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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS
AO DE LA CONSOLIDACIN ECONMICA Y SOCIAL DEL PER

PRACTICA N 5

ELABORACION DE CHORIZO TRADICIONAL

CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CRNICAS

DOCENTE

: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO

: RODRGUEZ SIFUENTES, Abdel

CICLO

: 2010 I

TINGO MARA - PERU

I.

INTRODUCCION
El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido
tpico de Espaa. Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden
conservar durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a
partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas.
Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya
sido el sustento alimenticio de buena parte de la poblacin, que tena en este
embutido una de las fuentes de lpidos y protenas ms importantes de su dieta.
Asimismo el chorizo es un producto de buena aceptacin y demanda en el mercado.

II.

OBJETIVOS
- Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1

Embutidos Crudos.
Tomas, Price y Bernard mencionan que un embutido es un alimento que se
prepara con carne picada y condimentada, dndole normalmente una forma
simtrica. Etimolgicamente la palabra EMBUTIDO deriva del latn salsus, que
significa carne conservada por salazn.
Clasificacin de Embutidos
Procesamiento de carnes y embutidos (2003), menciona que los embutidos
se clasifican en:
Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduracin como chorizos, salchicha desayuno,
salames, etc.
Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo
el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.
Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.
3.2

Madrid (1993), nos dice que la calidad y capacidad de conservacin de un


embutido crudo depende, por aadidura, de que la carne y la grasa hayan sido
continuamente refrigeradas durante su depsito, despiezado, clasificacin y
elaboracin, para evitar as que las carnes y grasa sufran deterioro como
consecuencia de la accin bacteriana y enzimtica. Por ellos es conveniente que la
temperatura de los locales en los que la carne se despiece, pique y rellene la tripa,
se mantenga alrededor de los 10 C.
Frey (1995), nos dice que el embutido crudo muy picado es difcil de
conservar, ya que se enrancia al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne
finamente picada es un excelente caldo de cultivo para las bacterias. En una masa
muy picada se inicia rpidamente la maduracin bacteriana, pero tambin los
procesos de deterioro de origen bacteriano. A causa de ello es muy difcil controlar la
elaboracin, sobre todo en los meses de calor.
Schniffer (1996), a principio de siglo la medida de concentracin de sal
comn en los embutidos era de un 3.5%; esto hoy en da se considera salado. La
actual concentracin es de un 2.3% a un 2.5% y tiende a reducirse an ms.

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
- Cuchillos.
- Recipientes de plstico.
- Mquina moledora.
- Embutidora.
- Moledora de carne.
4.2 Metodologa
Se realiz lo siguiente:
Troceado. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 19 cm y eliminando el pellejo.
Curado: Con sal, azcar y sal curante.
Molido. La carne y la grasa se molieron de manera independiente en una mquina
moledora.
Mezclado. Se adicion todos los ingredientes con la carne y se mezcla
homogneamente, luego adicionar el hielo, y seguir mezclando hasta alcanzar una
textura de pasta.
Embutido. La masa formada se introdujo en una embutidora en cuya boquilla se
coloca la tripa delgada de porcino y se procede a operar.
Atado. Esta operacin consisti en formar trozos de 8 cm de largo y atar con un hilo
pavilo.
Ahumado. Los embutidos se colocaron en un ahumadero donde se someti a la
deshidratacin parcial a temperatura de 30C/2 h.
Pesado. El producto final fue pesado para establecer los costos y mermas

V. RESULTADOS Y DISCUCIN
5.1 RESULTADOS
5.1.1. Balance de materia.
Figura 1: Balance de materia durante el flujo de operacin.
Condimentos

Carcasa de res

Grasa (2.3 g)

Carcasa de cerdo (11.45

kg)
Lavado

Despiezado

Clasificacin

Pesado

Seleccin

Picado

Picado

Despiezado

Pelado-Picado

Congelado

Congelado

Picado

Molido

Molido

Refrigerado

Congelado

Molido

Molido

4.78 kg

Mezclado

Peso final = 16.55 kg


Peso perdido = 1.98 kg

Peso final = 16.55 kg


Embutido

Ahumado
Enfriado

Pesado

Comercializacin

5.1.2. Rendimiento de la carcasa de porcino.

18.53 kg.

16.55 kg

Carcasa porcino 18.7 kg.


Peso (kg)
11.45
2.3
1.25
0.8
2.6
18.4

Carne:
Grasa:
Pellejo:
Piltrafa:
Hueso:
total

Rendimiento (%)
62.23
12.50
6.79
4.35
14.13
100

Peso inicial: 18.4 kg


Peso final: 11.45 kg.
Rendimiento: 11.45 kg / 18.4 kg.x100 = 62.23%
5.1.3. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes.
Cuadro 2. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes.
Ingredientes
Carne de porcino
Carne de vacuno
Grasa de porcino
Sal comn
Sal curante
Limn
Rocoto
Azcar o glucosa
Crcuma o palillo
Sachaculantro
Pimienta blanca
Nuez moscada
Protena de soya
Organo
Ajo molido

Porcentaje (%)
54.9
14.88
8.48
1.83
0.24
0.55
0.48
0.47
0.24
0.25
0.05
0.05
1.27
0.16
0.95

Cantidad (g)
11450
2600
2300
381.66
50.01
114.7
18
98
50.1
17
10.49
5.5
264.9
33.4
198.1

Comino

0.06

Fosfato
Hielo molido
Glutamato monosdico

0.5
14.88
0.19

104.3
3103
39.6

Aj amarillo

0.47

98

Tripa de porcino
Produccin Total

100

20942.76

5.1.4. Costos de produccin:


Cuadro 3: Costos en soles de los ingredientes
Ingredientes
Carne de cerdo

Cantidad (kg))

Costos (S/.)

