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Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD
DE
INGENIERA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE

CURSO: TERMODINMICA.
TRABAJO DE INVESTIGACIN: UVAS
DOCENTE: ING. EDITH ROSALES CHAVEZ.
INTEGRANTES:
CODIGO:

ACUA
CORDOVA
102.0204.444
TMARA
111.0204.507

MAGUIA

Jonathan
Raquel

Huaraz Per
- 2014 -

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UVAS

INTRODUCION
La uva es uno de los cultivos ms extendidos en el mundo. La mayor de la uva se
cultiva para la fbrica de vino y pasas. Pero tambin, una gran proporcin se destina
a la comercializacin de la uva como fruta fresca.
Crece en racimos en arbustos pequeos o en parras, en zonas templadas a travs del
mundo incluyendo frica, Asia, Australia, Europa y Sudamrica. Contienen cantidades
pequeas de vitamina A y una variedad de minerales.
En general, las uvas tienen unas texturas lisas, peladas y jugosas. Pueden tener varias
semillas. Las uvas se dividen en categoras de color que van desde el blanco al negro,
pasando por el rojo o rosado.
Las variedades blancas de uvas se extienden desde un color amarillo plido, a las
uvas verdes, y negras de rojo ligero a prpura-negro. Tambin estn clasificadas por la
forma en que se usan
Hoy en da, en el mundo existen aproximadamente 53,000 km2 de tierras con cultivos
de uvas, las cuales producen los 150 billones de libras de uvas que se producen
anualmente. La mitad de toda la uva producida en el mundo proviene de Italia,
China, Espaa y Francia.
Existen tres especies principales de uvas, la europea (Vitis vinifera), la norteamericana
(Vitis labrusca y Vitis rotundifolia) y los hbridos de origen francs. Cada sembrado
de uvas tiene
un
propsito
distinto,
aunque
todas
las uvas se
destinan
para alimentacin, algunas son para comerse frescas, otras para comerse secas, y
otras se destinan a la produccin de vinos

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UVAS

UVAS
I.

HISTORIA

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UVAS

La uva ha estado presente en nuestra tierra desde hace mucho tiempo.


Hay evidencias que afirman que la uva existe desde tiempos prehistricos,
aunque probablemente se empez a cultivar hace aproximadamente 7000
aos en Asia. La uva se ha relacionado muy de cerca con muchos aspectos
importantes de la humanidad. En la Biblia, la uva es el fruto de la vid, una
expresin que dentro de los textos bblicos tiene determinada importancia.
La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual ha
jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones. Tras la
mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experiment un
gran auge que ha perdurado hasta nuestros das. De hecho, la mayor parte de la
produccin de uva se destina a la elaboracin de los distintos tipos de vino (blanco,
rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo demuestran las
semillas que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la edad del bronce de
Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos sitan el origen de la uva
cultivada en Europa en la regin asitica del mar Caspio, desde donde las semillas se
dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterrnea. Los antiguos griegos y
romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la
viticultura. Los ltimos continuaron con esta prctica y extendieron el cultivo de vides
por todo su territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el cultivo de vides
protegidas con vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente la
calidad de las uvas producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos
provistos de calefaccin para el cultivo de las vides. Fueron los colonos espaoles los
que introdujeron la vid en Amrica del Norte, desde donde se extendi por todo el
continente, pero el intento fracas a consecuencia de los ataques de parsitos y las
enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotacin de la vid
en Europa sufri un gran golpe tras la contaminacin por un insecto americano
llamado filoxera. En 30 aos se propag la plaga por todos los viedos y stos
estuvieron a punto de desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas
resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades
resistentes, fruto de la hibridacin de ambos tipos de plantas. Hoy en da, la vid se
cultiva en las regiones clidas de todo el mundo, siendo los mayores productores:
Australia, Sudfrica, los pases de Europa (Italia, Francia, Espaa, Portugal, Turqua y
Grecia) y en el continente americano, los mejores viedos se encuentran en California,
Chile y Argentina. Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias
entre s; en forma, tamao, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas
ellas se han clasificado tradicionalmente segn su destino final sea para vinificacin o
para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las
norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y
para elaborar pasas; mientras que las ltimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

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LA UVA
II.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el


fruto que crece formando racimos de la vid comn o
vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la familia
de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de
arbustos, por lo general trepadores y que producen
frutos en baya, propios de pases clidos y
tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas
20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por
sus hojas que se consumen como cualquier verdura.
II.1

Generalidades: LA UVA

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y
son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y
vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,
amarillas, doradas, prpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas
ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la
mutacin de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que
dan la pigmentacin. Como fruta seca se la llama pasa.
II.1.1 NOMBRE CIENTFICO: Vitis vinifera
II.1.2 NOMBRE VULGAR EN ESPAOL: Vid, Parras, Uva de Mesa.
II.1.3 NOMBRES VULGARES EN OTROS IDIOMAS

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2.2. SU MEJOR POCA


La uva va madurando segn las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de
verano hasta principios del invierno. La recoleccin de la uva se lleva a cabo en cuanto
es posible la etapa de maduracin, lo que sucede entre mediados de septiembre y
final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar
durante los meses de otoo y principios de invierno.

2.3. CARACTERISTICAS
Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.
Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de
calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn
un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.
Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las
variedades.
Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.
2.4.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas


destacan dos tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y fructosa, ms
abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B6), sta
ltima en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas
tropicales como el aguacate, el pltano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su
riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas ms calricas. Las uvas
cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que las cultivadas en
terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms abundante y se
encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio
estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en la uva blanca. El
aprovechamiento en el organismo de ste ltimo mineral no es tanto como el que
procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

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En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas


para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color,
aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen diversas
propiedades que se le atribuyen a las uvas. Las diferencias nutritivas y energticas
entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas ltimas constituyen un
alimento muy energtico, y su aporte calrico es aproximadamente cuatro veces
superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes tambin se concentra, por lo que su
contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior. El cido flico
interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material
gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. La vitamina B6 ayuda a
mantener la funcin normal del cerebro, acta en la formacin de glbulos rojos e
interviene en el metabolismo de las protenas. El potasio es necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
2.5.

