Guia Nutricion 2014

UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE MEDICINA
GUIA DE SEMINARIO DE LA
ASIGNATURA DE NUTRICIN
CLNICA
Cuarto Ao-Segundo Semestre
Ao Acadmico 2014
Dra. Gabriela Vargas Serna
GUA DE SEMINARIO DE NUTRICIN CLNICA

DIRECTIVAS BASICAS
La presente gua de actividades es una herramienta que los discentes debern considerar para el
desarrollo de las actividades programadas para cada sesin.
Los seminarios se desarrollarn en base a las clases tericas, temas de exposicin, temas a investigar y
lecturas.
Dinmica del seminario: constar de tres partes.
Primera parte.
Al inicio de cada seminario, desde la semana 1 a la 16, se desarrollarn las exposiciones
individuales. De la semana 1 a la 11 se presentar un solo tema por sesin, de la semana 12 a la 16
sern 2 temas, a fin de que el 100% de los alumnos exponga. El tema deber enviarse en forma
virtual en Powerpoint al correo de su respectiva docente por lo menos 72 horas antes de su
exposicin (lunes hasta las 20:00 horas), pudiendo enviarla antes de ese plazo, las veces que
considere necesario para la revisin y sugerencias de su docente. Las exposiciones tienen como fin,
complementar las clases tericas y que el alumno tenga vasto conocimiento de su tema. La
presentacin en p.point debe tener despus de la cartula, su agenda; la misma que ha sido
proporcionada por su docente de seminario, y como pie de pgina, la referencia bibliogrfica en cada
diapositiva. Duracin: 20 minutos.
Segunda parte.
Los alumnos y docentes discutirn sobre el tema expuesto. Duracin 10 minutos.
Tercera parte.
Discusin de la lectura de esa semana. Duracin: 30 minutos. Cuando se presenten los videos, la
discusin de la lectura durar 20 minutos.
Cuarta parte.
Presentacin de un video sobre un aspecto de la nutricin. Estos sern originalmente preparados por
grupos de 4 a 5 integrantes cada uno y se presentarn en los 10 ltimos minutos del seminario, en
las siguientes 5 fechas: 11, 18 y 25 de Septiembre; 2 y 9 de Octubre.
Intervencin de los alumnos: concluida la exposicin, los alumnos intervendrn espontneamente.
Aquellos que no lo hicieran, sern llamados por lista. El alumno podr:
a. Realizar una pregunta al expositor y comentar sobre la misma.
b. Responder a las preguntas del mismo expositor y/o de su docente.
c. Discutir sobre algn aspecto de la ponencia.
d. Comentar sobre la lectura de esa semana.
Cada intervencin ser calificada como parte de la evaluacin continua en seminario. Ningn
alumno podr dejar de intervenir, dado que su aporte ser calificado.
Relacin docente-alumno:
Los alumnos desarrollarn un comportamiento basado en actitudes que conduzcan a lograr una
ptima relacin docente-alumno durante la realizacin del seminario. Cada seminario contar con
un profesor para atender a un nmero aproximado de 20 alumnos, realizando un trabajo
personalizado. El profesor encargado del seminario har la introduccin e indicaciones al inicio del
mismo.
Asistencia a Seminario:
El alumno est obligado a asistir a todas las actividades de las asignaturas: teoras y/o conferencias,
seminarios, prcticas, trabajos de campo, trabajos de investigacin y otras modalidades autorizadas
por los Departamentos Acadmicos. (Art. 4 del Reglamento de Evaluacin de Estudiantes de
Pregrado).
El cumplimiento de los post test virtuales representa la asistencia del alumno a teora.
El alumno que supere el 30% de inasistencias (Teora y Seminarios) o 10% en las Prcticas, ser
considerado INHABILITADO POR INASISTENCIAS (IPI), y deber figurar con nota CERO (00) en el
Registro Final, excepto si el alumno est comprendido en el artculo 5 (Art. 10 del Reglamento de
Evaluacin de Estudiantes de Pregrado).
Solicitud de evaluacin por inasistencia a seminario:

Slo en caso de URGENCIA MDICA o por duelo familiar, debidamente acreditadas, el alumno
podr solicitar evaluacin de las competencias de la fecha de inasistencia. (Art. 5 del Reglamento
de Evaluacin de Estudiantes de Pregrado).
Docentes y grupos de Seminario:
TEORIA
SEMINARIO
5 6 pm
Seminario A1: Nut. Mara Taipe.
Seminario A2: Nut. Vicky Motta.
Seminario A3: Nut. Elsa Aquino.
Seminario A4: Nut. Marlit Ysla.
Seminario A5: Nut. Flor Sayers.
Seminario A6: Nut. Marianella Miranda.
6 7 pm
JUEVES
4 - 5 pm
Seminario B1: Nut. Mara Taipe.

Seminario B2: Nut. Vicky Motta.
Seminario B3: Nut. Elsa Aquino.
Seminario B4: Nut. Marlit Ysla.
Seminario B5: Nut. Flor Sayers.
Seminario B6: Nut. Marianella Miranda.
7 8 pm
Seminario C1: Nut. Mara Taipe.
Seminario C2: Nut. Vicky Motta.
Seminario C3: Nut. Elsa Aquino.
Seminario C4: Nut. Marlit Ysla.
Seminario C5: Nut. Flor Sayers.
Seminario C6: Nut. Marianella Miranda.
Trabajo de campo:
Ser presentado al final del seminario, a travs de un video editado, de 10 minutos de duracin.
Consiste en un trabajo vivencial, donde todos los integrantes del grupo deben demostrar que han
participado.
Los trabajos sern asignados en grupos de 4 a 5 alumnos cada uno.
Ejemplos de los temas a abordar: visitar alguna comunidad que conserve sus costumbres
ancestrales de alimentacin, participar en la elaboracin de un platillo, explicar in situ el HACCP de
un centro de alimentos, participar en la elaboracin del yogurt en una empresa de lcteos o de
embutidos, documentar la preparacin de alimentos en un hospital segn la patologa, encuestar a un
nutricionista de deportistas de alta competicin, etc.
Se calificar el esfuerzo y la originalidad.
Cada alumno ser permanentemente asesorado por su docente de seminario.
La presentacin de los videos se realizar en las siguientes 5 fechas: 11, 18 y 25 de Septiembre; 2 y
9 de Octubre.
Referencias bibliogrficas:
Los estudiantes debern hacer uso de las bases de datos que se encuentran en la pgina de la Biblioteca
Virtual de la Facultad, de artculos de referencia de Internet, de la bibliografa sealada en el Slabo de la
Asignatura y de aquella proporcionada por su docente de seminario.
Evaluacin del seminario: representa el 40% de la nota final de la asignatura y est constituida por
los siguientes componentes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Asistencia y puntualidad (5%).

Comportamiento (5%).
Intervenciones orales (40%).
Exposicin (30%).
Presentacin en p.point (10%).
Presentacin del video (10%).
La nota final: en las asignaturas no conformadas por captulos, con seminario se promedian las tres
notas siguientes: los exmenes generales (50%), las notas de los post test (10%) y las notas de
seminario (40%), siempre y cuando las tres notas estn aprobadas; caso contrario se consignar una
nota mxima de DIEZ (10). (Art. 25, inciso b; del Reglamento de Evaluacin de Estudiantes de
Pregrado).
La nota mnima aprobatoria es ONCE (11). Recin al promediarse la nota final se toma en cuenta
el medio punto a favor del alumno. Entindase como nota final el promedio de todos los rubros.
(Art.16 del Reglamento de Evaluacin de Estudiantes de Pregrado).
PRIMERA SESION DE SEMINARIO
Jueves 7 de Agosto.
1Tema de exposicin: Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU.

