Tesis 140228144745 Phpapp02 PDF

NDICE DE CONTENIDO
NDICE DE CONTENIDO...........................................................................................I
NDICE DE TABLAS.................................................................................................IV
NDICE DE FIGURAS..............................................................................................IX
NDICE DE ANEXOS..............................................................................................XI
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA........................................1
EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA......................................................................1
1 GENERALIDADES.................................................................................................1
1.1 INTRODUCCIN.................................................................................................1
1.2 ANTECEDENTES................................................................................................5
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................15
1.3.1 Identificacin del problema.....................................................................................15
1.3.2 Formulacin del problema.......................................................................................17
1.4 OBJETIVOS.......................................................................................................17
1.4.1 Objetivo general.......................................................................................................17
1.4.2 Objetivos especficos...............................................................................................17
1.4.3 Acciones de la investigacin....................................................................................18
1.5 JUSTIFICACIN................................................................................................19
1.5.1 Justificacin tcnica.................................................................................................19
1.5.2 Justificacin econmica...........................................................................................19
1.5.3 Justificacin social...................................................................................................20
1.5.4 Justificacin ambiental.............................................................................................20
1.6 ALCANCES........................................................................................................20
1.6.1 Alcance temtico......................................................................................................20
1.6.2 Alcance geogrfico...................................................................................................21
1.6.3 Alcance temporal......................................................................................................21
2 ESTUDIO DE MERCADO....................................................................................22
2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO........................................................................22
2.1.1 Identificacin y caractersticas del producto...........................................................22
2.1.2 Disponibilidad de la materia prima..........................................................................31
2.1.3 Envases para la presentacin en los puestos de venta.............................................32
I
2.1.4 Caractersticas del etiquetado...................................................................................34

2.2 ANLISIS DE LA DEMANDA............................................................................34
2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta................................................................34
2.2.2 Anlisis del consumidor...........................................................................................36
2.2.3 Definicin de los objetivos de la encuesta...............................................................37
2.2.4 Definicin del universo poblacional y correspondiente marco muestral................38
2.2.5 Definicin del tamao de la muestra.......................................................................38
2.2.6 Definicin de los procedimientos de toma de datos................................................40
2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de informacin y resultados..............................42
2.2.8 Comportamiento histrico de la demanda...............................................................50
2.2.9 Proyeccin de la demanda........................................................................................51
2.2.10 Evaluacin de los mtodos de proyeccin.............................................................52
2.3 ANLISIS DE LA OFERTA................................................................................54
2.3.1 Principales productos ofertados...............................................................................54
2.3.2 Comportamiento histrico de la oferta....................................................................58
2.3.3 Proyeccin de la oferta.............................................................................................60
2.3.4 Evaluacin de los mtodos de proyeccin...............................................................61
2.3.5 Determinacin de la demanda insatisfecha..............................................................62
2.4 ANLISIS DE PRECIOS...................................................................................63
2.4.1 Comportamiento histrico de los precios................................................................65
2.4.2 Proyeccin de los precios.........................................................................................67
2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN.............................................................68
2.5.1 Estrategias de comercializacin...............................................................................68
2.5.2 Canales de distribucin............................................................................................74
2.5.3 Promocin................................................................................................................76
2.6 ANLISIS DE LOS PROVEEDORES...............................................................76
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO...........................................81
3 TAMAO Y LOCALIZACIN................................................................................84
3.1 TAMAO............................................................................................................84
3.2 LOCALIZACIN.................................................................................................96
3.2.1 Macro localizacin...................................................................................................97
II
3.2.2 Micro localizacin..................................................................................................101

4 INGENIERA DEL PROYECTO..........................................................................109
4.1DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO............................................109
4.1.13 Congelacin ...............................................................................................118
La congelacin empieza donde termina la refrigeracin. El almacenamiento
congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.
Las temperaturas deben ser inferiores a los -18 C. El almacenamiento congelado
permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se deteriore
significativamente..................................................................................................118
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO...........................134
4.2.1 Descripcin del equipo...........................................................................................137
4.3 DISEO DE LA PLANTA E INSTALACIN....................................................138
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIN....................................................................146
4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos..........................................................146
5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL..................................................................153
5.1 DISEO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL....................................153
5.2 FUNCIONES BSICAS DEL PERSONAL......................................................154
5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURDICOS............................................155
5.3.1 Razn jurdica adoptada.........................................................................................155
5.3.2 Obligaciones de la empresa....................................................................................155
6 ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO.............................................................157
6.1 INVERSIN DEL PROYECTO........................................................................157
6.1.1 Inversin en activos fijos.......................................................................................157
6.1.2 Inversin en activos diferidos................................................................................162
6.1.3 Capital de trabajo...................................................................................................163
6.1.4 Imprevistos.............................................................................................................164
6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS.......................165
6.2.1 Costo total...............................................................................................................165
6.2.2 Costos de produccin.............................................................................................165
6.2.3 Gastos derivados de administracin .....................................................................180
6.2.4 Gastos de ventas ....................................................................................................180
III
6.2.5 Estado de resultados...............................................................................................182

6.3 FLUJO DE CAJA.............................................................................................184
6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO.............................................................186
6.3.1 Amortizacin de la deuda......................................................................................186
7 EVALUACIN DEL PROYECTO.......................................................................189
7.1 EVALUACIN ECONMICA..........................................................................189
7.2 EVALUACIN FINANCIERA...........................................................................192
7.3 ANLISIS DE SENSIBILIDAD.........................................................................193
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................195
8.1 CONCLUSIONES............................................................................................195
8.2 RECOMENDACIONES....................................................................................196
9 BIBLIOGRAFA...................................................................................................198
NDICE DE TABLAS
TABLA 1: COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIN DE 1 LITRO FRUT-ALL).............................................................3
TABLA 2: COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIN DE 1 LITRO CASO IDEAL).........................................................3
TABLA 3: SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIN POR ESPECIE..........7
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL
REA DE ESTUDIO................................................................................................11
TABLA 5: DISTRIBUCIN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR CLASE
DE SUELOS (HAS.).................................................................................................12
TABLA 6: VOLMENES DE EXPORTACIN DE FRUTA FRESCA SEGN PAS
(EN KG.)...................................................................................................................14
TABLA 7: COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIN DEL
DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL .......................16
TABLA 8: INFORMACIN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.. .27
IV
TABLA 8: INFORMACIN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G

(CONT.)....................................................................................................................27
TABLA 9: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.
DE PULPA...............................................................................................................28
TABLA 9: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.
DE PULPA (CONT.).................................................................................................28
TABLA 10: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100 G.
DE PULPA...............................................................................................................29
TABLA 11: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G........30
TABLA 11: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G.
(CONT.)....................................................................................................................31
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS............................................32
TABLA 13 ENCUESTA PILOTO..............................................................................39
TABLA 14 DISTRIBUCIN DE LA POBLACIN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES.....................................................................40
TABLA 14 DISTRIBUCIN DE LA POBLACIN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)......................................................41
TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................52
TABLA 17: PROYECCIN DE LA DEMANDA........................................................53
TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIN DE INDUSTRIAS EN LA
TRANSFORMACIN INDUSTRIAL DE JUGOS....................................................54
TABLA 19 VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS
EMPRESAS LDERES EN EL MERCADO.............................................................55
TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIN EN ML. DE LAS PRINCIPALES
MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA..............................................56
TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIN ESTIMADO DE LAS
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005. 58
TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO PER
CPITA AL AO......................................................................................................58
TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................61
TABLA 24: PROYECCIN DE LA OFERTA...........................................................61
V
TABLA 25: CLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE LITROS

.................................................................................................................................62
TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIN
EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ....................64
TABLA 27: PRECIOS HISTRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA EL
PRODUCTOR..........................................................................................................65
TABLA 28: PROYECCIN DE LOS PRECIOS......................................................67
TABLA 30: ANLISIS PEST....................................................................................69
TABLA 31: MATRIZ AODF......................................................................................71
TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIN DE SUELOS POR CLASES Y POTENCIAL E
UTILIZACIN...........................................................................................................78
TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR ESPECIE
.................................................................................................................................79
TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL 30%
(HAS.)......................................................................................................................80
TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.........................80
TABLA 36: PRODUCCIN EN TONELADAS MTRICAS AL EXISTIR
INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA.................................................81
TABLA 37: CALENDARIO AGRCOLA...................................................................87
TABLA 38: CALENDARIO AGRCOLA POR CULTIVO..........................................87
TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTREAS
CULTIVADAS POR SECCIN................................................................................88
TABLA 40: HECTREAS BAJO RIEGO.................................................................89
TABLA 41: PROYECCIN DE LA PRODUCCIN EN TONELADAS POR
CULTIVO.................................................................................................................91
TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIN DE PULPAS, SEMILLAS Y
DESPERDICIOS EN PORCENTAJE......................................................................91
TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIN DE PULPA POR ESCENARIOS EN
TONELADAS...........................................................................................................92
TABLA 44: PRODUCCIN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS.93
VI
TABLA 45: PROYECCIN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN

TONELADAS...........................................................................................................93
TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DA POR
ESCENARIOS EN KILOGRAMOS..........................................................................94
TABLA 47: CANTIDAD DE NCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DA (EN
LITROS)...................................................................................................................94
TABLA 48: CANTIDAD DE NCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AO (EN
LITROS)...................................................................................................................95
TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NCTAR DE FRUTA A ELABORAR PARA
CADA AO..............................................................................................................96
TABLA 50: CLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS
BASNDOSE EN SUS COSTOS............................................................................98
TABLA 51: PONDERACIN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA UNA
DE LAS OPCIONES................................................................................................99
TABLA 52: CLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MTODO BROWN
GIBSON...................................................................................................................99
TABLA 54: PONDERACIN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA
MICRO LOCALIZACIN.......................................................................................103
MICRO LOCALIZACIN.......................................................................................105
TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA............................................................107
TABLA A1-1: Bolivia, Evolucin de la produccin de durazno.................................A
TABLA A1-2: Bolivia, Evolucin de la produccin de la uva....................................C
TABLA A1-3: Bolivia, Evolucin de la produccin de manzana...............................E
TABLA A1-4: Bolivia, Evolucin de la produccin de chirimoya..............................G
TABLA A2-1: Nivel mnimo de grados Brix y Contenido mnimo de zumo (jugo) y/o
pur en nctares de fruta (% v/v) a 20 C..................................................................I
TABLA A4-1: Clculo del Error de la Regresin Lineal.............................................L
TABLA A4-2: Clculo del Error de la Regresin Exponencial..................................M
TABLA A4-3: Clculo del Error de la Regresin Logartmica...................................N
TABLA A4-4 Clculo del Error para la Regresin Lineal..........................................N
VII
TABLA A4-5 Clculo del Error para la Regresin Logartmica................................O

TABLA A4-6 Clculo del Error para la Regresin Exponencial................................O
TABLA A4-7 Clculo del Error para la Regresin Mltiple.......................................P
VIII
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Provincias productoras de frutos del valle en el departamento de tarija...9
Figura 2: Consumo per cpita de jugos de jugos procesados por pas al ao 2005
.................................................................................................................................35
Figura 3: Probabilidad de consumo de jugosde fruta de los encuestados en la
ciudad de la paz.......................................................................................................42
Figura 4: Frecuencia de consumo de jugos de fruta de los encuestados en la
ciudad de la paz.......................................................................................................43
Figura 5: Consumo de litros por semana en el ncleo familiar de la ciudad de la
paz...........................................................................................................................43
Figura 6: Clasificacin de las marcas por el encuestado de terminando si es jugo
natural o jugo sinttico.............................................................................................44
Figura 7: Preferencias del consumidor por el tipo de envase.................................45
Figura 8: Preferencias del consumidor por marca..................................................46
Figura 9: Preferencias del consumidor por los lugares de compra.........................47
Figura 10: Preferencias del consumidor por diferentes sabores de jugo de fruta. .48
Figura 11: Aceptacin del sabor uva en el mercado de la ciudad de la paz...........49
Figura 12: Aceptacin del sabor chirimoya en el mercado de la ciudad de la paz. 49
Figura 14: Proyeccin de la Demanda de Jugos de Fruta......................................53
Figura 15: Bolivia: Participacin en el valor total de las ventas del sector para el
ao 2001..................................................................................................................57
Figura 16: La Paz: Evolucin del Consumo Per Cpita de jugos de fruta por
persona en litros......................................................................................................59
Figura 17: La Paz: Comportamiento Histrico de la Ofreta de jugos de fruta.......60
Figura 18: Proyeccin de la Oferta deJugos de Fruta.............................................62
Figura 23: Tipos de canales de distribucin y comercializacin para productos de
consumo..................................................................................................................75
Figura 24: Distribucin geogrfica de las regiones con potencial de cultivo..........77
Figura 30: Flujograma de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Uva
Congelada..............................................................................................................121
IX
Figura 31: Flujograma de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Durazno

Congelada..............................................................................................................122
Figura 32: Flujograma de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Chirimoya
Congelada..............................................................................................................123
Figura 33: Flujograma de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Manzana
Congelada..............................................................................................................124
Figura 34: Flujograma de Procesos para la Elaboracin de Nctar.....................133
Figura 35: Tarija: Lay Out de la planta procesadora de pulpa congelada 637 m2
(Esc. 1:1000)..........................................................................................................144
Figura 36: La Paz: Lay Out de la planta procesadora de Nctar 670 m2(Esc.
1:1000)...................................................................................................................145
Figura 37: Balance de Materia en la Elaboracin de Nctar de Durazno.............147
Figura 38: Balance de Materia en la Elaboracin de Nctar de Uva....................148
Figura 39: Balance de Materia en la Elaboracin de Nctar de Manzana............149
Figura 40: Balance de Materia en la Elaboracin de Nctar de Chirimoya..........150
Figura 41: Organigrama de la Empresa................................................................154
Figura A1-1: Bolivia, superficie cultivada de durazno a los ltimos 12 aos............A
Figura A1-2: Bolivia, rendimiento por hectrea de durazno a los ltimos 12 aos. .B
Figura A1-3: Bolivia, superficie cultivada de uva a los ltimos 12 aos...................C
Figura A1-4: Bolivia, rendimiento por hectrea de uva a los ltimos 12 aos.........D
Figura A1-5: Bolivia, superficie cultivada de manzana a los ltimos 12 aos..........E
Figura A1-6: Bolivia, rendimiento por hectrea de manzana a los ltimos 12 aos.F
Figura A1-7: Bolivia, superficie cultivada de chirimoya a los ltimos 12 aos.........G
Figura A1-8: Bolivia, rendimiento por hectrea de chirimoya a los ltimos 12 aosH
Figura A5-1: Balance msico de la extraccin de la pulpa de Durazno...................Q
Figura A5-2: Balance msico de la extraccin de la pulpa de Uva..........................Q
Figura A5-3: Balance msico de la extraccin de la pulpa de Manzana..................R
Figura A5-4: Balance msico de la extraccin de la pulpa de Chirimoya................S
NDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN FRUTCOLA EN BOLIVIA...........A
ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MNIMOS EN LOS NCTARES..................I
ANEXO 3: CUESTIONARIO......................................................................................J
ANEXO 4: PRONSTICOS.......................................................................................L
ANEXO 5: BALANCE MSICO DE PULPA..............................................................P
ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO........................................................................T
ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES....................................................................W
ANEXO 8: CDIGO INTERNACIONAL DE PRCTICAS RECOMENDADO PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS..........................BB
XI
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA

EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA
1 GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIN
La produccin de frutas de valle en Bolivia, ha tenido una importante evolucin en
superficie cultivada, en volmenes de produccin como en rendimientos por
hectrea, en los ltimos 12 aos en las cuatro especies frutales considerados en
el estudio (durazno, uva de mesa, manzana y chirimoya), la superficie cultivada se
ha incrementado en un 18,2% y el volumen de produccin se ha incrementado en
un 40,8% debido a que se han dado importantes incrementos en los rendimientos
por hectrea.
La produccin de frutas de valles est localizada en 5 zonas agroecolgicas:
Valles Cerrados, Valles del Norte, Valles Mesotrmicos, Valles Centrales y Valles
del Sur.
Por otra parte, existen rendimientos muy variables por cada especie frutcola, las
que estn sujetas a factores tecnolgicos y ambientales (clima, plagas y
enfermedades). La produccin de plantas madre actualmente no satisface la
demanda de los productores ni en cantidad ni en calidad.
Los sistemas de produccin tienen sus peculiaridades en cada una de las zonas
agroecolgicas, principalmente en la produccin de diferentes variedades en cada
especie frutcola. Sin embargo, existen prdidas significativas por el ataque de
plagas y enfermedades, entre stos la ms endmica y significativa, est
conformada por el complejo de moscas de la fruta que afecta al durazno, uva,
manzana y chirimoya, influyendo de manera particular en la reduccin de los
rendimientos y en las posibilidades de exportacin de fruta fresca.
1
Al igual que los procesos productivos que no han tenido mucho desarrollo en los
ltimos aos, el proceso de transformacin agroindustrial, a pesar de existir
produccin de mermeladas, jugos y otros derivados de frutas que son de buena
calidad, no puede competir con los precios de los productos importados o de
contrabando.
La produccin nacional de derivados de fruta fresca, tales como productos
transformados, en la actualidad, no cubren la demanda de la poblacin, por lo que
se oferta en el mercado productos de importacin, principalmente de origen
chileno y argentino.
El jugo de frutas es un producto elaborado con jugo de fruta natural y/o pulpa de
fruta triturada y la adicin de agua y agentes edulcorantes, que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar. La preparacin de los jugos consiste en mezclar jugo de fruta, pulpa,
agua, azcar y los aditivos escogidos, dependiendo de las caractersticas de la
fruta. Su principal beneficio es la conservacin de las enzimas que contienen las
frutas ya que no se tiene un proceso trmico de coccin que destruya dichas
enzimas.
La dosificacin de jugo de fruta est determinada por la cantidad de agua estril y
filtrada, azcar y el jugo de la respectiva fruta. Generalmente la relacin de
concentracin de ingredientes que utilizan las empresas de renombre del pas;
como es el caso del Grupo Industrial de Bebidas S.A. Frut-All, contiene un 5% de
zumo de fruta y el restante 95% est compuesto por agua, azcar y saborizantes
naturales o artificiales de cada fruto.
En resumen el producto final ofrecido al mercado cuenta con un aporte nutricional
menor de lo esperado por el consumidor como puede apreciarse en la Tabla 1.
TABLA 1:
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA

(PRESENTACIN DE 1 LITRO FRUT-ALL)
PORCIN COMESTIBLE 1000 ML.
Energa
22 Kcal.
Hidratos de carbono
5,75 g.
Lpidos
0,05 g.
Protenas
0,40 g.
Hierro
0,025 mg.
Calcio
0,075 mg.
Fsforo
0,012 mg.
Vitamina C
3,6 mg.
Vitamina A
29 UI.
Vitamina B1 (Tiamina)
0,011 mg.
Vitamina B2 (Rioflavina)
0,010 mg.
Vitamina E
0,259 mg.
Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/
Elaboracin: Propia
La dosificacin ideal que debe tener el jugo de fruta es un 20 a 25% de zumo de

fruta y los restantes 75 a 80% la mezcla de agua, azcar y saborizantes naturales
o artificiales, dando as un mayor valor nutricional al producto final como se
muestra en la Tabla 2.
TABLA 2:
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA

(PRESENTACIN DE 1 LITRO CASO IDEAL)
3
PORCIN COMESTIBLE 1000 ML.

Energa
88 Kcal.
Hidratos de carbono
23 g.
Lpidos
0,20 g.
Protenas
1,60 g.
Hierro
0,10 mg.
Calcio
0,30 mg.
Fsforo
0,40 mg.
Vitamina C
6 mg.
Vitamina A
48 UI.
0,019 mg.
0,018 mg.
Vitamina E
0,432 mg.
Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/
Elaboracin: Propia
En resumen, el producto con mayor valor nutricional adems de ser natural para el
consumidor, ser aquel que cumpla con la dosificacin mnima de un 20 a 25% de
zumo de fruta.
La produccin frutcola no afecta directamente al medio ambiente, si no ms bien
la fragilidad de los suelos de los valles, las condiciones climticas y los
permanentes procesos de ampliacin de la frontera agrcola que estn provocando
la erosin de los suelos desde grados leves a muy severos.
Por otro lado, una gran parte de las cuencas existentes en los valles, son
contaminadas por otras actividades econmicas como las mineras, que afectan a
la produccin de fruta por el uso de estas aguas.
Otro factor que afecta la produccin de fruta, es la presencia permanente de
accidentes climatolgicos (sequas, heladas y granizadas) que ocasionan prdidas
hasta de un 100% de la produccin en algunos casos.
El trabajo que se realizar es un proyecto de factibilidad a travs del cual se

determinar la factibilidad para la elaboracin de jugos de frutas, con el fin de
aprovechar la produccin actual y potencial que ofrece el mercado tarijeo para la
elaboracin de jugos de fruta.
1.2 ANTECEDENTES
El Departamento de Tarija presenta una variedad de pisos ecolgicos con una
orientacin de oeste a este, que van desde la zona alta con caractersticas
altiplnicas, pasando por valles templados y subtropicales, hasta la llanura
chaquea. La altitud y el rgimen de lluvias condicionan las aptitudes agro
ecolgicas de las diferentes zonas. De esta manera la relacin sectorial, se
manifiesta en la produccin de semillas de papa en Iscayachi, ctricos en Bermejo,
frutas en el Valle Central de Tarija y ganado bovino en el Gran Chaco dando como
resultado una excelente complementacin econmica entre las diferentes
subregiones agropecuarias y una oferta diversificada de productos del sector
industrial.
La estructura industrial en el departamento de Tarija, se caracteriza por la
existencia de una gran pluralidad de micro y pequeas empresas, con fuerte
vinculacin entre ellas y con la comunidad, donde se pudo identificar la actividad
en 13 de los 16 subsectores industriales manufactureros, descritos segn la
Clasificacin Industrial Internacional Uniforme (CIIU) para las cuentas del INE.
Por otra parte la produccin frutcola en Tarija, se ha constituido en una importante
actividad econmica desde que las especies tales como el durazno (Prunas
prsica L.); la uva de mesa (Vitis vinfera L.) y la manzana (Pyrus malus), fueron
trados por los espaoles durante la poca de la conquista del imperio incaico, a
partir de lo cual se fueron difundiendo por las diferentes regiones del territorio
boliviano, en base a ciertas condiciones de adaptabilidad agroecolgica en
situaciones de cierta similitud de sus lugares de origen, hasta finalmente haberse
posesionado en zonas que en la actualidad son ampliamente conocidas como
zonas potenciales de produccin.
5
Adems, existen tambin especies frutcolas originarias del continente americano

como lo es la chirimoya (Annona cherimola Mill) domesticada por los antiguos
habitantes del continente y difundidas por los conquistadores, hacia otras latitudes
del mundo.
Entre las cuatro especies frutcolas bajo estudio, las que ms se han desarrollado,
han sido las de origen extranjero, habiendo crecido significativamente en
superficie cultivada, produccin, rendimientos, manejo tecnolgico; en tanto que
las especies originarias, han tenido un crecimiento poco significativo, aunque son
especies muy bien apetecidas por diferentes consumidores, principalmente
urbanos.
Las cifras referidas tanto a la superficie de produccin por especie, rendimiento y
produccin se pueden apreciar en la Tabla 3
TABLA 3:
ESPECIE/AOS
SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIN POR ESPECIE
1999
1
2000
Kg. /Ha.2
2001
Kg./Ha.
2002
Kg./Ha.
Kg./Ha.
Bolivia
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
6.470
3,994
477
267
5.894
5,907
4,792
7,853
6.530
4,824
485
250
5.882
6,243
4,907
7,704
38.410
30,115
2,380
1,926
38.131
23,594
2,286
2,907
6.500
4,178
480
240
6.000
6,787
4,800
7,692
39,000
28,358
2,304
1,846
6,520
4,132
484
245
5,985
7,011
4,784
7,694
39,020
28,971
2,136
1,885
Tarija
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
900
1,194
70
60
6,640
6,800
8,533
8,000
908
1,860
71
61
6,740
6,815
9,314
8,099
6,120
12,976
661
494
5,976
8,119
597
480
904
1,350
70
61
6,761
7,407
9,576
8,487
6,112
10,000
670
499
907
1,320
71
61
6,742
8,508
9,235
8,282
6,115
11,230
657
505
Superficie Cultivada
Rendimiento por Hectrea
3
Produccin
2
2003
2004
2005
2006 (P)
2007 (E)
Has.
Kg. /Ha.
TM.
Has.
Kg. /Ha.
TM.
Has.
Kg. /Ha.
TM.
Has.
Kg. /Ha.
TM.
Has.
Kg. /Ha.
6,872
5,603
38,507
7,060
5,495
38,795
7,018
5,510
38,671
7,008
5,522
38,696
6,849
5,432
37,205
TM.
4,898
461
274
6,220
4,878
7,778
30,466
2,249
2,131
4,656
485
270
6,244
4,987
7,661
30,945
2,419
2,069
4,952
473
267
6,238
4,889
7,368
30,887
2,313
1,968
4,933
476
243
6,112
4,895
7,291
30,152
2,330
1,773
4,776
474
247
5,670
4,870
7,356
27,082
2,305
1,817
612
1,870
75
60
6,735
6,798
9,415
8,110
6,142
12,712
706
487
980
1,900
80
65
6,500
6,850
9,420
8,120
6,370
13,015
754
528
984
1,918
83
68
6,480
6,801
9,418
8,115
6,376
13,045
783
553
976
1,897
84
64
6,378
6,608
9,482
8,139
6,225
12,536
796
522
963
1,896
82
66
6,375
5,955
9,175
7,710
6,139
11,292
753
509
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Unidad de Promocin Econmica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Segn la Tabla 3, se observa que a lo largo de los aos de registros de la

produccin frutcola, han existido incrementos importantes en las cuatro especies
objeto del presente estudio.
As, en el caso de durazno, la superficie cultivada en los ltimos 12 aos se ha
incrementado en un 62,41% (ver Tabla A1-1), en tanto que la uva, ha tenido un
incremento en los ltimos 12 aos del 19% (ver Tabla A1-2) y en la manzana este
incremento a los ltimos 12 aos corresponde al 26,4% (ver Tabla A1-3). En las
otras especies an menos explotadas, el incremento en superficie cultivada
tambin han sido significativos, as en la chirimoya el incremento en los ltimos 12
aos fue del 10,63% (ver Tabla A1-4).
Respecto a los rendimientos por hectrea en los ltimos 12 aos, stos tambin
han tenido significativos incrementos, fruto del aporte tecnolgico que existi en su
momento a travs de centros de investigacin estatales, iniciativas de productores,
innovaciones tecnolgicas de otros pases aplicadas en nuestro medio. Por ello,
se observa que en la uva, el incremento en rendimiento en los ltimos 12 aos fue
del orden del 1% (ver Figura A1-2), en la manzana el incremento en rendimiento
en los ltimos 12 aos fue del 29,4% (ver Figura A1-3) y en la chirimoya este
incremento en los ltimos 12 aos es de un 4,35% (ver Figura A1-4); en cambio
existe un decremento en los ltimos 12 aos en el durazno de -8,6% ( Figura A-1).
De manera general, histricamente la actividad productiva frutcola en Bolivia est
en proceso de crecimiento por la importancia econmica que este rubro ha logrado
generar no slo para el sector agrcola si no en la generacin de otras actividades
econmicas que estn directamente relacionadas con el uso (como materia prima)
de algunas de las especies objeto de estudio al igual que una importante
generacin de empleo.
La fruta tiene mltiples usos y fines, desde su consumo en fresco, hasta su uso
como producto de los procesos de transformacin artesanal, semi industrial, e
industrial. En muchos casos, la produccin de fruta para consumo en fresco, se ha
8
visto amenazada de problemas (mala infraestructura de caminos, mala

infraestructura de post cosecha y otros), por lo que, un porcentaje de los
productores ha identificado medios de disminucin de riesgo, como son la
transformacin en mermelada, jugos y helados que se realiza con estas frutas
para poder disminuir la susceptibilidad que se tiene ante las condiciones de la
demanda (precios bajos, sobre oferta en perodos pico de produccin y otros).
La actividad de cultivo de frutas de valle en el departamento de Tarija se
encuentra localizada en cinco zonas agroecolgicas, de diferentes provincias del
valle central del departamento. Estas provincias son las siguientes:
Eustaquio Mndez
Mara Avils
Aniceto Arce
Burnet Oconnor
Cercado
FIGURA 1: PROVINCIAS PRODUCTORAS DE FRUTOS DEL VALLE EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA
Elaboracin: Propia en base a datos de la Organizacin de los Estados Americanos Estudios para el
Desarrollo de la Cuenca del Ro Bermejo (2006) Pg. 32
Cada una de estas provincias se caracteriza por contar con distintos tipos de
suelos que se clasifican de la siguiente manera
CLASE I: Suelos con ninguna a leves limitaciones. Requieren medidas

comunes de manejo para conservar y/o aumentar la productividad.
CLASE II: Suelos con ligeras limitaciones. Exigen simples medidas de

manejo.
CLASE III Suelos con moderadas limitaciones que requieren medidas de

manejo ms intensivas.
CLASE IV: Suelos con fuertes limitaciones que requieren complejas

medidas de manejo para ser cultivados; son ms apropiados para pasturas
y otros usos,
CLASE V: Suelos con fuertes limitaciones y a veces con ms restricciones

que la clase anterior y con requerimientos ms intensivos y complejos.
CLASE VI: Suelos con graves limitaciones que por lo general los hacen
ineptos para el cultivo. Apropiados para pasturas, bosques, pasturas
naturales, etc.
CLASE VII: Suelos con muy graves limitaciones que los hacen ineptos para
el cultivo, quedando restringidos al uso de pasturas naturales bosques, etc.
CLASE VIII: Estos suelos, debido a las extremas limitaciones que

presentan, carecen de valor agrcola o ganadero y su utilidad se reduce a la
conservacin de la fauna o recreacin.
En resumen a los suelos integrantes de las clases I, II y III se los considera

cultivables y aptos para una amplia y moderada gama de cultivos adaptados
ecolgicamente, el resto de las clases se consideran por contar con restricciones
ya que indican suelos de relieve muy plano a cncavo, con problemas de agua
fretica (aguas acumuladas en el subsuelo cercana o en superficie), o bien planos
muy pedregosos o muy someros que no son aptos para el cultivo pero su
10
presencia en porcentaje no es significativa es as que se puede contar con una

superficie de cultivo considerable tanto en pasturas como en su uso para bosques.
En la Tabla 4 se presenta un resumen de inventario de las tierras cultivadas y
potenciales en el valle de Tarija:
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL
REA DE ESTUDIO
CLASE
SUPERFICIE
HA.
USO ACTUAL
Riego
Secano
% CULTIVADO
Riego
Secano
SUPERFICIE
CULTIVADO
POTENCIAL
HA.
TOTAL
A
EXPLORAR
II
4.954
2.902
1.295
58,6
26,0
85,0
15,0
757
III
13.152
5.375
3.482
41,0
26,0
67,0
330
4.295
IV
11.514
181
2.255
1,6
19,6
21,2
78,8
9.078
VI
7.881
20,0
20,0
80,0
6.309
VII
11.690
130,0
11.690
Complejos
1.572
1.842
396
914
21,0
50,0
71,0
29,0
532
51.033
8.560
9.520
16,8
18,7
35,5
64,5
32.953
aluviocoluviales
TOTAL
Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificacin. Sistemas de Produccin Agropecuaria en

el Sur de Bolivia (2005) Pg. 57
Elaboracin: Propia.
De la Tabla 4 surge que hay ms de 32.000 hectreas a incorporar en los usos

ms diversos. Esta superficie corresponde casi al doble de la superficie
actualmente utilizada, pero no mantiene la misma distribucin por grupos de
capacidad de uso.
En la Tabla 5, hecha a partir de las informaciones contenidas en la Tabla 4, se
procur dar una idea ms aproximada de esta distribucin de suelos en la zona de
ampliacin de la superficie cultivada.
11
En la columna de porcentajes se calcularon los valores referentes al total

cultivado, tanto en uso actual, como en las reas potencialmente ocupables en el
futuro; se nota que la distribucin porcentual asume caractersticas inversas en las
dos columnas cuando son comparadas directamente. Es decir, las clases II y III
en uso actual, presentan las mejores posibilidades de utilizacin. Con excepcin
del suelo tipo IV, que presenta algunas restricciones, exigiendo por consiguiente
medidas de manejo ms complejas, los suelos clase II y III tienen muy poca rea a
ser incorporada, lo que refuerza la necesidad de establecer bases de
conocimiento y programacin, para verificar las posibilidades de reorganizar la
base productiva sobre las superficies ya en uso.
TABLA 5:
DISTRIBUCIN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR

CLASE DE SUELOS (HAS.)
USO ACTUAL
Superficie
USO POTENCIAL
%
Superficie
Cultivada
Cultivable
Clase II
4.197
22,8
757
2.3
Clase III
8.857
48,2
4.295
13.1
Clase IV
2.436
13,2
9.078
27.8
Clase VI
1.572
8,5
6.309
19.3
11.690
35.8
Clase VII
Complejos Aluvio
1.310
7,1
532
1.6
18.372
100,0
32.661
100.0
Coluviales
TOTAL
Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificacin. Sistemas de Produccin Agropecuaria en

el Sur de Bolivia (2005) Pg. 63
Elaboracin: Propia.
La mayor superficie en condiciones potenciales de ser incorporada, corresponde a

los suelos de clase VI y VII, dado que los dos grupos representan el 55,1% del
total de superficie potencial. Los suelos de clase VIII fueron omitidos de la tabla
por haber sido considerados no aptos para usos agropecuarios. Los complejos
aluvio-coluviales que ya representan actualmente el 7,1% de la superficie total
12
utilizada, tienen un potencial muy reducido de incorporacin, el 1,6% del total, y

an pudiendo tener usos variados, se encuentran totalmente dispersos, lo que de
manera global reduce an ms su potencial de aprovechamiento.
A partir de los suelos de clase IV, la mayor capacidad se le da a la pastura, para la
cual existen menos restricciones de uso. En los suelos de clase VI an podran
cultivarse aproximadamente 2.800 hectreas, dejando el resto para pasturas y
bosques.
Los suelos de clase VII, que aisladamente tienen una superficie incorporable de
11.700 hectreas, correspondiendo al 35,8% del total de tierras sin uso en el
momento actual, presentan ya serias restricciones an para la ganadera y la
agricultura, siendo por lo tanto indicados para bosques.
En resumen, tomando en cuenta los datos de las Tablas 4 y 5 los centros
poblados que mejor se adecuan a las caractersticas de produccin agrcola son:
San Lorenzo, Padcaya, Concepcin, Entre Ros, Bermejo y Quirusillas. De las
cuales se tomar en cuenta aquella que se encuentre ms cercana a la capital del
departamento para la realizacin del proyecto
La produccin de frutas en Bolivia se ha concentrado tradicionalmente en las
especies que se cultivan en clima templado y subtropical, las cuales han sido
destinadas al abastecimiento del mercado local. Las exportaciones efectivamente
realizadas consideran slo las frutas como el durazno, uva y manzana pero existe
un gran potencial para nuevos productos principalmente para aquellos del tipo
extico y cultivado de manera orgnica, es decir sin el uso de pesticidas o
qumicos txicos.
Los mercados ms importantes de las frutas bolivianas son el Reino Unido,
Estados Unidos, Alemania, Argentina, Canad, Pases Bajos y Australia. Existe
una variedad de productos que buscan mercados con consumidores que exijan
productos exticos, altamente nutritivos, sanos, ecolgicos y de produccin
limitada, como es el caso de la chirimoya.
13
En la Tabla 6 se tienen las cifras de exportacin de frutas y frutos comestibles de

los periodos 2005-2006, 2006-2007 y 2007-2008 y los principales mercados de
consumo de dichas frutas.
TABLA 6:
VOLMENES DE EXPORTACIN DE FRUTA FRESCA SEGN

PAS (EN KG.)
DESTINO/AO
2005
2006
2007
America del Norte
4.066.705
4.733.226
3.623.212
America del Sur
61.898.556
83.971.951
48.035.987
Europa
11.764.733
13.149.108
6.005.864
135.735
2.017.424
185.199
1.028.339
794.434
1.162.892
78.894.068
104.666.143
59.013.154
Asia
Otros
TOTAL
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica

Elaboracin: Propia
Las variedades exportadas a los distintos pases para el 2007 segn datos del
Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) son; uva de mesa 6.716,4 TM.
(24,8% del total producido), manzana 78,54 TM. (3,58% del total producido),
durazno 5.826,30 TM. (15,66% del total producido) y chirimoya 95,27 TM. (4,53%
del total producido) sumando as un total de 12.716,45 toneladas exportadas al
ao 2007 por tanto las restantes 55.867,6 toneladas se dirigen al consumo del
mercado interno pero la demanda del mismo no es suficiente para tal cantidad de
fruta, es por eso que se originan prdidas por descomposicin o por las distintas
plagas que afectan a la calidad del fruto reduciendo los ingresos de los
productores.
A pesar de que en el pas existen centros importantes de produccin frutcola;
como Industrias Alimenticias del Valle (jugos de fruta) en Cochabamba, Grupo
Industrial de Bebidas S.A. Frut-All (jugos de fruta) en Cochabamba, PIL Andina
(yogurt frutado y jugos de pulpas) en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz,
Corporacin Industrial Dillman S.A. (mermeladas, jugos, hortalizas y frutas en
conservas) en Cochabamba; los volmenes de produccin no abastecen con la
14
produccin masiva de frutos. Se puede ver que las principales zonas de

procesamiento de frutas se encuentran en el eje troncal del pas (La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz) donde el desarrollo econmico de la regin se ha
incrementado en los ltimos aos, es as que otras regiones en el sur del pas,
como el departamento de Tarija, posee un potencial de consumo, produccin y
comercializacin de productos capaces de competir con aquellos importados o de
contrabando de los pases fronterizos al departamento o con los producidos en el
eje troncal del pas.
En la actualidad segn estadsticas de la Cmara de Industria y Comercio
(CAINCO), el 85% de jugos de fruta son importados de otros pases como; Chile,
Argentina y Brasil; el otro 15% de la demanda de jugos est cubierto por empresas
y micro empresas del sector ya mencionadas.
Lamentablemente debido a la falta de asistencia tcnica, capacitacin en el
manejo de la cadena de produccin y financiamiento los productores de la regin
de Tarija no consiguen responder a esta situacin
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3.1 Identificacin del problema
Los productos nacionales frutcolas, tienen una fuerte competencia con los
productos importados, tanto en fruta fresca como en deshidratados y productos
transformados.
Un
factor
limitante,
es
la
falta
de
infraestructura
de
almacenamiento como cmaras de fro para prolongar la oferta de fruta.