CLASES Y VARIEDADES

2.5.1. Clases (Segn Agroica)


En pases donde el cultivo de vid esta altamente tecnificado las variedades se agrupan
en las siguientes clases:
Para mesa
Para vinos
Para pasas
Para jugos
En nuestro pas las variedades se agrupan en 3
clases:
Para mesa

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Para vinos y piscos
Para pasas

2.5.2.Variedades
Para mesa:
Blancas
sin
semilla:
Superior
Seedless,
Thompson Seedless
Coloreadas sin semilla: Flame Seedless , Black
Seedless y Ruby Seedless
Coloreadas con semilla: Red Globe
Blancas con semilla: Palestina y Italia

Para vinificacin:
Par vino tintos y rosados: Quebranta, Malbeck , Ruby
Cabernet, Carignan, Sauvignon
Para vinos blancos: Sauvignon Blanc, Pinot
blanco, Albilla , Torontel
Para Pisco: Quebranta, Italia , Moscatel , Negra,
Corriente , Albilla
Para Pasas:
Italia y Thompson Seedless

Tabla 02: VARIEDADES DE UVA PARA MESA


VARIEDAD
VARIEDAD
DESCRIPCION
Superior Seedless Presenta racimos de gran vistosidad, las bayas son carnosas,
crujientes y afrutadas. Cuando estn suficientemente maduras
tienen un ligero sabor amoscatelado. Tambin se emplea para
la elaboracin de pasas, zumos, macedonias y conservas en
almbar. Racimo: tamao medio grande, compacidad media
alta, forma cnica. Baya: tamao medio grande, forma ovoide,
color verde amarillo, piel media, pulpa crujiente y sabor
ligeramente amoscatelado cuando esta bien madura

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UVAS
Thomson
Seedless

Es la variedad de uva de mesa apirena ms extendida y


cultivada en el mundo, tanto para consumo en fresco como
para pasas. Necesita aplicaciones de GA3 en distintos
momentos con objeto de producir una elongacin del raspn,
un aclareo de flores y el crecimiento de las bayas. Racimos:
tamao medio a grande, alados y excesivamente compactos.
Bayas: pequeas, de color verde-amarillo y de sabor neutro.

Flame Seedless

Variedad apirena muy precoz, con racimos de bello aspecto,


color atractivo y sabor dulce, muy buena para el consumo en
fresco. Pacifica bien sobre la propia cepa. Racimo: tamao
medio-grande, compacidad media, forma cnica alada. Baya:
tamao pequeo, forma esfrica ligeramente aplastada, color
rojo violceo, pulpa crujiente, sabor especial, ligeramente
afrutado y sin semillas.

Black Seedless

Variedad que se presenta en racimos medianos y largos,


cargados de bayas sin semillas, elongadas, de un color negro
caracterstico. La piel de la fruta es de una densidad mediana y
se encuentra bien adherida a la pulpa, sta ltima posee una
textura crujiente y firme, adems de tener un color ms claro y
un sabor dulce y ligeramente a ciruela. Racimo: tamao
mediano a grande de forma cnica Baya: forma avalada
alargada de regular sabor y sin presencia de semillas
Esta variedad se presenta con un tamao de racimo voluminoso
de color rojo claro a oscuro y un sabor dulce y jugoso algunas
veces crocante. Racimo: tamao mediano a grande de forma
cnica Baya: forma ovalada alargada de regular sabor y sin
presencia de semillas.

Ruby Seedless

Red Globe

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La uva Red Globe es destacada por sus racimos de gran


tamao y bayas de alto calibre. sta variedad posee semillas y
tiene un sabor dulce y apetecible, una vez madura presenta
una coloracin rojo oscuro y ligeramente brillante. La piel de la
uva es firme y su textura es consistente. La Red Globe es una
uva muy popular para comer y adornar las fuentes en las
mesas, por su hermoso aspecto.

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Perlette

Crimson Seedless

Italia

UVAS
La uva variedad Perlette, es la primera de la temporada.
Sus bayas, sin semilla, son de color verde-traslcido y casi
redondas, la piel es delgada y suave, aunque la textura de la
pulpa es crujiente y jugosa de un sabor suave, dulce y
distintivo. Los racimos son largos y compactos.

Crimson es una variedad sin semilla, con un sabor dulce pero


balanceado. Sus bayas son jugosas y elongadas con un color
rojo profundo. Esta variedad se caracteriza particularmente por
su textura consistente y crujiente, adems de poseer una
excepcional vida de anaquel. Racimo: tamao grande, racimo
de forma cnica Baya: forma ovalada alargada, color Rojo
brillante y sin presencia de semillas
Es una variedad mundialmente conocida, con produccin de
racimos grandes (500 a 800 gr) alargados y muy compactos.
Presentan resistencia al transporte y sus bayas son grandes de
color enverdecido y sabor neutro o moscatel cuando estn muy
maduras.

2.5.3.Variedades de Produccin de Uvas en el Per


Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromticas y No
Aromticas.
-

Las uvas aromticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.


Las uvas no aromticas son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

2.5.3.1. Uvas Pisqueras No Aromticas

Negra Criolla (tambin llamada Negra Corriente)

La Negra Criolla es la uva no aromtica ms representativa de los valles de Moquegua


y Tacna. Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo azul, irregularmente
coloreadas, redondas, de tamao mediano, con racimo en forma cnica y de
abundante produccin. Segn algunos libros de cepaje, nuestra Negra Criolla es
conocida como Criolla Chica en Argentina i Misin o Missions Grape en California.

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Quebranta

Una cepa muy representativa del Per en especial del valle de Ica con el que se
produce el muy afamado puro de Ica. Uva pisquera por excelencia para hacer piscos
de raza, de intensidad y complejidad en boca. Al no ser aromtica, aporta aromas
tenues pero elegantes, algo difciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan
su mximo esplendor. Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los
desiertos costeos del Per, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de
nuestros suelos. Tiene bayas pequeas y redondas de tamao mediano a pequeo y
de abundante produccin. Es de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no
se colorea todo el racimo. Es decir, generalmente encontramos algunas uvas de color
verde, pero totalmente maduras. Las ms importantes plantaciones de Quebranta se
encuentran principalmente en los valles iqueos.

Mollar

Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutacin de la Quebranta y


tambin suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a las condiciones
particulares del terruo del sur. Su baya es de tamao mediano y muy dulce sus
racimos grandes.

Uvina

Cepa tradicional del valle de Lunahuan, la uvina tiene una baya pequea de color
azul-negro, racimo grande y muy abundante. Su carne y jugo tienen tonalidades
encendidas por lo que es usada como tintorera, es decir para dar color a los vinos,
como se hace con la Petit Syrah francesa. Se desconoce su origen, pero se ha

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adaptado muy bien a las condiciones de suelo y clima de Lunahuan, Pacarn y
Ziga en las que por la altura la quebranta no suele desarrollarse.

2.5.3.2. Uvas Pisqueras Aromticas

Italia.

