Hasta 1950: La edad de oro de la nutricin

Los alimentos deberan ser abundantes,

Sin adulteracin ni contaminacin,

Sanos y nutritivos,

Su principal funcin reducir enfermedades carenciales,

Principal importancia tuvieron las vitaminas y minerales

Desde la dcada del 50 hasta los aos 80:
Los alimentos que incrementan riesgos de enfermedades degenerativas y otras (cncer, enfermedades
cardiovasculares y obesidad) se convierten en principal preocupacin
La investigacin cientfica se centr en los efectos negativos de los alimentos o sus componentes sobre la
salud
Se estableci la necesidad de conseguir un efecto positivo sobre la salud al modificar la dieta
esde la dcada del 90 :
Los cientficos plantean la necesidad de reducir la sustancias indeseables e incrementar las deseables en los
alimentos
Diversas publicaciones cientficas coinciden en este enfoque
Los consumidores consideran que una dieta equilibrada es esencial para mantener una buena salud
PARA QUE SIRVEN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
La mayora de estos contribuyen a la prevencin de las dos causas ms importantes de la mortalidad:

El cncer y las enfermedades cardio-vasculares

Adems de otras patologas como la obesidad, transtornos digestivos e imunolgicos, alteraciones del
comporta- miento y envejecimiento del organismo, etc.
QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
Son todos los productos potencialmente saludables, en los que se incluye cualquier alimento o ingrediente
alimenticio, modificado o no, que pueda proporcionar un efecto benfico para la salud;
adems de los nutrientes tradicionales.
A. funcional o nutracutico?
Alimento funcional:
Se presentan como alimentos convencionales: Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos; lo
que se conoce como suplementos, nutracuticos, alicamentos, etc.
Nutraceutico: cualquier alimento o parte de un alimento que tenga beneficios mdicos o sanitarios incluyendo la
prevencin y el tratamiento de enfermedades
Principales aspectos en la definicin de los alimentos funcionales
Naturaleza alimentaria del alimento funcional: no es un comprimido, ni una cpsula, ni ninguna otra forma de
suplemento alimenticio.
La demostracin de sus efectos debe satisfacer las exigencias de la comunidad cientfica.
Debe producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgnicas, adems de sus efectos nutricionales
intrnsecos, apropiados para mejorar la salud y el bienestar, reducir el riesgo de enfermedad (no prevenir), o
ambas cosas.
No deben consumirse como parte de un rgimen
Alimento reivindicacin o alegacin funcional?
Est relacionada con el papel metablico, estructural o fisiolgico
sobre el crecimiento, desarro manutencin y otras funciones normales del organismo.
Alimento reivindicacin o alegaci
Relacin entre el alimento o parte de l con una dolencia o condicin determinada de salud.
Los alimentos funcionales se diferencian de los dietticos en que estos son destinados a una alimentacin
particular y deben ser objeto de una formulacin y un proceso de fabricacin particular con el fin de responder a
necesidades fisiolgicas particulares debido a una enfermedad o estado fisiolgico fuera de lo normal
(convalecencia, exceso de peso, actividades deportivas intensas , etc.)
CMO ESTN REGULADAS LAS ALEGACIONES DE funcionales?
Es necesario que un marco regulador proteja a los consumidores de las atribuciones de propiedades falsas o
confusas, y que adems pueda responder a las necesidades de la industria en cuanto a innovacin en el
desarrollo de productos, su comercializacin y su promocin.
Para que los alimentos funcionales puedan aportar todos los beneficios posibles para la salud pblica, los
consumidores tienen que comprender bien y confiar en los criterios cientficos utilizados para documentar sus
efectos y atribuciones beneficiosas.
Japn:

