La eficacia de las combinaciones de antimicrobianos para reducir el uso

de hipoclorito de sodio en el control de planctnicas y ssiles Escherichia

coli
Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos vinculados a los
productos frescos son cada vez ms frecuentes y generalizados.
Hoy en da, los consumidores son ms conscientes de la importancia de una
vida saludable y con lo que comen. Desde productos frescos es una fuente de
vitaminas y nutrientes bueno y natural, su consumo ha aumentado. En paralelo,
los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son cada vez ms
frecuentes debido a una creciente disponibilidad de productos frescos.
Tcnicas de descontaminacin actuales muestran la eficiencia limitada en la
reduccin de los niveles de patgenos.
El hipoclorito de sodio (SH) es ampliamente utilizado para MPV, pero produce
poco saludable por los productos y de. Por otra parte, la posible formacin de
compuestos clorados carcinognicos en agua plante preocupaciones sobre el
uso de SH en el procesamiento de alimentos. De hecho, SH est incluido en la
lista indicativa de la Directiva sobre emisiones industriales (IPCC, 2007/0286
(COD)) como un contaminante importante para las emisiones de agua y en la
formacin de productos cancergenos y mutageni en presencia de materia
orgnica.
2. Materiales y mtodos
Productos antimicrobianos, particularmente cloro, se han utilizado para la
desinfeccin en sistemas industriales. Aunque la desinfeccin con cloro es
generalizada, hay una preocupacin mundial sobre el desarrollo de estrategias
alternativas de desinfeccin y en la minimizacin de sus impactos ambientales
y de salud pblica. De hecho, el cloro puede reaccionar con compuestos
orgnicos para producir subproductos de la desinfeccin que tienen potenciales
efectos cancergenos. Por lo tanto, se requiere la optimizacin de su uso para
la desinfeccin.

Nanocompuestos polimricos plata como agentes antimicrobianos

avanzada: Clasificacin, caminos sintticos, aplicaciones y perspectivas
Nanocompuestos polimricos han atrado considerable atencin en los ltimos
aos y se han convertido en materiales clave en nanotecnologas modernas.
Desde este punto de vista, los polmeros son los materiales de la primera
opcin debido a su morfologa especfica, naturaleza qumica y estructural con
las cadenas polimricas largas que permiten la incorporacin y dispersin fina
Con el fin de explotar plenamente las propiedades de los nanocompuestos de

plata, que deben estar bien dispersados en la superficie del husped polimrico
sin la formacin de grandes agregados, que de otro modo reducir
drsticamente el efecto antimicrobiano de la plata. Por la misma razn, el
tamao de las nanopartculas debe ser tan pequea como sea posible con una
distribucin de tamao estrecha. El suficientemente alta carga y superficie libre
de nanopartculas que permiten una accin antimicrobiana son otros factores
importantes que afectan a la aplicabilidad real de nanocompuestos polimricos
plata.
2. Sistemas de antimicrobianos de plata - aplicaciones, mecanismos de accin
antimicrobiana, las nanopartculas vs. plata inica
Sales de plata y plata Elementales son bien conocidos como agentes
antimicrobianos en la atencin mdica curativa y preventiva durante siglos.
En cuanto a su accin contra los microbios, es notable que posee tanto un
efecto oligodinmico y un impacto bactericida. Cabe destacar que, en
comparacin con todos los otros agentes antimicrobianos disponibles, la plata
es probablemente el agente antimicrobiano ms potente que exhibe una fuerte
toxicidad hacia una amplia gama de microorganismos, y simultneamente una
toxicidad humana notablemente bajo.
Objetivos de plata catinicos y se une a los componentes cargados
negativamente de las protenas y cidos nucleicos, lo que provoca cambios
estructurales y deformaciones en las paredes celulares, membranas
bacterianas, y cidos nucleicos. De hecho, los iones de plata son generalmente
bien conocidos para interactuar con un nmero de grupos funcionales
donadores de electrones tales como tioles, fosfatos, hidroxilos, imidazoles,
indoles y aminas. En consecuenciasuccinato deshidrogenasa regin, siendo
ms tarde un complejo de enzima en clulas bacterianas. Muy primeros
informes han mencionado la inhibicin de la oxidacin de succinato, glicerol,
glucosa y otras molculas debido a los iones de plata en Escherichia coli. El
mecanismo de la actividad antimicrobiana de nanopartculas de plata no ha
sido completamente entendido. Tres mecanismos ms comunes propuestos
son los siguientes: (i)
Las partculas se disuelven lentamente en iones en una escala de tiempo de
varios das. Sin embargo, en todos los casos, se observ un valor lmite de la
plata liberada, es decir, las partculas no se disuelven completamente. En
consecuencia, (es decir, sumergidos) nanopartculas de plata "de edad" son
mucho ms txicos para las clulas que las nanopartculas de plata recin
preparados.
La actividad antifngica de las nanopartculas de plata estabilizadas tambin ha
sido ampliamente estudiado por Panacek et al ..