La ms popular de las uvas aromticas, es cultivada en todas las regiones


productoras de pisco del Per. De produccin abundante y racimos copiosos, la baya
es ligeramente ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se
utiliza tanto para vinificacin como para su consumo en mesa.
Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury reseo el auge
dek Pisco Punch, coctel que se convirti en el ms popular del San Francisco de
aquella poca y que se preparaba con aguardiente de uva Italia o Rosa del Per, como
tambin se le conoca.
Esta cepa en Europa es llamada Muscat dItalie y se utiliza para elaborar vinos
aromticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto, Tnez y
Marruecos. Tambin se siembra en Portugal, Espaa, Francia y California.

Torontel

Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida como Gelber Muskateller en


Alemania, Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco en Italia, Moscatel Morisco en
Espaa y White Frontignan en Autralia. En Francia producen con ella uno de los vinos
ms apreciados del mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol es una de las cepas
utilizadas en el Rosenmuscateller, famoso vino de postre. Tiene piel de color verde
plido, pero por la accin de los rayos del sol las uvas pueden tornarse de un bello
tono dorado-tostado.

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Moscatel

Reconocida entre todas las aromticas como la uva que produce el pisco ms
exquisito. Lamentablemente es de muy poca produccin debido a su poco
rendimiento. Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y racimos no muy
abundantes. Es conocida como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso en
Italia.

Albilla

Es una uva similar a la Albn espaola. Sus racimos, muy grandes y de forma cnica
pueden llegar a pesar hasta dos kilos. Las bayas son redondas, translcidas, de
tamao mediano, de tonalidad entre verde claro y el amarillo.

III.
PARTIDA ARANCELARIA
En la siguiente tabla figuran las partidas arancelarias de la Uva y sus derivados segn
nuestro Arancel de Aduanas.
Tabla 04: CODIGO ARANCELARIO DE LA UVA Y DERIVADOS.

III.1
COSTOS DE PRODUCCIN
Nuevamente, la diversidad de variedades, sistemas de conduccin (parronal espaol o
doble T), zonas de produccin y el propio manejo del agricultor, no permiten identificar

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una estructura nica de costos de produccin para la vid. Sin embargo, en
promedio podramos decir que el costo de instalacin se encuentra entre los
US$10,000 US$14,000 por hectrea (dependiendo si se incluye el costo de
instalacin del sistema de riego por goteo o del costo de la tierra), mientras que el
mantenimiento de la planta supone aproximadamente US$3,000 por hectrea para los
primeros aos, y va aumentando en relacin directa con la productividad, llegando a
alcanzar los US$5,000 por hectrea. En este sentido, la inversin requerida para la
instalacin de este cultivo es de una magnitud importante, lo que impide que
cualquier agricultor que no tenga acceso a fuentes de financiamiento pueda sembrar
la uva.
IV.

ANLISIS DEL MERCADO NACIONAL

4.1. PRODUCCIN NACIONAL


El cultivo de la vid se adapta a suelos pobres con mejores perspectivas que otros y
permite un mejor aprovechamiento de los recursos naturales (principalmente agua),
siendo un cultivo netamente colonizador establece y fija a la familia campesina sobre
unidades econmicas de explotacin, evitando la migracin a centros poblados en
busca de trabajo. (Minag) El cultivo de uva en el pas constituye una de las
actividades frutcolas de mayor importancia por su extensin, valor de la produccin y
producir la materia prima que requiere la industria vitivincola nacional.
Grfico N 01: PRODUCCION NACIONAL DE UVA, 1995 2006 (Miles de TM)

En el Per la uva se produce todo el ao, ventaja que le permite abastecer la demanda
de este cultivo a nivel mundial en el periodo de baja produccin por parte de los
principales pases importadores y consumidores de uva, en particular durante el
periodo diciembre marzo, poca en la cual los principales mercados mundiales
carecen de este producto. Adems de la estacionalidad, las ventajas comparativas del
Per con respecto a otros pases son las superficies en expansin y los costos de
produccin relativamente bajos debido a la modalidad de adquisiciones de insumos
que se vienen efectuando en forma asociada.

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En el ao 1998 la produccin peruana de uva se vio afectada y disminuida por
el Fenmeno del Nio, luego de este ao se puede observar una tendencia creciente
de la produccin llegando en los aos 2006 y 2007 a niveles cercanos a las 200 mil
toneladas. La produccin de uva en el mercado nacional registra un importante
crecimiento, despus de obtenerse 81,45 mil Tm. en el ao 1995 esta se elev a
196,60 mil Tm. en el 2007, cifra que demuestra un crecimiento de 141% en dicho
periodo.
Grfico 02: PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE UVA 2007

Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, La


Libertad, y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas
ms apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semicalido y las
precipitaciones pluviales son escazas y las temperaturas medias son saludablemente
uniformes, en poca de verano las temperaturas fluctan entre los 20 y 30 grados
centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras
lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es
superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto
ndice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados).

En la Regin La Libertad la cosecha de uva se da durante todo el ao, siendo la zona


de produccin en el valle de Cascas. En Ica, los mayores volmenes del ao se dan
durante los meses de febrero y marzo y en Tacna en los meses de marzo y abril.

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Ntese que estos rendimientos son promedio, pudiendo algunos agricultores alcanzar
mejores resultados con una conduccin de campo ptima y con un estado fitosanitario
de la planta saludable y libre de enfermedades. De otro lado, debido a que el manejo
agronmico de estas variedades es relativamente nuevo para los agricultores, es
sumamente difcil predecir los rendimientos, ya que se debe de tomar en cuenta que
muchas siembras fueron estropeadas por podas mal ejecutadas y otras que fueron
sembradas a pie franco tuvieron que ser resembradas debido a los ataques de
filoxera. Por ltimo, es importante mencionar que no toda la produccin es exportable,
estimndose por lo general que entre el 70% y 80% de la cosecha alcanza la calidad
necesaria para los mercados internacionales, mientras que el descarte es destinado al
mercado local. (Reporte Banco Wiese Sudaneris).
4.2. PRECIOS NACIONALES
Grfico 04: PRECIO EN CHACRA DE LA UVA 1996-2007 (S/. x Kg)

4.3 PRODUCCION REGIONAL

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Grfico 05: ZONAS PRODUCTIVAS DE UVA EN LA REGION LAMBAYEQUE