Est por delante del resto del mundo en este aspecto. En 1991, se estableci el concepto de "Alimentos para
Uso Especfico en la Salud, (Foods for Specified Health Use, FOSHU).
Los alimentos que se incluyan dentro de la categora de FOSHU deben ser autorizados por el Ministro de Salud,
tras la presentacin de pruebas exhaustivas con fundamento cientfico, que apoyen la alegacin relativa a las
propiedades de dichos alimentos, cuando son consumidos como parte de una dieta ordinaria.
El concepto FOSHU en Japn despus de 1991 (FOods for Specified Health Use
Remarcas :
La informacin sobre los componentes aislados del alimento no es suficiente
Debe tratarse de alimentos ordinarios
Estos alimentos deben ser parte de la dieta normal de los consumidores Ejemplos :
1 Alimentos con oligosacaridos
=> Efectos intestinales
2 Alimentos con bacterias lcticas
El alimento funcional en Europa
Definicin :
Un alimento es denominado funcional si se ha demostrado de manera contundente que este tiene influencia
positiva en una o mas funciones del organismo, mas all del efecto nutricional clsico, de manera que
promueve el bienestar, o la salud y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades
Se trata entonces:
de alimentos
los efectos deben ser demostrados en las cantidades normalmente ingeridas
LA UNIN EUROPEA
No existe una legislacin armonizada sobre las alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones relativas a
dichas alegaciones se resuelven a nivel nacional.
La legislacin europea relativa al etiquetado prohbe atribuir a los alimentos propiedades, teraputicas o
curativas, y la referencia a dichas propiedades.
La opinin generalizada es que las alegaciones de funciones deben estar adecuadamente corroboradas para
proteger al consuidor, fomentar el comercio justo y potenciar las investigaciones y la innovacin en la industria
alimentaria.
La posicin europea sobre los alimentos
funcionales se basa sobre una accin de
investigacin concertada : FUFOSE
(FUnctional FOod Science in Europe) Caracterstica del concepto europeo:
partir des funciones del organismo y no de los productos
El sistema se interesa en la funciones y su posible modulacin por los componentes de los alimentos
Se busca conocer los mecanismos por los que los componentes de los alimentos modulan ciertas
funciones => Approche scientifique
El concepto de alimento funcional en
Europa
Objetivos de la ciencia de alimentos funcionales:

Identificar las interacciones benficas entre un compuesto funcional y una de las funciones (estudios in
vitro, con clulas, con animales de laboratorio, estudios epidemiolgicos, ...)

Evaluar la seguridad de la ingestin y la cantidad de alimento necesario para obtener el efecto deseado
Planificar estudios en humanos para demostrar el efecto sobre una determinada funcinDemostracin
directaUtilizando marcadores
Marcel Roberfroid seala:
El desarrollo de alimentos funcionales es una oportunidad nica de mejorar la calidad de los alimentos
propuestos al consumidor para su bienestar y su salud. La ciencia de alimentos funcionales no es sino
el progreso hacia una alimentacin optima
Estados Unidos
Se permite desde 1993 que se aleguen propiedades "que reducen el riesgo de padecer enfermedades" en
ciertos alimentos. Las "alegaciones" estn autorizadas por la Administracin para Alimentos y Medicamentos
(Food and Drug Administration, FDA), siempre que existan "evidencias cientficas pblicamente disponibles y
haya suficiente consenso cientfico entre los expertos de que dichas alegaciones estn respaldadas por
pruebas".
Aunque los fabricantes pueden utilizar alegaciones de salud para comercializar sus productos, la intencin de la
FDA es que el fin de dichas alegacionessea el beneficio de los consumidores, y que se facilite informacin
sobre hbitos alimenticios saludables, que pueden ayudar a reducir el riesgo de contraer enfermedades, como

las afecciones cardiacas y el cncer.