Otra de las principales dificultades que enfrenta la produccin nacional, es la
marcada estacionalidad de la oferta de fruta fresca (entre enero a abril), mientras
que la oferta chilena y argentina es de entre 8 a 10 meses.
Otro problema es que los precios de los productos importados, tanto en fruta
fresca como productos transformados, son menores que el de los productos
nacionales.
15
Asimismo, se puede mencionar que otro aspecto que influye de manera negativa
en la comercializacin de la produccin nacional, son los sistemas de empacado y
transporte.
Las principales ciudades que demandan las diferentes especies de fruta son: La
Paz, Cochabamba y Santa Cruz; sin embargo, esto no quiere decir que en las
dems ciudades la demanda no sea significativa. En la actualidad, la produccin
nacional de fruta cubre una parte de la demanda total existente en el pas, la
demanda restante o insatisfecha es cubierta por la importacin, la misma que
afecta a la economa de las familias productoras y por ende, a la economa
nacional.
Es as que el abastecimiento del mercado en el departamento es escaso donde se
considera que existe un alto volumen de importacin de productos procesados
frutcolas, principalmente provenientes de Argentina, lo que indica que existe
espacio para ganar en el mercado interno.
La cadena productiva de frutas de valle de mayor importancia en el departamento
de Tarija considera al Durazno, Manzana, Chirimoya y a la Uva de Mesa; como
productos de mejor calidad que los producidos en el interior del pas por ser
productos prcticamente naturales.
La evolucin de la produccin de estas frutas en el departamento de Tarija, se ha
incrementado de forma importante representando un porcentaje de produccin
potencial con el resto del pas como se puede apreciar en la Tabla 7 basndose
en los datos de la Tabla 3.
TABLA 7: COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIN DEL
DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL
ESPECIE/
AOS
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
17,0
39,0
14,7
5,0
17,0
36,9
15,8
5,1
15,6
34,4
26,1
22,8
15,6
35,2
29,0
27,0
15,6
38,7
28,3
26,7
15,9
43,0
27,7
25,6
15,9
41,7
31,3
22,8
16,4
42,0
31,1
25,5
16,4
42,2
33,8
28,1
16,0
41,5
34,1
29,4
16,5
41,7
32,6
28,0
16
Fuente: Unidad de Promocin Econmica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA

Elaboracin: Propia
Segn la Tabla 7, se observa que a lo largo de los ltimos 10 aos la produccin

frutcola en el departamento de Tarija se ha incrementado especialmente en dos
de las cuatro variedades; donde la manzana y chirimoya presentan un incremento
de ms del 50%, en cambio en el caso de la uva y el durazno no existe un
incremento significativo debido al bajo rendimiento de produccin en los ltimos 5
aos
Es as que en la actualidad el departamento de Tarija cuenta con un potencial de
produccin de fruta que no es aprovechado en su totalidad ya que solo un
pequeo porcentaje de la produccin actual es el utilizado para la elaboracin de
productos de exportacin como para el consumo interno del pas, el resto se divide
en dos sectores, la produccin industrial; en el caso de la uva (vinos) y durazno
(mermeladas y frutos deshidratados) principalmente; y el consumo del propio
productor.
1.3.2 Formulacin del problema

Existe la oportunidad no aprovechada de industrializacin de la produccin actual
y potencial de fruta en el departamento de Tarija para la elaboracin de jugos de
fruta
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
Determinar la factibilidad tcnico econmica de la instalacin de una planta
industrializadora de jugos de fruta en el departamento de Tarija.
1.4.2 Objetivos especficos
Realizar un estudio de mercado para identificar la conducta de la demanda

y oferta del mercado.
17
Elaborar un estudio de existencia de materia prima que permita conocer la

capacidad de produccin de los productores.
Realizar un estudio tcnico que determine la mejor localizacin y tamao

del proyecto.
Determinar la ingeniera del proyecto para definir el proceso productivo,

maquinaria y equipo y las instalaciones
Definir la estructura organizacional
Realizar un anlisis econmico - financiero que permita determinar el origen

y aplicacin de recursos.
Realizar la evaluacin del proyecto para determinar la factibilidad del

mismo.
1.4.3 Acciones de la investigacin

OBJETIVO
ACCIN
Identificar el producto
Anlisis de la oferta
Realizar un estudio de
mercado
Anlisis de la demanda
Anlisis del comportamiento de los precios
Anlisis de los sistemas de comercializacin
Elaborar un estudio de
existencias de materia
prima
Establecer tamao y
localizacin
Estudio y anlisis de proveedores actuales

Determinacin del potencial del crecimiento de
produccin
Establecer el tamao del proyecto
Determinar la localizacin del proyecto
18
Definir el proceso de produccin

Definir las necesidades de mano de obra
Determinar la ingeniera
del proyecto
Determinar la maquinaria y equipo

Diseo del Lay Out
Diseo de las instalaciones
Definir la estructura
Disear la estructura organizacional
organizacional
Calcular la inversin del proyecto
Realizar un anlisis
econmico - financiero
Determinar la estructura de costos

Elaborar el flujo de caja
Determinar el financiamiento del proyecto
Realizar la evaluacin del
Elaborar evaluacin econmica
proyecto
Elaborar evaluacin financiera

Estudio de sensibilidad
1.5 JUSTIFICACIN
1.5.1 Justificacin tcnica
El proyecto busca dar a conocer el potencial de produccin de jugos de fruta,
como un generador de ingresos estableciendo la tecnologa mas adecuada para
su elaboracin y as brindar las herramientas necesarias para la industrializacin y
elaboracin de estos jugos
1.5.2 Justificacin econmica

Mediante el estudio se determinar cules son las utilidades que se pueden
obtener con la produccin de jugos de fruta para el consumo del mercado interno,
donde los costos de produccin son capaces de competir con productos tanto de
19
importacin como los producidos en el eje troncal del pas, y as dar un beneficio a
los productores de la regin del departamento de Tarija.
1.5.3 Justificacin social

Las caractersticas de produccin del proyecto demandarn una cantidad
importante de materia prima, en este caso las frutas de valle, lo cual impactar
directamente al beneficio de varios productores y agricultores de la regin del
departamento de Tarija, mejorando sus ingresos y calidad de vida.
1.5.4 Justificacin ambiental

Es importante destacar que el proceso productivo en la elaboracin de jugos no es
un proceso contaminante por el hecho de no producir gases contaminantes ni
desechos peligrosos, adems el tipo de envase del producto puede ser reciclado
despus de su utilizacin. Se evitarn en gran porcentaje los daos que estn
siendo causados al medio ambiente; como el chaqueo, la infertilidad de los suelos,
deforestacin y contaminacin de cuencas.
En otras palabras, los productos del desarrollo alternativo as como sus agregados
estarn sujetos a leyes y normas impuestas por la legislacin ambiental de Bolivia
1.6 ALCANCES
1.6.1 Alcance temtico
1.6.1.1 rea de investigacin
Las reas de investigacin del presente proyecto sern la tcnica, econmica, de
mercado y organizacional
1.6.1.2 Tema especfico
El tema especfico se desarrollar en el rea de Preparacin y Evaluacin de
Proyectos, se refiere a la factibilidad de produccin de jugos de fruta aplicando las
20
herramientas de la Ingeniera Industrial, donde se tomarn en cuenta cuatro

productos: jugo de durazno, jugo de uva, jugo de manzana y jugo de chirimoya,
cada uno con un solo tipo de presentacin
1.6.2 Alcance geogrfico

El anlisis har un nfasis en la comunidad de Padcaya en el departamento de
Tarija. Esta rea cuenta con una gran produccin de frutas, adems de tener una
gran accesibilidad a la ciudad de Tarija, pero no cuenta con el suficiente apoyo
financiero y tcnico, lo que permitir lograr un desarrollo regional. Presenta un
clima favorable para la produccin de frutas y la produccin de sus jugos
1.6.3 Alcance temporal

El presente proyecto utilizar informacin con una anterioridad de 10 aos
Para las diferentes proyecciones a realizar se utilizarn datos con 8 aos de
anterioridad; para realizar un anlisis del incremento de la produccin,
comercializacin y consumo del producto. El horizonte ser de 10 aos.
21
2 ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo del presente captulo es realizar el estudio detallado del mercado
objetivo al cual est dirigido el proyecto, para el mismo se tomar en cuenta datos
histricos, tanto de la demanda, de la oferta, las preferencias del consumidor,
como de las variaciones de precios del producto en el mercado. Todo esto con el
fin de poder pronosticar la demanda futura del mercado objetivo, la oferta futura
del mismo y los precios del producto. Se determinar los canales de distribucin
del producto para llegar al mercado objetivo.
El mercado objetivo al cual el proyecto est dirigido es el mercado nacional,
especficamente en el departamento de La Paz constituido por personas de
diferentes edades que consumen el producto en distintas zonas del departamento.
La informacin contenida en este documento fue desarrollada considerando las
fuentes ms recientes disponibles a la fecha de elaboracin del estudio. La
informacin primaria fue obtenida fundamentalmente a travs de entrevistas con
productores y participantes de la industria, de igual manera se obtuvo informacin
en visitas a los diferentes puntos de venta. La informacin secundaria, por su
parte, fue obtenida de fuentes diversas, destacando el Instituto Nacional de
Estadstica (INE), Ministerio de Asuntos Indgenas y Agropecuarios (MACIA) y la
Cmara de Industrias y Comercio (CAINCO).
2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO

El producto que se quiere obtener es un jugo de fruta ya sea de uva, manzana,
durazno o chirimoya el cual tendr una presentacin adecuada para el consumidor
final
2.1.1 Identificacin y caractersticas del producto

a) Zumo (jugo) de fruta.- Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en
22
buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en

buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que
mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o
claros y podrn contener componentes restablecidos4 de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.
Podrn aadirse pulpa y clulas5 obtenidas por procedimientos fsicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un
zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se
obtiene como sigue:
Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de

extraccin mecnica.
Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitucin del

zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define posteriormente con
agua potable que se ajuste a los criterios descritos.
Se permite la introduccin de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos

componentes hasta alcanzar la concentracin normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
5
En el caso de los ctricos, la pulpa y las clulas son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del
endocarpio.
23
b) Zumo (jugo) de fruta extrado con agua.- Por zumo (jugo) de fruta extrado
con agua se entiende el producto que se obtiene por difusin con agua de:
Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por

procedimientos fsicos
Fruta deshidratada entera.
Estos productos podrn ser concentrados y reconstituidos.

El contenido de slidos del producto acabado deber satisfacer el valor mnimo de
grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo 2.
c) Nctar de fruta.- Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares de
miel, y/o jarabes, y/o edulcorantes segn figuran en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos anteriormente o a una mezcla
de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes
voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer
adems los requisitos para los nctares de fruta que se definen en el Anexo 2. Un
nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.
d) Ingredientes bsicos.(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados
Brix ser el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido
de slidos solubles del zumo (jugo) de concentracin natural no se modificar
salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
(b) La preparacin de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitucin de
zumos (jugos) concentrados, deber ajustarse al nivel mnimo de grados Brix
establecido en el Anexo 2, con exclusin de los slidos de cualesquiera
ingredientes y aditivos facultativos aadidos. Si en el Cuadro no se ha
especificado ningn nivel de grados Brix, el nivel mnimo de grados Brix se
24
calcular sobre la base del contenido de slidos solubles del zumo (jugos) de
concentracin natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice
en la reconstitucin deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos en
la ltima edicin de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
(Volmenes 1 y 2).
Tomando en cuenta la clasificacin y especificaciones anteriores, el producto a
elaborar ser el nctar de fruta natural, lo ideal sera que el jugo no tenga aditivos
qumicos ni conservantes, pero para producir un producto competitivo en el
mercado cuya vida til sea mayor, es necesario que el producto contenga los
aditivos especiales que cumplan con las especificaciones de norma
El producto forma parte de la clasificacin de los bienes de consumo, pero como la
gama de estos bienes es muy amplia se debe realizar un anlisis y una
clasificacin de categora para identificar si el producto forma parte de una de las
cuatro existentes (bienes de conveniencia, bienes de comparacin, bienes de
especialidad y bienes no buscados). Esta clasificacin no se basa en las
diferencias intrnsecas entre los productos, mas bien, se fundamenta en cmo los
consumidores adquieren un producto en particular.
Se da el nombre de bienes de conveniencia a los productos tangibles de los que el
consumidor conoce bastante antes de ir a comprarlos y que luego adquiere los
con un esfuerzo mnimo, el consumidor no gasta tiempo ni esfuerzo adicional para
comparar precios ni calidad; el consumidor est dispuesto a aceptar varias marcas
y, por tanto, comprar la que le es ms accesible.
Los bienes de conveniencia suelen tener un bajo precio unitario, no son
voluminosos y no son influenciados por la moda. Este tipo de bienes deben estar
disponibles cuando se presenta la demanda, as que el fabricante debe estar
preparado para distribuirlo rpidamente en varios lugares.
25
Se llama bien de comparacin a un producto tangible que el consumidor quiere

comparar con otros respecto a la calidad, precio y quizs estilo, en varias tiendas
antes de adquirirlo; en el caso de estos bienes los hbitos de compra inciden en
las estrategias de distribucin y promocin tanto de los intermediarios como de los
fabricantes.
Se llama bien de especialidad a un producto tangible por el cual los consumidores
manifiestan una gran preferencia de marca y estn dispuestos a dedicar tiempo y
esfuerzo significativos para encontrar la marca deseada, el fabricante no necesita
buscar al consumidor, el consumidor busca su marca.
El bien no buscado es un producto nuevo que el consumidor todava no conoce o
bien un producto que conoce pero no desea en este momento, la tarea difcil es la
de la empresa ya que debe realizar la publicidad y venta personal cuando intenta
vender sta clase de mercanca.
En resumen, al conocer las diferentes caractersticas y comportamiento del
consumidor se define al jugo de fruta como un bien de conveniencia (bien
sustituto) dentro de los productos de consumo ya que cumple con las siguientes
caractersticas:
Muy poco tiempo y esfuerzo dedicados por el consumidor a la compra del

bien.
Se dedica muy poco tiempo a planear la compra
Alta rapidez con que se satisface la necesidad despus de la compra
No se comparan los precios ni la calidad
Precio relativamente bajo
Se tiene frecuencia en la compra
26
2.1.1.1 Materia prima

1. Durazno. Esta fruta aterciopelada posee una carne amarilla o blanquecina, de
sabor dulce que despide un aroma caracterstico de la fruta.
Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fcilmente del hueso y
en otras que se adhieren firmemente a l, como la variedad llamada pava.
Las variedades de carne blanca son tpicamente muy dulces, con escaso gusto
cido y las ms populares poseen un fondo cido que se paladea junto al dulzor.
La composicin nutricional del durazno tiene un bajo aporte en caloras, contiene
vitamina C, vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fsforo y vitamina B entre
otras, como se presenta en la Tabla 8.
TABLA 8:
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.

Agua
86,35 g.
Energa
42 Kcal.
Grasa
0,39 g.
Protena
1,40 g.
Hidratos de Carbono
Fibra
2,40 g.
Potasio
296 mg.
Fsforo
19 mg.
Hierro
0,54 mg.
Sodio
1 mg.
Magnesio
8 mg.
Calcio
TABLA 8:
11,20 g.
14 mg.
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G

(CONT.)
Vitamina b2 (riboflavina)
27
0,890 mg.
Vitamina E
0,60 mg.
Niacina
0,60 mg.
Selenio
0,40 mg.
Vitamina C
10 mg.
Vitamina A
3200 U.
0,030 mg.
Cobre
0,089 mg.
Cinc
0,26 mg.
Fuente: http://www.botanical-online.com
Elaboracin: Propia
2. Chirimoya. El fruto presenta un aspecto acorazado aunque la piel es muy fina,

el color vara del verde oscuro al blanco amarillento-verdoso.
La pulpa del fruto es carnosa, cremosa y con jugo, tiene un color blanquecino muy
dulce y agradable al paladar.
Los frutos pesan entre 200 y 300 gramos de media, cuenta con un valor
energtico y nutritivo bastante alto por contar con una importante fuente de fibra
como se presenta en la Tabla 9
TABLA 9:
INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA

100 G. DE PULPA
Agua
75,50 g.
Energa
90 Kcal.
Grasa
TABLA 9:
0,20 g.
INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA

100 G. DE PULPA (CONT.)
Vitamina a
0,01 mg.
0,06 mg.
0,14 mg.
Vitamina E
0,09 mg.
28
Niacina
0,75 mg.
cido ascrbico
4,30 mg.
Potasio
296 mg.
Fsforo
47,1 mg.
Hierro
0,40 mg.
Vitamina C
0,5 mg.
Hidratos de Carbono
Fibra
22 g.
2,90 g.
Fuente: http://nutriguia.com
Elaboracin: Propia
3. Manzana. La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las

Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas,
arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
Su forma se caracteriza por lo general en ser ovoide, a veces alargados o
redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel
es casi siempre brillante y lisa.
Las manzanas ms comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75
milmetros hasta los 85 o ms y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250
gramos.
Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro
grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores, todas ellas con sabores, aromas y
calidad de su carne diferentes.
La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor
va desde el muy dulce al muy cido pasando por toda una mezcla de gustos
acidulados y azucarados. Los principales valores nutricionales de la manzana se
muestran en la Tabla 10
TABLA 10: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100
G. DE PULPA
29
Agua
85 G.
Energa
58 Kcal.
Grasa
0,40 g.
Protena
0,30 g.
Hidratos de Carbono
13 g.
Fibra
1,10 g.
Sodio
5,3 mg.
Magnesio
5 mg.
Vitamina C
10 mg.
Vitamina A
80 UI.
0,033 mg.
0,033 mg.
Vitamina E
0,720 mg.
Niacina
0,145 mg.
Fuente: http://www.vivirnatural.com
Elaboracin: Propia
4. Uva. La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por
granos redondos u ovalados, cuyo dimetro medio es de 1,6 centmetros y su
peso 200-350 gramos (tanto el tamao como el peso se refieren a los
estndares ajustados a las normas de calidad de la comercializacin de las
uvas). El color de su piel es diferente segn variedades, pudiendo lucir tonos
verdosos, rojizos, prpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y
dulzona, presentando diversas pepitas pequeas y duras en su interior. Entre
los nutrientes que aportan las uvas destacan los azcares y las vitaminas, los
primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan caloras al organismo,
mientras que las segundas (cido flico y vitamina B6) intervienen en la
produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y la
formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico, dicha composicin
nutricional se muestra en la Tabla 11.
30
Agua
80 G.
Energa
84 Kcal.
Grasa
0,40 g.
Protena
0,8 g.
Hidratos de Carbono
18 g.
Fibra
1,5 g.
Potasio
250 mg.
Fsforo
21 mg.
Hierro
0,10 mg.
Sodio
0,6 mg.

(CONT.)
Cinc
Vitamina C
3 mg.
Vitamina A
40 UI
0,5 mg.
0,2 mg.
Magnesio
1 mg.
Calcio
2 mg.
Cobre
0,103 mg.
Fuente: http://www.vivirnatural.com
Elaboracin: Propia
2.1.2 Disponibilidad de la materia prima

La produccin de las cuatro variedades de fruta (durazno, manzana, uva y
chirimoya) se encuentra en las diferentes provincias productoras del departamento
de Tarija, cada una con una estacionalidad de produccin y rendimiento. Es as
31
que se tiene un calendario de oferta de las cuatro especies de valle en los

principales mercados del departamento como se muestra en la Tabla 12
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS
FRUTAS/MESES
My Jun Jul
Ag
Durazno
Manzana
Chirimoya
Uva
Mucha Oferta
Oferta Normal
Poca Oferta
Sin Oferta
Fuente: Produccin Agraria 2007 (MDRAyMA)

Elaboracin: Propia
En resumen, se puede observar que la fruta con menor estacional y con una
presencia constante en el mercado es la manzana, seguida por la chirimoya que
no est disponible en los meses de octubre, noviembre y diciembre. El durazno
tiene una presencia marcada en los meses de diciembre, enero y febrero con una
oferta menor en marzo y abril y desaparece del mercado durante los siguientes
cinco meses. La uva tiene una oferta mayor a principios del ao hasta el mes de
abril, disminuyendo su presencia en los meses de mayo y junio tomando un
descanso en los siguientes meses hasta finales de noviembre
2.1.3 Envases para la presentacin en los puestos de venta

Actualmente, el producto es ofrecido en varias presentaciones, donde las ms
comunes son en botellas de vidrio de un litro, envases de tetra pak6en diferentes
presentaciones, botellas PET y bolsas de polietileno o sachets
Envase
SACHETS
Tetra Pak; envase de cartn y polietileno que asla el producto del oxgeno y la luz, permite el
sellado hermtico aumentando la vida til del producto
32
Envase TETRA PAK
Envase
BOTELLA DE VIDRIO
RETORNABLE
Envase
BOTELLA PET NO
RETORNABLE
33
2.1.4 Caractersticas del etiquetado

Se tiene una norma de disposicin general para todos los productos alimenticios,
cosmticos y farmacuticos, pre-embalados, para el caso de los jugos de fruta,
dicha norma dice lo siguiente
1. Se har mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda
ser adherido a los envases, o bien de impresin permanente sobre los
mismos.
2. El nombre de la fruta deber figurar en el espacio en blanco del nombre del
producto mencionado.
3. Se aplicar las disposiciones generales de la NB 314001 y especficamente
las siguientes disposiciones:
-
El nombre del producto deber ser zumo (jugo) de ________
La marca comercial
El nombre y direccin del fabricante
El nombre del pas donde fue elaborado el producto
El contenido neto en unidades del sistema internacional
El nombre genrico de los aditivos empleados y su proporcin
Identificacin del lote de produccin.
2.2 ANLISIS DE LA DEMANDA

2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta
A nivel mundial, la produccin de bebidas a base de fruta se encuentra altamente
fragmentada, pues participan desde procesadores domsticos hasta las grandes
multinacionales. En algunos pases como en Estados Unidos y aquellos
34
pertenecientes a la Unin Europea, se observa una fuerte penetracin de marcas

y, adems, una segmentacin del consumo de acuerdo con factores como la
edad, la actividad fsica y la preferencia por productos orgnicos, entre otros.
Estados Unidos tiene el mayor consumo per cpita de bebidas envasadas a base
de fruta, siendo casi diez veces mayor que el de los pases latinoamericanos (ver
Figura 2). Las principales razones que explican esta diferencia son el consumo de
alimentos fuera del hogar, que es mayor en EE.UU., y el alto consumo de jugos no
envasados (preparados domsticamente) en el caso de los pases de Amrica del
Sur.
FIGURA 2: CONSUMO PER CPITA DE JUGOS DE JUGOS PROCESADOS POR PAS AL AO 2005
Consumo Per Cpita de Jugos

60
52,15
Litros/persona al ao
50
40
31,5
24,63
30
19,13 16,58
20
11,79 10,08
5
10
Elaboracin: Propia
35
ia
Bo
liv
r
Pe
Co
l om
bia
Do
m.
Re
p.
a
ma
ic
Ja
i co
M
x
la
ue
ne
z
Ve
Fuente: FAO
Ca
na
EE
UU
El consumo per cpita de jugos de fruta en EE.UU. es el ms alto del mundo:

52,15 litros por persona, lo que demuestra que uno de cada tres vasos de jugo
procesado de fruta que se consume en el mundo se consume en este pas.
En el caso de Bolivia la realidad es totalmente contraria, el consumo per cpita es
uno de los ms bajos; siendo igual a un litro por persona, no obstante pases con
la situacin similar a la de Bolivia como lo es Repblica Dominicana tiene un
consumo de casi 12 litros por persona que puede ser atribuible al clima tropical del
pas, entonces se realizar una comparacin con el vecino Per que tiene un
consumo de 5 litros por persona, ya que la realidad de este pas es diferente a la
de Bolivia debido al mayor desarrollo econmico y cultural que posee, se
determinar por medio de encuestas la informacin del consumo per cpita de las
familias del departamento de La Paz, donde el objetivo ser promocionar un
consumo por persona igual a los dos litros al ao incentivando el consumo del
producto que se desea elaborar.
2.2.2 Anlisis del consumidor

2.2.2.1 Consumidores Efectivos
Estos consumidores tienen la costumbre de tomar jugos con cierta frecuencia, ya
sean stos naturales o sintticos.
2.2.2.2 Consumidores Potenciales
Son los potenciales consumidores que por algn motivo desean consumir jugos de
fruta pero no lo hacen actualmente, debido a factores como la accesibilidad y
disponibilidad del producto, presentaciones y precios entre otros.
Con el fin de proporcionar al mercado objetivo un producto que cumpla con las
especificaciones y necesidades de los consumidores, se realizar un cuestionario
(ver Anexo 3) para identificar los diferentes hbitos y preferencias del consumidor
Es as que se desarrollarn los siguientes puntos para disear la encuesta:
36
Definicin de los objetivos del muestreo
Definicin del universo poblacional y correspondiente marco muestral
Determinacin del tamao de la muestra
Definicin del procedimiento para toma de datos
Procesamiento de datos y entrega de informacin y resultados
2.2.3 Definicin de los objetivos de la encuesta

El objetivo general y los objetivos especficos bajo los cuales se desarrollar la
recopilacin de datos son los siguientes:
Objetivo general:
Conocer las caractersticas y preferencias del mercado de la ciudad de La Paz
para desarrollar un producto capaz de satisfacer las necesidades y exigencias de
dicho mercado.
Objetivos especficos:
-
Recolectar informacin de amas de casa o de responsables del ncleo

familiar
Recabar informacin acerca del ncleo familiar
Determinar si se consume o no jugos de fruta
Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta
Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo

sinttico
Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase
Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente

del consumidor
Determinar dnde adquiere normalmente el consumidor este tipo de

productos
37
Determinar los sabores ms consumidos por el ncleo familiar
Determinar el potencial de introduccin de nuevos sabores
Definir el ingreso econmico promedio del ncleo familiar
2.2.4 Definicin del universo poblacional y correspondiente marco

muestral
El universo poblacional es un conjunto de elementos que poseen caractersticas
similares que brindan datos para la elaboracin de un estudio; por lo tanto la
poblacin a la que se enfoca el producto son los ncleos familiares de las
ciudades de La Paz y El Alto
2.2.5 Definicin del tamao de la muestra

El proceso por el cual se seleccionar la muestra es el muestreo no probabilstico,
ya que la eleccin de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas
relacionadas con la caractersticas de la investigacin (Hernndez, Fernndez,
Baptista; p 241; 2006).
El procedimiento no ser mecnico se basar en el criterio del encargado de la
toma de datos siempre y cuando las muestras seleccionadas cumplan con los
requisitos de la investigacin.
El muestreo a juicio o intencional, toma su nombre, debido a que se busca obtener
una muestra representativa de la poblacin consultando o midiendo unidades de
anlisis a las que se puede acceder con relativa facilidad. Es otro de los
muestreos con mayor uso, dado esa particularidad.
Se busca seleccionar a individuos que se juzga de antemano tienen un
conocimiento profundo del tema bajo estudio, por lo tanto, se considera que la
informacin aportada por esas personas es vital para la toma de decisiones. Si se
utilizar un mtodo aleatorio, probablemente quedaran en la muestra algunas
38
personas con poco dominio sobre el tema en estudio que depender del criterio de
seleccin del investigador.
Al definir el tamao de la muestra, se deber procurar que la informacin sea
representativa, vlida y confiable y al mismo tiempo represente un mnimo costo.
Por lo tanto, el tamao de la muestra estar delimitado por los objetivos del
estudio y las caractersticas de la poblacin, adems de los recursos y el tiempo
de que se dispone.
Para el caso de estudio se entrevistar a personas amas de casa o responsables
del hogar que realicen sus compras en el supermercado
Los pasos a seguir para determinar el tamao de la muestra son:
1. Determinar el error mximo permitido para la media muestral, que para el
caso del proyecto ser del 5%.
2. Definir el nivel de confianza (Z) con el que se desea trabajar
El nivel de confianza que se va a tomar es del 95%, es decir el valor de Z ser
igual a 1,96, dato obtenido de la tabla de la distribucin normal. El valor de Z no
ser mayor ya que lleva consigo un mayor costo econmico y de tiempo para la
obtencin de la informacin.
3. Determinar la probabilidad de ocurrencia p (probabilidad de que se
consuma jugo de fruta) y la probabilidad de no ocurrencia q = (1-p)
Antes de realizar el cuestionario para la investigacin se realiz una encuesta
piloto el da sbado 28 de marzo del 2009 en cinco supermercados de la ciudad
de La Paz; Ketal de la Calacoto y Miraflores, Hipermaxi de Miraflores y Sopocachi
y Fidalga de Obrajes; a 26 personas que cumplen con las especificaciones antes
mencionadas, los resultados se presentan en la Tabla 13
TABLA 13
ENCUESTA PILOTO
39
OPCIN
N DE PERSONAS
TOTAL
UD. CONSUME JUGOS
SI
24
92%
DE FRUTA?
NO
8%
26
100%
TOTAL
Elaboracin: Propia en base a la encuesta piloto
De los datos obtenidos de la encuesta piloto se pueden establecer los valores de

p y q, stos son:
P=92%
Q=8%
Se determina el tamao de la muestra (n) con los datos obtenidos en el paso 2 y

un universo (N) infinito con la siguiente frmula:
Z 2 * p*q
e2
(1,96) 2 * 0,92 * 0,08
n=
0,012
n = 113,09
n = 114encuestas
n=
Es decir, para la investigacin se necesitar una muestra de 114 encuestados que

cumplan con las especificaciones antes mencionadas.
2.2.6 Definicin de los procedimientos de toma de datos

Los elementos seleccionados para el marco muestral son unidades familiares de
las ciudades de La Paz y El Alto, el procedimiento de la toma de datos se realizar
por las zonas de residencia cuyos ingresos formen parte de la clasificacin de
clase media, media alta y alta. Por datos del Instituto Nacional de Estadstica la
distribucin poblacional por zonas y distritos en las ciudades de La Paz y El Alto
se presentan en la Tabla 14.
TABLA 14
Zona
Censal
DISTRIBUCIN DE LA POBLACIN POR ZONAS CENSALES,

INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES
Distrito
Nombre de la
Zona
Total de
Poblacin
(Hab.)
40
Tamao
medio
del
Total
Hogares
Ingresos
Hogar
(Hab.)
23
37
47
51
55
205
1
3
2
2
2
21
206
21
210
21
211
21
214
21
216
21
219
19
TABLA 14
220
221
223
224
232
19
19
19
19
12
233
13
12
1
San Jorge
Sopocachi Bajo
Miraflores Norte
Miraflores Bajo
Miraflores Sur
Alto Obrajes
Sector A
Alto Obrajes
Sector B
Bella Vista Sector 1 - 2
Obrajes
Obrajes- 24 de
Junio
La Rinconada Alto
Seguencoma Urb. San Ignacio
Bajo
Seguencoma
Calacoto
7.434
7.623
9.180
8.823
8.046
11.607
3,85
3,92
4,84
4,61
4,35
5,13
1.930
1.945
1.897
1.913
1.852
2.262
E-F
F
E-F
C-D-E
C-D-E
F
9.885
5,29
1.868
4,99
2.355
4,95
1.656
E-F
5,93
1.881
9.387
5,09
1.843
D-E
8.940
5,11
1.751
11.739
8.190
11.157
DISTRIBUCIN DE LA POBLACIN POR ZONAS CENSALES,

INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)
SAN MIGUEL
Los Pinos
Cota Cota
La Lomas
Irpavi - el vergel la rivera
Bolognia
Ciudad Satlite
TOTAL
9.162
10.158
9.822
10.827
8.097
4,80
4,12
5,13
5,25
5,63
1.909
2.466
1.914
2.061
1.439
F
F
F
E
E
12.648
13.740
186.465
5,61
5,43
2.254
2.533
37.729
E-F
D-E
Fuente: Indicadores Sociodemogrficos por Ciudad Capital y Zonas Censales ed. 2002, ndices De
Crecimiento poblacional al 2007
Elaboracin: Propia en base a datos del INE
* Nota:
A= menor a 750 (baja)
D = 2250 a 3400 (media)
B = 751 a 1500 (media baja)
E = 3400 a 3750 (media alta)
41
C = 1501 a 2250 (media)
F = mayor a 3751 (alta)
En total se tiene una poblacin de unidades familiares igual a 37.729, tomando en

cuenta las caractersticas del muestreo a juicio, la toma de datos del cuestionario
se llevar a cabo en los supermercados de las zonas que forman parte del
estudio, con preferencia se realizar el cuestionario a las amas de casa o
responsables del hogar.
2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de informacin y resultados

Determinar si se consume o no jugos de fruta. Del total de encuestas realizadas
se puede determinar que existe una probabilidad del 95%, esto quiere decir que se
tiene un consumidor efectivo que tiene la costumbre de consumir jugos de fruta,
adems se tiene un 5% de probabilidad que representa a los consumidores
potenciales del producto que no lo adquieren ya sea porque no cuentan con los
recursos necesarios o por la falta de disponibilidad del producto (ver Figura 3).
FIGURA 3: PROBABILIDAD DE CONSUMO DE JUGOSDE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE
LA PAZ
Probabilidad de Consumo
5%
95%
P(Probabilidad de consumir)
Q(Probabilidad de no consumir)
Fuente: Elaboracin propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta Se puede ver que existe

una frecuencia de consumo de ms del 50%, esto quiere decir que el producto
42
tiene una gran oportunidad en el mercado ya que los consumidores tienen una
costumbre de consumo definida como se presenta en las Figuras 4 y 5.
FIGURA 4: FRECUENCIA DE CONSUMO DE JUGOS DE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE LA
PAZ
Frecuencia de Consumo de Jugo de Fruta

Regularmente
46%
Frecuentemente
20%
Rara Vez 17%
Todos los Das

17%
Nunca 0%
FIGURA 5: CONSUMO DE LITROS POR SEMANA EN EL NCLEO FAMILIAR DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Procentaje de consumo de litros por semana

37%
30%
3%
30%
0-4
4-10
10-20
43
21-MAS
Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo

sinttico La Figura 6 muestra una cantidad significativa de consumidores que no
conocen la diferencia entre jugo natural y jugo sinttico, gran parte de las
respuestas de jugo sinttico se dan a los productos equivocados como ser: FrutAll, Del Valle, PIL y Del Trpico, como contraparte existen clasificaciones de jugo
natural a marcas cuyo producto es totalmente sinttico como ser: Watts, Cascafrut
y Tampico.
En resumen la mayor parte de la poblacin no conoce la diferencia entre jugo
natural y jugo sinttico, ste es un factor que favorece al producto que se desea
elaborar ya que se puede desarrollar una campaa publicitaria para que realce las
caractersticas del producto (jugo natural).
FIGURA 6: CLASIFICACIN DE LAS MARCAS POR EL ENCUESTADO DE TERMINANDO SI ES JUGO