En la regin Lambayeque las principales ciudades productoras de uva estn ubicadas


en los distritos de: Chongoyape y Jayanca. En estas ciudades se encuentran
produciendo uva las empresas PROSERLA S.A.C, Gandules Inc (Jayanca), Agrcola San
Juan S.A. (Chongoyape) y tambin Agrcola Mochica (Olmos). Esta ltima empresa est
preparando el cultivo para su primera cosecha. La produccin de uva es llevada a
cabo por empresas y no por personas independientes, por el simple hecho que los
costos de produccin de este fruto son muy elevados. Estos costos elevados se deben
a que la mano de obra directa es muy cara, ya que dicha fuerza laboral no est
especializada ni mucho menos cuentan con la suficiente capacitacin, desconociendo
as sobre la produccin de uva.
4.5. EXPORTACIONES NACIONALES
Grfico 06: EXPORTACION DE UVA 1994 2007 (Peso Vs Valor Fob)

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Las exportaciones de uva han tenido una tendencia creciente desde el ao
1999, habra que recordar que un ao antes las exportaciones se vieron afectadas por
una disminucin en la produccin como consecuencia del Fenmeno del Nio.
Esta tendencia creciente se ha visto interrumpida en los aos 2004 y 2007, sin
embargo en los dos ltimos aos los volmenes de exportacin de uva han superado
las 25 mil toneladas (27.900 y 26.095 toneladas respectivamente). Las exportaciones
de uva expresadas en valor FOB, en el ao 2006 y 2007 alcanzaron los monto de 50 y
60 millones de dlares aproximadamente. A pesar que el volumen exportado
disminuyo en 6.47% en el ao 2007 con respecto al ao anterior, el volumen valor
FOB aumento en 10.73%, esto se debe a que el Per cuenta con una importante
ventaja comparativa en trminos de estacionalidad, ya que su campaa exportadora
se inicia en octubre; mientras que la de nuestros principales competidores como
Sudfrica y Chile empieza en enero, lo que nos permite obtener altos precios en los
mercados internacionales.
4.6. DESTINO DE LAS EXPORTACIONES
Grfico 07: DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE UVA DURANTE EL AO 2007

De acuerdo a la informacin estadstica de APROVID, la principal variedad de


exportacin es la uva Red Globe con cerca del 75% del volumen total de
exportaciones, seguida por otras variedades como Flame, Seedles, Sugarone,
Crimson, Autumn Royals, Thompson Seedles, White Seedles. La mayor parte
de los viedos dirigidos a la exportacin estn ubicados en la regin Ica.

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Grfico 08: EVOLUCION DELOS PRINCIPALES PAISES DESTINO DE LA UVA


PERUANA SEGN VOLUMEN (Tm) 2007

El factor que ha impulsado el incremento de las exportaciones de uva fresca


hacia China es el Protocolo Fitosanitario firmado con ese pas en el ao 2005.
Cabe mencionar que el gigante asitico mostr en sus compras un incremento
de 165% en el 2007, con respecto al ao anterior, llegando a US$ 2,8 millones.
Como resultado de gestiones realizadas por Senasa, ahora, la Uva puede ser
exportada a la India, pas con 1,100 millones de habitantes, considerado el
segundo mercado ms populoso del mundo, aproximadamente 3.6 veces
mayor al de EE.UU. y es una de las economas emergentes ms importantes,
ya que ha logrado un crecimiento sostenido durante los ltimos 25 aos.
Asimismo, se estn realizando los trmites correspondientes para lograr el
levantamiento de barreras sanitarias en otros importantes destinos como
Japn, Corea del Sur, Argentina, y algunos pases centroamericanos. (Minag)
4.7. EXPORTACIONES REGIONALES
Grfico 09: EXPORTACIONES REGIONALES DE UVA, OCTUBRE 2007 JUNIO
2008 (TM)

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Cabe mencionar que las reas de cultivo de estas empresas se encuentran en los
distritos de Chongoyape y Jayanca respectivamente. Los mayores volmenes
exportados se registraron en los meses de noviembre y diciembre, con volmenes de
274,16 y 286,36 toneladas respectivamente. Durante los meses de febrero, marzo y
abril del 2008 no se registr exportacin alguna.
Grfico 10: PARTICIPACION DE
LAMBAYEQUE 2007-2008 (Tm)

V.

EMPRESAS

EXPORTADORAS

ANLISIS DEL MERCADO INTERNACIONAL

5.1 PRODUCCIN MUNDIAL


Grfico 11: PRODUCCIN MUNDIAL DE UVA, 1995 2007 (Tm)

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DE

UVA

EN

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Fuente: FAO
Elaboracin: AMPEX
La produccin de uva, una actividad agrcola que se realiza desde hace mucho tiempo
en casi todo el mundo, posee como tradicionales productores y exportadores a los
pases europeos, debido a la gran demanda por la fruta fresca y al importante
desarrollo de su industria vitivincola.; no obstante, en los ltimos aos se ha
observado un aumento en la produccin de uva de mesa en pases como Chile, que es
el principal exportador mundial de esta fruta en el 2007. La produccin de uva a nivel
mundial esta alrededor de 60 millones de toneladas desde 1995. No obstante, los
rendimientos promedio por hectrea se han elevado de 7,5 a 8.8 tm/ha, entre 1995 y
2007. El crecimiento promedio de produccin es de 1.4 % anual.
Grfico 12: PRODUCCIN UVA POR CONTINENTE (Tm), 1995 2007

5.2 PRINCIPALES PASES PRODUCTORES


Grfico 13: PAISES PRODUCTORES DE UVA, 2007

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UVAS

El principal pas productor de uva en los ltimos 11 aos ha sido Italia, llegando a
tener una produccin en el 2007 por encima de los 8 millones de toneladas, le siguen
pases como Francia, China y Estados Unidos quienes durante el ao 2007 tuvieron
una produccin promedio de 6 millones de toneladas.
Turqua por su parte ha tenido una produccin estable, que ha oscilado entre los 3 y 4
millones de toneladas en los ltimos 11 aos, por su parte pases como Irn, Argentina
y Chile, han tenido un crecimiento ha sido relativamente estable, no llegando a
superar los 3 millones de toneladas en el mismo periodo de tiempo Cabe destacar que
China ha sido el pas con el mayor crecimiento en su produccin, obteniendo 1,8
millones de toneladas en el ao 1995 y alcanzando 6,2 millones de toneladas en el
ao 2007
5.3 PRINCIPALES PASES EXPORTADORES
Grfico 14: EXPORTACION MUNDIAL DE UVA FRESCA 1995-2007 (Volumen Vs
Valor)

Grfico 17: PASES IMPORTADORES DE UVA (MILES DE DOLARES), 2007


Los diferentes pases del mundo importaron 5,97 mil millones de dlares de uva
fresca, lo que representa cerca de 747 milln de dlares ms que en el 2006. Durante
el ao 2007 el principal pas importador fue Estados Unidos, con US$ 1,1 mil millones

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de las importaciones totales en el mundo seguido por Alemania y Reino Unido
ambos con US$ 611 millones, Holanda US$ 557 millones, Rusia US$ 412 millones y
Canad US$ 342 millones.
El total de volumen (Tm) importado en todo el mundo en el 2007, ascendi al monto
de 3,3 mil millones de toneladas, de las cuales 588 mil tm. Fueron importadas por
Estados Unidos, 307 mil tm. Por Alemania, 252 mil tm. Por Reino Unido, 306 mil tm.
Por Holanda y 380 mil tm. Por Rusia.