Segn la FDA, las alegaciones pueden basarse tambin en "declaraciones autorizadas" de Organismos
Cientficos Federales, como los Institutos Nacionales de la Salud (National Institutes of Health) y los Centros
para la Prevencin y el Control de Enfermedades (Centres for Disease Control and Prevention), as como de la
Academia Nacional de las Ciencias (National Academy of Sciences)
Codex Alimentarius Commission, 2004
Nutricin
(i) Nutrient content claim that is a nutrition claim that describes the level of a nutrient contained in a food and(ii)
Nutrient comparative claim is a claim that compares the nutrient levels and/or energy value of two or more
foods.
Salud
i) Nutrient Function Claim that is the claim that describes the physiological role of the nutrient in growth,
development,and the normal function of the body;(ii) Enhanced Function Claim concerns specific beneficial
effects of the consumption of foods and their constituents in the context of the total diet and relate to a positive
contribution to health or to improvement of a function or to modifying or preserving health and
(iii) Disease Risk Reduction Claim relates to the consumption of a food or food constituent, in the content of the
total diet,to the reduced risk of developing a disease or a health-related condition.
INVESTIGACION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
I dentificacin y comprensin, a travs de investigacin fundamental, de los mecanismos y de las interacciones
entre los alimentos o los componentes del alimento y las funciones genmicas, bioqumicas y fisiolgicas
La demostracin de los efectos en la salud a travs del desarrollo de biomarcadores
Comprobacin, mediante estudios adecuados en humanos, del efecto funcional benfico para la salud
LOS MARCADORES: un elemento clave para el
desarrollo de alimentos funcionales
Estudiar la modulacin fisiolgica, debida al alimento
funcional (compo- nente funcional)
Es necesario identificar y validar marcadores relevantes
para determinada funcin
MARCADORES DIRECTOS (FACTORES)
Miden cambios directamente involucrados en un
proceso fisiolgico o patolgico
MARCADORES INDIRECTOS (INDICADORES)
Solo estn asociados a manifestaciones correlacionadas a los cambios fisiolgicos o patolgicos
Los marcadores (factores o indicadores) consisten en :
Medir la concentracin del componente alimenticio
direc- tamente o la medida de un metabolito
(endgeno cuya concentracin es influenciada por el
consumo) en un fluido biolgico (sangre, heces, etc.) o en un tejido
UN ALIMENTO PUEDE SER TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE PUEDE INCREMENTAR SU
FUNCIONALIDAD A TRAVES DE CINCO POSIBILIDADES
1. Adicin o suplementacin de un alimento con sustancias o ingredientes con efectos benficos: ejem.
Antioxidantes no vitamnicos, prebiticos (fructooligosacridos).
2. Sustitucin de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos benficos; por ejemplo grasa animal
por grasa vegetal.
3. Eliminacin de componentes que pueden tener efectos negativos en la salud de los consumidores, por
ejemplo protenas alergnicas.
4. Incrementando la concentracin de un componente naturalmente presente y que tiene efectos benficos en la
salud, por ejemplo fortificacin con un micronutriente, aumentar la concentracin de fibra alimentaria benfica.
5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para producir efectos funcionales-benficos.
La ciencia de los alimentos funcionales se basa en la forma en que los nutrientes especficos y los componentes
alimentarios afectan positivamente a las funciones selectivas (respuestas biolgicas) del organismo.
De hecho, para ilustrar el concepto se puede recurrir a importantes reas de la fisiologa humana
relacionadas con la ciencia de los alimentos funcionales:
Crecimiento y desarrollo en la primera infancia. Regulacindelosprocesosmetablicos bsicos. Defensa
contra el estrs oxidativo.Fisiologa cardiovascular.

Fisiologa gastrointestinal.Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de nimo y

la rapidez de reaccin.Rendimiento y mejora del estado fsico.
QUE ALIMENTOS CONTIENEN UNO O
MAS ELEMENTOS BIOACTIVOS?
Frutas y vegetales,Leche y leches
fermentadas, Soya, Avena, Vino, T,
Caigua, Maca, Yacn, Camu-camu,
Mashua.
ALGUNOS COMPONENTES
FUNCIONALES
CAROTENOIDESNeutraliza radicales
libres
FIBRA DIETETICA , REDUCE RIESGO DE
CANCER AL COLON
FLAVONOIDES, NEUTRALIZA RADICALES
LIBRES Y REDUCE RIESGOS DE
CANCER
FENOLESAntioxidante, reduce el riesgo de

enfermedades degenerativas del corazn

GLUCOSINOLATOS, INDOLES, ISOTIOCIANATOS, Neutraliza radicales libres y estimula enzimas
anticancergenas. Mostaza, rabanito, brcoli