NATURAL O JUGO SINTTICO
Jugo Natural Vs. Jugo sinttico

80
80
70
65
64
53
56
49
45
50
47
44
40
43
29
30
20
10
O
PI
C
AF
R
TA
M
UT
O
AS
C
C
TR
PI
C
'S
D
EL
PI
L
W
AT
T
EL
D
TAL
L
VA
LL
E
FR
Frecuencia
60
66
62
60
NATURAL
44
SINTTICO
Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase En

la Figura 7 se observa una clara tendencia de casi la mitad de la poblacin por el
envasado en tetra pak, dicha tendencia se genera debido a que las primeras
marcas que se dedican a la fabricacin de jugos de fruta siempre han contado con
la tecnologa para el envasado en tetra pak a pesar de que ste aumente el costo
del producto. Tambin se tiene una tendencia por las botellas PET ya que el
producto resulta ser ms econmico que el anterior, en resumen se puede decir
que ms que una preferencia por el tipo de envase se tiene una costumbre de
consumo por las diferentes presentaciones disponibles en el mercado.
Es as que para el producto que va a ser ofertado en el mercado se tomar en
cuenta el envasado en botellas PET
FIGURA 7: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR EL TIPO DE ENVASE
Preferencias del Tipo de Envase

24%
26%
6%
44%
BOTELLA DE VIDRIO
TETRA PAK
BOLSASDE POLIETILENO
BOTELLASPET
45
Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente del

consumidor Segn los datos obtenidos en la Figura 8, se observa una preferencia
importante por diferentes marcas, donde las mejor posicionadas son aquellas que
tienen mayor ponderacin (7, 6 y 5), dichas marcas son: Frut-All como marca
pionera en la elaboracin de jugos de fruta, Del Valle, PIL y Tampico, las marcas
medianamente posicionadas (4, 3 y 2) son: Del trpico, Watts y Cascafrut.
En resumen las empresas mejor posicionadas en el mercado son aquellas que se
encuentran mejor posicionadas en la mente del consumidor y por tanto son las
competidoras ms fuertes en el rubro de los jugos de fruta.
FIGURA 8: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR MARCA

Preferencias por Marca para los Consumidores
521
550
500
499
465
439
450
400
328
350
280
300
271
250
200
150
46
CO
TR
PI
DE
L
W
AT
T'
S
T
CA
S
CA
F
RU
CO
TA
M
PI
PI
L
VA
LL
E
DE
L
FR
U
TAL
L
100
Determinar dnde adquiere normalmente el consumidor ste tipo de

productos En la Figura 9 se observa un porcentaje elevado con respecto a los
lugares donde normalmente las personas prefieren adquirir jugos de fruta, el
principal establecimiento es el Supermercado ya que cuenta con una variedad de
productos, tiene un control estricto con la caducidad de los productos perecederos
y adems se adquiere la factura correspondiente a la compra.
En segundo lugar se encuentra a los almacenes de barrio que tambin es un
potencial lugar de distribucin, slo que la localizacin de cada almacn est muy
diversificada lo que complica la comercializacin y distribucin del producto del
producto, es as que inicialmente la mejor distribucin ser en los supermercados
de la ciudad de La Paz y cuando el proyecto vaya creciendo progresivamente en
el tiempo se pueden ampliar los canales de distribucin
FIGURA 9: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR LOS LUGARES DE COMPRA
Preferencias de los Lugares de Compra

28%
1%
33%
MERCADO
SUPERMERCADO
ALMACENES DE
BARRIO
OTROS
47
38%
Determinar los sabores ms consumidos por el ncleo familiar

En la Figura 10 se muestra una diversificacin en las preferencias de sabores
donde la manzana, durazno, pia, maracuy y tumbo tienen una gran aceptacin
del mercado y otros sabores como la naranja y frutilla tienen una menor
aceptacin debido a que los productos elaborados en base a estas frutas no
cumplen con las expectativas de los consumidores y stos prefieren elaborarlos en
casa.
FIGURA 10: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR DIFERENTES SABORES DE JUGO DE FRUTA
Preferencia de Sabores
4%
11%
0%
21%
11%
9%
23%
21%
MANZANA
DURAZNO
PIA
TUMBO
NARANJA
48 FRUTILLA
MARACUY
OTROS
Determinar el potencial de introduccin de nuevos sabores

FIGURA 11: ACEPTACIN DEL SABOR UVA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Probabilidad de aceptacin al sabor Uva
SI
80%
NO
13%
FIGURA 12: ACEPTACIN DEL SABOR CHIRIMOYA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Probabilidad de aceptacin del sabor Chirimoya
NO
SI
25%
75%
49
En las Figuras 11 y 12 se presenta la probabilidad de aceptacin de los nuevos

sabores; uva y chirimoya; que tienen una aceptacin mayor al 50%. Por tanto
tienen un mercado de compradores que pretende consumir estos productos
siempre y cuando cumplan con las expectativas del cliente
2.2.8 Comportamiento histrico de la demanda

Tomando en cuenta el crecimiento poblacional de los ltimos aos y bajo el
objetivo de contar con un consumo per cpita de dos litros y medio de jugo de
fruta por persona al ao segn resultado de las encuestas se tienen los datos de
la Tabla 15. Los datos obtenidos se presentan en la Figura 13
TABLA 15: COMPORTAMIENTO HISTRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS

DE FRUTA
Aos
Nmero
de
habitantes
1.994
1.995
1.996
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2006(p)
2007(p)
2.137.354
2.181.050
2.224.552
2.268.823
2.313.877
2.359.724
2.415.081
2.458.437
2.501.696
2.544.814
2.587.732
2.630.381
2.672.793
2.715.016
50
Demanda
de jugos
(litros)
4.274.708
4.580.205
4.727.173
4.877.969
5.032.682
5.191.393
5.373.555
5.531.483
5.691.358
5.853.072
6.016.477
6.181.395
6.347.883
6.516.038
Fuente: Elaboracin propia en base a datos del INE y el consumo per cpita
de dos litros por habitante al ao
FIGURA 13: COMPORTAMIENTO HISTRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA

Comportamiento Histrico de la Demanda de jugos de fruta
7.000.000
6.500.000
Litros
6.000.000
5.500.000
5.000.000
4.500.000
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Aos
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Tabla 15
2.2.9 Proyeccin de la demanda

Al graficar los datos del comportamiento que tiene la demanda (ver Figura 13), se
aprecia claramente que el proceso no es constante sino que aumenta en forma
estable; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un
modelo que incorpore dicha tendencia. El modelo para un proceso con tendencia
lineal est dado por: d t = a + bt
Donde b es la pendiente de la tendencia y a es la constante que relaciona d con t
Para hacer un pronstico cuando existe una tendencia, es necesario estimar la
constante y la pendiente por medio ya sea de la regresin o con el suavizamiento
exponencial para tendencia.
51
Es as que los mtodos de proyeccin a utilizar son aquellos que tomen en cuenta
dicha tendencia, como ser las regresiones, suavizamiento exponencial doble y
modelos economtricos (regresin mltiple).
2.2.10 Evaluacin de los mtodos de proyeccin

Para la proyeccin de los datos de la demanda se utilizaron diferentes modelos de
pronstico; para la evolucin de los modelos de proyeccin se elegir el que
presente mejores resultados y menores errores cuyo anlisis se encuentra
detallado en el Anexo 4.
Se determina el mejor mtodo de proyeccin utilizando la Desviacin Media
Absoluta (DMA), es decir, que el mtodo a elegir ser aquel que posea el menor
DMA. En la Tabla 16, se presenta el resumen del anlisis de los mtodos de
ajuste analizados
TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES

R2
DMA
Regresin lineal
0,979
4.079
Regresin logartmica
0,980
4.238
Regresin potencial
0,965
4.036
Regresin mltiple
0,999
12.608
Regresin exponencial
0,956
18.255
MTODO
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de las regresiones
No se llev a cabo el suavizado exponencial doble debido a las peculiaridades de

clculo del mtodo. El suavizado no es confiable ya que es un modelo de
pronstico de corto plazo que no puede ser aplicado para la proyeccin de datos
de la demanda como de la oferta. Para el modelo de regresin mltiple se
52
utilizaron tres datos: la demanda en miles de litros de jugo, el crecimiento

poblacional para los ltimos 11 aos y finalmente el consumo per cpita de un
producto sustituto
El mtodo a utilizar en la proyeccin de la demanda ser el de la regresin
mltiple que tiene uno de los valores ms bajos de error adems de que su
coeficiente de correlacin es el mayor de todos e ah su ventaja.
Utilizando los valores de la frmula obtenida en la regresin mltiple, la proyeccin
de la demanda para los prximos diez aos se presenta en la Tabla 17 al igual
que en la Figura 14; datos que posteriormente sirven para el clculo de la
demanda insatisfecha.
TABLA 17: PROYECCIN DE LA DEMANDA

Aos
Demanda en Litros
2008
6.645.338
2009
6.799.725
2010
6.954.112
2011
7.108.499
2012
7.262.886
Proyeccin de la Demanda
2013
7.417.273
2014
7.571.660
2015
7.726.047
2016
7.880.434
2017
8.034.820
8.500.000
8.000.000
7.500.000
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la regresin mltiple
6.500.000
6.000.000
5.500.000
FIGURA 14: PROYECCIN DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA
5.000.000
Demanda Histrica
Pronstico de la Demanda
18
20
16
17
20
15
Aos
20
20
13
14
20
20
11
12
20
10
20
20
08
09
20
20
20
05
06
53
20
04
20
20
02
03
20
20
00
01
20
99
20
19
97
98
19
19
96
4.000.000
07
4.500.000
19
Litros
7.000.000
Fuente: Elaboracin propia en base a los datos de la Tabla 17
2.3 ANLISIS DE LA OFERTA

2.3.1 Principales productos ofertados
Para este estudio se han considerado las industrias ms importantes y las que
ms potencialidades tienen para competir en el mercado nacional en la
elaboracin de jugos de fruta. Dicha clasificacin se presenta en la Tabla 18 en la
que se toma en cuenta la materia prima y el producto final que ingresa a la venta
en el mercado nacional.
TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIN DE INDUSTRIAS EN LA
TRANSFORMACIN INDUSTRIAL DE JUGOS.
INDUSTRIAS
Industrias Alimenticias Del Valle
MATERIA PRIMA
Pulpa de fruta
Fruta fresca
PRODUCTO FINAL
Jugos de fruta
Grupo Industrial de Bebidas S.A.

Pulpa de fruta
Jugos y nctares de fruta
PIL. Andina
Pulpa de fruta
Jugos, yogur y nctar de fruta
Watts Compaa de Alimentos S.A.
Concentrado de fruta
Jugos de fruta
FRUT-ALL
Fuente: Gua Directorio de la Industria Boliviana, Cmara Nacional de Industrias, Ed. 2007-2008,
54
Elaboracin: Propia
Adems de contar con los productos ofrecidos por las empresas mencionadas,
tambin se cuenta con productos importados que ingresan al mercado, como es el
caso de la bebida frutada enriquecida con soya ADES de origen peruano, cuya
presencia en el mercado ha superado las ventas de la mayor parte de las
industrias nacionales. En la Tabla 19 se presentan la variedad de sabores que
brindan las principales empresas ofertantes de jugos de fruta
TABLA 19
VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS

EMPRESAS LDERES EN EL MERCADO.
SABORES FRUT-ALL DEL VALLE PIL WATTS ADES

Durazno
Manzana
Naranja
Pia
Tumbo
Mango
Pera
Nota: 1 equivale a que s produce y 0 equivale a que no produce

Fuente: Elaboracin propia
Se puede decir que los sabores estrella de las principales marcas mencionadas
son el durazno, la manzana y la naranja, adems ninguna de las empresas
produce sabores nuevos como el sabor uva o el sabor chirimoya. Ambos
productos pueden tener una gran aceptacin en el mercado por ser novedosos y
adems porque no se tiene una competencia de los mismos.
Dentro de las estrategias de ventas de los principales productores de jugo de fruta
se tiene la novedad en la presentacin tanto de cantidad como del tipo de envase,
donde se destaca la presentacin en tetra pak, debido a su facilidad de manejo y
55
conservacin adems de coadyuvar en la vida til del producto, el principal

problema de estos envases es el costo elevado da la tecnologa que implica un
mayor precio del producto, disminuyendo la accesibilidad al mismo.
Las principales presentaciones en cantidad y tipo de envase de los productos
ofertados se presentan en la Tabla 20.
TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIN EN ML. DE LAS

PRINCIPALES MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA.
MARCA
TIPO DE ENVASE
Frut-All
Botellas retornables de vidrio
PRESENTACIN EN ML.
Envase tetra pak no retornable

Del Valle
Botellas retornables de vidrio
PIL
Watts
Botellas no retornable PET
Ades
1.000
200, 1.000
1.000
200, 1.000
600
200, 1.000
Fuente: Elaboracin propia en base a datos obtenidos en los supermercados de la ciudad de La Paz
De la Tabla 20, se puede decir que tres de las principales marcas utilizan el
envasado en tetra pak en diferentes presentaciones por la facilidad de consumo
que acompaa a este tipo de envase. Solamente la marca Watts tiene un tipo de
presentacin en botellas de plstico PET no retornable, ya que significa una menor
incursin en costo de tecnologa brindando as un producto de menor precio a
comparacin de los dems.
El tipo de envase en botella retornable de vidrio no es muy solicitado por los
consumidores debido a la falta de accesibilidad a las botellas, adems requiere de
un manejo determinado para no daar el producto.
Segn la Cmara
Nacional de Industrias
y la Encuesta a Industrias
Manufactureras del ao 2001 se tienen 38 establecimientos en el pas, dedicados

56
al procesamiento industrial de bebidas no alcohlicas y aguas minerales. Se

tomarn como referencia estos datos debido a que no se tiene accesibilidad a
datos recientes ya que las instituciones dedicadas a la elaboracin de dichos
informes no han concluido con la encuesta llevada a cabo el ao 2008, es as que
la informacin ms reciente y accesible sern datos hasta el ao 2001
De los 38 establecimientos son 6 las empresas que concentran el 78,8% del
mercado de procesados. Segn el orden de su participacin en el valor total de las
ventas del sector en el ao 2001, se tiene las siguientes empresas: Grupo
Industrial de Bebidas S.A. Frut-All; PIL Andina; Industrias Alimenticias Del Valle;
Compaa de Alimentos Delizia Ltda. Tampico; Watts Compaa de Alimentos
S.A.; Embotelladora La Cascada.
En la Figura 15 se presentan los porcentajes de participacin en el valor total de
las ventas para el ao 2001.
El volumen de produccin mensual de las principales empresas productoras de
jugos de fruta se presenta en la Tabla 21, debido a polticas empresariales se
tiene valores estimados de la produccin que pueden o no mostrar la realidad de
ventas de dichas empresas.
FIGURA 15: BOLIVIA: PARTICIPACIN EN EL VALOR TOTAL DE LAS VENTAS DEL SECTOR PARA EL AO
2001
Porcentaje de participacin
La Cascada
4,8
Watt's
9,1
Tampico
11,3
12,3
Del Valle
PIL
15,9
Frut-All
18,4
57
0
10
12
14
16
18
20
Fuente: La Industria Procesadora de Frutas y Hortalizas, Ed. 2008; Encuesta a la Industria

Manufacturera 1995-2001
Elaboracin: Propia
TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIN ESTIMADO DE LAS

PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005
EMPRESA
VOLUMEN DE PRODUCCIN (L/MES)
PRODUCCIN ANUAL EN LITROS
Frut-All
100.686
Del Valle
75.515
906.178
PIL
92.762
1.113.145
Watts
10.500
126.000
Ades
32.630
391.559
TOTAL
312.093
3.745.120
1.208.238
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Encuesta Manufacturera y representantes de

empresa
2.3.2 Comportamiento histrico de la oferta

Segn datos del Instituto Nacional de Estadstica la elaboracin de jugos de fruta
en el sector industrial manufacturero para los aos 1994 al 2007 se muestran en la
Tabla 22.
TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO
PER CPITA AL AO
Aos
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2006(p)
Produccin
declarada
de jugos
(litros)
613.858
729.146
848.334
933.037
972.455
939.559
947.809
1.029.331
1.148.355
1.194.286
Produccin
estimada
(litros)
Importaciones
(litros)
Total de
Oferta
Numero de
habitantes
Consumo Per
Cpita
(litros/persona)
1.227.716
1.458.292
1.696.669
1.866.073
1.944.911
1.879.117
1.895.618
2.058.662
2.296.711
2.388.572
61.386
72.915
84.833
93.304
97.246
93.956
94.781
102.933
114.836
119.429
1.289.102
1.531.206
1.781.502
1.959.377
2.042.156
1.973.073
1.990.399
2.161.595
2.411.546
2.508.000
2.268.823
2.313.877
2.359.724
2.415.081
2.458.437
2.501.696
2.544.814
2.587.732
2.630.381
2.672.793
0,57
0,66
0,75
0,81
0,83
0,79
0,78
0,84
0,92
0,94
58
2007(p)
1.295.304
2.590.607
129.530
2.720.137
2.715.016
1,00
Elaboracin: Propia en base a datos del Instituto Nacional de Estadstica, la Encuesta a la Industria
Manufacturera 1995-2001 y criterio de expertos en el rubro
En la Figura 16 se presenta la evolucin del consumo per cpita de jugos de fruta

en litros para los aos 1997 al 2007
FIGURA 16: LA PAZ: EVOLUCIN DEL CONSUMO PER CPITA DE JUGOS DE FRUTA POR PERSONA EN
LITROS
Consumo Per Cpita de Jugos de Fruta por Ao

1,00
0,95
Litros/Persona
0,90
0,85
0,80
0,75
0,70
0,65
0,60
0,55
0,50
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Aos
En resumen, la produccin de jugos de fruta en el pas ms las importaciones de

productos dan como resultado la oferta total en litros de jugos de fruta, el consumo
per cpita de jugos de fruta indica la cantidad de litros de jugos de consumo por
persona al ao, donde los resultados presentan un bajo valor de consumo
llegando casi a un litro por persona
59
2.3.3 Proyeccin de la oferta

Al graficar los datos de la Tabla 22 (ver Figura 17), se aprecia claramente que el
proceso no es constante sino que aumenta en forma creciente al igual que la
demanda
FIGURA 17:........ LA PAZ: COMPORTAMIENTO HISTRICO DE LA OFRETA DE JUGOS DE FRUTA

Comportamiento Histrico de la Oferta de Jugos de Fruta
3.000.000
Litros
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Aos
En la Figura 17 se aprecia claramente que al igual que la demanda el

comportamiento de los datos no es constante sino que aumenta en forma
continua; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un
modelo que incorpore dicha tendencia.
Es as que se aplicarn los mismos mtodos de proyeccin que se aplicaron en el
caso de la demanda.
60
2.3.4 Evaluacin de los mtodos de proyeccin

Para la proyeccin de los datos de la oferta se utilizaron diferentes modelos de
pronstico; para la evolucin de los modelos de proyeccin se elegir el que
presente mejores resultados y menores errores cuyo anlisis se encuentra
detallado en el Anexo 4.
Se utiliz la Desviacin Media Absoluta (DMA) para establecer los errores de los
ajustes donde se muestra el tamao del error entre el pronstico y la oferta
histrica, si su valor es pequeo el pronstico se aproxima a la oferta real, un valor
grande anuncia la posibilidad de errores considerables de pronstico. En la Tabla
23, se presenta el resumen del anlisis de los mtodos de ajuste analizados
TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES
R2
MTODO
Regresin lineal
0,9265
DMA
91.907
Regresin logartmica
0,9266
91.399
Regresin exponencial 0,8995
90.677
Regresin mltiple
0,9555
380.427
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de las regresiones
De los resultados de la Tabla 23 se decide aplicar el mtodo de proyeccin con

menor error, donde el ajuste con tendencia logartmica presenta el menor DMA
adems de contar con el coeficiente de correlacin R2 que es uno de los ms
altos. Aplicando la frmula encontrada con la regresin logartmica se realiza el
clculo de la oferta para los prximos diez aos, dichos datos se presentan en la
Tabla 24 y en la Figura 18
TABLA 24: PROYECCIN DE LA OFERTA
Aos
2.008
2.009
2.010
Oferta en
litros
2.758.371
2.878.928
2.999.425
61
2.011
2.012
2.013
2.014
2.015
2.016
2.017
3.119.862
3.240.240
3.360.557
3.480.815
3.601.013
3.721.152
3.841.231
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la regresin exponencial
FIGURA 18: PROYECCIN DE LA OFERTA DEJUGOS DE FRUTA

Proyeccin de la Oferta
4.000.000
3.500.000
Litros
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.
99
6
1.
99
7
1.
99
8
1.
99
9
2.
00
0
2.
00
1
2.
00
2
2.
00
3
2.
00
4
2.
00
5
2.
00
6
2.
00
7
2.
00
8
2.
00
9
2.
01
0
2.
01
1
2.
01
2
2.
01
3
2.
01
4
2.
01
5
2.
01
6
2.
01
7
2.
01
8
1.000.000
Aos
Oferta Histrica
Pronstico de la Oferta
2.3.5 Determinacin de la demanda insatisfecha

El clculo de la demanda insatisfecha resulta de la diferencia entre la demanda
proyectada y la oferta proyectada (ver Tabla 25 y Figura 19)
TABLA 25: CLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE
LITROS
Aos Demanda Oferta
2008 6.645
2.758
2009 6.800
2.879
2010 6.954
2.999
62
Demanda Insatisfecha
3.887
3.921
3.955
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
7.108
7.263
7.417
7.572
7.726
7.880
8.035
3.120
3.240
3.361
3.481
3.601
3.721
3.841
3.989
4.023
4.057
4.091
4.125
4.159
4.194
Fuente: Elaboracin propia en base a los datos de la Tablas 17 y 24
FIGURA 19: DEMANDA INSATISFECHA

Demanda Insatisfecha
8.000.000
7.000.000
Litros
6.000.000
5.000.000
4.000.000
3.000.000
2.000.000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Aos
Demanda Proyectada
Oferta Proyectada
2.4 ANLISIS DE PRECIOS

Para realizar el anlisis de precios se tomar como parmetro los precios de los
jugos de fruta en las estanteras de los diferentes supermercados de la ciudad de
63
La Paz, debido a que el producto es un producto sustituto de los que se

encuentran en el mercado.
Se tomarn en cuenta los precios por presentacin y por marca al 4 de abril del
2008 para realizar una diferenciacin entre supermercados, en la Tabla 26 se
presentan los diferentes precios de venta por producto, presentacin y lugar de
venta.
TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIN

EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ
FRUT-ALL
PIL
100
100
Presentaciones(ml.)
200
200
0
0
Ketal
2,70 6,99 2.45 6,10
Precio (Bs.) Hipermaxi 2,60 6,60 2.35 5,99
Fidalga
2,50 6,50 2,30 5,70
WATTS
ADES
600
200
1000
2,60
2,45
2,4
3,40
3,30
3,20
7.99
7.60
7,50
Fuente: Elaboracin propia en base a datos obtenidos en los supermercados
Se puede observar que se tiene una variabilidad de un establecimiento a otro, es

as que por ejemplo el precio de venta en Ketal es 5,5% ms elevado que el precio
de venta en Fidalga y el precio en Hipermaxi es apenas un 1,2% mayor que en
Fidalga
Segn personas que se dedican a la distribucin y comercializacin de estos
productos, el precio al cual se reparten los jugos de fruta son:
Frut-All de 200 ml. tiene un precio de distribucin igual a 2 bolivianos con 10

centavos aproximadamente
Frut-All de un litro tiene un precio de distribucin igual a 5 bolivianos con 50

centavos aproximadamente.
PIL de 200 ml. tiene un precio de distribucin igual a 2 bolivianos

aproximadamente.
64
PIL de un litro tiene un precio de distribucin igual a 4 bolivianos con 80

centavos aproximadamente
Ades de 200 ml., tiene un precio de distribucin igual a 2 bolivianos con 70

Ades de un litro, tiene un precio de distribucin igual a 6 bolivianos con 40

En resumen se puede decir que el porcentaje de ganancia por producto en cada

supermercado oscila entre un 19 a 25% ms del valor de distribucin, para el
anlisis se utiliza una estimacin de margen del 20%.
El precio promedio a obtener tomar en cuenta el nmero de intermediarios que
participan en la venta, es decir, para obtener el precio al que se vender al primer
intermediario se necesita informacin del precio de distribucin del resto de los
intermediarios.
2.4.1 Comportamiento histrico de los precios

Los datos histricos de los precios comprenden los perodos del ao 1997 al 2007
para la produccin de jugos de fruta basndose en informacin estimada sobre
datos obtenidos en el subttulo anterior adems de contar con datos del INE para
gastos en bienes de consumo de alimentos y bebidas no alcohlicas al 2007. En la
Tabla 27 se presentan los precios por litro de jugo de fruta del productor
especficamente para la marca Frut-All. Los datos graficados se presentan en la
Figura 20
TABLA 27: PRECIOS HISTRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA
EL PRODUCTOR
Ao
1997
1998
1999
2000
Precio/Litro
(Bs.)
4,80
4,80
5,00
4,95
65
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
4,95
5,00
5,10
5,33
5,35
5,40
5,50
Fuente: Elaboracin Propia
FIGURA 20: COMPORTAMIENTO HISTRICO DE LOS PRECIOS

Comportamniento Histrico de los Precios
5,70
5,50
Bs./Litro
5,30
5,10
4,90
4,70
4,50
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Aos
De la Figura 20, se observa que el comportamiento de los precios es bsicamente

constante en los primeros 6 aos con algunas desviaciones aleatorias, sin
embargo existe un incremento en los precios a partir del ao 2003 que puede ser
atribuible a los cambios polticos y econmicos que afectaron al pas durante los
ltimos aos.
66
2.4.2 Proyeccin de los precios

Se pueden utilizar diferentes mtodos para un proceso constante, pero como se
requiere pronosticar precios, la mejor opcin es la utilizacin de ndices de
crecimiento histrico, cuyo procedimiento es el siguiente:
Primero se calculan los ndices de crecimiento ao a ao
Segundo se calcula el promedio de los ndices anteriormente hallados
Por ltimo se realiza la proyeccin para los siguientes aos tomando en cuenta al
2002 como ao cero aplicando la siguiente frmula:
Yt = Y0 * (1 + r )
donde :
Yt = Pr onstico
r = Pr omedio
t = Perodo
Los precios proyectados se presentan en la Tabla 28 y se grafican en la Figura 21
TABLA 28: PROYECCIN DE LOS PRECIOS

Aos
2.007
2.008
2.009
2.010
2.011
2.012
2.013
2.014
2.015
2.016
2.017
2.018
Precios (Bs.)
5,50
5,58
5,66
5,74
5,83
5,91
6,00
6,08
6,17
6,26
6,35
6,44
67
Fuente: Elaboracin propia en base a la regresin logartmica
FIGURA 21: PROYECCIN DE LOS PRECIOS DE JUGOS DE FRUTA

Proyeccin de Precios
6,50
Precio (Bs.)
6,00
5,50
5,00
4,50
1. 9
96
1. 9
97
1. 9
98
1. 9
99
2. 0
00
2. 0
01
2. 0
02
2.0
03
2.0
04
2.0
05
2.0
06
2.0
07
2.0
08
2.0
09
2.0
10
2.0
11
2.0
12
2.0
13
2. 0
14
2. 0
15
2.0
16
2. 0
17
2. 0
18
4,00
Aos
Precios histricos
Proyeccin de los precios
2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN

2.5.1 Estrategias de comercializacin
Se generar una estrategia que permita llevar el proyecto de una manera
proactiva en el futuro. Es as, que se realizar un estudio del entorno del proyecto
tomando en cuenta diferentes procedimientos como ser:
68
1. Anlisis PEST, identifica los factores generales del entorno que afectan a
las empresas del rubro (dichos factores se presentan en la Tabla 30)
2. Anlisis de las 5 Fuerzas de Porter, es un instrumento que muestra la
intensidad de la competencia entre empresas dependiendo del tipo de
industria (dicho anlisis se presenta en la Figura 22)
3. Anlisis interno de la empresa con la matriz de las amenazas,
oportunidades, debilidades y fortalezas (AODF) que permite desarrollar
cuatro tipos de estrategias observando factores internos y externos al
proyecto que se presenta en la Tabla 31.
TABLA 30: ANLISIS PEST
POLTICO
ECONMICO
Regulacin gubernamental
Tasas de inters alto
Valor cambiante del dlar en el

mercado
ineficiente
Gran cantidad de protestas en la

ciudad en contra del gobierno
Poca disponibilidad de crditos
Tendencia al incremento del

desempleo
Inestabilidad laboral
Inadecuados reglamentos para las
contrabando
importaciones de alimentos
Inestabilidad del gobierno
SOCIAL
Tasa de inflacin incremental

TECNOLGICO
Hbitos de compra de los
consumidores
Diferencias de ingresos por

zona y grupos de consumidores
Altas importaciones y
Se tiene accesibilidad al know how

del proceso productivo
Nmero de ncleos familiares en la
ciudad
Poca accesibilidad a la tecnologa

de soplado y envasado del
69
en el eje troncal del pas
producto terminado
Ubicacin de la produccin solamente
envasado en tetrabrik
Poblacin no cuenta con la educacin

suficiente respecto a los valores
nutricionales de los alimentos
Alto costo de la tecnologa para
El proceso productivo es de fcil

realizacin
Fuente: Elaboracin propia en base a Administracin Estratgica un Enfoque Integrado Pg. 180
FIGURA 22: CINCO FUERZAS DE PORTER

El mercado de los jugos de fruta
cuenta con diferentes productos
sustitutos
como
jugos
reconstituidos
(sintticos),
concentrados y gaseosas, cuya
participacin en el mercado es
bastante significativa. Se realizar
una comparacin del producto
natural a elaborar y los beneficios
que aporta frente a los productos
sintticos. Se procurar que no
exista una variacin significativa
en el precio del producto en
comparacin con otros
Desarrollo
Potencial de
Productos
Sustitutos
70
Poder de
Negociacin de
los
Proveedores
Rivalidad
Entre
Empresas
Competidoras
Se llevar a cabo una

negociacin de precios con los
productores de frutas en el
departamento de Tarija y se
realizar un calendario de
acopio de la fruta segn su
estacionalidad
Entrada
Potencial de
Nuevos
Competidores
Poder de
Negociacin de
los
Consumidores
Se buscar diferenciar el
producto con sus similares en
la calidad y beneficios del
mismo a pesar de que el
precio no cumpla con la mayor
parte de las expectativas del
cliente
Ya se cuenta con una competencia en el

mercado de los jugos de fruta por diferentes
marcas posicionadas en el mercado. En el
departamento de Tarija pueden surgir
nuevas micro o pequeas empresas que
elaboren productos similares o iguales. Se
debern superar las barreras de entrada al
mercado:
Obtener economas de escala
rpidamente.
Obtener tecnologa y conocimientos
especializados.
Lograra
una
preferencia
del
consumidor por el producto.
Fuente: Elaboracin propia en base a Administracin Estratgica un Enfoque Integrado Pg. 196
TABLA 31: MATRIZ AODF
71
FORTALEZAS F
Se cuenta con cuatro

lneas de produccin,
una para cada sabor de
jugo.
La mano de obra es
calificada y de
experiencia
Se cuenta con un
producto natural y de
fabricacin nacional
Se tiene accesibilidad a
la materia prima de la
regin
DEBILIDADES D
Los costos de fabricacin

pueden ser ms elevados
que el de la competencia
Los precios de los
productos sustitutos son
menores
La presentacin el
producto no es una de las
ms preferidas por el
mercado
OPORTUNIDADES O
Existe la posibilidad de
explotacin de un segmento de
mercado que consume
productos naturales
La diversificacin de nuevos
sabores tiene una buena
aceptacin de los
consumidores
Se cuenta con estudios a cerca
de la elaboracin de jugos de
fruta.
La asociacin de productores
de fruta en Tarija ARRUTAR
busca mejorar la produccin y
rendimiento de los frutos de
valle
Existe la posibilidad de
expansin de tierras de cultivo
para el incremento de la
produccin de frutales en el
departamento
AMENAZAS A
Desconocimiento por parte de

los consumidores al diferenciar
un jugo natural de uno sinttico
Existe un incremento en la
competencia extranjera en la
importacin o contrabando de
productos similares y ms
baratos
La falta de asesoramiento
tcnico a los productores
provoca bajos rendimientos en
la produccin de frutas.
Estacionalidad de las frutas
marcada por temporadas
ESTRATEGIAS FO
Adquirir un mayor control

de los proveedores de la
empresa
Realizar una
diversificacin de
sabores agregando al
mercado productos
nuevos pero
relacionados.
ESTRATEGIAS DO
Tratar de tener economas

de escala en la produccin
de los jugos.
Promocin del consumo de
productos naturales y de
elaboracin nacional.
Mejora de los productos
para aumentar las ventas
ESTRATEGIAS FA
Dar a conocer los

beneficios de consumir
un producto natural en
comparacin a un
producto sinttico.
Incentivar el consumo de
productos nacionales.
Contar con cmaras
frigorficas para evitar la
estacionalidad marcada
de las frutas
ESTRATEGIAS DA
Disminuir los costos de

operacin para que el
producto tenga un precio
de competitivo frente a los
productos sustitutos.
Fuente: Elaboracin propia en base a Conceptos de Administracin Estratgica Pg. 100
72
La estrategia ms conveniente que se llevar a cabo ser la estrategia FO donde

se utiliza la fuerza del proyecto para aprovechar las oportunidades del mismo
En la etapa de introduccin del producto se tienen cuatro tipos de estrategia:
Estrategia de cobertura rpida. El producto se lanza a precios elevados,

con alto nivel de promocin, a fin de recuperar tanto utilidad por unidad
como sea posible
Estrategia de cobertura lenta. Consiste en lanzar el producto a un precio

elevado y con escasa promocin, el precio alto ayuda a recuperar tanta
utilidad por unidad como sea posible y el nivel bajo de promocin mantiene
reducidos los gastos de mercadotecnia, esta estrategia se utiliza cuando el
mercado es reducido o es limitado su tamao.
Estrategia de penetracin rpida. Consiste en lanzar el producto a un precio

bajo y amplia promocin, se aplica cuando el mercado es grande, los
compradores con sensibles al precio, existe una fuerte
competencia
potencial y los costos unitarios se manejan por escalas de produccin
Estrategia de penetracin lenta. Consiste en lanzar el producto nuevo a un

precio mas bajo y con un nivel bajo de promocin, se aplica cuando el
mercado es grande, el mercado es conciente del producto y adems es
sensible al precio.
Dadas las caractersticas del producto en la etapa de introduccin se realizar la

estrategia de penetracin lenta, ya que se tiene un gran mercado, los
consumidores conocen productos similares y adems son sensibles al precio de
venta
En la etapa de crecimiento el objetivo es sostener el crecimiento rpido de
mercado tanto tiempo como sea posible, mejorando la calidad del producto,
encontrar nuevos segmentos de mercado reduciendo precios si stos son muy
sensibles y aumentar la cobertura de distribucin
73
En la etapa de madurez se puede estudiar nuevas alternativas para productos

nuevos o modificaciones del mercado para poder ganar clientes de los
competidores
En la etapa de declive se debe identificar los eslabones dbiles dentro de la
cartera de productos, se deber determinar nuevas estrategias de mercadotecnia
e incrementar la inversin para diversificar los productos
2.5.2 Canales de distribucin

Un canal de distribucin consiste en un grupo de personas y empresas que
participan en el flujo de la propiedad de un producto segn ste se desplaza desde
el productor hasta el consumidor final o usuario de negocios.
La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa, se
puede producir el mejor producto al mejor precio, pero si no se cuenta con los
medios necesarios para que llegue al consumidor final, la empresa entra en
quiebra.
Las principales funciones del canal de distribucin son:
Informacin: Recabar y distribuir informacin e investigacin de mercado,

para planear y ayudar al intercambio.
Promocin: Desarrolla y difunde comunicaciones persuasivas sobre una

oferta.
Contacto: Encontrar a los posibles compradores y comunicarse con ellos
Adaptacin: Conformar y ajustar la oferta a las necesidades de los

compradores.
Negociacin: Llegar a arreglo en cuanto al precio y otros trminos de la

oferta.
Distribucin fsica: Transportar y almacenar bienes.