Se centraron su estudio sobre el comportamiento trmico de nanopartculas de

Ag formados en la superficie de las nanopartculas de SiO2 y las propiedades
antimicrobianas de los nanocompuestos se ha demostrado que disminuir con el
aumento de la temperatura. Su ruta sinttica implica una sencilla
desprotonacin del silano hidroxilo en los siguientes tres pasos: (i)
desprotonacin del ligando hidroxilo en SiOH (Si-O-H + B SiO- + BH); (Ii) el
ataque de metal electroflico (SiO- + Ag + SiO- Ag); y (iii) el crecimiento de
nanopartculas de Ag en la superficie de SiO2 (ver Fig. 10).

Desinfeccin de la fiebre aftosa y la peste porcina africana

virus con cido ctrico y el hipoclorito de sodio en soportes de
madera de abedul
Hemos encontrado que el cido ctrico al 2% fue eficaz para inactivar ambos
virus secos sobre una superficie de madera por 30 minutos a 22 C. Mientras
que el hipoclorito de sodio ppm 2000 era capaz de inactivar VPPA en la
madera, en estas condiciones, esta sustancia qumica no alcanza el umbral de
desinfeccin 4-registro para la fiebre aftosa. Tomados en conjunto, nuestros
datos apoyan el uso de desinfectantes qumicos que contienen cido ctrico al
menos 2% para la desinfeccin de superficies porosas de la fiebre aftosa y
VPPA.
El cido ctrico y el hipoclorito de sodio se han usado ampliamente por dcadas
como desinfectantes en el hogar, cuidado de la salud e industriales. El
hipoclorito de sodio es muy eficaz como desinfectante microbiana de amplio
espectro pero debido a su potencial de oxidacin su aplicacin repetida a
ciertas superficies puede causar la corrosin.
El cido ctrico tambin se ha demostrado que son eficaces contra muchos
microorganismos y como un producto qumico natural que se encuentra en
muchos productos alimenticios, que no constituya un riesgo biolgico
significativo a los animales. El cido ctrico se ha utilizado con xito contra la
fiebre aftosa durante los brotes y est recomendada por la Organizacin
Mundial de Sanidad Animal para uso en el campo a una concentracin de
0,2%.

Calidad microbiolgica de vegetales mnimamente procesados

listos para el consumo que se consumen en Brasil
Vegetales de hoja mnimamente procesados son listos para comer (RTE)
productos muy atractivos para los consumidores que buscan alimentos
saludables y convenientes. Sin embargo, la seguridad microbiolgica de estos

alimentos es una preocupacin especial debido a la ausencia de tratamientos

letales durante el procesamiento.
Los cambios demogrficos relacionados con el envejecimiento de la poblacin
y las nuevas tendencias de estilo de vida con una creciente demanda (RTE)
alimentos mnimamente procesados listos para comer ha cambiado el
escenario de las enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el
mundo, con importantes repercusiones econmicas y sociales. Verduras LPC
pueden obtenerse a partir de los productos frescos a travs de la seleccin,
lavado, pelado, corte, desinfeccin, aclarado, secado y envasado, con el fin de
extender la vida til y preservar propiedades nutritivas y sensoriales. Estos
pasos pueden no ser eficaces para eliminar la contaminacin de vegetales
listos para el consumo con parsitos y virus, y adems de esto, el
almacenamiento en refrigeracin puede favorecer el crecimiento de
microorganismos patgenos psicrotrficas y de deterioro.
Hoy en da, los vehculos listos para el consumo representan un mercado
importante de alimentos. Sin embargo, no es fcil de preservar los atributos
naturales de verduras, ya que el procesamiento frecuencia provoca lesiones
mecnicas de los tejidos, lo que lleva a la prdida de conducciones de agua
corriente y los cambios de color (oscurecimiento o decoloracin).
Las verduras pueden albergar Escherichia coli patgena y Salmonella spp. e
bacterias entricas que participan en grandes brotes de origen alimentario en
todo el mundo, causando sntomas de gastroenteritis, e incluso infecciones
crnicas.
La calidad y la seguridad de los vegetales mnimamente procesados dependen
del uso del agua de riego adecuado y buenas prcticas en la manipulacin,
pero los riesgos inherentes de la contaminacin debida al cultivo en estrecho
contacto con el suelo y abonos orgnicos hacen difcil el control de
microorganismos patgenos y de deterioro.
La Tabla 1 muestra altas poblaciones de bacterias aerobias psychrotrophic
estaban presentes en muestras vegetales mnimamente procesados analizados
en el presente trabajo, lo que sugiere una vida til corta para el producto y la
mala calidad higinica, probablemente debido al uso de materia prima
altamente contaminada, falta de buena higiene prcticas durante el
procesamiento y / o temperatura inadecuada de almacenamiento.
En conclusin, los resultados presentados revelan que la mayora de la mala
calidad microbiolgica listos para comer muestras vegetales de hoja analizados
presentado e indica la necesidad de la adopcin de prcticas de higiene de los
procesadores de alimentos y los consumidores para reducir al mnimo los
riesgos de transmisin de patgenos a travs de este tipo de alimentos.