Isoflavonas/ Fitoestrgenos : Protege contra enfermedades CVD, algunos tipos de cncer y disminuye el
colesterol LDL
Esteroles de plantas : Disminuye el colesterol en la sangre e inhibe la absorcin del mismo
Sulfides Tioles : Disminuye el colesterol LDL y mantiene saludable el sistema inmunolgico
Probiticos Prebiticos : Mejora la calidad de la flora intestinal
PUFAs (Omega3) Reduce el riesgo de enfermedades CVD y mejora funciones mentales
Hay que recordar que:
Un alimento funcional no es siempre un producto nuevo (el ajo, las fresas).Hay que diferenciar entre un alimento
enriquecido y un alimento funcional:
Los alimentos enriquecidos (sal yodada) pueden aportar un nutriente que es deficitario en un grupo de
poblacin.
Un alimento funcional tiene por objetivo reducir el riesgo de enfermedad (prevencin de cncer, osteoporosis,
etc.).
Los suplementos alimentarios o dietticos no se consideran alimentos funcionales, estn ms prximos a la
farmacologa que a la nutricin, aunque se vendan fuera de las farmacias.El aporte de alimentos funcionales o
con componentes funcionales, tanto naturales como procesados, en la edad peditrica, supone una estrategia
importante y prometedora en el campo de la nutricin infantil.
ANTIOXIDANTES: ESTRS OXIDATIVO
Todas las clulas, independ- ientemente de su tipo, estn permanentemente produciendo molculas
reactivas de oxgeno de forma natural e inevitable.
ROS : Propiedades oxidantes- Lpidos, protenas, ADN, glucosa
Actuar como mensajeros secundarios y activar genes implicados en el desarrollo de diversas
patologas
Radicales libres y enfermedades
Es una especie que contiene uno o mas electrones desapareados.
Un electrn desapareado altera la reactividad qumica de la molcula, usualmente hacindola ms
reactiva.
Las especies reactivas de oxgeno (ROs)
tambin llamadas radicales libres contienen al menos en uno de sus orbitales un electrn desapareado
que busca su par para estabilizarse en su orbital.
ESTRS OXIDANTE

Resultado de un desequilibrio entre el balance de los prooxidantes y el sistema de defensa

(antioxidantes) originando con frecuencia daos irreversibles a las clulas
SNDROMES, ENFERMEDADES Y PROCESOS DEGENERATIVOS QUE SE CONSIDERAN RELACIONADOS CON EL ESTRS OXIDATIVO
Sistema nervioso central: esquizofrenia, enfermedades de Parkinson y Alzheimer, esclerosis mltiple, distrofia
muscular de Duchenne, ataxia- telangiectasia.
Ojos:

cataratas, degeneracin macular, retinopatas del diabtico y del prematuro.

Sistema respiratorio: asma, cncer pulmonar, sndrome de dificultad respiratoria del adulto.
Sistema cardiovascular: aterosclerosis, infarto del miocardio, hipertensin, miocardiopata.
Sistema digestivo: hepatitis, cirrosis heptica, diabetes, pancreatitis, cncer del colon, colitis.
Sistema genito-urinario: insuficiencia renal, infertilidad masculina.Sistema osteomioarticular: artritis
reumatoidea, artritis psoritica, sndrome del
hombre rgido.Piel: eczema, melanoma, dermatitis.Otros: mutagnesis, caquexia, sndrome de Werner,
envejecimiento.
Dnde se producen las ROS?
La mitocondria es el principal productor de las ROS, ya que la respiracin celular se verifica especficamente a
este nivel.
El 90% del total del oxgeno inhalado se consume en la mitocondria y alrededor del 2 % del oxgeno reducido
se transforma en el radical superxido (O2).
Otra fuente de este radical son los fagocitos activados que producen superxido como mecanismo protector
frente a agentes u organismos extraos.
Por otros mecanismos el superxido se transforma en el radical hidroxilo (OH), que es aun ms reactivo que
el anterior.
Otro radical libre fisiolgico es el xido ntrico (NO), que se produce en el endotelio vascular como factor
relajante. Este puede transformarse en perxido ntrico (ONOO) que contribuye en gran medida a lesiones de
tipo oxidativo en mltiples enfermedades.

