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Industria Nacional de Quesos

Programa de Limpieza y
Desinfeccin
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
INDUSTRIA NACIONAL DE QUESOS

FELIPE LPEZ HENAO


IVN LUZARDO
MELISSA MALDONADO
SANDRA HERRERA

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Nota del programa : 4.0

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

ARMENIA
UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
2010

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Nota del programa : 4.0

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
INDUSTRIA NACIONAL DE QUESOS

FELIPE LPEZ HENAO


IVN LUZARDO
MELISSA MALDONADO
SANDRA HERRERA

Trabajo presentado a: Profesora Paola Andrea Prez Lodoo

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Nota del programa : 4.0

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

ARMENIA
UNIVERSIDAD DEL QUINDO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
2010
OBJETIVO

El programa de Limpieza y Desinfeccin de la Industria Nacional de Quesos (INQ) busca


garantizar la inocuidad de nuestros productos mediante la adopcin de tcnicas
especializadas y estandarizadas que se adecan a cada uno de los equipos (POES) y
elementos de la planta fsica (OS) utilizados en el proceso de la elaboracin industrial de
queso.

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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

ALCANCE

El Programa de Limpieza y Desinfeccin presentado en este documento busca establecer


POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento) de cinco equipos (Tanque
de Mezclado, Marmita, Tanque Desuerador con cuchillas, Moldeadora de Queso y
Envasadora de Queso) utilizados en la elaboracin industrial de queso de la Industria
Nacional de Quesos (INQ) desde la recepcin y estandarizacin de la leche hasta su
almacenamiento y transporte final. Igualmente, se considerarn las OS (Operaciones
Sanitarias) de la infraestructura de la planta (paredes, pisos y techos).

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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

ANEXOS

Los procesos higinicos incluyen a los manipuladores de la maquinaria utilizada en la


produccin de queso de la Industria Nacional de Quesos (INQ). Es importante que cada
manipulador tome conciencia higinica, y lave y desinfecte sus manos una vez realice o se
exponga a las siguientes actividades, que contaminan sus manos:

Despus de usar el bao o sanitario.

Despus de manipular alimentos crudos o contaminados.

Despus de tocar partes de su cuerpo.

Despus de manipular basuras.

El lavado higinico de las manos debe hacerse de la siguiente forma:


1. Recjase las mangas por encima de los codos y retire todo tipo de accesorios (relojes,
pulseras, manillas, anillos, etc. De todas formas, recuerde que dichos implementos no
estn permitidos al interior de la Planta de Procesamiento de Queso de la Industria
Nacional de Queso (INQ))
2. Abra la llave y humedezca sus manos adecuadamente (humedezca hasta que el agua
haya cubierto por completo sus manos).
3. chese jabn yodado puro sobre la palma de sus manos, frote hasta obtener espuma y
con la ayuda del cepillo negro o beige (Habano) para uas limpie rigurosamente sus
uas para remover suciedad. Tambin frote vigorosamente sobre la palma de sus manos,
dorso de las manos y antebrazos. Dure en este proceso mnimo dos minutos y enjuague
con abundante agua.
4. Seque las manos con toallas desechables. Cierre la llave del agua, sin tocar las perillas
con las manos limpias o con la toalla utilizada.
Recomendaciones adicionales sobre la limpieza de manos se encuentran en la siguiente
figura:
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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin
PASOS RECOMENDADOS PARA UNA CORRECTA LIMPIEZA DE MANOS
Paso 1
Lmpiese la parte superior de las manos.
Paso 2
Lmpiese correctamente la parte superior de
los dedos.
Paso 3
Lmpiese los espacios internos entre cada
dedo.
Paso 4
Frote adecuadamente la palma de la mano
removiendo cualquier tipo de suciedad.
Paso 5
Frtese ambas manos para eliminar posibles
suciedades.
Paso 6
Lmpiese adecuadamente las uas. Utilice
cepillo destinado a este fin

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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

El Uniforme del personal es un aspecto de especial cuidado en las industrias de alimentos


porque revela el grado de higiene de stas. Es de gran importancia cambiar el uniforme del
personal diariamente y este uniforme comprende los siguientes implementos mostrados en
la imagen.