Calidad microbiolgica de verduras y frutas frescas que se

venden en Singapur
Los recientes brotes de origen alimentario relacionado producen-han llevado al
reconocimiento de los productos frescos como vehculos emergentes de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Los Centros para el Control y
Prevencin de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos (US) ha informado
de un aumento del nmero de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos asociados con los productos frescos entre 1995 y 2005 en todo el
mundo. En los EE.UU., los productos frescos se relacion con una mayor
proporcin de todos los brotes de origen alimentario conocidos, pasando de
<1% en 1970 al 6% en la dcada de 1990.
Varios factores han contribuido al aumento de los brotes notificados. En primer
lugar, como la gente se vuelve ms consciente de la salud, que estn
mostrando un mayor inters en las dietas de alto contenido de fibra, lo que
lleva a un mximo su consumo de frutas y verduras frescas. En segundo lugar,
la expansin del comercio mundial ha permitido a la amplia distribucin de todo
tipo de productos frescos durante todo el ao, lo que aumenta el riesgo de
enfermedades asociadas con su consumo. Adems, una mayor conciencia de
los productos frescos como vehculos de la enfermedad probablemente se
traduce en un mayor nmero de casos asociados o confirmados tambin. Por
ltimo, los mtodos de diagnstico avanzadas y sistemas de vigilancia han
mejorado la identificacin de los productos frescos como fuentes de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Entre los casos reportados, verduras crudas han sido identificados como una
fuente de Escherichia coli enterotoxignica, que causa la diarrea del viajero. E.
coli O157: H7 a partir del consumo de lechuga y espinaca ha dado lugar a
brotes de gastroenteritis en varios estados de los EE.UU.. Los brotes de
salmonelosis se han atribuido al consumo de tomates contaminados, brotes de
soja, meln y sanda. En particular, los estudios de vigilancia anteriores han
demostrado que diversos agentes patgenos transmitidos por los alimentos,

como Salmonella spp, E. coli O157:. H7, Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Aeromonas hydrophila fueron
aisladas de los productos frescos.

La cintica de la inactivacin de Yersinia enterocolitica por

ctrico y cido lctico a diferentes temperaturas
Industria alimentaria utiliza diferentes compuestos qumicos tales como cidos
orgnicos para extender la vida til de alimentos y para el control de
enfermedades transmitidas por alimentos patgenos. Los cidos orgnicos en
concentraciones relativamente bajas tienen un efecto inhibidor sobre el
crecimiento microbiano y son ampliamente utilizados para prevenir el deterioro
microbiano de los alimentos y bebidas cidos.
En concentraciones ms altas, los cidos orgnicos tienen el potencial de ser
utilizado para matar los microorganismos.
Se utilizan para reducir la carga microbiana en productos de alimentos crudos,
sin procesar, como carnes y aves canales y frutas y verduras frescas.
se ha sugerido algn efecto de los aniones.
Dado que el cido ctrico es una molcula ms grande que el cido lctico, la
difusin de cido ctrico a 4 y 20C puede ser ms lenta que la difusin de
cido lctico. En este caso, la duracin del hombro podra reflejar el tiempo
necesario para alcanzar una concentracin crtica de cido ctrico que tena
efecto bactericida dentro de la clula.
A cualquier temperatura, cido lctico investigado era mucho ms eficaz que el
cido ctrico. Tambin se ha observado que a concentraciones ms bajas que
las utilizadas en la presente investigacin, cido lctico fue ms eficaz que el
cido ctrico para inhibir el crecimiento y la supervivencia de Y. enterocolitica en
los medios del mismo pH.
Por lo tanto, de acuerdo con los resultados obtenidos en esta investigacin, el
cido lctico parece ser intrnsecamente ms txico que el cido ctrico para Y.
enterocolitica en las concentraciones de cidos orgnicos y pH que tenan
actividad bactericida durante los tiempos de tratamiento ms cortos de 30 min.