1 Lectura: Certificacin de alimentos.
1Tema de exposicin: Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU.

Los ocho Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) fueron acordados por todos los pases, tras la
Cumbre del Milenio de las Naciones Unidas celebrada en el ao 2000.
A pesar de que los fondos destinados a la ayuda al desarrollo se han reducido y la desigualdad persiste,
los ODM cobran un mayor impulso, segn el Informe 2013 de las Naciones Unidas.
Varios de los Objetivos de los ODM ya se han alcanzado, y hay ms metas que podran lograrse para el
plazo fijado en 2015, pero urge atajar los problemas que impiden alcanzar otras. As lo reconoce el
Informe de 2013 sobre los ODM presentado en Madrid. El Informe de 2013 sobre los Objetivos de
Desarrollo del Milenio, que a nivel global fue lanzado por el Secretario General de las Naciones Unidas,
Ban Ki-moon, desde Ginebra, muestra que las medidas y acciones combinadas de los gobiernos
nacionales, la comunidad internacional, la sociedad civil y el sector privado estn haciendo realidad el
logro de los ODM.
"Los Objetivos de Desarrollo del Milenio constituyen el embate contra la pobreza mundial ms decisivo de
la historia", ha declarado Ban. "Los Objetivos de Desarrollo del Milenio son prueba del profundo cambio
que pueden entraar unos objetivos de desarrollo mundial bien orientados".
El informe seala que la vida de millones de personas ha mejorado gracias a las metas ya alcanzadas de
reduccin de la pobreza, mayor acceso al agua potable, mejores condiciones de vida de los habitantes de
los barrios marginales y logro de la paridad entre los gneros en la educacin primaria. As mismo, indica
que los excelentes resultados cosechados en otros mbitos son indicio de que se pueden alcanzar ms
metas de los Objetivos de Desarrollo del Milenio para el 2015
Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario.

1 Lectura: Certificacin de alimentos.
La lectura ser enviada al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.
SEGUNDA SESION DE SEMINARIO
Jueves 14 de Agosto
2 Tema de exposicin: Los PUFAS en el desarrollo del sistema nervioso central.

2 Lectura: Cuaderno de la enfermedad celaca.
2 Tema de exposicin: Los PUFAS en el desarrollo del sistema nervioso central.

Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-6; cido araquidnico, y omega-3; cido
docosahexaenoico, son fundamentales en la formacin de la estructura y en la funcionalidad del sistema
nervioso y visual de los humanos. Ambos cidos grasos constituyen ms del 30% de la estructura lipdica
del cerebro y de los conos y bastoncitos de la retina. Se estima que la funcin de estos cidos grasos es
aportar un alto grado de fluidez a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de protenas en su
superficie y dentro de la bicapa lipdica. Estos cidos grasos se forman a partir de precursores de menor
tamao de cadena: el cido linoleico da origen al cido araquidnico, y el cido alfa linolnico al cido
docosahexaenoico. Esta transformacin ocurre principalmente en el hgado. Actualmente se estima que
el feto, durante el ltimo tercio del perodo gestacional, y el recin nacido, durante los primeros 6 meses
de vida, requieren de un gran aporte de cido araquidnico y de cido docosahexaenoico, debido a que la
velocidad de transformacin de losprecursores a nivel heptico no es suficiente para cubrir los
requerimientos metablicos de estos cidos grasos. Es la madre quien los aporta a travs del transporte
placentario durante la gestacin y a travs de la leche durante la lactancia. Este aporte proviene de las
reservas tisulares de la madre, de su actividad biosinttica y del aporte nutricional de los cidos grasos
precursores. De esta forma, el adecuado aporte dietario de los cidos grasos precursores o ya
preformados es de vital importancia para la formacin del tejido nervioso y visual. Se han observado
alteraciones en la funcionalidad de estos tejidos en lactantes y nios que no han recibido un aporte
adecuado de cidos grasos omega-6 y omega-3 durante la gestacin y en los primeros meses de vida.
Actualmente se sugiere que las frmulas de reemplazo o de complemento a la leche materna sean
suplementadas, ya sea con los cidos grasos omega-6 y omega-3 ya preformados, o con sus
precursores.
2 Lectura: Cuaderno de la enfermedad celaca.
TERCERA SESION DE SEMINARIO
Jueves 21 Agosto.
3 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de las vitaminas A y D.

3 Lectura: Deficiencia de vitamina A, xeroftalmia y ceguera nocturna. A propsito de 3 casos.
3 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de las vitaminas A y D

La vitamina A se descubri en 1913 cuando experimentalmente se demostr que si la nica grasa en las
dietas de animales jvenes era manteca de cerdo, su crecimiento se retrasaba, pero cuando se
reemplazaba por mantequilla, los animales crecan y engordaban. La sustancia que tena la mantequilla,
pero no la manteca de cerdo, se descubri que tambin la contena la yema del huevo y el aceite de
hgado de bacalao y se denomin vitamina A. Ms adelante se estableci que muchos productos de
origen vegetal tenan propiedades nutricionales semejantes a las que presentaba la vitamina A en
alimentos de origen animal; se encontr que contenan un pigmento amarillo, el caroteno, que se
convierte en vitamina A en el cuerpo. La vitamina A preformada o retinol es una vitamina soluble en grasa
que se encuentra nicamente en productos animales. Los carotenos o carotenoides pueden actuar como
una provitamina. Existen muchos carotenoides en las plantas, pero el ms importante para la nutricin
humana es el betacaroteno, que se puede convertir en vitamina A por accin enzimtica en la pared
intestinal. La leche materna es una fuente importante de vitamina A para los nios. La carencia de
vitamina A afecta frecuentemente y a los ojos y puede llevar a la ceguera. La xeroftalma es el trmino
que se utiliza para incluir las manifestaciones oculares resultantes de la falta de vitamina A, su carencia
tambin puede contribuir a aumentar la tasa de mortalidad infantil, sobretodo en nios con sarampin. Se
ha demostrado que animales de laboratorio con dietas carentes de vitamina A puede influir en la
presencia de infecciones agudas. Du dficit tambin afecta a las superficies epiteliales, y se asocia con
un aumento en la incidencia de ciertos tipos de cncer, incluso el cncer de colon. Las manifestaciones
oftlmicas graves de la carencia de vitamina A producen destruccin de la crnea y ceguera, y se
observan principalmente en nios de corta edad.
La vitamina D funciona como una hormona para regular el metabolismo del calcio. La principal
caracterstica del raquitismo y de la osteomalacia es la falta de calcio en los huesos, el raquitismo ataca a
los nios cuyos huesos todava estn en crecimiento, y la osteomalacia a los adultos que tienen los
huesos formados. Ambos trastornos son producidos principalmente por una carencia de vitamina D y no
por una falta diettica de calcio. Lla vitamina D se obtiene de alimentos animales en la dieta y de la
exposicin de la piel a la luz solar. Debido a que el cuerpo puede obtener cantidades adecuadas de
vitamina D, inclusive a partir de una exposicin moderada a la luz solar, el raquitismo y la osteomalacia
son poco comunes en la mayora de los pases africanos, asiticos y latinoamericanos, pues all la luz
solar es abundante. Cuando existen, se deben, por lo general, en parte a una prctica cultural particular o
a ciertas circunstancias locales. Por ejemplo, en algunas sociedades musulmanas, las mujeres que
practican el purdah usan ropas que cubren la mayor parte de la piel, y raramente salen del hogar con sus
bebs. Se tiene informacin que el raquitismo en algunas ciudades grandes densamente pobladas (por
ejemplo, Calcuta, India; Johannesburgo, Sudfrica; Addis Abeba, Etiopa), ataca a los nios que no se
exponen a la luz solar. Sin embargo, en ninguna parte de los trpicos o subtrpicos el raquitismo es una
enfermedad de prevalencia alta, como lo fue en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, en el Reino
Unido, el raquitismo y la osteomalacia se diagnostican en familias inmigrantes de origen asitico.
Casi siempre el raquitismo grave se presenta en nios menores de cuatro aos de edad, que consumen
pocas cantidades de alimentos de origen animal y que por algn motivo no tienen mucha exposicin a la
luz solar. Las deformidades seas, sin embargo, pueden ser ms obvias en nios mayores. La
osteomalacia es ms comn en mujeres con varios nios, y que, como resultado de embarazos sucesivos
y lactancia, llegan a tener agotamiento de calcio e insuficiente vitamina D.
3 Lectura: Deficiencia de vitamina A, xeroftalmia y ceguera nocturna. A propsito de 3 casos.
CUARTA SESION DE SEMINARIO
Jueves 28 de Agosto
4 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de hierro.

