro mictico.
Secado: Es un procedimiento por el cual se disminuye el contenido de
humedad del pescado a las caractersticas adecuadas requeridas y en
condiciones controladas de higiene.
Ahumado en caliente: Es un procedimiento por el cual el pescado se ahma
con una combinacin apropiada de tiempo y temperatura suficiente para la
total coagulacin de las protenas de la carne de pescado. Generalmente, el
ahumado en caliente es suficiente para eliminar los parsitos, destruir los
patgenos bacterianos que no forman esporas y daar las esporas que causan
inquietud para la salud humana.

Ahumado en fro: Es un procedimiento por el cual el pescado se ahma con

una combinacin de temperatura y tiempo que no causar una coagulacin
considerable en las protenas de la carne de pescado pero causar una
disminucin en la actividad acuosa.
Condensados de humo: Son productos obtenidos mediante la degradacin
trmica controlada de la madera con un limitado suministro de oxgeno
(pirolisis) y la posterior condensacin de los vapores de humo resultantes y el
fraccionamiento de los productos lquidos resultantes.
Sabores a humo: Son condensados de humo o mezclas artificiales de sabor
que se preparan mezclando substancias qumicamente definidas en cantidades
conocidas, o una combinacin de ambos (Preparaciones de ahumado).
Aromatizacin con humo: Es un procedimiento por el cual el pescado o los
preparados de pescado se tratan con sabor a humo. El sabor a humo puede
aplicarse al pescado con cualquier tipo de tecnologa (p. ej., inmersin,
vaporizacin, inyeccin o remojo).
Salazn Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de calidad
alimentaria para disminuir la actividad acuosa en la carne de pescado y
potenciar el sabor, mediante cualquier tecnologa de salazn apropiada (p. ej.
salazn en seco, salmuerado, salazn por inyeccin).
Envasado: Del pescado ahumado o del pescado con sabor a humo es un
procedimiento por el cual el pescado ahumado o con sabor a humo se coloca
en un recipiente, ya sea aerbicamente o en condiciones de oxgeno reducido,
incluso al vaco o en atmsfera modificada.
Envasado: Del pescado secado con humo es un procedimiento por el cual el
pescado secado con humo se coloca en un recipiente para evitar su
contaminacin y prevenir su rehidratacin.
Almacenamiento: Es un procedimiento por el cual los productos a los que se
refiere este cdigo se conservan en las condiciones adecuadas para garantizar
su inocuidad y calidad, de conformidad con las Secciones 3 y 6 de la Norma
para el Pescado Ahumado, Pescado con Sabor a Humo y Pescado
Secado con Humo.
2.9. Langostas y cangrejos
Actividad enzimtica: Accin catalizadora de las enzimas en las reacciones
bioqumicas;
Langostas
Autolisis: descomposicin o deterioro de la carne o vsceras de la langosta a
causa de enzimas indgenas.
Caparazn: La cubierta exterior dura de las langostas.

Cefalotrax: Parte del cuerpo de la langosta constituido por la fusin de la

cabeza y el trax.
Coccin: Accin de hervir las langostas en agua potable, agua de mar limpia o
salmuera o de calentarlas al vapor durante un perodo de tiempo suficiente
para que el centro trmico alcance una temperatura idnea para la coagulacin
de la protena.
Cola: Es el abdomen o parte posterior del cuerpo.
Conservacin en viveros: Mantener las langostas vivas en depsitos de
agua o jaulas flotantes durante perodos prolongados de tiempo.
Desechos: Partes de la langosta que quedan despus de haber completado la
extraccin de la carne.
Deterioro: Procesos naturales de reduccin de la calidad que se producen
despus de la captura o recoleccin y que son totalmente independientes de
cualquier intervencin humana deliberada;
Eliminacin del intestino: Extraccin del intestino de la cola de la langosta.
Extraccin de la carne/pelado: Procedimiento de extraccin de la carne del
caparazn y los apndices de las langostas.
Extremo de la cola: Parte del msculo caudal que se extiende al cefalotrax.
Insensibilidad: Estado de falta de reaccin como resultado de la pacificacin
mediante un tratamiento trmico, elctrico o fsico al que se somete las
langostas antes de la coccin.
Intestino: En el presente Cdigo, la porcin posterior del tracto alimentario de
la langosta.
Langosta: Especie comercialmente importante del orden de los decpodos, y
de las familias de nefrdipos, palinridos o escilridos u otras familias
taxonmicas econmicamente importantes.
Limpieza/Desbarbado Melanosis/Mancha negra: Procedimiento de
eliminar cualquier signo de sangre, membranas o restos de las vsceras que
pueden haber quedado adheridos al caparazn o a la carne de las langostas.
Aparicin de pigmentos oscuros en las articulaciones y partes daadas de los
segmentos de la langosta, causados por una reaccin enzimtica oxidativa.
Pasterizacin: Someter la carne de langosta al calor durante un tiempo y a
temperaturas que destruyan una elevada proporcin de microorganismos de

deterioro y patgenos peligrosos para la salud pblica sin determinar cambios

sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto.
Pinza: apndice en forma de tenaza en el extremo del brazo de la langosta.
Separacin de la cola: Procedimiento de separar la cola del cefalotrax.
Cangrejos
Abdomen Seccin del cuerpo del cangrejo que contiene carne;
Actividad enzimtica: Accin catalizadora de las enzimas en las reacciones
bioqumicas.
Cangrejo: Especies de importancia comercial del orden de los decpodos
incluidas en los subrdenes de los braquiuros y los anomuros.
Caparazn: La cubierta exterior dura de los cangrejos.
Carne parda: Las partes comestibles del cangrejo, con la excepcin de la
carne de las pinzas, patas, y abdomen, que pueden incluir el hgado y lo
gnadas o sus componentes.
Coccin Accin de hervir los cangrejos en agua potable, agua de mar limpia o
salmuera o de calentarlos al
Conservacin en viveros: vapor durante un perodo de tiempo suficiente
para que el centro trmico alcance una temperatura idnea para la coagulacin
de la protena. Mantener los cangrejos vivos en depsitos de agua o jaulas
flotantes durante perodos, prolongados de tiempo.
Desechos: Partes del cangrejo que quedan despus de haber completado la
extraccin de la carne.
Deterioro: Procedimientos naturales de reduccin de la calidad que se
producen despus de la captura o recoleccin y que son totalmente
independientes de cualquier intervencin humana deliberada.
Extraccin: Separacin de la carne del caparazn de los cangrejos a mquina
o a mano.
Extraccin de la carne/pelado: Procedimiento de extraccin de la carne del
caparazn.
Extremos de las patas: El tercer segmento de las patas contando a partir del
caparazn del cangrejo.
Insensibilidad: Estado de falta de reaccin como resultado de un tratamiento
trmico, elctrico o fsico al que se somete los cangrejos antes de la coccin.