VI.
COSECHA, VENDIMIA O RECOLECCIN DE LA UVA.
a) Fijacin de las fechas de vendimia:
La fecha ideal de recoleccin para cada parcela, sigue siendo el "secreto" del xito de
innumerables viedos que elaboran mejores vinos que sus vecinos teniendo, los
viedos, el mismo aire, los mismos suelos y las mismas variedades.
La toma de esta decisin de la vendimia es el resultado de diferentes cuestiones.

Organizacin del trabajo:


Es necesario determinarlo con bastante anticipacin y, sin embargo, no es fcil
hacerlo debido a que cada viedo o tipo de vino a elaborar conlleva una recoleccin
diferente, madurez de la uva, clima, modo particular de recoleccin, etc., para poder
adquirir el grado de madurez deseado. Por ejemplo adelantaremos la fecha de
vendimia si queremos elaborar vinos ms jvenes, frescos, ligeros y aromticos. Por
otra parte si queremos elaborar vinos de crianza deberemos esperar ms tiempo para
que la madurez fenlica sea la correcta. Por ultimo vendimiaremos la uva muy madura
y dulce para obtener ms grado alcohlico.
En el caso de bodegas grandes, donde las vendimias pueden durar varios das, incluso
varias semanas, se suele correr el peligro de empezar demasiado pronto o de terminar
demasiado tarde, ya que la abundancia de una cosecha prolonga el trabajo de la
recoleccin.
En la mayora de las regiones y bodegas se tiende a vendimiar demasiado pronto.
Todos los enlogos coinciden en ello desde hace mucho tiempo. No obstante, tambin
hay aos en que resultara peligroso vendimiar demasiado tarde.

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Estado sanitario de la uva:


ste no se puede prever de antemano. Por otra parte, las previsiones
meteorolgicas carecen de una precisin exacta. El logro de un gran vino depende
de las condiciones meteorolgicas de la recoleccin y, por lo tanto, est
supeditado,
inevitablemente,
al
azar.
Las lluvias comprometen la calidad de las uvas maduras incluso sin llegar a la
putrefaccin, ya que la uva en su ltima etapa, ya muy madura, es fcilmente
atacable
por
hongos. De esta forma si
se quieren correr
riesgos en atencin a una
mejor
madurez,
deben
ser
siempre
riesgos calculados.

Maduracin Fonolgica:
No slo hay que considerar su grado de azcar/alcohol, apariencia de la uva, su
consistencia, su acidez para la degustacin, la lignificacin del pednculo del racimo,
el color de la uva, mosto o partes leosas de la planta, etc. Es necesario tambin
seguir el proceso de la maduracin fenlica con medidas precisas y realizar
comparaciones
con
los
datos
obtenidos
en
aos
anteriores.
Tradicionalmente la madurez se ha ponderado segn la densidad, que bsicamente
mide azcares y da por tanto una idea del grado alcohlico potencial. Ms adelante se
incorporaron medidas de la acidez y el pH. La combinacin de los tres parmetros
determina lo que se denomina madurez industrial o tecnolgica. Por lo general siendo
el mejor momento para vendimiar aquel en que se alcanza la relacin justa entre
azcares y acidez, o bien cuando el porcentaje de azcares deja de crecer durante, al
menos, 5 o 6 das. Pero en la actualidad se valora la madurez fenlica o fisiolgica de
la baya, que es la medicin exacta del contenido en glucsidos, precursores de la
formacin de polifenoles generadores de color, aromas y sabores.
Cuando la uva se cosecha poco madura se producirn vinos cidos y con marcadas
notas herbceas y faltos de aroma frutal-floral que caracteriza a cada variedad. En
estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Por
el contrario cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez,
fcilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento
de notas de miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos.

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Caractersticas Genticas de cada variedad:


Segn sean ms o menos precoces. Midiendo el tiempo que transcurre entre la fase
fenolgica (brote, floracin, nacimiento de los frutos, inicio del proceso de maduracin
y maduracin) y otra est estrechamente ligado a las vicisitudes climticas y suele ser
muy estable a lo largo de los aos. Esto hace que una cuidadosa observacin, repetida
ao tras ao, de los das que transcurren entre la completa floracin y la maduracin
comercial, segn el destino que se quiera dar a la produccin, permita establecer
desde los meses de mayo o junio el momento de la vendimia, con un margen de error
de 2 a 3 das.
Por tanto, para simplificar si la uva, pasados 80-110 das desde la completa floracin,
segn la variedad, ms precoz o ms tarda, no ha conseguido los valores de azcares
o acidez ptimos, no se pueden esperar grandes cambios, porque ya se ha alcanzado
la madurez fisiolgica, determinada por factores genticos, y no por el curso climtico.
En efecto, este ltimo puede condicionar algunas caractersticas de la uva, como su
contenido en azcares o sustancias colorantes, su acides, et., pero no puede modificar
el tiempo que transcurre entre la floracin y la maduracin.

b)
Objetivos Enolgicos:
Para poder decidir el mejor momento de la recoleccin de la uva de vino, es
fundamental tener muy claro el objetivo que se quiere seguir a la hora de transformar
el fruto en vino.
Para producir un vino base para la creacin de espumosos, ser necesario que las
uvas se recojan con cierta anticipacin, sin dejar que lleguen a la plena maduracin,
privilegiando de esta forma la acidez total (9-11%) que da frescura y finura a los vinos,
y exaltando los aromas frutales.
Para la creacin de vinos blancos o tintos jvenes, en los que se desee privilegiar la
frescura, los aromas, el afrutado y a la delicadeza, es necesario vendimiar las uvas
con un contenido medio de azcares (16-18%) y una acidez media (6-7%), por tanto,
con
una
maduracin
no
demasiado
avanzada.
Por el contrario, las uvas bien maduras, con un elevado contenido de azcares y una
buena acidez son necesarias para conseguir vinos, sobre todo tinto, de una cierta
importancia y estructura, apto para el envejecimiento. Estas uvas han de tener frutos
bien coloreados y necesitan defensas fitosanitarias para durar ms tiempo en la
planta.