4 Lectura: Rol biolgico del selenio en el humano.
4 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de hierro.

El hierro es un elemento esencial para toda forma de vida, es el cuarto oligoelemento ms abundante,
ampliamente distribuido. Sin embargo, su deficiencia es la ms frecuente entre los micronutrientes y la
anemia ferropnica (AF) es la etapa final y ms grave de su carencia. La deficiencia de hierro (DH) y la
AF muestran variaciones entre las diversas regiones y continentes, y aunque los pases en vas de
desarrollo son los ms comprometidos, tambin es significativa en los industrializados. En estos ltimos,
segn informes de UNICEF / OMS los grupos ms afectados por anemia son mujeres embarazadas
(18%), nios en edad escolar (17%), mujeres no embarazadas y personas mayores (ambas 12%). En
pases no industrializados, la anemia se presenta en mujeres embarazadas y nios en edad escolar
(ambos 44%), nios preescolares (42%) y personas mayores (51%). Factores como edad, sexo, niveles
de ingesta y prdidas hemticas, generan poblaciones ms vulnerables a la DH. La DH no debe ser
considerada como un estado simple de deficiencia, ya que afecta no slo a la eritropoyesis, causando
anemia, sino tambin a otros rganos y funciones, produciendo trastornos no hematolgicos, desde los
primeros meses de vida. Se asocia con aumento en la tasa de morbilidad en la infancia, con pobre
rendimiento en la escala de desarrollo y con trastornos del aprendizaje con inadecuados logros
educacionales. En adolescentes se describen alteraciones de la memoria de corto alcance, bajo
rendimiento deportivo y prdida de sensacin de bienestar.
La anemia es el indicador comnmente utilizado para monitorear la DH, sin embargo deben diferenciarse
los trminos de anemia, deficiencia de hierro y anemia por deficiencia de hierro, que suelen
expresarse con igual significado. Valorar el estado de hierro solamente sobre la base de anemia, puede
conducir a diagnsticos errneos. La saturacin de transferrina y la ferritina srica, permiten evaluar el
estado de hierro y detectar formas moderadas de su deficiencia. Cuando la eritropoyesis se afecta por la
DH, las concentraciones de hemoglobina se reducen por debajo de los niveles ptimos. Se considera a la
AF como un problema de salud pblica, cuando su prevalencia es superior al 5%.
4 Lectura: Rol biolgico del selenio en el humano.
QUINTA SESION DE SEMINARIO
Jueves 4 de Septiembre
5 Tema de exposicin: Probiticos, Prebiticos y Simbiticos.
5 Lectura: Beneficios y elaboracin del yogurt.
5 Tema de exposicin: Probiticos y Prebiticos.
Probitico derivada del significado griego por la vida. Un probitico por definicin general es un
suplemento alimenticio vivo microbiano el cual tiene efectos beneficiosos mejorando el balance
microbiano intestinal del husped. Los probioticos son generalmente cultivos de microorganismos vivos
nicos o mezcla de cultivos que formarn el componente mayor de la microflora intestinal (por ejemplo
lactobacilos, bifidobacterias). Los probioticos cuando son ingeridos, afectan de manera benfica al
husped, mejorando las propiedades de la microflora nativa. La ingestin de probiticos afecta
beneficiosamente al husped por:
a. Reemplazar la microflora intestinal disminuida, ocurrida debida al uso de antibiticos, diversas
enfermedades, estrs, viajes o cambios de estilos de vida.
b. Mejora las propiedades de la microflora
c. nativa.
Las bacterias probiticas son generalmente, aunque no exclusivamente, bacterias acido lcticas e
incluyen: 1) Especies de lactobicillus como Lactobacillus acidfilo, L. casei, L. bulgarus, L. plantarum, L.
salivarius, L.rhamnosus, L. reuteri. 2) Especies bifidobacterianas como Bifidobacterias similares, B.
longum, B. infantis. 3) Saccharomyces boulardii (levadura) y 4)Streptococcus termofilus.
Los prebiticos son suplementos de la dieta no digeribles (substratos para ser fermentados por la flora),
que modifican el balance de la microflora intestinal, estimulando el crecimiento y/o la actividad de
organismos beneficiosos y suprimiendo potencialmente bacterias nocivas. Estos suplementos incluyen

lactulosa, lactitol, una variedad de oligosacridos (especialmente fructoligosacridos o FOS y
galactoligosacridos o GOS extraidos de varios alimentos como la achicoria, ajos, cebollas, alcachofas,
etc) e inulina. Especficamente, los prebiticos promueven la proliferacin de las bifidobacterias en el
colon. Alguno de estos, tambin ayudan hasta cierto punto a promover la proliferacin del lactobacilos en
el intestino delgado. Adems, los FOS y GOS son abundantes en la leche materna; por esto, algunas
frmulas de leche incluyen FOS y GOS para tratar de producir una flora intestinal similar al de los infantes
alimentados con leche materna.
Para ser efectivos, los prebiticos deberan escapar a la digestin en la parte alta del intestino y alcanzar
el intestino grueso; siendo utilizado por un grupo restringido de microorganismos que han sido claramente
identificados con propiedades que promueven la salud. ( por ejemplo los lactobacilos, las bifidobacterias).
Los prebiticos tienen importantes funciones en el organismo. Son esenciales para el funcionamiento y
crecimiento mucoso, para mantener el balance hidroelectroltico, proveer energa y nutrientes al husped
por la flora, alivia el estreimiento o diarrea, reduce los triglicridos sricos, colesterol y muchas
lipoprotenas de baja densidad y reduce la glicemia en respuesta a la comida.
Simbitico, es el trmino ideado para designar el tratamiento combinado con bacterias cido lcticas
bioactivas especficas, y prebiticos especficos con habilidad para estimular el crecimiento de ciertas
bacterias cido-lcticas y promover beneficiosamente la salud por accin sinrgica. Una condicin para
tales efectos, es que las bacterias cido lcticas usadas tengan una documentada habilidad para
metabolizar simultneamente los prebiticos suplementarios, que casi siempre no es el caso,
especialmente cuando se suman diferentes oligosacridos.
5 Lectura: Beneficios y elaboracin del yogurt
SEXTA SESION DE SEMINARIO
Jueves 11 de Septiembre.
6 Tema de exposicin: Antropometra nutricional.

6 Lectura: Valoracin antropomtrica y bioqumica de ancianos venezolanos Institucionalizados.
1 Video grupal
6Tema de exposicin: Antropometra nutricional.

