I.

- INTRODUCCIN
Los huevos de
la especie

las aves constituyen

un alimento habitual

bsico

en

humana, se presentan protegidos por una cscara y son ricos

en protenas principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del

huevo, es un alimento de fcil digestin
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo, en la restauracin colectiva
el huevo es empleado en muchos casos en forma de ovoproductos
(derivados del huevo, que se producen tras someter a este a tratamiento
trmico para evitar la contaminacin microbiana).
La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para albergar y
proteger un contenido de enorme valor, capaz por s mismo de dar origen a
un nuevo ser vivo, por ello el huevo de forma natural se encuentra protegido
de la contaminacin exterior gracias a la barrera fsica que le proporciona su
cscara, membranas y a barreras qumicas antibacterianas presentes en su
composicin.
En algunas ocasiones, bacterias como la salmonella pueden llegar al huevo,
lo que si se combina con una manipulacin, cocinado o conservacin
inadecuados puede desembocar en una toxiinfeccin alimentaria.
La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias de mayor
importancia, est provocada por una bacteria que se encuentra de forma
natural en el intestino de los animales y del hombre. Los alimentos
implicados de forma ms frecuente en esta infeccin suelen ser los huevos.
(ICMSF 1982)
En los brotes relacionados con huevo o derivados, destaca como agente
casual la salmonella, siendo el serotipo enteritidis el ms frecuente.
II.- OBJETIVOS
General:
Conocer la microbiologa del huevo y de los ovoproductos.
Especficos:
Conocer e identificar los diferentes microorganismos que hay en el

huevo y ovoproductos.
Conocer la importancia del huevo y ovoproductos.

III.- ECOLOGA BACTERIANA DEL HUEVO

3.1. Partes del huevo

Los

huevos

poseen

un

sistema

defensivo

que

dificulta

su

contaminacin interna, cuando el huevo de una gallina sana en el

momento de la puesta normalmente es estril.
El valor de pH de un huevo recin puesto es de 7,6 a 7,9 el pH puede
alcanzar un valor mximo de 9.7.
La yema es un excelente medio de cultivo para microorganismo debido
a su composicin tiene barreras que no permiten el contacto con el
exterior, partes del huevo:
Cutcula: Es de naturaleza proteica, acta como barrera
mecnica cuando el huevo est intacto, obstruye los poros de
la cascara, no permite el paso de grmenes al huevo y
desaparece con la humedad.
Cascara calcrea: Es de naturaleza calcrea est compuesta
por carbonato clcico, carbonato magnsico, materia orgnica;
forma una red fibrilar y en su superficie tiene numerosos poros
que estn obstaculizado por cutcula, en presencia de
humedad se permeabiliza los poros y permite la entrada de
microorganismos. tienes 2 membranas: externa e interna
Albmina (Clara de huevo): Tiene una accin bacteriosttica
y bactericida para ciertas especies, contiene sustancias
antimicrobianas que restringe o inhiben el crecimiento de la
flora invasora

se debe a su pH de 9 y las sustancias

inhibidoras como:
Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias

Gram positivas.
Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina,
bloquea su accin, que es indispensable para el crecimiento

de muchos microorganismos.
Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos
metales (hierro, cobre y cinc) indispensable para el

crecimiento de muchos grmenes.

Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas

fngicas, limitando el crecimiento de hongos.

Riboflavina : vitamina del complejo b
3.2. Contaminacin microbiana

 Contaminacin exgena
La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la
puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se
da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc.

Transcascrida: contaminacin posterior a la puesta, cuya causa

suele ser ambiental. Es la forma ms habitual de contaminacin
del huevo. Aparte de la contaminacin endgena de los huevos
durante su formacin, como se ha mencionado anteriormente, la
forma ms habitual es la contaminacin microbiana de la cscara,
que se produce a partir de las heces, en los nidales, en los
sistemas colectores hasta el centro de clasificacin, de manos de
los operarios, etc., siendo particularmente vulnerables los huevos
con fisuras, huevos rotos y cualquier otro tipo de deficiencia, lo
que los convierte en fuentes de infeccin para huevos sanos, a
los que contaminan.
Existen mltiples factores que inciden en la contaminacin: la
carga