Eficacia de cloro, agua electrolizada cida y las soluciones

acuosas de dixido de cloro para descontaminar Escherichia
coli O157: H7 a partir de hojas de lechuga
Los tratamientos de lavado que contienen concentraciones de iones de clorito
de 100 y 200 ppm fueron los ms efectivos contra la E. coli O157: H7 en
poblaciones lechuga iceberg. El lavado con cloro a 20 ppm fue tan eficaz como
el lavado con agua desionizada en la reduccin de las poblaciones de E. coli
O157: H7 en Romaine y lechuga iceberg.
Escherichia coli O157: H7 ha sido implicado en una serie de recientes retiros y
los brotes de enfermedad relacionado con el consumo de vegetales verdes
frondosos prima, tanto en los Estados Unidos e internacionalmente. Varios de
estos brotes se han relacionado con empaquetado, previamente lavadas y
listas para comer verduras de hoja verde.
Dado que los vegetales de hojas verdes se consumen crudos, lavados
desinfectantes constituyen el medio ms prctico de descontaminacin de
estos productos. En comercial de procesamiento de productos de valor
aadido, los enjuagues de cloro se utilizan con frecuencia con concentraciones
variables de 50 a 200 ppm y con tiempos de contacto rara vez superior a 2 min.
Aunque el cloro es el desinfectante ms comnmente utilizados, es inactivada
por material orgnico y tambin puede conducir a la formacin de
trihalometanos potencialmente carcingenos y teratgenos y haloactico
cidos. Sin embargo, los beneficios del uso de cloro para la industria de
productos superan a las preocupaciones de posible formacin de subproductos
nocivos.
En el lavado con cloro Estados Unidos en 20 a 200 ppm es el tratamiento
desinfectante ms utilizado por la industria de productos frescos.
Aunque los tratamientos de saneamiento de lechuga usando agua
generalmente no fueron significativamente diferentes de lavado con agentes de
desinfeccin, se recomienda que los agentes desinfectantes se utilizan durante
todos los tratamientos de lavado de productos frescos como lechuga. El uso de
un agente desinfectante durante el tratamiento de lavado eliminar la carga
microbiana en la solucin de lavado y evitar as cualquier posible
contaminacin cruzada en el tanque de lavado.

La eficacia de la adicin de detergentes a desinfectante de

soluciones para la inactivacin de Escherichia coli O157: H7 en
la lechuga romana
Escherichia coli O157: H7 se ha implicado en el retiro y los brotes de
enfermedades vinculadas al consumo de hoja crudos vegetales verdes, tanto
en los Estados Unidos e internacionalmente.
Otros factores que se consideran potencialmente importante en la limitacin de
la eficacia de los tratamientos de lavado fueron fijacin de bacterias en sitios de
difcil acceso en el tejido daado lechuga, en estomas, y la incorporacin de
bacterias en los biofilms.

Los desinfectantes a base de cidos orgnicos y cloro libre

para mejorar la calidad microbiolgica y la vida til de
instantneas de azcar
Los cidos orgnicos aplicados a concentraciones relativamente bajas
presentan efectos inhibidores sobre el crecimiento microbiano y se utilizan para
preservar alimentos cidos y bebidas. En concentraciones ms altas de cidos
orgnicos se pueden utilizar como descontaminantes de productos alimenticios
tales como frutas y verduras y carne en canal para mejorar la seguridad y
calidad de los alimentos. Los cidos orgnicos son cidos dbiles, y por lo
tanto existen en un equilibrio dependiente de pH entre los estados disociados y
no disociadas. El cido sin carga, no disociado puede difundirse a travs de la
membrana plasmtica de los microorganismos. Dentro de la clula los
desprotona de cidos orgnicos, causando una cada del pH y la acumulacin
de aniones txicos. Como tales, las membranas pueden romperse, la fuerza
protonmotive disipa, reacciones metablicas esenciales inhibidos, y la
homeostasis del pH intracelular estresados.
Como la eficiencia de descontaminacin depende en parte de la superficie del
producto y la forma en que los microorganismos se adhieren a ella, es decir,
presencia de estomas, rugosidad de la superficie y la hidrofobicidad del
producto,
El cloro se confirm que era una manera eficiente, desinfectante de agua de
rpida accin contra bacterias vegetativas que se observan en los estudios
anteriores. El cloro tambin elimina eficazmente levaduras y mohos de agua de
lavado, pero no increment significativamente la reduccin de Y & M en las
instantneas de azcar en comparacin con un lavado con agua.

La falta de influencia de la concentracin en la eficiencia de descontaminacin

observada en este estudio se puede explicar por i) que trabajan en un rango de
concentracin en el que todas las concentraciones de los microorganismos
inactivados fcilmente accesible, ii) la falta de eficacia de la desinfeccin de un
cierto desinfectante para eliminar difciles de alcanzar microorganismos, iii) el
enmascaramiento de la posible influencia de la concentracin en la eficiencia
de descontaminacin de difcil