La evaluacin antropomtrica es el conjunto de mediciones corporales con el que se determinan los
diferentes niveles y grados de nutricin de un individuo mediante parmetros antropomtricos e ndices
derivados de la relacin entre los mismos.
-
La antropometra presenta una serie de ventajas. Los procedimientos son simples, seguros y no
invasores; pueden practicarse a la cabecera de la cama del enfermo y pueden aplicarse a grandes masas
de poblacin. El equipo necesario es barato, porttil y duradero; de fcil manejo. La metodologa es
relativamente precisa y exacta si se acomoda a las normas estndar. La antropometra permite valorar
fcilmente cambios del estado nutricional en el tiempo, entre individuos y entre poblaciones, y de una
generacin; con mediciones que pueden identificar situaciones de malnutricin ligera, moderada o grave.
Peso: esta medicin se realiza colocando al nio sobre una bscula, que conviene que precise fracciones
de 10 gramos, especialmente si se trata de nios pequeos.
Altura: el nio se coloca de pie, erguido y con la espalda apoyada sobre la pieza vertical del aparato
medidor. La cabeza, colocada de forma tal que el plano de Frankfurt sea paralelo al suelo. Se hace
descender la pieza horizontal del aparato hasta que presione ligeramente sobre el cuero cabelludo. La
precisin debe ser, al menos, de fracciones de 10 milmetros.
Longitud: en nios menores de dos aos se utiliza una tcnica semejante, pero en este caso el aparato
debe tener una pieza horizontal sobre la que se coloca la espalda del nio. Otra vertical, apoyada sobre
las plantas de los pies, es la que determina la medida de la longitud.
Permetro ceflico: para su realizacin se pasa una cinta inextensible por la parte inferior del frontal,
sobre los arcos ciliares y por detrs, por la parte ms saliente del occipital, de manera que se determine la
circunferencia mxima.
Permetro torcico: se realiza pasando la cinta mtrica, en los nios, por las arolas mamarias y por
debajo de las axilas, en las nias, evitando las prominencias que determinan las mamas.
Permetros de la cintura, del abdomen y de las caderas: con el nio de pie se mide el permetro
horizontal de la cintura, del abdomen (por la parte ms sobresaliente) y de la cadera (la mayor medicin
conseguida, pasando la cinta por las nalgas).
Permetro del muslo: la cinta de medicin se pasa junto al pliegue inguinal y de forma perpendicular al
eje del muslo.
Permetro de la pantorrilla: se toma la mayor circunferencia posible a nivel de la pantorrilla en un plano
perpendicular al eje de la pierna.
Permetro del brazo: se toma en la lnea perpendicular al eje del brazo izquierdo, en el punto
equidistante de ambos extremos del hmero: acromion y olcranon.
Pliegues cutneos: para su medicin se utiliza un calibrador que mantenga una presin constante sobre
las dos ramas del aparato que se apoyan a ambos lados de un pellizco de la piel, realizado por la mano
contraria a la que mantiene el aparato medidor.
El pliegue cutneo del trceps se realiza en el punto equidistante entre el acromion y el

olcranon.
El pliegue cutneo del bceps se realiza en el punto medio de la lnea que pasa por el centro de
la fosa antecubital y por la cabeza del hmero.
El pliegue cutneo subescapular se toma en la vertical del ngulo inferior de la escpula,

inmediatamente por debajo.
El pliegue cutneo suprailaco se mide 1 centmetro por encima y 2 por dentro de la espina
suprailaca anteroposterior.
El pliegue cutneo submentoniano se realiza en la parte media y anterior de la piel y tejido graso
del cuello.
Entre los ndices derivados de las medidas antropomtricas hay que destacar el denominado
ndice de masa corporal (IMC) o ndice de Quetelet, que se obtiene de la relacin Peso/Talla2
(kg/m2), frecuentemente utilizado para la clasificacin de sujetos obesos y con sobrepeso.
Mediante frmulas ideadas a partir de los pliegues cutneos se puede estimar el porcentaje de
masa grasa corporal. Por otro lado, mediante el pliegue cutneo del trceps y el permetro del
brazo, se pueden calcular las reas grasa, muscular y no-grasa del brazo.
6Lectura: Valoracin antropomtrica y bioqumica de ancianos venezolanos Institucionalizados.

SEPTIMA SESION DE SEMINARIO
Jueves 18 de Septiembre.
7Tema de exposicin: Recomendaciones nutricionales para nios y adolescentes.

7 Lectura: Estimacin de requerimientos nutricionales. Nutricin en situaciones especficas.
7Tema de exposicin: Recomendaciones nutricionales para nios y adolescentes.

La American Heart Association (AHA) realiz una actualizacin de sus anteriores guas alimentarias para
nios.
Se estima que entre el 75 al 90% de la epidemia de enfermedad cardiaca est relacionada con
dislipidemia, hipertensin, diabetes, consumo de tabaco, inactividad fsica y obesidad, siendo las
principales causas de estos factores de riesgo malos hbitos que incluyen una pobre nutricin. El proceso
de ateroesclerosis comienza en la infancia, culminando como un factor de riesgo relacionado con el
desarrollo de la placa vascular en la tercera y cuarta dcada de la vida. Una buena nutricin, actividad
fsica y ausencia de consumo de tabaco, contribuyen a disminuir el riesgo de prevalencia e incluso
retrasar o prevenir la aparicin de enfermedad cardiaca. Esta observacin ha establecido el concepto de
prevencin del desarrollo de los factores de riesgo cardiovasculares en primer lugar, denominada
prevencin primordial.
Coincidiendo con las recientemente publicadas guas alimentarias del 2005 para los americanos las
recomendaciones de la AHA, enfatizan: una baja ingesta de grasas saturadas, trans, colesterol, azcares
agregadas y sal; una ingesta energtica y actividad fsica adecuada para mantener un peso saludable y
una adecuada ingesta de micronutrientes.
A diferencia de las guas pasadas que recomendaban una mayor ingesta de grasas insaturadas, ahora se
focalizan en un consumo adecuado de omega-3. Se hace hincapi tambin en la ingesta de alimentos
ricos en nutrientes y fibras. Segn estas recomendaciones los alimentos que se deberan incluir para una
alimentacin saludable son: frutas, vegetales, cereales integrales, legumbres, lcteos descremados,
pescado y carnes magras (vacuna y ave).
7 Lectura: Estimacin de requerimientos nutricionales. Nutricin en situaciones especficas.
OCTAVA SESION DE SEMINARIO
Jueves 25 de Septiembre
8 Tema de exposicin: Obesidad infantil, causas y consecuencias.

8 Lectura: Boletn Estadstico Social del Observatorio Social, perteneciente al IGGP (Instituto de
Gobierno y de Gestin Pblica).
8Tema de exposicin: Obesidad infantil, causas y consecuencias.

La obesidad infantil se define como el incremento exagerado del peso corporal, que se realiza
fundamentalmente a expensas del tejido adiposo y puede significar un riesgo para la salud. Adems,
existen alteraciones en la distribucin anatmica del tejido adiposo, que tiende a acumularse de forma
preferente alrededor de las vsceras de la regin abdominal. Durante la infancia y adolescencia la
ganancia ponderal es paralela al incremento de la altura y existe un equilibrio en el incremento de los
diferentes componentes del organismo: masa magra, masa sea, masa visceral y masa adiposa. La
obesidad representa una prdida de este equilibrio y se asocia al desarrollo de alteraciones mecnicas,
psicolgicas y metablicas; estas ltimas estn en el origen del sndrome metablico y de la diabetes tipo
2, entidades clnicas que pueden objetivarse ya durante la adolescencia.
La prevalencia de la obesidad infantil ha aumentado de forma tan considerable que se habla ya de una
autntica pandemia, constituyendo sin duda uno de los problemas prioritarios de salud pblica, que
demanda modificar los estilos de vida, no slo del nio y de su entorno familiar, sino de todo el conjunto
de la estructura social, y al cual las Administraciones pblicas y autoridades sanitarias comienzan a
sensibilizarse.
8 Lectura: Boletn Estadstico Social del Observatorio Social, perteneciente al IGGP (Instituto de
Gobierno y de Gestin Pblica).
NOVENA SESION DE SEMINARIO
Jueves 2 de Octubre
9 Tema de exposicin: Evaluacin de la lactancia materna y alimentacin complementaria en el