Limpieza/Desbarbado: Procedimiento de eliminar cualesquiera signos de

sangre, membranas o restos de las vsceras que pueden haber quedado
adheridos al caparazn o a la carne de los cangrejos.
Pasterizacin: Someter la carne de cangrejo al calor durante un tiempo y a
temperaturas que destruyan una elevada proporcin de microorganismos sin
determinar cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto.
Pinza: apndice en forma de tenaza en el extremo del brazo del cangrejo;
Sacudida: Procedimiento industrial de extraccin manual de la carne utilizada
para los cangrejos Real, Chionoextes y Dungenes Cancer magister. Las
secciones cocidas se elaboran golpeando o sacudiendo la carne para sacarla del
caparazn;
Secciones: Partes limpias, evisceradas y sin branquias del cangrejo, que
constan por lo general de la mitad del cuerpo del cangrejo junto con las patas
ambulatorias y pinzas adheridas;
Seccionado Procedimiento de extraccin de la parte trasera del caparazn, las
vsceras y las agallas de los cangrejos. En algunos casos puede incluir tambin
la extraccin de las patas y pinzas. Esta operacin puede efectuarse antes o
despus de la coccin.
Sistemas de lotes: Mtodos de elaboracin en que los cangrejos se elaboran
como lotes a granel.
2.10. Camarones
Camarn: Por el trmino camarn (que incluye el trmino utilizado
frecuentemente langostino) se entiende las especies que figuran en la
enumeracin de camarones realizada por la FAO en la edicin ms reciente de
la publicacin de la serie FAO, Sinopsis sobre la pesca No. 125, Volumen 1,
Shrimps and Prawns of the World.
Camarn eviscerado: Camarn que ha sido pelado, se ha abierto la parte
posterior de sus segmentos pelados y se han eliminado las vsceras.
Camarn fresco: Camarn capturado fresco que no ha sido sometido a
tratamiento de conservacin o que se ha conservado nicamente por
enfriamiento. No incluye el camarn recin cocido.
Camarn pelado: Camarones a los que se ha eliminado la cabeza y todo el
caparazn.
Crudos sin cabeza: Camarones crudos a los que se eliminado la cabeza, pero
no el caparazn.

Descabezado: Separacin de la cabeza del cuerpo del camarn o langostino

entero.
2.11. Cefalpodos
Seccionado: Procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del manto
para producir un nico filete.
2.12. Pescado y mariscos en conserva
Para los fines de este Cdigo, slo se ofrecen las definiciones de los principales
trminos relacionados con la industria conservera y utilizados en la Seccin 16.
Para un conjunto general de definiciones, vase el Cdigo de Prcticas de
Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados
Envasados (CAC/RCP 23-1979).
Alimento en conserva alimento comercialmente
recipientes hermticamente cerrados.

estril

envasado

en

Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento trmico

Recipientes hermticamente cerrados: estado conseguido mediante la
aplicacin de calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos
apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de
desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las
que probablemente se mantendrn durante la distribucin y el
almacenamiento. Recipientes que se han cerrado de tal manera que su
contenido est protegido contra la entrada de microorganismos durante el
tratamiento trmico y despus de l.
Autoclave: recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos
envasados en recipientes cerrados hermticamente.
Proceso programado (o programa de esterilizacin) Temperatura de
esterilizacin Tiempo de esterilizacin: proceso trmico que el elaborador
ha elegido para un producto y un tamao de recipiente determinados a fin de
conseguir como mnimo su esterilidad comercial;
temperatura que se
mantiene durante el tratamiento trmico, segn se especifica en el proceso
programado; tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza la
temperatura de esterilizacin hasta aqul en que comienza el enfriamiento.
Proceso trmico: tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la
esterilidad comercial. Se cuantifica en funcin del tiempo y la temperatura.
Purga de aire: eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de
un proceso programado.

2.13. Transporte
2.14. Venta al por menor
Envasado: Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para
la seleccin directa por el consumidor.
Exposicin con servicio completo: Exposicin en condiciones refrigeradas
de pescado, mariscos y sus productos para ser pesados y envueltos por el
personal del establecimiento a peticin del consumidor.
Venta al por menor Operacin por la que se almacena, prepara, envasa,
sirve o se proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos
directamente al consumidor para su preparacin y consumo por el consumidor.
Ello puede efectuarse en mercados de pescado autnomos, secciones de venta
de productos marinos en comercios al detalle, refrigerados o congelado y/o con
servicio completo.
SECCIN 3 - PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS
Previamente a la aplicacin del sistema de HACCP a cualquier segmento de la
cadena de elaboracin del producto, en ese segmento se debe contar con el
apoyo de un programa de requisitos previos basado en las buenas prcticas de
higiene o en lo que requiera la autoridad competente.
El establecimiento de programas de requisitos previos permitir al equipo
encargado del sistema de HACCP centrarse en su aplicacin a los peligros para
la inocuidad de los alimentos que estn directamente relacionados con el
producto y el proceso seleccionado, evitndose la consideracin y repeticin
injustificadas de peligros procedentes del medio circundante. El programa de
requisitos previos ser especfico para cada establecimiento o cada
embarcacin y exigir actividades de vigilancia y evaluacin a fin de constatar
su continua eficacia Para ms informacin que pueda ser de ayuda en la
formulacin de programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento
de elaboracin o una embarcacin, vase Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: El sistema de HACCP y directrices
para su aplicacin.
Cabe sealar que algunas de las cuestiones que se indican a continuacin,
como por ejemplo las relativas a los daos, tienen por objeto mantener la
calidad y no la inocuidad de los alimentos y no siempre son esenciales en un
programa de requisitos previos para un sistema de HACCP orientado a la
inocuidad.
Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse tambin a los puntos de
correccin de defectos.
3.1 Diseo y construccin de embarcaciones de pesca y de recoleccin
En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones
pesqueras, que se han desarrollado en regiones particulares en funcin de las
condiciones econmicas y ambientales all imperantes y de los tipos de peces y