La calidad microbiolgica de las ensaladas listas para comer

en Turqua: Un enfoque en la Salmonella spp. y Listeria
monocytogenes
La seguridad microbiolgica de (RTE) los alimentos listos para el consumo es
de especial inters, ya que no estn expuestos a un procesamiento adicional
antes de su consumo. La presencia de agentes patgenos y la resistencia
relativamente alta entre las bacterias analizadas en los alimentos listos para el
consumo podran plantear problemas de salud pblica y teraputicos en los
consumidores. Estos resultados indican la necesidad de la aplicacin de
normas de higiene en la cadena de produccin de alimentos listos para el
consumo para garantizar la seguridad microbiolgica y mejorar la vida til.
A medida que la demanda de alimentos listos para el consumo aumenta, una
mayor variedad de alimentos listos para el consumo son cada vez disponible.
Alimentos listos para el consumo puede variar de acuerdo con diferentes
hbitos alimenticios, disponibilidad, condiciones de cadena de fro y los
reglamentos de los diferentes pases. La aparicin de patgenos en los
alimentos listos para el consumo presenta una mayor amenaza para la salud
pblica que su presencia en productos crnicos crudos porque RTE 'no suelen
ser objeto de combinacin temperatura suficiente / hora para destruir estas
bacterias antes de su consumo.
Las verduras se pueden obtener a partir de productos frescos a travs de la
seleccin, lavado, pelado, corte, lavado y envasado (Francis et al., 1999). Estos
procesos pueden no ser eficiente para eliminar la contaminacin de verduras
RTE. Adems, las temperaturas de refrigeracin pueden apoyar el crecimiento
de microorganismos patgenos psicrotrficas y de descomposicin. Las
verduras pueden ser los vehculos de bacterias entricas como Escherichia coli
patgena y Salmonella spp. que participaron en grandes brotes transmitidos
por los alimentos en todo el mundo, causando sntomas de gastroenteritis, e
incluso infecciones crnicas.
Hay una variacin notable en la resistencia de Salmonella spp. de los alimentos
listos para el consumo a gran variedad de agentes antimicrobianos en los
estudios realizados en todo el mundo. En nuestro estudio, y el 67% de

Salmonella spp. aislados de resistencia a mltiples frmacos exhibido.

Resistencia a mltiples frmacos ha sido reportado en muchos serotipos de
Salmonella asociados con aves de corral.
Los resultados obtenidos en el marco de este estudio indican la necesidad de
adopcin de prcticas de higiene de los manipuladores de alimentos para
minimizar los riesgos de transmisin de agentes patgenos transmitidos por los
alimentos a travs de los alimentos listos para el consumo.

Efectos de desinfectante cido peractico en la poscosecha de

algunas verduras frescas
Verduras para ensaladas crudas suelen ser consumidos sin ser cocinados.
Los consumidores esperan aumentar su esperanza de vida y proteger su salud
por el consumo de vegetales mnimamente procesados frescos de alta calidad
organolptica y nutricional. Verduras para ensaladas crudas son normalmente
consumidos sin ser cocinados, as existe la posibilidad de intoxicacin
alimentaria. La industria est buscando tratamientos desinfectantes efectivos
para verduras y frutas frescas, ya que opera dentro de un rea de
incertidumbre regulatoria. La cloracin a travs de la desinfeccin de agua de
lavado es el mtodo ms comn utilizado para reducir la actividad microbiana
de frutas y verduras. El cido hipocloroso reacciona con la materia orgnica
presente en el agua de lavado, creando por productos tales como
desinfectantes vapores de cloro y trihalometanos.
Los vapores de cloro producen irritacin en la piel y el tracto respiratorio.
Algunos trihalometanos, tales como cloroformo (CHCl3) y bromodiclorometano
(CHBrCl2), pueden ser cancergenos, mutagnicos, teratognicos o txicos
segn numerosos estudios. Tambin, una relacin directa se ha encontrado
entre estas sustancias y las incidencias de cncer de vejiga y anomalas
congnitas. Aparte de los problemas de salud ambiental, la cloracin tiene un
efecto limitado en la reduccin de los microorganismos en la superficie de
frutas y verduras.
La tendencia actual de aumento del consumo de alimentos saludables es
global; por lo tanto, los sistemas de desinfeccin poscosecha para las
hortalizas crudas que son amigables con el medio ambiente se incluyen dentro
de la gestin de los productores culturales (Rojas et al., 2008). Adems, es
posible ensayar estos productos de desinfeccin.

Reduccin de la contaminacin microbiana de frutas y

verduras por fotosensibilizacin a base de hipericina:
Comparacin con otros tratamientos antimicrobianos
emergentes
Enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema grave y global.
Organizacin Mundial de la Salud estima que transmitidas por los alimentos y
el agua las enfermedades diarreicas en todo el mundo en su conjunto matan a
alrededor de 2,2 millones de personas al ao (OMS, 2010). Los productos
frescos se ha implicado cada vez ms como el vehculo de transmisin y se
convirti en segunda causa principal de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, que cuestan, por ejemplo, la economa US $ 6,9 mil millones en
prdida de productividad y gastos mdicos (ERS, 2005).
Tradicionalmente, a fin de disminuir la contaminacin microbiana de frutas y
verduras (FV), hipoclorito de sodio y cidos como agentes de desinfeccin se
utilizan comnmente.
Los tratamientos postcosecha ms conocidos para reducir el deterioro
microbiano son baja temperatura, el envasado en atmsfera modificada y un
lavado con cloro. Sin embargo, se ha informado de que estas tecnologas no
son lo suficientemente eficaces y pueden tener un impacto negativo en la
calidad de las frutas, que afecta a su actividad metablica y la cantidad de
Nutritives.