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Factores Climticos:
Con temperaturas demasiado elevadas se obtienen mostos ricos en azcares, pero
con una acidez escasa, con mucho color, pero pobres en aromas y fcilmente
oxidables. En estos casos, para poder modificar, en parte, estas caractersticas,
sera conveniente anticipar la cosecha, mientras que en los ambientes fros se
tiende a posponer, ya que las uvas acumulan menos azcares y tienen una alta
acidez y un color desvado.

Inclemencias Meteorolgicas:
Pueden intervenir hechos no esperados que nos obliguen a cambiar la fecha de la
vendimia, incluso a recoger la uva antes de la madurez. Si se producen lluvias
intensas o tormentas de granizo antes de la recoleccin, sta se anticipa para evitar
que la uva se estropee.
En general, no es conveniente vendimiar en das de lluvia o con exceso de roco, ya
que aunque se obtiene ms produccin, la calidad del mosto ser peor. Tambin si el
calor es excesivo, debera realizarse la vendimia en las horas ms frescas del da.

c) Forma
de
realizar la vendimia
manual:
La recoleccin manual tiene bastantes ventajas ya que nos permite hacer una
seleccin de los racimos, incluso de las uvas y la uva permanece entera, no se rompe
ni estruja, ni pierde mosto.
Momento de vendimia:
Las primeras horas de la maana son las mejores, evitando as exponer las uvas a la
accin del sol, lo que sera contraproducente por la deshidratacin a travs del raspn,
con el consiguiente ablandamiento y, en otros casos, ennegrecimiento. Las uvas
expuestas a fuertes calores durante la recoleccin ofrecen muy escasas posibilidades
de conservacin, tanto en frigorfico como, an menos, para su transporte o guarda.

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Seleccin de los racimos:


Los racimos afectados por hongos o podredumbre no deben recogerse, ya que el
hongo destruye los antocianos produciendo una disminucin global de color,
aumentando los niveles de plifenoloxidadas, haciendo los vinos ms sensibles a la
oxidacin y dando lugar a la desaparicin de los aromas caractersticos de la uva y a
la formacin de otros extraos y desagradables, que deterioran organolpticamente al
vino.
Igualmente, tampoco deben recogerse los racimos rotos, pegados al suelo o con tierra,
para evitar en lo posible las impurezas tales como polvo, tierra, sarmientos, hojas,
insectos, productos fitosanitarios, etc. Tambin hay que evitar los racimos
excesivamente verdes como es el caso de agraces o racimas.

Uvas sin roturas y enteras:


Para conseguir que el porcentaje de roturas sea mnimo, se debe limitar al mximo
el nmero de transvases de la uva de un recipiente a otro; Acondicionar la
vendimia en el recipiente de transporte de tal forma que no se aplaste. Los
recipientes de pequea altura son los ms idneos; Utilizar recipientes de fcil
limpieza con el fin de que, aun en caso de deterioro de la vendimia, la
fermentacin alcohlica no se desarrolle anticipadamente debido a una siembra de
levaduras procedentes del envase sucio; Emplear recipientes construidos con
materiales inatacables, que no puedan contaminar las vendimias con elementos
indeseables para los mostos o vinos (hierro, cobre, etc.) tales como mimbre,
esparto, madera, caucho y plstico especial para la industria alimenticia.
Las vendimiadoras mecnicas son mquinas que se desplazan sobre la lnea de
plantas, tienen una serie de palpadores que golpean los racimos, desgranndolos, y
las uvas caen a un contenedor que posteriormente se vuelca en el remolque, dejando
el raspn en la cepa. Suelen llevar dispositivos neumticos para la separacin de
hojas.

d) Utensilios de trabajo para la vendimia manual.

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Las tijeras: Instrumento cortante que se utiliza tanto para la poda
como para la vendimia. Modernamente se poda con tijeras elctricas para
facilitar el esfuerzo de los operarios. Las tijeras deben estar siempre limpias y
bien desinfectadas para no transmitir enfermedades a la planta, sobre todo en
viedos donde hay pies enfermos.

"Corquete", "garillo" o "garullo": Es una especie de navaja curvada, con


forma de hoz pero de pequeo tamao.
"Cesto", "capazo, "espuerta": Recipientes tradicionales, generalmente con
asas y de esparto u otros materiales, utilizado para la recogida de la uva
durante la vendimia.
Los cestos de mimbre entretejido, permiten transportar la uva de la via a la
bodega en buen estado, porque llega aireada y sin aplastar. Pero han de ser
preparados unos das antes de la vendimia mojndoles peridicamente para
que recuperen flexibilidad y reparando las zonas ms daadas por el uso.
"Canasto", "cunachos": Estn hechos con tiras de castao entrelazado a
partir de un aro de madera donde se dejar el hueco necesario para dos asas.
"Portadera", "comporta": Contenedor de madera (a veces, roble) o de
mimbre con una capacidad de 50, 100 o 150 kg, utilizado para el transporte de
la vendimia desde la via hasta la bodega.
Cubetas de caucho:
Cajas de plstico: El mejor sistema de transporte son las cajas de plstico de
15 a 20 kg. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse
fcilmente. Adems, como el peso es pequeo, la uva llega perfectamente
entera, evitando el aplastamiento de las bayas. Sin embargo, no todo son
ventajas en su uso, ya que deben limpiarse adecuadamente tras cada vendimia
y la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas
durante el resto del ao y hasta la siguiente vendimia.

6.1. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRAMIENTO DE LA UVA:


1. La Vendimia
Todos los procesos de vinificacin de la uva comienzan con la vendimia, la cual se
desarrolla una vez alcanzada la maduracin de la uva. Es importante elegir con
precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad del
vino a obtener, por lo que este es realmente el momentos donde se inicia el vino.
Eleccin de la fecha de la vendimia