FAGOCITOS
Algunas clulas inmunes tienen ms de un nombre. Por ejemplo, el nombre "fagocitos" se le da a las
clulas inmunes grandes que pueden englobar y digerir a los invasores extraos y el nombre
"granulocitos" se refiere a las clulas inmunes que llevan grnulos repletos de substancias qumicas
killer potentes.
Los fagocitos incluyen a los monocitos, los cuales circulan en la sangre; los macrfagos, los cuales se
encuentran en los tejidos de todo el cuerpo; las clulas dendrticas, las cuales son ms estacionarias,
monitoreando su ambiente desde una posicin, como por ejemplo, la piel; y los neutrfilos, que son
clulas que circulan en la sangre pero que se movilizan dentro de los tejidos en donde se necesitan.
Los macrfagos son clulas verstiles; ellos adems de actuar como recolectores fagocticos de
desechos, secretan una amplia variedad de citoquinas sealadoras (conocidas como monocinas), las
cuales son vitales para la respuesta inmune.Los neutrfilos son tanto fagocitos como granulocitos:
contienen grnulos llenos de substancias qumicas potentes. Estas substancias qumicas, adems de
destruir microorganismos, desempean una funcin clave en las reacciones inflamatorias agudas.
Otros tipos de granulocitos son los eosinfilos y los basfilos, los cuales se degranulan rociando sus
substancias qumicas sobre clulas o microbios dainos. Los mastocitos son un gemelo del basfilo,
excepto que no es una clula sangunea. En su lugar, son responsables de los sntomas de la alergia en
los pulmones, la piel y los recubrimientos de la nariz y del tracto intestinal.
Una estructura relacionada, la plaqueta de la sangre, es un fragmento celular. Las plaquetas tambin
contienen grnulos. Ellas promueven la coagulacin de la sangre y reparan las heridas y activan
algunas defensas inmunes.
El desarrollo de la B. molecular ha permitido demostrar que las ROS tienen un efecto fisiolgico importante
actuando a bajas concentraciones como mensajeros secundarios capaces de:
De regular el fenmeno de apoptosis, en este caso un suicidio programado de las clulas que evolucionan
hacia un estado canceroso
De activar factores de transcripcin (NFkB, p38-MAP quinasa, ...) ellos responsables de la activacin de genes
implicados en la respuesta inmunolgica,
De modular la expresin de genes de estructura, que codifican las enzimas antioxidantes
Si las ROS son producidas en cantidades importantes tienen efectos nefastos, induciendo el fenmeno de
apoptosis en clulas sanas o activando diversos genes que codifican la expresin de citoquinas

proinflamatorias o de protenas de adhesin.

De otro lado las ROS por su naturaleza inestable son particularmente reactivos y capaces de provocar daos
celulares importantes :
Rupturas y mutaciones a nivel de ADNInactivan enzimasOxidan azucares como la glucosaInducen
proceso de per-oxidacin lipdica a nivel
cidos grasos poli-insaturados o de la membrana celular
DEFENSAS ANTIOXIDANTES
La produccin de ROS ser estrictamente regulada por las defensas antioxidantes de nuestro organismo
Las enzimas (superoxido dismutasas Cu-Zn y Mn, catalasa, glutation peroxidasa la tioredoxina-tioredoxinareductasa, heme- oxigenasa)
Protenas transportadoras de Fe y Cu (transferina, feritina y cereleuplasmina)
Molculas antioxidante pequeas: glutation, acido rico, ubiquinona (Coenzima Q10), bilirrubina, glucosa,
vitaminas A, C y E, carotenodes, flavonodes),
Oligoelementos (Cu, Zn, Se) necesarios para la actividad de enzimas antioxidantes,
El sistema de defensa secundario compuesto de enzimas cuyo rol es impedir la acumulacin de protenas o
ADN y a degradar sus fragmentos txicos.
H O
2 2
Se produce en el metabolismo normal mediante reacciones enzimticas.
Se descompone a oxgeno (O2) y agua (H2O) por accin de la catalasa y glutation peroxidasa.
En presencia de metales de transicin produce OH (reaccin de Haber-Weiss).
Daa componentes celulares tales como ADN, lpidos y protenas, directa o indirectamente.
O=NOO
Es un oxidante producido in vivo por clulas macrfagos activados, neutrfilos y endotelial.

Ataca protenas y lpidos de la membrana.

Est involucrado en dao de tejidos y en condiciones patolgicas: arterosclerosis, enfermedades
renales.
ROO
Generado por reaccin catalizado por fierro del oxgeno con los cidos grasos poliinsaturados
(membrana y organelos).
Las clulas se protegen mediante la SOD, glutation peroxidasa, catalasa, fosfolipasa A2 (reparadora del
dao molecular) y compuestos antioxidantes como la vitamina E y C.
Es posible que contribuya a producir cncer y envejecimiento.
O
2
Se produce cuando un electrn reacciona con un di oxgeno. Es un sub-producto (1- 5%) de todas las
reacciones aerbicas.

Es muy reactivo, puede interactuar con muchos sustratos.

Puede ser controlado por la SOD:

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A AUMENTAR EL ESTRS OXIDATIVO

Alteracin de la cadena de transporte de electrones en la mitocondria
Fenmenos de isquemia reperfusion, por ejem. Transplante de rganos
Activacin de glbulos blancos , inflamacin
Activacin de la xantin-oxidasa, oxidacin de la hemoglobina, liberacin de fierro
Envejecimiento,
El medio ambiente y el modo de vida contribuyen a

aumentar el estrs oxidativo .......