microbiana

de

la

cscara

(nmero

tipo

de

microorganismos presentes), las condiciones de almacenamiento

y

manipulacin

(temperatura

ambiente,

humedad

relativa,

composicin de la atmsfera) y factores intrnsecos del huevo,

como pH, nutrientes y barreras fsicas y qumicas (inhibidores y
factores anti nutritivos). El calor acelera la actividad de las
enzimas y puede alterar los huevos; la humedad permite el
desarrollo del moho tanto en el interior como en el exterior de los
huevos, y la consecuente aparicin de olores anormales. La luz y
el oxgeno disminuyen la resistencia de las cscaras a la
penetracin microbiana.
El envejecimiento fluidifica la clara, que deja de soportar y
proteger a la yema, que por adherencia a la cscara no tarda en
contaminarse. La microbiota presente en la superficie del huevo
es muy variada; inicialmente predominan las bacterias Gram
positivas en virtud de su resistencia a la desecacin y escasos
requerimientos nutritivos, posteriormente son sustituidas por Gram

negativas, en los huevos podridos, de esto tenemos: (Tomo II del

Tratado de nutricin de ngel Gil.).
Putrefaccin verde: producida por Pseudomona fluorescens, se
denomina as porque la yema adquiere un color verdoso. No es
frecuente la percepcin de olores, pero si ocurre, se percibe un

olor afrutado o dulzn.

Putrefaccin
incolora:

producida

por

de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y

gneros

por

algunas

bacterias coliformes. Estas putrefacciones se detectan fcilmente

a trasluz, ya que la yema suele estar afectada y se desmorona.
Puede generar desde un olor casi imperceptible hasta olores muy

desagradables.
Putrefaccin negra: los huevos son totalmente opacos y la yema
adquiere un color negro; del huevo se desprende un olor ptrido,
siendo evidente la presencia de sulfuro de hidrgeno.
Las bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y
Aeromonas, que se originan al almacenar a temperaturas
elevadas el huevo.
En los huevos rotos predominan

Pseudomonas, proteus.

Escherichia y alcaligenes.
Con mucha menos importancia estn las alteraciones producidas
por mohos, el almacenamiento en ambientes hmedos favorece
un enmohecimiento con machas puntiformes debido a la aparicin
de pequeas y densas colonias de mohos sobre la cscara;
as Penicillium origina

manchas

amarillas,

azules

verdes; Cladosporium verdes o negras y sporotrichum rosas.

La fase final de la alteracin por mohos es la putrefaccin fngica,
que se produce una vez que el micelio del moho ha crecido en el
interior del huevo despus de atravesar los poros o grietas de la
cscara.

Las

especies

que

producen

esta

alteracin

son Mucor, Thamnidium, Botryris y Alternaria, adems de las ya

citadas.
Frente a estas contaminaciones por microorganismo alterantes,
tiene mucha ms importancia la contaminacin del huevo por
agentes infecciosos patgenos para el hombre; Salmonella spp.
Procedente de las heces, que suele penetrar a travs de la

cscara y en ocasiones por va transovrica; Staphylococcus

spp. y Listeria

monocytogenes,

que

podra

causar

graves

infecciones en producto recontaminado. (Tomo II del Tratado de

nutricin de ngel Gil)
Contaminacin endgena
La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia
importante de Salmonella enteriditis, En aves portadoras sanas no hay
que excluir el paso de Salmonella enteriditis,

desde la cloaca al

oviducto, donde el vulo an no tiene la proteccin de la albmina.

Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas. De
esta manera tenemos:

Transovrica: contaminacin, poco frecuente, de la yema por

microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se

produce en el proceso de formacin.

Oviductal: contaminacin de la membrana vitelina y/o albumen
durante su paso por el oviducto. Esta va es la ms relevante en
la

contaminacin

por S.

enteriditis.

Las

alteraciones

putrefacciones ms frecuentes, como generalmente se las

denominan, causadas por bacterias (Rodrguez, et al, 2008.).
Alteraciones producidas por bacterias
Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de

fluorescencia. Olor a fruta

Putrefaccin
incolora:

Pseudomonas,

Achromobacter,

coliformes. Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa.

A veces, olores muy desagradables

Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas
Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas.
Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida.

Fuerte olor a sulfhdrico.

Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin

roja.
Alteraciones producidas por mohos
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada
de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium,
Cladosporium, Sporotrichum)

Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la

especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se

mezcla con la clara

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)
Huevos congelados: la congelacin mata lagunas bacterias que
pudieron haber pasado el proceso de pasteurizacin. Especies

del genero Bacillus, alcaligenes y proteus.

Huevos en polvos: no hay flora termosensible, poblacin total
reducida. Flora esporulada o esporas de bacillus
Despus de 2 o 3 semanas va disminuyendo su accin
bacteriosttica y bactericida de la lisozima el pH de la albumina
desciende con el tiempo y se va acercado a un pH neutro, estos
es favorable para el crecimiento microbiano. Mientras va
envejeciendo el huevo pierde gas carbnico y agua por sus poros,
se produce una alcalinidad de la clara, tienden a homogenizare y
hacerse ms fluida.

3.3. Cuidado del huevo

Es importante fijarse que la cscara del huevo este limpia. Hoy en da
cuando compramos huevos, stos vienen totalmente limpios, de lo
contrario deberemos tener mayor cuidado.
Fijarse que la cscara est integra y en perfecto estado.
Es un producto que ha de guardarse en la heladera (entre 0-5C) para
asegurarnos de su calidad.
Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque aunque hemos
visto que es poco probable la contaminacin del huevo antes de la
puesta, pueden existir un porcentaje de microorganismos en el interior
del

huevo,

si

lo

cocinamos

con

el

calor

seguro

que

estos

microorganismos se destruirn.
No se debe almacenar huevos rotos ms de un da.

Determinacin de buen estado

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer
una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado
de sal y remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el
huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos
das, pero si flota, no es fresco, no tiene por qu estar en mal estado,

pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna

del huevo, llamada cmara de aire. Al ser la cscara del huevo una
superficie porosa, con el paso de los das se va introduciendo aire en
esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la
oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye
nada), est fresco. (Castell 1989)
IV.- OVOPRODUCTOS
Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes
componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas
y que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente
completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en
estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra
congelado o coagulado.

Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara

separada de la yema, o por sta aislada.

Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por

deshidratacin o desecacin de un huevo lquido.

Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco,
mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final

cuyo contenido mnimo en huevo sea del 50%.

Huevos: Con la denominacin genrica de huevo se entiende, nica y
exclusivamente, el procedente de gallina (Gallus domesticus). Los
huevos de otras especies se designarn, indicando, adems, la especie
de la que proceden.
Figura 1: Partes del huevo

Fuente: ICMSF 1982.

Durante tiempo se pens que, antes de la puesta, el huevo era
prcticamente estril, lo cual es cierto para las bacterias responsables
de la putrefaccin. Posteriormente, se comprob que puede ser
infectado de forma congnita (Badui 1993)
4.1. Tipos De Ovoproductos
La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por
distintos criterios:
a) Por sus componentes Primarios (Lquidos)
Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
Secos: Concentrados (20-25% de humedad),

deshidratados (3-5% de humedad)

Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero
los procedentes del huevo han de suponer un 50% como

mnimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.

b) Por su forma fsica y tratamiento
Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
Congelados (normalmente ultra congelados).
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin.
c) Por su modo de empleo
Ingredientes utilizados como materias primas para elaborar otros
alimentos, o determinados productos industriales.
Productos de valor aadido.

Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente

exclusivo o principal.
Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema
o de la clara.
d) Por la duracin de su vida comercial
Corta:
Ovoproductos
lquidos

pasteurizados

convencionalmente ( 5-12 das, segn sea la temperatura

de refrigeracin)
Intermedia: Lquidos ultra pasteurizados (4-6 semanas) y

concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)

Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1
ao).
La composicin y caractersticas fsico-qumicas de los
ovoproductos son muy distintas segn sea su forma fsica.
Dentro de cada modalidad, tambin dependern de las
tcnicas de elaboracin empleadas, o de los aditivos
incorporados (como sal y/o azcar, que se aaden
frecuentemente a muchos derivados para preservar sus
propiedades funcionales). La legislacin comunitaria no
indica valores mnimos o mximos a alcanzar. Sin embargo
es

corriente

ovoproductos

que
exijan

los

clientes

qu

se

de

la

cumplan

industria

de

determinadas

especificaciones (Norma Mexica Nmx- F-330-S-1979).

