EL DETECTIVE DE LOS ALIMENTOS

Es trgico ver cmo la dieta americana se ha convertido en la dieta del

mundo
Lo que nos venden como alimentos no son ms sustancias con apariencia
comestible
Michael Pollan
El mundo al revs: un norteamericano descubrindoles a los europeos las
virtudes de la comida sana. Pero antes, una confesin: Es trgico ver cmo
la dieta americana se ha convertido en la dieta del mundo, y cmo ha ido
devorando a su paso las tradiciones culturales y gastronmicas del planeta.
Con ustedes, Michael Pollan, compartiendo esta mesa comunal en la que
acabaremos comiendo todos, acompandonos a la compra para
recordarnos lo que conviene y no conviene meter en la bolsa, investigando
por su cuenta y riesgo todo lo que hay detrs de lo que nos venden como
alimentos y que en realidad no son ms que sustancias con apariencia
comestible, como l mismo dice.
Ardua labor sta de presentar en pblico a nuestro distinguido comensal.
Pongamos que Michael Pollan, 53 aos, vive en las colinas de Berkeley,
donde da clase en la universidad y desde donde abandera el movimiento
de la comida sana en Estados Unidos, con libros imprescindibles como La
botnica del deseo (el mundo desde la perspectiva de las plantas) o El
dilema omnvoro (un historia de cuatro comidas radicalmente distintas).
Empez como agroperiodista y se ha acabado convirtiendo en cocinero de
la conciencia de todo un pas, con una receta as de simple: Comed
alimentos, no demasiados, sobre todo plantas.

Aunque el papel que ms le va, asegura, es el de detective de los

alimentos, siguiendo el rastro de todo lo que nos llevamos a la boca,
descomponiendo desde dentro la temible dieta moderna occidental y
proponiendo la vuelta a la comida simple y natural. El detective en el
supermercado da ttulo a su ltimo libro en espaol, que al otro lado del
Atlntico se llam En defensa del alimento, con una reivindicativa lechuga
pidiendo a gritos unas gotitas de limn y aceite de oliva.
Michael Pollan recomienda a los norteamericanos que coman como siempre
han comido los franceses, los italianos o los griegos (antes de la
colonizacin de los McDonalds). En el podio de la comida mediterrnea
echamos en falta a los espaoles, y el detective gastronmico se justifica:
Los espaoles comen demasiada carne, casi tanta como los americanos, el
equivalente a seis jamones al ao... Por lo dems, la dieta de los espaoles
es ms o menos similar a otros pases mediterrneos, rica en productos
frescos y sazonada con aceite de oliva.
Volveremos al pecado de la carne (el propio Pollan recoconoce su
debilidad por el jamn ibrico), pero vamos a examinar de entrada el tpico
men de la dieta occidental moderna para saber a qu atenernos:
alimentos procesados, hidratos de carbono refinados, grasas refinadas,
mucha carne, muchas caloras, mucha sal, potentes adictivos como el

azcar o el sirope de maz, muy pocas verduras, frutas o cereales

integrales.
Por principio, el detective Pollan propone escapar de la dieta moderna,
producto de los monocultivos de la agricultura industrial y cuyo secreto
estriba es descomponer el maz y la soja, procesarlos y luego volverlos a
componer en sustancias que parecen comestibles. Estos
pseudoalimentos ocupan casi siempre la parte central de los
supermercados, empaquetados con vistosos colores, con falsos reclamos
para que parezcan saludables y una lista interminable de ingredientes
ininteligibles para el comn de los comensales.
Regla nmero uno: nunca comas nada que no comera tu tatarabuela. La
fuente ms valiosa y fiable en cuestiones alimenticias es la tradicin,
palabra de Pollan. La ciencia ha aportado bien poco a la alimentacin y ha
creado esa cultura del nutricionismo de la que conviene huir. La tradicin
es la sabidura popular destilada. Nuestros antecesores saban lo que les
sentaba bien y por sentido comn dejaron de comer lo que les pona
enfermos.
Probara acaso nuestra tatarabuela esos tubos de yogur llamados GoGurt y que no sabra como aplicarlos en su cuerpo, y mucho menos cmo
comerlos?, se pregunta el detective alimenticio. Y qu decir de esos
pastelitos llamados twinkies que resisten increblemente en cualquier
condicin a lo largo del tiempo? Si las bacterias y otras pequeas criaturas
deciden no comerlos es posiblemente porque saben algo que no sabemos
nosotros.
Regla nmero dos: Consume productos perecederos. Los alimentos
reales viven y mueren, recuerda Pollan, con un par de excepciones, entre
ellas la miel, que ha llegado a aguantar intacta en las tumbas de los
faraones. Los alimentos reales los que se pudren con el tiempo- hay que
buscarlos en la periferia de los supermercados, cerca de las puertas de
entrada y salida donde se reponen las existencias.
Y entre los alimentos reales, nada mejor que los que tienen hojas,
seguramente ricos en fibra, vitaminas, antioxidantes y otros nutrientes
esenciales. De los 75 o 100 elementos que necesitamos para mantenernos
sanos, casi todos estn en las plantas, asegura Pollan. El ltimo lugar
donde debemos buscarlos es en los alimentos ultraprocesados.
Regla nmero tres: No comas demasiado.. El norteamericano medio
ingiere 300 caloras ms por cabeza que hace veinte aos. El supersizing

