2- PRINCIPALES MICROORGANISMOS RESPONSABLES DEL DETERIORO

EN CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.

Se ha sealado que durante el sacrificio, durante la preparacin de la canal, y durante el
despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del animal
y de su tracto intestinal, aunque se aaden otros procedentes de los cuchillos, de los paos,
del aire, de los matarifes, de las carretillas de transporte, de las cajas y del equipo en
general. Las carnes se contaminan por especies muy distintas de microorganismos, y de
aqu que se pueda suponer que, normalmente, se hallan en las mismas la mayora de las
especies capaces de producir alteraciones, las cuales sern capaces de multiplicarse si encuentran
condiciones apropiadas para ello (Frazier y Westhoff, 1993).
Alteraciones en aerobiosis:
1) Mucilago superficial: Puede ser producido por especies de los gneros Pseudomonas,
Acinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus.
Algunas especies de Lactobacillus son capaces de producir muclago. La temperatura y la
existencia de humedad influyen en el tipo de microorganismos que producen muclago superficial.
2) Modificaciones del color de los pigmentos de la carne: El color rojo de la carne, conocido con
la denominacin de frescura, puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde, pardo, o gris como
consecuencia de que las bacterias producen compuestos oxidantes, por ejemplo, perxidos, o
sulfuro de hidrogeno. Como agentes causantes del enverdecimiento de los embutidos se han
sealado especies de los gneros Lactobacillus (principalmente las especies heterofermentativas) y
Leuconostoc.
3) Modificacin de las grasas: La oxidacin qumica de las grasas no saturadas de las carnes

tiene lugar cuando estn expuestas al aire, pudiendo ser catalizada por la luz y por el cobre.
Es posible que las bacterias lipolticas produzcan un cierto grado de lipolisis y que aceleren
la oxidacin de las grasas. Es posible que algunas grasas, como por ejemplo la grasa de la
mantequilla, por oxidacin, adquieran un aspecto parecido al del sebo y se enrancien tras
ser hidrolisada aunque en la mayora de las grasas animales, al ser oxidadas, aparece un
enranciamiento de tipo oxidativo, con desprendimiento de un olor desagradable debido a
los aldehdos y cidos resultantes de su oxidacin. Adems, la hidrlisis de las grasas

comunica a las carnes el sabor de los cidos grasos liberados. El enranciamiento de las
grasas puede ser causado por especies lipolticas de los gneros Pseudomonas y
Achromobacter o por levaduras.
4) Fosforescencia: Esta alteracin poco frecuente es producida por bacterias fosforescentes
o luminiscentes, por ejemplo por especies del gnero Photobacterium que crecen en la
superficie de la carne.
5) Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias y productoras de
pigmentos: El moteado rojo, por ejemplo, puedeser producido por Serratia marcescens o
por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos. Pseudomonas syncyanea puede
comunicar un color azul a la superficie de la carne. Las manchas amarillas son debidas a
bacterias que elaboran pigmentos de color amarillo, que suelen ser especies de los gneros
Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen
motas de color azul-verdoso a negro parduzco en la Carne de vacuno almacenada. Las
manchas moradas de tinta de estampilla de la grasa superficial son producidas por cocos
y bacilos que elaboran pigmentos de color amarillo. Cuando la grasa se enrancia y aparecen
los perxidos, el color amarillo cambia a verde y ms tarde se vuelve de un color que vara
de morado a azul.
En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan levaduras que producen
mucosidad, liplisis, olores y sabores extraos, y coloraciones anormales (blanco, crema,
rosa o pardo) debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos. El crecimiento
de los mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos de alteraciones de las
carnes (Frazier y Westhoff, 1993) :
1) Pegajosidad: El crecimiento incipiente de mohos convierte en pegajosa al tacto la
superficie de la carne.
2) Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a la de congelacin, en la
misma tiene lugar un crecimiento de micelio limitado sin esporulacin. Este crecimiento

blanco y velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que se incluyen
Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo, M. lusitanicus o M.
racemosus; Rhizopus; y otros. Para mejorar el sabor de la carne de vacuno durante su
maduracin se ha recomendado el crecimiento controlado de una determinada especie de
Thamnidium.
3 Moteado negro: Esta alteracin suele ser producida por Cladosporium herbarum,
aunque puede ser debida a otros mohos que elaboran pigmentos de color negro.
4 Moteado blanco: El agente causal que con mayor frecuencia produce esta alteracin de
la carne es la especie Sporotrichum carnis, aunque puede ser debida a cualquier moho que
produzca colonias hmedas parecidas a las colonias de las levaduras, por ejemplo las
especies del gnero Geotrichum.
5 Zonas verdes: Son debidas casi siempre a las esporas verdes de especies de Penicillium,
como por ejemplo P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum
6 Descomposicin de las grasas: Muchos mohos poseen lipasas, y de aqu que hidrolicen
las grasas. Los mohos tambin intervienen en la oxidacin de las grasas.
Alteraciones en anaerobiosis
Tanto las bacterias facultativas como las anaerobias son capaces de crecer en anaerobiosis
en el interior de la carne y alterarla. La terminologa que se emplea en relacin con esta
alteracin es inexacta. Los ms empleados son los trminos agriado y putrefaccin,
aunque parece ser que tienen un significado diferente para cada persona (Frazier y Westhoff,
1993)..

