Capitações F&B

Capitaes
F&B
Emdio Concha de Almeida 2009
CAPITAES
Tabela de quantidades e propores
ALIMENTOS
Capitaes
Lista
Ementa
SOPAS
1 Litro de Sopa
1 Litro de Consomme
4 / 5 Pratos
5 / 6 Chvenas
4 / 5 Pratos
5 / 6 Chvenas
MOLHOS
Holands e seus derivados
Demi-Glace e seus derivados
Tomate
Maionese e seus derivados
Manteiga derretida
Manteiga composta
ALIMENTOS
PEIXE (peso bruto)

Linguado
Pregado
Pescada
Salmonete
Salmo
Cherne
Garoupa
Robalo
Corvina
Truta
Filetes de peixe(limpos)
1 dl.
1/2 dl
1 dl.
1 dl.
25 gr.
25 gr.
1 dl.
1/2 dl
1 dl.
1 dl.
25 gr.
25 gr.
Capitaes
Lista
Ementa
220 - 300gr.
220 - 300gr.
250 -330gr.
180 - 250gr.
180 - 250gr.
250 - 380gr.
250 - 380gr.
250 - 380gr.
250 - 380gr.
200 - 350gr.
80 - 120 gr.
120 - 200 gr.

120 - 200 gr.
150 - 250gr.
120 - 150gr.
100 - 150gr.
150 - 250gr.
150 - 250gr.
150 - 250gr.
150 - 250gr.
120 - 150gr.
50 - 80 gr.

ALIMENTOS
Capitaes
Lista
Ementa
CARNES de VACA
(limpa)
Bife
Entrecote
Torneds
Cozido
Goulache
Rosbife
Lngua
Tripas
120
150
120
200
150
150
150
150
150
200
180
250
180
200
180
200
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
80 - 120 gr.
100 - 150 gr.
80 - 120 gr.
120 - 150 gr.
80 - 120 gr.
80 - 120 gr.
100 - 120 gr.
100 - 140 gr.
VITELA (limpa)
Escalopes
Escalopes Panados
Assado
Costeletas
120
120
150
150
170
150
200
220
gr.
gr.
gr.
gr.
80 - 120 gr.
70 - 100 gr.
100 - 150 gr.
100 - 140 gr.
ALIMENTOS
Capitaes
Lista
Ementa
PORCO
Costeleta
150 - 200 gr.
100 - 120 gr
Assada
180 - 220 gr.
100 - 150 gr
Carr fumado
150 - 200 gr.
80 - 120 gr.
Presunto salgado ou fumado
150 - 180 gr.
80 - 100 gr.
Toucinho
150 - 180 gr.
80 - 100 gr.
Costeletas
140 - 180 gr.
80 - 100 gr.
Guisado
200 - 250 gr.
120 - 180 gr.
Assado
150 - 180 gr.
100 - 120 gr
350 - 450 gr.
200 - 300 gr.
BORREGO (limpo)
CABRITO
Assado com osso

ALIMENTOS
Capitaes
Lista
Ementa
Perdiz
180 - 300 gr.
180 - 220 gr.
Faiso
250 - 350 gr.
200 - 250 gr.
Perna de Cabrito
200 - 280 gr.
100 - 150 gr.
Sela
300 - 450 gr.
150 - 250 gr.
250 - 350 gr.

180 - 250 gr.
150 - 200 gr
100 - 180 gr.
CAA DE PENAS
CAA DE PELO
"
"
Lombo de Lebre
Coelho Bravo
ALIMENTOS
Capitaes
Lista
Ementa
CRIAO (peso bruto)

Frango / Galinha
300 - 400 gr.
200 - 300 gr.
Pato
350 - 450 gr.
250 - 350 gr.
Ganso
450 - 550 gr.
300 - 450 gr.
Peru
300 - 350 gr.
200 - 300 gr.
Pombo
200 - 250 gr.
150 - 200 gr.
CARNES FRIAS
Charcutaria diversa
150 gr.
80 gr.
Presunto
150 gr.
80 gr.
Salame
100 gr.
60 gr.
80 gr.
80 gr.
Para sandwhiches
ALIMENTOS
Capitaes
Lista
MASSAS diversas
ARROZ
BATATAS (crua c/ casca)
100 - 150 gr
80 - 120 gr.
Ementa
50 - 70 gr.
40 - 60 gr.
250 - 300 gr
100 - 120 gr.
Couve flor
180 - 230 gr.
100 - 150 gr.
Feijo verde
130 - 200 gr.
Ervilhas
120 - 180 gr.
70 - 120 gr.
Cenouras
150 - 200 gr.
100 - 120 gr.
Espargos
200 - 250 gr.
120 - 180 gr.
Espinafres
150 - 220 gr.
120 - 150 gr.
Tomates (salada)
200 - 250 gr.
120 - 180 gr.
Couve de Bruxelas
150 - 200 gr.
100 - 150 gr.
LEGUMES FRESCOS ( preparados)
ALIMENTOS
80 - 120 gr.
Capitaes
Lista
Ementa
Feijo verde
120 - 140 gr.
80 - 100 gr.
Ervilhas
100 - 120 gr.
80 - 100 gr.
Cenoura
120 - 150 gr.
100 - 120 gr.
Couve de Bruxelas
100 - 120 gr.
70 - 90 gr
Espinafres
120 - 150 gr.
80 - 100 gr.
LEGUMES CONGELADOS
Os valores acima indicados, so simples directrizes, uma vez que as

condies de compra e venda so diferentes em cada unidade
hoteleira. As capitaes dos alimentos, servem para fazer uma ideia
do peso das mercadorias a adquirir e facilitar as condies de
armazenamento dos mesmos.
TABELA DE DESPERDCIOS
tripas, barbatanas e escamas
(do peso bruto)
preparados em filetes
(do peso bruto)
Peixes de agua doce