Exposicin prolongada al solExposicin a las radiacionesEl tabaquismo (humo del cigarro contiene 1019
ROS) Algunos medicamentos, pastillas anticonceptivasContacto con agentes cancergenos (ejem...
(asbesto) amianto) Consumo excesivo de alcoholPractica muy intensa o mal llevada del deporteEstrs
intelectualEstrs trmicoOzonoterapiaContaminacinAgentes infecciosos...........
Qu eventos patolgicos estn relacionados con el estrs oxidativo? Cncer Alzheimer Parkinson,
Arteriosclerosis, Diabetes, Inflamacin, Artritis Reumatismo, Hipertensin
Los antioxidantes mas importantes en los alimentos:
Vitamina C, Carotenoides, Vitamina E

Polifenoles

Diversos Metales (Cu, Zn, Se, Mn, Fe), componentes o cofactores de numerosas enzimas AOX y ciertas
vitaminas (cido ascrbico, -tocoferol y -caroteno, cido flico
MTODOS PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS ALIMENTOS
Los mtodos para determinar la capacidad antioxidante en los alimentos y sistemas biolgicos se pueden dividir
en dos grupos:
Mtodos in vivo ...... Mtodos in vitro
Aquellos que evalan la peroxidacin lipdica.
Los que miden la capacidad de atrapar radicales libres
Mtodos que emplean RADICALES LIBRESpara determinar la capacidad antioxidante en alimentos :
Mtodos in vitro: ORAC, ABTS, DPPH, FRAP, TRAP y otros.
Consiste en determinar la actividad del antioxidante en presencia sustancias cromgenas de naturaleza radical.
En general la prdida de color ocurre de forma proporcional a la concentracin del Aox
Slo dan una idea aproximada de lo que ocurrira en situaciones complejas in vivo.
Los antioxidantes pueden inhibir radicales libres por dos mecanismos:
1. Transferencia de un tomo de hidrogeno (HAT): ORAC y TRAP
2. Por transferencia de electrones (SET) : FRAP

Mtodos de usan HAT y SET: DPPH, ABTS (TEAC)

TEAC and DPPH assays are usually classified as SET reactions, these two indicator radicals in fact may be
neutralized either by direct reduction via electron transfers or by radical quenching via H atom transfer
La actividad antioxidante debida a una accin antirradical se basa en el atrapamiento de radicales aniones como:
el 2,2 -azinobis-(3-etilbenzitiazolin-6-acido sulfnico) (ABTS+) el 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) por parte
de compuestos antioxidantes especficos o presentes como una mixtura dentro de una matriz alimenticia.
El ABTS+ y el DPPH muestran la misma estequiometra frente
al cido L-ascrbico-AEAC o el Trolox-TEAC (compuesto sinttico anlogo de la vitamina E), lo cual les permite
expresar sus resultados de capacidad como equivalentes de dichos estndares

Mtodo de DPPH
METODO Ferric Reducing Ability of Plasma

(FRAP): mide el cambio en absorbancia a 593 nm debido

a la formacin de un compuesto coloreado de Fe+2tripyridyltriazine a partir de la forma incolora del Fe+3
oxidado, debido a la donacin electrones de los antioxidantes. Los resultados se correlacionan en una curva
estndar de Trolox y son expresados como M TE/g
Oxigen Radical Absorbance Capacity (ORAC) The fluorescent probes*
Se basa en la inhibicin del radical peroxil que es inducido por descomposicin trmica de compuestos azo
como el 2,2`-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH).
El ensayo ORAC combina tiempo y disminucin de la inhibicin, a diferencia del mtodo TEAC, DPPH que
nicamente evalan la disminucin en un periodo de tiempo constante.
Disminucin de la fluorescencia es una indicacin del ataque del radical libre
Proteccin

del ataque del radical libre en presencia del extracto antioxidante, mantiene constante la
fluorescencia
Evala

el tiempo y porcentaje de inhibicin del radical libre

El AAPH genera el radical peroxil ROO

En presencia de un antioxidante, ROO capta, un tomo de hidrgeno originando un radical antioxidante

estable (ArO).