La limpieza del uniforme debe hacerse de la siguiente forma:


1. Humedezca las prendas sucias (Importante: Las nicas prendas que pueden lavarse con
el peto o delantal y el overol. La cofia o gorro y el tapabocas son desechables y deben
renovarse todos los das por uno nuevo)
2. Impregne la ropa de jabn
3. Restriegue fuertemente hasta que el sucio desaparezca por completo.
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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin
4. Enjuague con abundante agua.
5. Vuelva y repita el procedimiento indicado en 2 y 3.
6. Vuelva y enjuague hasta que la ropa quede completamente sin jabn.
7. Prepare una solucin de agua y blanqueador (mezcle dos tapas de blanqueador con 1
litro de agua en un balde blanco) y sumerja la ropa por cinco minutos.
8. Extienda la ropa en ganchos y en un lugar sombreado. Planche la ropa a buena
temperatura.

Limpieza de Botas de Caucho:


1. Introduzca sus botas en solucin yodada para desinfeccin de botas (canal de solucin
yodada.
2. Con el cepillo de limpieza de botas, remueva la suciedad fuertemente moviendo el
cepillo de arriba hacia abajo y de derecha a izquierda.
3. Enjuague las botas hasta eliminar completamente el jabn.

Los diferentes tipos de cepillos y Baldes para el desarrollo del Programa de Limpieza y
Desinfeccin de la Industria Nacional de Quesos (INQ) son:

Pisos y Paredes: Cepillo Amarillo de mano y Cepillo Amarillo con palo de


madera y balde del mismo color. Trapeador Amarillo para pisos.

Techos: Cepillo Azul de mano y Cepillo Azul con palo de madera y balde del
mismo color.

Maquinaria: Cepillo Rojo de mano y Cepillo Rojo con palo de madera y balde
del mismo color. Agitador Rojo.

Lavado de uniformes: Balde Blanco

Lavado de manos: Cepillo para uas color negro y beige (Habano)

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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Lavado de Botas: Cepillo de mango negro y cerdas blancas.

CEPILLOS Y BALDES POR COLORES SEGN COMO SE INDICA

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA DE MANOS Y BOTAS

Cepillos de Limpieza de uas.

Toallas desechables para limpieza de


manos.

Cepillo de Limpieza de botas

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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Implementos Adicionales a la Limpieza


Bolsa Roja

Escoba larga para techos (Removedora


de Telaraas e insectos)

Red para captura de insectos

MANGUERAS POR COLORES PARA SUMINISTRO DE AGUA

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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

1.

Manguera Amarilla: Limpieza de


pisos y paredes
2. Manguera
Roja:
Limpieza
de
maquinaria.
3. Manguera Azul: Limpieza de techos.

Los detergentes y desinfectantes utilizados en este Programa de Limpieza y Desinfeccin


son:
Tipo de Producto
Nombre comercial
Caractersticas y Especificaciones

Dosificacin
Aplicacin

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Nota del programa : 4.0

cido Peractico
West Perclean
Ideal para la pre desinfeccin de mesas de
produccin, tanques, tuberas y formas de
queso. Eficaz contra hongos, levaduras,
bacterias y algas. No produce espuma, no
deja residuos ni altera el producto. Impide
la formacin de incrustaciones en los
sistemas empleados. No afecta los
tratamientos biolgicos de aguas residuales.
Es biodegradable, compatible con acero
inoxidable, es de fcil aplicacin y accin.
Mezcle 2 partes de cido Peractico en 5
partes de agua.
Aplicar directamente sobre el equipo para
remover piedra de leche e impurezas slidas
(Restos de Nata y Leche)
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Programa de Limpieza y
Desinfeccin
Precaucin

Irritacin severa de ojos, piel, nariz y


garganta. Utilice guantes, peto o delantal,
tapabocas y Gafas Protectoras de Plstico.
No ingerir (podra ser fatal).

Almacenamiento

Usos
Proveedor
Tipo de Producto
Nombre comercial
Caractersticas y Especificaciones

Dosificacin

Aplicacin
Precaucin
Almacenamiento
Usos
Proveedor

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Nota del programa : 4.0

Para mayor informacin, vase Ficha


Tcnica adjunta a este documento.
reas ventiladas, lejos de fuentes de calor y
materiales incompatibles (materiales
alcalinos, bases, metales, sales de metales,
reductores, materiales orgnicos y
sustancias inflamables).
Equipos (Remover Piedra de Leche)
Electroqumica West S.A.
Jabn Bactericida a base de Yodo
Controlado
Jabn Yodado Nappy Dine
Preparacin germicida a base de yodo
controlado para el lavado de manos.
Aspecto: Lquido levemente viscoso de
color mbar oscuro.
pH: 4,5 0,5 a 251C
Para el lavado de manos utilice 5 cm3 (5
mL.) de jabn yodado puro. Lave sus
manos con el jabn y luego enjuague con
abundante agua hasta que el jabn haya
desaparecido por completo. Secar con toalla
seca.
Contacto directo con manos y antebrazo.
No mezclar con otros productos, no ingerir,
evitar el contacto con los ojos.
Almacenar en envase cerrado, en sitio
fresco y seco, alejado de la luz directa y el
calor.
Desinfeccin de Manos
Industrias Cory S.A.