4.2. Ventajas del consumo de huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos
los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades
adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de
Carbono, Protenas, Lpidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que slo aporta 70 caloras (igual
que una fruta), adems de proveer de la mejor protena encontrada entre
todos los alimentos (el mejor perfil aminoacdico), y una gran variedad de
vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen". La
clara aporta 17 caloras (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico
y numerosas vitaminas y minerales. La yema, si bien posee grasas, el
contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa
saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que

son beneficiosas para el organismo). Y numerossimas vitaminas y

minerales: A, E, D, cido Flico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fsforo y Zinc.
De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la
yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que
naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural).
Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara
presenta slo trazas), que influira en el desarrollo de la memoria durante
la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el
funcionamiento de todas las clulas.
La yema aporta unas 59 caloras. Ms ventajas: el huevo contiene dos
carotenoides llamados Lutena y Zeaxantina (Xantfilas) que intervienen
en la salud visual (intervendran en una significativa reduccin del riesgo
de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad), y que
podran prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe
considerarse como un factor realmente importante.
4.3. Ovoproductos en la industria
Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus
productos. En el sector de alimentacin humana el huevo aporta, adems
de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales
que son necesarias para los procesos de fabricacin de muchos
alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados
implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los
ms tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los ms
sofisticados (comidas tnicas).
Para algunas industrias no alimentarias tambin son de gran importancia
ciertas cualidades tecnolgicas, principalmente las que residen en la
clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo
slo suponen por ahora el 5% del total. La fabricacin de piensos para
animales de compaa y acuicultura, en claro proceso de crecimiento,
tambin puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad
nutricional.
Existen muchas posibilidades de utilizacin de los ovoproductos que
probablemente seguirn aumentando en el futuro.
4.3.1. Ventajas de la utilizacin de ovoproductos
Seguridad Alimentaria
Productos Especficos para cada Aplicacin

Uniformidad de atributos fisicoqumicos, sensoriales y

microbiolgicos
Mejoramiento de control de procesos
Reduccin de puntos de contaminacin
Reduccin de mermas.
Reduccin de soluciones de limpieza
Eliminacin de manejo de desperdicios (cajas, cascarn).
Mejoramiento en manejo de inventarios.
Reduccin de espacios de almacenamiento.
Reduccin de mano de obra y tiempos de operacin.

V.-CONCLUSION
Se entiende y se logra conocer que en los ovoproductos (derivados del
huevo) se pueden encontrar microorganismos, como la salmonella que se
adapta muy bien a las personas, y es capaz de colonizar el intestino y llegar
a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivir y se
multiplicara utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo
digestivo.
Estas bacterias pueden estar internamente y con mayor frecuencia
externamente del huevo. El huevo puede llevar salmonella en su cascara ya
que las gallinas, pueden ser portadoras de la bacteria. Por lo tanto la
protena del huevo es una de la ms alta calidad conocida como alimento
humano, ya que contienen todos los aminocidos esenciales, aminocidos
necesarios en la dieta humana y tienen una calidad tan alta (valor biolgico)
que los especialistas en nutricin usan el huevo como estndar de referencia
para evaluar la calidad de la protena de otros alimentos.
VI.-BIBLIOGRAFIA

RODRGUEZ RIVERA, VCTOR MANUEL. SIMN MAGRO, EDURNE.

Bases de la Alimentacin Humana. 2008. Editorial Netbiblo. Espaa,

Paginas consultadas.83 y 84.

NORMA MEXICA NMX- F-330-S-1979. Huevo entero deshidratado o en

polvo.
BADUI DERGAL SALVADOR. Qumica de los alimentos. 1993. Editorial

Educacin Pearson. Mxico. Pginas consultadas: 180-183.

ICMSF. Microorganismos de los Alimentos.1982. Vol. 2: Mtodos de
muestreo para el anlisis microbiolgico. Acribia, Zaragoza, p 111,120.

CASTELL LLOBET, J.A. Produccin de huevos. 1989. Real Escuela

de Avicultura. Arenys de Mar. Barcelona.

Web grafa
http://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccionInstituto

de Estudios del huevo, consultado el da 10 de julio del 2014.

http://www.institutohuevo.com/scripts/propiedades.asp Boatella Riera,
Josep Qumica y bioqumica de los alimentos.