74
Financiamiento: Obtener y usar los fondos para cubrir los costos de

operacin de canal.
Aceptacin de riesgos: Asumir los riesgos que entraa realizar las

operaciones del canal.
Existen cuatro tipos de canal de distribucin

1. Canal 1: Canal de comercializacin directa, no tiene niveles de intermediarios
2. Canal 2: Contiene un nivel de intermediarios. En los mercados de consumo,
este nivel suele ser detallista.
3. Canal 3: Contiene 2 niveles de intermediarios (mayorista-detallista o agente
detallista).
4. Canal 4: Contiene 2 niveles de intermediarios. El intermediario compra al
productor y vende a detallistas ms pequeos que por regla general, no son
atendidos por los grandes mayoristas.
Esta clasificacin se presenta en la Figura 23
FIGURA 23: TIPOS DE CANALES DE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN PARA PRODUCTOS DE
CONSUMO
PRODUCTOR
CONSUMIDOR
PRODUCTOR
PRODUCTOR
PRODUCTOR
MAYORISTA
DISTRIBUIDOR
DETALLISTA
CONSUMIDOR
DETALLISTA
CONSUMIDOR
DETALLISTA
CONSUMIDOR
Elaboracin: Propia
La cadena de distribucin que mejor se adapta al producto ser la ltima, donde el

agente o representante ser escogido de las empresas ms destacadas y
75
posicionadas en el mercado en la distribucin y comercializacin de productos por

medio de cotizaciones y proformas para elegir aquella que genere menor costo
2.5.3 Promocin
La promocin es bsicamente un intento de influir en el pblico, es decir, es el
elemento que sirve para informar, persuadir y recordarle al mercado la existencia
de un producto y/o su venta, con la intencin de influir en los sentimientos,
creencias o comportamiento del receptor o destinatario.
De los modelos promocionales que existen se aplicar al proyecto la propaganda.
La propaganda es una forma especial de relaciones pblicas que incluye noticias o
reportajes de la organizacin o sus productos, se caracteriza por no tener costo
alguno pero la empresa tiene poco control sobre ella.
Se tratar de aumentar el volumen de ventas a un precio determinado, es decir, se
har ms atractivo el producto para los compradores potenciales mediante tres
tareas: Brindar informacin a los compradores, persuadirlos y recordarles de la
existencia de la nueva marca.
Para lograr lo antes expuesto se propone realizar una campaa de promocin,
donde se obsequiarn a aquellos compradores que adquieran un envase de un
litro el mismo producto pero en una presentacin de 200 ml.
2.6 ANLISIS DE LOS PROVEEDORES

Los principales proveedores de frutos de valle en el departamento de Tarija, se
encuentran dispersos en diferentes regiones del departamento, adems de que
cada uno posee tierras potencialmente cultivables para el desarrollo de la
produccin frutcola de la regin.
La actividad agrcola principal es el cultivo bajo riego en una superficie aproximada
de 8.900 ha. Las tierras cultivadas en secano abarcan 9.500 ha aproximadamente.
76
La Tabla 32 muestra la distribucin, por subunidades de suelo y por clases de

capacidad de uso, de las tierras cultivadas, que ocupan el 24% del rea de estudio
considerada; la Figura 24 muestra la distribucin geogrfica de dichas zonas
Las unidades de explotacin son pequeas y prima el minifundio con
caractersticas de economa de subsistencia, siendo comunes las explotaciones
de menos de 5 ha. Los principales cultivos son: maz, papa y trigo; le siguen vid,
algo de alfalfa, hortalizas y otros. Es por esto que se puede aprovechar la
existencia de tierras cultivables para el incremento de la produccin frutcola de la
regin
FIGURA 24: DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LAS REGIONES CON POTENCIAL DE CULTIVO
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Organizacin de los Estados Americanos Estudios
para el Desarrollo de la Cuenca del Ro Bermejo (2006) Pg. 66
77
TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIN DE SUELOS POR CLASES Y

POTENCIAL E UTILIZACIN
MUNICIPIO
Concepcin
CLASE
DE
SUEL
O
II
USO ACTUAL
SUPERFICI
E (HA.)
Riego
Secano
Tablada
Bella Vista
Carachimayo
Carachimayo
Chaguaya
Pampa de Salla
San Lorenzo
Rancho
San Andrs
II
III
III
III
III
III
III
Santa Ana
Tarija Cancha
Tojti Waykho
Tolomosa
III
III
III
III
683
1.018
306
Bella Vista
Carachimayo
Chaguaya
Guerrahuaico
Pampa Redonda
Pinos
Santa Ana
Turumayo
Victoria
Junacas
IV
IV
IV
IV
IV
IV
IV
IV
IV
VI
813
2.067
1.806
541
1.555
504
2.154
741
1.333
2.89
2
10
747
700
48
1.01
8
1.37
3
329
1.16
0
181
4.500
San Mateo
Carachimayo
Chaguaya
Guerrahuaico
Carachimayo
Chaguaya
Guerrahuaico
Complejos
aluvio-coluviales
Total
VI
VII
VII
VII
VIII
VIII
VIII
180
2.750
1.100
2.030
1.507
1.120
4.120
240
420
50
230
487
50
160
131
487
1.29
2
-
1.842
396
914
76.480
9.85
9.51
III
3.860
1.094
967
1.306
1.005
2.385
958
1.601
1.524
1.400
78
PORCENTAJE
CULTIVADO
685
92
600
159
88
395
698
567
55
93
60
44
29
59
211
76
90
561
285
305
81
60
100
212
98
29
20
3
42
31
9
74
17
49
28
-
Fuente: Organizacin de los Estados Americanos Evaluacin econmica del manejo del Sector
Agropecuario (2005).Pg. 213
Elaboracin: Propia
De acuerdo al inventario de las tierras, aproximadamente estn cultivadas el 85%

de clase II; el 66% de clase III, el 21% de clase IV y el 20% de clase VI. De modo
tal que dentro de las tierras cultivables (Clase II y III), se calcula un remanente de
5.100 ha.; dentro de las cultivables con restricciones (Clase IV), pero muy aptas
para pasturas, 9.050 ha. y para pasturas naturales o mejoradas, 6.300 ha. (Clase
VI).
El rea de estudio cuenta con 18.400 ha cultivadas, de las cuales se usan 8.900
ha bajo riego (48%): y 9.500 ha (52%) en secano. En el caso de los frutos del
durazno, manzana, uva y chirimoya solamente se tomarn en cuenta los cultivos
bajo riego debido a las caractersticas de los frutos que no pueden desarrollarse
en los cultivos en secano (Tabla 33).
TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR
ESPECIE
Cultivo
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
Total de superficie
cultivada
Superficie
Ha.
963
1.896
474
247
Porcentaje
cultivado
por
especie
5,24
10,32
2,58
1,34
Cultivo
bajo riego
Porcentaje de
cultivo bajo
riego
963
1.896
474
247
100
100
100
100
18.380

Elaboracin: Propia
De la Tabla 33 se determina que el cultivo dominante es la uva que ocupa el

10,32% del total del rea cultivada. Considerando que los cultivos de uva, durazno
y manzana, abarcan (entre los tres) el 18,14% de la superficie, se evidencia que
en el orden citado son los ms significativos del rea. Tomando en cuenta los
datos de la Tabla 5 y 32 se tiene en resumen que existen aproximadamente 5.100
79
hectreas que pueden ser aprovechables en el cultivo de los diferentes tipos de

frutos de inters para el proyecto. Es as que si se tiene un incremento en la
superficie cultivada por especie de un 30% ao a ao como se presenta en la
Tabla 34
TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL
30% (HAS.)
Cultivo/Ao
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
TOTAL
2008
963
1.896
82
66
3.007
2009
972
1.959
87
73
3.091
2010
980
2.024
93
80
3.178
2011
989
2.092
100
89
3.269
2012
998
2.162
106
98
3.363
2013
1.007
2.234
113
108
3.462
2014
1.016
2.308
121
119
3.564
2015
1.025
2.385
129
132
3.670
2016
1.034
2.464
137
145
3.781
2017
1.043
2.546
147
161
3.897
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de las Tablas 5 y 32
Se tiene una gran diferencia en los rendimientos de los cultivos, ya que stos
dependen de una serie de factores, tales como tamao de las parcelas, condicin
riego-secano, niveles tecnolgicos, etc.
De todos modos, al analizar los sistemas de cultivo tradicional o mejorado se har
referencia a la variacin que experimentan los rendimientos.
En la Tabla 35 se han considerado los rendimientos promedio (Kg. /ha) para el
rea de estudio que comprenden las provincias Arce, Cercado, Mndez, Avils y
Oconnor.
TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.
Cultivo
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
Rendimiento Promedio Kg./Ha.

6.375
6.850
9.175
7.710
Fuente: Unidad de Promocin Econmica y Financiamiento Rural. DGDRVMDR-MDRAyMA

Elaboracin: Propia
80
Tomando en cuenta los datos obtenidos en las Tablas 34 y 35 se calcula la

produccin total en toneladas mtricas por especie si se tiene un incremento en el
cultivo de cada una de las especies como se presenta en la Tabla 36.
TABLA 36: PRODUCCIN EN TONELADAS MTRICAS AL EXISTIR

INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA
Cultivo
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
Superficie
Superficie
cultivada
cultivada
actual
incrementada
963
1.252
1.896
2.654
474
664
247
346
TOTAL
Rendimiento
Promedio
Kg./Ha.
6.375
6.850
9.175
7.710
Produccin en
toneladas
mtricas
7.980.863
18.182.640
6.088.530
2.666.118
34.918.151
Es as que se tiene una produccin de aproximadamente 35.000.000 toneladas de

fruta que pueden ser aprovechadas para la industrializacin y elaboracin de jugos
de fruta.
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

Al haber finalizado el respectivo estudio de mercado del proyecto se llegan a las
siguientes conclusiones:
1. El producto a elaborar ser un nctar de fruta que a diferencia de otros
productos con base a fruta la concentracin de pulpa es mayor para cada
tipo de fruta. La materia prima a utilizar ser proveniente del departamento
de Tarija en cuatro especies: durazno, manzana, uva y chirimoya.
2. La disponibilidad de materia prima est fuertemente ligada al calendario de
siembra y cosecha de cada tipo de especie, para desestacionalizar dicha
disponibilidad se puede hacer uso de cmaras frigorficas que almacenen la
mayor cantidad de frutos posibles segn su temporada.
81
3. Para el etiquetado del producto se deber seguir normativas establecidas

nacionalmente para el cumplimiento de requisitos mnimos de etiquetado.
4. Se tiene diferentes tipos de envasado para la elaboracin de jugos de fruta,
ya sean stos de plstico, vidrio, bolsas de polietileno y tetra pak. Para
evitar gastos excesivos que eleven el precio del producto final se optar por
un envase tipo botella de plstico PET.
5. La oferta actual de jugos de fruta naturales est encabezada por tres
marcas: PIL, Frut-All y Del Valle que abarcan aproximadamente un 78% de
la produccin nacional.
6. El mercado objetivo del proyecto ser la ciudad de La Paz por ser un
mercado donde los consumidores tienen la costumbre y hbito de consumo
de productos naturales, adems la ubicacin geogrfica del mismo facilita la
recopilacin de datos para el estudio
7. La demanda de jugos de fruta naturales est medida por el consumo per
cpita de litros al ao de jugo de fruta que consume una persona, para la
estimacin de la demanda se prev que el consumo per cpita llegar ser
de 2,5 litros al ao por persona.
8. Siguiendo los objetivos del muestreo se realiz la presentacin de los datos
e informacin recabada en las encuestas dirigidas a las amas de casa o
responsables del hogar en la ciudad de La Paz, donde se puede decir:
existe una probabilidad de consumo de jugos de fruta del ms del 90%, la
mayor parte de las personas no conocen la diferencia entre un producto
natural y sinttico, se tiene un diversificacin en la preferencia del tipo de
envase, las marcas de mayor preferencia para el consumidor son Frut-All,
Del Valle, PIL y Tampico, se tiene una aceptacin mayor al 70% para el
lanzamiento de nuevos sabores de jugos (uva y chirimoya).
9. Las respectivas proyecciones tanto de la oferta y demanda se definen por la
mnima DMA. En el caso de la demanda se realizar la proyeccin
mediante el mtodo de regresin mltiple y para la oferta se realizar la
82
proyeccin por medio de la regresin logartmica. En el caso de la

proyeccin de los precios se realizar por medio de ndices de crecimiento
10. La demanda insatisfecha es igual a la diferencia entre la demanda
proyectada y la oferta proyectada, que definir el porcentaje de penetracin
en el mercado.
83
3 TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1 TAMAO
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto es determinar la
capacidad de produccin del mismo durante su tiempo de funcionamiento.
Adems la decisin que se tome respecto al tamao determinar el nivel de
operacin que posteriormente explicar la estimacin de los ingresos por venta.
En la prctica, determinar el tamao de una nueva unidad de produccin es una
tarea limitada por las relaciones recprocas que existen entre el tamao y la
demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnologa, los equipos y el
financiamiento, estos factores condicionantes son:
El tamao del proyecto y la demanda, la demanda es uno de los factores

ms importantes para condicionar el tamao de un proyecto. El tamao
propuesto slo puede aceptarse en caso de que la demanda sea
claramente superior a dicho tamao. Si el tamao propuesto fuera igual a la
demanda no se recomendara llevar a cabo la instalacin, puesto que sera
muy riesgoso.
El tamao del proyecto y los suministros e insumos, el abasto suficiente en

cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo
de un proyecto. Muchas grandes empresas se han visto frenadas por la
falta de este insumo. Para demostrar que este aspecto no es limitante para
el tamao del proyecto, se debern listar todos los proveedores de materias
primas e insumos y se anotarn los alcances de cada uno para suministrar
estos ltimos.
El tamao del proyecto, la tecnologa y los equipos, hay ciertos procesos o

tcnicas de produccin que exigen una escala mnima para ser aplicables,
ya que por debajo de ciertos niveles mnimos de produccin los costos
seran tan elevados, que no se justificara la operacin del proyecto en esas
84
condiciones. Las relaciones entre el tamao y la tecnologa influirn a su

vez en las relaciones entre tamao, inversiones y costo de produccin. En
efecto, dentro de ciertos lmites de operacin, a mayor escala dichas
relaciones propiciarn un menor costo de inversin por unidad de
capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada; lo
anterior contribuir a disminuir el costo de produccin, a aumentar las
utilidades y a elevar la rentabilidad del proyecto.
El tamao del proyecto y el financiamiento, si los recursos financieros son

insuficientes para atender las necesidades de inversin de la planta de
tamao mnimo es claro que la realizacin del proyecto es imposible. Si los
recursos econmicos propios y ajenos permiten escoger entre varios
tamaos para los cuales existe una gran diferencia de costos y de
rendimiento
econmico
para
producciones
similares,
la
prudencia
aconsejar escoger aquel tamao que pueda financiarse con mayor

comodidad y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores
costos y un alto rendimiento de capital. Por supuesto, habr que hacer un
balance entre todos los factores mencionados para hacer una buena
seleccin. Si existe flexibilidad en la instalacin de la planta, esto es, si los
equipos y la tecnologa lo permiten, se puede considerar la implantacin por
etapas del proyecto como una alternativa viable, aunque es obvio que no
todos los equipos y las tecnologas permiten esta flexibilidad.
3.2.1 Capacidad instalada y la capacidad de produccin.

La capacidad instalada de la planta depender de la capacidad de produccin de
fruta del departamento de Tarija.
Para poder determinar la capacidad de produccin de la regin, se emple el
mtodo de planeacin orientada al proceso7 de manera de optimizar los recursos
7
Tipo de planeacin que toma en cuenta diversos componentes del proceso productivo, donde stos
son organizados para su uso ptimo. Su aplicacin se da en operaciones intermitentes, cuando los
flujos de trabajo no estn normalizados y cuando los movimientos de material generan costos.
Barragn Rossana (Proyectos de Investigacin)
85
de materia prima para cumplir con los objetivos de la produccin por lo que se
elabor un calendario agrcola en el cual se propone la siembra de Durazno, Uva,
Manzana y Chirimoya durante diferentes estaciones del ao (Ver Tablas 37 y 38).
La elaboracin del calendario ha considerado factores como: duracin del cultivo
en la siembra y cosecha, situaciones climticas como heladas, poca de temporal
y suelos entre otros. Tambin se analiz el mayor rendimiento de la tierra
eliminando situaciones de riesgo extremas y la obtencin de la cosecha durante
todo el ao con la finalidad de que la planta no deje de funcionar. Para fines
prcticos se dividi la regin en tres sectores altamente productivos y con
caractersticas afines que ayudarn a obtener variedad de cultivos. El cultivo que
marc el punto de referencia fue la siembra de uva, ya que ste es el de mayor
produccin en el departamento.
El clculo de la capacidad de produccin, tom nicamente datos de terrenos con
sistema de riego y consider la participacin de los agricultores en tres escenarios:
El primero optimista en donde se contempla que los agricultores de la zona
vendern el 10% de su produccin a la planta. El escenario esperado en el cual
los agricultores venden el 5% de su produccin a la planta y el escenario
pesimista en donde se le vende a la planta nicamente el 1% de la produccin de
la regin. El rendimiento de cultivo por hectrea, es considerado en base a datos
histricos presentados en el Anexo 1.
Para el clculo de la capacidad de produccin de frutas en la regin, se dividi la
zona en tres secciones, esta divisin se elabor tomando en cuenta
principalmente la situacin geogrfica de la regin y sus condiciones climticas.
86
TABLA 37: CALENDARIO AGRCOLA

Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul. Agos. Sep. Oct Nov Dic.
Riego
Durazno
Seccin 1
Uva
Manzana
Seccin 2 Manzana
Uva
Chirimoya
Seccin 3 Durazno
Chirimoya
Uva
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Evaluacin econmica del manejo del Sector
Agropecuario (OEA 2005).
Nota:
Representa el perodo en el que el cultivo est en la tierra.

Representa el perodo de cosecha del cultivo
TABLA 38: CALENDARIO AGRCOLA POR CULTIVO

Riego
Seccin 1
Seccin 3
Durazno
Seccin 1
Seccin 2
Seccin 3
Uva
Seccin 1
Seccin 2
Manzana
Seccin 2
Seccin 3
Chirimoya
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agos. Sep. Oct. Nov.
Dic.

Nota:
Representa el perodo de cosecha del cultivo
Como ya se mencion, el departamento est integrado por 5 provincias de las

cuales 4 son las principales productoras (ver Figura 1). Para el clculo de la
capacidad de produccin, se ha realizado la divisin de la siguiente forma:
La primera seccin est integrada por los municipios: El Puente, Yumasa, San
Lorenzo, Cercado, Timboy, Iscayachi y Chimeo.
La segunda seccin la integran: Tablada, Entre Ros, Tolomosa, Uriondo, Belen,
Narvaez y Santa Ana.
La tercera seccin est integrada por La Veta, Padcaya, Rosillas, Bermejo,
Caas, Chahuaya, Turumayo, San Mateo y Higuerahuaico.
87
El rendimiento promedio histrico por hectrea de los cultivos a estudiar se

especifica en la Tabla 39 y Figura 25
TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTREAS
CULTIVADAS POR SECCIN
Seccin 1
Seccin 2
Especie
Hectreas
cultivadas
Durazno
Uva
Manzana
1.590
Manzana
9,18
Uva
Seccin 3
Rendimiento
por hectrea
(TM/Ha.)
6,38
6,85
9,18
1.275
6,85
Chirimoya
7,71
Durazno
6,38
Chirimoya
715
7,71
Uva
6,85
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Tabla 3 y 36
FIGURA 25: PRODUCCIN PROMEDIO POR CULTIVO EN KILOGRAMOS

Produccin promedio por cultivo
9.500
9.000
Kilogramos
8.500
8.000
7.500
7.000
6.500
6.000
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
Para el clculo de la capacidad de produccin se van a tomar tres escenarios ya

mencionados: optimista, el medio y el pesimista. Al multiplicar el total de hectreas
88
de riego de cada seccin por el porcentaje estimado en condicin optimista,

estimada y pesimista, se obtiene el nmero de hectreas que sern cosechadas
en base al calendario agrcola propuesto (ver Tabla 40)
TABLA 40: HECTREAS BAJO RIEGO
Total de
Hectreas
Seccin 1
Seccin 2
Seccin 3
1.590
1.275
715
Proyeccin
Optimista
Proyeccin
Estimada
Proyeccin
Pesimista
10%
159
128
72
5%
80
64
36
1%
16
13
7
Fuente: Elaboracin propia.
Tomando en cuenta los datos de rendimiento por hectrea de cada una de las
especies y multiplicndolos por el nmero de hectreas que se tiene en cada
cultivo, se obtiene la produccin estimada a producir (ver Tabla 41).
Habiendo analizado el primer factor, que es el de la disponibilidad de materia
prima, se debe tomar en cuenta otro punto importante para la determinacin de la
capacidad de produccin, ste es el porcentaje de pulpa que va a ser aadido al
nctar de fruta, tomando en cuenta el porcentaje de pulpa que puede ser extrado
de cada fruto.
Analizando cada uno de los frutos objetos del estudio se tiene los rendimientos de
extraccin de pulpa como se presenta en la Tabla 42 y Figura 26.
Utilizando los porcentajes encontrados en la Tabla 42 y los datos para los
diferentes escenarios propuestos en la Tabla 41 la produccin total de pulpa de
fruta para las diferentes secciones se calcula multiplicando los valores de
porcentaje de pulpa extrada y la produccin total de cada fruto (ver Tabla 43). Los
rendimientos de pulpa sern menores tomando un porcentaje promedio del 45%
de merma debido a que el proceso de extraccin de pulpa produce una reduccin
de rendimiento como se presenta en el balance del Anexo 5
89
sta a su vez, es dividida entre el total de das en que se estima se cosechar

cada fruta, con lo que se obtiene la produccin promedio diaria por fruta en poca
de cosecha (ver Tabla 44).
Sin embargo, se puede ver en el calendario agrcola, la cosecha de alguna frutas
coincide con la cosecha de otras: Como por ejemplo, en los meses de enero y
febrero en la Seccin 1 se cosecha manzana y al mismo tiempo en las Secciones
2 y 3 se cosecha uva, por esta razn el promedio diario de frutas a producir se ve
incrementado en algunas estaciones del ao. Otro factor a tomar en cuenta en el
clculo de la capacidad de produccin es que la empresa trabaja 6 das a la
semana con lo que la produccin de jugos se incrementa.
Los clculos realizados se explican a continuacin: una vez calculada la
produccin diaria es repartida equitativamente dentro de la poca de cosecha de
cada fruta, se consideran meses de 25 das, teniendo en total 300 das de
produccin al ao. Al tener la produccin por cultivos se suman, obteniendo as la
produccin total mensual, esta cantidad se divide entre las cuatro semanas
existentes en un mes, para tener como resultado la produccin semanal, por
ltimo se divide entre seis que son los das que se propone funcionar la empresa.
Los resultados de estos clculos se presentan en la Tabla 45.
90
TABLA 41: PROYECCIN DE LA PRODUCCIN EN TONELADAS POR

CULTIVO
Rendimiento
por hectrea
6,375
6,850
9,175
9,175
6,850
7,710
6,375
7,710
6,850
Especie
Durazno
Seccin 1
Uva
Manzana
Manzana
Seccin 2
Uva
Chirimoya
Durazno
Seccin 3
Chirimoya
Uva
Total de
produccin
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
Proyeccin
Optimista
Proyeccin
Estimada
337,9
363,1
486,3
389,9
291,1
327,7
151,9
183,8
163,3
Proyeccin
Pesimista
168,9
181,5
243,1
195,0
145,6
163,8
76,0
91,9
81,6
33,8
36,3
48,6
39,0
29,1
32,8
15,2
18,4
16,3
Proyeccin
Optimista
Proyeccin
Estimada
Proyeccin
Pesimista
489,8
817,4
876,2
511,4
244,9
408,7
438,1
255,7
49,0
81,7
87,6
51,1
TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIN DE PULPAS, SEMILLAS Y

DESPERDICIOS EN PORCENTAJE
Pulpa
(%)
Semillas y
desperdicios (%)
Durazno
53,2
Uva
37,0
Manzana
83,0
Chirimoya
35,0
Fuente: http://www.fao.org/Nctares.
46,8
63,0
17,0
65,0
Fruto
Elaboracin: Propia.
91
FIGURA 26: EFICIENCIA EN PULPA DE LAS FRUTAS A UTILIZAR COMO MATERIA PRIMA
Chirimoya
Frutas
Manzana
Uva
Durazno
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
Pulpa (%)
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la Tabla 42.
TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIN DE PULPA POR ESCENARIOS EN

TONELADAS
Especie
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
Pulpa
extrada
0,24
0,17
0,37
0,16
Total produccin
Proyeccin
Optimista
Proyeccin
Esperada
117,26
136,10
327,27
80,55
661,18
Elaboracin: Propia en base a datos de las Tablas 41 y 42
92
58,63
68,05
163,63
40,28
330,59
Proyeccin
Pesimista
11,73
13,61
32,73
8,06
66,12
TABLA 44: PRODUCCIN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS

Proyeccin
Proyeccin
Das de
Especie
produccin
Optimista
Estimada
Durazno
90
0,90
0,45
Seccin 1
Uva
60
1,01
0,50
Manzana
120
1,51
0,76
Manzana
90
1,62
0,81
Seccin 2
Uva
60
0,81
0,40
Chirimoya
30
1,72
0,86
Durazno
90
0,40
0,20
Seccin 3
Chirimoya
60
0,48
0,24
Uva
90
0,30
0,15
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de las Tablas 41, 42 y 43.
Proyeccin
Pesimista
0,09
0,10
0,15
0,16
0,08
0,17
0,04
0,05
0,03
TABLA 45: PROYECCIN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN

TONELADAS
Meses
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Promedio
Proyeccin
Optimista
4,2
4,4
2,2
4,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,1
3,1
4,5
2,0
Proyeccin
Esperada
2,1
2,2
1,1
2,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,6
1,6
2,2
1,0
Proyeccin
Pesimista
0,4
0,4
0,2
0,4
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,3
0,4
0,2
Con las toneladas de pulpa extrada por da se pueden plantear tres opciones: la
primera es que el nctar contenga 15% de pulpa, la segunda es que el nctar
contenga 20% de pulpa y la tercera es que el nctar cuenta con 25% de pulpa;
pero primero para realizar la conversin a gramos y utilizando la frmula 1 se halla
el equivalente en gramos para un litro de nctar de fruta.
93
masa
(1)
volumen
masa = * volumen
gr.
cm 3
*
1
.
000
cm3
l
masa = 1.000 gramos
masa = 1,00
Se puede decir que un litro de nctar equivale a 1.000 gramos es as que la

cantidad de pulpa a utilizar ser de 150, 200 y 250 gramos para cada opcin
respectivamente
Dichos clculos se presentan en la Tabla 46
TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DA POR
ESCENARIOS EN KILOGRAMOS
Proyeccin
Optimista
1.959,94
Proyeccin
Esperada
979,97
Proyeccin
Pesimista
195,99
Ya que la presentacin para la elaboracin de los nctares de fruta es la de un litro

y tomando en cuenta los resultados obtenidos en la Tabla 46 se puede realizar el
clculo de la cantidad de litros que se pueden producir con cada uno de los
escenarios planteados (ver Tabla 47).
TABLA 47: CANTIDAD DE NCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DA (EN
LITROS)
Proyeccin Optimista
Proyeccin Esperada
Proyeccin Pesimista
Opcin 1
15%
11.750,27
5.875,13
1.175,03
Opcin 2
20%
8.812,70
4.406,35
881,27
Opcin 3
25%
7.050,16
3.525,08
705,02
Si se toma la produccin de 300 das al ao la produccin por escenario se

presenta en la Tabla 48.
94
TABLA 48: CANTIDAD DE NCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AO (EN

LITROS)
Opcin 1
15%
Proyeccin
Optimista
Proyeccin
Esperada
Proyeccin
Pesimista
Opcin 2
20%
Opcin 3
25%
3.384.077
2.538.058
2.030.446
1.692.038
1.269.029
1.015.223
338.408
253.806
203.045
Con la finalidad de tener mayor seguridad, en este caso de estudio se analiza la

proyeccin esperada, en donde, como ya se mencion, se considera adquirir el
5% del total de la cosecha de frutas en el departamento de Tarija adems de
contar con un 20% de pulpa de fruta en el contenido del nctar, es as que la
capacidad de instalacin mnima requerida para el proyecto es de una tonelada
diarias de pulpa, 4.406,35 litros de nctar por da y 1.269.029 de nctar al ao.
Es decir se va a cubrir la demanda insatisfecha con un porcentaje del 32,64%
aproximadamente para el ao 2008.
En los meses de marzo, octubre y noviembre la produccin es menor a la
estimada, sin embargo, se ve recompensada por la alta produccin de enero,
febrero, abril y diciembre; los meses de mayo, junio, julio, agosto y septiembre no
poseen un acopio por parte de los proveedores de la regin, a menos que se
cuenten
con
cmaras
frigorficas
que
ayuden
la
conservacin
desestacionalizacin de la oferta de pulpa de fruta que cuando es congelada

mantiene hasta por 12 meses la vida til del producto siempre y cuando la
temperatura de refrigeracin sea menor a los -18C y as tener una produccin de
jugos desestacionalizada.
Otro factor que puede recompensar los meses en donde la cosecha es menor a
una tonelada, es la produccin de frutas en los Municipios aledaos al
95
departamento de Tarija ya sea Sucre o Potos donde la produccin de durazno y

manzana son ms significativas.
Para los aos siguientes la cantidad de fruta que puede ser adquirida de los
proveedores tomar en cuenta el incremento presentado en la Tabla 34 del
captulo anterior, es as que la cantidad de pulpa de fruta a producir y litros de jugo
de fruta se presenta en la Tabla 49
TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NCTAR DE FRUTA A ELABORAR
PARA CADA AO
Ao
Pulpa procesada al
da (TM.)
Nctar de fruta
procesado al ao
(litros)
2.008
0,98
1.269.029
2.009
1,00
1.271.567
2.010
1,05
1.277.912
2.011
1,05
1.284.257
2.012
1,06
1.387.048
2.013
1,10
1.456.383
2.014
1,20
1.567.276
2.015
1,30
1.675.118
2.016
1,40
1.776.640
2.017
1,50
1.935.226
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de las Tablas 34, 43 y 44,
3.2 LOCALIZACIN
Las decisiones sobre la localizacin son un factor importante dentro del proyecto,
ya que determinan en gran parte el xito econmico, pues sta influye no slo en
la determinacin de la demanda real sino tambin en la cuantificacin y definicin
de los costos e ingresos. Adems compromete a largo plazo la inversin de una
fuerte suma de dinero.
La localizacin se elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la
ubicacin ser aquella que mejor se adecue dentro los factores que determinen un
mejor funcionamiento y una mejor rentabilidad del proyecto.
96
En lo referente a la ubicacin de la planta, sta se realiza considerando dos

aspectos generales como son: la macro localizacin y micro localizacin.
3.2.1 Macro localizacin

La seleccin previa de una macro localizacin permitir, a travs de un anlisis
preliminar, reducir el nmero de soluciones posibles, descartar los sectores
geogrficos que no corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.
La planta se instalar dentro del departamento de Tarija, ubicacin ya definida por
el proyecto
Para efectos prcticos, tomando en cuenta que el mercado objetivo definido en el
captulo anterior, es la ciudad de La Paz se tomarn en cuenta dos opciones:
1. La planta en su totalidad se encontrar en el departamento de Tarija y el
producto terminado ser transportado al departamento de La Paz.
2. Se tiene una planta extractora de pulpa en el departamento de Tarija donde
la pulpa ser congelada para posteriormente ser trasladada al departamento
de La Paz donde se contar con una planta para la dosificacin y envasado
del producto terminado listo para ser comercializado.
Tomado en cuenta los siguientes factores:
Factores cualitativos.
Cercana al mercado objetivo
Cercana de las fuentes de abastecimiento
Accesibilidad al lugar
Factores cuantitativos.
Costo del terreno
Costo de mano de obra
Costo servicio: energa y agua

97
Costo de transporte
El mtodo para ayudarnos a definir entre estas opciones y poder ver donde
convendra realizar la ubicacin de la empresa seria el mtodo propuesto por
Brown y Gibson que consta de cuatro etapas:
1. Se asigna un valor relativo a cada factor objetivo denominado FOi para
cada localizacin operativa viable.
2. Se estima un valor relativo de cada factor subjetivo FSi para cada
localizacin operativa viable.
3. Se combina los factores objetivos y subjetivos, asignndoles una
ponderacin relativa para obtener una medida de preferencia de
localizacin MPL.
4. Finalmente se selecciona la ubicacin que tenga la mxima medida de
preferencia de localizacin.
La frmula que se utiliza para calcular el valor relativo de los de los factores
objetivos (FOi) es:
1
FOi =
Ci
1C
i =1
En la Tabla 50 se tiene los valores asignados a los costos para medir

objetivamente el valor relativo de cada una de las alternativas
TABLA 50: CLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES
OBJETIVOS BASNDOSE EN SUS COSTOS
Opcin
1
2
Terreno
(Bs./m2)
164,75
329,50
Mano de
Obra (Bs.
/Kg.)
8,00
8,00
Servicio
(Bs./litro)
15,00
25,00
TOTAL
98
Transporte
(Bs. /Kg.)
0,39
0,50
Total
(Ci)
188,14
363,00
Recproco
(1/Ci)
0,0053
0,0028
0,0081
Los factores objetivos de calificacin son:

0,0053
= 0,6543
0,0081
0,0028
FO2 =
= 0,3457
0,0081
La ponderacin para los factores subjetivos (Wi) se presenta en la Tabla 51
FO1 =
TABLA 51: PONDERACIN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA

UNA DE LAS OPCIONES
Comparaciones
pareadas
OP 1
OP 2
Factor (j)
Cercana a las fuentes de
abastecimiento
Suma de
preferencias
ndice
Wj
0,25
0,25
0,50
TOTAL
En la Tabla 52 se tiene el valor subjetivo (FS i) de la comparacin pareada que se

hace a cada factor segn su importancia dndosele un valor de 1 a lo importante y
de 0 a lo no importante. Los resultados parciales de cada factor se representan
por R1 y R2.
TABLA 52: CLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MTODO BROWN
GIBSON
FACTO
R
LOCALIZ
ACIN
OP 1
OP 2
Cercana al mercado
objetivo
Comparacin
pareada
1
1
1
2
0
1
Ri1
0,33
2
3
0,67
1,00

abastecimiento
Comparacin
pareada
1
1
1
2
1
0
Ri2
0,67
1
3
0,33
1,00
Accesibilidad
al lugar
Comparacin
pareada
1
1
1
2
1
Ri3
0,33
2
3
0,67
1,00
Sustituyendo los resultados obtenidos en las Tablas 51 y 52 en la frmula para

determinar la medida del factor subjetivo Fs de cada localizacin, dicho clculo se
presenta en la Tabla 53
Fsi = Ri1 *W1 + Ri 2 *W2 + .... + Rin *Wn
99
TABLA 53: CLCULO DEL FACTOR SUBJETIVO FSI

Puntaje Relativo
Rij
OP1
OP2
Factor
abastecimiento
Fs
ndice
Wj
0,33
0,67
0,25
0,67
0,33
0,25
0,33
0,67
0,50
0,42
0,58
1,00
Una vez valorados en trminos relativos los factores objetivos y subjetivos de

localizacin, se procede a calcular la medida de preferencia de localizacin
mediante la aplicacin de la siguiente formula:
MPLi = K * FOi + (1 K ) * Fsi
La importancia relativa que existe, a su vez, entre los factores objetivos y
subjetivos de localizacin, hace necesario asignarle una ponderacin K a uno de
los factores y 1-K al otro, de tal manera que se exprese tambin entre ellos la
importancia relativa. Si se considera que los factores objetivos son dos veces mas
importantes que los subjetivos, se tiene que K = 3 (1-K). O sea, K = 0,667.
Sustituyendo los valores obtenidos para FOi y los FSi en la ltima formula, se
determinan las siguientes medidas de preferencia de localizacin:
MPL1 = ( 0,667 * 0,6543 ) + (1 0,667 ) * 0,420 = 0,1423
MPL2 = ( 0,667 * 0,3457 ) + (1 0,667 ) * 0,580 = 0,1961

De acuerdo con los resultados obtenidos la localizacin elegida ser la opcin 2,
ya que cuenta con el mayor valor de medida de ubicacin. Es decir que la planta
contar con dos etapas; todo el proceso de extraccin de pulpa y su congelacin
se llevar a cabo en el departamento de Tarija siendo transportada al
departamento de La Paz, la segunda etapa ser el proceso de mezclado y
envasado del nctar con su posterior comercializacin en la ciudad.
100
3.2.2 Micro localizacin