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin
Tipo de Producto
Nombre comercial
Caractersticas y Especificaciones

Dosificacin
Aplicacin
Precaucin

Almacenamiento
Usos
Proveedor
Tipo de Producto
Nombre comercial
Caractersticas y Especificaciones

Desinfectante
Hiploclorito de Sodio
Desinfectante a base de cloro. Es un
producto bueno para el control de bacterias
y esporas. Es inestable en soluciones y/o
temperaturas calientes.
Aspecto: ligeramente amarillo, con olor
picante y penetrante.
200 ppm para utensilios, pisos, paredes y
otras superficies (es decir, 1 L de
Hipoclorito por 20 L de agua)
Remojo, aplicacin directa.
Txico por ingestin e inhalacin. Irritante
para el tejido con el que entre en contacto.
Riesgo de incendio en contacto con
materias orgnicas (alcohol, ter, etc.)
Almacenar en lugares frescos donde no
entre la luz directa del sol. No almacenar en
perodos largos (de ms de 15 das).
Desinfectante
Industrias Cory S.A.
Detergente desengrasante neutro
Best Clean
Desengrasante limpiador, altamente
concentrado. Penetra efectivamente y retira
grasas animales y vegetales de todas las
superficies. No es corrosivo
Aspecto: Lquido, ligeramente amarillo, sin
olor alguno.
Miscibilidad (Mezclado y solubilidad):
Completamente soluble en agua fra o
caliente.
pH: 6.9 3
Enjuague: Se enjuaga libremente y no deja
pelcula o capa alguna.

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Nota del programa : 4.0

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin
Dosificacin
Aplicacin
Precaucin
Almacenamiento
Usos
Proveedor

1 Parte de Best Clean por 5 partes de agua.


Uso directo, remojo.
No ingerir.
Estable a temperatura ambiente por un ao.
Almacenar en sitio fresco, alejado de la luz
directa del sol.
Maquinaria y Equipos. Paredes y Pisos
Conalqumicos S.A.

Estos detergentes y desinfectantes deben usarse todos los das aplicados en donde
corresponden. Recuerde que primero debe realizarse la limpieza y luego la desinfeccin
porque:

Muchos desinfectantes se inactivan en presencia de algunos detergentes.

Muchos desinfectantes se inactivan en presencia de residuos orgnicos.

Muchos microorganismos se protegen o camuflan en esos residuos orgnicos.

Tenga en cuenta que el nico detergente utilizado es Best Clean, mientras que el Jabn, el
Hipoclorito y el cido Peractico son desinfectantes.

Recursos Humanos: La cantidad de personas que operarn en la limpieza y desinfeccin de


los equipos y los pisos y paredes son:

Tanque de Mezclado: Dos (2) personas encargadas de limpiar conjuntamente las


paredes y el fondo del tanque, as como las paletas de homogeneizado lento.

Marmita: Dos (2) personas para limpieza conjunta del equipo en su totalidad.

Tanque Desuerador con cuchillas: Tres (3) personas repartidas as: Dos (2) para la
limpieza de las paredes y el fondo del tanque y una (1) persona encargada del lavado
minucioso de las cuchillas del desuerado.

Moldeadora de Queso: Una (1) persona encargada de la limpieza de las partes de la


maquinaria en contacto directo con el producto.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Envasadora de Queso: Una (1) persona encargada de la limpieza de las partes que estn
en contacto directo con el producto.

Pisos: Dos (2) personas encargadas.

Paredes: Dos (2) personas encargadas.

Techos: Dos (2) personas encargadas.

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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

DESARROLLO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA (EES)

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Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

TANQUE DE MEZCLADO:
[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin
1. Recomendaciones previas antes para su limpieza:

Se debe utilizar solamente jabn y cepillo.

No usar detergentes a base de cloruro.

No usar estropajo de acero, daara y rallara la superficie.

No utilizar cepillo metlico.