Efecto de la limpieza qumica y la membrana envejecimiento

sobre la contaminacin biolgica membrana utilizando
organismos modelo con el aumento de la complejidad
Los agentes de limpieza prevalentes son hipoclorito de sodio (NaOCl), y cido
ctrico (CA) que quitar suciedades orgnicas e inorgnicas, respectivamente.
La resistencia de los microorganismos a la desinfeccin se atribuye a su
capacidad de producir sustancias exopolimrica (EPS) y para formar biofilms.
Tambin se encontr que la formacin de biopelculas y la resistencia a los
agentes antimicrobianos es dependiente y aumentada por interacciones
sinrgicas en multiespecficas biofilms especies.

Evaluacin de la seguridad microbiolgica de ensalada de

verduras y salsas de kebab restaurantes de comida para llevar
en el Reino Unido

Entre 1992 y 2007, se reportaron 13 tales brotes en Inglaterra y Gales. Once de

ellos fueron causados por Salmonella, uno por vero-cytotoxigenic Escherichia
coli O157 y uno por Campylobacter. Hubo 739 casos vinculados a estos brotes,
con 12,7% (94) hospitalizado.
El Reglamento N 852/2004 de la Comisin Europea relativo a la higiene de los
productos alimenticios proporciona un enfoque basado en el riesgo para el
control de la higiene alimentaria (CE, 2004). El Reglamento exige a las
empresas a implementar un sistema de gestin de seguridad alimentaria por
escrito basado en el anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC),
de mantener limpio y mantener las instalaciones en buen estado y condicin, y
asegurar los manipuladores de alimentos estn capacitados o instruidos en
buenas prcticas de higiene.
Aplicacin de la buena higiene de los alimentos ha sido identificada como
reduciendo en gran medida el riesgo de transmisin de enfermedades
transmitidas por los alimentos desde listos para comer los alimentos a travs
de los manipuladores de alimentos infectados o la contaminacin cruzada.

El tratamiento de combinacin de agua electrolizada alcalino y

cido ctrico con calor suave para garantizar la seguridad
microbiana, la vida til y la calidad sensorial de zanahoria
rallada
El consumo de frutas y verduras frescas es cada vez mayor rpidamente en
Corea, as como en todo el mundo debido a sus efectos sobre la salud. En
consecuencia, la industria mnimamente procesada productos de IV Gama ha
crecido rpidamente en la ltima dcada, estimulado por la fuerte demanda de
los consumidores de alimentos listos para el consumo producir es conveniente
y nutritiva. Sin embargo, la frecuencia de los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos asociados con el consumo de frutas y verduras
frescas ha aumentado en los ltimos aos, en parte debido a la mayor
demanda de productos frescos. Esto es porque las etapas de procesamiento
(pelado y corte) mejorar la susceptibilidad de estos productos para el
crecimiento microbiano. De hecho, se ha informado de varios patgenos
bacterianos para sobrevivir y crecer en las frutas y verduras.
En los vegetales mnimamente procesados, como zanahoria rallada, soluciones
de cloro han sido ampliamente utilizado por la industria para fines de
desinfeccin. Sin embargo, la reduccin de la eficiencia microbiolgica junto
con cambios sensoriales y la eventual formacin de compuestos clorados
carcinognicos han demostrado la necesidad de metodologas alternativas de
descontaminacin.

El uso combinado de varios agentes desinfectantes ha sido ampliamente

reportado en los ltimos aos.
Los principales problemas que limitan la vida til de zanahorias MP son de
color blanco decoloracin rubor causado por la deshidratacin del tejido y el
deterioro microbiano.

Un nuevo enfoque basado-mezclador de microfluidos para la

determinacin de la cintica de inactivacin de Escherichia coli
O157: H7 en las soluciones de cloro
En 2011, los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC)
estima que aproximadamente 48 millones de personas se enfermaron por
patgenos transmitidos por los alimentos cada ao, incluyendo 3.000 casos
que terminan en muertes. Entre todas las categoras de alimentos, frutas y
verduras se han convertido en vehculos significativas de bacterias patgenas
transmitidas por los alimentos, ya que con frecuencia se consumen crudos. El
lavado es un paso importante en recin cortada procesamiento de productos,
ya que elimina los desechos, los suelos, y producir ltex liberado de los bordes
cortados y mantiene la calidad y la vida til de los productos finales, y puede
reducir 2.1 log10 UFC / g cargas microbianas. Desinfectantes como el cloro y el
cido peroxiactico se utilizan a menudo durante el lavado productos.
El mantenimiento de un alto nivel de desinfectante en el agua de lavado es un
desafo prctico para la industria de productos debido a la rpida reaccin de la
materia orgnica con desinfectantes, especialmente el cido hipocloroso
ampliamente utilizado (cloro). Desinfectante, especialmente cloro libre, la
concentracin generalmente disminuye rpidamente durante la operacin de
lavado de productos frescos directamente como resultado de su reaccin con
materiales orgnicos presentes en el agua de lavado. Es importante tener en
cuenta que a medida que progresa el proceso de lavado los materiales
orgnicos y la demanda de cloro se acumula en el agua de lavado

Los efectos de varios desinfectantes contra Listeria

monocytogenes en las verduras frescas cortadas.

