LECTURA RECONOCIMIENTO UNIDAD 1

Las bajas temperaturas son aquellas que resultan o se crean, en un momento dado, por debajo
de, inferiores a las imperantes en el medio ambiente que las envuelve y a las que llamamos
zona de fro.
La importancia del tratamiento del fro adquiere trascendentes dimensiones sociales al formar
parte indiscutible de los procesos y almacenamientos de los alimentos perecederos; pero, por
supuesto, la tecnologa del fro no est confinada a dicho campo. (Tecnologa Frigorifica Lange
2005)

Lange, clasifica la aplicacin del frio segn las llamadas "Bandas de Temperatura". Con ello
nos referimos a entornos de temperatura a los que nos podemos dirigir en forma definida por
ser zonas donde prepondera un fin o un tratamiento tecnolgico particular.

- Confort (30 a 20 C )
- Refresco (19 a 12 C)
- Refrigeracin (11 a 0 C)
- Subfrigeracin (-1 a -5 C)
- Congelacin (-6 a -49 C)
- Subgelacin (-50 a -179 C)
- Criogenizacin (-180 a -273.16 C)

Cada una de esas bandas, tienen un sentido definido y pueden ser utilizadas para catalogar
captulos en que se refieran los campos de aplicacin de fro en sus varios aspectos, ya que,
en cada una de las citadas bandas de temperatura se pueden hallar conocimientos
especficos
tanto
de
lo
frigonmico
como
de
lo
frigognico.

La obtencin del fro se puede basar en mtodos que aprovechan diferentes fenmenos
qumicos, fisicoqumicos o fsicos. Sin pretender reducirnos a un solo sistema o principio de
generacin de fro podemos, sin embargo, a partir de su importancia relativa, citar el mtodo
ms universalmente aplicado, que resulta ser el empleo del principio de que cualquier lquido al
evaporarse requiere tomar calor de su ambiente. A su vez, de entre los modelos que utilizan
dicho principio, destaca el de evaporacin de fluidos en ciclos cerrados de evaporacincompresin-condensacin-expansin . ecce.
Efectivamente, todos los lquidos, al evaporarse, absorben calor y lo hacen en forma selectiva,
es decir, tpica de cada fluido en cuanto a la temperatura a que sucede y a su calor de cambio
de estado (calor absorbido por unidad de masa), anotando que la temperatura de evaporacin
ser tanto ms baja como baja sea la presin a la que se evapora un determinado fluido.
No todos los fluidos son convenientes para un ciclo ECCE, y por eso llamamos refrigerantes a
los fluidos que tienen caractersticas tales que presentan una ventaja relativa en cuanto a su
rendimiento al utilizarse en aparatos o sistemas que funcionen segn dicho ciclo. De entre los
refrigerantes ms usuales, el amoniaco ha sido desde hace muchos aos el refrigerante de los
frigorficos de tamao medio a grande. La difusin, en los aos 50 del siglo XX, de los
refrigerantes derivados halogenados del metano (conocidos como los FREON) produjo una
sustancial sustitucin del amoniaco.
Posteriormente, sin embargo, se supo de efectos ecolgicamente indeseables que muchos de
aquellos nuevos refrigerantes presentaban como potencialmente peligrosos para la capa de
ozono que en su parte ms alta sirve de proteccin filtrante de los rayos ultravioleta (UV),
llamado ndice ODP (Ozone Depletion Potential) y, por otro lado su participacin en el
calentamiento global conocido por el ndice de GWP (Global Warming Potential).

Enfriamiento y congelacin
Las bajas temperaturas son una herramienta importante para la conservacin de alimentos
perecederos, la reduccin de temperatura tiene un efecto sobre los procesos fisiolgicos del
producto sobre las reacciones bioqumicas que integran el proceso metablico global
caracterstico de cada tejido biolgico.
La velocidad de estas reacciones decrece a partir de los niveles ptimos de temperatura para
la actividad especfica de enzimas, por lo tanto, el fro reduce el ritmo y velocidad de los
procesos de respiracin, transpiracin, maduracin y deterioro, as mismo, las bajas
temperaturas reducen la accin de microorganismos patognicos que puedan causar efecto
negativo sobre los seres humanos y animales.
El enfriamiento es el proceso que retira el calor de una sustancia o producto con el fin de
reducir su temperatura y mantenerla a un nivel adecuado. El calor es una forma de energa
trmica en transicin de un sistema a otro a travs del lmite que los separa debido solo a la
diferencia de temperatura entre los sistemas. El fro es la expresin de un nivel relativamente
bajo de calor, durante el almacenamiento refrigerado el producto es enfriado mediante su
remocin de calor.
Ahora nos detendremos en el fenmeno de la congelacin, entendiendo ste como una manera
de conservar los alimentos cuando se hace descender su temperatura suficientemente de
manera que una gran parte del agua que estos contienen se transforma en hielo.Este proceso
en s disminuye y en otros casos detiene por completo los desarrollos microbianos que ocurren
en los alimentos y estabiliza el producto en cuanto a degradaciones qumicas y enzimticas se
refiere.
Cuando ocurren estos fenmenos de origen bioqumico, la congelacin acta de las siguientes
formas: El descenso de la temperatura reduce la velocidad de multiplicacin de los
microorganismos y minimiza las reacciones bioqumicas; la transformacin de agua en hielo
disminuye la cantidad de agua disponible para los microorganismos,(para reproducirse
necesitan una actividad de agua igual o superior a 0,8). Es necesario aadir que en alimentos
con alta viscosidad el cambio de estado agua-hielo limita las posibilidades de contacto entre los
reactantes y especialmente entre las enzimas y sus respectivos substratos.
Por otro lado, digamos que el proceso de congelacin genera productos finales muy
semejantes al producto fresco inicial; sin embargo la cristalizacin del agua afecta
fundamentalmente y en medida significativa las estructuras del alimento, producindose una
prdida en la calidad del mismo, de ah que sea muy importante atender a las condiciones
ptimas de congelacin, almacenamiento y descongelacin
La carga de enfriamiento de un equipo refrigerador es la sumatoria de todas las cargas
trmicas que intervienen dentro del sistema. Las fuentes de calor que suministran cargas de
refrigeracin a un equipo son:El calor por conduccin que pasa por las paredes del refrigerador
o congelador no aisladas,el calor que es transferido por radiacin, el calor que pasa a travs de
puertas que se abren, el calor cedido por los productos expuestos en la cmara de
almacenamiento, Etc.
Generalmente la carga de enfriamiento de un equipo se calcula en un periodo de 24 horas,
expresndose en BTU/24 horas; cuando se requiera efectuar este clculo en un tiempo
determinado, se divide la carga de enfriamiento en 24 horas con respecto al tiempo de
funcionamiento deseado.
Todos estos clculos se pueden realizar utilizando programas o software de fcil aplicacin, lo
que nos permite hoy disminuir significativamente el tiempo y lograr resultados muy precisos.