Las paletas del tanque deben ser limpiadas suavemente con el cepillo rojo de mano

2. Imagen del tanque de mezclado:

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin
3. Desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin:
Responsable del programa

Versin 1: Actualizado

en el Tanque de
Mezclado: Aseguramiento
de la Calidad
Responsable de la
conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno

ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA

Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010

Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Cdigo: A0001

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico, Microbiolgico

POES N. 001

Tipo de Procedimiento: Pre operacional y Post operacional


Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa, leche y nata.
Etap
a
1.

Quin?

Cundo?

Operarios
de turno
(2)

Al iniciar la
jornada de
trabajo y al
final de esta

Frecuenci
a
Todos los
das.

Cmo?
1. Agregue agua

2.

3.

4.

5.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

potable al tanque
de mezclado
dndose cuenta
que quede bien
mojado.
Prepare el cido
peractico segn
como se indica en
la ficha de
preparacin de
detergentes.
Eche a la mquina
el cido preparado
anteriormente.
Restriegue
fuertemente de
atrs a adelante en
el fondo y de
arriba hacia abajo
en las paredes.
Enjuague
con
abundante
agua
potable
hasta
eliminar
por
completo el cido
Peractico
Utilice las llaves
de salida de agua,
ubicadas en el
fondo del tanque,
para eliminar el
exceso de agua,
girndolas hacia su
derecha.

Con qu?
Con
manguera
roja.

Balde Rojo.
Agitador.
cido
Peractico
Cepillo de
mano rojo y
cepillo de
palo rojo.
cido
Peractico.

Manguera
Roja.

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

MARMITA

1. Recomendaciones previas antes de su Limpieza:

Al finalizar el proceso en la planta cerrar la llave por donde sale el vapor.

Limpiar la marmita exteriormente; no es recomendable el uso de lija, esponja de


metal o polvo de fregado.

Se debe utilizar solamente jabn y cepillo.

No usar detergentes a base de cloruro.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

No usar estropajo de acero, daara y rallara la superficie.

No utilizar cepillo metlico.

La tapa y la vlvula de vaciado deben permanecer abiertas cuando la marmita no se


utiliza.

No lavar el aparato con grandes chorros; una penetracin del agua perjudicara el
aparato.

Para vaciar el agua de la marmita, gire el rodillo hasta que el tanque de la marmita
halla girado completamente y ud. observe el vaciado de agua. En caso de existir una
vlvula de drenaje, accionar la salida de la vlvula girando la perilla en sentido
contrario a las manecillas del reloj (luego, ajstela en sentido de las manecillas del
reloj)

2. Partes de la Marmita:

Otro diagrama de la marmita posiblemente ms fcil de interpretar que el anterior:

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

3. Desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin:

Responsable del programa


en la Marmita:
Aseguramiento de Calidad

Versin 1: Actualizado

Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno

ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA

Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010

Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Cdigo: A0002

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin
Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico, Microbiolgico

POES N. 002

Tipo de Procedimiento: Pre Operacional y Post Operacional


Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa y nata.
Etap
a

Quin?

Operario
de Turno

Cundo?

Antes del
proceso y
despus de
este.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Frecuenci
a

Todos los
das

Cmo?

Con qu?

1. Prepare el acido
peractico segn
las indicaciones.
2. Mezcle el cido
peractico
anteriormente
preparado con
agua tibia dentro
de la marmita
3. Remueva toda la
suciedad
raspando las
paredes del
equipo de arriba
hacia abajo y de
izquierda a
derecha.
4. Vaciar el agua
de la marmita
segn como se
indica.
5. Prepare el
desengrasante
segn como se
indica.
6. Lavar el exterior
de la marmita
con el
desengrasante
preparado
7. Enjuague
suavemente

cido
Peractico. Balde
Rojo.
Agua tibia.

Cepillo rojo de
mano y de palo.

Llave de rotacin
de la marmita.
DetergenteDesengrasante
Neutro Best
Clean.
Cepillo de mano
y de palo de
madera rojo.
Agua limpia
Balde rojo lleno
de agua que
proviene de la
manguera roja.
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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Pgina 26

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Programa de Limpieza y
Desinfeccin
TANQUE DESUERADOR CON CUCHILLAS

1. Recomendaciones previas antes de su Limpieza:

Apagar el motor antes de la limpieza del equipo, esperar hasta que est fro y luego
emblselo con la bolsa roja que se le ha dado anteriormente. Una vez limpio el
equipo, retire la bolsa del motor. Recuerde desmontar el motor adecuadamente.

Cubra todos los elementos elctricos (cables, enchufes, etc.) con bolsas plsticas
para evitar la entrada de agua en ellos. Una vez limpio el equipo, saque estos
implementos de las bolsas.