se ha convertido en el pan de cada da en los restaurantes de fast food

(cuanto mayores las porciones, peores los restaurantes). Y la gente come
en el coche, come en el despacho, come por la calles, come a todas las
horas...
El picoteo estaba mal visto cuando yo era pequeo y ahora es nuestro
deporte nacional. En los programas matutinos de televisin, en las vallas
publicitarias y en los supermercados se nos atiborra con un solo mensaje:
Come ms, come ms. La cadena Taco Bell se ha inventado la cuarta
comida, a las once de la noche, para los que no quieren irse con hambre a
la cama. El nico respiro que nos dan es cuando dormimos, aunque parece
que hay un somnfero, Ambien, que provoca hambre y hace que la gente se
levante sonmbula a atacar la nevera.
Sonmbulos o no, los abonados al fast food siguen en aumento, y si no
que se lo digan a McDonalds, que ha cerrado su ao rcord a pesar de la
crisis. Le preguntamos al detective si todas las sospechas de lo mal que
comemos no conducen hasta el McAuto y todos sus derivados, si no es
acaso el fast food el enemigo pblico nmero uno... No creo que el fast
food debera prohibirse, pero s tendra que ponerse coto al marketing
dirigido a los nios y poner impuestos sobre todo a las bedidas refrescantes.
El xito del fast food est tambin en el precio: al final resulta que el maz,
que es la base de la alimentacin industrial, est tambin detrs de la
hamburguesa y las patatas fritas. Estamos subvencionando lo mal que
comemos, que a su vez nos cuesta miles de millones de dlares en gastos
sanitarios. Estamos subvencionando la enfermedad!.
Comer solo, a la americana, es otra de las recetas para el desastre
gastronmico.
Conviene recuperar la comida como acto social, advierte Pollan, y volver
al placer de la buena mesa, como reclama la gente de Slow Food. Cocinar
tus alimentos es muy importante: hay estudios que demuestran cmo la
salud de la gente que cocina es casa es bastantes mejor que la de la gente
que come habitualmente fuera. En casa se usan habitualmente alimentos
reales, mientras que los restaurantes recurren a potenciadores del sabor
que jams usaramos en nuestras cocinas. Y todos deberamos cultivar, que
es la manera ms elemental de cerrar el crculo de los alimentos y
reconectar con la naturaleza. Un pequeo huerto te puede cambiar la vida.
Antes de abandonar virtualmente el supermercado le preguntamos a Pollan
qu es lo que no debemos comer nunca: Cualquier producto que contenga
sirope de maz, porque es una seal de que est altamente procesado.
Cualquier producto que tenga ms de cinco ingredientes o que contenga