Per.
9 Lectura: Contaminantes en la leche materna.
9Tema de exposicin: Evaluacin de la lactancia materna y alimentacin complementaria en el

Per.
Cada ao en el Per hay 320 mil nios que no reciben lactancia materna antes de la primera hora
despus de su nacimiento, con los riesgos que ello implica para su supervivencia y su adecuado
desarrollo. Esto significa que la mitad de los nios y nias que nacen anualmente en el pas no estn
recibiendo lactancia materna en la primera hora, como deberan recibir.
Los nios que nacen en medios urbanos, en especial en Lima Metropolitana y en regiones con mayor
nivel de desarrollo econmico y acceso a servicios de salud, son los que inician ms tardamente la
alimentacin con lactancia materna. Es preocupante la situacin que ocurre en Lima Metropolitana,
Arequipa, Ica, Tacna y Moquegua.
Si bien es cierto que a nivel nacional el 70,6% de los nios y nias menores de seis meses de edad se
alimentan con leche materna exclusiva, es preocupante la marcada tendencia a la reduccin de la
prctica de la lactancia materna exclusiva en Lima Metropolitana y en las ciudades de la costa. Los nios
y nias peruanos tienen, en promedio, la oportunidad de recibir lactancia materna exclusiva durante 4.2
meses, sin embargo, esta proporcin se reduce significativamente, en el caso de los nios de medios
urbanos, de hogares con mayores niveles de ingreso y con madres con educacin superior.
Cuando la leche materna deja de ser suficiente para atender las necesidades nutricionales del lactante
hay que aadir alimentos complementarios a su dieta. La transicin de la lactancia exclusivamente
materna a la alimentacin complementaria abarca generalmente el periodo que va de los 6 a los 18 a 24
meses de edad, y es una fase de gran vulnerabilidad, cuando para muchos nios empieza la malnutricin,
y de las que ms contribuye a la alta prevalencia de la malnutricin en los menores de 5 aos de todo el
mundo. La OMS calcula que en los pases de ingresos bajos dos de cada cinco nios tienen retraso del
crecimiento.
A nivel nacional, solo 6 de cada 10 nios y nias (62%) entre los seis y 23 meses reciba las dosis de
comidas principales recomendadas por el Ministerio de Salud y solo 3 de cada 10 (34%) reciba la adicin
de grasa en las comidas.

9 Lectura: Contaminantes en la leche materna.
DECIMA SESION DE SEMINARIO
Jueves 9 de Octubre
10 Tema de exposicin: Teora de David Barker.

10 Lectura: The midwife, the coincidence, and the hypothesis.
10 Tema de exposicin: Teora de David Barker.

El desarrollo de la hiptesis de Barker de la programacin fetal ha abierto un extenso campo de
investigacin en el origen fetal de las enfermedades adultas. La asociacin entre retraso del crecimiento
intrauterino (RCIU), que refleja un estado nutricional y metablico anormal del feto, el desarrollo de la
enfermedad cardiovascular y diversas manifestaciones de la resistencia sistmica a la insulina ha sido
confirmada por diversos estudios.
La programacin fetal se ha propuesto como el mecanismo por el cual un estmulo dado, en un momento
crtico del crecimiento y desarrollo, altera de manera permanente la estructura y la funcin tisulares, y
tiene consecuencias en el resto de la vida del individuo. Esta concepcin se ha establecido desde la
biologa del desarrollo hace ms de 100 aos, el trmino programacin fetal se ha acuado a partir de la
evidencia de que la impronta genmica en las aves tiene lugar a travs de mecanismos ambientales que
influyen en el desarrollo embrionario. El traslado de esta hiptesis al desarrollo de enfermedades crnicas
en los adultos se debe al profesor David Barker, de la Universidad de Southhampton, quien, a partir del
estudio comparativo de los datos meticulosamente registrados por la partera Ethel Margaret Burnside de
los nacimientos en Hertfordshire (Inglaterra) desde 1911 a 1948, encontr una relacin entre el peso y la
talla de los recin nacidos con su estado de salud en su vida adulta. Esto le sugiri que el RCIU era un
factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. La evidencia recogida en diferentes
estudios animales y en humanos sugiere que muchas enfermedades de los adultos pueden ser inducidas
por la manipulacin del ambiente fetal. La importancia relativa de factores ambientales y genticos es
incierta. Se han planteado 2 propuestas principales como las causas de esta programacin: la
sobreexposicin fetal a glucocorticoides y la desnutricin fetal.
10 Lectura: The midwife, the coincidence, and the hypothesis.
DECIMO PRIMERA SESION DE SEMINARIO
Jueves 16 de Octubre.
11 Tema de exposicin: Edulcorantes: tipos, mitos y realidades.
11 Lectura: Stevia Rebaudiana Bertoni.
11 Tema de exposicin: Edulcorantes: tipos, mitos y realidades.

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. En general, se
clasifican en funcin de su contenido energtico en:
Nutritivos o calricos.
No nutritivos o no calricos.
La utilizacin de edulcorantes en lugar de azcar est justificada para la elaboracin de productos
alimenticios de valor energtico reducido, productos no carigenos y alimentos sin azcares aadidos,
con el fin de prolongar el perodo de conservacin, as como para la elaboracin de productos dietticos.
Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polmica en torno a su uso
y sus posibles consecuencias para la salud. El principal problema se centra en determinar la dosis que
garantice la ausencia de efectos adversos. Adems, se ha de considerar la cantidad total de edulcorantes
que una persona puede ingerir a travs de los diferentes alimentos que componen su dieta.
Para su autorizacin, la Unin Europea somete los edulcorantes al estricto examen del Comit Cientfico
para la Alimentacin Humana, organismo que dictamina si un producto se puede utilizar y fija a su vez la
Ingesta Diaria Admisible (IDA), que debe garantizar que ninguna persona con hbitos de consumo muy
diferentes a los de la media vaya a superar el mximo recomendable. La IDA se define, adems, como
la estimacin de la cantidad de aditivo alimentario, expresado en funcin del peso corporal, que puede
ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable. La industria de la alimentacin slo
puede usar aditivos aprobados tras haber superado estudios largos, detallados y exhaustivos que
verifiquen que las dosis autorizadas no pueden dar lugar a ningn efecto adverso para la salud de las
personas. La continua vigilancia a la que son sometidos permite constatar una seguridad satisfactoria.
11 Lectura: Stevia Rebaudiana Bertoni.
DECIMO SEGUNDA SESION DE SEMINARIO
12 Tema de exposicin: Alimentacin y deporte

13 Tema de exposicin: El dopaje en el deporte
12 Lectura: Efectos fisiolgicos de las bebidas energizantes.
12 Tema de exposicin: Alimentacin y deporte

La prctica deportiva necesita de un cuerpo bien entrenado y bien nutrido, siguiendo las pautas generales
de una alimentacin equilibrada. Slo los deportistas profesionales precisan de requerimientos
nutricionales especficos en funcin de su situacin particular y del tipo de actividad deportiva, que deben
ser definidos por los especialistas.
El rendimiento deportivo est condicionado por un conjunto de factores que incluyen las aptitudes fsicas,
el entrenamiento, la motivacin, las condiciones ambientales y la alimentacin. As, aunque una
alimentacin adecuada no es condicin suficiente para ganar una competicin, s que una dieta
inadecuada, incluso existiendo una buena preparacin, puede hacer perder una prueba deportiva.
Para calcular nuestras necesidades energticas diarias debemos tener en cuenta la intensidad y duracin
del ejercicio fsico. De un modo general, se puede clasificar la actividad deportiva en tres categoras:
1. De larga duracin (varias horas) e intensidad moderada: correr, ciclismo, tenis, esqu de fondo o
montaismo.
2. De duracin media (1-2 horas) e intensidad elevada: ftbol, baloncesto, balonmano, voleibol,
hockey, gimnasia, patinaje o squash.
3. De duracin breve (de algunos segundos a minutos) y de esfuerzo intenso: esqu de descenso,
carrera en sprint, salto de altura, lanzamiento de peso, judo o halterofilia (levantamiento de
pesas).
Algunos errores comunes entre los deportistas son la baja ingestin de alimentos antes de una
competicin, con objeto de alcanzar un determinado peso, o un consumo excesivo de alimentos, para
asegurar una mayor reserva de material combustible para el ejercicio. Otra equivocacin frecuente es la
ingestin de soluciones hiperosmticas con electrlitos o azcares que, en lugar de favorecer la
rehidratacin, conducen a una reduccin de las reservas hdricas.
13 Tema de exposicin: El dopaje en el deporte