Las ventas de verduras mnimamente procesadas o recin cortadas (FCV)

estn aumentando rpidamente y los productos se han convertido en un
importante alimento de conveniencia (Wiley, 1994). FCV, sin embargo, puede
apoyar la supervivencia y / o crecimiento de patgenos transmitidos por los

alimentos, y no ha habido informes de algunos brotes de origen alimentario,

donde han sido implicados estos alimentos.
Como las concentraciones de dixido de cloro se aumentaron de 1 a 5 ppm,
tanto TC y FC tambin aument (Tabla 2). Una exposicin de 10 min de
lechuga cortada en tiras a 5 ppm de dixido de cloro caus una reduccin
mxima de 1 1 0 y 8 logs en nmeros de L. monocytogenes a las 4 y 22 C,
respectivamente (Tabla 2), en comparacin con el grifo correspondiente control
del agua (0 ppm de dixido de cloro total). Generalmente, la reduccin fue
mayor a 22 que a 4 C, en cada nivel de dixido de cloro probado.
Los hipocloritos son desinfectantes potentes que son activos contra un amplio
espectro de organismos, y no son txicos para los humanos en bajas
concentraciones. Debido a que son los ms econmicos de los desinfectantes,
que son ampliamente utilizados en la industria alimentaria y los productos
lcteos (El-Kest y Marth 1988c), incluyendo la industria de FCV en Canad (JM
Farber, resultados no publicados). La principal desventaja es que la humedad,
el calor y la luz aumentan la tasa de prdida de cloro libre (ElKest y Marth
1988c).
Es probable que el cloro se combina con material orgnico hacindolo ineficaz,
o de los organismos estn siendo protegida contra el desinfectante debido a la
presencia de bolsillos o pliegues hidrfobos en la superficie de la hoja (Adams
et al. 1989). Adems, la formacin de biopelculas y adherencias a diversos
soportes inertes puede aumentar la resistencia de las bacterias a los
desinfectantes como el cloro.

Desinfectantes novedosos para productos frescos

Los productos frescos como frutas y verduras son conocidos portadores de
microorganismos patgenos que a menudo conducen a brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos y las amenazas para la salud
pblica. Durante el procesamiento de productos frescos desinfectantes y
desinfectantes fuertes a menudo se requieren para eliminar la carga
microbiolgica dejado por lavado. Aunque tales desinfectantes y desinfectantes
deben ser altamente eficaz como un agente anti-microbiano, al mismo tiempo,
deben ser rentables, el medio ambiente, no peligrosos para la salud pblica y
tienen efecto insignificante sobre las propiedades nutricionales y organolpticas
de los productos frescos.
La industria de productos frescos sigue siendo uno de los sectores ms
importantes y cada vez mayores del mercado mundial de alimentos. Sin
embargo, los productos frescos como frutas y verduras se consideran
portadores importantes de microorganismos patgenos que conducen a

enfermedades transmitidas por alimentos. El costo econmico relacionado con

las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos
solamente tiene ms de 50 millones de dlares al ao con ms de 48 millones
de personas. Escherichia coli, Salmonella, Shigella spp. y Listeria
monocytogenes son algunos de los microorganismos ms comunes asociados
con tales brotes. Por lo tanto, la limpieza y la desinfeccin es una de las
principales operaciones unitarias implicadas en el procesamiento de productos
frescos, ya que garantiza la seguridad de los productos para el consumidor.
Estas operaciones deben llevarse a cabo sin afectar la calidad y la vida til del
producto.
La vida til y la calidad microbiolgica de los productos frescos depende en
gran medida de lavado, limpieza y desinfeccin. El lavado de los productos
frescos en el agua potable puede eliminar eficazmente arena, tierra y otros
residuos y en cierta medida reducir la carga microbiolgica de frutas y
hortalizas frescas, pero no debe ser invocada para eliminar por completo los
microorganismos. En lugar de ello, se requiere que los agentes de desinfeccin
o de desinfeccin para la eliminacin de microorganismos patgenos y de
descomposicin presentes en la superficie de los productos para evitar un
mayor deterioro. Para lograr el nivel requerido de higienizacin o desinfeccin
del producto qumico utilizado debe ser de la concentracin requerida y se
aplica a los productos para un perodo de tiempo pre-determinado. La eficacia
de estos desinfectantes se basa entonces en su capacidad para reducir el nivel
de contaminacin microbiana.
Actualmente el desinfectante qumico ms ampliamente utilizado es el cloro, y
se aplica generalmente en una forma de hipoclorito de sodio (NaOCl) en la
industria de productos frescos. NaOCl se utiliza ampliamente debido a su
rentabilidad y eficacia como un agente antibacteriano y antimicrobiano. Una
concentracin de cloro activo de 5-200 ppm se utiliza actualmente en la
industria de productos frescos para la desinfeccin. Sin embargo, la reaccin
del cloro con otros compuestos orgnicos en productos perecederos puede
conducir a la formacin de subproductos halogenados en presencia de materia
orgnica dando lugar a preocupaciones de toxicidad. Este informe deja claro
que las nuevas tecnologas o los desinfectantes para desinfectar frutas y
verduras no slo deben ser altamente eficaz en la inactivacin microbiana pero
deben, al mismo tiempo mantener la calidad sensorial del producto.
La combinacin de varios agentes desinfectantes se utiliza regularmente para
aumentar la eficacia de los desinfectantes contra la reduccin de la poblacin
microbiana. Tratamientos combinados son ventajosas debido a que muchos
tratamientos individuales por s solos no son suficientes para garantizar la
seguridad o la estabilidad de los alimentos.