algo que nos somos capaces de descifrar. Por lo general, todo lo que entra
dentro del calificativo de sustancias que parecen comestibles. Pero ante
todo evitar las bebidas refrescantes, el antialimento por excelencia, todo
energa y cero nutrientes, el mejor caldo de cultivo para la obesidad y la
diabetes de tipo 2. Seguramente hay alimentos mucho ms nutritivos en la
seccin de comida para perros.
Dicho lo cual, y tras tomarle las medidas al pequeo huerto-jardn y al cajn
con lechugas que cultiva en su propia casa, acompaamos a Michael Pollan
a hacer la compra bajando la cuesta, en el mercado de granjeros de la
avenida Shattuck (donde est tambin Chez Panisse, el emblemtico
restaurante en Berkeley de Alice Waters, otra popularsima activista y
defensora de la comida sana).
En Estados Unidos hay ya ms de 5.000 mercados de granjeros que traen
diariamente a la ciudad la cosecha local y preferiblemente orgnica... Yo
conozco personalmente a los agricultores, he visitado incluso sus granjas,
s cmo cultivan y de dnde vienen la mayora de los alimentos que
compro. Esa debera ser nuestra mxima aspiracin, siempre que podamos.
Aunque reconozco que es un privilegio tener un mercado as a tiro de piedra
de tu casa, y s que a los barrios menos favorecidos no llegan apenas los
alimentos frescos, que la gente con pocos recursos compra comida barata y
procesada, y es precisamente la ms afectada por la epidemia de obesidad
y por todos los males derivados de la dieta industrial.
Pollan arrambla con los puerros, rebuscar entre los manojos de coles
rizadas y parece enfrentarse al dilema hamletiano con una calabaza en las
manos... A veces me pregunto a qu esperan las autoridades sanitarias. El
modo en que comemos es el causante de las enfermedades ms frecuentes
en los pases industrializados. Deberamos tomar el ejemplo de Francia y
lanzar mensajes muy directos para concienciar a la poblacin, igual que se
hizo con el tabaco. Pero la industria de la alimentacin tiene an mucho
poder: es muy difcil crear un estado de alerta sanitaria cuando los lobbys
de la industria estn poniendo dinero en las campaas de los polticos.
Le pregutamos al detective por los alimentos trasgnicos, tan difcil de
rastrear en el supermercado. No sera arriesgado decir que el 75% de los
alimentos procesados tienen algn componente genticamente modificado.
En cierto modo, en Europa es ms fcil distinguirlos que en Estados Unidos,
donde no ha habido debate porque los dos partidos estaban por la labor.
Los trasgnicos deberan estar identificados, y que la gente decida o no si
quiere comprarlos. A m, personalmente, ms que los efectos sobre la salud
me preocupan sus efectos en el medio ambiente, porque en ltima instancia

sirven para perpetuar los monocultivos y degradar el suelo.

La conexin tantas veces invisible- entre los alimentos y el medio
ambientes es otra de las obsesiones de Pollan: El modo en que comemos
contribuye al 37% de las emisiones de gases invernadero, y slo al
consumo de carne le ha atribuido la ONU un 18% en su ltimo estudio. Yo
no digo no a la carne, yo mismo la consumo de un modo muy moderado,
dos o tres veces a la semana. Pero hay muchas razones para comer menos
carne. Si todos los norteamericanos comieran un da menos de carne a la
semana, dejaramos de emitir el equivalente en CO2 a quitar casi 20
millones de coches de la carretera durante un ao.
Su despertar como detective de los alimentos ocurri precisamente
cuando avanzaba en coche por una carretera californiana, a la altura de
Fresno, y empez a notar un olor tan ftido como el de todos los retretes de
la estaciones de autobuses juntos. A un lado de la carretera vio una masa
compacta de cientos de vacas; al otro, montaas de estircol y campos de
maz. Hice la conexin en el acto: ste es el lado oculto de la carne que
comemos.
Aqu llega pues el amigo americano, Michael Pollan, ondeando la bandera
de la comida sana y apelando a nuestas conciencias de ciudadanos
globales: El modo en que comemos influye ms en el planeta que ninguna
otra rea de nuestra vida. Y la buena noticia es que es muy fcil cambiar,
con cada dlar o cada euro que gastas en el supermercado. As ha ido
creciendo en Estados Unidos el mercado de la comida biolgica, que mueve
ya ms de 20.000 millones de dlares al ao. Todo ha sido fruto de un
acuerdo tcito entre los consumidores y los productores, que han decidido
votar con el tenedor.
Carlos Fresneda, desde Berkeley
Su libro est editado este mes de febrero en Espaa por Temas de Hoy
bajo el ttulo "El detective en el supermercado", descubre cmo la ciencia
de la nutricin y la publicidad nos han hecho ms gordos y enfermizos.