mariscos que se capturan o recolectan. En esta seccin se procura indicar las

condiciones esenciales para una fcil limpieza y para reducir al mnimo los
daos, la contaminacin y la descomposicin que, en la medida de lo posible,
todas las embarcaciones deberan respetar a fin de garantizar la manipulacin
higinica y de buena calidad del pescado y mariscos frescos destinados a ser
ulteriormente elaborado y congelado.
Para el diseo y la construccin de las embarcaciones empleadas en la pesca y
en la recoleccin de peces cultivados se debern tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
3.1.1 Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
- En el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y
ngulos cerrados que facilitan la acumulacin de suciedad.
- La construccin de la embarcacin debe permitir un abundante drenaje.
- Se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o agua
potable a la presin adecuada.
3.1.2 Para reducir al mnimo la contaminacin
- Todas las superficies de las zonas de manipulacin de la embarcacin
debern ser de material atxico, lisas e impermeables, y estar en buen estado,
a fin de que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y
vsceras de pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica y
microbiolgica.
- Cuando proceda, debern preverse instalaciones apropiadas para la
manipulacin y el lavado del pescado y mariscos, con un suministro adecuado
de agua fra potable o agua limpia a esos efectos.
- Debern preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y
desinfeccin, cuando proceda.
- La toma de agua limpia estar situada en un lugar donde dicha agua no
pueda contaminarse.
- Todas las caeras y tubos de desage debern poder sostener la carga
mxima.
- Las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y separarse
de las de agua potable, a fin de evitar la contaminacin.
- Se evitar la contaminacin del pescado y de los mariscos con sustancias
extraas, entre las que
podran incluirse aguas de sentina, humo,
combustible, grasa, desechos de drenaje y otros residuos slidos o
semislidos.
- Cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para despojos y
materiales de desecho, los cuales estarn claramente identificados,
convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y
construidos con material impermeable.
- Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la
contaminacin del pescado y de los materiales secos, como por ejemplo los
envases, por:
- Sustancias venenosas o nocivas.
- Materiales almacenados en seco, envases, etc.
- Despojos y materiales de desecho.

- Cuando proceda, se dispondr de lavabos y retretes en cantidad suficiente,

aislados de la zona en que se manipula el pescado y los mariscos.
- Cuando proceda, se impedir la entrada de aves, insectos, otros animales,
plagas y parsitos.
3.1.3 Para reducir al mnimo los daos al pescado
- En las zonas de manipulacin se reducir al mnimo la presencia de bordes
afilados o salientes en las superficies.
- Las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarn
proyectadas para evitar que el pescado y los mariscos sufran una presin
excesiva;
- Las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar al producto
daos fsicos que pudieran derivar de aplastamientos o cadas desde una gran
altura;
- Los artes de pesca debern concebirse y utilizarse de manera que se
reduzcan al mnimo los daos al pescado y los mariscos y el deterioro de ste.
3.1.4 Para reducir al mnimo los daos durante la recoleccin de peces
cultivados
Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jbegas o redes u
otros medios y se transporten vivos hasta los establecimientos:
- Las jbegas, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para
garantizar que se produzca el menor dao posible durante la
recoleccin.
- Las zonas de recoleccin y todos los equipos que se empleen para la
recoleccin, captura, seleccin, clasificacin, acarreo y transporte de los
productos vivos se proyectarn de manera que se manipulen con rapidez
y eficiencia y sin ocasionarles daos mecnicos; deberan ser fciles de
limpiar y libres de contaminacin.
- Los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y
faenados estarn construidos en materiales idneos resistentes a la
corrosin que no transmitan sustancias txicas y no debern provocar
daos mecnicos.
- Cuando el pescado se transporte vivo se deber hacer lo posible por
evitar su hacinamiento y reducir al mnimo las magulladuras.
- Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de
mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej. CO 2, O2,
temperatura, desechos nitrogenados, etc.)
3.2 Diseo y construccin de los establecimientos
Los establecimientos debern incluir un modelo de circulacin de los productos
proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminacin, se
reduzcan al mnimo las demoras en los procesos que pudieran darlugar a una
ulterior disminucin de la calidad y se evite la contaminacin cruzada de los
productos acabados con las materias primas. El pescado, los mariscos y otros
invertebrados acuticos son alimentos sumamente perecedero, que debe
manipularse con cuidado y enfriarse sin ms dilacin. Por consiguiente, los

establecimientos estarn proyectados de modo que permitan el tratamiento

rpido y el almacenamiento siguiente.
Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de pescado
se debern tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
3.2.1 Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
- Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos debern estar hechas
de materiales impermeables y atxicos.
- Todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los
mariscos y sus productos debern estar hechas de materiales resistentes a la
corrosin e impermeables, de color claro, lisos y fciles de limpiar.
- Las superficies de las paredes y tabiques debern ser lisas hasta una altura
apropiada para las operaciones.
- Los pisos debern estar construidos de una manera que facilite su drenaje;
- Los techos y accesorios situados en lugares elevados debern estar
construidos y terminados de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin
de suciedad y la condensacin, as como el esparcimiento de partculas;
- Las ventanas estarn construidas de manera que se reduzca al mnimo la
acumulacin de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrn de redes mviles
de proteccin contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las
ventanas sern fijas;
- La superficie de las puertas ser lisa e impermeable;
- Las uniones de suelos y paredes estarn construidas para facilitar la limpieza
(uniones redondeadas).
3.2.2 Para reducir al mnimo la contaminacin
- La disposicin de los establecimientos estar proyectada para reducir al
mnimo la contaminacin cruzada, lo que podr conseguirse mediante una
separacin fsica o cronolgica.
- Todas las superficies de las zonas de manipulacin debern ser de materiales
no txicos, lisas e impermeables y hallarse en buen estado de manera que se
reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de
pescado y se disminuya el riesgo de contaminacin fsica.
- Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, los
mariscos y sus productos debern hallarse en buen estado y ser duraderas y
fciles de mantener. Estarn hechas de materiales lisos, no absorbentes y
atxicos, e inertes para al pescado, los mariscos y sus productos, los
detergentes y los desinfectantes en condiciones normales de trabajo.
- Se dispondr de instalaciones adecuadas para la manipulacin y el lavado de
los productos, con un suministro suficiente de agua fra potable a esos efectos.
- Se dispondr de instalaciones adecuadas y suficientes para el
almacenamiento o la produccin de hielo.
- Las lmparas de los techos estarn cubiertas o dotadas de proteccin idnea
para impedir que se produzca contaminacin por medio del vidrio u otros
materiales.
- Habr suficiente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y olores
desagradables, y se evitarn la contaminacin cruzada por aerosoles.