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Como las diversas sustancias de la uva van modificando sus concentraciones
durante la maduracin, estas alcanzan en un momento determinado un nivel ptimo,
donde se obtienen los valores adecuados de esas sustancias para lograr las
caractersticas deseadas al vino que se elaborar.
Los parmetros clsicos en los que se basan para determinar cundo vendimiar son el
contenido en azcares y el contenido en cidos.
Azcares:
Se deben alcanzar los valores adecuados al grado alcohlico del vino a producir,
siguiendo la premisa que por cada 17 g/l. de azcar se forma, un grado de alcohol. Lo
que viene a ejercer el alcohol es una funcin protectora de los ataques al vino de
diferentes bacterias o levaduras. Si se quiere hacer un vino tinto de crianza o reserva
interesa ms un alto contenido alcohlico, pues esto le ayuda a evolucionar ms
tiempo en buenas condiciones, mientras en tintos jvenes (varietales o de consumo
en el ao) no lo necesitan tanto pues se van a consumir pronto
cidos:
En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente durante la
maduracin, la acidez va descendiendo, por lo que si se vendimia tarde, con la uva
muy madura, la uva tiende a estar con la acidez menor y un mayor grado alcohlico.
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la
proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con
un pH ms alto; tambin proporciona al vino una mejora en su coloracin y es
fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino.
Por todo lo anterior es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en
que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado,
tenga una acidez correcta, que no sea demasiado baja.
Vinificacin en Blancos
La mayor parte de los vinos blancos son Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semilln,
Riesling y Gewrztraminer. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y
marzo. Y generalmente son estimados para producir vinos jvenes, es decir, vinos
elaborados con la intencin de ser embotellados o en el periodo de un ao despus
del embotellado sean consumidos. La cosecha se realiza de forma manual o mecnica,
siendo decepcionados en una bodega de vinificacin, donde una vez recibida la uva,
se pesa y se introducen los datos a una base donde se incluyen la informacin del
fundo o productor, valle y tipo de uva. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de
recepcin y de este pueden ser llevados para comenzar el proceso directamente a
prensa, o puede someterse a un despalillado y molienda.

2. Despalillado y molienda (opcional)


En esta etapa opcional se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante
dos rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro
perforado, que deja atravesar la uva molida a travs de sus perforaciones, mientras

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que el escobajo contina el recorrido hasta el final del cilindro donde es
retirado por un tornillo sinfn. El mosto con la uva molida, puede tomar tres recorridos:
Puede derivarse a la prensa directamente
Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa
Puede pasar por un acondicionamiento, macerarse en fri en una cuba y
derivarse a la prensa
Durante la molienda, se deben tomar muestras representativas de la carga para
realizar un anlisis del mosto.
3. Acondicionamiento con fro 1 (opcional)
El acondicionamiento del mosto, consiste en hacer pasar el mosto por un
intercambiador de fro, donde el mosto se enfra entregando calor al glycol. La
temperatura final que se obtiene con esta operacin oscila entre 8 y 12C.
4. Maceracin en fro (opcional)
Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un tiempo y
temperatura determinadas por el enlogo. Se consigue que las sustancias aromticas
de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El fro es para evitar el arranque
de la fermentacin. Esta operacin es relativamente costosa, solo se suele realizar en
blancos donde se quiere obtener la mxima calidad.
5. Prensado
En esta etapa se prensan, ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la
molienda, con una prensa neumtica cuya presin ejercida es variable, generalmente
en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enolgico.
A medida que se obtiene el mosto de la prensa, se le aade anhdrido sulfuroso en una
concentracin de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones
microbianas del vino, adems se pueden aadir enzimas pectolticas que ayuden a la
decantacin as como enzimas especiales para la extraccin de aromas en la
maceracin.
6. Acondicionamiento con fro 2 (opcional)
El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de fro, con el fin
de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas.
7. Decantacin
Antes de la fermentacin, el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el
objeto de obtener vinos ms finos, libres de olores y sabores extraos. La decantacin
se realiza manteniendo el mosto en cubas con fro. El tiempo que requiere la
decantacin depende de la variedad y del proceso que se est realizando.
Al finalizar el proceso de decantacin, los slidos decantados se filtran con filtro de
vaco, con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas.
8. Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y
fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico, este ltimo en
estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de
una cuba de mosto en fermentacin, lo que es importante para la extraccin de
sustancias contenidas en los hollejos.
Este proceso los realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una
capa cerosa denominada pruina).

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La principal diferencia en la elaboracin de blanco y tinto es que en el blanco
no est presente el hollejo (piel) de la uva durante la fermentacin, mientras que el
tinto es de ese hollejo de donde extrae su color caracterstico.
9. Fermentacin Alcohlica en Cuba:
Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide
el grado alcohlico, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrgeno. De acuerdo
a los resultados, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan requerir las
levaduras, o corregir parmetros como la acidez, aadiendo cido tartrico, tras lo
cual se aaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para
que ayuden a realizar la fermentacin del mosto.
Un mosto con 221 gr/lt dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13). En esta
etapa se controlan principalmente dos parmetros: la temperatura y la densidad.
La temperatura de las cubas, debe estar entre 16C y 19C. Y se controlan de tres
formas:
A travs del panel de control de la nave de vinificacin
A travs del lector de temperatura de la cuba
De forma manual la densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir,
cuando se ha agotado el azcar necesario para que se lleve a cabo la
fermentacin alcohlica, esto ocurre cuando el valor de azcar es menor a
2gr/L, y se da por finalizada la fermentacin alcohlica.
10.
Fermentacin alcohlica en Barrica:
La fermentacin alcohlica tambin puede ser realizada en barricas de encina o roble.
En este caso, una vez realizado el anlisis pre fermentativo de la cuba, y una vez
aadidos los nutrientes y levaduras, el mosto es trasvasado a barricas, donde se
realiza la fermentacin alcohlica.
Cuando el anlisis de azcar determina que ha finalizado la fermentacin, se hace un
movimiento de borras con batomaje. El vino puede permanecer cuatro meses en las
barricas, segn el criterio enolgico.
6.2.

TRANSPORTE:

El transporte de las uvas actualmente se realiza de varias formas distintas. El mejor


sistema es el transporte en cajas de plstico de 15 a 20 kg, las mismas en las que se
realiza la vendimia. Las cajas hijo apilables por lo que pueden cargarse y transportarse
en el remolque fcilmente. Adems, de cmo el peso es-pequeo, la uva llega
perfectamente entera. Sin embargo, ningn hijo todo ventajas en do uso, ya que la
bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto
del ao y la de la hasta siguiente vendimia.
Antes de descargar en s pesa el vehculo, que despus es destarado prrafo conocer
el peso de la uva que entra. Las bodegas pueden enajenante de una bscula, o bien,
en caso de carecer de ella s desplazarn a la bscula del pueblo. Hoy en da la
mayora de las basculas hijo automticas, aunque an prevalecen en algunas bodegas
las antiguas bsculas manuales.