Como consecuencia, la disminucin de la fluorescencia de la FL por accin del radical peroxil es

disminuida o inhibida.
La

prdida de fluorescencia de la FL es el indicador de la extensin de la oxidacin con el radical peroxil.

Multi-Detection Microplate Reader
A SynergyTM Multi-Detection Microplate Reader with injectors.
Excitation 485 nm, 20 nm bandpass filterEmission 528 nm, 20 nm bandpass, filter.T
he plate reader was
controlled by KC4TM version 3.4.
Reactions

were initiated by the addition of 25 l of AAPH reagent (153 mM) followed by shaking at maximum
intensity for 10 seconds. The fluorescence of each well was then measured from the bottom every 60 seconds
at a sensitivity setting of 60.
MATERIALES
Bufer fosfato pH 7.4, 25 mM,

2,2`-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH), fuente de radicales libres

3 6 -dihydroxy-spiro(isobenxofuran-1(3H),9 (9H)-xanthen)-3-one (fluorescencia (FL)) que sustituy la Bphycoercythrin (B-PE) como compuesto fluorescente

6-hydroxy-2,5,7,8-tetrametmethylchroman-2-carboxylic acid (TROLOX), analogo hidrosluble de la vitamina

E , curva estndar.

Extracto antioxidante hidroflico o lipoflico (Beta- ciclodextrina)

Multi-Detection Microplate Reader
SynergyTM series: provides five detection modes: Fluorescence Intensity Fluorescence Polarization
Time-Resolved Fluorescence Luminescence UV-Visible Absorbance
Influencia del tipo de coccin sobre el contenido de compuestos fenolicos totales y la capacidad
antioxidante de la mashua soleada (7 das) o no soleada

Los mtodos de coccin no afectan el contenido de C. F (en mashua) ; mientras que el comportamiento de la
cap. antioxidante depende del mtodo empleado segn ORAC se observa una disminucin significativa ( p
<0.05) por efecto de los tres mtodos de coccin
Mtodo de FRAP
El ensayo de FRAP (ferric reducing antioxidant power), se basa en la capacidad de los polifenoles de reducir
molculas de Fe III a Fe II (benzoe & Strain, 1996) el cual forma un complejo azul con tripiridil triazina (TPTZ)
que puede ser monitoreado a 593 nm.
El Poder Antioxidante Total se mide en equivalentes de Fe II formados como resultado de la actividad reductora
de los C. Fns.
Sin embargo, y a modo de comparacin, el Poder Antioxidante Total puede ser expresado tambin en
equivalentes de antioxidantes conocidos sometidos en diferentes concentraciones. Los mas utilizados son el
Trolox (anlogo sinttico del alfa tocoferol) y el Acido Glico.
En resumen
Los mtodos (TRAP, ABTS, DPPH, FRAP) que cuantifican la actividad antioxidante a travs del porcentaje de
inhibicin a un tiempo fijo, con el handicap de que distintos antioxidantes pueden tener un mismo porcentaje a
un tiempo dado pero distinto a otro tiempo determinado. Otros mtodos miden la extensin del tiempo de
inhibicin a un porcentaje de inhibicin fijo (30).
En cambio, el ensayo ORAC desarrolla la reaccin de la especie reactiva con el sustrato oxidable hasta el final y
usa la tcnica del rea bajo la curva de descenso (AUC) para la cuantificacin, que integra los porcentajes de
inhibicin sobre el perodo de tiempo completo que dura la inhibicin.
La actividad antioxidante de un alimento in vitro difiere de su efecto antioxidante in vivo, ya que las
transformaciones metablicas que sufren los compuestos antioxidantes en el organismo modifican su actividad.
Ciertos compuestos fenlicos polimricos que presentan una baja actividad in vitro pueden, sin embargo,
contribuir a la capacidad antioxidante del plasma despus de su transformacin metablica en compuestos
ms simples.
Por ejemplo: dos muestras de t verde y negro, que daban resultados muy diferentes en experiencias in vitro,
produjeron, tras su consumo, un incremento similar en la capacidad antioxidante del plasma.
Fenlicos
Son compuestos que tienen uno o ms grupos OH ligados directamente a un anillo aromtico.
El hidrgeno del grupo hidroxil fenlico es lbil, lo cual hace que los fenlicos sean cidos dbiles.
Los polifenoles con compuestos que tienen ms de un grupo hidroxil fenlico ligado a uno o ms anillos
bencnicos.
Los compuestos fenlicos estn presentes en la naturaleza como steres o glicsidos ms que como
compuestos libres.
Fitoestrogenos (isoflavonas, lignanos,
otros)
Los fitoestrgenos son compuestos no
esteroideos que poseen accin
estrognica leve, aliviando los sntomas
de menopausia.A los fitoestrgenos se
les han atribuido mltiples propiedades,
tales como:
Ejercer un papel antioxidante
que facilita la conservacin de la
elasticidad de los epitelios,
principalmente la mucosa y la piel.
Modulacin del perfil lipdico
ayudando a la preservacin de la
memoria en las mujeres que tengan una
adecuada ingestin o que consuman
suplementos.
Su uso asociado con el
tamoxifeno en pacientes de alto riesgo
de cncer de seno es una buena
combinacin profilctica.
Por otra parte, se ha observado una menor incidencia de cncer de seno en poblaciones con alta ingesta de
fitoestrgenos