El trmino dopaje se refiere a toda medida que pretende modificar, de un modo no fisiolgico,
la capacidad de rendimiento mental o fsico de un deportista, as como eliminar, sin justificacin
mdica, una enfermedad o lesin, con la finalidad de poder participar en una competicin
deportiva.
Desde el punto de vista legal, consiste en el uso de sustancias prohibidas, incluidas en listas de
categoras farmacolgicas. Existen listas publicadas por cada pas y por cada organizacin
deportiva, que intentan englobar estas sustancias.
Desde tiempos antiguos, el hombre ha utilizado mltiples recursos para obtener un mayor
rendimiento, tanto fsico como psicolgico. As, griegos y romanos utilizaban hidromiel , como
estimulante del SNC, y vino , por sus efectos inhibidores y relajantes, para obtener un mayor
rendimiento en las pruebas olmpicas de la poca. En las Olimpadas del s. III d.C., los atletas
usaban preparaciones a base de extractos de plantas, semillas y hongos, para favorecer su
rendimiento.
Podemos decir por tanto, que la historia del dopaje se remonta a los Juegos Olmpicos de la
Grecia Clsica, aunque, no es hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando comienza su auge.
En este repaso histrico, hay que citar que no slo los deportistas hacan uso de estas
sustancias. Durante la 2 Guerra Mundial se sabe que los pilotos de aviacin ingleses, tomaban
grandes cantidades de anfetaminas para superar la fatiga de los combates.
El trmino anglosajn doping deriva de la palabra "dop" de origen kaffir - tribu sudafricana - ,
adaptada despus al boer y, finalmente al ingls. En un principio haca mencin a un licor
fuerte utilizado por las tribus en las ceremonias de culto a los dioses.
La polmica surgi cuando se registraron los primeros efectos graves como consecuencia del
dopaje. El primer fallecido conocido fue el ciclista Arthur Linton a los 29 aos, dos meses
despus de haber ganado la carrera Burdeos-Paris de 1896.
Fue en 1910 cuando se llev a cabo el primer control de dopaje en caballos. El control en
humanos fue mucho ms tarde. A partir de 1960, cuando fallece el ciclista dans Knud Jensen
por un supuesto golpe de calor - y que la autopsia demostr que fue debido a un consumo
excesivo de anfetaminas - , el COI (Comit Olmpico Internacional, que se cre en el Congreso
de Pars en el 1894) empez a preocuparse. As, en los Juegos Olmpicos de Tokio, en 1964,
se realizaron pruebas de control de dopaje en humanos, aunque slo en ciclismo. En este ao,
el COI hace su primer informe y, en 1967, se elabor la primera lista de sustancias prohibidas.
Un ao despus se realiz por vez primera el control antidopaje; en la Olimpiada de Verano de
Mxico.
Un momento clave en la historia del dopaje, se desarroll con dos acontecimientos. El primero
fue la descalificacin de Ben Jhonson como ganador de la final de 100 metros lisos, en las
Olimpiadas de Sel en 1988, tras haber dado positivo en el control antidoping por stanozolol un esteroide anablico andrognico - . El segundo fue la expulsin de la plantilla del equipo
Festina en el Tour de Francia de 1998, al detectrseles grandes dosis de EPO (eritropoyetina)
y diversos medicamentos con finalidad dopante.
Recientemente, el tema del dopaje ha vuelto a ocupar las portadas de los peridicos, Johann
Muehlegg dio positivo por darbepoetina en un control por sorpresa que llev a cabo la
Comisin Mdica del COI. Como consecuencia, fue duramente sancionado y expulsado de las
Olimpiadas de Salt Lake City (Utah, EEUU) y el excelente ciclista Marco Pantani, il diabolo,
que tanto sorprenda a los aficionados por su fortaleza en las escaladas, fue hallado muerto en
la habitacin de un hotel, habiendo consumido supuestamente grandes cantidades de
sustancias prohibidas.
12 Lectura: Efectos fisiolgicos de las bebidas energizantes.

DECIMO TERCERA SESIN DE SEMINARIO
14 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la anorexia.

15 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la bulimia
13 Lecturas:
a) Repercusiones clnicas de la anorexia nerviosa restrictiva en la cavidad oral.
b) Anorexia nerviosa y atrofia cerebral en adolescentes.
14 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la anorexia

La anorexia nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria que supone una prdida de
peso provocada por el propio enfermo y lleva a un estado de inanicin. Se caracteriza por el
temor a aumentar de peso, y por una percepcin distorsionada y delirante del propio cuerpo
que hace que el enfermo se vea gordo aun cuando su peso se encuentra por debajo de lo
recomendado.
La aparicin de la anorexia nerviosa se debe a mltiples factores. As, se ha demostrado que
existe cierta predisposicin gentica a desarrollar la enfermedad, pues el hecho de tener una
hermana anorxica aumenta las probabilidades de presentar tambin este trastorno. La
sobreproteccin, la sobreexigencia y la rigidez por parte de los padres son tambin factores de
riesgo que favorecen el desarrollo de anorexia en hijos predispuestos. Finalmente, cabe
destacar los factores sociales y culturales como predisponentes a este tipo de trastorno.
Nuestra sociedad valora de forma excesiva e inculca la necesidad de tener una figura estilizada
y este mensaje de cuerpos perfectos impacta especialmente entre las adolescentes que
intentan seguir los cnones estticos impuestos.
Las consecuencias de la anorexia nerviosa se deben a la propia delgadez y/o a las acciones
que se llevan a cabo con el fin de perder peso. Las consecuencias fsicas son ms importantes
si la restriccin de comida tiene su inicio antes de la pubertad. En este caso, no solamente se
pierde peso, sino que adems se detiene el crecimiento. Aunque posteriormente (despus de
la pubertad) se vuelva a comer bien, no se recupera la talla, pues los huesos largos ya han
quedado soldados. Entre las alteraciones fsicas se halla una mayor sensibilidad al fro (por la
prdida de grasa subcutnea), frialdad en manos y pies, sequedad de la piel, pelo y uas sin
brillo y quebradizos, aparicin de un vello fino y largo (lanugo) en espalda, brazos y mejillas,
trastornos de la pigmentacin, grandes protrusiones seas y vientre hundido.
El tratamiento con frmacos se aplica junto a las tcnicas de modificacin de la conducta y
como tratamiento de los trastornos psicolgicos asociados, como depresin (antidepresivos),
ansiedad (ansiolticos o sedantes) o alteraciones del sueo (somnferos). Estos tratamientos se
aplican de forma ambulatoria, si el estado de la paciente lo permite y si el apoyo familiar es
positivo, con una actitud relativamente colaboradora.
15 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la bulimia