18.7

187

Carne de vacuno

24

Movilidad

Sal comn

0.9

0.5

0.8

Sachaculantro

1atado

0.5

Nuez moscada

1atado

0.5

Pimienta

0.5

Oregano

1 Unid.

0.5

Limon

Ajos

Cominos

0.5

Ajinomoto

0.5

Pimenton

2unidades

Carbon
Bolsa

2.5

Bolsa

0.1

Molido de la carne

14.5

Hielo

Rocoto

0.5

Aji amarillo

0.5

246.8

Total

Costo de 1Kg de embutido de Chorizo Tradicional


Peso del chorizo antes de ahumar

= 18.53 kg.

Peso del chorizo despus del ahumado

= 16.55 kg.

Costo de produccin es: 246.80 soles/16.55 kg.


Nuevos Soles.

14.91 soles

15

El costo de produccin en 1Kg. de chorizo tradicional es de 15.00 nuevos


soles.
5.1.5. Balance de materia.
Cuadro 4. Balance de materia del proceso de chorizo tradicional
PESO

PESO FINAL

INICIAL

TOTAL

TOTAL
18.53kg

ENTRA
11.45 Kg de carne pura
2.3 Kg de grasa
4.78 Kg de condimentos
18.53 Kg

16.55kg

PROCESO

SALE
16.55 Kg

pierde1.98 Kg

Rendimiento
Rendimiento = 16.55/18.53x100 = 89.32% 89%

VI.

DISCUSIONES
Segn la clasificacin hecha por Procesamiento de carnes y embutidos, el
chorizo hecho en prctica estara dentro de los que se denominan embutidos crudos,
puesto que se menciona a aquellos que se elaboran y luego son sometidos a un
ahumado.
Madrid recomendaba que todo el proceso de elaboracin de los productos
crnicos est continuamente en refrigeracin, pues esto no se cumpli en prctica,
aumentando as que nuestro producto sea mucho ms perecible en el paso del
tiempo, asimismo los locales donde se realizaron la operacin de despiece y
acondicionamiento de carne, grasa e insumos, tampoco estaban a la temperatura
recomendada (10 C aproximadamente), coadyuvando as a la contaminacin del
producto.
La cantidad de sal adicionada en el proceso de elaboracin del chorizo
tradicional fue de 1.83 % con respecto al peso total, haciendo un equivalente de
381 gramos, sta medida es muy aceptable con respecto a lo mencionado por

VII.

Schniffer, puesto que la concentracin usada es inferior al intervalo propuesto


(2.3% a un 2.5%), comprobando as la aceptabilidad que tiene el producto an
siendo menor la concentracin de sal usada.
CONCLUSIN

- Se logr conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.

VIII.

BIBLIOGRAFA
- TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia Espaa. 580 p.
- MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV
Ediciones. Mundi Prensa. Pg 418.
- Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones OEA/GTZ.
Oficina de Ciencia y Tecnologa. Washington, D.C. 20006, USA.
- SCHNIFFER, E. 1996. Elaboracin de Productos Crnicos. Ed. Acribia. ZaragozaEspaa. Pg. 250,248.
- FREY, W. 1995 Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A Zaragoza,
Espaa.
- Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos (2000), Introduccin a la
tecnologa de alimentos. Editorial Limusa Mexico. p: 95-102.
- Varman (1998), Carnes y Productos Crnicos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
p:189.

CUESTIONARIO
1. Que son fosfatos y cul es su funcin en productos crnicos?
Los fosfatos son ingredientes que se aaden convencionalmente a los
productos crnicos cuyas propiedades son la retencin de agua y mejoramiento de
la estabilidad de la emulsin.
2. Qu funcin cumple el humo?
Segn la Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos (2000), el humo
mejora la capacidad de conservacin, la adquisicin de aroma y color del humo.
Adems Varman (1998), menciona que el humo tiene la propiedad de secar la
superficie, por lo tanto aumenta la duracin del almacenamiento, aumentando la
concentracin de los ingredientes del curado.
3. Cul es la funcin de las especias utilizadas en la elaboracin?
Segn SCHNIFFER (1996), se pueden combinar al menos, 40 tipos diferentes
de condimentos.
Las especias no slo se aaden para mejorar el sabor y aroma del producto,
sino que algunas ejercen otros efectos beneficiosos. Algunas especias, como el ajo
o el comino, poseen propiedades medicinales, otras tienen accin bacteriana como
el ajo y la pimienta u otros.
4. Qu es el organo y que usos tiene en la Industria Alimentaria.
NC. Origanum vulgare L. es una hierba de sabor y aroma bien intenso, planta
originaria de regiones mediterrneas, se usa principalmente en la elaboracin de
embutidos cocidos. La dosis en alimentos es de 0,3 g por Kg de masa de embutido.
Su ingesta debe ser moderada ya que su aceite esencial se puede considerar como
narctico.

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