Retire las cuchillas del porta cuchillas y colquelas en una zona aislada, para su
posterior limpieza y desinfeccin. Una vez finalizado esto ltimo, nuevamente
coloque las cuchillas en el porta cuchillas, teniendo en cuenta que el equipo ya ha
sido limpiado y desinfectado como se indica en la ficha siguiente.

2. Partes del tanque Desuerador con cuchillas:

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

3. Manual de Limpieza de cuchillas del tanque

Las cuchillas del tanque Desuerador tiene como funcin minimizar el tiempo de desuerado
de grandes cantidades de queso. Por ello, su limpieza es indispensable porque podra
contaminar la produccin de la planta. Ud. como operario de limpieza debe seguir los
siguientes pasos:

Desmonte las cuchillas del porta cuchillas que viene en el tanque Desuerador de
cuchillas. Para ello, levante cada set o conjunto de cuchillas.

Remueva cada una de las cuchillas aplicando una presin suave hacia afuera del porta
cuchillas, tal como se muestra en el esquema superior.

El motor, que se encuentra encima del porta cuchillas, debe ser embolsado con bolsas
rojas, segn como se muestra en la seccin de Anexos de este programa de Limpieza y
Desinfeccin.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

4. Desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin:


Responsable del programa
en El Tanque Desuerador:
Aseguramiento de Calidad

Versin 1: Actualizado

Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno

ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA

Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010

Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso

Cdigo: A0003

Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico, Microbiolgico


Tipo de Procedimiento: Pre Operacional, Post Operacional

POES N. 003

Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa, nata.


Etap
a
1

Quin?

Cundo?

Operario
de Turno

Antes del
proceso
productivo
y luego de

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Frecuenci
a
Todos los
das

Cmo?

Con qu?

1. Humedezca
el Manguera Roja
equipo,
con
abundante agua y
deje en remojo
Pgina 29

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

2.

3.
este

4.
5.

6.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

hasta ablandar la
suciedad.
Agregue el acido
peractico
(preparado segn
como
se
ha
indicado antes).
Limpie
adecuadamente
las cuchillas y
espacios internos
del equipo de
derecha
a
izquierda y de
izquierda
a
derecha.
Lave
con
abundante agua
Prepare y aplique
Detergentedesengrasante
neutro. Aplique
frotando
el
equipo en sus
paredes internas y
externas
suavemente.
Lave
con
abundante agua.

Balde
Rojo,
cepillo
rojo,
agitador
rojo.
cido
Peractico.
Cepillo rojo de
mano y palo.

Manguera Roja.
DetergenteDesengrasante
Best Clean

Agua Limpia.
Manguera Roja.

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

MOLDEADORA DE QUESO:

1. Recomendaciones previas para su Limpieza:

Se debe utilizar solamente jabn y cepillo.

No usar detergentes a base de cloruro.

No usar estropajo de acero, daara y rallara la superficie.

No utilizar cepillo metlico.

Desconectar la mquina para evitar la conduccin elctrica

2. Imagen de la moldeadora:

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Pgina 31

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

3. Desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin:


Responsable del programa
en la moldeadora de
quesos: Aseguramiento de
Calidad

Versin 1: Actualizado

Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno

ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA

Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010

Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso

Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico, Microbiolgico

Cdigo: A0005

POES N. 005

Tipo de Procedimiento: Pre Operacional y Post Operacional


Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa y nata.
Etap
a

Quin?

Cundo?

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Frecuencia

Cmo?

Con qu?

Pgina 32

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

1.

Operario
de Turno

Antes del
proceso y
despus de
este.

Todos los
das

Humedezca el
equipo, y deje en
remojo hasta
ablandar la
suciedad.

2. Prepare el cido
peractico como se
indica
anteriormente

balde rojo

3. Agregue el cido
peractico,
raspando las
paredes y reas del
equipo de arriba
hacia abajo

Cepillo rojo
de mano y
palo

4. Lave con abundante


agua

Manguera
roja

5.

Prepare y aplique
el DetergenteDesengrasante
segn como se
indica en su ficha
tcnica. Aplique
frotando sobre el
equipo en las partes
donde se est en
contacto con el
queso.

6. Aplique agua
moderadamente.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Con el agua
contenida en
el balde rojo
(agua
procedente de
la manguera
roja)

DetergenteDesengrasant
e Best Clean.
Agua limpia.
Balde Rojo.
Cepillo de
Mano Rojo
Agua limpia.
Balde Rojo.

