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Carnes e Carcaas
Ana Maria Bridi
Universidade Estadual de Londrina
Departamento de Zootecnia
INTRODUO
A variabilidade fenotpica existente nos animais decorre de efeitos
genticos, de meio ambiente e de interaes do gentipo com o meio, e vai se
manifestar nas caractersticas da carcaa e da carne produzida. Assim, a raa ou
linhagem, o cruzamento, o sexo, a castrao, o tipo de pasto, a nutrio, a fase na
curva de crescimento (peso e idade) em que se d o abate, manejo pr-abate
podem exercer influncia na composio da carcaa ou na qualidade da carne ou
em ambas.
A qualidade da carcaa de um animal determinada primeiramente pelo
seu RENDIMENTO de carne, gordura e osso. Essas avaliaes podem ser
realizadas por separao fsica dos tecidos (dissecao), ou seu equivalente do
ponto de vista comercial, a desossa e elaborao dos cortes crneos.
As
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Para o melhor entendimento sobre o assunto, o texto abordar os principais
mtodos utilizados para classificar e tipificar as carcaas e determinar a sua
qualidade.
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curvas de crescimento alomtrico, o esqueleto se desenvolve mais cedo, seguido
pela musculatura e finalmente o tecido adiposo. Desta maneira, a proporo de
msculo na carcaa aumenta com o incremento de peso do animal durante o
perodo antes do acmulo rpido de gordura, para depois diminuir na fase de
terminao.
Assim,
os
fatores
que
interverem
no
crescimento
no
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6. Comprimento da carcaa medido em bovinos entre a borda anterior do
pbis e a borda anterior da primeira costela, e nos sunos entre o bordo
cranial da snfise pubiana ao bordo crnio-ventral do Atlas. O
comprimento da carcaa aponta para o tamanho do esqueleto do
animal, de modo que, dividindo-se o peso pelo comprimento da carcaa,
tem-se um ndice que pode funcionar como indicador da relao
carne/osso.
7. Em bovinos, a avaliao subjetiva da proporo da RPC (gordura renal,
plvica e cardaca) nos pases onde essa gordura permanece na
gordura durante o resfriamento;
Tabela 1. Critrios utilizados por vrios pases para classificar e tipificar carcaas
bovinas
Critrios
EUA
Aust.
Gr-Bretanha
Brasil
Chile
Idade
Sexo
Peso
Conformao
Gordura
Gordura cavitria
Olho de lombo
Marmorizao
Espessura de gordura
dorsal
Cor do msculo
Cor da gordura
Rendimento a retalhar
Novilha (F)
b) Maturidade
Verificada pelo exame dos dentes incisivos, estabelecendo-se as seguintes
categorias:
-
Dentes de leite (d): animais com apenas 1 dentio, sem queda das
pinas;
Dois dentes (2d): animais com at 2 dentes definitivos, sem queda dos
primeiros mdios da primeira dentio;
Quatro dentes (4): animais com at 4 dentes definitivos, sem queda dos
segundos mdios da primeira dentio;
Seis dentes (6d): animais com at 6 dentes definitivos, sem queda dos
cantos da primeira dentio;
c) Peso da carcaa
Verificado mediante a pesagem da carcaa quente (em kg) entendendo-se
como carcaa o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de
cabea (separada entre os ossos occipital e Atlas), patas (seccionadas a altura
das articulaes carpo-metacarpiana e tarso-metatarsiana), rabada, rgos
genitais externos, gordura perirrenal e inguinal, ferida de sangria, medula espinhal,
diafragma e seus pilares.
d) Acabamento de carcaa
Verificado mediante observao da distribuio e quantidade de gordura de
acabamento, em locais diferentes da carcaa: a altura da 6, 9 e 12costelas,
partes dorsal e ventral do msculo grande dorsal e msculo serrtil dorsal caudal,
na regio lombar e no coxo, estabecendo-se as categorias.
-
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O USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) aplica na rotina
industrial com grandes e importantssimos reflexos na rea comercial, um mtodo
de tipificao (tipos hierarquizados) denominado Yield Grade, baseado no
rendimento dos principais cortes crneos (traseiro, lombo, costela e paleta)
desossados e com gordura aparada. Apesar destes cortes representarem apenas
80% da carne da carcaa, eles representam 95% do valor econmico. O
rendimento de carne estimado por uma equao de regresso mltipla
(retalhabilidade) onde os indicadores so:
52,6 54,6
50,3 52,3
48,0 50,0
45,7 47,7
43,3 45,4
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Para classificar e tipificar a qualidade da carne bovina, os Estados Unidos
utiliza o Quality Grade, onde so avaliados os graus de maturidade e de
marmorizao. O sexo tambm includo, j que as carcaas oriundas de machos
inteiros so desclassificadas para as melhores categorias.
Na classificao por sexo so classificados:
Novilhos castrados
Novilhos inteiros
Touros Novilhas
Vacas
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CHOICE ou SELECT. Carcaas com maturidade C, D ou E so classificadas
destes Quality Grade e recebem um preo menor.
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Preo: preo unitrio do quilo do suno vivo
Rendimento de carcaa = (peso carcaa * 100) peso vivo
Bonificao: o ndice de bonificao gerado em funo do peso da
carcaa quente e da porcentagem estimada de carne na carcaa resfriada.
A porcentagem de carne na carcaa obtida atravs de equaes de
predio de carne na carcaa atravs da anlise de regresso que levam em
conta a espessura de gordura e a profundidade do msculo Longissimus dorsi e o
peso da carcaa quente, medidas que podem ser tomadas no ponto 6. O ponto 6
est localizado entre a penltima e a ltima vrtebra lombar a 6 cm da linha dorsal
mediana.
As medidas de espessura de gordura e da profundidade do msculo
Longissimus dorsi no ponto 6 s possvel se a carcaa for serrada
transversalmente, o que alm de danificar as carcaas, invivel na linha de
produo pelo tempo despendido para a operao. O uso de pistolas de tipificao
pode viabilizar a tipificao das carcaas. No Brasil, a tipificao eletrnica das
carcaas de sunos s ocorre em frigorficos de mdio a grande porte.
Um exemplo de uma pistola de tipificao seria a Hennesy Grading Probe.
Este instrumento uma pistola com uma sonda e um sensor ptico que emite luz.
A luz emitida absorvida pela gordura e pelo msculo, e a que refletida
novamente absorvida pela sonda. A sonda penetra em um ponto especfico da
carcaa, que pode ser no ponto 6, dependendo da equao de predio que ir
determinar o melhor local em uma determinada populao suna. Pelo
comprimento da luz refletida possvel estimar a espessura de gordura, a
profundidade do msculo e a cor da carne.
Para que a tipificao eletrnica seja objetiva e que se obtenha resultados
mais precisos, necessrio realizar estudos de populao e dessecao a fim de
determinar as constantes que sero utilizadas na frmula da regresso.
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de
gordura:
julgada
principalmente
pela
CONCLUSO
A classificao e tipificao das carcaas so mtodos que visam a
padronizao e a valorizao dos produtos forando a melhoria da cadeia
produtiva para atender a demanda do mercado consumidor (interno ou externo).
Tambm, disponibiliza para o consumidor informaes sobre a qualidade do
produto que ele est adquirindo.
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BIBLIOGRAFIA
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161p.
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