La bulimia nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria que se caracteriza por la
ingestin peridica, voraz, impulsiva y rpida de enormes cantidades de alimentos ricos en
caloras. Tras la ingestin, la persona se siente muy mal fsicamente, adems de tener
sentimientos de culpa y vergenza. Por este motivo, adopta conductas para eliminar la comida
ingerida provocndose el vmito o tomando laxantes. Al igual que la anorexia, la persona con
bulimia muestra una gran preocupacin por su peso e imagen corporal y un miedo atroz a estar
obesa.
Al igual que en la anorexia, las causas de la bulimia son mltiples, hallndose tambin entre
ellas una predisposicin gentica y la influencia de los cnones de belleza impuestos por la
sociedad actual.
De la misma forma, tener un ambiente familiar conflictivo o una personalidad depresiva y
solitaria son factores que favorecen el desarrollo de la bulimia. Por otro lado, varios estudios
han demostrado que las personas con bulimia presentan una disminucin en la funcin de la
serotonina, neurotransmisor responsable de informar al cerebro de la sensacin de saciedad
despus de comer. Esto explicara por qu las bulmicas tienen grandes dificultades para dejar
de ingerir comida durante el atracn. Las complicaciones ms importantes son las derivadas de
los vmitos y del abuso de laxantes.
Al igual que en la anorexia, es de vital importancia una actitud cooperadora por parte de la
paciente para el xito del tratamiento. As, deber abandonar el uso de diurticos y laxantes y
evitar o controlar el consumo de drogas y alcohol. Tambin desempea un papel muy
importante la familia, por lo que el tratamiento psicolgico se encaminar a mejorar las
relaciones familiares e interpersonales mediante terapia individual, de grupo o familiar.
En un 70% de los casos este trastorno se acompaa de anorexia (bulimarexia), y en un 30%
se manifiesta como bulimia pura.
Aunque la bulimarexia presenta muchos de los sntomas de la anorexia se diferencia de esta
psicopatologa debido a que los anorxicos no realizan una alimentacin compulsiva. En el
bulimarxico puede producirse una prdida importante de peso.
13 Lecturas:
a) Repercusiones clnicas de la anorexia nerviosa restrictiva en la cavidad oral.
b) Anorexia nerviosa y atrofia cerebral en adolescentes
Las lecturas sern enviadas al Aula Virtual de Nutricin una semana antes del seminario correspondiente.
DECIMO CUARTA SESIN DE SEMINARIO
Jueves 6 de Noviembre
16 Tema de exposicin: BPM en la industria de alimentos.

17 Tema de exposicin: Certificacin Kosher
14 Lectura: Proyecto Organic HACCP. Produccin de leche.
16 Tema de exposicin: BPM en la industria de alimentos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de
herramientas que se implementan en la industria de la alimentacin. El objetivo central es la obtencin de
productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM son las metodologas
utilizadas para la manipulacin de alimentos y la higiene y seguridad de stos, liberndolos de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Las BPM se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en gran cantidad de pases, y forman
parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin homognea de alimentos.
El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por ejemplo el HACCP (Anlisis
de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones
Sanitarias). Las BPM tienen especificaciones para cada sector o producto, pero existe un patrn comn
que es dirigido por la Comisin Codex Alimentarius. En la actualidad existen ms de ciento cincuenta
pases miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados
peridicamente. Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cra
hasta el despacho al usuario final. Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras
normas tales como ISO, la auditora permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos
controles generalmente estn basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan
tomando diez aspectos de verificacin: 1. Infraestructura. 2. Materias primas. 3. Mtodos y
procedimientos. 4. Equipos. 5. Personal. 6. Producto terminado. 7. Servicios. 8. Manejo de residuos. 9.

Control de Plagas. 10. Logstica, transporte y distribucin.
17Tema de exposicin: Certificacin Kosher
Kashrut, cuya raz es KafShun Resh significa propio, permitido o correcto y es la palabra hebrea
referida a las leyes dietticas religiosas judas contenidas en el Cdigo de Leyes de la Torh la cual
determina los alimentos que podemos comer o no y como estos alimentos pueden ser preparados e
ingeridos para considerarse aptos para el consumo.
Es la misma raz de la palabra Kosher, que es ms conocida y describe precisamente el alimento que
cumple con estos estndares. Su traduccin literal es adecuado, limpio, conforme.
Los Alimentos KOSHER se clasifican en 3 Categoras:
Productos Lcteos: Leche y/o derivados. Estos no se pueden mezclar con carnes.
Carnes: todo animal apto para consumo segn las normas Kosher debe poseer pezuas partidas
y ser rumiante.
Parve: todo alimento que no contiene ni carne ni ingredientes lcteos lo cual significa neutral.
Frutas, granos y vegetales en su estado natural son Kosher igual que huevos y pescados que
tienen escamas y aletas.
14 Lectura para el pretest: Proyecto Organic HACCP. Produccin de leche.
DECIMO QUINTA SESIN DE SEMINARIO
Jueves 13 de Noviembre.
18 Tema de exposicin: Riesgos potenciales y probables beneficios de los alimentos transgnicos.

19 Tema de exposicin: Semillas transgnicas en el Per, el INIA y el Reglamento de Bioseguridad
Agrcola.
15 Lectura: Legislacin y comercializacin de alimentos transgnicos
18 Tema de exposicin: Riesgos potenciales y probables beneficios de los alimentos

transgnicos.
Un alimento transgnico es aquel cuyos ingredientes incluyen un organismo genticamente modificado, el
cual a su vez es cualquier vegetal, animal u organismo cuyo material gentico ha sido modificado por el
hombre de manera intencional, sin mediar ningn mtodo natural de intercambio de genes. Aunque los
transgnicos que ms acaparan la atencin de la gente son los alimentos vegetales (como frutas o
semillas), tambin existen animales que caen en esta categora, como por ejemplo ratones a los que se
les ha alterado su ADN para que produzcan una cierta enzima utilizada en tratamientos mdicos en
humanos.
Los mtodos ms corrientes de alteracin gentica son la eliminacin de un gen particular o su reemplazo
por otro proveniente de otro organismo. As se pueden crear semillas de trigo resistentes a los pesticidas,
papas que incorporan un insecticida natural, tomates que soportan bajas temperaturas o frutas con una
dosis extra de nutrientes.
El origen de los alimentos transgnicos puede rastrearse a la dcada de 1950, cuando algunas empresas
norteamericanas irradiaban trigo. Pero en su concepcin moderna se reconoce a 1992 como el ao del
primer alimento genticamente modificado usando tecnologa de manipulacin gentica a escala
microscpica. En ese ao la compaa norteamericana Calgene produjo el "Flavor Saver", un tomate al
que se le agreg un gen que interfera con la produccin de protenas y as retrasaba la putrefaccin. El
fruto fue comercializado sin restricciones pues las autoridades de salud estimaron que conservaba
inalteradas las caractersticas bsicas del original, como el sabor y los niveles de protenas, vitaminas y
minerales. La produccin de "Flavor Saver" dur pocos aos, pues los costos de produccin eran
altsimos. Sin embargo, puso la primera piedra para la produccin industrial de alimentos con genes
alterados.
Los
argumentos
a
favor:
resistencia a los pesticidas y a las plagas, plantas y frutos ms fuertes, mejor rendimiento, ms nutricin y
mayor aprovechamiento del suelo, frmacos y vacunas. Los argumentos en contra: tica, legalidad, salud
y medio ambiente.
19 Tema de exposicin: Semillas transgnicas en el Per, el INIA y el Reglamento de
Bioseguridad Agrcola.
Un Organismo Vivo Modificado (OVM) es cualquier organismo vivo que contenga una combinacin nueva
de material gentico obtenida mediante la aplicacin de la biotecnologa moderna (Ley 27104). Un
Organismo Vivo Agropecuario o Forestal es un OVM relacionado con la agricultura y la ganadera que
contiene una combinacin nueva de material gentico obtenida mediante la aplicacin de la biotecnologa
moderna. Las plantas transgnicas son aquellas a las que se les ha introducido una nueva caracterstica
o gen.
La bioseguridad es el conjunto de acciones o medidas de seguridad necesarias para reducir los riesgos o
probables impactos negativos en la salud humana, medio ambiente y diversidad biolgica que pudieran
derivarse de la aplicacin de la biotecnologa, del manejo de un OVM (organismo vivo modificado), y la
utilizacin de la tecnologa del ADN recombinante (ingeniera gentica) y otras tcnicas moleculares (Ley
27104).
Marcos legales vigentes:
Internacional:
Protocolo de Cartagena sobre seguridad de la biotecnologa (29 de enero del 2000 / ratificado,
Febrero 2004).
Decisiones COP-MOP:
1ra COP-MOP: Kuala Lumpur, Malasya, 23 - 27 Febrero 2004.
2da COP-MOP: Montreal, Canad, 30 Mayo - 03 Junio 2005.
3ra COP-MOP: Curitiba, Brasil, 13 17 Marzo 2006.
4ta COP-MOP: Bonn, Alemania, 12 16 Mayo 2008.
Nacional:
Ley N27104, Ley de prevencin de riesgos derivados del uso de la biotecnologa (07 de mayo de
1999).
D. S. 108-2002-PCM: Reglamento de la Ley 27104 (21 de octubre del 2002)
El Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA es un organismo pblico adscrito al Ministerio de
Agricultura y Riego, responsable de disear y ejecutar la estrategia nacional de innovacin agraria. En la
actualidad, INIA est a favor de que se permita el ingreso de semillas transgnicas y aduce que salvar al
mundo del hambre.
El Reglamento de Bioseguridad Agrcola regular el ingreso de semillas transgnicas, pues stas ya
ingresan al pas desde hace ms de 10 aos. Este Reglamento es defendido por el Ministerio de
Agricultura (MINAG), quien manifiesta: Necesitamos tecnologa para producir y obtener seguridad
alimentaria con nuestros propios agricultores.
5 Lectura: Legislacin y comercializacin de alimentos transgnicos.
DECIMO SEXTA SESIN DE SEMINARIO
Jueves 20 de Noviembre.
20 Tema de exposicin 1: Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per prehispnico.