- Se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo,

cuando proceda.
- Las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y separarse
de las de agua potable, a fin de evitar la contaminacin.
- Todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en
condiciones de soportar una carga mxima;
- Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o
lquidos para impedir la Contaminacin.
- Cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para despojos y
materiales de desecho, los cuales estarn convenientemente dotados de una
tapa que encaje perfectamente y construidos con material impermeable.
-Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la
contaminacin del pescado por:
- sustancias venenosas o nocivas.
- materiales almacenados en seco, envases, etc.
- despojos y materiales de desecho.
- Se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la
zona donde se manipula el pescado.
- Se impedir la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y
parsitos.
- El sistema de abastecimiento de agua estar provisto de un dispositivo de
reflujo cuando proceda.
3.2.3 Para proporcionar una iluminacin suficiente
- En todas las superficies de trabajo.
3.3 Diseo y construccin de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados para la manipulacin de productos
pesqueros en las embarcaciones o en los establecimientos variarn
considerablemente segn el carcter y el tipo de la operacin que se efecte.
Durante su utilizacin, estn constantemente en contacto con el pescado, los
mariscos y sus productos. El estado de los equipos y utensilios deber ser tal
que se reduzca al mnimo la acumulacin de residuos y se impida que lleguen a
ser una fuente de contaminacin.
Para el diseo y construccin de los equipos y utensilios se tendrn en cuenta
las recomendaciones siguientes:
3.3.1 Para facilitar la limpieza y la desinfeccin:
- Los equipos debern ser duraderos y mviles y/o poder desarmarse para
permitir las operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y control.
- Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el pescado,
los mariscos y sus productos estarn proyectados para permitir un drenaje
adecuado y construidos para poder ser limpiados, desinfectados y mantenidos
de manera que se evite la contaminacin.
- Los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir al
mnimo la presencia de ngulos estrechos internos y salientes y pequeas
grietas o huecos donde pueda acumularse suciedad;

- Se proporcionar un suministro idneo y suficiente de utensilios y productos

de limpieza, aprobados por el organismo oficial competente.
3.3.2 Para reducir al mnimo la contaminacin
- Todas las superficies del equipo empleado en las zonas de manipulacin
debern ser de material no txico, lisas e impermeables, y hallarse en buen
estado, de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre,
escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de contaminacin fsica.
- Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o
lquidos para impedir la contaminacin del pescado.
- Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un
drenaje apropiado.
- No se permitir que las aguas de drenaje contaminen los productos.
3.3.3 Para reducir al mnimo los daos
- En las superficies se reducir al mnimo la presencia de bordes afilados y
salientes;
- Las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar daos fsicos
ocasionados por aplastamientos o cadas desde gran altura;
- El equipo empleado en el almacenamiento deber ser idneo para tal fin y no
permitir el aplastamiento.
3.4 Programa de control de la higiene
En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre la
inocuidad e idoneidad del pescado, de los mariscos y sus productos de la
recoleccin y manipulacin de productos, as como de la manipulacin a bordo
de los pesqueros o las actividades de produccin en los establecimientos. En
particular se prestar atencin a todos los puntos donde puede producirse
contaminacin, y se adoptarn medidas especficas para garantizar la
obtencin de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de control y
supervisin necesarias depender del tamao de la operacin y la naturaleza
de sus actividades.
Se aplicarn programas para:
Evitar la acumulacin de residuos y detritos.
Proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la contaminacin.
Asegurar la eliminacin higinica de todos los materiales desechados.
Vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias.
Vigilar la aplicacin del programa de lucha contra las plagas.
Vigilar la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin.
Vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.
El programa de control de
recomendaciones siguientes:

la

higiene

deber

tener

en

cuenta

las

3.4.1 Programa permanente de limpieza y desinfeccin

Se establecer un programa permanente de limpieza y desinfeccin para
garantizar que todas las partes de la embarcacin, el establecimiento de
elaboracin y los equipos que stos contienen, se limpien sistemticamente y

en forma apropiada. Este programa se evaluar de nuevo cada vez que se

produzcan modificaciones en las embarcaciones, los establecimientos de
elaboracin o los equipos. El programa incluir, entre otras cosas, una poltica
de limpieza continua.
Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho
operaciones diferentes:
Preparacin para la limpieza: Preparacin de la zona y los equipos que han
de limpiarse. Incluye actividades como retirar todo el pescado y los productos
pesqueros presentes en la zona elegida, proteger los componentes delicados y
materiales de envasado para que no se mojen, eliminar manualmente o
mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc.
Pre-enjuague: Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.
Limpieza: Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables.
Enjuague: Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso, para
eliminar toda la suciedad y los residuos de detergente.
Desinfeccin: Aplicacin de productos qumicos, aprobados por el organismo
oficial
competente, y/o calor para destruir la mayor parte de los
microorganismos presentes en las superficies.
Enjuague final: Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua potable o
agua limpia para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
Almacenamiento: Los equipos, recipientes y utensilios limpios y
desinfectados debern almacenarse de manera que se evite su contaminacin.
Comprobacin de la eficiencia de la limpieza: Deber comprobarse la
eficiencia de la limpieza, cuando proceda. Las personas que manipulan los
productos o el personal encargado de la limpieza, segn proceda, debern
haber recibido capacitacin sobre el uso de instrumentos especiales y
productos qumicos de limpieza y la forma en que se debe desarmar el equipo
para limpiarlo; asimismo debern ser conscientes del significado de la
contaminacin y de los peligros conexos.
3.4.2 Designacin del personal encargado de la limpieza
- En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deber designarse a
una persona capacitada para que se haga responsable de la higiene del
establecimiento de elaboracin o embarcacin y de los equipos que stos
contienen.
3.4.3 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
- Los edificios, materiales y utensilios, as como todo el equipo del
establecimiento, incluidos los sistemas de drenaje, debern mantenerse en
orden y en buen estado.

- Los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o embarcacin

debern mantenerse limpios y en buen estado.
- Se establecern procedimientos para el mantenimiento, reparacin y ajuste,
cuando proceda, de todos los instrumentos. En ellos se especificarn, para
cada equipo, los mtodos que han de emplearse, las personas encargadas de
aplicarlos y la frecuencia de las operaciones de mantenimiento.
3.4.4 Sistemas de control de plagas
- Se adoptarn buenas prcticas de higiene para evitar que se cree un medio
propicio para el desarrollo de plagas.
- Los programas de control podran incluir medidas para impedir el acceso de
las plagas, eliminar sus posibles refugios as como toda infestacin, y
establecer sistemas de vigilancia, deteccin y erradicacin;
- Los agentes fsicos, qumicos y biolgicos habrn de ser aplicados de manera
conveniente por personal debidamente calificado.
3.4.5 Suministro de agua, hielo y vapor
3.4.5.1 Agua
Cuando un establecimiento tiene su propio suministro de agua fresca o agua
de mar u otro suministro de agua, y se utiliza la clorinacin del agua para
tratar el agua que puede estar en contacto directo con el pescado o los
productos pesqueros, el contenido mnimo residual de cloro libre no debera
exceder el del agua potable. La utilizacin de una concentracin ms alta de
cloro en el tratamiento del agua en la cadena alimentaria, de la produccin
primaria al consumo, est sujeta a la aprobacin de la autoridad competente,
de corresponder.
3.4.5.2 Hielo
- El hielo se fabricar con agua potable o con agua limpia.
- El hielo se proteger contra la contaminacin.
3.4.5.3 Vapor
- Para las operaciones que requieran vapor, se mantendr un suministro
adecuado a una presin suficiente.
- El vapor utilizado que est en contacto directo con el pescado o el marisco o
con superficies que estn en contacto con alimentos no deber constituir una
amenaza para la inocuidad o idoneidad del alimento en cuestin.
3.4.6 Gestin de desechos
- Los despojos y otros materiales de desecho se retirarn peridicamente de
los locales del establecimiento de elaboracin o de la embarcacin.
- Los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se
mantendrn en forma adecuada.
- Los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarn el sistema
de toma de agua ni los productos que entran en dichas embarcaciones.
3.5 Higiene personal y salud