Tambin, se supone que los fitoestrgenos podran mantener la densidad mineral sea dado su efecto agonista
de estrgenos.
Los compuestos fenlicos como antioxidantes
Oxidacin Deterioro de los alimentos Daos a los tejidos
Mecanismos de accin:
- Secuestrador del oxgeno singulet - Inhibidores de enzimas oxidantes - Secuestradores de radicales libres Queladores de iones metlicos
Inters de los compuestos fenlicos a nivel Industrial
Compuesto a ser utilizado en productos farmacolgicos y cosmetolgicos
Colorantes Alimentos funcionales Antioxidantes
Antioxidantes
Un antioxidante es una sustancia que se encuentra en pequeas concentraciones comparada a un
sustrato oxidable e inhibe o retarda significativamente la oxidacin de dicho sustrato.
A partir de esta definicin se considera que las defensas antioxidantes incluyen:
1. Los agentes que remueven catalticamente las especies reactivas.
2. Las protenas que minimizan la disponibilidad de prooxidante como iones de fierro o cobre.
3. Las protenas que protegen biomolculas por otros mecanismos.
4. Agentes de bajo peso molecular que reducen las especies reactivas.
Se pueden determinar tres tipos de mecanismos antioxidantes a saber (Cadenas, 2001):
La transferencia de electrones que determina que el antioxidante se transforme en una molcula radical
activa.
.
:
:
.
RL + A RL + A
La transferencia de electrones que determina la formacin de una molcula radical antioxidante
inactiva o estable
.
.
RL + B
RL + B
Enzimas antioxidantes.
El concepto bsico de la actividad antioxidantede varios compuestos naturales y sintticos comprende:
una transicin redox mediante la cual la molcula antioxidante dona un electrn (o tomo de hidrgeno,
equivalente a la donacin de un electrn al radical libre (R.).
Durante el transcurso de esta transferencia de electrones, el carcter radical (inestabilidad), es
transferido al antioxidante, formndose un antioxidante radical-derivado:
.
Flavonoide + Radical = Radical flavonoide + RH (OH) (O )
Cualquiera sea el mecanismo inherente a los efectos antioxidantes de los flavonoides, estos compuestos al
igual que todos los antioxidantes deben reunir dos requisitos bsicos para ser considerados tales:
en primer lugar, aun a bajas concentraciones deben proteger los compuestos contra la oxidacin o el dao por
RL y,
en segundo lugar, el radical flavonoide aroxil radical as formado debe ser lo suficientemente estable para que
la funcin antioxidante sea efectiva. La falta de estabilidad que pueda tener el radical aroxilo est en la base del
efecto prooxidante de algunos flavonoides. A su vez, el radical aroxilo puede ser recuperado por otros
antioxidantes, como el ascorbato (reaccin 1 seguida de reaccin 2):

ANTIOXIDANTES FENOLICOS EN
SISTEMAS OLEOSOS
los antioxidantes fenlicos son eficaces para
la conservacin de aceites y alimentos
grasos (carnes pescado , embutidos,
emulsiones)
EN CARNES:
Todas estas sustancias ejercen su efecto por
medio de dos mecanismos diferentes,
aunque relacionados entre s:
Por una parte, inhiben la oxidacin de la
mioglobina, con lo que protegen el color rojo
brillante de la carne fresca.
Por otra, inhiben la oxidacin de los cidos
grasos, con lo que se frena la aparicin de
olores y sabores de carne no fresca.