Recientemente se ha observado que hay un cambio en la dieta de los seres

humanos a las frutas y verduras frescas. Las frutas y verduras deben al menos
someterse a un procesamiento mnimo para garantizar la produccin que es
seguro y de alta calidad. Es muy importante que el producto est libre de
contaminacin microbiana con mnimo con ningn efecto perjudicial sobre la
calidad de los productos frescos. El cloro, el desinfectante ms utilizado, tiene
riesgos de salud graves que conducen a la formacin de compuestos
cancergenos en productos.

La aplicacin de diferentes desinfectantes por la nebulizacin

para disminuir las enfermedades de postcosecha de la fresa
La aplicacin acuosa de dixido de cloro, hipoclorito de sodio, perxido de
hidrgeno, cido ctrico, y el etanol en la fase de post-cosecha es eficaz para el
control de enfermedades de postcosecha de varias verduras y frutas.
En los tres experimentos, la incidencia natural de descomposicin, la mayora
de los cuales era el moho gris (80-90%), se redujo significativamente por
dixido de cloro, perxido de hidrgeno, hipoclorito de sodio, cido ctrico, y el
empaamiento etanol.
Adems, El-Mougy et al. (2008) demostraron que un tratamiento con cido
ctrico redujo significativamente el crecimiento lineal y la produccin de esporas
de candidum Geotricum, Penicillium digitatum, Penicillium italicum en ctricos.
El agua utilizada para lavar frutas y hortalizas debe contener un desinfectante
con el fin de evitar la acumulacin de esporas de hongos y clulas bacterianas.
La aplicacin de hipoclorito de sodio tiene varios riesgos. El primero es la
reaccin de hipoclorito de sodio con compuestos que contienen nitrgeno y
amonio para formar compuestos de cloramina cancergenos. El cloro
subproductos de desinfeccin son de preocupacin para la salud, sin embargo,
la cloramina en s es un desinfectante de agua de uso comn y regulado y
preocupaciones acerca de que son pocos. Trihalometanos desinfeccin por
productos son una clase de ms riesgo. Adems, la eficacia de las soluciones
acuosas de hipoclorito de sodio depende del pH de la solucin. El aumento en
el pH disminuye la cantidad de cloro activo libre, reduciendo as la eficacia.

Evaluacin microbiolgica de vegetales orgnicos frescos

cortar producidos en Zambia
La demanda de verduras recin cortadas ha llevado a un aumento en la
cantidad y la variedad de productos disponibles para los consumidores en todo
el mundo. Vegetales mnimamente procesados son productos crudos que son
simplemente recortados, pelar, en rodajas / triturados, lavados y / o

desinfectados. Las proyecciones hechas hace unos aos para cortar verduras
procesadas predijeron un valor de mercado de 4-8 mil millones de dlares.
Se ha argumentado que los productos orgnicos frescos es altamente
susceptible a deterioro microbiano debido al uso de estircol en lugar de
fertilizantes qumicos. Adems, verduras orgnicas se cree que son
antihiginicas porque son producidos sin pesticidas y otros productos qumicos
agrcolas. Esto es de importancia comercial ya que los consumidores son cada
vez ms preocupados por la calidad de los alimentos que consumen.
La incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos ha
aumentado a pesar de la introduccin de sistemas de calidad preventivas tales
como el concepto de HACCP y la promulgacin de los reglamentos en materia
de seguridad alimentaria.
La mayora de los microorganismos que se encuentran en los productos
vegetales orgnicos recin cortadas probados tambin se han encontrado en
los productos frescos convencional. Los microorganismos en los productos
frescos proceden de suelo, agua, aire, equipos contaminados, y los
trabajadores que manipulan el producto.
Los resultados de los anlisis de orgnicos verduras recin cortadas se
compararon con las pautas recomendadas o normas aplicables para que las
verduras frescas. De hecho, hasta el momento no existen acuerdos
internacionales en materia de normas microbiolgicas que se aplican a las
verduras recin cortadas.