La higiene personal y las instalaciones debern ser tales que permitan el

mantenimiento de un nivel de higiene personal apropiado para evitar la
contaminacin.
3.5.1 Instalaciones y equipos
Las instalaciones y equipos debern incluir:
-Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente;
-Un nmero suficiente de retretes y locales para que el personal se cambie,
convenientemente proyectados y ubicados.
3.5.2 Higiene del personal
- No deber emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte ninguna
persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad
contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas.
- Cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y calzado
suficientes y apropiados.
- Todas las personas que trabajen en un establecimiento debern mantener un
alto grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias
para impedir la contaminacin.
- Todo el personal deber proceder a lavarse las manos:
- Al comenzar actividades de manipulacin del pescado o de los mariscos y al
entrar de nuevo en una zona de elaboracin.
- Inmediatamente despus de haber utilizado los retretes.
- En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn permitidas las
siguientes actividades:
- Fumar.
- Escupir.
- Mascar goma o comer.
- Estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin.
- Llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que,
en caso de cada, podran representar una amenaza para la inocuidad e
idoneidad de los productos.
3.6 Transporte
Los vehculos debern proyectarse y construirse de manera que:
- Cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de un
material apropiado y resistente a la corrosin, con superficies lisas e
impermeables. Los suelos estarn dotados de un sistema de drenaje idneo.
- Cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin, para mantener
el pescado o los mariscos refrigerado durante el transporte a una temperatura
lo ms prxima a 0C que sea posible o, en el caso del pescado, mariscos y
sus productos congelados, a 18 C o a temperaturas inferiores (con la
excepcin del pescado congelado en salmuera destinado al enlatado que se
pueden transportar a 9 C o a temperaturas inferiores).
- El pescado y los mariscos vivos se deben transportar a una temperatura
adecuada para la especie.

- Se proporcione al pescado o mariscos proteccin contra la contaminacin con

polvo, la exposicin a temperaturas extremas y la desecacin por efecto del sol
o del viento.
- Se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los
vehculos estn dotados de medios de refrigeracin mecnicos.
3.7 Rastreo de los productos y recuperacin de los productos
La experiencia ha demostrado que un sistema de recuperacin de los productos
es un componente necesario en todo programa de requisitos previos, puesto
que no existe ningn proceso que est a salvo de fallas. El rastreo de los
productos, que incluye la identificacin de los lotes, es esencial para un
procedimiento eficaz de recuperacin.
-Los administradores debern cerciorarse de que se aplican procedimientos
eficaces para permitir el rastreo completo y la recuperacin rpida de cualquier
lote de productos pesqueros en el mercado.
- Se mantendrn registros apropiados de la elaboracin, produccin y
distribucin, que habrn de conservarse durante un perodo ms prolongado
que el tiempo de conservacin del producto.
- Cada recipiente de pescado, mariscos y sus productos destinados al
consumidor final o a una elaboracin ulterior se marcar claramente para
poder identificar el productor y el lote.
- En caso de peligro para la salud se podrn retirar del mercado los productos
obtenidos en condiciones similares que, por tanto, tienen posibilidades de
presentar un peligro anlogo para la salud pblica. Se examinar la necesidad
de difundir avisos pblicos al respecto.
- Los productos recuperados se mantendrn bajo supervisin hasta que sean
destruidos, empleados para fines diferentes del consumo humano o bien
reelaborados de una manera que garantice su inocuidad.
3.8 Capacitacin
La capacitacin en materia de higiene del pescado y de los mariscos reviste
una importancia fundamental.
Todo el personal debe ser consciente de su funcin y responsabilidad en la
proteccin del pescado y de los mariscos contra la contaminacin y el
deterioro. Las personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener
los conocimientos y aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en
condiciones higinicas.
Quienes utilizan sustancias qumicas concentradas para la limpieza u otros
productos qumicos potencialmente peligrosos, deben ser instruidos sobre las
tcnicas seguras de manipulacin.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que
elabora pescado y mariscos hayan recibido capacitacin suficiente y apropiada
para la formulacin y aplicacin correcta de un sistema de HACCP y de los
correspondientes controles del proceso. La capacitacin del personal en el uso
del sistema de HACCP es esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con
buenos resultados en un establecimiento de elaboracin de pescado o
mariscos. La aplicacin prctica de estos sistemas mejorar cuando la persona
responsable del HACCP haya completado con buenos resultados un curso. Los

administradores debern disponer tambin lo necesario para que los

empleados relevantes en el establecimiento reciban peridicamente la
capacitacin adecuada, a fin de que puedan comprender los principios en que
se basa el sistema de HACCP.

SECCION 4 - CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIN

DE PESCADO Y MARISCO FRESCOS
En ningn caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros invertebrados
acuticos del que se sepa que contiene parsitos, microorganismos
indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias extraas,
txicas o descompuestas a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable
medi ante los procedimientos normales de clasificacin y/o elaboracin.
Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto para
el consumo humano, deber ser retirado y almacenado en un lugar separado
de las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada.
Todo el pescado y marisco que se consideren aptos para el consumo humano
habrn de manipularse correctamente, prestando especial atencin a la
regulacin del tiempo y de la temperatura.
4.1 Regulacin del tiempo y la temperatura
La temperatura es el factor individual ms importante que influye en la rapidez
del deterioro de pescado y mariscos en la multiplicacin de microorganismos.
En el caso de las especies proclives a la produccin de escombrotoxinas, la
regulacin del tiempo y la temperatura puede ser el mtodo ms eficaz para
garantizar la inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, es fundamental que
tanto el pescado fresco, los filetes y otros productos como el marisco y sus
productos, que deben ser enfriados, se mantengan a una temperatura lo ms
cercana posible a 0C.
4.1.1 Reduccin al mnimo del deterioro - Tiempo
Para reducir al mnimo el deterioro del pescado:
- El enfriamiento comenzar lo antes posible.
- El pescado fresco se mantendr en fro y se manipular, elaborar y
distribuir con cuidado y en el menor tiempo posible.
4.1.2 Reduccin al mnimo del deterioro Regulacin de la
temperatura
En lo que concierne a la regulacin de la temperatura:
- Se aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarn
sistemas de agua enfriada o refrigerada, segn el caso, para que el
pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana posible a 0C.
- El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de
hielo picado.