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Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

ENVASADORA DE QUESO:
1. Recomendaciones previas para su limpieza:

Revisar que el material de empaque del queso se encuentre en la mquina

desconectar la mquina y esperar hasta que se enfre


embolsar el motor y emplasticar los cables
Remover las bandas de caucho de la cinta transportadora para su limpieza manual
Remover el rodillo del empaque para evitar que se llene de jabn

2. Imagen de la envasadora:

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Pgina 34

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

3. Desarrollo del Programa de Limpieza y Desinfeccin:

Responsable del programa


en el Envasadora de
Queso: Aseguramiento de
la Calidad

Versin 1: Actualizado

Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno

ESTNDARES DE
EJECUCIN
SANITARIA

Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010

Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Cdigo: A0005
Pgina 35

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin
Queso

Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico

POES N. 005

Tipo de Procedimiento: Pre Operacional, Post Operacional


Tipo de residuos generados: Queso, Plstico, Papel
Etap Quin? Cundo?
Frecuenci
Cmo?
a
a
1
Operario
Antes del
Todos los 1. Limpie
de Turno
proceso
das
adecuadamente
productivo y
sus guantes y
luego de
peto
ste.
remojndolos y
restregndolos.
2. Remoje las
partes del
equipo en
contacto con los
envases y el
queso.
3. Diluya y
aplique el
detergente que
se encuentra en
el balde rojo de
derecha a
izquierda

Con qu?
Desinfectante de
cido peractico
y agua

Cepillo rojo de
mano y de palo y
con el agua
depositada en l
balde rojo
Desengrasante y
Cepillo Rojo de
Mano. Agitador
Rojo.

DESARROLLO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


OPERACIONES SANITARIAS (OS)

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Pgina 36

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Responsable de
Implementacin de OS en
Pisos: Aseguramiento de
Calidad
Responsable de
Conservacin: Jefe de
[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Versin 1: Actualizado

OPERACIONES
Pgina 37

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin
Planta Diurno y Nocturno

SANITARIAS

Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010

Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso

Cdigo: B0001

Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico, Microbiolgico

OS N. 001

Tipo de Procedimiento: Pre operacional y Post operacional


Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa, leche y nata.
Etap
a
1

Quin?

Cundo?

Operario
de Turno

Al iniciar la
jornada de
trabajo y al
final de esta

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Frecuenci
a
Todos los
das.

Cmo?
1. Barra de arriba

hacia abajo sin


levantar mucho
polvo.
2. Humedezca el suelo
hasta que este
quede totalmente
lleno de agua.
3. Prepare el
Hipoclorito de
sodio segn como
se indica en la ficha
tcnica
4. Trapee el piso con
la
solucin
de
Hipoclorito
preparada de arriba
hacia abajo hasta
que
la
haya
esparcido por toda
la
superficie
a
desinfectar.

Con qu?
Cepillo
Amarillo con
palo de
madera.
Manguera
Amarilla,
Balde
Amarillo
Balde
Amarillo.
Hipoclorito
de Sodio.
Agua limpia.
Trapeador
Amarillo.

Pgina 38

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Responsable de
Implementacin de OS en
Paredes: Aseguramiento de
Calidad

Versin 1: Actualizado

Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno

OPERACIONES
SANITARIAS

Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010

Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Cdigo: B0002

Pgina 39

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico, Microbiolgico

OS N. 002

Tipo de Procedimiento: Pre operacional y Post operacional


Tipo de residuos generados: Piedra de leche, grasa, leche y nata.
Etap
a
1

Quin?

Cundo?

Operario
de Turno

Al iniciar la
jornada de
trabajo y al
final de esta

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Frecuenci
a
Todos los
das.

Cmo?
1. Humedezca la

pared utilizando
poco agua
2. Aplique el
detergentedesengrasante
neutro, preparado
segn
instrucciones de
la ficha tcnica.
3. Enjuague con
abundante agua
hasta desaparecer
por completo el
detergente.
4. Aplique
el
hipoclorito
de
Sodio preparado
segn la ficha
tcnica
del
desinfectante.

Con qu?
Balde Amarillo,
manguera
amarilla
Detergente Best
Clean. Balde
Amarillo.

Manguera
Amarilla. Agua
Limpia. Balde
Amarillo.
Hipoclorito de
Sodio. Balde
amarillo. Agua
Limpia.
Manguera
Amarilla.

