El azcar

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas
distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la
saporizacin y coloracin de lquidos.
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80%
Imgenes del azcar:

Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su
grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar
moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.

Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo): se obtiene
del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este
producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente
superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azcar rubio: es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.

Azcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar comn, el azcar
sulfitado corresponde al nombre obtenido por los procesos qumicos de decoloracin con
azufre; (valga aclarar que tambin se obtiene este azcar por medio de procesos fsicos).

Azcar refinado o extra blanco: es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El
azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la
mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se
desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
Imgenes de distintos tipos de azcar:

La caa de azcar
Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5 6 m x 2-5 cm, con numerosos entrenudos alargados
vegetativamente, dulces y jugosos y duras , desnudos abajo. Vainas glabras o pelosas; ligula de 2-4
mm; lminas 1-2 m x 2-6 cm, glabras o la costilla media pelosa. Pancula 25-50 cm; pednculo
glabro o densamente puberulento; eje glabro o peloso; entrenudos del raquis de 5 mm, glabros.
Espiguillas 3-4 mm, agudas, con tricomas de hasta 7 mm;gluma inferior glabra; lema inferior ciliada
in el 1/ 2 superior; lema superior y arista generalmente ausentes; anteras 3, 1.5-2 mm.
El jugo de su tallo es la principal fuente de azcar. Despus de cosechar la caa, pasa bajo unas
cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo es depurando por una serie de
filtros; a continuacin, se somete a un tratamiento clarificante y de ah se coloca en depsitos de
coccin al vaco, donde se concentra el jugo; por ltimo, se cristaliza el azcar del jugo. Una vez
cristalizado el azcar, se extrae el agua restante quedando as el azcar blanco comn que se
conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, tambin se masca la caa fresca, por su jugo; pero tambin el jugo
dulce se vende en vasos o conos de papel poco despus de haber sido extrado empleando una
mquina con ese fin. En algunos pases como Cuba, Colombia y Repblica Dominicana este jugo
se conoce como guarapo.
Diferentes microorganismos asociados a sus races y algunos que crecen dentro de los tejidos de la
planta (endfitos), como en el tallo y las hojas, pueden fijar el nitrgeno atmosfrico, lo que permite
su cultivo en muchas zonas sin aporte de abonos nitrogenados.