Pescados y mariscos vivos debern ser transportados a la temperatura

adapta a su especie.
Se proyectarn y mantendrn sistemas de agua enfriada o refrigerada o
de almacenamiento en fro para disponer de capacidad suficiente de
enfriamiento o congelacin durante los perodos de carga mxi ma.
Cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se
evitar alcanzar una densidad que impida a dichos sistemas funcionar
eficazmente.
Se proceder peridicamente a vigilar y regular el tiempo y la
temperatura y la homogeneidad del enfriado.

4.2 Reduccin al mnimo del deterioro manipulacin

Unas prcticas deficientes de manipulacin pueden causar daos al pescado,
mariscos y otros invertebrados acuticos frescos que aceleren su
descomposicin y aumentar las prdidas innecesarias despus de la captura o
recoleccin. Para reducir los daos durante la manipulacin:
- El pescado y los mariscos se manipularn y acarrearn con cuidado,
especialmente durante su traslado y clasificacin, con el fin de evitar
daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc.
- Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendr cuidado de
mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej. CO 2, O2,
temperatura, desechos nitrogenados, etc.).
- No se debe pisar el pescado ni subirse encima de l.
- Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deber
llenarlas ni apilarlas excesivamente.
- Mientras el pescado est en cubierta, deber mantenerse en el nivel ms
bajo posible la exposicin a las inclemencias del tiempo con el fin de
evitar una deshidratacin innecesaria.
- Siempre que sea posible, se utilizar hielo picado que permita reducir al
mnimo los daos al pescado y obtener la mxima capacidad de
enfriamiento.
- En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlar la
densidad del pescado para evitar que sufra daos.

OTRAS NORMAS
NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS NO
EVISCERADOS CONGELADOS RPIDAMENTE (2013)

EVISCERADOS

MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplicar a los pescados no eviscerados y eviscerados
congelados.
2. DESCRIPCIN

2.1 Definicin Del Producto

Pescados congelados aptos para el consumo humano, con o sin la cabeza, a los
que pueden haberse quitado completa o parcialmente las vsceras u otros
rganos.
2.2 Definicin Del Proceso
El producto, una vez preparado convenientemente, se someter a un proceso
de congelacin y deber satisfacer las condiciones que se exponen
seguidamente. El proceso de congelacin se llevar a cabo en un equipo
apropiado, de manera que se atraviese rpidamente el intervalo de
temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no se
considerar completo hasta que el producto no alcance una temperatura de
-18 C o inferior en el centro trmico una vez estabilizada la temperatura. El
producto se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad
durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.
Est permitido el reenvasado industrial de los productos congelados
rpidamente siempre que ste se realice en condiciones controladas que
mantengan la calidad de los productos y vaya seguido de una nueva aplicacin
del proceso de congelacin rpida.
Los pescados congelados rpidamente se elaborarn y envasarn de manera
que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas.
2.3 Presentacin
Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
2.3.1 cumpla con todos los requisitos de la presente Norma; y est
debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a
engao al consumidor.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescados
Los pescados congelados rpidamente estarn preparados con pescado sano
de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.
3.2 Glaseado
Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la
preparacin de soluciones de glaseado ser agua potable o agua de mar
limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo
humano. Los criterios de potabilidad no sern menos estrictos que los
estipulados en la ltima edicin de las "Guas para la calidad del agua potable"
de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los
mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta
de sustancias objetables.
3.3 Otros Ingredientes
Todos los dems ingredientes utilizados sern de calidad alimentaria y se
ajustarn a todas las normas del Codex y de la OMS aplicables.

3.4 Descomposicin
Los productos no debern contener ms de 10 mg/100 g de histamina,
tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Esta
disposicin se aplica nicamente a las especies pertenecientes a las familias
Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5 Producto Final
Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente norma
cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las
disposiciones establecidas en la Seccin 8. Los productos se examinarn
aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo est permitido el empleo de los
siguientes aditivos: Antioxidantes
N. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis
mxima en el producto final
300
cido ascrbico BPF
301
Ascorbato de sodio
303
Ascorbato de potasio
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de
la presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con las secciones
apropiadas de los Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 11969), el Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros
(CAC/RCP 52-2003), el Cdigo de prcitcas para la elaboracin y manipulacin
de los alimentos congelados rpidamente (CAC/RCP 8-1976) ,y otros cdigos
de prcticas de higiene y cdigos de prcticas de Codex afines.
5.2 Los productos debern cumplir con todos los criterios microbiolgicos
establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la
aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos (CAC/GL 21-1997).
5.3 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis
prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius, el producto:
(i) estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud
humana de acuerdo con las normas establecidas por la Comisin del Codex
Alimentarius;
(ii) no contendr histamina en cantidades superiores a 20mg/100g por unidad
de muestra. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies de las familias
Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Conyphaenidae, y

(iii) no contendr ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir

un riesgo para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin
del Codex Alimentarius.
6. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas:
6.1 Nombre Del Alimento
6.1.1 Adems del nombre vulgar o comn de la especie, en el caso del pescado
eviscerado, la etiqueta indicar que el pescado est eviscerado y si se presenta
con o sin cabeza.
6.1.2 Cuando el producto est glaseado, deber indicarse explcitamente.
6.1.3 En la etiqueta figurar tambin la expresin "congelado rpidamente", si
bien podr emplearse el trmino "congelado" en los pases donde ste se
utilice corrientemente para designar el producto elaborado en conformidad con
el apartado 2.2 de la presente Norma.
6.1.4 Se indicar en la etiqueta que el producto debe conservarse en
condiciones tales que permitan mantener su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribucin.
6.2 Contenido Neto (Productos Glaseados)
Cuando el alimento est glaseado, en la declaracin del contenido neto del
alimento no se incluir el glaseado.
6.3 Instrucciones Para La Conservacin
Se indicar en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una
temperatura de -18 C o inferior.
6.4 Etiquetado De Envases No Destinados A La Venta Al Por Menor
La informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el
envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento,
la identificacin del lote, el nombre y la direccin del fabricante o envasador y
las instrucciones para la conservacin debern figurar siempre en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden
sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se
identifique claramente con los documentos que acompaan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS
7.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para examinar el producto final indicado en la Seccin
3.5 se efectuar en conformidad con un apropriado plan de muestreo con un