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Una vez que la partida de uva en s ha friso de paso tras haberse sometido a la
inspeccin visual, y toma de muestra se procede a la descarga de esta. Directamente
en tolvas de acero inoxidable, o sobre cintas transportadoras o por medio de ciclones
de aspiracin. En general los vinos blancos Deben Ser Pobres en taninos y de colores
inicial plido, he aqu Por Tanto es necesario desterrar maceraciones y
oxidaciones. Los racimos Deben Ser Sanos, restos pecado Vegetales, incluso lo ms
enteros posibles y microbiana contaminacin pecado.

6.3.

ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE AGENTES MICROBILOGICOS:

Tras la cosecha, las uvas no continan madurando, por lo que deben ser recogidas en
su punto ptimo. Las uvas cosechadas no producen gas etileno. La cosecha se
determina generalmente por "pruebas locales" relativas al contenido de azcar,
slidos solubles, y color. Condiciones meteorolgicas, en especial la lluvia y el calor
son tambin un factor importante para decidir el momento de cosechar. Las uvas son
muy susceptibles a daos causados por el hongo gris, conocido como Botrytis y
tambin por el hongo azul conocido como Penicillium. Para controlar el Botrytis en el
proceso de empaque, se usan protectores con dixido de azufre. La incidencia del
Penicillium se reduce por un buen manejo de la uva al acabar su recoleccin al evitar
daar el fruto por medios mecnicos y tambin con un rpido enfriamiento a una
temperatura de alrededor de O C (32 F). El dixido de azufre tambin ayuda en
controlar el Penicillium. Problemas como la rajadura de la uva y la cada de la misma
se reducen tambin tomando las precauciones antes mencionadas.
Ciertos hongos, en su fase de germinacin son susceptibles al fro. En este caso, las
infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos das a la
temperatura ms baja que la mercanca pueda resistir sin incurrir en daos. Por
ejemplo, Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse
cuando germinan 2 ms das a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992).
Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por
tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden tambin ser efectivos en el
control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en
productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas
de hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates.
Mientras la humedad alta en el ambiente del almacn es importante para que un
producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las
mercancas puede ocasionar problemas pues favorece la germinacin y penetracin
de patgenos. Cuando las mercancas refrigeradas salen del almacn y se ubican en
reas de temperatura ambiente ms alta, la humedad del aire templado puede
condensarse sobre el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en
la tasa de ventilacin (usando ventilador) o la exposicin de la mercanca a aire ms
seco puede ayudar a reducir las posibilidades de infeccin.

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Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden
usarse para el control directo de insectos durante el periodo pos-cosecha. En mangos,
un tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del
tamao de los frutos (Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no se debe
manejar inmediatamente despus del tratamiento con calor. Siempre que se use calor
con el producto fresco, se deber proporcionar a continuacin un tratamiento a base
de duchas de agua fra o aire forzado fro para que la fruta alcance lo ms rpido
posible una temperatura baja. Este enfriamiento debe aplicarse cuanto antes despus
de la aplicacin del tratamiento por calor.
Las temperaturas recomendadas despus de la cosecha para su almacenamiento son
de 0 C (32 F) de temperatura y de 90% a 95% de humedad.

Mtodo de empaque
El primer paso es preenfriar las uvas tan pronto sean recolectadas. La permeabilidad
de PEAKfresh cartn liners ha demostrado ser de mucho xito al proporcionar
adecuados volmenes de oxgeno para crear la atmsfera necesaria para generar la
humedad y activar las almohadillas protectoras con dixido de azufre para el
almacenamiento de largo plazo. Las almohadillas protectoras estn diseadas para
generar una liberacin inicial de dixido de azufre y una lenta liberacin adicional
durante un perodo de ocho a doce semanas de almacenamiento. Las almohadillas
protectoras generan dixido de azufre como resultado del aumento de humedad y si la
humedad es excesiva, como consecuencia del empaque de uvas sin haberse pre
enfriado correctamente, o debido a una falla en la refrigeracin, entonces la cantidad
de dixido de azufre que se produzca ser excesivo y echar a perder las uvas. Con el
uso de PEAKfresh cartn liners y una refrigeracin adecuada, las almohadillas
protectoras funcionarn de manera eficiente durante largos perodos de
almacenamiento.
El procedimiento correcto para el uso de los protectores de uvas y el recubrimiento
interior para envases de PEAKfresh cartn liners es colocar una hoja absorbente de
humedad en la parte inferior del PEAKfresh cartn liner, colocar las uvas sobre la
hoja absorbente de humedad, colocar una nueva hoja absorbente de humedad sobre
las uvas y colocar en la parte superior la almohadilla protectora.
Antes de cerrar la caja debe hacerse un doblez a la bolsa de PEAKfresh cartn liner.
El manejo cuidadoso de las uvas es esencial para evitar su deterioro. La duracin del
almacenamiento vara segn la variedad de uva. Las variedades resistentes se pueden
almacenar hasta 36 semanas, con refrigeracin adecuada.
Atencin - Importante
Las recomendaciones para el uso de productos de PEAKfresh se dan de buena fe y
con base en la experiencia y las pruebas de campo. El mtodo de empaquetado, la
temperatura de almacenamiento y los niveles de humedad y otros factores como el
transporte y el clima pueden afectar el resultado de los productos PEAKfresh por lo

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UVAS
que no asumimos ninguna responsabilidad por daos que pudieran ocasionarse
a
consecuencia
de
ello.
Recomendamos
efectuar
pruebas
con
los
productos PEAKfresh bajo las condiciones particulares locales antes de la
introduccin a gran volumen.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Guisa Practica De Consumo De Las Uvas, frutas frescas, saludables e
imprescindibles- EROSKI CONSUMER- PDF, accesado 31/08/14 a las 11.38 am.
disponible en http://www.bolsamza.com.ar/mercados/uvas/uvas.pdf

LAS UVAS, La Pgina de Bedri Vino, accesado 31/08/14 a las


Disponible en: http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Uvas.htm

12.20 Pm.

Orgenes del Cultivo de la Uva, ANTECEDENTES (MEXICO) accesado 31/08/14 a


las
1.06
Pm.
Disponible
en
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/22167/Capitulo2.pdf

Perfil De Producto- Uva, AMPEX (Chiclayo Lambayeque Per: 2008)


accesado
31/08/14
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1.06
Pm.
Disponible
en:
http://es.slideshare.net/henryto82/perfil-uva

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UVAS

VIII.

ANEXO

Variedades de uvas
Uno de los factores determinantes en la calidad y bondad del vino es la variedad de
uva utilizada, o mejor, las variedades de uvas. Esta es, no pretende ser otra cosa que
una breve y modesta resea de las distintas variedades de uvas que se usan en la
elaboracin del vino. No pretende ser ni erudita ni esencial, solo prudentemente
modesta e interesadamente til.

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