La micro localizacin slo indicar cul es la mejor alternativa de instalacin
dentro de la zona elegida, despus de haber determinado que la planta se ubicar
en dos departamento: Tarija y La Paz, se tiene que establecer especficamente la
localidad de emplazamiento; para efectos prcticos se divide a ambos
departamentos en 3 distritos
1. La Paz
Zona Norte(A):
Est representado por la ciudad de El Alto, en esta zona se concentran
muchas fbricas de diferentes rubros especialmente en alimentos.
Existiendo otras empresas de alimentacin en cantidades que hacen atractivo
la seleccin de esta zona. Cuenta con todos los servicios de agua, desage,
luz y telfono
Zona Central (B):
Est representado por el barrio de Villa Ftima, igualmente esta zona est en
crecimiento donde existe una variedad de empresas dedicadas a la
construccin, alimentos y derivados industriales, que igualmente la hacen
atractiva. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desage y telfono.
Zona Sur (C):
Representado por el barrio de Achocalla, esta zona est caracterizada por la
presencia de empresas de materiales de construccin en su mayora, aunque
el territorio presente una caracterstica accidentada. Cuenta con todos los
servicios de agua, luz, desage y telfono.
101
2. Tarija
Zona Central (Cn):
Est representado por la ciudad de Tarija, esta zona se concentra la mayor
parte de la actividad econmica de diferentes rubros especialmente en
alimentos.
Cuenta con todos los servicios de agua, desage, luz y telfono
Zona Oeste (O):
Est representado por la comunidad de Padcaya, dicha zona cuenta con gran
accesibilidad caminera a diferentes puntos del departamento adems de contar
con diversidad de terreno con posibilidades de industrializacin adems de
tener accesibilidad a la materia prima. Cuenta con todos los servicios de agua,
luz, desage y telfono.
Zona Este (C):
Representado por el la comunidad de Entre Ros, cuenta con gran produccin
frutcola adems de la accesibilidad al terreno, aunque las vas de
comunicacin no son las ms convenientes y por tanto el costo de transporte
es ms costoso. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desage y
telfono.
Al igual que para la seleccin de la macro localizacin se toma en cuenta los
mismos factores cualitativos.
Para ambas ubicaciones se realizar el mtodo Electra I
3.2.2.1 Determinacin de la micro localizacin para el departamento de La
Paz
Tomando en cuenta la informacin del punto 3.2.2, se determina que la
localizacin ptima para este departamento
102
A cada uno de los factores se les asigna una ponderacin dependiendo del grado
de importancia que tenga cada uno siempre y cuando la sumatoria de dichos
puntajes sea igual al 100%.
La ponderacin o peso relativo para cada factor al igual que en la macro
localizacin se resume en la Tabla 54
MICRO LOCALIZACIN
Factor
ndice Wj

abastecimiento
0,25
0,25
0,50
TOTAL
1,00
Como ya se mencion anteriormente, para la evaluacin de ambas alternativas se

utilizar la metodologa Electra I, que es una tcnica de multicriterio ya que se
basa en criterios cualitativos y cuantitativos para la seleccin de la alternativa ms
conveniente8. Para el desarrollo del mtodo se llevar a cabo la construccin de la
matriz de factores ponderados que se presenta en la Tabla 55, donde se realiza
una ponderacin en la que 10 representa mayor grado de importancia y 1 menor
grado de importancia
TABLA 55: MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS PARA LA MICRO
LOCALIZACIN
Factores
abastecimiento
Peso (%)
25
A
7
Alternativas
B
8
25
50
8
7,75
7
6,75
5
5,75
Puntuacin Total
Apuntes Administracin de Operaciones I Ing. Adriana De La Via
103
C
6
Para aceptar o rechazar la evaluacin de una alternativa se verifica si dicha

alternativa supera o no en puntaje a un nivel mnimo de aceptacin, dicho clculo
se presenta en la Tabla 56
TABLA 56: NIVEL DE ACEPTACIN POR FACTORES Y ALTERNATIVAS
Alternativas
Peso
(%)
25
Factores
abastecimiento
7-A
8-A
Nivel mnimo de
aceptacin
6-R
7
25
8-A
5-R
7-A
50
8-A
7-R
5-R

*Nota:R = Rechazo
A = Aceptacin
Tomando en cuenta los resultados obtenidos, se realiza la preferencia jerrquica

para cada alternativa tomando en cuenta cada uno de los factores de decisin (ver
Figura 27)
FIGURA 27: GRAFOS DE SOBRECALIFICACIONES CONJUTAS
Cercana a las fuentes de abastecimiento
Posteriormente se calculan los ndices de concordancia y discordancia, los

clculos se presentan en las Tablas 57 y 58
104
TABLA 57: NIVEL DE ACEPTACIN POR FACTORES Y ALTERNATIVA

Alternativas
B
0,75
A
A
B
C
0,25
0
C
1
0,75
0,25
TABLA 58: NIVEL DE ACEPTACIN POR FACTORES Y ALTERNATIVA

Alternativas
B
0,03
A
A
B
C
0,03
0,03
C
0,03
0,02
0,02
Si los valores de eleccin son 0,5 para los ndices de concordancia y 0,02 para los
de discordancia se cumple con dos condiciones que A es mejor que B y C es
decir:
B
Es decir que la mejor localizacin para el departamento de La Paz es la ciudad de

El Alto
3.2.2.2 Determinacin de la micro localizacin para el departamento de Tarija
Al igual que para el caso de La Paz a cada uno de los factores se les asigna una
ponderacin dependiendo del grado de importancia que tenga cada uno siempre y
cuando la sumatoria de dichos puntajes sea igual al 100%.
La ponderacin o peso relativo para cada factor al igual que en la macro
localizacin se resume en la Tabla 59

MICRO LOCALIZACIN
105
Factor
ndice Wj

abastecimiento
0,25
0,25
0,50
TOTAL
1,00
As mismo para el desarrollo del mtodo se llevar a cabo la construccin e la

matriz de factores ponderados que se presenta en la Tabla 60, donde se realiza
una ponderacin en la que 10 representa mayor grado de importancia y 1 menor
grado de importancia
TABLA 60: MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS PARA LA MICRO
LOCALIZACIN
Factores
Peso (%)
25

abastecimiento
Cn
8
25
Alternativas
O
7
50
7
7,00
Puntuacin Total
E
6
7
8
7,75
5
5,75
Para aceptar o rechazar la evaluacin de una alternativa se verifica si dicha

alternativa supera o no en puntaje a un nivel mnimo de aceptacin, dicho clculo
TABLA 61: NIVEL DE ACEPTACIN POR FACTORES Y ALTERNATIVAS
Alternativas
Cn
Peso (%)

abastecimiento
25
8-A
7-A
6-R
25
6-A
8-A
7-A
50
7-R
8-A
5-R

*Nota: R = Rechazo
A = Aceptacin
106
Nivel mnimo de
aceptacin
7
Factores
Tomando en cuenta los resultados obtenidos, se realiza la preferencia jerrquica

para cada alternativa tomando en cuenta cada uno de los factores de decisin (ver
Figura 28)
FIGURA 28: GRAFOS DE SOBRECALIFICACIONES CONJUTAS
Cn
Cn
Cercana a las fuentes de abastecimiento
Cn
Posteriormente se calculan los ndices de concordancia y discordancia, los

clculos se presentan en las Tablas 62 y 63
TABLA 62: MATRIZ DE CONCORDANCIA
Alternativas
Cn
O
Cn
O
E
E
0,25
0,75
0,25
0,75
1
TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA

107
Alternativas
O
0,03
Cn
Cn
O
E
0,02
0,02
E
0,02
0,03
0,03
Si los valores de eleccin son 0,5 para los ndices de concordancia y 0,02 para los
de discordancia se cumple con dos condiciones que O es mejor que Cn y E es
decir, donde la mejor localizacin para Tarija es el municipio de Padcaya
O
Cn
108
4 INGENIERA DEL PROYECTO

El objetivo de este captulo es describir el proceso productivo, determinar la
maquinaria y equipo necesarios para llevar a cabo el proceso y el diseo e la
planta y su distribucin; para as determinar el programa de produccin del
proyecto.
4.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de
los cuales presenta problemas especficos en relacin con el control de procesos y
generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se
repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas
similares.
Como ya se defini en el captulo anterior, se cuenta con dos procesos en el
proyecto, el primero es el de la extraccin de la pulpa y su congelacin; que se
lleva a cabo en el departamento de Tarija; y el segundo el de la dosificacin,
envasado y comercializado en el departamento de La Paz
La Figura 29 presenta un esquema general que describe brevemente las
operaciones de produccin de las pulpas de frutas.
El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de
frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad est el
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la
llegada a la fbrica de procesamiento.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre
presin del peso de las dems frutas.
109
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de
higienizar. stos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin,
ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de
acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo
en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada
de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr
que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su
deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e
higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda
estar expuesta a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones
de proceso.
FIGURA 29: DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE PULPA DE FRUTA
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002.
110
4.1.1 Recepcin
sta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida de acuerdo a las especificaciones entregadas de
antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo
entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo
con las exigencias de peso, tamao y condiciones de las frutas. Esta operacin
implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de
especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del
lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
4.1.2 Pesado
sta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre
los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada
para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento
y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen
que ha de ingresar al proceso.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a
las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a
planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se
puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
4.1.3 Seleccin
Se hace para separar las frutas tomando en cuenta el color, forma y tamao. Se
puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
111
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que
por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas
retirando cuanto antes las fracciones daadas.
4.1.4 Clasificacin
Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn
listas para proceso, tomando en cuenta aspectos de calidad como ser el grado de
madurez, deterioro o presencia de golpes.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Un durazno amarillo, sano,
oloroso y ligeramente blando le indica al operario que es adecuado para proceso.
Aqu no importan el tamao o la forma.
4.1.5 Almacenamiento
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica.
Se pueden someter a la primera, frutas sanas pintonas que han llegado a la
fbrica para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un
determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de
cosecha se adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y
humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25
C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas,
112
tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a

las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se
puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas.
Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y
nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las
condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es
definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las
condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar
colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura
necesaria.
4.1.6 Desinfeccin (lavado)

Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de
limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa
final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de
distribucin o en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el
cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con
agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda suciedad o tierra que contamine la
superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso
siguiente.
113
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales
de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan
al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante
ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se
puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante
cree resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo
adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de
las frutas y estado de suciedad. Chirimoyas sucias demorarn ms que los
duraznos limpios.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La
efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms
cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un
tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con
fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as
repetir por tres lotes.
El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el
olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la
misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e
infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin
desinfectante.
4.1.7 Enjuague
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin
con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en
tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.
114
4.1.8 Pelado
A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la chirimoya y
manzana, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la
pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos,
mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. stos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas; permiten
cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen
formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras
ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas
geometras y texturas.
Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda custica a diferentes
temperaturas y concentraciones. En caso de utilizar el pelado qumico se tomar
en cuenta un proceso de enjuague con acido ctrico para evitar el pardeamiento
del fruto.
4.1.9 Escaldado
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se
realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de
pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre
la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios
indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar
conservada bajo congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una
marmita con agua caliente (75 C), o por calentamiento con vapor vivo generado
tambin en marmita por un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos. Esta operacin
115
se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el

escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales.
Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En
autoclave es ms rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero
cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua,
como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
4.1.10 Despulpado
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos
como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer
pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas
a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las
paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido
pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se
pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aqu
los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla
contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;
con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o
tefln. Tambin se emplean cepillos de nylon.
116
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada

aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de
espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la uva,
permite esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado
(chirimoya y manzana). La mquina arroja por un orificio los residuos como
semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los
orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. stos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se
logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
4.1.11 Refinado
Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando sta ha sido
obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas
rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una
textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir
de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separacin de material grueso y duro que est naturalmente presente en la pulpa
inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la
malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada
117
para el despulpado se realiza con malla 0,15 cm. y el refinado con 0,11 cm. o
menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad
de finura que se desee tenga la pulpa.
4.1.12 Empaque
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las
pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies
de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y
cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto
grado de impermeabilidad al vapor de agua.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un
10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser
fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso
de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases
deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela
dentro de sus envases, stos deben ser impermeables a fin de prevenir el
escurrimiento durante la descongelacin.
4.1.13 Congelacin
La congelacin empieza donde termina la refrigeracin. El almacenamiento
congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.
Las temperaturas deben ser inferiores a los -18 C. El almacenamiento congelado
permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se deteriore
significativamente.
Esta tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los cambios de
sabor, textura y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No
118
se puede decir lo mismo cuando se emplean otros mtodos de conservacin como

el calor, la deshidratacin, los aditivos o la irradiacin.
La congelacin permite mantener una gran variedad de alimentos a disposicin de
los consumidores y ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra
tcnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez ms alimentos congelados.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a
sus diferencias en composicin. Los alimentos de mayor concentracin de slidos
demorarn ms en quedar completamente congelados.
En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es
decir no se pasa repentinamente del estado lquido al estado slido. La
congelacin avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes
del empaque que estn ms cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van
separndose de la masa de pulpa y sta se va concentrando. Finalmente queda
un centro de masa muy concentrado que no se congela fcilmente, solo si la
temperatura es lo suficientemente baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a
congelarse puede sufrir daos en su textura, color y sabor, adems de los daos
que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar an en esas
condiciones.
La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se
encontraba el agua que se congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern
ms los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lento tambin afectar el
desarrollo de los microorganismos. La congelacin rpida deja casi intactos los
tejidos y al descongelar no se detectar daos apreciables.
La temperatura de congelacin de -18 C es recomendada porque evita daos
importantes de textura, reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo de
microorganismos patgenos y esto influye en la reduccin de costos.
119
4.1.14 Embalaje
En muchos pases son de uso corriente para el transporte de productos cajas
vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse
prcticamente en todas las formas y tamaos. Son resistentes, rgidas y de
superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras
cuando estn vacas, a fin de ganar espacio.
Desventajas:
Slo pueden producirse econmicamente en grandes cantidades, y aun as

resultan costosas.
Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben.
Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado

considerable de organizacin y control.
Se deterioran rpidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los

trpicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas,
factor que las encarece.
A pesar de su costo puede resultar una inversin rentable, pues su resistencia las
hace idneas para el uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones
seguan pudindose utilizar despus de ms de 100 viajes.
Una vez elegidas las mejores opciones del proceso productivo y con el propsito
de presentar una visin detallada del mismo para cada una de las especies se
presentan los flujo gramas de proceso para cada fruta en las Figuras 30, 31, 32 y
33
120
FIGURA 30: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE LA PULPA DE UVA CONGELADA

Recepcin de la
uva
Seleccin y clasificacin
de la uva
1
1
Transporte por banda transportadora a

equipo de lavado
Desinfectado y lavado de
la uva
2
2
Transporte por banda hasta

marmita elctrica
Escaldado en
marmita elctrica
Vaciado de la marmita y
alimentacin de la despulpadora
Despulpado en mquina
despulpadora
Refinado utilizando un
tamiz menor
Inspeccin de
despulpado
Transporte por tubera a
tanque en fro
Enfriado en tanque en
fro
Transporte al rea de
empaquetado
Envasado y sellado
3
Inspeccin de empaquetado
5
Transporte al rea de congelado
Congelado en cuarto fro
Almacenado de
pulpa congelada
Elaboracin: Propia
121
FIGURA 31: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE LA PULPA DE DURAZNO

CONGELADA
Recepcin de
durazno
de durazno
1
1

equipo de lavado
durazno
2
2

marmita elctrica
Pelado qumico y escaldado en
marmita
Enjuague con agua y cido

ctrico
despulpadora
tamiz menor
Inspeccin de
despulpado
tanque en fro
fro
empaquetado
Envasado y sellado
3
5
10
Almacenado de
pulpa congelada
Elaboracin: Propia
122
FIGURA 32: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA

CONGELADA
Recepcin de
chirimoya
1
1
de chirimoya
equipo de lavado
chirimoya
Pelado manual

despulpadora
despulpadora
tamiz menor
Inspeccin de
despulpado

tanque en fro
fro
empaquetado
Envasado y sellado

Almacenado de
pulpa congelada
Elaboracin: Propia
123
FIGURA 33: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE LA PULPA DE MANZANA

CONGELADA
Recepcin de
manzana
de manzana
1
1

equipo de lavado
manzana
Pelado qumico
2

marmita elctrica
Escaldado en
marmita elctrica
Enjuague con agua y cido

ctrico
despulpadora
tamiz menor
Inspeccin de
despulpado
tanque en fro
fro
empaquetado
10
Envasado y sellado
3
5
11
Almacenado de
pulpa congelada
Elaboracin: Propia
124
Hasta aqu se ha determinado el proceso para la extraccin de pulpa de cada uno

de los tipos de fruta que el proyecto toma en cuenta. Para la segunda parte que es
la de la elaboracin del nctar en s se realizar un proceso productivo continuo
por lotes de acuerdo a la lnea de produccin establecida para cada tipo de fruta
para tal efecto, el proceso de produccin considera las siguientes etapas
4.1.15 Recepcin en planta de la pulpa

La pulpa extrada en el proceso previo es trasladada al departamento de La Paz,
dicha pulpa deber encontrarse
en buenas
condiciones
para
su apta
industrializacin en la elaboracin de nctar
4.1.16 Pesado
La pulpa que ingresa a la planta deber ser pesada como inspeccin para ver el
rendimiento que se obtiene en su industrializacin
4.1.17 Estandarizacin
Se llama as a la etapa donde se formula el jarabe, es decir, la etapa donde se
determina y se incorpora (segn las caractersticas propias de la pulpa o jugo) la
cantidad de agua, azcar, cido ctrico, estabilizante y otros insumos. Esta
operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua
Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del preservante
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa
125
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar
el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la
adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza
mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del
preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio, los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras,
bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias
a) Dilucin de la pulpa.- Para calcular el agua a emplear se utilizan relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres
partes de agua, es decir se utiliza la relacin uno a tres.
La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Se observan las relaciones de
dilucin en la Tabla 64.
TABLA 64: DILUCIONES, pH Y BRIX RECOMENDADOS PARA NCTAR DE
FRUTA
FRUTA
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
DILUCIN
PULPA : AGUA
1 : 2,5-3
1 : 2-3
1 : 2-3
1 : 3,5-4
PH
BRIX
3,8
3,8
3,5
3,5
12,5 - 13
13
12,5 - 13
13
Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso

a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997
Elaboracin: Propia
126
b) Regulacin del azcar.- Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo
al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario
agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los
grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una
solucin.
Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad
de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar se
realiza el siguiente procedimiento:
1. Se mide el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa/agua, utilizando el
refractmetro.
2. Se toma en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se
indica en la Tabla 63
3. Luego se aplica una frmula matemtica mediante la cual se determina la
cantidad exacta de azcar a aadir. La frmula es la siguiente
CAA( Kg .) =
CPD * ( BrixFinal BrixInicial )

100 BrixFinal
CAA= Cantidad de azcar

CPD= Cantidad de pulpa diluida
c) Regulacin de la acidez.- El cido ctrico al igual que el azcar es un
componente de las frutas, sin embargo sta tambin disminuye al realizarse la
dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duracin del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico, mlico o tartrico a adicionar se procede
de la siguiente manera:
1. Se toma una muestra del nctar que se est preparando, que puede ser por
ejemplo litro.
2. Con el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
127
3. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que

el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado
para nctares en general.
4. Tomando en cuenta la cantidad de acido ctrico se ha aplicado a la muestra
y por una regla de tres simple se calcula para la solucin total.
d) Adicin de estabilizante (CMC).- El estabilizante evita que las partculas de
las frutas sedimenten, se utiliza para que las partculas de la fruta queden
uniformemente distribuidas en el nctar. Existen muchos productos comerciales
que se usan como estabilizantes:
Pectina
Gomas
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que ms se usa en la elaboracin de nctares es el CMC, conocido as por las

iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la
pectina, las ventajas ms importantes de su uso son:
Se usa en pequeas cantidades
No modifica color del nctar y
No pierde su propiedad an cuando el nctar es muy cido (pH bajo) o su

temperatura es muy alta (100C).
En la Tabla 65 se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los

nctares de algunas frutas
128
TABLA 65: PORCENTAJE PERMITIDO DE CMC SEGN TIPO DE FRUTA

FRUTAS
Frutas pulposas
% DE ESTABILIZANTE CMC
Por ejemplo manzana, durazno, mango

Frutas menos pulposas
Por ejemplo uva, chirimoya, maracuy
0,07
0,10 0,15
Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados.

Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997
Elaboracin: Propia
e) Adicin de conservante.- Los conservadores contribuyen a garantizar la

duracin o conservacin del nctar, disminuye el desarrollo y reproduccin de
microorganismos. Los conservadores ms comunes y especficos para nctares
son:
El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mohos y

levaduras.
El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mohos,

levaduras y bacterias.
El Conservante ecolgico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y

reproduccin de virus, bacterias, hongos y levaduras.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del

peso del nctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato
de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante Ecolgico.
4.1.18 Homogeneizado
Tiene por objeto incorporar el jarabe preparado con la pulpa para obtener el
nctar, la temperatura adecuada para la mezcla es de 65 grados centgrados para
obtener una buena mezcla e incorporacin de los ingredientes, con lo cual se le da
mejor presentacin y estabilidad al producto.
129
4.1.19 Tratamiento trmico (pasteurizado)

Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a
una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado adems
segn el tipo de proceso se realiza la adicin de un enturbiante. Existen dos
mtodos de pasteurizacin:
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de

97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que
luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de
temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados

centgrados por 30 minutos, exceptuando el nctar de chirimoya donde la
temperatura alcanzar como mximo 65 grados centgrados.
a). Adicin de enturbiante.- No existe un compuesto especfico que cumpla la

funcin de enturbiante, as, un enturbiante es una sustancia que dispersa en un
medio, brinda opacidad al mismo. Un enturbiante debe ser insoluble en el medio
en el cual se dispersa y mantenerse suspendido para cumplir su funcin.
Sustancias enturbiantes puedes ser aceites vegetales parcialmente hidrogenados,
terpenos de aceites esenciales, etc. (Internet: Enturbiante Consulta).
Se recomendndose utilizar por lo general 1 ml de enturbiante por 1 Kg. de nctar,
incorporndose al final de la pasteurizacin. (Walter Quevedo Barrios - 1998).
4.1.20 Envasado
Inmediatamente despus del tratamiento trmico, se realizar el envasado con la
finalidad de asegurar la conservacin del producto. Para lograr este propsito la
temperatura de envasado no ser menor de 85 grados centgrados. El llenado del
nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se
130
va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo
de 85 C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta
su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
4.1.21 Esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento trmico donde intervienen la presin y
temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Una vez
llenados y tapados los envases a una temperatura elevada, se procede a
introducirlos en un lote al esterilizador. Ah deben alcanzar una temperatura de
90C (excepto para la chirimoya que ser de hasta 70C) y una presin de 8
lb./pulg.2 durante 20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de cantidad de
envases, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan
en alcanzar la temperatura y presin de esterilizacin, el proceso dura
aproximadamente 55 minutos
4.1.22 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto. Una vez que el lote de envases se puede sacar del
esterilizador al bajar la presin, se traslada con un montacargas a un sitio de
reposo, donde se enfran por medio de un ventilador. El tiempo estimado es de 20
minutos por lote.
4.1.23 Etiquetado, colocacin en cajas y envo a almacn

Una vez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en una
banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automtica. Con el
envase lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en cajas
131
de cartn con capacidad de 6 envases. Se estiban cinco cajas y de ah se

transportan manualmente al almacn para terminar con el proceso productivo.
4.1.24 Almacenaje
Los nctares se almacenarn en un ambiente limpio, seco, y con suficiente
ventilacin a temperatura de -6C
Para ilustrar la segunda parte del proceso se presenta en la Figura 34 el flujo
grama de proceso para el producto terminado y listo a ser comercializado.
132
FIGURA 34: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR

1
Recepcin de pulpa de fruta
Inspeccin y pesado de
la pulpa
Estandarizado del jarabe
Inspeccin de dosificacin

homogeneizador
Mezcla en el
homogeneizador
a 65C
Transporte a pasteurizador
Dilucin: 1:3 (pulpa/agua)

pH: 3,8-4
Ss: 13% (azcar)
CMC: 0,7%
Sorbato de potasio: 0,04%
Pasteurizado de 80 a 90C durante 15 a

20 minutos. Excepto la chirimoya que es a
65C
Control de tiempos y temperatura
Transporte a llenadora
Llenado y dosificado del nctar

en su respectiva presentacin
Envasado
Inspeccin calidad del nctar
Enfriado
Transporte a etiquetado
Etiquetado
Almacenado a temperatura
mnima de -6C
Elaboracin: Propia
133
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Los insumos necesarios para el proyecto son: maquinaria y equipo, mano de obra
y servicios (agua potable, energa elctrica, materia prima entre otros).
El proceso de extraccin de pulpa puede realizarse a partir de un equipo sencillo y
de forma casi manual; no obstante, para lograr disminuir costos a largo plazo y
hacer a la empresa ms rentable, se propone la instalacin de una planta con
equipo semi-manual que sea capaz de procesar la capacidad mnima requerida.
El equipo que se requiere para realizar el proceso es bsico dentro de la industria
de transformacin, sin embargo, se desea invertir la menor cantidad de dinero en
la instalacin de la planta, de forma que habr que buscar aquellos equipos que
ayuden a automatizar las funciones de la planta, pero que tengan la menor
capacidad; por ejemplo, el caso de las esterilizadoras, se encuentran disponibles
de muchos tipos y capacidades, sin embargo, habr una que tenga la menor
capacidad. Existen los llamados equipos claves que son costosos y no se fabrican
en las capacidades que se requiere, sino se venden en capacidades
estandarizadas. En la Tabla 66 se presentan los equipos de capacidad
estandarizada y los que se fabrican segn necesidad
TABLA 66: TIPOS DE EQUIPOS SEGN SU FABRICACIN
EQUIPOS DE CAPACIDAD
ESTANDARIZADA
Esterilizador
Llenadora
Etiquetadora
Caldero
Montacargas
EQUIPOS FABRICADOS SEGN

NECESIDAD
Tanques de acero inoxidable (AI)
Tanques enchaquetados de AI
Tuberas
Bombas
Bandas
Lavadora
Fuente: Elaboracin Propia en base a cotizaciones
Para optimizar la planta se toma en cuenta que se envasarn los nctares en

cuatro sabores en envases de un litro, de forma que se buscarn las capacidades
mnimas disponibles en el mercado de los equipos clave exceptuando el caldero
que es preferible adquirirlo con una capacidad muy sobrada para posteriores
134
ampliaciones. Las capacidades de los equipos que se encontraron por las

cotizaciones se detallan en la Tabla 67
TABLA 67: CAPACIDAD DISPONIBLE DE EQUIPOS CLAVE DEL PROCESO
EQUIPOS CLAVE
Esterilizador
Llenadora
CAPACIDAD DISPONIBLE
1 metro cbico (o mltiplos de metro cbico)
500 envases de 1 L/h.
Etiquetadora
500 envases de 1 L/h.
En la Tabla 68 se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades

a realizar; estas actividades se presentan en forma secuencial en los flujo gramas
de las Figuras 31, 32, 33, 34 y 35
TABLA 68: DESCRIPCIN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIN
ACTIVIDAD
1
DESCRIPCIN DE
ACTIVIDADES
Recepcin de fruta
Bscula de 1,5 toneladas
2
1
Lavado de la fruta
Transporte de fruta
Pelado y enjuague
Transporte a escaldado
Escaldado
6, 7
EQUIPO NECESARIO
Despulpado y refinado
1 Mesa de trabajo
Tina de lavado de fruta
Banda transportadora de 3 m.
Tina de pelado qumico
Tina de enjuague
Banda transportadora de 3 m.
Tanque de acero inoxidable (AI) de
800 L con chaqueta de vapor
Despulpadora de fruta de dos
tamices

(CONT.)
3
Transporte a tanque de fro
Enfriado
Transporte a empaquetado
Envasado y sellado
Tubera de ai de 2 m de largo de 2 pulg.

Y bomba de 3 hp
Tanque de fro
Tubera de AI de 2 m de largo de 2
pulg. Y bomba de 3 HP
Envasadora Selladora Semiautomtica
para Productos Densos
135
5
10
Transporte a cuarto fro

Congelado
Montacargas de 1 tonelada
Cuarto fro
Recepcin de pulpa fruta
Estandarizacin

3 Tanques de mezcla de 200 L
Transporte a tanque de
mezcla
Homogeneizado
Transporte a pasteurizado
Pasteurizado
pulg. y bomba de 3 HP
Tanque de AI de 400 L con agitador de
AI de propelas en tanque
pulg. Y bomba de 3 HP
Tanque de AI de 800 L, enchaquetado y
errado con medidores de presin y
temperatura
Tubera de AI de 3 m de largo, de 2
Transporte a llenadora
5, 6
pulg. Y Boma de 3 HP
Llenadora y tapadora automtica de 60
Llenado y dosificado del
nctar
envases /hora
7 Esterilizado
Esterilizadora de 1 m3 de capacidad
4 Llevado a zona de enfriado
Montacargas de 1 tonelada
(CONT.)
7
8
Enfriado
Etiquetado
Control de entrada y
Ventilador de 1 m de dimetro
Etiquetadora automtica
11 vlvulas de paso de AI de 2
salida de flujo de
pulg. de dimetro
tanques
Proporcionar vapor y
agua caliente al proceso
Caldero de 15 HP
Fuente: Elaboracin Propia en base a datos de las cotizaciones
Las cotizaciones respectivas para la maquinaria y equipo necesarios se presentan

en el Anexo 6
136
4.2.1 Descripcin del equipo

Se realiza la descripcin de las caractersticas principales de la maquinaria ms
destacada del proceso productivo, dicha descripcin se encuentra en la Tabla 69
TABLA 69: CARACTERSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
EQUIPO
CARACTERSTICAS
Bscula marca
Bauken
Bscula marca Oken
Torino
TAMAO
CANTIDAD
FSICO (M.)
1,5 ton
1,5 x 2
0,5 ton
0,5 x 4
Banda
Motor giratorio de 0,5
transportadora
HP 220 V.
Montacargas Remex
1 ton
0,5 x 1,5
1 tramo de 4 m, uno
de 6 m y 3 de 1 m
1,2 x 2 x 2
TABLA 69: CARACTERSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)

Tanque de ai con agitador marca
400 l, con motor
jerza
de 1 hp
Tanque de AI enchaquetado con

medidores de presin y bomba de
800 L
vaco Jerza
1 x 1 x 1,5
1,5 x 1,5 x
1,7
Tanque de AI enchaquetado con
800 L, con motor
1,5 x 1,5 x
agitador, marca Jerza
de 2 HP
1,7
Tanque fro AI
Lavadora de frutas
500 L, motor de
2 HP
500 a 1.500 Kg./
h
1 x 1 x 1,5
0,8 x 3 x 1,6
Despulpadora de frutas
1000 Kg./h
1,4 x 1 x 0,8
Cuarto fro
1000 Kg./h
2,2 x 2 x 2
Ventilador
1 m de dimetro
0,5 x x1,5 x
137
y 1 motor de 1
1,5
HP
Tubera de AI
2 pulg. de
Requiere de
De 14 a 15
dimetro, AI 304
12 vlvulas
m totales
Bomba de AI
3 HP
Filtro purificador
1.000 L/h
Caldero Selmec
Esterilizadora marca Jerza
5
2,4 x 2,4 x
1,8
15 HP, motor de
3 HP
1 m3, 220 V
2x4x2
2 x 2,5 x 2
TABLA 69: CARACTERSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)

Llenadora marca MAPISA
100 l/h
2 x 0,75 x 0,60
4.3 DISEO DE LA PLANTA E INSTALACIN

Una vez que se ha determinado la cantidad exacta de equipo que se requiere; el
proceso inicia en el almacn de materia prima, donde se encuentran las bsculas
y termina en el almacn de producto terminado para ambos casos; es decir; tanto
para la planta ubicada en el departamento de Tarija como para la que se
encuentra en el departamento de La Paz.
Para ambos procesos al terminar la jornada los equipos deben ser debidamente
lavados al igual que las instalaciones, con la finalidad de evitar la acumulacin de
residuos que afecten la calidad de los productos. De igual manera, el
mantenimiento de los equipos ser preventivo y correctivo para evitar la
suspensin de labores, adems se tomarn en cuenta las buenas prcticas de
manufactura para determinar los requisitos mnimos con los que debe contar la
planta para un buen funcionamiento. Las reas que se considera debe tener la
empresa son las siguientes:
138
Patio de recepcin y embarque de materiales
Almacn de materia prima y producto terminado
Produccin
Mantenimiento
Sanitarios del rea de produccin
Sanitarios para las oficinas
Oficinas administrativas
Vigilancia
Comedor
reas verdes
Estacionamiento
En la Tabla 70 se presenta la justificacin de cada una de estas reas

TABLA 70: BASES DE CLCULO PARA CADA UNA DE LAS REAS DE LA
EMPRESA
REA
Patio de recepcin de
BASES DE CLCULO
rea suficiente para que maniobre un camin de
material
Bscula e recepcin
5 ton
Tamao de la bscula ms espacio de maniobras
Se maneja en promedio 1 ton/da en un turno de
Almacn de fruta
Almacn de materia
trabajo. (ver memoria de clculo 1)

El azcar y los diferentes aditivos (ver memoria
prima
Almacn de envases,
de clculo 2)
Se requieren 4.000 envases por da. Espacio
cajas, tapas y
necesario ms espacio de maniobra (ver
detergentes
Almacn de tanques
memoria de clculo 3)
Se requieren 100 tanques de 300L. cada uno.
para la pulpa congelada

Almacn de producto
Espacio necesario ms espacio de maniobra

Inicialmente se producen 4.000 envases/da que
terminado
ocupan un espacio de 3,5 m2 con estibas de

139
M2
72
2,5
12
20
40
25
14
producto, ms espacio de maniobra, 3 m2

Bscula para materias
primas
Tamao de la bscula ms espacio de maniobras
rea de produccin
Ver memoria de clculo 4
rea de caldero
Sanitarios para
Tamao del equipo ms espacio de maniobra
produccin
Oficinas administrativas

2
216
120
15
28
30
42
TABLA 70: BASES DE CLCULO PARA CADA UNA DE LAS REAS DE LA

EMPRESA (CONT.)
Oficinas de produccin y
control de calidad
Sanitarios para oficinas
Comedor
Mantenimiento
Estacionamientos
Caseta de vigilancia
reas verdes y expansin
28

Espacio necesario para almacn de
14
21
herramientas y una mesa de trabajo

1 por cada 200 m2 construidos
Controlar la puerta de ingreso
Para prevenir futuras expansiones
15
70
3
224
Fuente: Elaboracin Propia en base a datos de la Tabla 69
Memoria de clculo:
1. Almacn de fruta. Se manejarn inicialmente 1 ton/da, se recibirn 40 cajas
de 25 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de cinco cajas.
Cada caja ocupa un rea de 0,5 x 0,4 m = 0,2 m 2. se harn 8 estibas, por lo
que se requiere de 2 m2, ms espacios para maniobras. Total para
almacenar la fruta, incluyendo espacio de maniobras con montacargas 12
m2.
2. El azcar es la materia prima que se utiliza en una cantidad mayor que el
resto de las otras, tales como CMC, cidos, etc. Su compra se calcula con
lote econmico:
Precio = 0,35 $us/Kg. o 350 $us/ton
Consumo anual = 11.139 Kg. o 11,139 ton
140
Costo de mantener el inventario = 0,2 20% anual (tasa vigente en

el mercado)
Costo del departamento de compras suponiendo que al menos se
realizan 100 pedidos de materia prima por ao = 45$us
LE =
2 * F *U
C*P
LE =
2 * 45 * 11,139
= 3,78ton
0,2 * 350
Es decir, cada vez que se compre azcar se comprarn 4 ton, en quintales de