Pgina 40

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Responsable de
Implementacin de OS en
Techos: Aseguramiento de
Calidad

Versin 1: Actualizado

Responsable de
Conservacin: Jefe de
Planta Diurno y Nocturno

OPERACIONES
SANITARIAS

Fecha de Implementacin:
Febrero de 2010

Aplicable a: Planta
Industrial de Elaboracin de
Queso

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Cdigo: B0003

Pgina 41

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Tipo de Riesgo: Fsico, Qumico, Microbiolgico

OS N. 003

Tipo de Procedimiento: Pre operacional y Post operacional


Tipo de residuos generados: Grasa, leche, nata
Etap
a

Quin?

Cundo?

Frecuenci
a

Cmo?
1. Remueva las

2.

3.

Operario
de Turno

Al iniciar
la jornada
de trabajo.

Semanal

4.

5.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

telaraas presentes
en el techo, as
como insectos
posibles
Humedezca el techo
con abundante
agua.
Aplique el
detergentedesengrasante
neutro preparador
de acuerdo a la
ficha tcnica del
mismo. Para ello,
esparza y frote
vigorosamente
usando la escoba de
mano y la escoba de
palo de madera
azules.
Enjuague
con
abundante
agua
hasta desaparecer el
detergente.
Aplique
el
Hipoclorito
de
sodio segn las
indicaciones de la
ficha
tcnica.
Esparza y frote
vigorosamente
sobre el techo a
limpiar.

Con qu?
Escoba larga
removedora de
telaraas. Red
de captura de
insectos.
Manguera Azul
Detergente Best
Clean. Balde
Azul. Agua
Limpia. Escoba
de mano azul.
Escoba de palo
de madera azul.

Manguera
Azul. Agua
limpia.
Hipoclorito de
Sodio. Balde
Azul.
Manguera
Azul. Agua
Limpia.

Pgina 42

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Pgina 43

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

DEFINICIONES
Contaminacin: Cualquier agente biolgico o qumico, materias extraas u otras
sustancias aadidas a los alimentos y que comprometen la inocuidad de los mismos y
constituyen un riesgo para la salud.
Desinfectante: Producto qumico que tiene como objetivo la eliminacin de
microorganismos patgenos, reducindolos hasta un nivel en que ya no son peligrosos para
la salud humana. En la actualidad existen muchos tipos de desinfectantes a nivel industrial,
y su uso est reservado prcticamente para productos de consumo humano, tales como
alimentos o agua potable.
Desinfeccin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a superficies en
contacto con el alimento o no necesariamente en contacto con el mismo con el fin de
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud y reducir sustancialmente el nmero de microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la inocuidad y calidad del alimento.
Desengrasante: Aplicado a detergentes, es un producto con la capacidad de remover grasa
de una superficie, eliminando la adherencia a la misma. El poder desengrasante
normalmente ya viene incluido en el detergente utilizado.
Detergente: Es una sustancia qumica que tiene el poder de eliminar la suciedad de un
equipo o implemento sin corroerlo o afectarlo. Su mayor uso a nivel domstico es debido a
su capacidad desengrasante, aunque hay varios tipos de detergentes y en ello radica su uso.
Los detergentes disuelven las grasas gracias a su capacidad de tensoactividad, y la gran
demanda de esta propiedad en los detergentes hizo de los mismos la necesidad de generar
productos cada vez ms potentes y resistentes en ello. Por lo tanto, actualmente los
detergentes son mezclas de coadyuvantes y agentes auxiliares entre los que se incluyen
enzimas, sustancias fluorescentes que identifican microorganismos o secciones de difcil
limpieza, estabilizadores de espuma, colorantes y perfume. Los detergentes pueden ser:

Detergentes cidos: Se recomiendan para ser usados en materiales ptreos o


que estn compuestos por acumulaciones de minerales en forma de slidos
fuertemente adheridos a superficies. Entre las ventajas que ofrecen es su
limpieza rpida, su facilidad por romper las adherencias y porque no mancha.
Entre las contraindicaciones est la necesidad de neutralizar la superficie si el
uso es excesivo y su uso racionado en equipos con superficies de metal.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Pgina 44

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

Detergentes Alcalinos: De pH alto, sirven como complemento de los anteriores


a fin de neutralizar superficies o hacer que los cambios de pH sean tan variables
que impidan el crecimiento de colonias bacterianas.

Detergentes para ropa: Pueden ser en polvo, lquidos o en pastillas, cada vez
han ido evolucionando hacia mejor comportamiento en mayores tiempos de
lavado, menos agua para ser removidos y con propiedades que protegen las
fibras textiles. Los ms usados son los lquidos, aunque su efectividad es inferior
a la de sus coetneos en polvo.

Enjuague: Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en


operaciones de limpieza.
Limpieza: Eliminar la suciedad visible a travs de sustancias limpiadoras como
detergentes, jabones, agua y sustancias qumicas.
Suciedad: Material particulado o no proveniente de las operaciones normales de trabajo o
del ambiente externo que deben ser removidas para garantizar la organizacin y limpieza de
rea de proceso.
POES: Siglas de Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza que describen el
conjunto de tareas que se llevan a cabo para realizar tareas de saneamiento. Se aplican
antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Se aplican a maquinaria y otros
aspectos que tienen contacto directo con el alimento.
OS: Siglas de Operaciones de Saneamiento, e indican el conjunto de actividades destinadas
a llevar a cabo tareas de saneamiento con aspectos que no tienen contacto directo con el
alimento.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Pgina 45

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

DOCUMENTACIN
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997:

Capitulo1, articulo 8, inciso k El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del
ministerio de salud.

Capitulo 1, articulo 8, inciso I Deben disponer de agua potable a la temperatura y


presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y
desinfeccin efectiva.

Capitulo 1, articulo 8, inciso M Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad


suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de
produccin, la construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizara conforme a
lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Capitulo 1: Pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas puertas, iluminacin,


ventilacin.

Capitulo 2: Equipos y utensilios

Capitulo 3, articulo 14, inciso A Todas las personas que han de realizar actividades de
manipulacin de alimentos deben tener la formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la alimentacin de alimentos.

Capitulo 3, articulo 15 Practicas Higinicas Y Medidas de proteccin

Resolucin 02310 del 24 de febrero de 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el


Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos,
transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
Decreto 2333 de 1982 Del Ministerio De Salud, articulo 28, inciso g La limpieza,
lavado y desinfeccin de equipos y utensilios que tengan contacto con alimentos, se har en
forma tal y con elementos o productos que no generen sustancias peligrosas.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Pgina 46

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin

EVALUACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

CODIGO
INDUSTRIA
NACIONAL DE
QUESOS
PREPARADO
POR:
1

3
4

FECHA
EVALUACIN Y REGISTRO DEL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN PARA MAQUINARIA Y
TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE
LA PLANTA DE PROCESO.
APROBADO POR:
C ESTADO N
DE LA
C
MAQUIN
A
El personal cuenta con x
B
la debida dotacin
para hacer los
procesos de
desinfeccin.
Existe un
x
B
procedimiento de
cmo hacer el lavado
correcto de cada
maquina.
Los procedimientos
x
B
escritos se encuentran
en cada maquina
Existe una
x
B
capacitacin para los
empleados de cmo
ejecutar los programas
de desinfeccin de
cada equipo.
Los empleados antes
x
B
de iniciar su labor
hacen correctamente la
desinfeccin de cada
equipo y al terminar su
labor ejecutan de
nuevo el programa de
desinfeccin.

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

Estado de la
maquinaria
B :bueno
R:regular
M: malo
COMENTARIOS

Pgina 47

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin
6

10

11

12

13

Se cuentan con las


sustancias requeridas
para cada equipo y son
suficientes para llevar
acabo un buen
programa de la vado y
desinfeccin
Se hacen actividades
de seguimiento en
cada una de las
maquinas
Se acompaa a los
empleados y se les da
instrucciones de cmo
ejecutar el programa
en las diferentes
tanques de proceso
En la planta se cuenta
con manuales de
limpieza y
desinfeccin para la
vado de maquinas.
Se hace un estudio
para verificar si el
programa de limpieza
y desinfeccin es
eficaz.
Se lleva un
seguimiento y un
control a cada una de
las maquinas
utilizadas en la jornada
de trabajo.
Existe un supervisor
que este pendiente de
cada uno de los
procedimientos
realizados a las
diferentes operaciones
de lavado para la
maquinaria
El programa cuenta

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

B
Pgina 48

Industria Nacional de Quesos


Programa de Limpieza y
Desinfeccin
con un sistema de
asesora de cmo
ejecutar el lavado y
desinfeccin a cada
una de las maquinas.
14

VERIFICADOR
: ING.
Ivn Andrs

Los empleados estn


x
capacitados para
seguir correctamente
los procedimientos de
limpieza y
desinfeccin
establecidos en cada
equipo,
RESPONSABLE DE LA
OPERACIN:
ING. Andrs Felipe Lpez

[Escribir texto]
Nota del programa : 4.0

C: CONFORME;
NC: NO
COMFORME

COMIT DE
BPM

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