21 Tema de exposicin: Dieta mediterrnea.
16 Lectura: Alimentos Incas para enfrentar el calentamiento global.
20 Tema de exposicin: Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per prehispnico.

Este es ttulo de uno de los trabajos ms importantes del arquelogo y peruanista alemn Hans
Horkheimer, fallecido en 1965, sobre el cultivo de plantas alimenticias en el Per prehispnico, sin duda
uno de los patrimonios ms importantes de nuestra tierra. En este estudio pionero se pone nfasis no
solo en la variedad de las plantas cultivadas por los pueblos andinos y sus propiedades ampliamente
conocidas hoy en occidente, sino se establece, adems, con claridad, cmo la produccin agrcola fue el
soporte fundamental de la organizacin poltica, social, religiosa y artstica de entonces. Por citar un
ejemplo la mayora de meses de la primera mitad del ao del calendario incaico coincidan con el ritmo de
crecimiento del maz, la planta ms importante de la costa y la sierra hasta los 3.500 metros de altura. (se
mencionan hasta 32 nombres quechuas ligados a esta planta.) Mientras tanto, los nombres de los meses
de la segunda mitad, estaban referidos a los tres elementos vitales para la agricultura: el sol, la tierra y el
agua. Otros captulos interesantes son los referidos a la ganadera y los alimentos minerales, donde la sal
-que era lamida y no usada como sazonador- ocupaba un lugar primordial. Esta reedicin del INC se
enriquece con dibujos de Guaman Poma de Ayala y material fotogrfico (300)
21 Tema de exposicin: Dieta mediterrnea.
Es un modo de alimentarse que est basado en una idealizacin de algunos patrones de alimentacin de
los pases mediterrneos, especialmente -Albania, -Espaa, -Italia, -Grecia, y Malta. Las caractersticas
principales son un alto consumo de vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros
cereales), el aceite de oliva como grasa principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes
rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. El trmino fue acuado en un libro de
cocina titulado "How to eat well and stay well, the mediterranean way", escrito por Ancel y Margaret
Keys en la dcada de los 50, Incluso antes de que se publicaran los primeros resultados del conocido
estudio de los 7 pases, que fue la base cientfica para resaltar las virtudes de la dieta
mediterrnea. Las propiedades que se le atribuyen se basan en la constatacin de que, aunque en los
pases mediterrneos se consume mucha ms grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades
cardiovasculares es mucho menor. Las causas parecen estar en el mayor consumo de pescado, en
especial pescado azul, rico en cidos grasos omega 3; en el alto consumo de aceite de oliva (que reduce
el nivel de colesterol en sangre) en lugar de grasas animales, y finalmente en el consumo de vino, que
tiene efectos beneficiosos, especialmente el vino tinto por sus antocianos, aunque por la toxicidad del
alcohol, debe tomarse en cantidades moderadas.
16 Lectura: Alimentos Incas para enfrentar el calentamiento global.

Guia Nutricion 2014

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UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE MEDICINA

Dra. Gabriela Vargas Serna

GUA DE SEMINARIO DE NUTRICIN CLNICA

Solicitud de evaluacin por inasistencia a seminario:

Seminario B1: Nut. Mara Taipe.

Asistencia y puntualidad (5%).

1Tema de exposicin: Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU.

1Tema de exposicin: Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU.

Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario.

2 Tema de exposicin: Los PUFAS en el desarrollo del sistema nervioso central.

2 Tema de exposicin: Los PUFAS en el desarrollo del sistema nervioso central.

3 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de las vitaminas A y D.

3 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de las vitaminas A y D

4 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de hierro.

4 Tema de exposicin: Trastornos ocasionados por dficit de hierro.

organismos beneficiosos y suprimiendo potencialmente bacterias nocivas. Estos suplementos incluyen

6 Tema de exposicin: Antropometra nutricional.

6Tema de exposicin: Antropometra nutricional.

El pliegue cutneo del trceps se realiza en el punto equidistante entre el acromion y el

El pliegue cutneo subescapular se toma en la vertical del ngulo inferior de la escpula,

6Lectura: Valoracin antropomtrica y bioqumica de ancianos venezolanos Institucionalizados.

7Tema de exposicin: Recomendaciones nutricionales para nios y adolescentes.

7Tema de exposicin: Recomendaciones nutricionales para nios y adolescentes.

8 Tema de exposicin: Obesidad infantil, causas y consecuencias.

8Tema de exposicin: Obesidad infantil, causas y consecuencias.

9 Tema de exposicin: Evaluacin de la lactancia materna y alimentacin complementaria en el

9 Lectura: Contaminantes en la leche materna.

9Tema de exposicin: Evaluacin de la lactancia materna y alimentacin complementaria en el

Agenda a desarrollar: Ser dada por su docente de seminario.

10 Tema de exposicin: Teora de David Barker.

10 Tema de exposicin: Teora de David Barker.

11 Tema de exposicin: Edulcorantes: tipos, mitos y realidades.

12 Tema de exposicin: Alimentacin y deporte

12 Tema de exposicin: Alimentacin y deporte

13 Tema de exposicin: El dopaje en el deporte

12 Lectura: Efectos fisiolgicos de las bebidas energizantes.

14 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la anorexia.

14 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la anorexia

15 Tema de exposicin: Causas y consecuencias de la bulimia

16 Tema de exposicin: BPM en la industria de alimentos.

16 Tema de exposicin: BPM en la industria de alimentos.

procedimientos. 4. Equipos. 5. Personal. 6. Producto terminado. 7. Servicios. 8. Manejo de residuos. 9.

18 Tema de exposicin: Riesgos potenciales y probables beneficios de los alimentos transgnicos.

18 Tema de exposicin: Riesgos potenciales y probables beneficios de los alimentos

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