DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLATIL EN MOSTOS Y VINOS

OBJETIVO

La prctica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen

experimentalmente los valores:
Acidez total
Acidez fija
Acidez voltil
Tanto en los mostos recin extrados de la uva como durante los
procesos fermentativos y de conservacin de vinos tintos y blancos.

FUNDAMENTO TEORICO
La uva pose varios cidos que logra transferir alos mostos y alos vinos aun
cuando durante el proceso fermentativo tambin se forman cidosasi como la
fermentacin complementaria o malo lctico.
Despus de alcohol lo que ms pronto se denota al catar o des gustar un vino
de su acidez la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la
conservacin de los mostos y vinos evitando la proliferacin de
microorganismos alterantes la perdida de color, el enturbiamiento tpicamente
los principales cidos en el mosto son tartrico, mlico y ctrico. En los vinos
bien elaborados es el cido tartrico que en promedio puede estar entre 5.0
8.0 g/l si desea expresar en trminos de cido sulfrico un buen valor puede
estar entre 3.0 -4.0 g/L. tambin suelen estar presentes los cidos mlico,
ctrico, actico, lctico, succnico. El valor de pH de los mostos y vinos pueden
estar entre 2.5 y 4.0 un buen valor puede ser pH =3.5.
ACIDO TOTAL es la suma de los acidostitulables por la adicion de una solucin
alcalina, mas un indicardor, hasta lleva el vino un pH de 8.2 el acidocarbonico y
el anhdrido sulfuroso no se considera en la acidez total tambin se puede
definir como la suma de acidez fija y total y para que sean compatibles ambas
deben expresarse en trminos de g/L de acido sulfrico. La correccin de mosto
por la deficiencia de acidez se puede hacer agregando acido tartrico puro. La
correccin de los vinos terminados por insuficiencia acida se puede hacer
adicionado no mas de 1g/l de acido tartrico o de acido ctrico.
ACIDEZ FIJA se considera que son los acidos que posee el vino procedente de
mosto. Su principal funcin se da durante la fermentacin, pues actua como
selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de las bacterias y
propiciando la presencia y desarrollo de levaduras vinferas.
ACIDEZ VOLATIL est dada por los acidos que se desprenden del vino por
destilacin bajo las determinadas condiciones. El mas importante es el acido
actico y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino. La cantidad

de acidovoltiles en vinos sanos es de 0.3 0.5 g/l expresado el acido sulfrico.

Una acidez voltil mayor de 1.0 g/l expresando como acido actico es peligroso
para conservacin de los vinos. La NTP 2012.014 (2002) vinos y requisitos
establece un mximo de
1.4g/l expresando como cidos acticos, con
tolerancia de 0.18g/l ver adems NTP 212.032).
MATERIALES Y MOSTOS
ACIDO TOTAL

Cocinilla elctrica
Equipo elctrica
Equipo destilador
Erlemeyer de 250ml
Muestras de vino
Indicador viraje
Bureta
Mtodo de neutralizacin por titulacin con lcali 0.01N.

PROCEDIMIENTO
VINO BLANCO
Verter en un elemeyer de 250ml una muestra de 10 ml de vino medido
con una pipeta volumtrica.
Agregar 30 ml de agua destilada.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena.
Titular con solucin de 0.01N de NaOH hasta llevar la muestra a pH 8.2 y
color de vino se torne de color rosado persistente.
Anotar el gasto en ml del alcali usado.
Para calcular la acidez total se puede aplicar la siguiente realcion:
Ac.total (tartrico en g/l) = 7.5x n siendo n = gasto de lcali.
Acidez fija:
Materiales

Bao maria de 100C.

Capsulas porcelanas
Agua destilada
Vaso pp
NaOH
Indicardor viraje
Bureta tituladora.
Mtodo titulacin con lcali previa evaporacin de acidos voltiles. Sirve
para vinos tintos y blancos.

PROCEDIMIENTO

Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj 100ml de muestra

Llevar la capsula y muestra ha bao maria (100C) para evaporarar la
presencia de acidos voltiles como CO2.
No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 8ml de agua
destilada y seguir evaporando.
Despus de dos evaporaciones seguidas volver a adicionar agua
destilada hasta recuperar el volumen original de 10ml y verter la
muestra en un vaso precipitado para luego proceder a titular siguiendo
el mismo procedimiento que para acidez total.
RESULTADOS Y DISCUSION
ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota los gastos (g) se conoce la normalidad
0.1 y se calcula la acidez aplicando las formulas:
Acidez (g/l) de cido sulfrico = G x N x 0.049 x 1000 / 10ml de muestra.
Acidez (g/l) de acido tartrico = G x N x0.075 x 1000 / 10ml de muestra.
La acidez total puede expresarse en trminos de otros acidos: actico
succnico, malico, etc multiplicando el valor calculando por un factor
segn tabla en anexo adjunto.
PROCEDIMIENTO EN IMGENES PARA LA ACIDEZ TOTAL

PROCEDIMIENTO EN IMGENES PARA

ACIDEZ FIJA

CLCULOS
Acidez total (Ac. Tartrico g/l) gasto en ttulos 10.6ml de NaOH
-

A cidez Total=

Gasto x N x fc x 1000
10 ml

A cidez Total=

10 mlx 0.1 N x 0.075 x 1000

10 ml

A cidez Total=7.95

Acidez fija (Ac. sulfurico g/l) gasto en ttulos 6.5ml de NaOH

-

A cidez fija=

Gasto x N x fc x 1000
10 ml

A cidez fija=

10 mlx 0.1 N x 0.049 x 1000

10 ml

A cidez fija=3.185

Hallando acidez voltil

ACIDEZ VOLATIL = ACIDEZ TOTAL - ACIDEZ FIJA
ACIDEZ VOLATIL = 7.59% - 3.185%
ACIDEZ VOLATIL = 4.405%

RESULTADOS Y DISCUSION
ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota los gastos (g) se conoce la
normalidad 0.1 y se calcula la acidez aplicando las formulas:

Acidez (g/l) de cido sulfrico = G x N x 0.049 x 1000 / 10ml de muestra.

Acidez (g/l) de acido tartrico = G x N x0.075 x 1000 / 10ml de muestra.

A cidez Total=

Gasto x N x fc x 100
10 ml

La acidez total puede expresarse en trminos de otros acidos: actico

succnico, malico, etc multiplicando el valor calculando por un factor
segn tabla en anexo adjunto.
ACIDEZ VOLATIL: se anota el gasto (G) , se conoce la normalidad 0.1N y se
calcula la acidez aplicando formulas:

Acidez (g/l) de acido actico = G=N=0.060 x 1000/110 de muestra

Determinar la cidez total y una de las otras dos acideces ( ya que sea voltil oi
fija ) entonces se puede calcular por diferencia de valores restantes. Los valores
deven estar expresado en un mismo acvido de referencia, aun cuando la acidez
voltil se suele expresar en termino de acidez actico
o
o
o

Acidez total
Acidez voltil
Acidez fija

=
acidez fija
+ acidez voltil
acidez total acidez fija
=
acidez total acidez voltil

Resultado de acidez total:

Ac. Total
Gasto NaOH
% deAc.
Total

Tartrico, succnico,
mlico
10.6ml
7.95%

Resultado de acidez fija:

Peso crisol
Peso crisol mas vino seco tinto
Vino seco
Gasto de NOH ( titulacin)
% de Acidez fija

72.850
73.415
0.565
6.5ml
3.185

Resultado de acidez voltil

Acidez voltil
Acidez voltil
Acidez voltil

acidez total acidez fija

7.59 % + 3.185
4.405%

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO