You are on page 1of 15

Normas de Avaliao, Classificao e Tipificao de

Carnes e Carcaas
Ana Maria Bridi
Universidade Estadual de Londrina
Departamento de Zootecnia

INTRODUO
A variabilidade fenotpica existente nos animais decorre de efeitos
genticos, de meio ambiente e de interaes do gentipo com o meio, e vai se
manifestar nas caractersticas da carcaa e da carne produzida. Assim, a raa ou
linhagem, o cruzamento, o sexo, a castrao, o tipo de pasto, a nutrio, a fase na
curva de crescimento (peso e idade) em que se d o abate, manejo pr-abate
podem exercer influncia na composio da carcaa ou na qualidade da carne ou
em ambas.
A qualidade da carcaa de um animal determinada primeiramente pelo
seu RENDIMENTO de carne, gordura e osso. Essas avaliaes podem ser
realizadas por separao fsica dos tecidos (dissecao), ou seu equivalente do
ponto de vista comercial, a desossa e elaborao dos cortes crneos.

As

carcaas tambm diferem quanto QUALIDADE visual (cor, textura e firmeza),


seus atributos organolpticos (maciez, sabor e suculncia) e tecnolgicos (cor,
capacidade de reteno de gua e pH). Como no possvel analisar estas
caractersticas de qualidade da carcaa e da carne na rotina da indstria
frigorfica, a classificao da carcaa tenta de forma indireta estimar esta
qualidade.
A classificao e tipificao da carcaa so importantes para organizar e
facilitar o sistema de compra e venda (comercializao do produto). Tambm,
auxilia na padronizao dos produtos visto que atravs da classificao e da
tipificao pode-se definir o valor de determinada carcaa, forando toda a cadeia
produtiva a adaptar-se para produzir a carcaa que ir resultar em melhor
remunerao, o que conseqentemente ir aumentar a qualidade e o rendimento
da carne produzida no pas.

2
Para o melhor entendimento sobre o assunto, o texto abordar os principais
mtodos utilizados para classificar e tipificar as carcaas e determinar a sua
qualidade.

Classificao e Tipificao de Carnes e Carcaas


Para comearmos a falar em avaliao de carcaas, primeiro temos que
definir alguns conceitos.
Classificao: Consiste em agrupar em classes aquilo que tem
caractersticas semelhantes ou iguais. Por exemplo: as categorias de sexo,
maturidade e peso dos animais (formao de categorias homogneas).
Tipificao: a diferenciao de classes em tipos hierarquizados segundo
critrios que incluem as categorias da classificao j mencionadas e outras como
gordura de cobertura e conformao de carcaa. (Aloca as carcaas em tipos
ordenados de melhor a pior).
A tipificao pode ser usada para vrias finalidades:
-

Auxiliar na comercializao entre produtores frigorficos varejo;

Garantir ao consumidor ESPEFIFICAES diferenciadas de cortes e


produtos;

Auxiliar a indstria frigorfica quanto ao destino dado a carcaa e


exportao, mercado interno, fabricao de produtos light, venda in
natura.

A carcaa pode ser avaliada no que diz respeito suas caractersticas de


maior importncia: o RENDIMENTO e a QUALIDADE da carne.
O rendimento da carne refere-se a quantidade de carne comercializvel na
carcaa. J, a qualidade da carne inclui os fatores de interesse ao setor varejista,
da indstria de transformao e dos consumidores. Entre os fatores de qualidade
encontram-se a vida de prateleira, cor, maciez, capacidade de reteno de gua,
sabor, etc.
O rendimento de carne na carcaa depende do seu contedo de msculo
esqueltico e de sua relao com a ossatura e a gordura. De acordo com as

3
curvas de crescimento alomtrico, o esqueleto se desenvolve mais cedo, seguido
pela musculatura e finalmente o tecido adiposo. Desta maneira, a proporo de
msculo na carcaa aumenta com o incremento de peso do animal durante o
perodo antes do acmulo rpido de gordura, para depois diminuir na fase de
terminao.

Assim,

os

fatores

que

interverem

no

crescimento

no

desenvolvimento dos animais como o gentipo, o sexo, o estado hormonal (uso de


anablicos), nutrio e ambiente (clima, manejo e instalaes) interferem tambm
no rendimento de carne na carcaa e ir alterar as propores dos componentes
da carcaa.
A tipificao pode ser usada para vrias finalidades, entre elas podemos
citar:
-

Auxiliar na comercializao entre produtores frigorficos varejo;

Garantir ao consumidor ESPEFIFICAES diferenciadas de cortes e


produtos;

Auxiliar a indstria frigorfica quanto ao destino dado carcaa e


exportao, mercado interno, fabricao de produtos light, venda in
natura.

So considerados indicadores da composio QUANTITATIVA geralmente


utilizados individualmente ou combinados, em ndices ou equaes, as medidas
ou avaliaes seguintes:
1. Peso da carcaa;
2. Avaliao subjetiva da conformao (relao carne/osso), onde carne
equivale soma de msculo e gordura ou da musculosidade (relao
msculo/osso)
3. Avaliao subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaa, atribuindo
escores segundo uma escala pr-definida;
4. Medida de espessura de gordura que recobre a carcaa em pontos
especficos.
5. Medida da rea de olho de lombo, seo transversal do msculo
Longissimus dorsi;

4
6. Comprimento da carcaa medido em bovinos entre a borda anterior do
pbis e a borda anterior da primeira costela, e nos sunos entre o bordo
cranial da snfise pubiana ao bordo crnio-ventral do Atlas. O
comprimento da carcaa aponta para o tamanho do esqueleto do
animal, de modo que, dividindo-se o peso pelo comprimento da carcaa,
tem-se um ndice que pode funcionar como indicador da relao
carne/osso.
7. Em bovinos, a avaliao subjetiva da proporo da RPC (gordura renal,
plvica e cardaca) nos pases onde essa gordura permanece na
gordura durante o resfriamento;

Para estimar a QUALIDADE da carne so utilizados indicadores que


tenham uma certa correlao com as medidas que poderiam ser feitas em
laboratrios. Os indicadores mais utilizados so:
1. Maturidade fisiolgica avaliada pelo grau de ossificao das cartilagens
das vrtebras do sacro, lombares e torcicas e pela avaliao da erupo e
crescimento dos dentes incisivos permanentes. A avaliao da maturidade
ou da idade do animal um indicativo da qualidade porque os animais mais
jovens, dependendo do grau de acabamento, apresentam carne mais
macia.
2. Avaliao do marmoreio, ou seja, da gordura intramuscular. A taxa de
marmoreio tem alta correlao com a maciez e o sabor da carne.
3. Cor da carne e da gordura, avaliada na superfcie da carcaa ou na
superfcie denominada rea do olho do lombo. A cor tendendo ao cremeclaro, por exemplo, aponta para um animal jovem, alimentado com rao
em confinamento. J a cor da carne (tecido muscular) indicador de
maturidade fisiolgica. A anlise da cor associada com o pH pode indicar se
ocorreu alguma anomalia na carne como PSE (carne de cor plida, textura
mole e exudativa), DFD (carne de cor escura, de textura dura e que retm
muita gua no seu interior) ou carne cida.
4. pH da carne que medido 45 minutos e 24 horas aps o abate

Classificao e Tipificao de Bovinos


O sistema de classificao e tipificao de bovinos depende da legislao
de cada pas, conforme pode ser visualizado na tabela abaixo.

Tabela 1. Critrios utilizados por vrios pases para classificar e tipificar carcaas
bovinas
Critrios

EUA

Aust.

Gr-Bretanha

Brasil

Chile

Idade

Sexo

Peso

Conformao

Gordura

Gordura cavitria

Olho de lombo

Marmorizao

Espessura de gordura
dorsal

Cor do msculo

Cor da gordura

Rendimento a retalhar

Assim como na Frana, na Comunidade Comum Europia e na Nova


Zelndia, o Brasil adotou o sistema de classificao sem a parte de colocao em
tipos hierarquizados. O Sistema de Classificao de Bovinos regulamentado
pelo MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) atravs da
normativa N9 de 4 de maio de 2004. A avaliao das carcaas bovinas feita por
profissionais habilitados e credenciados pelo MAPA e pagos pelo setor privado.

Os parmetros utilizados para classificao das carcaas no Brasil so:


sexo, maturidade, peso da carcaa e acabamento da carcaa.
a) Sexo: verificado pelo exame dos caracteres sexuais dos animais,
estabelecendo as categorias:
-

Macho inteiro (M)

Macho castrado (C)

Novilha (F)

Vaca de descarte (FV)

b) Maturidade
Verificada pelo exame dos dentes incisivos, estabelecendo-se as seguintes
categorias:
-

Dentes de leite (d): animais com apenas 1 dentio, sem queda das
pinas;

Dois dentes (2d): animais com at 2 dentes definitivos, sem queda dos
primeiros mdios da primeira dentio;

Quatro dentes (4): animais com at 4 dentes definitivos, sem queda dos
segundos mdios da primeira dentio;

Seis dentes (6d): animais com at 6 dentes definitivos, sem queda dos
cantos da primeira dentio;

Oito dentes (8d): animais com mais de 6 dentes definitivos.

c) Peso da carcaa
Verificado mediante a pesagem da carcaa quente (em kg) entendendo-se
como carcaa o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de
cabea (separada entre os ossos occipital e Atlas), patas (seccionadas a altura
das articulaes carpo-metacarpiana e tarso-metatarsiana), rabada, rgos
genitais externos, gordura perirrenal e inguinal, ferida de sangria, medula espinhal,
diafragma e seus pilares.

d) Acabamento de carcaa
Verificado mediante observao da distribuio e quantidade de gordura de
acabamento, em locais diferentes da carcaa: a altura da 6, 9 e 12costelas,
partes dorsal e ventral do msculo grande dorsal e msculo serrtil dorsal caudal,
na regio lombar e no coxo, estabecendo-se as categorias.
-

Magra (1) - gordura ausente

Gordura escassa (2) 1 a 3 mm de espessura

Gordura mediana (3) acima de 3 at 6 mm de espessura

Gordura uniforme (4) acima de 6 at 10 mm de espessura

Gordura excessiva (5) acima de 10 mm de espessura

As meias-carcaas, quartos, grandes peas e cortes, so identificados (as)


com os cdigos correspondentes s categorias dos parmetros sexo, maturidade
e acabamento em que foram classificadas as carcaas dos (as) quais foram
obtidos (as). As identificadas so mantidas at o consumo industrial ou exposio
do produto para venda ao consumidor.
Esse novo sistema brasileiro de classificao de carcaas do tipo
descritivo, ou seja, uma classificao pura e simples, o que muito importante
quando se considera a heterogeneidade da produo pecuria e do mercado
consumidor no Brasil. O fato de eliminar a hierarquizao que existia no sistema
anterior foi considerado um avano por vrios tcnicos, porque no era utilizado
na prtica comercial e industrial, a no ser para novilho precoce e cota Hilton.
O retrocesso do sistema de classificao ficou por conta da eliminao da
anlise de conformao, que um indicador da massa muscular. Como est a
classificao no diferencia uma carcaa de gado de corte daquela de leite. Com
a omisso, perde-se um indicador bastante prtico da relao carne/osso, ou seja,
do rendimento de desossa.
Quanto ao sexo, nota-se que a designao de novilha (F) e vacas de
descarte (FV) desnecessria, porque as categorias sero formadas no
cruzamento entre sexo e maturidade.

8
O USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) aplica na rotina
industrial com grandes e importantssimos reflexos na rea comercial, um mtodo
de tipificao (tipos hierarquizados) denominado Yield Grade, baseado no
rendimento dos principais cortes crneos (traseiro, lombo, costela e paleta)
desossados e com gordura aparada. Apesar destes cortes representarem apenas
80% da carne da carcaa, eles representam 95% do valor econmico. O
rendimento de carne estimado por uma equao de regresso mltipla
(retalhabilidade) onde os indicadores so:

EG = medida de espessura de gordura entre 12 e 13 costela (mm)


AOL= rea de olho de lombo entre a 12 e 13 costela (cm2)
PCQ= peso de carcaa quente (kg)
PG= porcentagem de gordura renal, plvica e torcica
YG= 2,5 + (0,1. EG) + (0,0084. PCQ) + (0,2. PG) (0,0496. AOL)

O Yield Grade est relacionado negativamente com o rendimento de


carne na desossa e expresso em nmeros que vo de 1 a 5. A relao entre o
Yield Grade e o rendimento de carne nos cortes principais (traseiro, lombo,
costela e paleta) est apresentado na Tabela 1.

Tabela 2: Relao entre Yield Grade e o rendimento de carne


Yield Grade

% de carne nos cortes

52,6 54,6

50,3 52,3

48,0 50,0

45,7 47,7

43,3 45,4

9
Para classificar e tipificar a qualidade da carne bovina, os Estados Unidos
utiliza o Quality Grade, onde so avaliados os graus de maturidade e de
marmorizao. O sexo tambm includo, j que as carcaas oriundas de machos
inteiros so desclassificadas para as melhores categorias.
Na classificao por sexo so classificados:
Novilhos castrados
Novilhos inteiros
Touros Novilhas
Vacas

As categorias de maturidade so classificadas pelo grau de ossificao das


cartilagens:
A = 9 a 30 meses
B = 30 a 42 meses
C = 42 a 72 meses
D = 72 a 96 meses
E = acima de 96 meses

A marmorizao (marmoreio ou gordura intramuscular) um dos fatores


determinantes para a classificao de qualidade. Esta avaliao da quantidade e
da distribuio da gordura intramuscular feita visualmente no msculo
Longissimus dorsi, entre a 12 e 13 costela. Para a classificao de marmoreio,
usam-se padres fotogrficos produzidos pela USDA.
Aos a classificao, as carcaas so tipificadas de acordo com o Grfico 1,
apresentado abaixo, onde no eixo x encontra-se a categoria de maturidade e no
eixo y a taxa de marmoreio observada no Longissimus dorsi.
Por exemplo, animais com at 30 meses (maturidade A) e sem defeitos
visveis na carne (descolorao, textura grosseira), o marmoreio o fator que
define o Quality Grade. As carcaas com mais maturidade, at 42 meses (B)
necessitam atingir um marmoreio maior para serem classificadas como PRIME,

10
CHOICE ou SELECT. Carcaas com maturidade C, D ou E so classificadas
destes Quality Grade e recebem um preo menor.

Grfico 1: Tipificao das carcaas atravs do mtodo Quality Grade.

O sistema europeu de tipificao chama-se EUROP - classification system


e composto por avaliaes de maturidade, grupo sexual, musculosidade e
acabamento de gordura, utilizando somente avaliaes subjetivas.
A maturidade avaliada pelo grau de ossificao das cartilagens da
carcaa. Aps a classificao, as carcaas so classificadas em 5 grupos (E, U, R,
O, P) onde as carcaas E seriam de melhor qualidade e P as de mais baixa
qualidade.
Hoje existem vrios instrumentos de ANLISE DE IMAGENS DE VDEO
(Austrlia, Canad, Dinamarca, USDA). Esses instrumentos, geralmente capturam
vrias imagens da carcaa por vdeo digital e um computador analisa as imagens
e faz uma srie de mensuraes e estima a classificao que lhe corresponderia
se fosse avaliada por um tcnico qualificado. Alm de analisar a conformao da
carcaa, alguns sistemas podem medir a colorao da carne e da gordura e a
rea de olho de lombo e a sua gordura de cobertura, desde que a carcaa seja
cortada transversalmente.

11

Classificao e Tipificao de Carcaas Sunas


No Brasil, a tipificao de carcaas de sunos usada com duas grandes
finalidades:
-

auxiliar na comercializao de sunos entre produtores e frigorficos que


praticam a bonificao;

para garantir ao consumidor especificaes diferenciadas de cortes e


produtos de sunos.

No Brasil, a tipificao trouxe uma contribuio decisiva para o aumento de


carne nas carcaas e conseqente diminuio da espessura de toucinho. Na
dcada de 80, antes do incio da tipificao e bonificao, a porcentagem de carne
na carcaa era de aproximadamente 48% chegando atualmente a mais de 60%.
Hoje, a tipificao de carcaas de sunos no Brasil feita de forma
independente e variada pelas indstrias que variam os locais de medida de
espessura de toucinho e da profundidade de msculo, bem como o nmero de
medidas e a incluso ou no do peso da carcaa como preditor. Por
conseqncia, cada indstria utiliza uma equao prpria, no havendo
uniformidade nos processos de tipificao.
A tipificao leva em conta o rendimento de carcaa, que obtido atravs
da relao entre o peso da carcaa quente e o peso do suno vivo no momento do
abate, o que obriga ainda a pesar o animal vivo.
O peso da carcaa quente tambm ser utilizado, junto com a porcentagem
de carne na carcaa resfriada, para calcular o ndice de bonificao.
A bonificao um fator de ponderao maior que zero que diferencia cada
carcaa. Se a bonificao for menor que 1, a carcaa sofre penalizao, se for
maior que 1, ento a carcaa sofre premiao. Se for igual a 1 no penalizada
nem premiada.
Assim, a receita, que o valor que o produtor recebe por cada carcaa
tipificada dada pela seguinte equao:
Receita = preo [(peso carcaa quente rendimento carcaa) *
(bonificao)]
Onde:

12
Preo: preo unitrio do quilo do suno vivo
Rendimento de carcaa = (peso carcaa * 100) peso vivo
Bonificao: o ndice de bonificao gerado em funo do peso da
carcaa quente e da porcentagem estimada de carne na carcaa resfriada.
A porcentagem de carne na carcaa obtida atravs de equaes de
predio de carne na carcaa atravs da anlise de regresso que levam em
conta a espessura de gordura e a profundidade do msculo Longissimus dorsi e o
peso da carcaa quente, medidas que podem ser tomadas no ponto 6. O ponto 6
est localizado entre a penltima e a ltima vrtebra lombar a 6 cm da linha dorsal
mediana.
As medidas de espessura de gordura e da profundidade do msculo
Longissimus dorsi no ponto 6 s possvel se a carcaa for serrada
transversalmente, o que alm de danificar as carcaas, invivel na linha de
produo pelo tempo despendido para a operao. O uso de pistolas de tipificao
pode viabilizar a tipificao das carcaas. No Brasil, a tipificao eletrnica das
carcaas de sunos s ocorre em frigorficos de mdio a grande porte.
Um exemplo de uma pistola de tipificao seria a Hennesy Grading Probe.
Este instrumento uma pistola com uma sonda e um sensor ptico que emite luz.
A luz emitida absorvida pela gordura e pelo msculo, e a que refletida
novamente absorvida pela sonda. A sonda penetra em um ponto especfico da
carcaa, que pode ser no ponto 6, dependendo da equao de predio que ir
determinar o melhor local em uma determinada populao suna. Pelo
comprimento da luz refletida possvel estimar a espessura de gordura, a
profundidade do msculo e a cor da carne.
Para que a tipificao eletrnica seja objetiva e que se obtenha resultados
mais precisos, necessrio realizar estudos de populao e dessecao a fim de
determinar as constantes que sero utilizadas na frmula da regresso.

13

Figura 1: Representao do funcionamento da Pistola de Tipificao eletrnica.

A avaliao do pH, da cor da carne e da capacidade de reteno de gua


em sunos muito importante para verificar a ocorrncia de anomalias da carne,
como PSE, DFD e a carne cida.

14

Classificao e Tipificao de Carcaas de Aves


O sistema tradicional de classificao da carcaa de aves leva em conta o
peso, conformao, presena de hemorragias e/ou machucados, rompimento de
pelo, ossos quebrados e falta de partes, contedo de carne e cobertura de
gordura. A intensidade, rea, localizao e nmero de defeitos na carcaa devem
ser avaliados tambm.
1. Conformao: a estrutura ou forma da ave a qual pode afetar a
distribuio e quantidade de carne.
2. Contedo de carne, coxa, sobrecoxa e peito: deve ter grande
quantidade e manter relao entre a quantidade encontrada
sobre o dorso e a quantidade de carne sobre o resto da carcaa.
3. Cobertura

de

gordura:

julgada

principalmente

pela

acumulao de gordura abaixo da pele, sendo constante em


partes ou cortes.
4. Penas: o processamento deve resultar em carcaas livres de
penas.
5. Carne exposta: cortes, dilaceramentos e ossos quebrados.
6. Descolorao da pele, manchas e contuses.

CONCLUSO
A classificao e tipificao das carcaas so mtodos que visam a
padronizao e a valorizao dos produtos forando a melhoria da cadeia
produtiva para atender a demanda do mercado consumidor (interno ou externo).
Tambm, disponibiliza para o consumidor informaes sobre a qualidade do
produto que ele est adquirindo.

15

BIBLIOGRAFIA
AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION. Handbook Meat Evaluation. 2001.
161p.
ABCS ASSOCIAO BRASILEIRA DE CRIADORES DE SUNOS. Mtodos
Brasileiro de Classificao de Carcaas. (Publicao Tcnica 2). Estrela, 1972.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa
de 1 de maio de 2004. Sistema de Classificao de Bovinos.
CAEQUE, V.; SAUDO, C. Metodologia para el Estdio de la Calidad de la
Canal y de la Carne em Ruminantes. INIA. Madrid. 2000. 254p.
CHILE. Ministrio de Agricultura. D.S. n. 239 de 1993. Reglamento General del
Sistema Obligatorio de Classificacion de Ganado, Tipificacion, Marca y
Comercializacion de Carne Bovina.
EMBRAPA. Centro de Pesquisa de Pecuria dos Campos Sulbrasileiros. Curso
de Qualidade da Carne e dos Produtos Crneos. EMBRAPA-CPP Sul. Bag,
2000. 174p. (documento 24).
HENDRICK, H. B.; ABERLE, E. D.; FORREST, J. C. et al. Principles of meat
science. Iowa, Hunt Publising Company, 1994, 354p.
LAWRIE, R. A . Meat science. Cambridge : Pergamon Press, 1966.
LUCHIARI FILHO, A. Pecuria da Carne Bovina. 1a ed. So Paulo, 2000. 135p.
MULLER, L. Normas para avaliao de carcaas e concursos de carcaas de
novilhos. UFSM. Santa Maria, RS, 1987, 31p.