NCA de 6,5. Una unidad de muestra estar constituida por un pescado o por el
envase primario.
ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar de
conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
7.2 Examen Sensorial Y Fsico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los
procedimientos descritos en los apartados 7.3, 7.4 y 7.5, en el Anexo A y las
Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en
Laboratorio (CAC/GL 31-1999).
7.3 Determinacin Del Peso Neto
7.3.1 Determinacin del peso neto de los productos no glaseados
El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra
que represente un lote se determinar en estado de congelacin.
7.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados
(Por elaborar)
7.4 Descongelacin
(Por elaborar)
7.5 Determinacin De La Condicin Gelatinosa
Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC "Moisture in Meat and Meat
Products, Preparation of Sample Procedure", 883.18 y "Moisture in Meat"
(Method A) 950.46; AOAC 1990.
7.6 Mtodos De Coccin
Los procedimientos que se indican a continuacin consisten en calentar el
producto hasta que alcance en su interior una temperatura de ms de 65 C a
70 C. El producto no deber cocerse en exceso. El tiempo de coccin vara
segn el tamao del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las
condiciones de coccin del producto se determinarn con exactitud mediante
experimentacin previa.
Coccin al horno: Envolver el producto en una lmina de aluminio y distribuirlo
de manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana
poco profunda.
Coccin al vapor: Envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo
en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un
recipiente tapado.
Coccin en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plstico
resistente a la coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua
hirviendo y cocer.
Coccin por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado
para la coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de plstico, cerciorarse de

que stas no desprendan ningn olor. Cocer el producto siguiendo las

instrucciones para el uso del equipo.
8. DEFINICIN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera
de las caractersticas que se determinan a continuacin.
8.1 Deshidratacin Profunda
En ms del 10 por ciento de la superficie del bloque o en ms del 10 por ciento
en peso del pescado de la unidad de muestra se observa una prdida excesiva
de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color
blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne,
penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fcilmente
raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el
aspecto del pescado.
8.2 Materias Extraas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de
pescado (excluido el material de envasado), que no constituya un peligro para
la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se
detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de
aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e
higiene.
8.3 Olor Y Sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores anormales persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposicin o caractersticos de los
piensos.
8.4 Textura
8.4.1 Alteraciones de la textura de la carne que indiquen descomposicin,
caracterizadas por una estructura demasiado blanda o pastosa del msculo o
por la separacin de la carne de las espinas.
8.4.2 alteraciones de la carne
Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto
con un contenido de humedad superior al 86 por ciento en cualquiera de los
pescados, o una unidad de muestra con textura pastosa debida a una
infestacin parasitaria que afecte a ms del 5 por ciento en peso de la unidad
de muestra.
8.5 Desgarramiento Del Abdomen
La presencia de desgarramiento del abdomen en pescados no eviscerados es
indicadora de descomposicin.
9. ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si:
i) el nmero total de unidades defectuosas, clasificadas de conformidad con la
Seccin 8 no es mayor que el nmero de aceptacin (c) del plan de muestras
pertinente con un NCA de 6,5;
ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es
inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por
separado presente un dficit de peso injustificado, y
iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado
de los alimentos de las secciones 4, 5 y 6.

NORMA PARA FILETES DE PESCADO CONGELADOS RPIDAMENTE

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los filetes de pescado congelados rpidamente
que se definen a continuacin y que se presentan para el consumo directo sin
elaboracin ulterior. No se aplica a los productos que estn destinados a una
elaboracin ulterior o a otros fines industriales.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
Los filetes de pescado congelados rpidamente son lonjas de pescado de la
misma especie, apto para el consumo humano; de tamao y forma irregulares
que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina
dorsal, as como los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el
envasado, elaborados en conformidad con las definiciones contenidas en la
Seccin 2.2.
2.2 Definicin del proceso
El producto, una vez preparado convenientemente, se someter a un proceso
de congelacin y deber satisfacer las condiciones que se exponen
seguidamente. El proceso de congelacin se llevar a cabo en un equipo
apropiado, de forma que se atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas
de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no deber
considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18
oC (0 F) o inferior en el centro trmico, una vez estabilizada la temperatura.
El producto se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad
durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.

Estos productos se elaborarn y envasarn de una manera que la

deshidratacin y la oxidacin sean mnimas.
Est permitida la prctica reconocida de reenvasar los productos congelados
rpidamente, siempre que dicha prctica se realice en condiciones controladas
que mantengan la calidad del producto y vaya seguida de una nueva aplicacin
del proceso de congelacin rpida.
2.3 Presentacin
2.3.1 Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
a) cumpla todos los requisitos de la presente Norma; y
b) est debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error
o a engao al consumidor.
2.3.2 Los filetes pueden presentarse como filetes sin espinas, siempre y
cuando se hayan quitado todas las espinas, incluidas las espinas
costales.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado
Los filetes de pescado congelados rpidamente estarn preparados con
pescado sano de una calidad apta para venderse fresco para el consumo
humano.
3.2 Glaseado
Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la
preparacin de soluciones de glaseado ser agua potable o agua de mar
limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo
humano. Los criterios de potabilidad no sern menos estrictos que los
estipulados en la ltima edicin de las "Guas para la calidad del agua potable"
de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los
mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta
de sustancias objetables.
3.3 Otros ingredientes
Todos los dems ingredientes sern de calidad alimentaria y se ajustarn a
todas las normas del Codex aplicables.
3.4 Descomposicin
El producto no deber contener ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando
como base la media de la unidad de muestra analizada. Esta disposicin se
aplica nicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae,
Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5 Producto final

Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente norma

cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las
disposiciones establecidas en la Seccin 8. Los productos se examinarn
aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7.
4.
ADITIVOS
ALIMENTARIOS Dosis mxima en el producto final
Aditivos
Humectantes y agentes de retencin de agua
339 i)
Ortofosfato monosdico
10 g/kg, expresados como
P205,
340 i)
Ortofosfato monopotsico solos o en combinacin
450 iii)
Difosfato tretrasdico
(con inclusin de los
fosfatos
450 v)
Difosfato tetrapotsico
naturales)
451 i)
Trifosfato pentasdico
451 ii)
Trifosfato pentapotsico
452 i)
Polifosfato de sodio
452 iv)
Polifosfato de calcio
401
Alginato de sodio
BPF
Antioxidantes
301
Ascorbato de sodio
BPF
303
Ascorbato de potasio
4. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto al que se aplica las disposiciones de la
presente Norma se prepare en conformidad con las secciones apropiadas de los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo
de Prcticas para el Pescado y Productos Pesqueros y el Cdigo de Prcticas
para la Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados (CAC/RCP 8
-1976) y otros relevantes Cdigos Prcticos de Higiene del Codex y Cdigos de
Prcticas.
5.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el
Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos sobre los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).
5.3 Cuando se someta a los mtodos apropiados de toma de muestras y
examen prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius, el producto:
i) deber estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud, de acuerdo con las normas establecidas por la Comisin del Codex
Alimentarius
ii) ninguna unidad de muestra contendr histamina en cantidades superiores a
20 mg por cada 100 g. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies de
las familias Scombridae, Clupeidae, Coryphaenidae, Scombresocidae y
Pomatomidae;