Truta
Carpa
Salmo
10%
15%
10%
45%
60%
45%
13%
13%
37%
40%
30%
35%
35%
30%
50%
70%
65%
65%
Peixes de mar
Badejo (sem cabea)
Pescada (sem cabea)
Linguado
Rodovalho
Rodovalho pequeno
Marmota
Crustceos **
Camaro
Lagosta
Lavagante
60%
50%
50%
** A perda de peso entre os crustceos vivos e cozidos varia tendo em conta o grau de
cozedura e a carapaa
Fgado
Midos (patas, asas,
pescoo, moela e corao
Gordura Desperdcios Total do

Irrecuperveis peso bruto
AVES
Frango de engorda
Frango
Frango peq.
Pombo
Pato
Ganso
Peru
15%
17%
18%
12%
7%
3%
3%
2%
6%
3%
5%
2%
1%
4%
3%
10%
13%
16%
10%
22%
35%
35%
37%
32%
35%
28%
22%
TABELA DE DESPERDCIOS
Desperdcios quando
da limpeza
LEGUMES
Couve flor
Feijo verde
Ervilhas
Batatas cruas
Batatas cozidas c/pele
Aipo
Aipo Francs
Alface
Cenouras grandes
Cenouras pequenas
Repolho
Espargos
Tomate Picado
30 a 35%
5 a 8%
50 a 60%
15 a 20%
8 a 10%
25 a 35%
15 a 20%
20 a 30%
15 a 18%
8 a 10%
25 a 40%
30 a 35%
40 a 45%
Calculo de Brigadas
Servio
Inglesa
Servio
Volant
Cocktail
1/50
1/100
1/100
1/100
1/100
1/100
1/12
1/30
1/30
1/100
1/100
1/100
Cozinheiro
1/80
1/80
1/100
Ajudante de cozinha
1/80
1/80
1/100
Pessoal/
Funo
Gerente
Chefe de Sala
Empregado de Mesa
Chefe de Cozinha
Esta tabela vlida para profissionais qualificados.
Os valores apresentados so aproximados.
Calculo do numero de dozes de aperitivos liquidos

por pax para cocktail
Numero de
pax
Durao do Cocktail (em minutos)

30
45
60
75
90
100
120
Numero de doses por pax

25-50
2e
3e
3e
4e
50-100
2e
3e
3e
3e
100-200
1e
2e
3e
4e
200-300
1e
2e
2e
3e
>300
1e
1e
3e
3e
3e
Esta tabela vlida para um cocktail no seguido de jantar.
Os valores apresentados so aproximados e referem-se a

bebidas alcolicas.
Calculo de canaps e salgados pax para cocktail

Numero de pax
Durao do Cocktail (em minutos)

30
45
60
90
120
Numero de peas por pax

25-50
12
14
16
50-100
11
13
15
100-200
11
14
200-300
11
13
>300
10
12
Esta tabela vlida para um cocktail no seguido de jantar.
Os valores apresentados so aproximados.
Calculo de bebidas por pax para refeio

Tipo de
Bebida
Durao da refeio (em minutos)

60
90
120
150
180
Numero de bebidas em cl por pax

Agua s/ gs
30
45
60
70
90
gua c/ gs e
refrigerantes
Vinho branco
20
30
40
50
60
20
25
30
35
40
Vinho tinto
20
25
30
35
40
Espumante
100
150
200
200
300

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Emdio Concha de Almeida 2009

PEIXE (peso bruto)

120 - 200 gr.

Emdio Concha de Almeida 2009

150 - 200 gr.

180 - 220 gr.

150 - 200 gr.

Presunto salgado ou fumado

150 - 180 gr.

150 - 180 gr.

140 - 180 gr.

200 - 250 gr.

120 - 180 gr.

150 - 180 gr.

350 - 450 gr.

200 - 300 gr.

Emdio Concha de Almeida 2009

180 - 300 gr.

180 - 220 gr.

250 - 350 gr.

200 - 250 gr.

200 - 280 gr.

100 - 150 gr.

300 - 450 gr.

150 - 250 gr.

250 - 350 gr.

CRIAO (peso bruto)

300 - 400 gr.

200 - 300 gr.

350 - 450 gr.

250 - 350 gr.

450 - 550 gr.

300 - 450 gr.

300 - 350 gr.

200 - 300 gr.

200 - 250 gr.

150 - 200 gr.

Emdio Concha de Almeida 2009

100 - 120 gr.

180 - 230 gr.

100 - 150 gr.

130 - 200 gr.

120 - 180 gr.

150 - 200 gr.

100 - 120 gr.

200 - 250 gr.

120 - 180 gr.

150 - 220 gr.

120 - 150 gr.

200 - 250 gr.

120 - 180 gr.

150 - 200 gr.

100 - 150 gr.

LEGUMES FRESCOS ( preparados)

120 - 140 gr.

100 - 120 gr.

120 - 150 gr.

100 - 120 gr.

100 - 120 gr.

120 - 150 gr.

Os valores acima indicados, so simples directrizes, uma vez que as

Emdio Concha de Almeida 2009

Peixes de agua doce

Capitações F&B

Capitações F&B