45 kilogramos con una superficie aproximada por quintal de 1 x 0,45 m; es
posible estibar hasta 10 quintales cada ves que se compre azcar, la superficie
por estiba es de 0,45 m2 x 8,4 = 3,78 m2, ms rea de maniobras para mover el
azcar con montacargas se tiene un total de 20 m2
3. Almacn para envases, tapas y cajas. Se utilizan 4.000 envases/da, el
mismo nmero de tapas, mismo nmero de etiquetas y 600 cajas/da como
embalaje. Se calcula el lote econmico para envases (cuyo precio ya
incluye la tapa) y para cajas considerando un precio unitario de: botellas
PET de 1 L= 4.050 Bs. /millar; caja con capacidad de 6 botellas = 340 Bs. /
millar
LE de botella = 85,5 millares cada vez que se compre, esto ocupar una
superficie de 17 m2
LE de cajas = 14,2 millares de cajas cada vez que se compre, esto ocupar
una superficie de 5 m2
Superficie total de almacn de frascos, tapas, etiquetas y cajas incluyendo
espacio para maniobras es de 40
4. Produccin. Se tom en cuenta el tamao fsico de todos los equipos y el
nmero de tanques, reas de enfriamiento, estibamiento de envases llenos
y maniobras de montacargas se tiene una superficie: Tarija = 12 x 10 = 120
m2 y La Paz =12 x 18 = 216 m2
141
5. Sanitarios de produccin. De acuerdo al reglamento de construccin

vigente, en industrias que cuentan con hasta 25 trabajadores que
intervengan en procesos de manejo de alimentos, deber existir un
sanitario por cada quince, o fraccin mayor de siete, trabajadores del
mismo sexo, la misma cantidad de lavados y una regadera con agua
caliente; la instalacin de una regadera obliga a una superficie de
vestidores. Por tanto se decide: Tarija = dos sanitarios completos, dos
lavados, una regadera y vestidores (28 m2) y La Paz = tres sanitarios
completos, dos lavamanos, una regadera y vestidores (30 m2).
6. Oficinas administrativas. Tomando en cuenta la cantidad de personal
administrativo y siguiendo el reglamento de construcciones, la superficie de
rea libre por trabajador de oficina es de 2 m2. Superficie total es igual 42
m2 para La Paz
7. Oficinas de produccin. Este personal est encargado de las pruebas de
calidad y control del proceso productivo, para lo cual se requerir un rea
pequea dando un total de 28 m2
8. Sanitario de oficinas. Basados en el mismo reglamento de construcciones
en cada planta se instalarn dos sanitarios y un lavado para cada sanitario
con una superficie total de 14 m2.
9. Comedor. Ningn reglamento obliga a las empresas a construir un comedor
para los trabajadores, por tanto la construccin del rea es optativa. Se
asigna un rea de 21 m2
La sumatoria de las reas de la planta ubicada en el departamento de Tarija es de
un total de 637 m2, pero no es necesario comprar un terreno con estas
dimensiones, ya que las oficinas, sanitarios y comedor pueden construirse en un
segundo nivel.
De igual manera la planta ubicada en el departamento de La Paz tiene una
superficie total de 793 m2
142
En las Figuras 35 y 36 se presenta la distribucin de ambas plantas tomando en

cuenta los aspectos del anlisis antes realizado
143
FIGURA 35: TARIJA: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE PULPA CONGELADA 637 M2 (ESC. 1:1000)
270mm
60mm
Almacn de fruta
Almacn de envases
para pulpa
Jefatura de
produccin
31mm
40mm
Escaldado en marmita
Envasado y
empaquetado
Comedor
56mm
34mm
Despulpado y
Refinado
Pelado qumico
Sanitarios oficinas
Mantenimiento
24mm
Tanque de
enfriado
Vestidores
rea Verde
144
55mm
Cuarto fro
50mm
60mm
Sanitarios y
regaderas para
obreros
230mm
Tina de enjuague
37mm
35mm
Lavadora de frutas
39mm
41mm
145
Caldero
42mm
Tanque de mezcla de
insumos
Almacn de envases,
tapas, etiquetas,
detergente y cajas
70mm
252mm
rea Verde
Envasado y tapado
35mm
34mm
42mm
Ventilador
Zona de
estiba de
envases llenos
V e s t id o r e s
Etiquetado
Zona de
enfriamiento
Esterilizadora
Sanitaros Comedor
Mante imento
y
regaderas
par
obreos
5 2 m m
S a n it a r io s o f ic in a s
s e c r r e e t a r i a
Tanques de
homogeneizacin
Almacn de
producto
termiando
Almacn
de pulpa
Almacn de materias
primas
Control de
almacn
39mm
FIGURA 36: LA PAZ: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE NCTAR 670 M2(ESC. 1:1000)
268mm
24mm
Jefaturade
produc iny
ventas
Ger nciaGen ral
Pasteurizado
32mm
25 m
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIN

Tomando en cuenta las caractersticas de la maquinaria necesaria para el proceso
de produccin se sabe que la capacidad es de un promedio de 500 litros./hora, si
se realiza un trabajo de 8 horas/da se tiene una produccin de 4.000 litros de jugo
al da, tomando en cuenta que se trabajarn 25 das al mes se tiene una
produccin aproximada de 100.000 litros/mes dando un total de 1.200.000 litros al
ao, comparando estos resultados con los datos de la demanda insatisfecha
calculada en el estudio de mercado y el tamao definido para el proyecto la
produccin anual y mensual se presenta en la Tabla 71.
TABLA 71: PROGRAMA DE PRODUCCIN DE NCTAR
AOS
DEMANDA
PRODUCCIN
PORCENTAJE
PRODUCCIN
INSATISFECHA
LITROS/AO
DE
LITROS/MES
LITROS /AO
PARTICIPACIN
2.008
3.886.967
1.269.029
32,64
105.752
2.009
3.920.797
1.271.567
32,43
105.964
2.010
3.954.686
1.277.912
32,31
106.493
2.011
3.988.636
1.284.257
32,20
107.021
2.012
4.022.646
1.387.048
34,48
115.587
2.013
4.056.715
1.456.383
35,90
121.365
2.014
4.090.844
1.567.276
38,31
130.606
2.015
4.125.033
1.675.118
40,61
139.593
2.016
4.159.281
1.776.640
42,78
148.053
2.017
4.193.589
1.935.226
46,15
161.269
4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos

A partir del programa de produccin y la relacin entrada-salida del balance de
materia para cada uno de los productos finales que se presentan en las Figuras
146
37, 38, 39 y 40; se determinan los requerimientos de materia prima e insumos

para dar cumplimiento con la produccin.
Para la elaboracin de los balances msicos se toma en cuenta dos datos
principales, el primero ser el rendimiento de pulpa por cada fruta obtenido en el
captulo anterior y los clculos mencionados anteriormente para cada uno de los
insumos.
Es as que en la Tabla 72 se presenta el clculo de requerimiento de materia
10 Kg. de
prima e insumos para cumplir con la produccin

Durazno de cada mes.
Extraccin
de pulpa
3,9081 Kg.
de residuo
6,0919 Kg. de pulpa

18,2757 Kg.
de agua
0,015 gr.
de CMC
0,015 gr. de Sorbato de
Potasio
2,610169 Kg. de
Azcar
0,0105 gr. de
Enturbiante goma DAB9
Estandarizado
del jarabe y
homogeneizado
a 65C
0,0125 gr. de
Ac. ctrico
27,018269 Kg. de nctar
Pasteurizado
27,8 gr. De
prdida
FIGURA 37: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO

Envasado
0,269 Kg.
de prdida
147
26,721 Kg. de Nctar de durazno
25,43 Litros de Nctar de durazno
10 Kg. de
Uva
Extraccin
de pulpa
4,7204 Kg.
de residuo
5,2796 Kg. de pulpa

15,8388 Kg.
de agua
0,015 gr.
de CMC
Potacio
2,795454 Kg. de
Azcar
Estandarizado
del jarabe y
homogeneizado
a 65C
0,0105 gr. de
Enturbiante
0,01425 gr. de Ac.
mlico
Elaboracin: Propia en base a datos de la Gua tcnica para el balance de masa en la industria
22,3 gr. de
Pasteurizado
frutcola IICA 2006
prdida
FIGURA 38: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE UVA

Envasado
0,24 Kg. de
prdida
148
23,6921 Kg. de Nctar de uva
22,55 Litros de Nctar de uva
10 Kg. de
Manzana
Extraccin
de pulpa
3,0959 Kg.
de residuo
6,9041 Kg. de pulpa

20,3344 Kg.
de agua
0,018 gr.
de CMC
Potasio
3,254237 Kg. de
Azcar
Estandarizado
del jarabe y
homogeneizado
a 65C
0,0126 gr. de
Enturbiante
0,0013 gr. de Ac.
tartrico
25,5 gr.dede
Elaboracin: Propia en base a datos de la Gua tcnica para el balance
masa en la industria
Pasteurizado
prdida
frutcola IICA 2006
FIGURA 39: BALANCE DE MATERIA

EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE MANZANA
30,89374
Kg. de nctar
Envasado
0,31 Kg. de
prdida
149
30,58374 Kg. de Nctar de manzana
29,109 Litros de Nctar de manzana
10 Kg. de
Chirimoya
Extraccin
de pulpa
6,1418 Kg.
de residuo
3,8582 Kg. de pulpa

15,4328 Kg.
de agua
0,009 gr.
de CMC
Potasio
1,636363 Kg. de
Azcar
0,0063 gr. de
Enturbiante
Estandarizado
del jarabe y
homogeneizado
menor a 65C
0,00125 gr. de Ac.

ctrico
Pasteurizado
18,2 gr. de
hasta los
prdida
Elaboracin: Propia en base a datos de la Gua65C
tcnica para el balance de masa en la industria
frutcola IICA 2006
20,93346
de nctar DE NCTAR DE CHIRIMOYA
FIGURA 40: BALANCE DE MATERIA
EN LA Kg.
ELABORACIN
Envasado
0,21 Kg. de
prdida
150
20,7234 Kg. de Nctar de chirimoya
19,7246 Litros de Nctar de chirimoya
Elaboracin: Propia en base a datos de la Gua tcnica para el balance de masa en la industria
frutcola IICA 2006
151
TABLA 72: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Ao
Produccin
Total (litros)
2008
2009
2010
2011
1.269.029
1.271.567
1.277.912
1.284.257
1.387.048
1.456.383
1.567.276
1.675.118
1.776.640
1.935.226
317.257
317.892
319.478
321.064
346.762
364.096
391.819
418.780
444.160
483.807
317.257
317.892
319.478
321.064
346.762
364.096
391.819
418.780
444.160
483.807
317.257
317.892
319.478
321.064
346.762
364.096
391.819
418.780
444.160
483.807
317.257
317.892
319.478
321.064
346.762
364.096
391.819
418.780
444.160
483.807
Manzana (Kg.)
124.682
140.545
109.136
124.931
140.826
109.355
125.555
141.529
109.900
126.178
142.231
110.446
136.277
153.616
119.286
143.090
161.294
125.249
153.985
173.576
134.786
164.580
185.519
144.060
174.555
196.763
152.791
190.136
214.326
166.429
Chirimoya (Kg.)
160.849
161.171
161.975
162.780
175.808
184.597
198.652
212.321
225.189
245.290
Produccin
Nctar de
durazno
Produccin
Nctar de uva
Produccin
Nctar de
manzana
Produccin
Nctar de
chirimoya
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Requerimiento Materia Prima

Durazno (Kg.)
Uva (Kg.)
Requerimiento de Insumos
Sorbato de
Potasio (gr.)
CMC (gr.)
738
739
743
746
806
846
910
973
1.032
1.124
738
739
743
746
806
846
910
973
1.032
1.124
Agua (Kg.)
920.696
922.537
927.141
931.744
1.006.320
1.056.624
1.137.078
1.215.319
1.288.974
1.404.030
Goma (gr.)
517
518
520
523
565
593
638
682
723
788
133.679
133.946
134.615
135.283
146.111
153.415
165.096
176.456
187.151
203.856
960
451
961
451
966
454
971
456
1.049
492
1.101
517
1.185
556
1.267
595
1.343
631
1.463
687
428
429
431
433
468
492
529
565
600
653
Azcar (Kg.)
Ac. Ctrico (gr.)
Ac. Mlico (gr.)
Ac. Tartrico
(gr.)
Fuente: Elaboracin Propia en base a datos de las Figuras 35, 36, 37 y 38 y de la Tabla 71
152
5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
5.1 DISEO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Inicialmente se propone un nombre tentativo para la Empresa
Industrial
Procesadora y Comercializadora de Nctar de Fruta: PROCESADORA DE

FRUTAS FRUTAR
El diseo organizacional involucra seleccionar la combinacin de la estructura
organizacional y sistemas de control que permitan a la empresa siga en su
estrategia en la forma ms efectiva. Ya que la empresa se caracteriza por tener
dos ciudades de produccin (Tarija y La Paz), ambas regiones se convierten en la
base para la agrupacin de las actividades organizacionales para as poder
responder a las necesidades de los clientes y reducir los costos de transporte.
Una divisin geogrfica suministra ms control que una divisin funcional porque
existen varias jerarquas regionales que asumen el trabajo desempeado
previamente por una sola jerarqua centralizada. La ventaja de la divisin
geogrfica es que maneja poca diversidad de productos; algo que caracteriza a la
empresa procesadora de frutas FRUTAR, es as que la estructura que mejor se
aplica a la gestin de la empresa es la divisin geogrfica
Se presenta en la Figura 41 el organigrama propuesto para una gestin exitosa de
la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Nctar de Fruta.
153
FIGURA 41: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA
GENERAL
Secretara
Contabilidad
Operaciones
Regionales La Paz
Jefatura de
Produccin
Operaciones
Regionales Tarija
Jefatura de
Ventas
Produccin
Jefatura de
Produccin
Ventas
Produccin
El personal requerido para el ptimo funcionamiento de la empresa se presenta en

la Tabla 73
TABLA 73: REQUERIMIENTO DE PERSONAL
DENOMINACIN DEL CARGO
Gerente General
Jefe de Produccin
Jefe de Ventas
Secretaria
Operarios
Repartidor
Contador
Conductor
TOTAL
NMERO DE PERSONAS
EN EL CARGO
1
2
1
1
16
1
1
2
25
5.2 FUNCIONES BSICAS DEL PERSONAL

Con el fin de determinar las funciones para cada empleado, se desarrollar el
respectivo manual de funciones de la empresa donde se especifican las
154
atribuciones y responsabilidades del cargo, dicho manual se presenta en el Anexo

7
5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURDICOS

Para dar inicio a las actividades de la empresa se deber seguir el siguiente
procedimiento:
1. Registro de la empresa en Fundaempresa, se realiza la inscripcin segn la
personera jurdica correspondiente.
2. Eleccin del rgimen tributario segn la clasificacin de Impuestos
Nacionales (general, tributario simplificado o tributario integrado) donde se
obtendr el NIT con el que se asignar un rgimen de pago de impuestos
dependiendo de la utilidades que tenga la empresa.
3. Obtener licencia de funcionamiento de actividades econmicas emitida por
el Gobierno Municipal.
4. Registro de seguros (caja de salud, AFP, etc.) y de empleadores en el
Ministerio de trabajo.
5.3.1 Razn jurdica adoptada

La razn jurdica que adoptar la empresa es la de Sociedad de Responsabilidad
Limitada, donde los socios responden hasta el monto de sus aportes
protegindolos en caso de quiebra; el fondo comn se dividir en cuotas de capital
de igual valor ya sean de cien bolivianos o mltiplos de cien
5.3.2 Obligaciones de la empresa

Las obligaciones de la empresa en relacin a deducciones al personal, impuestos,
retencin de sueldos al personal y contratos de servicios son detallados a
continuacin:
Impuestos
155
IVA
13% sobre ingresos previa reduccin del 13% de los egresos
IT
3% sobre ingresos
IUE
25% del total de las utilidades anuales
Deducciones al personal
Aportes
AFP
Laboral
12,21%
CNS
TOTAL
Patronal
1,71%
10%
12,21%
11,71%
Retencin de sueldos al personal, para sueldos mayores a 2.50 Bs. Se

realiza el descuento del 13%, sueldos menores a cuatro salarios mnimos
nacionales se libran del descuento. Los empleados tienen la posibilidad de
reducir el impuesto con la presentacin de facturas.
Contratacin de servicios, se retiene el 15,5% al contratado o compra no

facturada.
Pago de razn social de la empresa igual a 450 Bs.
Pago por registro laboral al Ministerio de Trabajo por un valor igual a 100
Bs. con la presentacin trimestral de planillas
156
6 ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO

El objetivo de este captulo es el de cuantificar la inversin requerida en relacin
con los activos necesarios para la puesta en marcha y funcionamiento del
proyecto, por otra parte se realizar el clculo del capital de trabajo necesario, la
estructura de costos y por ltimo se establecer el flujo de caja esencial para la
evaluacin del proyecto
6.1 INVERSIN DEL PROYECTO

Las inversiones que requiere el proyecto toman en cuenta todas las compras de
bienes muebles e inmuebles necesarios para la ejecucin del proyecto. La
finalidad de las inversiones son la de plasmar el capital necesario para la
ejecucin y operacin del proyecto; estas inversiones pueden ser en activos fijos,
activos diferidos y capital de trabajo cada una de las cuales ser detallada en el
desarrollo del captulo.
6.1.1 Inversin en activos fijos

La inversin fija se encuentra constituida por el terreno y preparacin, obra civil, la
maquinaria, los muebles y enseres que son necesarios para el desarrollo y
duracin del proyecto
a) Terreno, preparacin y acondicionamiento
Para la instalacin de ambas plantas y oficinas correspondientes se requiere, en el
caso de la planta ubicada en el departamento de Tarija, una superficie de 637 m2 y
para la planta ubicada en el departamento de La Paz 670 m2
El costo por metro cuadrado de terreno en la comunidad de Padcaya oscila entre
los 13 a 17 dlares dependiendo la ubicacin exacta del mismo entonces se
tomar en cuenta el precio ms alto; as mismo se realiza el clculo de la inversin
para la planta ubicada en la ciudad de El Alto donde el costo por metro cuadrado
se encuentra entre los 25 a 30 dlares. El acondicionamiento de terreno requiere
157
un trabajo de limpieza y nivelacin donde para ambos casos tiene un costo de 3

dlares por metro cuadrado
Por tanto el total de inversin requerida para la compra de los terrenos se presenta
en la Tabla 74.
TABLA 74: INVERSIN EN TERRENO
Ubicacin
Superficie
m2
Precio
$us/m2
La Paz
670
30
Costo
del
terreno
$us
20.100
Tarija
637
17
10.829
Precio
acondicionamiento
$us/m2
Costo
acondicionamiento
$us
Costo
total $us
2.010
22.110
1.911
12.740
TOTAL
34.850
b) Obras civiles
Se detallarn los precios de todas las obras y construcciones necesarias como ser
la obra gruesa, obra fina, instalacin hidrosanitaria, instalacin elctrica y otros.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar
slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener,
limpiar y, cuando proceda, desinfectar en particular, debern cumplirse las
condiciones especficas de los principios generales de higiene de los alimentos
que se establecen en el Codex Alimentarius (Ver Anexo 8) para proteger la
inocuidad, la aptitud y la calidad de los alimentos. La Tabla 75 presenta los costos
para la obra gruesa de ambas plantas donde no es necesario implementar las
buenas prcticas de manufactura, en la Tabla 76 se presenta en detalle los
requerimientos bsicos que exigen las normas en lo que se refiere a obra fina y
por ltimo en la Tabla 77 se presenta el costo en las instalaciones hidrosanitarias,
elctricas y trabajos de acabado para ambas plantas.
158
Los costos no toman en cuenta el impuesto al valor agregado que por ley ser
calculado con el 13% del valor final. La Tabla 78 presenta el valor total por tipo de
obra de inversin en la obra civil.
TABLA 75: INVERSIN EN OBRA GRUESA
Superficie
Superficie
Padcaya (m3,
El Alto (m3,
m2, m, pza.)
m2, m, pza.)
Cimiento de hormign
100
102
Columnas de Ho. Ao.
11
12
Muro de ladrillo 6H
480
566
Cubierta placa ondina
397
322
Obra gruesa
Escalera de Ho. Ao.
0
3
Losa alivianada
0
123
Vigas
30
44
Zapatas
14
14
SUB TOTAL
Fuente: Presupuesto y Construccin Mayo-Agosto 2009
Elaboracin Propia
Concepto
Componentes
Valor unitario
(Bs./u)
Valor Total
(Bs.)
308
2.313
73
106
2.243
265
1.566
1.383
62.258
53.199
76.442
76.099
6.730
32.588
115.868
38.718
461.902
TABLA 76: INVERSIN EN OBRA FINA SIGUIENDO LAS NORMAS DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Concepto
rea de
produccin
Almacenes
Administracin
Componentes
Contrapiso de cemento
Mesn con revestimiento
Piso de cermica
Revoque cielo raso
Revestimiento de las paredes
Revestimiento del cielo raso
impermeable
Revoque interior impermeable
Revoque exterior
Revoque interior de yeso
Contrapiso de cemento
Puerta con revestimiento liso con
sellante elstico
Ventana metlica
Malla metlica para ventanas
Revoque cielo raso
Piso parket
Ventana metlica
Revoque cielo raso
Puerta interior moldeada
159
Superficie
Padcaya
(m3, m2, m,
pza.)
170
12
336
170
220
Superficie
El Alto (m3,
m2, m,
pza.)
347
12
318
347
310
320
Valor
unitario
(Bs./u)
Valor
Total
(Bs.)
35
253
131
80
107
18.028
6.062
85.569
41.360
56.461
517
79
66.374
280
280
280
150
287
287
287
170
80
63
35
35
45.587
35.438
19.596
11.158
10
810
14.579
8
16
150
140
50
8
80
6
140
10
22
170
142
50
12
100
7
142
244
50
80
35
89
244
80
705
35
4.396
1.900
25.600
9.746
8.872
4.885
14.400
9.169
9.746
SUB TOTAL
Elaboracin Propia
488.924
TABLA 77: INVERSIN EN INSTALACIONES SECUNDARIAS Y ACABADOS

Concepto
Componentes
Superficie
Padcaya(m3,
m2, m, pza.)
1
100
1
3
2
35
2
1
15
1
1
15
280
280
50
Cmara sptica
Canaleta de calamina
Ducha
Inodoro
Instalaciones
hidrosanitarias
Lavamanos
Colocacin de caera
Rejilla de piso
Tanque plstico de agua
Iluminacin incandescente
Punto de telfono
Instalaciones
elctricas
Tablero de distribucin elctrico
Tomacorrientes
Pintura exterior
Trabajos
Pintura interior
acabados
Cepillado y lustrado de piso
SUB TOTAL
Elaboracin Propia
Superficie El
Alto(m3, m2,
m, pza.)
1
104
1
4
3
35
2
1
21
3
2
35
287
287
50
Valor
unitario
(Bs./u)
1.343
60
750
590
679
32
58
2.943
130
130
404
37
21
18
17
Valor
Total
(Bs.)
2.687
12.207
1.500
4.127
3.397
2.254
234
5.887
4.697
521
1.213
1.860
12.032
9.979
1.677
64.270
TABLA 78: TOTAL DE INVERSIN EN OBRAS CIVILES

Concepto
Valor Total (Bs.) Valor Total ($us)
Obra gruesa
461.902
65.333
Obra de interiores
488.924
69.155
Instalaciones varias
64.270
9.091
TOTAL
1.015.096
143.578
TOTAL MENOS IMPUESTOS
883.134
124.913
Elaboracin Propia
c) Maquinaria y Equipo
El equipo deber estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento y
una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que est
destinado y facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia. El
detalle del precio de la maquinaria y equipo necesarios para la ejecucin del
proyecto se presenta en la Tabla 79
TABLA 79: INVERSIN EN MAQUINARIA Y EQUIPO
160
Equipo
Maquinaria
Padcaya
Maquinaria
El Alto
Bscula 1,5 ton

1
Bscula 0,5 ton
Montacargas
1
Camin frigorfico
1
Tina de lavado de fruta
1
Bandas transportadoras
5
Tina de pelado qumico
1
Tina de enjuague
1
Tanque de 400 L con agitador
Tanque 800 L c/medidor
Tanque 800 L c/agitador
Despulpadora de fruta de dos
1
tamices
Tanque de fro
1
Ventilador
Bomba 3 HP
1
Tubera 2 pulg. (m)
3
Filtro purificador
Envasadora para Productos Densos
1
Cuarto fro
1
Marmita elctrica
1
Caldero 15 HP
Esterilizadora
Llenadora semiautomtica de dos
boquillas
Etiquetadoras
Engomadora
Barriles 300 L
50
Laboratorio (Ph. metro, balanza
1
analtica y refractmetro)
Equipo de vigilancia de temperatura
2
TOTAL MENOS IMPUESTOS
1
1
1
13
1
2
3
Valor
unitario
$us
680
565
8.000
20.000
13.170
780
500
500
3.500
6.700
6.200
Valor
total $us
1.360
565
16.000
20.000
13.170
14.040
500
500
3.500
13.400
18.600
6.710
6.710
1
1
4.307
450
850
210
2.850
12.500
8.800
9.550
28.700
8.000
4.307
450
3.400
2.100
2.850
12.500
17.600
9.550
28.700
8.000
1.980
1.980
4
1
50
396
1.505
43
1.584
1.505
4.307
2.500
5.000
700
2.100
186.422
1
3
7
1
1
d) Activo fijo de oficina y ventas

El desembolso necesario para el equipamiento de las oficinas se presenta en la
Tabla 80
TABLA 80: INVERSIN EN EQUIPO DE OFICINA Y VENTAS
Equipo
Cantidad Valor unitario $us
Computadoras
5
480
Escritorios
5
100
161
Valor total $us

2.400
500
Sillas
8
Telfono
3
Impresoras
4
Archiveros
4
TOTAL MENOS IMPUESTO
35
15
100
80
280
45
400
320
4.458
6.1.2 Inversin en activos diferidos

Se toman en cuenta todos aquellos desembolsos necesarios para el estudio e
implementacin del proyecto, dicha inversin se compone por:
Constitucin de la empresa; necesarios para la constitucin legal de la

empresa y comenzar las funciones de administracin, produccin y
registros legales
Instalacin y montaje; aspectos referentes a la instalacin de servicios y

montaje de la maquinaria en la planta
Capacitacin; instruccin, adiestramiento y preparacin del personal para el

desarrollo de las actividades y conocimientos necesarios para la puesta en
marcha del proyecto
En la Tabla 81 se detallan dichos gastos

TABLA 81: INVERSIN EN ACTIVOS DIFERIDOS
Concepto
Valor total $us
Constitucin
Registro FUNDAEMPRESA
60
Patente Municipal
54
Honorario de abogado y publicacin
500
Certificado SENESAG
50
Instalacin y montaje
Servicios bsicos
580
Montaje de maquinaria
Capacitacin
TOTAL
100
150
1.494
Fuente: Elaboracin Propia en base a consulta a empresas de servicios y criterio de expertos
162
6.1.3 Capital de trabajo

Para el clculo del capital de trabajo se utilizar el mtodo del periodo de desfase,
donde se considera el tiempo que transcurre desde el momento en el que se
adquiere los insumos hasta el momento en el que se efecta el cobro de la venta
del producto, recuperando de esta forma el monto invertido que se destinar para
el financiamiento del siguiente ciclo productivo.
Para la correcta aplicacin de este mtodo se debe contar con el costo efectivo de
produccin anual proyectado, dicho costo no toma en cuenta la depreciacin,
amortizacin ni el costo financiero.
El costo total efectivo ser dividido entre el nmero de das del ao que se
trabajan en la empresa (300 das); de esta forma se obtiene el costo de
produccin diario promedio que ser multiplicado por los das del periodo de
desfase. La frmula a utilizar es la siguiente:
KT =
CostoTotalAnual
* N das _ de _ desface
300das
Para calcular el costo total efectivo anual se basa en los costos fijos y variables
determinados en el punto de Estructura de costos (6.2) utilizando la siguiente
frmula:
CT = CF + CV * Q
Donde:
CT = Costo Total
CF = Costo Fijo
CV = Costo Variable
Q = Volumen de produccin
La cantidad a considerar para el clculo de la inversin del capital de trabajo ser
la cantidad de produccin del primer ao del proyecto. Reemplazando los valores
en la frmula se tiene
163
CT = 1.230 + 646 *1.269

CT = 819.735$us
Para determinar el nmero de das de desfase, se considera el siguiente
comportamiento:
El abastecimiento de materia prima se estima que durar 2 meses dando

un total de 60 das
El proceso de extraccin de pulpa, transporte de pulpa, dosificado del

nctar, envasado y almacenado tendr una duracin de 15 das.
El proceso de control de calidad durar un da
El proceso de comercializacin tendr una duracin aproximada de 45 das
Es as que el ciclo productivo tiene una duracin igual a 120 das. Una vez
obtenido el nmero de das del ciclo productivo y el costo efectivo anual, se
procede al clculo de la inversin del capital de trabajo:
819.735
* 120
300 das
KT = 327.894$us
KT =
Por tanto, la inversin en capital de trabajo es de 327.894 dlares americanos
6.1.4 Imprevistos
Los imprevistos representan el 5% de la inversin total, este porcentaje llegara a
cubrir gastos o retrasos que significaran un incremento en la inversin.
Imprevistos = 0,05*Inversin
Imprevistos = 0,05*663.343
Imprevistos = 33.034,1 $us.
En resumen las inversiones necesarias para llevar a cabo el proyecto se muestran
en la Tabla 82
TABLA 82: INVERSIN TOTAL
164
Concepto
Terreno
Obras civiles
Maquinaria y equipo
Activo fijo de oficina y ventas
Activo diferido
Capital de trabajo
Imprevistos
TOTAL
Valor $us
34.850
124.913
186.422
3.432
1.494
327.894
33.950
712.955
Fuente: Elaboracin Propia en base a Tablas 78, 79, 80, y 81
6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS

El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados
operativos de la empresa durante un periodo determinado.
6.2.1 Costo total

Para obtener el costo total es necesario incorporar los Gastos de administracin,
Gastos de financiamiento y los Gastos de distribucin o ventas; con lo cual se
obtendr el costo total o final por unidad de produccin de cada perodo. El clculo
de los costos de financiamiento se llevar a cabo en el punto 6.4
6.2.2 Costos de produccin

El costo de produccin est integrado por los siguientes elementos del costo:
Costo de materia prima
Mano de obra directa
Costos indirectos de produccin
6.2.2.1 Clculo del precio neto de compra Para encontrar el precio neto de
compra (precio de factura menos IVA) de bienes y servicios, se deber realizar el
siguiente anlisis:
PC = PF * (1 I )
Donde:
PC = Precio de compra
165
PF = Precio de factura
I = Impuesto al valor agregado (13%)
Todos aquellos costos que incurran en la adquisicin de la factura correspondiente
tomarn en cuenta el respectivo clculo
6.2.2.2 Costo de materia prima e insumos El clculo de los costos de materia
prima e insumos se basan en los requerimientos establecidos en la Tabla 69,
adems de contar con los precios de compra de los mismos para los 10 aos de
vida del proyecto donde se estima que el aumento porcentual ser igual al 3%
cada ao (ver Tablas 83 y 84). El clculo del costo de materia prima e insumos
para cada sabor se presenta en las Tablas 85, 86, 87 y 88
TABLA 83: PRECIO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA ($us/U)
Aos
2010
2011
2012
Durazno (TM.)
Uva (TM.)
Manzana (TM.)
Chirimoya (TM.)
332
182
262
1.005
342
187
270
1.035
352
193
278
1.066
2013 2014 2015 2016 2017

Precio de compra ($us/unidad)
363
374
385
396
408
199
205
211
217
224
286
295
304
313
322
1.098 1.131 1.165 1.200 1.236
2018
2019
2020
421
231
332
1.273
433
237
342
1.311
446
245
352
1.351
TABLA 84: PRECIO DE COMPRA DE INSUMOS ($us/U)

Aos
Sorbato de
potasio (Kg.)
CMC (Kg.)
Agua (m3)
Enturbiante
(Kg.)
Azcar (Kg.)
Ac. Ctrico (Kg.)
Ac. Mlico (Kg.)
Ac Tartrico
(Kg.)
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Precio de compra ($us/unidad)
2018
2019
8,13
8,37
8,63
8,88
9,15
9,42
9,71
9,68
0,46
9,97
0,47
10,27
0,49
10,58
0,50
10,89
0,52
11,22
0,53
8,00
8,24
8,49
8,74
9,00
0,35
2,06
6,85
0,36
2,12
7,06
0,37
2,19
7,27
0,38
2,25
7,49
7,45
7,67
7,90
8,14
10,00
10,30
10,61
10,93
11,56
0,55
11,91
0,57
12,26
0,58
12,63
0,60
13,01
0,62
9,27
9,55
9,84
10,13
10,44
10,75
0,39
2,32
7,71
0,41
2,39
7,94
0,42
2,46
8,18
0,43
2,53
8,42
0,44
2,61
8,68
0,46
2,69
8,94
0,47
2,77
9,21
8,39
8,64
8,90
9,16
9,44
9,72
10,01
166
2020
TABLA 85: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NCTAR DE DURAZNO ($us)

Ao
2010
2011
2012
2013
Produccin (litros)
319.478 321.064 346.762
364.096
Durazno
48.145
49.836
55.439
59.957
Sorbato de potasio
2
2
2
2
CMC
2
2
2
2
Agua
106
109
122
132
Enturbiante
1
1
1
1
Azcar
11.477
11.880
13.216
14.293
Ac. Ctrico
1
1
1
1
TOTAL
59.733
61.831
68.783
74.388
Fuente: Elaboracin Propia en base a datos de las Tablas 80 y 81
2014
391.819
66.458
2
3
146
1
15.842
1
82.454
2015
418.780
73.162
2
3
161
2
17.440
2
90.771
2016
444.160
79.924
3
3
175
2
19.052
2
99.160
2017
483.807
89.670
3
3
197
2
21.376
2
111.252
2018
513.942
98.113
3
4
215
2
23.388
2
121.727
2019
546.456
107.449
3
4
236
2
25.614
2
133.311
TABLA 86: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NCTAR DE UVA ($us)

Ao
2010
2011
2012
2013
319.478
321.064
346.762
364.096
Produccin (litros)
Uva
29.751
30.795
34.258
37.050
Sorbato de potasio
2
2
2
2
CMC
2
2
2
3
Agua
103
107
119
129
Enturbiante
1
1
1
1
Azcar
13.862
14.349
15.962
17.263
Ac. Mlico
3
3
3
4
TOTAL
43.724
45.259
50.348
54.451
167
2014
391.819
41.067
2
3
142
2
19.135
4
60.355
2015
418.780
45.209
3
3
157
2
21.065
4
66.443
2016
444.160
49.388
3
3
171
2
23.012
5
72.584
2017
483.807
55.410
3
4
192
2
25.818
6
81.435
2018
513.942
60.627
4
4
210
2
28.249
6
89.102
2019
546.456
66.397
4
5
230
3
30.937
7
97.582
TABLA 87: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NCTAR DE MANZANA ($us)

Ao
2010
2011
2012
319.478 321.064 346.762
Produccin (litros)
Manzana
33.257
34.425
38.295
Sorbato de potasio
2
2
2
CMC
2
2
2
Agua
103
106
118
Enturbiante
1
1
1
Azcar
12.500
12.939
14.394
Ac Tartrico
3
3
4
TOTAL
45.868
47.478
52.817
2013
364.096
41.416
2
2
128
1
15.567
4
57.121
2014
391.819
45.907
2
3
142
2
17.255
5
63.314
2015
418.780
50.537
2
3
156
2
18.995
5
69.701
2016
444.160
55.208
3
3
170
2
20.751
6
76.143
2017
483.807
61.940
3
4
191
2
23.281
6
85.428
2018
513.942
67.773
3
4
209
2
25.473
7
93.471
2019
546.456
74.222
4
4
229
2
27.897
8
102.366
TABLA 88: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NCTAR DE CHIRIMOYA ($us)

Ao
2010
2011
2012
2013
319.478 321.064 346.762
364.096
Produccin (litros)
Chirimoya
188.017 194.619 216.502
234.144
Sorbato de potasio
1
1
1
1
CMC
1
1
2
2
Agua
115
119
132
143
Enturbiante
1
1
1
1
Azcar
9.276
9.602
10.682
11.552
Ac Ctrico
1
1
1
1
TOTAL
197.413 204.345 227.321
245.845
168
2014
391.819
259.532
2
2
159
1
12.805
1
272.501
2015
418.780
285.711
2
2
175
1
14.096
2
299.989
2016
444.160
312.118
2
2
191
1
15.399
2
327.715
2017
483.807
350.178
2
3
214
2
17.277
2
367.677
2018
513.942
383.149
2
3
234
2
18.904
2
402.296
2019
546.456
419.610
3
3
257
2
20.703
2
440.579
a) Envases y embalajes Los costos de los envases, tapas, etiquetas y cajas para
el primer ao de funcionamiento se presentan en la Tabla 89. Se toma en cuenta
que tanto las botellas, tapas, etiquetas y cajas son desechables y que al total se le
descuenta el cargo impositivo del 13% por crdito fiscal
TABLA 89: COSTO DE ENVASES Y EMBALAJES
Concepto
Unidades/da
utilizadas
Merma del
3%
Costo
($us/mil
unidades)
Consumo
anual por
sabor (u)
1.000
4.000
4.120
91
319.478
29.072
1.000
1.000
100
4.000
4.000
670
TOTAL
4.120
4.120
690
9
25
174
319.478
319.478
53.246
2.779
7.921
9.265
42.663
Cantidad
u/lote
Botellas PET
1L
Etiquetas
Tapas
Cajas
Costo
anual
($us)
6.2.2.3 Mano de obra directa La remuneracin econmica y aportes patronales

que se realiza al personal que interviene de manera directa en la elaboracin del
producto se presentan en detalle en la Tabla 90
TABLA 90: MANO DE OBRA DIRECTA
Sueldo
($us)
100
Puesto
Operario
Aguinaldo
(8,33%)
8,33
Indemnizaciones
(8,33%)
8,33
TOTAL
Prima
(8,33%)
8,33
AFP
(3,71%)
3,71
CNS
(10%)
10,00
Total
mes $us
138,70
Total anual
$us
16.644,00
16.644,00
6.2.2.4 Costos indirectos de produccin