1) Agriado: Este trmino supone que la carne desprende un olor agrio, y a veces tiene
sabor agrio, que podra ser debido a los cidos frmico, actico, butrico, propinico, y a
cidos grasos de un mayor nmero de tomos de carbono, o a otros cidos orgnicos, como

por ejemplo los cidos lctico y succnico. El agriado puede ser consecuencia (a) de la
actividad de los enzimas propios de la carne durante el envejecimiento o durante la
maduracin, (b) de la produccin en anaerobiosis de cidos grasos o de cido lctico por la
actividad de bacterias, o (c) de la protelisis sin putrefaccin, llevada a cabo por bacterias
facultativas o anaerobias y a veces denominada fermentacin agria maloliente. La
produccin de cido y de gas acompaa a la actividad de las especies butricas de
Clostridium y a la de las bacterias coliformes sobre los hidratos de carbono. En las carnes
envasadas al vaco, sobre todo en las que se envasan con materiales impermeables a los
gases, suelen crecer bacterias lcticas.
2) Putrefaccin: La putrefaccin verdadera consiste en la descomposicin anaerbica de
protena con produccin de compuestos malolientes, como por ejemplo, sulfuro de
hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, y aminas. Suele ser debida a especies de
Clostridium, aunque es posible que las bacterias facultativas produzcan putrefaccin o
contribuyan a producirla, tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especies
designadas con los calificativos putrefaciens, putrificum, putida, etc, principalmente
dentro de los gneros Pseudomonas y Alcaligenes. Son asimismo putrefactivas algunas
especies del gnero Proteus.
Cuando la carne se mantiene a temperaturas prximas a los 0 C, tal como se recomienda,
la multiplicacin de los microorganismos se limita a la de los mohos, levaduras y bacterias
capaces de multiplicarse a temperaturas bajas. Entre estos microorganismos se encuentran
muchos de los tipos que producen viscosidad, coloraciones anormales, y manchas de
crecimiento en la superficie de la carne y muchos de los que producen su agriado, como son
las especies de los gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, y Flavobacterium. La mayora de los
verdaderos agentes de putrefaccin, como son las especies del gnero Clostridium,
necesitan temperaturas superiores a las del refrigerador (Frazier y Westhoff, 1993).
Alteraciones de los diferentes productos crnicos:

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados

con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual
provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiolgica de algunos ingredientes
adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones
posteriores de almacenamiento, manejo y distribucin del mismo. En productos crnicos
los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el nmero de bacterias, pero solo el
tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente los microorganismos. El
procesamiento puede tambin introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo
que puede proliferar y causar dao durante el almacenamiento. Adems, puede tambin
involucrar el uso de ingredientes no crnicos que pueden servir como nutrientes o
inhibidores para el crecimiento microbiano (Sofos, 1994).
En las salchichas de Frankfurt hmedas y no envasadas se forma limo superficial por
crecimiento de micrococos y levaduras. El envasado al vaco, al eliminar el oxgeno,
favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de bacterias cidolacticas
heterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los Lactobacillus dan origen
a bolsas gaseosas por formacin de CO2. Es tambin posible encontrar, en este tipo de
producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos trmicos inadecuados o de
recontaminaciones

despus

del

procesado;

el

microorganismo

responsable

del

enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensin de oxgeno

ligeramente reducidos (Sofos, 1994).
El tratamiento trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin la
supervivencia del microorganismo halotolerante Streptococus faecium y otras bacterias
cidolacticas capaces de causar la putrefaccin cida. Las salchichas frescas sufren un dao
similar al que sufre la carne fresca, a pesar de que la sal y las especias puedan inhibir
ciertos microorganismos, debido a que poseen una poblacin microbiana relativamente
grande (procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo utilizados en su
preparacin). En otro orden extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos al
tratamiento de esterilizacin comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento

insuficiente o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la

ella (Sofos, 1994; Price y col, 1976).
Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados, usualmente
se deterioran debido a microorganismos cido tolerantes, que pueden crecer a muy bajas
actividades de agua como los hongos. La flora final, sin embargo, depende de factores tales
como composicin e ingredientes no crnicos, temperatura de procesamiento, ahumado,
tajado, empaque y, por ltimo, condiciones de almacenamiento.
Algunas bacterias son parasitas y se desarrollan en el interior de los animales o plantas
vivas, siendo capaces de obtener sus exigencias nutritivas del hospedador, otras son
saprofitas, tomando sus nutrientes a partir de organismos muertos de las plantas o animales
de sus excretas y secreciones. Estos dos tipos son los que tienen inters a efectos de la
produccin de carne de ave. Algunas bacterias como la Escherichia coli, que procede de los
intestinos de muchos animales, entre ellos las aves, otras bacterias miembros de las
Enterobacteriaceas, algunas especies de Salmonella y mohos (Bremner, 1981).
Por otra parte, dependiendo del origen, la carne puede estar asociada a diferentes grupos
bacterianos patgenos, como la presencia de E. coli O157:H7 la cual se ha relacionado con
la carne de res (Cliver, 1993), mientras que la contaminacin de la carne de pollo est
relacionada con Salmonella (Prndl y col, 1994) como se menciono anteriormente en los
microorganismos implicados en la contaminacin de carne de ave, asi como tambin en
pescado (Zamudio y col, 2002) y cerdo (Bello-Prez y col, 1990).
Cabe destacar que el riesgo ms elevado de contaminacin de la carne, es en la
manipulacin de la canal, entrada de la carne en los canales de distribucin. Aunque el
transporte se realiza en condiciones de refrigeracin, las superficies de corte van
incrementando la carga microbiana (Martn-Jurez, 2005).
Usualmente se encuentran en la carne microorganismos gran-positivos que causan
infecciones y toxiinfecciones alimentaras, algunos se ya mencionaron anteriormente:

Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botullinum,

Clostridium perfringens, Campilobacter spp. Adems tambin se pueden encontrar muchas
variedades de mohos y levaduras, sobretodo en el almacenamiento de carnes y secado de
embutidos, estos tipos de microorganismos pueden dar alteraciones organolpticas,
destacan gneros como: Penicillium y Mucor (mohos) y Candida y Debaromyces
(levaduras) (Lambert y col, 1991).
Algunos productos crnicos como los embutidos fermentados presentan una seguridad
biolgica igual o superior que otros productos crnicos que reciben un tratamiento trmico
durante su manufactura o antes de consumirse, sin embargo, se han descrito brotes de
salmonelosis e infecciones enteroemorragicas por cepas de E. coli (Lcke y col, 1998).
.
3.- NORMATIVIDAD SANITARA (NORMAS MEXICANAS) APLICABLES A LA
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
Norma oficial mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos crnicos troceados y
curados, productos crnicos curados y madurados, disposiciones y especificaciones
sanitarias.
En esta Norma Oficial Mexicana se establecen las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir los productos crnicos troceados y curados, as como los
productos crnicos curados y madurados, esta norma es de observancia obligatoria en el
territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin (Secretara de Salud, 1995).
Establece los siguientes puntos de control microbiolgico
Productos Crnicos

En planta:

curados

troceados y curados

ESPECIFICACIONES:

madurados

cocidos

Crudos

madurados

Mesoflicos aerobios UFC/g

---

100,000

---

---

Coliformes fecales NMP/g

---

Salmonella spp en 25 g
muestra

ausente

ausente

Ausente

Ausente

100

100

100

100

(Lmite mximo)

Staphylococcus aureus UFC/g

Productos Crnicos
En punto de venta:

curados

ESPECIFICACIONES:

troceados y curados

madurados

cocidos

Crudos

Madurados

Mesoflicos aerobios UFC/g

---

600,000

---

---

Coliformes fecales NMP/g

---

Salmonella spp en 25 g

ausente

ausente

Ausente

Ausente

(Lmite mximo)

muestra

Staphylococcus aureus UFC/g

1000

1000

1000

1000

Adems establece los limites de contaminacin con metales pesados, control de aditivos
alimentarios (acelerador del color, acentuador del sabor, agentes curantes, antioxidantes, colorantes,
conservadores, estabilizadores, reguladores de pH)

Norma oficial mexicana NOM-194-SSA1-2004 Productos y servicios. Especificaciones

sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de los animales
para abasto, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos
En esta Norma oficial mexicana se establecen las especificaciones sanitarias que deben
cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio de sus productos. As como las especificaciones
sanitarias que deben cumplir tales productos. Esta Norma es de observancia obligatoria
para las personas fsicas o morales que se dedican al sacrificio, faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus productos (Secretaria de Salud,
2004).
Norma oficial mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Esta norma establece las especificaciones sanitarias que deben de cumplir los productos
crnicos procesados. El cumplimiento de esta norma es obligatoria en el territorio nacional
para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin (Secretara de
Salud, 2002).
BIBLIOGRAFA
Bello-Prez, J., Ortiz-Dillantes, D., Prez-Memjine, E., Castro-Domnguez. (1990). Salmonella en
carnes: un estudio en localidades del estado de Guerrero. Salud Publica de Mxico. 32(1):74-79.

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Bremner, A. S. (1981). Higiene e inspeccin de aves. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
Frazier, W. C., Westhoff, D. C. (1993). Microbiologa de los alimentos. 4ta Edicin. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa.
Prndl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T., Sinell Hans-Huren. (1994). Tecnologa e higiene de la
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Lke, F. K. (1998). Fermented sausages. En Microbiology of fermented foods. Blackie academic
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Mrtin-Jurez, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos

fermentados ligeramente acidificados mediante tcnicas moleculares. Estandarizacin,
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Secretara de Salud Pblica. Norma oficial mexicana nom-145-ssa1-1995, productos
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http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html>
Secretara de Salud Pblica. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,

almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. [en

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and their Measurement in meat, poultry and fish products. Chap. 14. Great Britain. Blackie
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