iii) no contendr ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir

un peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin
del Codex Alimentarius; y
5. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las
siguientes disposiciones especficas:
6.1 Nombre del alimento
6.1.1 En la etiqueta, el nombre del alimento se declarar como "filetes de...",
en conformidad con la legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en
que se distribuya el producto.
6.1.2 En la etiqueta, y muy cerca del nombre del alimento, se har constar la
forma de presentacin de manera que no induzca a error o a engao al
consumidor.
6.1.3 En la etiqueta figurar tambin la expresin "congelado rpidamente", si
bien podr utilizarse igualmente el trmino "congelado" en los pases en que
ste se emplee corrientemente para indicar el producto elaborado en
conformidad con el apartado 2.2 de la presente Norma.
6.1.4 Se indicar en la etiqueta que el producto debe conservarse en
condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribucin.
6.1.5 Cuando el producto est glaseado con agua de mar, deber indicarse
explcitamente.
6.2 Contenido neto (productos glaseados)
Cuando el alimento est glaseado, en la declaracin del contenido neto del
alimento no se incluir el glaseado.
6.3 Instrucciones para el almacenamiento
Se indicar en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una
temperatura de -18 C o inferior.
6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el
envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto,
la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern figurar en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante
o envasador pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y
cuando dicha seal se identifique claramente con los documentos que
acompaan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS
7.1 Muestreo

i) El muestreo de lotes para examinar el producto se efectuar en conformidad

con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. Se tomar como
unidad de muestra el envase primario o, cuando se trate de productos
congelados rpidamente por piezas individuales una porcin de al menos 1 kg.
ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar con
arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
7.2 Examen sensorial y fsico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas
por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los
procedimientos previstos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A y en las
Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en
Laboratorio (CAC/GL 31-1999).
7.3 Determinacin del peso neto
7.3.1 El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de
muestra que represente un lote se determinar en estado de congelacin.
7.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados
Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el envase y rociar
suavemente con agua fra. Agitar con cuidado para no romper el producto.
Rociar hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda verse
o palparse. A continuacin, eliminar el agua de la superficie del producto
utilizando una toalla de papel y pesar el producto en un platillo de balanza
tasado.
7.4 Procedimiento para determinar la presencia de parsitos en los
filetes de pescado sin piel (Mtodo del Tipo I)
Se examinar la unidad de muestra ntegra sin destruirla, colocando porciones
adecuadas de la unidad de muestra descongelada sobre una lmina acrlica, de
5 mm de espesor y una translucidez del 45 %, iluminada con una fuente
luminosa de 1 500 lux que est situada encima de la lmina a una distancia de
30 cm.
7.5 Determinacin de la condicin gelatinosa
Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC - "Moisture in Meat and
Meat Products Preparation of Sample Procedure"; 983.18 y "Moisture in Meat"
(Method A); 950.46.
7.6 Mtodos de coccin
Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que
alcance en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no
deber cocerse en exceso. El tiempo de coccin depende del tamao del
producto y de la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de coccin
de cada producto se determinarn con exactitud mediante experimentacin
previa.

Coccin al horno: Envolver el producto en una lmina de aluminio y distribuirlo

uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco
profunda.
Coccin al vapor: Envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo
en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un
recipiente tapado.
Coccin en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plstico
resistente a la coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua
hirviendo y cocer.
Coccin por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado
para la coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de plstico, cerciorarse de
que stas no desprendan ningn olor. Cocer el producto siguiendo las
instrucciones para el uso del equipo.
8.1 Deshidratacin
En ms del 10 % de la superficie de la unidad de muestra, o en las superficies
que se especifican para los envases de los tamaos que se indican ms abajo,
se observa una prdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en
forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que
enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no
pueden eliminarse fcilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento
afilado sin afectar en exceso el aspecto del bloque.
Tamao del envase
a) unidades 200 g
b) unidades de 201 a 500 g
c) unidades de 501 a 5000 g

Superficie del defecto

25 cm
50 cm
150 cm

8.2 Materias extraas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de
pescado, que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca
fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo,
incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el incumplimiento
de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
8.3 Parsitos
La presencia de dos o ms parsitos por kg de unidad de muestra, detectados
mediante el mtodo descrito en el apartado 7.4, con una cpsula de ms de 3
mm de dimetro o de un parsito no encapsulado de ms de 10 mm de
longitud.
8.4 Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin
espinas)

Ms de una espina de 10 mm de longitud o ms, o de 1 mm de dimetro o

ms por kilogramo de producto; una espina de 5 mm de longitud o menos no
se considera un defecto siempre y cuando su dimetro no supere los 2 mm; la
base de una espina (por donde estaba unida a la vrtebra) no se tomar en
cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede separarse fcilmente con la
ua.

CONCLUSIONES
Desarrollar las Buenas Prcticas de Manufactura significa una buena opcin
para proveer de alimentos sanos y nutritivos a la poblacin en general,
promover la conservacin de la biodiversidad y ofrecer un nuevo producto a los
mercados nacionales e internacionales. Los obstculos en la implementacin de
las Buenas Prcticas de Manufactura en Colombia se reflejan en la
desarticulacin de las entidades del sector pblico y privado, en el
desconocimiento sobre este tema por parte de los productores y dems
pobladores de las zonas apartadas del pas, en la baja transferencia de
tecnologas y lo escasos incentivos para la realizacin de proyectos en este
campo.
La aplicacin estricta de las BPM por parte de cualquier industria de alimentos
resulta imperativa teniendo en cuenta que las consecuencias de su desacato
implican daos, que en ocasiones son irreversibles en la poblacin a la cual se
ve dirigida la produccin de los alimentos.
A travs de la normatividad colombiana en buenas prcticas de manufactura y
seguridad alimentaria, se puede lograr a establecer planes de inspeccin y
diagnstico fundamentales para lograr la obtencin de datos que sern las

base o el punto para desarrollar el proyecto del mejoramiento del sistema de

calidad de especies acucola.

BIBLIOGRAFA

COTELCO. Asociacin Hotelera de Colombia. Manual de Buenas Practicas

de Manufacturas para Hoteles, 2007.

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS

PESQUEROS, 2003