Dentro del proceso productivo, hay costos que no pueden identificarse con
unidades especficas de produccin o con un departamento o proceso especfico,
tales como: la depreciacin de bienes de uso, luz y agua, combustibles,
mantenimiento,
repuestos,
etc.
stos
estn
constituidos
por
todos
los
desembolsos o aplicaciones necesarios para llevar a cabo la produccin, los

cuales por su naturaleza, no son aplicables directamente al costo de un producto.
La clasificacin de los costos indirectos de fabricacin es la siguiente:
Materiales indirectos
169
Mano de obra indirecta
Otros costos indirectos:

o Energa elctrica
o Agua
o Depreciacin de bienes de uso
o Reparaciones y mantenimiento
o Gastos generales
o Transporte, etc
b) Materiales indirectos Los costos de compra de accesorios que necesitan los

operarios para llevar a cabo su funcin laboral de forma eficiente e higinica para
evitar accidentes y dao en el producto se presenta en detalle en la Tabla 91.
De igual manera se realiza el descuento del 13% por crdito fiscal al realizar la
compra con factura
TABLA 91: COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
Concepto
Barbijos
Guantes de
ltex
Batas
Gorros
desechables
Botas de ltex
Detergente
industrial
Escobas
Bactericida
Cepillos
0,03
Total
anual
$us
50,11
0,30
6,65
438,48
957,14
0,33
5,58
47,61
803,04
7,19
1,23
16,11
1,85
2.155,86
73,80
1.450,12
111,00
5.295,83
Requerimiento
Precio
anual
$us/unidad
1.440 Pzas
1.440 Pzas
144 Pzas
144 Pzas
144 Pzas
300 Kg.
60 Pzas
90 L
60 Pzas
TOTAL
170
c) Consumo de energa elctrica Para el clculo del consumo total de energa

elctrica se tomar en cuenta el consumo de kilo watts-hora de la maquinaria del
proceso para determinar un consumo total de energa (ver Tabla 92). Los clculos
para determinar el costo total anual de consumo se presentan en la Tabla 93.
El pago del consumo de energa elctrica se realiza con descargo de la factura
correspondiente, es as, que el monto total final recibe el descuento del 13% de
crdito fiscal
TABLA 92: CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA POR EQUIPO
Equipo
Unidades
Nm.
Motores
HP del
motor
Bscula 1,5 ton
0,5
Bscula 0,5 ton

Tina de lavado de
fruta
Bandas
transportadoras
Tanque de 400 L
con agitador
0,5
18
0,5
Tanque 800 L
c/medidor
Tanque 800 L
c/agitador
Despulpadora de
fruta de dos
tamices
Tanque de fro
Ventilador
Envasadora para
Productos Densos
0,75
Caldero 15 HP
Esterilizadora
Llenadora
semiautomtica de
dos boquillas
Alumbrado
2
1
1
2
1
1
3
1
2
TOTAL
171
Consumo
Kw.h/motor
Consumo
Kw.-h
total
h/da
Consumo
kw-h/da
0,37
0,75
0,75
0,37
0,37
0,37
2,24
2,24
17,90
0,37
2,61
20,89
0,75
0,75
5,22
2,24
4,48
31,33
1,49
2,98
20,89
2,24
2,24
17,90
1,49
1,49
10,44
0,75
0,75
2,98
0,56
2,24
0,75
1,12
4,48
0,75
6
6
8
6,71
26,86
5,97
1,49
9
1,49
9
6
8
8,95
72,00
249,18
TABLA 93: COSTO DEL CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA

Consumo
por da
249
Consumo
anual Kw.h
74.753
Imprevistos
5%
3.738
Consumo
total
Kw./ao
78.490
Demanda
concentrada
Kw.-h
22,89
Precio
Bs./Kw.-h
Horas por
ao
1,57
2.400
TOTAL $us/ao
Costo
anual Bs.
86.041
10.588
d) Consumo de agua De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene vigente,

un trabajador debe contar con una disponibilidad de 50 litros diarios de agua
potable adems la empresa tiene otras necesidades de agua como son:
Limpieza diaria del equipo de produccin
Limpieza diaria general de la empresa
Riego de reas verdes
Lavado de fruta y proceso en general
El consumo diario total y el costo que ste implica se presentan en la Tabla 94. De
la misma forma el pago del consumo de agua tomar en cuenta el descuento del
13% por crdito fiscal
TABLA 94: COSTO DEL CONSUMO DE AGUA
Consumo
por
empleado
L/da
Limpieza
del
equipo L/
da
Limpieza
general
L/da
50
140.000
500
Riego de
reas
verdes
L/da
Lavado
de fruta y
proceso
general
L/da
400
3.500
TOTAL $us
Consumo
total
diario L
Consumo
anual m3
145.650
43.702
Precio
Bs./m3
3,045
Costo total
anual Bs.
133.073
16.375
e) Combustible El nico desembolso de combustible atribuible a produccin es el

diesel que consumir el caldero. El clculo del costo total descontando el crdito
fiscal se presenta en la Tabla 95
TABLA 95: COSTO DEL CONSUMO DE COMBUSTIBLE
Horas de
Costo
Consumo de
Consumo Consumo Precio
funcionamiento al
anual $us/
caldero L/h
L/h
L/ao
$us/L
da
ao
8
7
56
16.800
0,458
6.689
172
f) Mantenimiento El costo de mantenimiento implica una inversin peridica de lo

sistemas neumticos, de rodamiento, de bandas y, en general, de todas las
mquinas que lo requieran. Ser ms conveniente contratar el servicio de forma
externa (outsourcing). Los equipos que requieren mantenimiento son:
Lavadora de frutas
Envasadora
Llenadora
Caldero
Montacargas
Despulpadora
Esterilizadora
El resto del equipo de produccin, tal como bombas centrfugas, la plomera y el

sistema elctrico en general, requieren de un mantenimiento sencillo que ser
proporcionado por los obreros de la empresa.
El costo de mantenimiento preventivo a los equipos mencionados asciende a un
4% al ao de su valor de adquisicin.
Costo de mantenimiento = inversin x 0,04 = 60.750 x 0,04 = 2.430 $us/ao
El costo interno por proporcionar mantenimiento a la planta se calcula como el 2%
del costo total del inmueble, sin incluir a los activos que recibirn mantenimiento
externo. El valor asciende a 2.907 $us/ao. Por tanto el costo total de
mantenimiento es:
Costo Total de mantenimiento = 5.337 $us/ao
g) Control de calidad Segn normativas legales se debe contar con pruebas de
control de calidad de forma peridica, ser ms conveniente contratar un
173
laboratorio externo para llevar a cabo dichas pruebas en vez de invertir en equipo
especfico de laboratorio. Estas pruebas son:
Microbiolgicas, se realizar una prueba por semana
Contenido vitamnico, se realizar una prueba cada seis meses
Se pidi cotizacin al laboratorio especializado INLASA que proporcion una cifra

de costo anual de 2.600 $us.
h) Cargos de depreciacin Las leyes impositivas vigentes consideran a la
depreciacin como cargo deducible de impuestos para la maquinaria y equipo; los
terrenos no estn sujetos a la depreciacin debido a que no se produce un
desgaste derivado a su uso. El mtodo a utilizar para depreciar los activos, ser el
de la lnea recta.
Para el proyecto se consideran los siguientes periodos de depreciacin, de
acuerdo a cada tipo de activo segn la Ley 843, adems de indicar el valor de
salvamento
Construcciones civiles, se deprecian en 40 aos y el valor de desecho es

igual al 25%
Maquinaria y equipo, se deprecia en 4 aos y el valor de desecho es igual

al 5%
Mobiliario, se deprecia en 10 aos y su valor de desecho e cero
Computadoras, se deprecian en 4 aos y su valor de desecho es cero
En la Tabla 96 se detallan los valores de depreciacin para cada tipo de activo
174
TABLA 96: DEPRECIACIONES

Detalle
Valor de
Valor de
Vida til adquisicin
desecho
$us
Construccione
s
Maquinaria y
equipo
Mobiliario
Computadoras
Depreciacin
anual
40
100.530
118.225
29.556
178.378
192.178
9.609
1.545
2.400
0
0
103
600
25.741
10
4
TOTAL $us
i) Transporte Se debe tomar en cuenta el costo que implica el traslado de la pulpa

desde el departamento de Tarija hasta el departamento de La Paz, dicho clculo
TABLA 97: COSTO ANUAL DE TRANSPORTE DE PULPA DE FRUTA
Ao
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
Cantidad TM/da Cantidad TM/ao

1,05
315
1,05
315
1,06
318
1,10
330
1,20
360
1,30
390
1,40
420
1,50
450
1,60
480
1,70
510
Precio Bs./Kg.
0,365
0,365
0,365
0,365
0,365
0,365
0,365
0,365
0,365
0,365
Costo Bs.
74.025
74.025
74.730
77.550
84.600
91.650
98.700
105.750
112.800
119.850
Costo Total $us/ao

10.470
10.470
10.570
10.969
11.966
12.963
13.960
14.958
15.955
16.952
j) Sueldos y cargas sociales del personal administrativo (mano de obra

indirecta) El clculo de las remuneraciones econmicas que se realizan al
personal encargado de dirigir la empresa se presenta en la Tabla 98
175
TABLA 98
Sueldo
($us)
Puesto
Gerente general
Secretaria
Contador
Jefe de produccin
SUELDOS Y CARGAS SOCIALES
Aguinaldo
(8,33%)
Indemnizaciones
(8,33%)
Prima
(8,33%)
AFP
(3,71%)
CNS
(10%)
166,6
25,0
83,3
100,0
166,6
25,0
83,3
100,0
166,6
25,0
83,3
100,0
74,2
11,1
37,1
44,5
200,0
30,0
100,0
120,0
2000
300
1000
1200
Total
mes
$us
2.774,0
416,1
1.387,0
3.328,8
TOTAL
Total
anual
$us
33.288
4.993
16.644
39.946
94.871
De acuerdo con el organigrama, se tiene un jefe de ventas, un repartidor y un

conductor, los cuales se consideran suficientes para el nivel de ventas que tendr
la empresa en su funcionamiento. El sueldo de este personal se muestra en la
Tabla 99
TABLA 99: SUELDOS DEL PERSONAL DE VENTAS
Puesto
Jefe de
ventas
Chofer
Repartidor
Sueldo
$us/mes
Aguinaldo
(8,33%)
Indemnizaciones
(8,33%)
Prima
(8,33%)
AFP
(3,71%)
CNS
(10%)
Total
mes
$us
Total
anual
$us
1200
100,0
100,0
100,0
44,5
120,0
1.664,4
19.973
200
180
16,7
15,0
16,7
15,0
16,7
15,0
7,4
6,7
20,0
18,0
554,8
249,7
6.658
2.996
29.626
TOTAL
Como resumen en la Tabla 100 se presenta el presupuesto de los costos

indirectos de produccin en los 10 aos de vida del proyecto
Determinados los costos de materia prima, mano de obra directa y costos
indirectos de fabricacin en la Tablas 101, 102, 103 y 104 se muestran los costos
totales de produccin anual de nctar de fruta para cada sabor en los 10 aos de
vida del proyecto.
176
TABLA 100: PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIN ($us. /AO)

Aos
2010
Produccin
1.277.912
(litros)
Envases y
170.653
embalajes
Materiales
5.296
indirectos
Energa
10.588
elctrica
Agua
16.375
Combustible
6.689
Mantenimiento
6.073
Control de
2.262
calidad
Depreciacin
23.525
Transporte
10.470
Mano de obra
121.168
indirecta
TOTAL
373.100
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
1.284.257
1.387.048
1.456.383
1.567.276
1.675.118
1.776.640
1.935.226
2.055.769
2.185.823
171.501
185.227
194.486
209.295
223.696
237.254
258.431
274.529
291.896
5.402
5.510
5.620
5.732
5.847
5.964
6.083
6.205
6.329
10.588
10.588
10.588
10.588
10.588
10.588
10.588
10.588
10.588
16.375
6.689
6.073
16.375
6.689
6.073
16.375
6.689
6.073
16.375
6.689
6.073
16.375
6.689
6.073
16.375
6.689
6.073
16.375
6.689
6.073
16.375
6.689
6.073
16.375
6.689
6.073
2.262
2.262
2.262
2.262
2.262
2.262
2.262
2.262
2.262
23.525
10.470
23.525
10.570
23.525
10.969
22.925
11.966
22.925
12.963
22.925
13.960
22.925
14.958
1.743
15.955
1.743
16.952
121.168
121.168
121.168
121.168
121.168
121.168
121.168
121.168
121.168
374.053
387.987
397.756
413.074
428.587
443.258
465.553
461.586
480.075
177
2019
TABLA 101: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIN DE NCTAR DE DURAZNO ($us. /AO)

Aos
2010
Produccin
319.478
(litros)
Costo de materia
59.733
prima
Mano de obra
4.161
directa
Costos
indirectos de
94.721
fabricacin
TOTAL
158.615
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
321.064
346.762
364.096
391.819
418.780
444.160
483.807
513.942
546.456
61.831
68.783
74.388
82.454
90.771
99.160
111.252
121.727
133.311
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
94.959
98.443
100.885
104.715
108.593
112.261
117.834
116.433
121.055
160.951
171.387
179.434
191.329
203.525
215.582
233.247
242.321
258.527
TABLA 102: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIN DE NCTAR DE UVA ($us. /AO)

Aos
2010
Produccin
319.478
(litros)
Costo de materia
43.724
prima
Mano de obra
4.161
directa
Costos indirectos
94.721
de fabricacin
TOTAL
142.606
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
321.064
346.762
364.096
391.819
418.780
444.160
483.807
513.942
546.456
45.259
50.348
54.451
60.355
66.443
72.584
81.435
89.102
97.582
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
94.959
98.443
100.885
104.715
108.593
112.261
117.834
116.433
121.055
144.380
152.952
159.497
169.230
179.197
189.006
203.430
209.697
222.798
178
TABLA 103: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIN DE NCTAR DE MANZANA ($us. /AO)

Aos
2010
Produccin
319.478
(litros)
Costo de
45.868
materia prima
Mano de obra
4.161
directa
Costos
indirectos de
94.721
fabricacin
TOTAL
144.750
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
321.064
346.762
364.096
391.819
418.780
444.160
483.807
513.942
546.456
47.478
52.817
57.121
63.314
69.701
76.143
85.428
93.471
102.366
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
94.959
98.443
100.885
104.715
108.593
112.261
117.834
116.433
121.055
146.599
155.421
162.167
172.190
182.455
192.565
207.423
214.065
227.582
TABLA 104: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIN DE NCTAR DE CHIRIMOYA ($us. /AO)

Aos
2010
Produccin
319.478
(litros)
Costo de
197.413
materia prima
Mano de obra
4.161
directa
Costos
indirectos de
94.721
fabricacin
TOTAL
296.295
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
321.064
346.762
364.096
391.819
418.780
444.160
483.807
513.942
546.456
204.345
227.321
245.845
272.501
299.989
327.715
367.677
402.296
440.579
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
4.161
94.959
98.443
100.885
104.715
108.593
112.261
117.834
116.433
121.055
303.465
329.925
350.891
381.377
412.743
444.137
489.672
522.891
565.796
179
6.2.3 Gastos derivados de administracin

Los gastos auxiliares en los que se incurre para el funcionamiento diario de la
empresa se detallan en la Tabla 105
TABLA 105: GASTOS DERIVADOS DE ADMINISTRACIN
Concepto
Papelera
Telfono
Agua
Energa
elctrica
Importe mensual $us

35
70
20
35
Importe anual $us

420
840
240
420
TOTAL
1.670
6.2.4 Gastos de ventas

Los gastos realizados con el objeto de administrar y vender los productos
elaborados por la empresa toma en cuenta: costos de publicidad que representan
un 8% de las ventas del primer ao de funcionamiento (dicho porcentaje ir
disminuyendo cada ao hasta tener un presupuesto fijo igual al 3%) y
mantenimiento de los vehculos.
El clculo del presupuesto de los gastos de ventas se presenta en la Tabla 106
TABLA 106: PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS AL PRIMER AO DE
FUNCIONAMIENTO
Concepto
Publicidad
Operacin de vehculos
TOTAL
Costo anual $us

83.001
2.050
73.994
En la Tabla 107 se presenta el costo total de la empresa.
180
TABLA 107: COSTO TOTAL OPERATIVO ($us. /AO)

Aos
2.010
Produccin
1.277.912
(litros)
Costos de
742.266
produccin
Gastos de
1.670
administracin
Gastos de
73.994
ventas
Gastos
31.954
financieros
COSTO TOTAL
849.884
COSTO
0,67
UNITARIO
2.011
2.012
2.013
2.014
2.015
2.016
2.017
2.018
1.284.257
1.387.048
1.456.383
1.567.276
1.675.118
1.776.640
1.935.226
2.055.769
2.185.823
755.394
809.685
851.989
914.126
977.919
1.041.289
1.133.772
1.188.973
1.274.703
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
66.277
62.205
55.548
48.687
39.939
42.841
47.149
50.658
84.183
30.063
27.960
25.621
23.020
20.127
16.909
13.331
9.350
4.923
853.405
901.521
934.828
987.504
1.039.655
1.102.710
1.195.922
1.250.652
1.365.479
0,66
0,65
0,64
0,63
0,62
0,62
0,62
0,61
0,62
181
2.019
6.2.5 Estado de resultados

El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados
operativos de la empresa durante un periodo determinado. En la Tabla 108 se
presenta el Estado de resultados del proyecto tomando en cuenta los datos de la
Tabla 107.
El estado comienza con los ingresos brutos (la cantidad en dlares de las ventas
del periodo sin reduccin de impuestos), de los cuales se deduce el impuesto por
dbito fiscal del 13% dando como resultado los ingresos por ventas netas; a estos
ingresos se deduce el costo de ventas. La utilidad bruta resultante representa la
cantidad que resta para satisfacer los gastos operativos, financieros y fiscales,
despus de cubrir los costos de la produccin o de la compra de materiales.
A continuacin, los gastos operativos, que incluyen los gastos de ventas, de
administracin y depreciacin, se deducen de la utilidad bruta dando como
resultado la utilidad operativa que representa las utilidades obtenidas de la
produccin y venta de los productos; esta cantidad no incluye los gastos
financieros ni fiscales (la utilidad operativa se la conoce a menudo como Utilidad
Antes de Intereses e Impuestos o U.A.I.I) Luego se resta el gasto financiero
(gastos por intereses) a la utilidad operativa para obtener la Utilidad Antes de
Impuestos.
Los impuestos a las utilidades que se aplican son igual al 25%, mediante la resta
del inters fiscal a la utilidad antes de impuestos se determina la utilidad neta.
182
TABLA 108: ESTADO DE RESULTADOS POR AO (EN $us)

Aos
2010
Produccin
1.277.912
(Litros)
Ingresos
1.037.513
brutos
IVA (13%)
134.877
Ingresos por
902.636
ventas netas
Costos de
716.561
operacin
Utilidad Bruta
186.075
Gastos de
73.994
Ventas
Gastos de
1.670
Administracin
Gastos por
26.038
Depreciacin
Utilidad
84.372
Operativa
Gastos
32.171
financieros
Utilidad A. I.
52.201
Impuestos
13.050
(25%)
Utilidad Neta
39.151
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
1.284.257
1.387.048
1.456.383
1.567.276
1.675.118
1.776.640
1.935.226
2.055.769
2.185.823
1.059.012
1.157.508
1.235.969
1.347.813
1.461.878
1.573.093
1.738.145
1.872.582
2.021.964
137.672
150.476
160.676
175.216
190.044
204.502
225.959
243.436
262.855
921.341
1.007.032
1.075.293
1.172.597
1.271.834
1.368.591
1.512.186
1.629.146
1.759.108
729.690
783.981
826.284
889.022
952.815
1.016.185
1.108.668
1.186.690
1.272.419
191.651
223.052
249.009
283.576
319.019
352.406
403.518
442.456
486.689
66.277
62.205
55.548
48.687
39.939
42.841
47.149
50.658
84.183
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
1.670
26.038
26.038
26.038
25.438
25.438
25.438
25.438
2.367
2.367
97.666
133.138
165.753
207.780
251.973
282.457
329.261
387.761
398.469
30.268
28.150
25.796
23.177
20.264
17.024
13.421
9.414
4.957
67.398
104.988
139.957
184.604
231.709
265.432
315.840
378.347
393.512
16.850
26.247
34.989
46.151
57.927
66.358
78.960
94.587
98.378
50.549
78.741
104.968
138.453
173.782
199.074
236.880
283.760
295.134
183
6.3 FLUJO DE CAJA

La estructura financiera de un proyecto se sostiene en el sistema bsico de
contabilidad para registrar los ingresos y gastos slo con respecto a los flujos
reales de entrada y salida de efectivo, en consecuencia, el flujo de caja se basa en
la estructura del Estado de Resultados (ver Tabla 108).
Para adaptar el estado de resultados de tal manera que muestre el flujo de
efectivo de las operaciones, todos los gastos que no son en efectivo deben
sumarse de nuevo a la utilidad neta del proyecto. Los gastos que no son en
efectivo son egresos que se deducen del estado de resultados, pero que no
implican un desembolso real de efectivo durante el perodo; como por ejemplo los
gastos por depreciacin.
La regla general para ajustar la utilidad neta despus de impuestos, sumando de
nuevo todos los gastos que no son en efectivo, se expresa de la siguiente manera:
Flujo de efectivo de las operaciones = Utilidad neta + Gastos que no son en
efectivo9
Aplicando la ecuacin al estado de resultados se produce el flujo de efectivo de las
operaciones. Los gastos que no son en efectivo protegen al proyecto de los
impuestos al reducir el ingreso gravable.
Se realizarn dos flujos de caja para evaluar el proyecto, uno sirve para medir la
rentabilidad del proyecto sin financiamiento bancario y el segundo flujo de caja
tiene el objetivo de medir las repercusiones del financiamiento bancario en la
rentabilidad del proyecto. La Tabla 109 presenta el flujo de caja puro; es decir;
aquel que no toma en cuenta el financiamiento bancario. El valor de salvamento
para el flujo ser igual al valor de desecho de la construccin, maquinaria y
computadoras en el ao 10
GITMAN, Lawrence. Administracin Financiera Pg. 90
184
TABLA 109: FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO (EN $us)

Aos
Produccin
(litros)
Inversin
Inicial
Ingresos por
ventas
Costos de
produccin
Gastos por
Depreciacin
Utilidad
Antes de
Impuestos
Impuesto
(25%)
Utilidad Neta
Depreciacin
Capital de
trabajo
Valor residual
Flujo de Caja
Relevante
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
1.277.912
1.284.257
1.387.048
1.456.383
1.567.276
1.675.118
1.776.640
1.935.226
2.055.769
2.185.823
902.636
921.341
1.007.032
1.075.293
1.172.597
1.271.834
1.368.591
1.512.186
1.629.146
1.759.108
792.189
797.601
847.820
883.466
939.343
994.387
1.060.660
1.157.451
1.238.982
1.358.236
25.741
25.741
25.741
25.741
25.141
25.141
25.141
25.141
2.320
2.320
84.706
97.999
133.471
166.086
208.113
252.306
282.790
329.594
387.844
398.552
21.176
24.500
33.368
41.521
52.028
63.076
70.697
82.399
96.961
99.638
63.529
25.741
73.499
25.741
100.103
25.741
124.564
25.741
156.085
25.141
189.229
25.141
212.092
25.141
247.196
25.141
290.883
2.320
298.914
2.320
384.083
327.894
327.894
66.502
-711.977
89.270
99.240
125.844
150.305
185
181.226
214.370
237.233
272.337
293.203
695.630
6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Para el financiamiento del proyecto se recurrir a un crdito comercial para el
capital de inversin en el Banco Nacional de Bolivia, por contar con una tasa de
inters menor en comparacin con el resto de las entidades financieras. La
relacin que se define para la inversin es de 60-40, donde el Banco realiza el
aporte del 40% y los restantes 60% son de capital propio.
Tomando en cuenta el clculo de la inversin realizada el aporte propio ser igual
a 339.111 dlares y el monto a ser financiado por el Banco es igual a 266.074
dlares
6.3.1 Amortizacin de la deuda

El prstamo ser amortizado en cuotas fijas de capital variable, el plazo de la
amortizacin ser de 10 aos. La tasa de inters mxima para crditos
comerciales en moneda extranjera del Banco Nacional de Bolivia es del 11,22%,
dicho inters ser fijo a lo largo del proyecto.
El clculo de la amortizacin del prstamo bancario se calcula con la siguiente
frmula:
(1 + i ) n * i
A = VP
n
(1 + i ) 1
Donde:
A = Cuota fija anual
VP = Valor presente de la deuda

i = inters del prstamo
Aplicando la frmula se determina el valor de la cuota fija anual:
(1 + 0,1122 ) 10 * 0,1122
A = 266.074 *
n
(1 + 0,1122 ) 1
A = 45.597,42$us
186
En la Tabla 110 se muestra el clculo de la amortizacin para el prstamo

TABLA 110: AMORTIZACIN DE LA DEUDA ($us. /AO)
Periodo
Capital
0
286.730
1
269.763,83
2
250.894,18
3
229.907,34
4
206.565,78
5
180.605,30
6
151.732,06
7
119.619,23
8
83.903,35
9
44.180,15
10
0,00
Amortizacin
16.966,07
18.869,66
20.986,83
23.341,56
25.960,48
28.873,25
32.112,82
35.715,88
39.723,20
44.180,15
Cuota
49.137,16
49.137,16
49.137,16
49.137,16
49.137,16
49.137,16
49.137,16
49.137,16
49.137,16
49.137,16
Inters
32.171,09
30.267,50
28.150,33
25.795,60
23.176,68
20.263,92
17.024,34
13.421,28
9.413,96
4.957,01
Una vez calculadas las amortizaciones y gastos financieros del financiamiento

bancario, se realiza el flujo de caja financiero; es decir; aquel que toma en cuenta
el crdito bancario. Dicho flujo se presenta en la Tabla 111
187
TABLA 111: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO (EN $us)

Aos
Produccin
(litros)
Inversin Inicial
Ingresos por
Ventas
Costos de
produccin
Gastos por
Depreciacin
Utilidad A. de
Impuestos e
Intereses
Gastos
Financieros
Utilidad Antes
de Impuestos
Impuesto (25%)
Utilidad Neta
Depreciacin
Capital de
trabajo
Crditos
Percibidos
Valor residual
Amortizacin de
Capital
Flujo de Caja
Relevante
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
1.277.912
1.284.257
1.387.048
1.456.383
1.567.276
1.675.118
1.776.640
1.935.226
2.055.769
2.185.823
902.636
921.341
1.007.032
1.075.293
1.172.597
1.271.834
1.368.591
1.512.186
1.629.146
1.759.108
792.189
797.601
847.820
883.466
939.343
994.387
1.060.660
1.157.451
1.238.982
1.358.236
25.741
25.741
25.741
25.741
25.141
25.141
25.141
25.141
2.320
2.320
84.706
97.999
133.471
166.086
208.113
252.306
282.790
329.594
387.844
398.552
31.954
30.063
27.960
25.621
23.020
20.127
16.909
13.331
9.350
4.923
52.752
67.936
105.511
140.464
185.094
232.179
265.881
316.264
378.494
393.629
13.188
39.564
25.741
16.984
50.952
25.741
26.378
79.133
25.741
35.116
105.348
25.741
46.273
138.820
25.141
58.045
174.134
25.141
66.470
199.410
25.141
79.066
237.198
25.141
94.624
283.871
2.320
98.407
295.222
2.320
384.083
327.894
327.894
284.791
66.502
-427.186
16.851
18.742
20.845
23.184
25.785
28.678
31.896
35.474
39.455
43.881
48.454
57.951
84.030
107.906
138.176
170.597
192.656
226.865
246.736
648.056
188
7 EVALUACIN DEL PROYECTO

La evaluacin del proyecto consiste en medir el valor del proyecto en base a la
comparacin de los beneficios que genera en el horizonte de tiempo a travs de
indicadores de evaluacin.
Los instrumentos que se utilizarn para la evaluacin son: el valor actual neto,
tasa interna de retorno, el factor beneficio costo, el periodo de recuperacin y la
tasa mnima atractiva de retorno.
La tasa de descuento mediante la cual se realizar la evaluacin del proyecto ser
igual a la sumatoria entre la TRE (2,85) y la tasa para depsitos a plazo fijo
mxima a 300 das (8,75), ambas en moneda extranjera; entonces se tiene:
TD = DPFMx 360 Das + TRE

TD = 8,75% + 2,85%
TD = 11,6%
Donde:
TD = Tasa de Descuento
DPF = Depsito a plazo fijo mximo a 360 das
TRE = Tasa de Referencia
7.1 EVALUACIN ECONMICA

Denominada tambin evaluacin del proyecto puro, tiene como objetivo analizar el
rendimiento y rentabilidad de toda la inversin independientemente de la fuente de
financiamiento, para poder cuantificar la inversin por sus precios reales sin juzgar
si son fondos propios o de terceros. Los indicadores necesarios para esta parte
son:
Valor actual neto. Considera de manera explcita el valor del dinero en el

tiempo, por lo que se estima como una tcnica compleja de preparacin de
presupuestos de capital. El valor actual neto (VAN) se calcula restando la
189
inversin inicial (I0) del proyecto del valor presente de sus entradas de
efectivo (FEt) descontadas a una tasa de descuento (k), como se indica en
la ecuacin:
VAN =
t =1
FEt
I
(1 + k ) t 0
Aplicando la frmula al flujo de caja sin financiamiento se tiene:
VAN = 415.332$us
Tasa interna de retorno. Es probablemente la tcnica compleja de

preparacin de presupuestos de capital ms utilizada. La tasa interna de
retorno (TIR) es la tasa de descuento que equipara el valor presente de las
entradas de efectivo con la inversin inicial del proyecto. En otras palabras,
la TIR, es la tasa de descuento que equipara el VAN de una oportunidad de
inversin igual a cero. Matemticamente, la TIR se calcula resolviendo la
ecuacin para conocer el valor de k que ocasiona que el VAN sea igual a
cero:
FEt
(1 + TIR )
t =1
= I0
Entonces, aplicando la frmula al flujo de caja sin financiamiento se tiene:
TIR = 21%
Relacin beneficio costo. Se determina dividiendo los ingresos brutos

actualizados entre los costos actualizados, en s, determina la cantidad de
dinero actualizado que recibir el proyecto por cada unidad monetaria
invertida. El clculo se realiza mediante la siguiente frmula:
n
B/C =
Donde:
It
(1 + k )
t =1
I0 +
t =1
It = Ingreso neto anual

Ot = Costo neto anual
I0 = Inversin inicial
190
Ot
(1 + k ) t
k = Tasa de descuento
Aplicando la frmula se tiene: B / C = 1,09
Tasa mnima atractiva de retorno. Constituye una tasa base entre la tasa
mxima de rendimiento y la tasa de rendimiento de una inversin a tasa fija;
considera la inflacin y el premio al riesgo. La expresin matemtica para
su clculo es:
Donde:
TMAR = i + f + i * f + t
i = Tasa de inflacin anual del pas

f = Premio al riesgo
De acuerdo al Banco Central la tasa de inflacin hasta abril del 2009 es igual al
5,78% y la clasificacin de riesgo pas llega al 5%. Reemplazando los valores en
la frmula de clculo se tiene:
TMAR = 5,78 + 5 + (5,78 * 5) + 11,22
TMAR = 22,3%
Tomando en cuenta los resultados obtenidos se aplican los siguientes criterios:
El VAN positivo indica que el proyecto es factible y por tanto puede ser
aceptado ya que la empresa ganar un rendimiento mayor que su tasa de
descuento. Dicha accin incrementar el valor de la empresa en el mercado
y, por tanto, la riqueza de los propietarios, en caso de ser negativo el
proyecto no es factible.
El TIR mayor a la tasa de descuento indica la aceptacin del proyecto;

debido a que garantiza al la empresa recuperar por lo menos su
rendimiento requerido. Este resultado mejorar el valor de la empresa en el
mercado y, por tanto, la riqueza de los propietarios adems de que su valor
es mayor en comparacin a la TMAR.
La relacin B/C mayor a uno indica que se tienen beneficios por cada dlar
invertido, por tanto se acepta el proyecto.
191
En resumen el proyecto es factible si se recurre nicamente a aportes propios

para cubrir la inversin
7.2 EVALUACIN FINANCIERA

Tambin llamada evaluacin privada, es una tcnica para evaluar proyectos que
requieren de financiamiento o crditos, como tal, permite medir el valor financiero
del proyecto considerando el costo de capital financiero. Se caracteriza por
determinadas alternativas factibles utilizando los indicadores: VAN, TIR, B/C, etc.
De igual manera que la evaluacin econmica se utilizarn las mismas frmulas
tomando datos del Flujo de caja con financiamiento. Es as que se obtienen los
siguientes resultados:
Valor actual neto. El proyecto con financiamiento bancario tiene:
VAN = 452.697$us
Tasa interna de retorno. Para el proyecto con financiamiento bancario se

tiene: TIR = 25%
Relacin beneficio costo. El proyecto cuenta con un valor igual a: B / C = 1,15
Tasa mnima atractiva de retorno. Para el caso del proyecto con

financiamiento el clculo de la TMAR sigue la siguiente frmula:
TMAR = i + f + i * f + t
Donde el valor de t es la tasa de inters del prstamo, es as que se tiene:

TMAR = 5,78 + 5 + 5,78 * 5 + 11,22
TMAR = 22,3%
Comparando los resultados y con los mismos criterios de aceptacin se puede
decir que para ambas opciones el proyecto es factible debido a que se logra
recuperar el valor invertido ya sea financiado o no. Por motivos prcticos se
determina que la mejor opcin es tomar en cuenta el financiamiento bancario.
192
7.3 ANLISIS DE SENSIBILIDAD

Es un mtodo de comportamiento que utiliza varios clculos de rendimiento
probable para proporcionar una idea de la variabilidad entre los resultados. Un
mtodo comn y el que va a ser utilizado es el de incrementar o disminuir poco a
poco cada una de las variables, este procedimiento determina hasta que punto
pueden cambiar los valores antes de que el proyecto ya no presente rentabilidad
Las variables a tomar en cuenta en el anlisis son: los precios de venta, la
cantidad de litros a producir y los costos de la materia prima.
En la Tabla 112 se presenta el anlisis para los precios de venta, donde se
presenta la variacin porcentual y el VAN y TIR respectivos
TABLA 112: ANLISIS DE SENSIBILIDAD DE LOS PRECIOS DE VENTA
Variacin
porcentual
-0,05
-0,10
-0,15
-0,20
-0,25
Elaboracin: Propia
VAN
290.173
36.710
-216.753
-470.216
-723.679
TIR
21%
13%
4%
-6%
----
Interpretando los resultados obtenidos del anlisis de variabilidad de los precios se

puede decir que stos no pueden disminuir su valor en ms del 15% ya que la
rentabilidad del proyecto demuestra un valor negativo, es decir el proyecto es
sensible con respecto a la variacin de los precios de venta.
En la Tabla 113 se presenta el anlisis de sensibilidad para la variable del
volumen de produccin
TABLA 113: ANLISIS DE SENSIBILIDAD DEL VOLUMEN DE PRODUCCIN
Variacin
porcentual
-0,05
-0,10
-0,15
-0,20
-0,25
Elaboracin: Propia
VAN
290.173
36.710
-216.753
-470.216
-723.679
193
TIR
21%
13%
4%
-6%
----
Los resultados del anlisis de sensibilidad para el volumen de produccin

presentan valores iguales que en el caso de los precios donde de igual manera no
se puede disminuir en ms del 15% la produccin debido a la rentabilidad negativa
que genera dicho valor, de la misma forma se puede decir que el proyecto es
sensible a la variacin del volumen de produccin.
En la Tabla 114 se presenta el anlisis de sensibilidad para los costos de la
materia prima, donde se incrementa su valor en forma porcentual hasta un punto
mximo donde el proyecto ya no es rentable
TABLA 114: ANLISIS DE SENSIBILIDAD DE LOS COSTOS DE MATERIA
PRIMA
Variacin
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
Elaboracin: Propia
VAN
451.971
360.307
268.642
176.978
85.313
-6.351
-98.015
-189.680
TIR
26%
23%
20%
17%
14%
11%
8%
5%
Interpretando los resultados obtenidos de la variacin de los precios de la materia

prima, se puede decir que estos costos pueden incrementarse como mximo en
un 30%, ya que un valor mayor determina que el proyecto no es rentable, es decir,
el proyecto no es sensible respecto a ala variacin de los costos de materia prima
porque la variabilidad de stos no representa cambios significativos en la
viabilidad del proyecto.
194
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos en el anlisis del proyecto se puede llegar a las
siguientes conclusiones:
1. Es factible implementar una planta industrializadora de jugos de fruta en el
departamento de Tarija, puesto que se cuenta con la tecnologa para
elaborar los productos, se tiene materia prima que puede ser aprovechada
y por ltimo los indicadores de aceptacin del flujo de caja con
financiamiento presentan resultados positivos; es decir se tiene una
viabilidad tcnica y econmica al llevar a cabo la implementacin del
proyecto
2. Con el estudio de mercado realizado se logr determinar que el producto a
desarrollar por el proyecto ser un bien de consumo para el mercado de la
ciudad de La Paz, que por medio de la elaboracin de encuestas el
producto poseer caractersticas, como ser un producto natural, de fcil
accesibilidad por parte de los consumidores, de produccin nacional,
introduccin de sabores nuevos como la uva y chirimoya, entre otros. Se ha
realizado un anlisis de proveedores para determinar la cantidad de materia
prima disponible que es aproximadamente igual a 2.500 toneladas de fruta
al ao para la elaboracin del producto
3. Al
determinar
el
tamao
ptimo
del
proyecto
se
estableci
un
procesamiento diario de pulpa de una tonelada y una produccin anual de

nctar de fruta aproximadamente de 1.250.000 litros, cubriendo un 33% de
la demanda insatisfecha del mercado a partir del primer ao de
funcionamiento y con una formulacin basada en un 20% de pulpa de fruta
por cada litro
195
4. El anlisis de la localizacin determino dos etapas productivas y sus

correspondientes localizaciones; en el departamento de Tarija se realizar
el proceso de extraccin y hasta el procesamiento de pulpa congelada y en
el departamento de La Paz se realizar la dosificacin, envasado y
comercializado del producto terminado. Para cada departamento se
estableci la micro localizacin ms conveniente, en el caso de Tarija la
mejor micro localizacin es la comunidad de Padcaya y en el caso de La
Paz ser la ciudad de El Alto.
5. El proceso productivo se divide en dos subprocesos; el primero es la
extraccin y congelacin de la pulpa y el segundo es la dosificacin y
envasado del nctar, cada uno de los cuales debe tomar en cuenta
aspectos especficos de control como ser: las temperaturas de escaldado y
pasteurizado, los grados Brix de cada sabor de nctar, la regulacin de
acidez que se da aadiendo cido ctrico, mlico o tartrico dependiendo
del sabor a elaborar, entre otros.
6. La estructura organizacional del proyecto tendr tres niveles jerrquicos,
tomando en cuenta que la mejor asignacin orgnica es la geogrfica
debido a las caractersticas de localizacin y proceso productivo.
7. La inversin inicial requerida para el proyecto es de 712.955 $us. de la cual
el 60% ser aporte propio y los restantes 40% sern financiados por
prstamo bancario a una tasa de inters igual al 11,22% y a 10 aos plazo.
Realizado el anlisis respectivo de los diferentes indicadores financieros de
aceptacin se encontraron los siguientes resultados:
VAN = 452.697$us
TIR = 25%
B / C = 1,15
TMAR = 22,3%
Demostrando as la factibilidad econmica de la ejecucin del proyecto
8.2 RECOMENDACIONES
A manera de complemento para la implementacin del proyecto, se tienen las
siguientes recomendaciones:
196
1. Se recomienda implementar el proyecto de inversin ya que los resultados

positivos obtenidos determinan la viabilidad tcnica y financiera de la
ejecucin del mismo
2. Realizar un estudio complementario del incremento de turnos de trabajo
para poder aprovechar la maquinaria y de sta manera disminuir lo costos
de funcionamiento de la misma y poder mejorar los ingresos de la empresa.
3. Realizar un estudio ambiental en forma complementaria para determinar el
impacto de desechos y el uso del agua en el proceso.
4. Realizar un estudio para determinar la factibilidad de extensin a nuevos
departamentos del pas para as poder incrementar los volmenes de
produccin de la planta.
5. Realizar un convenio con los proveedores de la materia prima para poder
asegurar el abastecimiento de la misma.
6. S presentaciones diferentes a las planteadas Realizar un estudio de
distribucin del producto para que ste tome una posicin estratgica en el
mercado y as poder ser de fcil acceso por parte de los consumidores.
7. Realizar un estudio para la diversificacin de la oferta del proyecto hacia
nuevos sabores de fruta y otras formas de presentacin ya sea en envases
diferentes u otras cantidades de presentacin.
197
9 BIBLIOGRAFA
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Agroindustrial. Universidad Nacional de Toribio Rodrigues de Mendoza del
Amazonas.
2) BLANK, Leans y TARQUIN, Anthony. Ingeniera Econmica. Cuarta
edicin. Editorial Mc Graw Hill.
3) BOLIVIA, MINISTERIO DE ASUNTOS CAMPESINOS INDGENAS Y
AGROPECUARIOS. Mapeo y Anlisis Competitivo de la Cadena Productiva
de Frutales de Valle 2007
4) CASTILLO ORDINOLA, Miguel C. Determinacin de las propiedades
fsicas en zumos y nctares. Tesis Ing. Agroindustrial. Universidad Nacional
de Facultad de Ingeniera E.A.P. 2005. Chimbote
5) ESTRATEGIA DEPARTAMENTAL DE DESARROLLO INDUSTRIAL
SOSTENIBLE DE TARIJA (EDDIS) 2005
6) FRED R. David: Conceptos de Administracin Estratgica. Segunda
Edicin. Editorial Pretince-Hall Hispanoamericana.
7) GITMAN, Lawrence J. Administracin Financiera. Octava edicin. Editorial
Pretince Hall
8) GUJARATI, Damodar. Econometra. Tercera edicin. Editorial Mc Graw Hill
9) HERNNDEZ SAMPIERI, Roberto, FERNNDEZ COLLADO, Carlos y
BAPTISTA LUCIO, Pilar. Metodologa De La Investigacin. Segunda
edicin. Editorial Mc Graw Hill
10) HILL W, Charles y JONES Gareth: Administracin Estratgica un Enfoque
Integrado. Tercera Edicin. Editorial Mc Graw Hill
11) KRAJEWSKI LEE J. y RITZMAN LARRY P. Administracin de operaciones
Estrategia y Anlisis Quinta edicin. Editorial Pearson Educacin de Mxico
198
12) RIPPER Daniel y BULFIN Robert L. Planeacin y Control de la Produccin.

Segunda edicin. Editorial Mc. Graw Hill
13) SAPAG CHAIN Nassir y SAPAG CHAIN Reinaldo. Preparacin y
Evaluacin de Proyectos. Segunda edicin. Editorial Mc Graw Hill
14) STANTON William J. y WALKER Bruce J. Fundamentos de Marketing.
Undcima edicin. Editorial Mc Graw Hill.
15) USAID BOLIVIA. Proyecto de Ley de Jugos y Nctares de Frutas
Naturales. Abril 2007
199
ANEXO 1: EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN FRUTCOLA EN

BOLIVIA
TABLA A1-1:
AOS
Bolivia, Evolucin de la produccin de durazno
SUPERFICIE Has.
RENDIMIENTO Kg./Ha.
PRODUCCIN TM.
1996
2.551
5.897
15.044
1997
2.614
6.166
16.117
1998
2.561
6.070
15.544
1999
6.470
5.894
38.131
2000
6.500
6.000
39.000
2001
6.520
5.985
39.020
2002
6.530
5.882
38.410
2003
6.872
5.603
38.507
2004
7.060
5.495
38.795
2005
7.018
5.510
38.671
2006
7.008
5.522
38.696
2007
6.849
5.432
37.205

Elaboracin: Propia
FIGURA A1-1: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE DURAZNO A LOS LTIMOS 12 AOS

SUPERFICIE
8,00
7,00
Miles (Has.)
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
1
Aos (1996-2007)
Elaboracin: Propia
10
11
12
FIGURA A1-2: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTREA DE DURAZNO A LOS LTIMOS 12 AOS
RENDIMIENTO
6,40
Miles (Kg./Has.)
6,20
6,00
5,80
5,60
5,40
5,20
5,00
1
Aos (1996-2007)
Elaboracin: Propia
10
11
12
TABLA A1-2:
Bolivia, Evolucin de la produccin de la uva
SUPERFICIE
AOS Has.
RENDIMIENTO Kg./Ha PRODUCCIN TM.
1996
3.869
5.619
21.738
1997
4.071
5.826
23.718
1998
3.970
5.396
21.421
1999
3.994
5.907
23.594
2000
4.178
6.787
28.358
2001
4.132
7.011
28.971
2002
4.824
6.243
30.115
2003
4.898
6.220
30.466
2004
4.956
6.244
30.945
2005
4.952
6.238
30.887
2006
4.933
6.112
30.152
2007
4.776
5.670
27.082

Elaboracin: Propia
FIGURA A1-3: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE UVA A LOS LTIMOS 12 AOS
SUPERFICIE
5,00
4,50
4,00
Miles (Has.)
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1
Aos (1996-2007)
Elaboracin: Propia
10
11
12
FIGURA A1-4: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTREA DE UVA A LOS LTIMOS 12 AOS
RENDIMIENTO
7,50
Miles (Kg./Has.)
7,00
6,50
6,00
5,50
5,00
1
Aos (1996-2007)
Elaboracin: Propia
10
11
12
TABLA A1-3:
Bolivia, Evolucin de la produccin de manzana
SUPERFICIE
AOS Has.
RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIN TM.
1996
349
3.438
1.200
1997
384
3.547
1.362
1998
380
3.429
1.303
1999
477
4.792
2.286
2000
480
4.800
2.304
2001
484
4.784
2.316
2002
485
4.907
2.380
2003
461
4.878
2.249
2004
485
4.987
2.419
2005
473
4.889
2.313
2006
476
4.895
2.330
2007
474
4.870
2.305
SUPERFICIES
500
Elaboracin: Propia
450
400A1-5: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE MANZANA A LOS LTIMOS 12 AOS
FIGURA
HECTREAS
350
300
250
200
150
100
50
0
1
Aos (1996-2007)
10
11
12
Elaboracin: Propia
FIGURA A1-6: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTREA DE MANZANA A LOS LTIMOS 12 AOS
RENDIMINETO
RENDIMIENTO
5,50
Miles (Kg./Has.)
5,00
4,50
4,00
3,50
3,00
1
Aos (1996-2007)
Elaboracin: Propia
10
11
12
TABLA A1-4:
Bolivia, Evolucin de la produccin de chirimoya
SUPERFICIE
AOS Has.
RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIN TM.
1996
221
7.036
1.555
1997
220
7.745
1.704
1998
219
7.420
1.625
1999
267
7.853
2.097
2000
240
7.692
1.846
2001
245
7.694
1.885
2002
250
7.704
1.926
2003
274
7.778
2.131
2004
270
7.661
2.069
2005
267
7.368
1.968
2006
243
7.291
1.773
2007
247
7.356
SUPERFICIE
1.817

280
Elaboracin: Propia
270 A1-7: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE CHIRIMOYA A LOS LTIMOS 12 AOS
FIGURA
Hectreas
260
250
240
230
220
210
200
1
Aos (1996-2007)
10
11
12
Elaboracin: Propia
FIGURA A1-8: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTREA DE CHIRIMOYA A LOS LTIMOS 12 AOS
RENDIMIENTO
7,90
7,80
Miles (Kg./Has.)
7,70
7,60
7,50
7,40
7,30
7,20
7,10
7,00
1
Aos (1996-2007)
Elaboracin: Propia
10
11
12
ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MNIMOS EN LOS

NCTARES
TABLA A2-1:
Nivel mnimo de grados Brix y Contenido mnimo de zumo

(jugo) y/o pur en nctares de fruta (% v/v) a 20 C.
NOMBRE
BOTNICO
NOMBRE
COMN
Pyrus malus
Prunas prsica L.
Vitis vinfera L
Manzana
Durazno
Uva de
mesa
Chirimoy
a
Annona
cherimola Mill
NIVEL MNIMO
DE GRADOS
BRIX
11,5
10,5
16,0
CONTENIDO MNIMO DE
ZUMO, Y/O PUR EN
NCTARES DE FRUTA (%)
50
40
50
13,0
60
Fuente: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
Elaboracin: Propia
ANEXO 3: CUESTIONARIO
BUENOS DAS/TARDES (Sra.): Queremos quitarle un par de minutos de su tiempo para indagar
acerca del consumo de su familia de jugos de fruta. Los resultados de sta investigacin nos
permitirn desarrollar un producto nacional acorde con las necesidades de nuestro mercado.
Lugar de la consulta:
EDAD: ______
GNERO:
Zona de Residencia:
Nmero de integrantes de la familia:
Nmero de integrantes adultos (mayores de 18 aos):
1. En su familia, se consume algn tipo de jugo de fruta natural?

SI
(Pasar a la siguiente)
No
(Ir a la pregunta 12)
2. Con qu frecuencia se consume jugos de frutas en su familia?

Nunca Rara Vez Regularmente Frecuentemente Todos los das
3. Puede Ud. Estimar la cantidad en litros de gaseosas y jugos de fruta que

consume su familia semanalmente en casa
J
0-4 litros 4-10
10-20 litros 21 o ms
litros
4. De las siguientes, indique si se trata de un jugo natural o sinttico.

N(natural) y S (sinttico)
__ FRUT-ALL
__ DEL VALLE
__CASCAFRUT
__TAMPICO
__PIL
__WATTS
__DEL TRPICO
__ OTROS: __________________
5. Cul es la presentacin o envase que prefiere al consumir jugos de fruta?

Botella de
Tetra Pak (cajas de
Bolsas de
Botellas de
Vidrio
cartn)
Polietileno
Plstico
6. Ordene de forma descendente la posicin que ocupan las marcas segn la

preferencia de consumo de su familia, siendo 7 la ms preferida y 1 la
menos preferida, si no consume la marca colocar 0
__ FRUT-ALL
__ DEL VALLE
__PIL
__WATTS
__DEL TRPICO
__CASCAFRUT
__TAMPICO ____ OTROS: __________________
7. Dnde prefiere comprar jugos de fruta?

Mercado
Supermercado
Almacenes de su barrio
Otros (indicar)
8. Cul son los sabores de jugo de fruta que prefiere consumir su familia?
___ Manzana
___ Naranja
___ Durazno ___ Maracuy
___ Pia
___ Tumbo
___ Frutilla
___ Otros: _______
9. Estara interesado en consumir un jugo de fruta sabor a uva?

K
SI
No
10. Estara interesado en consumir un jugo de fruta sabor a chirimoya?

SI
No
11. Cunto estara dispuesto a pagar por litro de jugo de fruta natural?
____________________Bs.
12. Cul es el ingreso mensual familiar en Bs?
0-1000
1000-200
2000-300
3000 o ms
ANEXO 4: PRONSTICOS
Proyeccin de la Oferta
a). Regresin lineal
Se van a estimar los valores de a y b, de manera que una lnea recta se ajuste a
los datos e la mejor manera posible. Utilizando programacin por computadora los
valores son:
a = -240120485 ,4
b = 120956,018 2
R 2 = 0.9265
El clculo de error del mtodo se presenta en la Tabla A3-1
TABLA A4-1:
Clculo del Error de la Regresin Lineal
Aos
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2.006
2.007
Oferta
Proyeccin lineal
1.289.102
1.428.683
1.531.206
1.549.639
1.781.502
1.670.595
1.959.377
1.791.551
2.042.156
1.912.507
1.973.073
2.033.463
1.990.399
2.154.419
2.161.595
2.275.375
2.411.546
2.396.331
2.508.000
2.517.287
2.720.137
2.638.243
TOTAL
MSE
11.601.568.282
Error
-139.581
-18.433
110.907
167.826
129.649
-60.390
-164.020
-113.780
15.215
-9.287
81.894
1
Error al cuadrado
19.482.896.151
339.759.770
12.300.419.921
28.165.554.528
16.808.889.468
3.646.941.514
26.902.522.938
12.945.851.148
231.495.799
86.245.318
6.706.674.547
127.617.251.102
MAD
91.907
Error Absoluto Error porcentual

139.581
10,83
18.433
1,20
110.907
6,23
167.826
8,57
129.649
6,35
60.390
3,06
164.020
8,24
113.780
5,26
15.215
0,63
9.287
0,37
81.894
3,01
1.010.982
53,75
MAPE
4,89
Elaboracin: Propia en base a datos de la regresin lineal
b). Regresin exponencial
a = 4,539516 * 10 -48
b = 0,06169638 6
r 2 = 0.8997
TABLA A4-2:
Aos
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2.006
2.007
Clculo del Error de la Regresin Exponencial
Oferta
Proyeccin
1.289.102
1.531.206
1.781.502
1.959.377
2.042.156
1.973.073
1.990.399
2.161.595
2.411.546
2.508.000
2.720.137
TOTAL
exponencia
1.463.613
1.556.757
1.655.828
1.761.203
1.873.285
1.992.500
2.119.301
2.254.172
2.397.627
2.550.210
2.712.504
MSE
12.935.332.521
Error
-174.511
-25.550
125.675
198.173
168.871
-19.427
-128.902
-92.577
13.920
-42.210
7.634
31.094
Error al cuadrado
30.454.252.117
652.817.240
15.794.095.787
39.272.726.011
28.517.335.696
377.404.831
16.615.800.882
8.570.540.310
193.753.484
1.781.657.580
58.273.796
142.288.657.734
MAD
90.677
Elaboracin: Propia en base a datos de la regresin exponencial
c). Regresin logartmica
a = 1838684213
M
b = 1242139136, 7
r 2 = 0,9265
MAPE
4,99

174.511
13,54
25.550
1,67
125.675
7,05
198.173
10,11
168.871
8,27
19.427
0,98
128.902
6,48
92.577
4,28
13.920
0,58
42.210
1,68
7.634
0,28
997.450
54,93
TABLA A4-3:
Aos
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2.006
2.007
Clculo del Error de la Regresin Logartmica
Oferta
Proyeccin
1.289.102
1.531.206
1.781.502
1.959.377
2.042.156
1.973.073
1.990.399
2.161.595
2.411.546
2.508.000
2.720.137
TOTAL
Logartmica
1.428.265
1.549.486
1.670.647
1.791.747
1.912.786
2.033.765
2.154.683
2.275.541
2.396.339
2.517.077
2.637.754
Error
-139.164
-18.280
110.855
167.630
129.370
-60.692
-164.284
-113.946
15.207
-9.076
82.383
4
MSE
11.598.473.788
Error al cuadrado
19.366.482.553
334.159.036
12.288.917.804
28.099.907.613
16.736.626.404
3.683.484.653
26.989.264.280
12.983.713.202
231.251.841
82.380.662
6.787.023.620
127.583.211.667
MAD
91.899

139.164
10,80
18.280
1,19
110.855
6,22
167.630
8,56
129.370
6,33
60.692
3,08
164.284
8,25
113.946
5,27
15.207
0,63
9.076
0,36
82.383
3,03
1.010.888
53,72
MAPE
4,88
Elaboracin: Propia en base a datos de la regresin logartmica
Proyeccin de la Demanda
a). Regresin lineal
Se van a estimar los valores de a y b, de manera que una lnea se ajuste a los
datos e la mejor manera posible. Utilizando programacin por computadora los
valores son:
a = -322428183
b = 163896,25
r 2 = 0,979
TABLA A4-4Clculo del Error para la Regresin Lineal
Aos
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2.006
2.007
Demanda
Proyeccin lineal
4.877.969
4.872.637
5.032.682
5.036.533
5.191.393
5.200.430
5.373.555
5.364.326
5.531.483
5.528.222
5.691.358
5.692.119
5.853.072
5.856.015
6.016.477
6.019.911
6.181.395
6.183.807
6.347.883
6.347.704
6.516.038
6.511.600
TOTAL
Error
5.332
-3.851
-9.037
9.229
3.261
-760
-2.943
-3.434
-2.412
180
4.439
4
MSE
24.302.051
Error al cuadrado
28.432.501
14.830.324
81.666.384
85.178.594
10.634.092
577.766
8.658.680
11.793.166
5.817.370
32.345
19.701.334
267.322.556
MAD
4.080

5.332
0,11
3.851
0,08
9.037
0,17
9.229
0,17
3.261
0,06
760
0,01
2.943
0,05
3.434
0,06
2.412
0,04
180
0,00
4.439
0,07
44.878
0,82
MAPE
0,07
Elaboracin: Propia en base a los datos de la regresin lineal
a = -248846286 4
b = 328096232, 4
b). Regresin logartmica
r 2 = 0,980
TABLA A4-5Clculo del Error para la Regresin Logartmica
Aos
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2.006
2.007
Demanda Proyeccin logaritmica

4.877.969
4.872.082
5.032.682
5.036.335
5.191.393
5.200.507
5.373.555
5.364.596
5.531.483
5.528.603
5.691.358
5.692.528
5.853.072
5.856.371
6.016.477
6.020.133
6.181.395
6.183.813
6.347.883
6.347.411
6.516.038
6.510.928
TOTAL
Error
5.887
-3.653
-9.114
8.959
2.880
-1.170
-3.299
-3.656
-2.417
472
5.111
1
MSE
25.222.031
Error al cuadrado
34.662.194
13.344.049
83.062.695
80.271.016
8.296.223
1.368.220
10.884.884
13.366.786
5.844.072
223.114
26.119.087
277.442.338
MAD
4.238

5.887
0,12
3.653
0,07
9.114
0,18
8.959
0,17
2.880
0,05
1.170
0,02
3.299
0,06
3.656
0,06
2.417
0,04
472
0,01
5.111
0,08
46.619
0,85
MAPE
0,08
Elaboracin: Propia en base a los datos de la regresin logartmica
d) Regresin exponencial
a = 3,96529924 8 *10 -19
b = 0,02893204 4
r 2 = 0,956
TABLA A4-6Clculo del Error para la Regresin Exponencial
Aos
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2.006
2.007
Demanda Proyeccin exponencial

4.877.969
4.904.955
5.032.682
5.048.938
5.191.393
5.197.148
5.373.555
5.349.708
5.531.483
5.506.747
5.691.358
5.668.395
5.853.072
5.834.789
6.016.477
6.006.067
6.181.395
6.182.373
6.347.883
6.363.855
6.516.038
6.550.663
TOTAL
Error
-26.985
-16.255
-5.755
23.847
24.736
22.963
18.283
10.410
-978
-15.971
-34.625
-331
MSE
420.998.528
Error al cuadrado
728.206.436
264.240.062
33.118.868
568.685.090
611.888.582
527.297.203
334.269.475
108.359.671
956.300
255.080.195
1.198.881.920
4.630.983.803
MAD
18.255

26.985
0,55
16.255
0,32
5.755
0,11
23.847
0,44
24.736
0,45
22.963
0,40
18.283
0,31
10.410
0,17
978
0,02
15.971
0,25
34.625
0,53
200.809
3,57
MAPE
0,32
Elaboracin: Propia en base a los datos de la regresin exponencial
A = 14.455
d) Regresin mltiple
B1 = 6.152
B2 = 4.317
r 2 = 0,999
TABLA A4-7Clculo del Error para la Regresin Mltiple

Aos
1.997
1.998
1.999
2.000
2.001
2.002
2.003
2.004
2.005
2.006
2.007
Demanda en litros Crecimiento Poblacional Demanda sustitutos Proyeccin mltiple

4.877.969
0,020
1.134.412
4.858.394
5.032.682
0,020
1.156.939
5.021.972
5.191.393
0,020
1.179.862
5.188.430
5.373.555
0,023
1.207.541
5.376.787
5.531.483
0,018
1.229.219
5.552.864
5.691.358
0,018
1.250.848
5.711.000
5.853.072
0,017
1.272.407
5.868.640
6.016.477
0,017
1.293.866
6.025.588
6.181.395
0,016
1.315.191
6.181.606
6.347.883
0,016
1.336.397
6.336.673
6.516.038
0,016
1.357.508
6.490.950
TOTAL
MSE
221.870.004
MAD
12.680
Error
19.576
10.710
2.963
-3.231
-21.381
-19.642
-15.568
-9.112
-210
11.210
25.088
403
Error al cuadrado
383.217.035
114.709.550
8.778.294
10.441.893
457.145.925
385.792.074
242.354.035
83.020.872
44.279
125.662.504
629.403.586
2.440.570.047
MAPE
100,00
Elaboracin: Propia en base a los datos de la regresin mltiple
ANEXO 5: BALANCE MSICO DE PULPA

P

4.858.394
99,60
5.021.972
99,79
5.188.430
99,94
5.376.787
100,06
5.552.864
100,39
5.711.000
100,35
5.868.640
100,27
6.025.588
100,15
6.181.606
100,00
6.336.673
99,82
6.490.950
99,61
62.612.905
1.099,98
FIGURA A5-1: BALANCE MSICO DE LA EXTRACCIN DE LA PULPA DE DURAZNO

1000 gr. De
Durazno
50 gr. De durazno
(5%)
Inspeccin y seleccin
manual
950 gr. de Durazno
47,5 gr. De durazno

(5%)
Lavado
902,5 gr. de durazno

Escaldado en
marmita

(25%)
Despulpado
676,88 gr de durazno
67,69 gr de durazno
(10)
Refinado
609,19 gr de durazno
Pulpa de Durazno
(609,19 gr.)
Elaboracin: Propia
FIGURA A5-2: BALANCE MSICO DE LA EXTRACCIN DE LA PULPA DE UVA

Q
1000 gr. De Uva
manual
50 gr. de uva (5%)
950 gr. de Uva

47,5 gr. de uva (5%)
Lavado
902,5 gr. de Uva
Escaldado en
marmita
902,5 gr. de Uva

315,88 gr. de Uva
(35%)
Despulpado
586,63 gr de Uva
58,66 gr de Uva (10%)
Refinado
527,96 gr de Uva
Pulpa de Uva
(527,96 gr.)
Elaboracin: Propia
FIGURA A5-3: BALANCE MSICO DE LA EXTRACCIN DE LA PULPA DE MANZANA

R
1000 gr. De
Manzana
50 gr. de Manzana
(5%)
manual
950 gr. de Manzana

47,5 gr. de Manzana
(5%)
Lavado
902,5 gr. de Manzana
Escaldado en
marmita
902,5 gr. de Manzana

135,38 gr de Manzana
(15%)
Despulpado
76,71 gr de Manzana
(10%)
Refinado
Pulpa de Manzana
(690,41 gr.)
Elaboracin: Propia
FIGURA A5-4: BALANCE MSICO DE LA EXTRACCIN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA

S
1000 gr. De
Chirimoya
50 gr. de
Chirimoya (5%)
manual
950 gr. de Chirimoya
47,5 gr. de Chirimoya

(5%)
Lavado
902,5 gr. de Chirimoya
361 gr de Chirimoya
(40%)
Cortado e la
Chirimoya
541,50 gr de Chirimoya
Escaldado en
marmita
541,50 de Chirimoya
(25%)
Despulpado
20,31 gr e Chirimoya
(5%)
Refinado
385,82 gr de Chirirmoya
Pulpa de Chirimoya
(385,82 gr.)
Elaboracin: Propia
ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO

T
ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES

DESCRIPCIN DEL CARGO
Denominacin del Cargo: Gerente General
Jefe Inmediato:
Junta de Socios
Nmero de Personas en
Uno (1)
el Cargo:
FUNCIONES
Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar,
coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecucin de las
funciones administrativas y tcnicas; la realizacin de programas y el
cumplimiento de las normas legales de la Empresa.
Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben
realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e
impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo.
Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio,
apoyndose en anlisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los
vendedores. Controlar la administracin de mercadeo.
Autorizar y ordenar los respectivos pagos.
Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar polticas de incentivo para
los vendedores.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Ingeniero de Produccin Industrial, Curso de
Requisitos de Educacin:
manipulacin y conservacin de alimentos
Requisitos de
Cinco o mas (5 +) aos de experiencia en cargos
Experiencia:
administrativos.
Ttulo en previsin nacional Excelente calidad
Otros Requisitos:
humana y trato interpersonal;

Denominacin del Cargo: Contador
W
Jefe Inmediato:
el Cargo:
Gerente de finanzas.
Uno (1)
FUNCIONES
Velar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo
de la contabilidad.
Estar al da en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional,
departamental y municipal.
Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo
legal tales como: IVA, Impuestos, Parafiscales, etc.
Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la informacin de la
empresa.
Mantener actualizada la informacin la cual se ejecutar a las exigencias de la
normatividad en materia fiscal y tributaria.
Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.
Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita
peridicamente la empresa.
Orientar la elaboracin de los estados financieros peridicamente y la
presentacin de esta informacin de manera clara y precisa.
Requisitos de Educacin: Contador pblico con tarjeta profesional.
Requisitos de
Dos (2) aos de experiencia en cargos similares.
Experiencia:
Otros Requisitos:
Excelente calidad humana y trato interpersonal.

Denominacin del Cargo: Gerente de produccin.
X
Jefe Inmediato:
el Cargo:
Gerente general
Dos (2).
FUNCIONES
Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe
inmediato (gerente general). Informar al Gerente o a quien corresponda, de
cualquier anomala que se presente. Participar en las reuniones de personal
cuando considere necesario su presencia. Llevar al da los registros requeridos
para el control de las ventas. Tiene bajo su responsabilidad el control de calidad,
seguridad industrial e investigacin y desarrollo de procesos con el fin de obtener
mayor eficiencia dentro de la productividad de la empresa, reporta directamente al
director de operaciones y a su ves se encarga de las reas de Control de Calidad,
Seguridad Industrial e Investigacin y Desarrollo
Ingeniero industrial o de procesos, Curso de
manipulacin y conservacin de alimentos
Requisitos de
Experiencia:
Ttulo en previsin nacional, excelente capacidad de
Otros Requisitos:
trabajo en equipo.

Denominacin del Cargo: Operario.
Jefe Inmediato:
Gerente de produccin
Quince (15).
el Cargo:
FUNCIONES
Cumplir con el horario asignado.
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomala que se
presente.
Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.
Responder por los implementos de trabajo asignados.
Comunicar cualquier dao encontrado en alguno de los sitios de trabajo.
Velar por el orden y aseo del lugar.
Llevar al da los registros requeridos para el control de la produccin.
Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepcin y compra de materias
primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos
terminados), manejo de los equipos, mquinas y herramientas de la empresa,
limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas,
despacho de ordenes, revisin del estado de los equipos y maquinas, dems
funciones delegadas por el jefe inmediato.
Ttulo de bachiller, Curso de manipulacin y
conservacin de alimentos (no indispensable)
Y
Requisitos de
Experiencia:
Otros Requisitos:
Un (1) ao de experiencia en cargos similares.

Capacidad de trabajo en equipo.

Denominacin del Cargo: Cargador.
Jefe Inmediato:
Gerente de produccin.
Tres (3).
el Cargo:
FUNCIONES
Mantener en condiciones ptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona
Administrativa, Zona de Produccin, etc.).
Velar por el orden y aseo del lugar.
Requisitos de Educacin: Ttulo de bachiller
Requisitos de
Experiencia:
Otros Requisitos:

Denominacin del Cargo: Secretaria.
Jefe Inmediato:
Gerente.
Uno (1)
el Cargo:
FUNCIONES
Digitar y redactar oficios, memorandos, informas, as como tambin lo tratado en
reuniones y conferencias dadas por el Gerente.
Realizar y recibir llamadas telefnicas y transmitir los mensajes a las personas
correspondientes.
Atender al pblico para dar informacin y concertar entrevistas, responder por los
documentaos a su cargo.
Participar activamente en la organizacin de eventos, reuniones y programas
sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y
ejecucin del trabajo.
Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante
publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicacin que se desee
hacer conocer por este medio.
Recopilar y procesar la informacin originada en Produccin para la obtencin de
los datos estadsticos.
Z
Verificacin, grabacin e impresin diaria de la plantilla de ingresos, comprobantes

de egreso y notas de contabilidad.
Archivar diariamente la documentacin contable.
Llevar manualmente el libro de bancos, retencin den la fuente y libro de personal.
Entregar cheques Pro cancelacin de cuentas, previa identificacin y firma de
comprobantes de recibo por parte del acreedor.
Entregar al Gerente los cheques que ste debe firmar, adjuntando comprobantes,
facturas y orden de compra correspondientes, previo visto bueno.
Las dems funciones relacionadas con el cargo, que por disposicin legal,
emergencia econmica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.
Ttulo de Secretaria Ejecutiva egresada, Nivel de
ingls intermedio.
Requisitos de
Experiencia:
Otros Requisitos:
Excelente calidad humana y trato interpersonal.

Denominacin del Cargo: Conductor.
Jefe Inmediato:
Gerente de produccin.
Dos (2).
el Cargo:
FUNCIONES
Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas,
producto terminado, etc.
Requisitos de Educacin: Ttulo de bachiller
Requisitos de
Experiencia:
Otros Requisitos:
Licencia de conduccin de 3 categora.
AA
ANEXO 8: CDIGO INTERNACIONAL DE PRCTICAS

RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
BB

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NDICE DE CONTENIDO

2.1.4 Caractersticas del etiquetado...................................................................................34

3.2.2 Micro localizacin..................................................................................................101

6.2.5 Estado de resultados...............................................................................................182

TABLA 8: INFORMACIN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G

TABLA 25: CLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE LITROS

TABLA 45: PROYECCIN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN

TABLA A4-5 Clculo del Error para la Regresin Logartmica................................O

Figura 31: Flujograma de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Durazno

PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA

La dosificacin ideal que debe tener el jugo de fruta es un 20 a 25% de zumo de

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA

PORCIN COMESTIBLE 1000 ML.

El trabajo que se realizar es un proyecto de factibilidad a travs del cual se

Adems, existen tambin especies frutcolas originarias del continente americano

SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIN POR ESPECIE

Segn la Tabla 3, se observa que a lo largo de los aos de registros de la

visto amenazada de problemas (mala infraestructura de caminos, mala

FIGURA 1: PROVINCIAS PRODUCTORAS DE FRUTOS DEL VALLE EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA

CLASE I: Suelos con ninguna a leves limitaciones. Requieren medidas

CLASE II: Suelos con ligeras limitaciones. Exigen simples medidas de

CLASE III Suelos con moderadas limitaciones que requieren medidas de

CLASE IV: Suelos con fuertes limitaciones que requieren complejas

CLASE V: Suelos con fuertes limitaciones y a veces con ms restricciones

CLASE VIII: Estos suelos, debido a las extremas limitaciones que

En resumen a los suelos integrantes de las clases I, II y III se los considera

presencia en porcentaje no es significativa es as que se puede contar con una

Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificacin. Sistemas de Produccin Agropecuaria en

De la Tabla 4 surge que hay ms de 32.000 hectreas a incorporar en los usos

En la columna de porcentajes se calcularon los valores referentes al total

DISTRIBUCIN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR

Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificacin. Sistemas de Produccin Agropecuaria en

La mayor superficie en condiciones potenciales de ser incorporada, corresponde a

utilizada, tienen un potencial muy reducido de incorporacin, el 1,6% del total, y

En la Tabla 6 se tienen las cifras de exportacin de frutas y frutos comestibles de

VOLMENES DE EXPORTACIN DE FRUTA FRESCA SEGN

America del Norte

America del Sur

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica

produccin masiva de frutos. Se puede ver que las principales zonas de

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

almacenamiento como cmaras de fro para prolongar la oferta de fruta.

Fuente: Unidad de Promocin Econmica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA

Segn la Tabla 7, se observa que a lo largo de los ltimos 10 aos la produccin

1.3.2 Formulacin del problema

1.4.2 Objetivos especficos

Realizar un estudio de mercado para identificar la conducta de la demanda

Elaborar un estudio de existencia de materia prima que permita conocer la

Realizar un estudio tcnico que determine la mejor localizacin y tamao

Determinar la ingeniera del proyecto para definir el proceso productivo,

Definir la estructura organizacional

Realizar un anlisis econmico - financiero que permita determinar el origen

Realizar la evaluacin del proyecto para determinar la factibilidad del

1.4.3 Acciones de la investigacin

Estudio y anlisis de proveedores actuales

Definir el proceso de produccin

Determinar la maquinaria y equipo

Disear la estructura organizacional

Determinar la estructura de costos

Realizar la evaluacin del

Elaborar evaluacin econmica

Elaborar evaluacin financiera